22/10/2009

GASTRONOMIA:

Gastronomia Funcional
Nutricionista pela Uni-Rio Mestre em Alimentos e Nutrio pela UNICAMP Doutorando em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP Consultor do SENAC/SP Curso Tcnico em Hotelaria na rea de Alimentos e Bebidas Professor dos Cursos de Pos- graduao em: Nutrio Clnica Funcional da Universidade Estcio de S-RJ na rea de Gastroenterologia e Gastronomia Funcional Unidade de Alimentao e Nutrio pela Universidade So Lucas em Rondnia na rea de Gastronomia Funcional Universidade Castelo Branco (UCB)/RJ: Nutrio Clnica e Esportiva

A arte do bem comer e do saber escolher a melhor bebida para acompanhar a refeio (Gomensoro, M.L.)

Tendncias no Mundo Contemporneo

Qualidade de vida (Lazer,Turismo e Alimentao)

Nutrio Funcional:
Aplica a cincia dos Nutrientes de acordo com a individualidade bioqumica. Em vez de limitar-se prescrio de dietas com os alimentos funcionais tidos como saudveis, a nutrio funcional rastreia os sintomas, sinais e caractersticas de cada paciente e os relaciona com a carncia ou excesso de nutrientes, corrigindo os desequilbrios nutricionais que geram sobrecarga no sistema imunolgico e desencadeiam processos alrgicos tardios, os quais acabam provocar doenas crnicas. .

Cincia da Nutrio
um conjunto de processos onde todos os organismos vivos recebem e utilizam os nutrientes necessrios para a sua manuteno, desenvolvimento e funcionamento orgnico normal.

NUTRICIONISTA

GASTRONOMIA

ENFOQUE DE PREDOMINNCIA DA AO DO NUTRICIONISTA, NA REA DE GASTRONOMIA dever ser dirigido aos controles de pontos crticos da linha de produo de alimentos, desde a seleo/credenciamento dos fornecedores, at o prato final apresentado ao

REQUISITOS BSICOS DA ATUAO DO NUTRICIONISTA Compreenso dos componentes do Sistema APPCC; Capacidade de identificao e localizao de Pontos Crticos de Controles (Pccs) em fluxogramas de processo; Capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos Pccs; Conhecimento da ecologia de microorganismos patognicos e deterioradores; Conhecimento da toxicologia alimentar;

comensal/cliente. E nas etapas de todo esse processo de criao ambos profissionais podem contribuir em conjunto.

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REQUISITOS BSICOS DA ATUAO DO NUTRICIONISTA - 2

Capacidade para selecionar mtodos apropriados para monitorar (Pccs) incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificaes; Capacidade de recomendar o destino final de produtos que no satisfaam aos requisitos legais CONTROLES E PROCEDIMENTOS, PRECONIZADOS EM LEGISLAO FEDERAL, NA REA DE VIGILNCIA SANITRIA (PORTARIA MS 1428/93).

FERRAMENTAS DENTRO DA GASTRONOMIA NTA- Normas Tcnicas de Alimentos Bromatologia e Composio dos Alimentos Administrao em Unidades de Alimentao e Nutrio (AUAN) Tcnica Diettica e Culinria

CONHECIMENTOS TCNICOS NA REA DE ALIMENTAO & NUTRIO

Planejar e reduzir custos evitando o desperdcio; Garantir a qualidade da matria-prima a ser adquirida e do produto final; Avaliar as tcnicas de preparo utilizados, procurando adequ-las, no sentido de reduzidas as perdas nutricionais dos alimentos; Evitar riscos de intoxicao alimentar, atravs dos controles de matria-prima, recursos humanos e as tcnicas de manipulao dos alimentos e preparaes.

Qualificar melhor os profissionais auxiliares, transmitindo-lhes conhecimentos sobre sade, nutrio, alimentao, higiene (pessoal, equipamentos, ambiental) e tcnicas de trabalho, reforando a importncia de treinamento peridicos.

Eficincia do trabalho do Nutricionista na Gastronomia Cursos de especializao na rea; Conhecimentos extra-curriculares, tais como: - Legislao de Alimentos; - Informtica; -Idiomas (ingls, espanhol ou outro)

Alimento Nutricionais/energticos e Sensoriais

Alimentao & Gastronomia

Traz equilbrio para a nossa sade; d-nos prazer no ato de se alimentar; propicia a socializao de indivduos e povos.

A arte culinria objetiva modificar os alimentos tornando mais apetitosos e de mais fcil digesto

NUTRICIONISTAS - DEVEM UTILIZAR RECURSOS QUE OS TORNAM MAIS ATRAENTES (CORTES VARIADOS, FORMAS DE COCO, MOLHOS & ACOMPANHAMENTOS DIFERENTES, COMBINAES DE CORES, SABORES, ETC.)

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FUNCIONALIDADE DOS ACARES SIMPLES ACARES SIMPLES - So carboidratos amplamente distribudos na natureza e a mais abundante e econmica fonte de energia para o homem. - Se refere presena de monossacardeos e dissacardeos; -Sacarose, glicose e frutose so acares utilizados na produo de alimentos, em forma de acar, xarope de glicose e acar invertido; -No Brasil Glac, refinado, modo, demerara, mascavo - Cor, textura, capacidade de reter gua, viscosidade, firmeza dos gis de gelatina e de pectina e fora das malhas de glten so alguns dos parmetros influenciveis pela presena de acares no meio.

-SOLUBILIDADE DOS ACARES propriedade importante por seus efeitos na textura dos alimentos e pela ao preservativa; Tc da gua concentrao de acar que pode ser dissolvida. Diferena em solubilidade um fator que determina o uso de acares para se elaborar um produto. Acares de menor solubilidade devem ser evitados na preparao de gelias, geleiadas,confeitos, frutas cristalizadas, alimentos obtidos por tcnicas de concentrao de acar.

Todos os acares so higroscpios;

medida que se aumenta a temperatura para valores iguais a 170c, o lquido amarelo adquire colorao parda, resultante do processo denominado CARAMELIZAO.

Doura (Este varia com a quantidade e tipo de carboidrato presente);

Utiliza-se para finalizar manjares, pudins, flans; ou se acrescenta a glacs e merengues visando obter caractersticas sensoriais desejveis.

Granulometria dos acares Sob a ao do calor, os acares se degradam com rapidez (160c), afetando a cor e o FLAVOR dos alimentos. A 160c, a sacarose se difunde; transformando num lquido muito claro. Acares Redutores e aminocidos Compostos escuros (Polmeros- Melanoidinas) (Reao de Maillard) Reaes natureza no enzimtica Pes, bolos, carnes assadas

Lipdios

Lipdios 2

Compostos orgnicos encontrados em alimentos de origem animal e vegetal; Geralmente insolveis em gua, mas solveis em solvente orgnicos leos e gorduras Diferem a temperatura ambiente Importncia Nutricional dos CIDOS GRAXOS ESSNCIAIS (cido - linolico -w3 e cido linolnico - w6)

Propriedades fsicas e qumicas Tamanho da cadeia de AG; Grau de insaturao; Posio das duplas ligaes. AG Saturado, Monoinsaturado, Poliinsaturado Colesterol

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Funcionalidade dos lipdios

Gastronomia
Definio das caractersticas sensoriais de alimentos saudveis e para indivduos com restries dietticas; Sugere-se que tcnicas de coco como grelhar, cozinhar no vapor, assar ou cozinhar em forno microondas,ou que requeiram quantidades mnimas de gorduras sejam privilegiadas; Selecionar cortes adequados de carnes e utilizar ingredientes modificados em seus teores de gordura so prticas importantes para preparaes saudveis e com caractersticas sensoriais atraentes.

Correlacionar a funcionalidade dos leos e gorduras s fases de processamento, preparo, manuseio e armazenamento do produtoestabilidade ao calor, oxidao e vida-de-prateleira, respectivamente. Gordura Produtos forneados Efeito Shortening e Conferem maciez (Deslizamento de molculas de protenas formadoras de glten sobre as molculas de amido)

A integrao da
Nutrio & Gastronomia
Alimentos Duas funes essenciais (Nutricional & Funo Hednica)

Cincia Nutricional com a Arte Gastronmica na promoo de SADE!!

QUALIDADE DE VIDA