Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN

Manual de Práticas de
Planejamento e Gestão
de UAN
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Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN

Centro Universitário Leonardo da Vinci
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Reitor
Hermínio Kloch
Pró-Reitora de Ensino de Graduação a Distância

Francieli Stano Torres
Autora
Laís Sabrine de Oliveira
Revisão Gramatical
Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Sumário
AULA 1......................................................................................................... 1
AULA 2......................................................................................................... 4
AULA 3......................................................................................................... 6
AULA 4........................................................................................................ 14
AULA 5........................................................................................................ 17
AULA 6........................................................................................................ 19
AULA 7........................................................................................................ 22
AULA 8........................................................................................................ 24
AULA 9........................................................................................................ 26
AULA 10...................................................................................................... 42
IV
Ementa da Disciplina: Setor de alimentação coletiva; cardápios e métodos de
avaliação; planejamento físico das unidades produtoras de refeições; planejamento
de recursos humanos; normas de saúde e segurança operacional; aplicação de
ferramentas de qualidade.
AULA 1
Unidade de Ensino:
Conteúdo:
Cardápios e métodos de avaliação
Objetivos:
Elaborar cardápio de 30 dias, aplicável em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição Industrial. Identificar maiores dificuldades na elaboração de cardápios
atrativos.
Metodologia:
Atividade individual.
Utilizar roteiro de aula prática.
Materiais de apoio:
Computador; papel e caneta.
Avaliação:
Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e o
cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão do
roteiro de aula prática.
Referências
PROENÇA, R. P. C; SOUSA, A. A; VEIROS, M. B; HERING, B. Qualidade
nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora UFSC.
2005.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul, RS:
Educs, 2009.
VIEIRA, M. N. C. M; JAPUR, C. C. (Coord.). Gestão de qualidade na produção
de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
1
Roteiro de aula prática:
Para a elaboração do cardápio, o acadêmico deve observar itens importantes

como: método de cocção saudável, variedade de alimentos, tipos de cortes, jogo
de cores, oferta de legumes, hortaliças e frutas, presença de enxofre, frituras,
doces e carnes gordurosas, sazonalidade, aceitabilidade dos usuários.
Elaborando o cardápio: passo a passo.
I - Cardápio deve ser iniciado pela definição do tipo de carne (bovina, aves, peixe
ou suína).
II - Definir técnicas de preparo, tipo de carne, corte, de acordo com os dias da
semana (duas ou mais opções de carne – oferecer diferentes tipos, alternando as
técnicas de preparo).
III - Definir o complemento, acompanhamento ou guarnição (combinar com o
prato principal).
IV - Escolha das saladas e sobremesas.
Obs.: atentar para utilização do mesmo equipamento em várias preparações no
mesmo dia, por exemplo: torta de legumes, acelga gratinada, carne assada (todas
utilizando forno).
CARDÁPIO DE UMA UAN – (segunda a sábado)
Composição: Prato principal 1, PP2, Complemento 1, C2, Arroz + Feijão, Salada 1,

S2, S3, S4, Sobremesa, Fruta
2
3
AULA 2
Unidade de Ensino:
Conteúdo:
Objetivos:
Avaliar cardápio elaborado na Aula 1 pelo método: Avaliação Qualitativa das
Preparações do Cardápio –AQPC.
Metodologia:
Materiais de apoio:
Avaliação:
Referências
2005.
Educs, 2009.
Veiros M. B.; Proença R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio
em uma unidade de alimentação e nutrição – método AQPC. Nutrição em Pauta
2003; 11(62).
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. (Coord.). Gestão de qualidade na produção
O método de avaliação AQPC, visa auxiliar o profissional na construção de um

cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e alguns aspectos sensoriais
dentro dos parâmetros de saúde. Auxilia na percepção do equilíbrio em aspectos
como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais
atrativos e saudáveis.
4
Critérios:
• Técnicas de cocção: analisar variações das formas de preparo. Avalia:

monotonia e repetição das técnicas;
• Aparecimento de frituras e frituras + doces. Avalia: excesso lipídico e de
carboidratos simples nas preparações;
• Cor das preparações e alimentos empregados no cardápio. Avalia: combinação
de cores da composição do prato (aspecto visual);
• Presença de alimentos ricos em enxofre. Avalia: desconforto nos comensais
(restringir oferta). Considerar 2 ou mais alimentos ricos em S, desconsiderando-
se o feijão (quando servido diariamente);
• Presença de alimentos saudáveis: frutas e folhosos. Avalia: oferta de vitaminas,
minerais e fibras;
• Presença de carne gordurosa quando não há fritura. Avalia: visão da qualidade
nutricional do cardápio;
• Técnicas de preparo nas carnes. Avalia: risco dos alimentos oferecidos segundo
o consumo;
• Oferta de doces como sobremesa. Avalia: incentivo ao consumo de doces,
escolha pela praticidade.
Avaliação do cardápio:
• Preenchimento segundo a avaliação do cardápio elaborado:
Dias de Cores Ricos Carne Doce +

Semana Fruta Folhoso Doce Fritura
cardápio iguais em S gordurosa fritura
1
2
3
4
5
Total dias
% ocorrência
Aspectos positivos à saúde

Impacto visual, monotonia de cores
Sensação física imediata dos alimentos ingeridos – enxofre
Aspectos que devem ser cuidadosamente monitorados, podendo trazer
consequências prejudiciais à saúde
• Destacar aspectos positivos e negativos observados, e discutir os resultados

encontrados.
• Através dos % encontrados, faça uma discussão do valor nutricional e sensorial
das preparações.
5
AULA 3
Unidade de Ensino:
Conteúdo:
Objetivos:
Avaliar processo de elaboração de refeições coletivas de um estabelecimento,
considerando aspectos nutricionais e sensoriais, através do sistema de Avaliação
da Qualidade Nutricional e Sensorial – AQNS
Metodologia:
Deverá ser realizada uma visita técnica a uma unidade produtora de refeições
coletivas para aplicação de checklist.
Materiais de apoio:
Computador; prancheta, papel e caneta.
Avaliação:
Referências
2005.
Educs, 2009.
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. (Coord.). Gestão de qualidade na produção
O Sistema AQNS é um modelo de acompanhamento do processo de elaboração de

refeições para monitoramento da qualidade nutricional e sensorial de preparações
alimentares, a ser aplicado em associação ao sistema APPCC (Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle) em Unidades Produtoras de refeições coletivas
e comerciais. Considera os perigos nutricionais (que possibilitem perda ou
redução do valor nutricional) e sensoriais, ocasionados por técnicas de preparo
inadequadas durante o processo produtivo e propõe ações para que seus efeitos
negativos sejam minimizados.
A atividade prática consiste na aplicação dos seguintes instrumentos.
6
• Aplicação do Roteiro de Avaliação (check-list) da Qualidade Nutricional

e Sensorial, que avalia diversos procedimentos operacionais, desde o
recebimento até a distribuição.
ROTEIRO BÁSICO DE AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS DA UAN

Dados do local
Nome da UAN:
Nome do avaliador:
Data:
Número total de refeições:
Número de refeições por turnos (se for o caso): 1ºT ( ); geral ( ); 2º T ( ); 3ºT
( )
Número total de funcionários/manipuladores de alimentos:
Número de funcionários/manipuladores de alimentos por turnos (se for o caso):
1ºT ( ); geral ( ); 2º T ( ); 3ºT ( )
Não se
AVALIAÇÃO Sim Não
aplica
EQUIPAMENTOS
A UAN dispõe dos equipamentos necessários para
a elaboração da preparação planejada no cardápio?
Os equipamentos disponíveis na UAN são
aqueles disponíveis no mercado e que conferem as
melhores possibilidades de preservação nutricional
das preparações?
Os equipamentos disponíveis atendem à demanda
da UAN?
CAPACITAÇÃO HUMANA
A equipe operacional da UAN recebe treinamentos
constantes acerca dos temas: técnica dietética,
gastronomia, aspectos nutricionais, decoração de
pratos, técnicas de cortes, entre outros?
A equipe operacional da UAN está dimensionada
adequadamente, possibilitando que todos os
cuidados necessários sejam implementados, sem
comprometer a qualidade das preparações?
TRANSMISSÃO DAS INFORMAÇÕES
Existem documentos que informam claramente
à equipe de produção o modo de preparo, a
quantidade dos ingredientes, as características
sensoriais de apresentação da preparação?
Os documentos existentes são utilizados
cotidianamente, pela equipe operacional?
Além da informação escrita, existe a troca de
informações verbais, para esclarecimento dos
detalhamentos da produção de refeições entre o
nutricionista ou o chefe de cozinha e a equipe?
7
O Quadro 2 apresenta o Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e

Sensorial.
Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial

(recebimento e armazenamento)
Preparação avaliada:
C NC NA
Data da avaliação:
Não Não se
RECEBIMENTO Conforme
conforme aplica
Avaliação das características sensoriais como cor,
odor, presença de gordura aparente durante o
recebimento.
Características gerais desejadas: não apresentar
formação de cristais de gelo; ausência de água
dentro da embalagem; inexistência de sinais de
recongelamento; cor e odor característicos.
Existência de padronização dos cortes, com
características desejadas das carnes e de registro
fotográfico que serve de referência.
A mercadoria recebida atende às especificações do
pedido.
A padronização de cortes de carnes, segundo per
capita solicitado, está dentro do limite de tolerância
definido previamente.
Temperatura:
Carnes refrigeradas (bovina, suína, aves, pescados)
6 oC até 7 oC ( )
Carnes congeladas (bovina, suína, aves, pescados)
–18 oC até –12 oC ( )
Não Não se
ARMAZENAMENTO Conforme
conforme aplica
Tempo e temperatura de armazenamento sob
congelamento:
0 ºC a –5 ºC até 10 dias ( )
de –5 ºC a –10 ºC até 20 dias ( )
de –10 ºC a –18 ºC até 30 dias ( )
abaixo de –18 ºC até 90 dias ( )
Tempo e temperatura de armazenamento sob
refrigeração:
Carnes e seus produtos manipulados crus: até 4 ºC
por 72h
( )
Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4 ºC
por 24h
( )
Carnes e seus produtos pós-cocção: até 4 ºC por 72h
( )
Pescados e seus produtos pós-cocção: até 4 ºC por
24h
( )
8

(pré-preparo)
C NC NA
Não Não se
PRÉ-PREPARO Conforme
Conforme aplica
Descongelamento realizado sob refrigeração, com
temperatura máxima de 4 ºC, mantendo a embalagem
plástica original.
Características gerais desejadas: não apresentar
formação de cristais de gelo; ausência de água
dentro da embalagem; inexistência de sinais de
recongelamento; cor e odor característicos.
Retirada de gordura aparente, incluindo a pele de
frango.
Cortes no sentido transversal das fibras.
Existência de padronização do per capita para os cortes
de carnes cruas com registro fotográfico.
Existência de padronização da quantidade de sal que
deve ser adicionada, com registro em ficha técnica.
Monitoramento da dosagem de sal com uso do salt
detector, procurando ajustar a escala para o nível
normal do monitor.
Utilização de ação mecânica (amaciador), enzimática
(abacaxi ou mamão), química (vinha d´alhos) para
possibilitar o amaciamento da carne.
Utilização de ervas ou outros ingredientes indicados
para o tipo de preparação.
Seleção das diferentes peças de carne para padronizar
tamanhos, por lotes.

(preparo 1)
C NC NA
Não Não se
PREPARO Conforme
conforme aplica
Monitoramento da dosagem de sal com uso do salt
detector, procurando ajustar a escala para o nível
normal do monitor.
Binômio tempo e temperatura de cocção:
Grelhados: Para filés que não ultrapassam 1 cm,
entre 60 e 120 segundos, em chapa elétrica, 180 ºC.
Ao ponto: Espessura inferior a 1 cm
 Temperatura entre 60 – 70 ºC
 Tempo: 60 segundos
9
Bem passado:
 Espessura inferior a 1 cm
 Tempo: 120 segundos
Muito bem passado:
 Espessura inferior a 1 cm
 Tempo: superior a 120 segundos
A “selagem” foi realizada e proporcionou cor e
maciez desejadas.
Assados:
Medianamente assado: 70 ºC
Bem assado. 76 ºC
Forma ideal, com menor perda de nutrientes: assado
em forno pré-aquecido em 180 ºC. No início da
cocção a temperatura é mantida em torno de 200 ºC
e, após adquirir leve cor dourada, sua temperatura
é regulada para 150 ºC. Tempo para carnes macias:
1 hora; para carnes menos macias: 3-4 horas
Assados sob vapor: caracterizam-se por menor
redução de volume
Medianamente assado: 70 ºC
Bem assado. 76 ºC
Forma ideal, com menor perda de nutrientes: assado
em forno pré-aquecido em 180 ºC. No início da
cocção a temperatura é mantida em torno de 200 ºC
e, após adquirir leve cor dourada, sua temperatura
é regulada para 150 ºC. Tempo para carnes macias:
1 hora; para carnes menos macias: 3-4 horas
Frituras
Existência de alguma forma de controlar a
temperatura do óleo de fritura. ( ) Termostato ou (
) Termômetro por infravermelho.

(preparo 2)
C NC NA
Não Não se
PREPARO Conforme
conforme aplica
Existência de alguma recomendação sendo aplicada
em relação à temperatura ideal para a fritura
A temperatura definida para a fritura é de 180 ºC.
Avaliação da qualidade do óleo utilizado nas frituras:
Nível 01: a quebra da gordura foi iniciada (Conc.
AGL > 2%)
Nível 02: (Concentração de AGL > 3,5%)
Nível 03 : (Concentração de AGL > 5,5%)
Nível 04: (Concentração de AGL > 7,0%)
10
A decisão para o descarte do óleo leva em

consideração as características do óleo como: cor,
odor, viscosidade, ponto de fumaça, formação de
espuma, apresentação dos alimentos.
O óleo foi desprezado quando a avaliação realizada
pelo teste colorimétrico indicou 2% de concentração
de AGL, associado às características sensoriais.
Elementos adicionais
Utilização de elementos de baixo valor calórico na
elaboração dos molhos que acompanham as carnes
como o fundo obtido na cocção da própria carne, à
base de legumes, iogurte ou molho de tomates ou
similares.
Não utilização, sempre que possível, do uso de
elementos de alto valor calórico na elaboração dos
molhos que acompanham as carnes, como manteiga,
creme de leite, queijos gordos e similares.
Utilização de elementos que possibilitam o jogo de
cores contrastantes, ressaltando aspectos visuais da
preparação.
Realização de desinfecção com hipoclorito dos
alimentos (como brócolis, pimentão, vagem, cenoura,
entre outros), submetendo-os a solução salina,
aquecida até o ponto de ebulição, por um período
de tempo não superior a cinco minutos, dependendo
do volume a ser produzido, para preservar as suas
características nutricionais e sensoriais.
Realização de desinfecção com hipoclorito, dos
alimentos (como a couve manteiga, por exemplo)
que, quando refogados, não devem ser submetidos a
alta temperatura – no máximo 40 ºC, por 15 segundos
– para preservar a sua coloração característica.

(montagem – distribuição – sobras)
C NC NA
Não Não se
MONTAGEM Conforme
conforme aplica
Existência de seleção dos cortes pós-cocção,
procurando uma padronização no momento da
distribuição.
Implementação dos efeitos decorativos, que buscam
uma melhor apresentação das preparações.
Acondicionamento em utensílios adequados,
que permitem a manutenção das características
sensoriais obtidas.
11
Não Não se
DISTRIBUIÇÃO Conforme
conforme aplica
Aplicação de estratégias para buscar a manutenção
do padrão de qualidade obtido após o preparo.
O encaminhamento dos alimentos para o balcão de
distribuição segue a recomendação PEPS (primeiro
que entra no pass-throught é o primeiro que sai).
Busca-se evitar a exposição desnecessária a
temperaturas acima do recomendado e evitar o
ressecamento das preparações.
Não Não se
SOBRAS Conforme
conforme aplica
Investigação das causas das sobras de alimentos,
uma vez que seu reaquecimento pode acarretar
perdas nutricionais ainda maiores, bem como o
comprometimento dos aspectos sensoriais.
Controle da quantidade de alimentos preparados e
não consumidos para efetuar o ajuste de per capita.
Comparação do número de refeições realizadas com
o número de refeições planejadas.
Existência de avaliação, por parte da equipe
operacional, para investigar se houve um maior
rendimento da preparação.
Existência de alguma forma de avaliação dos
atributos sensoriais da preparação, buscando
verificar se foram atingidos os padrões desejados e
especificados.
Ocorrência rotineira e formal da degustação das
preparações.
Existência de pesquisa que avalia a aceitação da
preparação pelos usuários do restaurante.
Observação: acompanhar a preparação de uma carne, desde o recebimento até a

distribuição, esta deverá ser grelhada ou assada ou frita.
• Elaboração da descrição detalhada da preparação, incluindo ingredientes e suas

quantidades; o modo de preparo, com especificação dos materiais/utensílios
necessários e dados de tempo e temperatura; especificando as características
sensoriais desejadas; aspectos nutricionais de destaque; incluindo o registro
fotográfico da preparação.
• Construção do fluxograma da preparação, com as etapas que fazem parte do
processo, destacando os pontos críticos de controle, relacionados aos aspectos
nutricionais e sensoriais, que devem estar assinalados em cada etapa do
processo.
• Elaboração do quadro descritivo, que acompanha o fluxograma e destaca as
etapas, os perigos, os critérios, a forma de monitoramento, as ações corretivas
e os registros da última avaliação, evidenciando se os critérios estão sendo
cumpridos ou não.
12
Os indicadores de qualidade destacados com a atividade prática são: características

sensoriais e de temperatura no recebimento; armazenamento sob temperatura
controlada/congelamento; descongelamento; padronização dos cortes de carnes;
retirada de gordura aparente; padronização da adição de sal; utilização de meios
mecânicos, químicos e/ou enzimáticos para conferir maciez às carnes; utilização
de ervas, especiarias ou outros ingredientes indicados para o tipo de preparação;
binômio tempo e temperatura de cocção; controle da temperatura e da qualidade
do óleo de fritura; avaliação das estratégias para agregar qualidade à preparação;
tempo de espera para a distribuição; avaliação sensorial da preparação.
13
AULA 4
Unidade de Ensino:
Conteúdo:
Objetivos:
Desenvolver receita saudável e diferenciada aplicável a unidades de alimentação
e nutrição. Elaborar ficha técnica da preparação. Reconhecer dificuldades
existentes no planejamento e execução da preparação.
Metodologia:
Materiais de apoio:
Avaliação:
Referências
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev.
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014. 400p.
Ao desenvolver a receita, o acadêmico deverá observar disponibilidade e custo

dos ingredientes; mão de obra e equipamentos necessários para a preparação.
Além de levar em consideração qualidade nutricional e fatores relacionados a
sustentabilidade.
A proposta de receita deve ser executada para que possa ser construída a Ficha
Técnica da Preparação (FTP). A FTP é uma ferramenta muito útil para a gerência
e operação das preparações de um cardápio, pois permite a padronização das
preparações; fornece orientações e informações claras sobre os ingredientes,
equipamentos e utensílios necessários ao processo de produção; auxilia no
controle de custos; no cálculo do valor nutricional, assegurando a qualidade
alimentar, proporcionando a melhoria na saúde da população atendida, entre
outros benefícios.
14
Modelo de Ficha Técnica de Preparação
Nome da receita: ___________________
Quadro 1 – Registro de peso bruto e peso líquido dos ingredientes durante o

processo de elaboração; indicador de qualidade; fator de correção; medidas
caseiras e custo dos ingredientes e da preparação.
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO
Quadro 2 – Registro de dados da preparação: peso líquido final dos ingredientes

e valor de macronutrientes, Sódio e Fibras
15
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PORÇÃO INDIVIDUAL

(PER CAPITA)
Quadro 3 – Registro de dados da porção individual (per capita).
Peso Total da Preparação (após cocção):
Rendimento (número de porções):
Peso da porção (per capita):
Custo da porção individual: R$
Medida Caseira da Porção:
Modo de preparo e equipamentos e utensílios utilizados:
Características da preparação:
Tempo de pré-preparo:
Tempo de preparo:
Temperatura de Cocção no centro geométrico:
Custo total da preparação (R$):
Custo unitário da porção individual (R$):
Nível de dificuldade:
( ) Fácil
( ) Médio
( ) Difícil
FOTO DA PREPARAÇÃO FOTO DA PORÇÃO
16
AULA 5
Unidade de Ensino:
Conteúdo:
Planejamento físico das Unidades Produtoras de Refeições
Objetivos:
Projetar o dimensionamento da área física e de equipamentos de um serviço de
alimentação. Planejar um ambiente em local adequado ao serviço oferecido e
planejamento de áreas conforme legislação higiênico sanitária. Elaborar layout
que evite cruzamentos indesejáveis e fluxos de produção interrompidos e
proporcione economia de movimentos/deslocamento.
Metodologia:
Atividade em dupla.
Materiais de apoio:
Computador; trena; papel, régua, lápis e caneta.
Avaliação:
Referências
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução – RDC
Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas
para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
OLIVEIRA, T. C. O; SILVA, D. A. Administração de unidades produtoras de
refeições. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 224p.
Pinheiro-Sant´Ana, H. M. Planejamento físico e funcional de unidades de
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Ed Rubio, 2012.
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração
aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Atheneu. São Paulo, 2004.
Para o desenvolvimento da atividade prática, cada dupla desenvolverá um

planejamento estrutural específico para uma tipologia de serviço de alimentação
(alimentação do trabalhador, hospitalar, escolar, comercial…).
17
CARACTERIZAÇÃO
- Localização (localização, endereço, justificar a escolha do local/ponto).
- Tipo de serviço (definição de serviço, perfil da clientela, modalidade de
contrato, capacidade de atendimento do restaurante).
- Características gerais: serviços prestados (refeição, lanche, grelhados,
alternativo, café etc.), número de refeições e horários por turno (pode ser em
tabelas).
- Características especiais (ex.: número de leitos do hospital/hotel, tipo de hotel,
cardápios alternativos...).
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA

- Apresentar a metragem total da UAN projetada, detalhar as áreas (recebimento,
armazenamento, câmaras, vestiários, sanitários, área de resíduos, sala
da administração, pré-preparo, cocção, distribuição etc.), considerando o
dimensionamento de cada área e demonstrando os cálculos que serviram de
base.
- Apresentar o tipo de material sugerido para o revestimento, teto, piso,
iluminação, ventilação, aberturas (portas e janelas).
- Fazer um layout/croqui da UAN, com legenda especificando as áreas e os
equipamentos (escala 1:100).
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
- Descrever para cada área os equipamentos e móveis e sua descrição técnica,
conforme quadro a seguir:
Dimensionamento dos móveis e equipamentos nas diversas áreas
Área operacional Equipamento Quantidade

Balança tipo plataforma 01
Recebimento
com capacidade 200kg
Armazenamento
Pré-preparo
OBS.: Sugere-se visitar uma UAN correspondente para fazer as medições, para
visualizar na prática os tamanhos a serem planejados.
18
AULA 6
Unidade de Ensino:
Conteúdo:
Planejamento de Recursos Humanos
Objetivos:
Utilizar indicadores para dimensionar mão de obra do serviço de alimentação
projetado na aula 5.
Metodologia:
Atividade em dupla.
Realizar cálculos para dimensionamento de pessoal: Índice de Pessoal Fixo (IPF)
para coletividade sadia ou enferma e Índice de Produtividade Individual (IPI)
para definir o número de funcionários que o serviço de alimentação deve ter
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016).
Calcular rendimento da mão de obra em função do tempo para prepare e
distribuição de uma refeição pelo Indicador de Rendimento de Mão de Obra
(IRd) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016).
Definir cargos e funções dos profissionais envolvidos no serviço.
Materiais de apoio:
Computador; calculadora; papel e caneta.
Avaliação:
Referências
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha, 2016.
OLIVEIRA, T. C. O; SILVA, D. A. Administração de unidades produtoras de
refeições. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 224p.
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração
aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Atheneu. São Paulo, 2004.
Para o desenvolvimento da atividade prática, cada dupla deverá calcular, com

base em indicadores, o dimensionamento de pessoal da UAN projetada na aula 5.
Após realização dos cálculos, definir cargos e descrever funções dos colaboradores.
19
ÍNDICE DE PESSOAL FIXO (IPF) – Coletividade sadia
IPF= nº de refeições servidas x tempo (min)

Jornada diária de trabalho em minutos
Exemplo: se a jornada em média (min) for de 588 min/dia o número de funcionários

fixos para produzir 1.000 refeições dia (10 min por refeição) será:
588 min.= 9:48h (9x60min) + 48min.
IPF = 1000ref x 10min / 588min
IPF = 17 funcionários
ÍNDICE DE PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL (IPI)
IPI= nº de refeições servidas por dia

nº de empregados da UAN
Exemplo: uma UAN com 20 empregados que serve 1.000 refeições por dia
apresentará o seguinte:
IPI: 1000/20 = 50 refeições por empregado
- Regra importante para transformação de lanches em refeições: Sabe-se que

o trabalho para elaborar 1 lanche é diferente de uma refeição. Na prática,
utilizam-se pesos para transformar lanches em refeições e que auxiliam para
descobrir a produtividade do colaborador:
- LANCHE DUPLO de 75g – 2,5
- LANCHE SIMPLES de 75g – 3,5
- LANCHE DUPLO de 50g – 3,00
- LANCHE SIMPLES de 50g – 4,00
Exemplos: 200 lanches simples de 50g = 200/4 = 50 refeições
250 lanches duplos de 50g = 250/3 = 83,3 refeições
INDICADOR DE RENDIMENTO DE MÃO DE OBRA (IRd)
IRd = nº de empregados x horas trabalhadas por dia x 60 minutos

nº de refeições servidas por dia
Exemplo: uma UAN com 21 empregados que trabalham 8 horas diárias e que
serve 1.000 refeições/dia, apresentará o seguinte IRd
(21 x 8 x 60 / 1.000) = 10 minutos por refeição
20
ÍNDICE DE PESSOAL FIXO (IPF) – Coletividade enferma
IPF= nº de refeições servidas x 15min

Jornada diária de trabalho em minutos
Nº de refeições servidas = corresponde ao somatório de todas as refeições

principais (desjejum, complementares e ceia).
O tempo médio despendido na produção e distribuição de uma refeição
corresponde a 15 min (uso universal).
Acrescenta-se 15 a 20% sobre o valor total para eventuais substituições acerca de
faltas e licenças (ausências imprevistas).
21
AULA 7
Unidade de Ensino:
Conteúdo:
Normas de saúde e segurança operacional
Objetivos:
Conhecer os perigos existentes nas atividades realizadas por profissionais em
cada área do sistema operacional de uma UAN. Elencar os equipamentos de
proteção individual recomendados para cada atividade desempenhada a fim de
minimizar os riscos relacionados ao trabalho.
Metodologia:
Materiais de apoio:
Avaliação:
Referências
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR- 6 –
Equipamentos de Proteção Individual – EPI.
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-15 –
Atividades e Operações Insalubres.
Ergonomia.
Os agentes/riscos ambientais são presentes nos diversos meios em que habitamos,

quando estão acima de limites de tolerância, podem causar prejuízos à saúde
das pessoas. Dentre os riscos ambientais, podem ser citados os agentes químicos,
físicos, biológicos, além dos riscos mecânicos e ergonômicos.
Em uma UAN, os funcionários estão expostos a perigos químicos durante
operações de limpeza e desinfecção do ambiente de trabalho, de equipamentos,
de alimentos; a agentes biológicos pela manipulação de alimentos, lixos; a
agentes físicos por ruídos, vibração, pressão, temperatura anormais. Os ricos
mecânicos ou de acidente de trabalho envolvem equipamentos, objetos, arranjos
22
físicos, ferramentas, e os ergonômicos são relacionados postura, esforço físico,

monotonia de atividade.
Os Equipamentos de Proteção Individual – EPI, são dispositivos que objetivam
proteger a saúde e integridade física dos trabalhadores. Eles não evitam os
acidentes, no entanto, minimizam os danos e gravidade de lesões.
Para o desenvolvimento da atividade prática, o acadêmico deve elaborar um
manual com Ordens de Serviços de atividades executadas pelos profissionais dos
diversos setores da UAN, abordando os perigos existentes na área/função e os
EPI que devem ser utilizados para tais.
23
AULA 8
Unidade de Ensino:
Conteúdo:
Normas de saúde e segurança operacional
Objetivos:
Observar riscos existentes nas áreas físicas de uma UAN industrial e desenvolver
e aplicar treinamento para profissionais envolvidos no serviço.
Metodologia:
Materiais de apoio:
Avaliação:
Referências
Equipamentos de Proteção Individual – EPI.
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.
Atividades e Operações Insalubres.
Ergonomia.
Para a atividade prática o acadêmico deve visitar uma UAN industrial, avaliar
mapa de riscos da unidade e com base no que foi observado, elaborar e aplicar
um treinamento para os profissionais envolvidos nas diversas áreas do serviço
de alimentação.
Utilizar modelo a seguir para preenchimento do passo a passo do treinamento.

a) Título do treinamento
b) Objetivos (geral (1) e específicos (2 a 3)
c) Justificativa do treinamento
d) Público-alvo
e) Carga horária (Ex.: 30 minutos)
24
f) Local
g) Conteúdo programático (itens que serão trabalhados)
h) Estratégia de treinamento (ex.: exposição, discussão em grupo, demonstração,
estudo de caso, dramatização, jogos, leitura, outros)
i) Recursos visuais ou audiovisuais (ex: cartazes, folhetos, impressos, quadro-
negro, data show)
j) Responsável pelo treinamento
k) Elaborar por escrito e aplicar um formulário de “Avaliação do Treinamento”
que foi ministrado.
25
AULA 9
Unidade de Ensino:
Conteúdo:
Aplicação de ferramentas de qualidade
Objetivos:
Avaliar Boas Práticas de Fabricação em estabelecimento produtor de refeições,
utilizando como instrumento de medição de qualidade, a Lista de Verificação
de Boas Práticas de Fabricação, ferramenta elaborada com base na RDC 216, de
15/09/04 da ANVISA.
Metodologia:
Deverá ser realizada uma visita técnica a uma unidade produtora de refeições
coletivas para aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação.
Materiais de apoio:
Computador; prancheta, papel e caneta.
Avaliação:
Referências
Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas
MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Ferramentas de qualidade para UANs. Alim.
Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 45-49, jan./mar. 2013.
Uma das ferramentas utilizadas para avaliação das condições higiênico-sanitárias

nos serviços de alimentação é a Lista de Verificação, que engloba: edificação e
instalações; higienização; controle integrado de pragas; abastecimento de água;
manejo de resíduos; manipuladores de alimentos; matérias-primas, ingredientes
e embalagens; preparo, armazenamento e transporte de alimentos; exposição ao
consumo; documentos e registros; e responsabilidade. Esta avaliação, permite
levantar pontos críticos ou não conformidades, a fim de traçar ações corretivas para
26
adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, eliminando ou

minimizando riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os
alimentos e a saúde do consumidor.
A atividade prática consiste na aplicação do seguinte instrumento:

Aplicação da Lista de Verificação (checklist) das Boas Práticas de Fabricação, que
avalia diversos aspectos do estabelecimento, baseada na RDC 216, de 15/09/04 da
ANVISA.
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1-RAZÃO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:

8-E - mail:
9-ENDEREÇO (Rua/Av.): 10-Nº: 11-Complemento:
12-BAIRRO: 13-MUNICÍPIO:
14-UF: 15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE:
17-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 18-NÚMERO DE TURNOS:
19-TÉCNICO RESPONSÁVEL:
20-REPRESENTANTE LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
21-MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) OUTROS
27
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 AREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente.
1.2 ACESSO:
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos
(habitação etc.).
1.3 AREA INTERNA:
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos
em desuso ou estranhos ao ambiente, sem a presença de
animais.
1.4 PISO:
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável.
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, infiltrações e outros).
1.5 TETOS:
rachaduras, infiltração, goteiras, vazamentos, bolores,
descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
rachaduras, infiltrações, bolores, descascamentos e outros).
1.7 PORTAS:
1.7.1 Ajustadas aos batentes.
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de
alimentos, dotadas de fechamento automático.
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e
preparação de alimentos, providas de telas milimetradas
para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
1.7.4 Telas removíveis e limpas.
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Ajustadas aos batentes.
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de
armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o
sistema de exaustão, providas de telas milimetradas para
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas.
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:
1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação
direta com a área de preparação e armazenamento de
alimentos ou refeitórios.
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de
conservação.
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático.
28
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de

produtos destinados à higiene pessoal tais como papel
higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou
sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas
de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro
para secagem das mãos.
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados
sem contato manual.

1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE
MANIPULAÇÃO:
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a
higiene das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo
dos alimentos e em número suficiente de modo a
atender toda a área de preparação.
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados
de sabonete líquido inodoro antisséptico ou
sabonete líquido inodoro e produto antisséptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor
de papel, acionados sem contato manual.
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO
ELÉTRICA:
1.11.1 Iluminação da área de preparação
proporcionando a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a
higiene e as características sensoriais dos alimentos.
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de
preparação dos alimentos apropriadas e protegidas
contra explosão e quedas acidentais.
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou
protegidas em tubulações externas e íntegras de tal
forma a permitir a higienização dos ambientes.
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a
manutenção do ambiente, livre de fungos, gases,
fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação
de vapores dentre outros que possam comprometer
a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente
sobre os alimentos.
1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização
conservados.
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema
de climatização, troca de filtros, manutenção
programada e periódica destes, registradas e
realizadas conforme legislação específica.
29
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:

1.13.1 Operação de higienização realizadas por
funcionários comprovadamente capacitados.
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com
frequência.
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-
sanitárias apropriadas.
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso,
desinfecção das instalações realizadas rotineiramente.
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas
não rotineiramente.
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados
no Ministério da Saúde.
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/
aplicação dos produtos saneantes obedecem às
instruções recomendadas pelo fabricante.
1.13.8 Produtos de higienização identificados e
guardados em local reservado para essa finalidade.
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados
na higienização, próprios para a atividade,
conservados, limpos, disponíveis em número
suficiente e guardados em local reservado para
essa finalidade.
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização
de instalações, distintos daqueles usados para
higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade
de higienização das instalações sanitárias utilizam
uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulação de alimentos.
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS:
1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidência de sua presença como fezes,
ninhos e outros.
1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e
contínuas de controle de vetores e pragas urbanas,
com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou proliferação dos mesmos.
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico,
existência de comprovante de execução do serviço
expedido por empresa especializada, conforme
legislação específica, com produtos desinfetantes
regularizados pelo Ministério da Saúde.
1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os
equipamentos e os utensílios, antes de serem
reutilizados, são higienizados para a remoção dos
resíduos de produtos desinfetantes.
30
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:

1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente.
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento
de água com potabilidade atestada semestralmente
mediante laudos laboratoriais.
1.15.3 Gelo é mantido em condição higiênico-
sanitária que evite sua contaminação.
1.15.4 Reservatório de água edificado e ou
revestido de materiais que não comprometam
a qualidade da água, livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamentos
entre outros defeitos e em adequado estado de
conservação e higiene e devidamente tampados.
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
1.16.1 Dispõem de recipientes para coleta de
resíduos de fácil higienização e transporte
devidamente identificados e íntegros, em número
e capacidade suficiente para conter os resíduos.
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e
estocados em local fechado e isolado das áreas de
preparação e armazenamento de alimentos.
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou
fossa séptica.
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que
permitam seu fechamento.
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões
compatíveis ao volume de resíduos.
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da
área de preparação, armazenamento de alimentos em
adequado estado de conservação e funcionamento.
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas.
Descarte dos resíduos atendendo ao disposto em
legislação específica.
1.18 LEIAUTE:
1.18.1 Edificação e instalações projetadas de
forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de
alimentos facilitando as operações de manutenção,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
1.18.2 Dimensionamento da edificação e das
instalações compatível com todas as operações.
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por
meios físicos ou por outros meios eficazes de forma
a evitar a contaminação cruzada.
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
31

2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são
de materiais que não transmitam substâncias tóxicas,
odores, nem sabores, conforme estabelecido em
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes
à corrosão e a repetidas operações de limpeza e
desinfecção.
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica
dos equipamentos e calibração dos instrumentos
ou equipamentos de medição. Mantém registro da
realização dessas operações.
2.1.4 Possui superfícies lisas, impermeáveis, laváveis
e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições
que possam comprometer a higienização, nem serem
fontes de contaminação dos alimentos.
2.2 MOVEIS E UTENSÍLIOS:
2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são
de materiais que não transmitem substâncias tóxicas,
odores, nem sabores, conforme estabelecido em
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes
à corrosão e a repetidas operações de limpeza e
desinfecção.
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis,
laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização
e serem fontes de contaminação dos alimentos.
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos
utensílios. Mantem registro dessa operação.
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.3.1 Operação de higienização realizadas por
funcionários comprovadamente capacitados.
2.3.2 Frequência de higienização adequada.
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no
Ministério da Saúde.
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/
aplicação dos produtos saneantes obedecem às
instruções recomendadas pelo fabricante.
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados
em local reservado para essa finalidade.
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na
higienização próprios para a atividade, conservados,
limpos, disponíveis, em número suficiente e guardados
em local reservado para essa finalidade.
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização.
32
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

3 MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a
atividade, conservados e limpos. Trocados no
mínimo diariamente.
3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências
internas. As roupas e objetos pessoais guardados, em
local específico, e reservado para este fim.
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas,
sem esmalte ou base, sem adornos (anéis, pulseiras,
brincos, etc.). Maquiagem; cabelos presos e
protegidos por redes, tocas ou outro acessório
apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso
de barba.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao
trabalho, antes e após a manipulação de alimentos,
principalmente após qualquer interrupção, tocar
materiais contaminados, depois do uso de sanitários
e sempre que se fizer necessário.
3.2.2 Manipuladores fumam, falam
desnecessariamente, cantam, assobiam, espirram,
cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou
praticam outros atos que possam contaminar o
alimento, durante o desempenho das atividades.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores
sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e
demais hábitos de higiene, afixados em locais de
fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias
e lavatórios.
3.3 CONTROLE DE SAÚDE:
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos
manipuladores, realizado de acordo com a legislação
específica.
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou
sintomas de enfermidades que possam comprometer
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
afastados da atividade de preparação de alimentos.
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS
MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação
periódica em higiene pessoal, manipulação higiênica
de alimentos e em doenças transmitidas por
alimentos.
33
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações.

3.5 VISITANTES:
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos
de higiene e de saúde estabelecidos para os
manipuladores.
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE:
4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos
fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições
adequadas de higiene e conservação.

4.2 RECEPÇÃO:
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa.
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção.
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e
dos ingredientes íntegros.
5.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses
insumos contaminem o alimento preparado.
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos
ingredientes dos produtos que necessitem de
condições especiais de conservação verificada nas
etapas de recepção e armazenamento.
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade
vencida imediatamente devolvidos ao fornecedor
ou devidamente identificados e armazenados
separadamente, sendo determinada a destinação
final.
4.3 ARMAZENAMENTO:
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de
forma a garantir proteção contra contaminantes.
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados
e sua utilização respeita o prazo de validade.
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou
prateleiras de material liso, resistente, impermeável
e lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário para garantir adequada ventilação,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
34
5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS:
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis
e ou utensílios disponíveis compatíveis com volume,
diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual.
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens
em condições higiênico-sanitárias adequadas e em
conformidade com a legislação específica.
5.3.2 Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas

a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semipreparados e prontos para o consumo.
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam
a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear
alimentos preparados.
5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente
somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação
do alimento.

5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO:
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as
matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados
em sua totalidade, são adequadamente acondicionados e
identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
designação do produto, data de fracionamento e prazo de
validade.
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é
realizada adequada limpeza das embalagens primárias
das matérias-primas e dos ingredientes, quando aplicável,
minimizando o risco de contaminação.
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO:
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes
do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC
(setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser
utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações
de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação
da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável,
pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
5.6 ÓLEOS E GORDURAS:
35
5.6.1 Existem medidas que garantam que o óleo e a

gordura utilizados na fritura não constituem uma fonte de
contaminação química do alimento preparado.
5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC
(cento e oitenta graus Celsius).
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração
evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais
como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados,
antes do tratamento térmico, (excetuando os casos em que
o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja
submetido ao tratamento térmico ainda congelado).
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar à
multiplicação microbiana. O descongelamento efetuado em
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco
graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento
for submetido imediatamente à cocção.
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos
sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e
não são recongelados.
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE:
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos
preparados são mantidos em condições de tempo e
de temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem
ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC (sessenta
graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*)

5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO:
5.9.1 No processo de resfriamento a temperatura do
alimento preparado é reduzida de 60 ºC (sessenta
graus Celsius) a 10 ºC (dez graus Celsius) em até
duas horas.
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou
congelamento, os alimentos preparados são
previamente submetidos ao processo de
resfriamento.
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO:
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração
a temperaturas inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius),
ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18 ºC
(dezoito graus Celsius negativos).
5.10.2 Obedece a prazo máximo de cinco dias, para
consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigeração a temperatura de 4 ºC (quatro graus
Celsius), ou inferior.
36
5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4 ºC

(quatro graus Celsius) e inferiores a 5 ºC (cinco graus
Celsius), o prazo máximo de consumo é reduzido, de
forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob
refrigeração ou congelamento, possuem invólucro
contendo no mínimo as seguintes informações:
designação, data de preparo e prazo de validade.
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente
monitorada e registrada.
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS:
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos
a processo de higienização a fim de reduzir a
contaminação superficial, quando aplicável.
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos
alimentos, regularizados no órgão competente do
Ministério da Saúde e aplicados de forma a evitar a
presença de resíduos no alimento preparado.
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE:
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantem
documentado o controle e garantia da qualidade dos
alimentos preparados.
5.13 RESPONSABILIDADE:
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de
manipulação dos alimentos, devendo ser o proprietário
ou funcionário designado, devidamente capacitado,
sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para
responsabilidade técnica.
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação
dos alimentos possui comprovadamente curso de
capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas práticas.
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
37
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*)

6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO
ALIMENTO PREPARADO
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS:
6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de
armazenamento ou aguardando o transporte,
identificados e protegidos contra contaminantes. Na
identificação deve constar no mínimo: designação do
produto, data de preparo e prazo de validade.
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento
preparado, da distribuição até a entrega ao consumo,
ocorrem em condições de tempo e temperatura que
não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é
monitorada durante essas etapas.
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato
manual.
6.3 TRANSPORTE:
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado
higienizados, sendo adotadas medidas, a fim de
garantir a ausência de vetores e pragas urbanas.
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção
da carga, não transportando outras cargas que
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado.
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO

PREPARADO
7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO:
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de
consumação ou refeitório mantidas organizadas e em
adequadas condições higiênico-sanitárias.
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas
áreas compatíveis com as atividades, em número suficiente e
em adequado estado de conservação.
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem
o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio
da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas
descartáveis.
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO:
38
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição

de alimentos preparados sob temperaturas controladas,
devidamente dimensionados, e em adequado estado de
higiene, conservação e funcionamento.
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente
monitorada.
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado,
na área para consumo, dispõe de barreiras de proteção que
previnam a contaminação, em decorrência da proximidade
ou da ação do consumidor e de outras fontes.
7.3 UTENSÍLIOS:
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento,
tais como pratos, copos, talheres, descartáveis, quando feitos
de material não-descartável, devidamente higienizados e
armazenados em local protegido.
7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS:
7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório
não constituem fonte de contaminação para os alimentos
preparados.
B-AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO:
7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a
atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros
meios utilizados para o pagamento de despesas, é
reservada.
7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade
não manipulam alimentos preparados, embalados ou
não.
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÂO NA(*)

8.1 MANUAL DE BPF E POP:
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de
Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados.
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à Autoridade
Sanitária, quando requerido.
8.1.3 Os POP contêm as instruções sequenciais das
operações e a frequência de execução, especificando
o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas
atividades. Estão aprovados, datados e assinados pelo
responsável do estabelecimento.
39
8.2 REGISTROS:
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30
(trinta) dias contados a partir da data de preparação
dos alimentos.
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS – POP
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e
móveis:
8.3.1.1 Existência de POP estabelecido
8.3.1.2 POP descrito, sendo cumprido.
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas
urbanas:
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.3.3 Higienização do reservatório:
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores:
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos

e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a
ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados
na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte
dos equipamentos.
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração,
o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da
adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de
execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo
as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as
informações constantes no POP referentes às operações de higienização de
instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por empresa
terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do
serviço.
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar
as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das
mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita
40
de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de
capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada à
carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-
se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
C – CONSIDERAÇÕES FINAIS
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________
D – CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais e municipais, em articulação
com o órgão competente no âmbito estadual, a construção do panorama sanitário dos
estabelecimentos de serviço de alimentação, mediante sistematização dos dados obtidos
nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização
das estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 1 – 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de
atendimento dos itens
( ) GRUPO 3 – 0 A 50% de atendimento dos itens.
E – RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO

Nome e assinatura do responsável Nome e assinatura do responsável e
Matrícula: matrícula:
F – RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento:
LOCAL: _____________________________________ DATA: _____ / _____ / _____
(*) NA: Não se aplica
Excluem-se deste Regulamento os Lactários, as Unidades de Terapia de Nutrição

Enteral – TNE, os Bancos de Leite Humano, as cozinhas dos Estabelecimentos
Assistenciais de Saúde e os Estabelecimentos Industriais.
41
AULA 10
Unidade de Ensino:
Conteúdo:
Aplicação de ferramentas de qualidade
Objetivos:
Estabelecer um plano de ação corretiva, baseado no método 5W2H, para cada não
conformidade encontrada na Lista de Verificação da aula 9.
Metodologia:
Deverá ser elaborado um plano de ação corretiva, baseado nas não conformidades
encontradas durante a aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas de
Fabricação.
Materiais de apoio:
Avaliação:
Referências
Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas
MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Ferramentas de Qualidade para UANs. Alim.
Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 45-49, jan./mar. 2013.
O método 5W2H é uma ferramenta que pode ser utilizada na elaboração de

planos de ação e no estabelecimento de procedimentos associados a indicadores.
Sua aplicação apresenta resultados efetivos, pois possibilita a definição de
responsabilidades, métodos, prazos, objetivos e recursos associados.
Após aplicação da Lista de Verificação, deve ser elaborado um plano com
propostas de ações corretivas para cada uma das não conformidades encontradas
na Verificação (checklist), baseado no método 5W2H.
42
Figura 1 – Exemplo de plano 5W2H para não conformidades encontradas em

auditoria.
Fonte: Morais e Costa (2013)
Modelo de plano de ação corretiva:
Plano 5W2H para não conformidades encontradas

Itens de
Por quê? O que? Onde? Quando? Quem? Como? Quanto?
verificação
43

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NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Pró-Reitora de Ensino de Graduação a Distância

Roteiro de aula prática:

Para a elaboração do cardápio, o acadêmico deve observar itens importantes

Elaborando o cardápio: passo a passo.

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• Aplicação do Roteiro de Avaliação (check-list) da Qualidade Nutricional

ROTEIRO BÁSICO DE AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS DA UAN

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Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial

Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial

Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial

Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial

A decisão para o descarte do óleo leva em

Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial

Observação: acompanhar a preparação de uma carne, desde o recebimento até a

• Elaboração da descrição detalhada da preparação, incluindo ingredientes e suas

Os indicadores de qualidade destacados com a atividade prática são: características

Roteiro de aula prática:

Ao desenvolver a receita, o acadêmico deverá observar disponibilidade e custo

Modelo de Ficha Técnica de Preparação

Nome da receita: ___________________

Quadro 1 – Registro de peso bruto e peso líquido dos ingredientes durante o

ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO

Quadro 2 – Registro de dados da preparação: peso líquido final dos ingredientes

ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PORÇÃO INDIVIDUAL

Quadro 3 – Registro de dados da porção individual (per capita).

Peso Total da Preparação (após cocção):

Rendimento (número de porções):

Peso da porção (per capita):

Custo da porção individual: R$

Medida Caseira da Porção:

Modo de preparo e equipamentos e utensílios utilizados:

FOTO DA PREPARAÇÃO FOTO DA PORÇÃO

Roteiro de aula prática:

Para o desenvolvimento da atividade prática, cada dupla desenvolverá um

DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA

Dimensionamento dos móveis e equipamentos nas diversas áreas

Área operacional Equipamento Quantidade

Roteiro de aula prática:

Para o desenvolvimento da atividade prática, cada dupla deverá calcular, com

ÍNDICE DE PESSOAL FIXO (IPF) – Coletividade sadia

IPF= nº de refeições servidas x tempo (min)

Exemplo: se a jornada em média (min) for de 588 min/dia o número de funcionários

ÍNDICE DE PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL (IPI)

IPI= nº de refeições servidas por dia

- Regra importante para transformação de lanches em refeições: Sabe-se que

INDICADOR DE RENDIMENTO DE MÃO DE OBRA (IRd)

IRd = nº de empregados x horas trabalhadas por dia x 60 minutos

ÍNDICE DE PESSOAL FIXO (IPF) – Coletividade enferma

IPF= nº de refeições servidas x 15min

Nº de refeições servidas = corresponde ao somatório de todas as refeições

LOCAL: ___________________________________ DATA: _ / _ / ___