Dieta e cozinha

mediterrânica criativa
Professor António Mauritti

2º semestre 2023/24

Vai mais à frente

 01
Avaliação

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 Elementos de avaliação
Critérios a ponderar
Avaliação:

Os estudantes podem optar pelo regime de Avaliação Contínua ou Final.

Regime de Avaliação Contínua:

Prova de avaliação : 1 de teste de avaliação individuail a realizar, com um valor ponderado de 60%

Prova de avaliação – trabalho de grupo com valor ponderado de 40% na nota final

Aproveitamento:

Tenham obtido uma classificação igual ou superior a 8 valores na avaliação individual em cada um
dos elementos de avaliação;

Tenham cumprido assiduidade mínima exigida. (70% das aulas)

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 Elementos de avaliação
Critérios a ponderar
Avaliação:

Regime de Avaliação final:

Avaliação Final – Época Normal:

A época normal destina-se aos estudantes que não compareceram ou desistiram na avaliação
contínua.

A avaliação final é composta por uma prova de avaliação individual – teste escrito - com a
ponderação 100% na nota final.

Aproveitamento:

Na avaliação final, consideram-se aprovados numa unidade curricular os estudantes que obtenham
uma classificação igual ou superior a 10 (dez) valores (numa escala de 0 a 20 valores).

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 Elementos de avaliação
Critérios a ponderar
Regime de Avaliação final:
Avaliação Final – Época de Recurso:
A época de recurso destina-se à realização de provas pelos estudantes que não compareceram,
desistiram ou que não obtiveram aprovação na época normal.

Avaliação Final - Época Especial

Destina-se aos estudantes inscritos ao abrigo de um estatuto especial, segundo o Regulamento Geral
de Avaliação de Conhecimentos e Competências.

Em ambos os casos, avaliação final é composta uma prova de avaliação individual – teste escrito - com
a ponderação 100% na nota final.

Aproveitamento:

Na avaliação final - consideram-se aprovados numa unidade curricular os estudantes que obtenham
uma classificação igual ou superior a 10 (dez) valores (numa escala de 0 a 20 valores).

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 Elementos de avaliação
Critérios a ponderar
Teste de avaliação escrita
Conteúdos
A prova de avaliação escrita, terá como matéria de estudo, o material disponibilizado na plataforma
CANVAS, bem como a matéria apresentada nas aulas.

Será dividida em 3 grupos, 1 de Verdadeiro ou falso, um de escolha múltipla e 1 com questões de

desenvolvimento.

Exames de Avaliação Final Teste escrito

Prova de avaliação escrita, terá como matéria de estudo o material disponibilizado na plataforma
CANVAS, incluindo a Bibliografia de apoio disponibilizada.

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 02
Dinâmica das
aulas

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 Cozinha e dieta mediterrânica criativa

Dinâmica das aulas

No início das aulas, é feita uma pequena introdução, são distribuídas as tarefas,
e os alunos terão de desenvolver os desafios, seguindo as normas de HACCP,
bem como as boas práticas.

OS trabalhos desenvolvidos nas aulas, fazem parte dos critérios de avaliação

do trabalho em grupo, bem como do rabalho final a apresentar, onde a
participação e cumprimento das normas de segurança e higiene também serão
contabilizadas.

Durante as aulas serão lançados os desafios, que vão consubstanciar o desafio

final.

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 Cozinha e dieta mediterrânica criativa

Dinâmica das aulas Receituário

Na plataforma Canvas, está disponibilizado o receituário que será

produzido nas aulas.

Semanalmente, e em grupo, cada grupo indica qual a receita que

pretende produzir na semana seguinte, preenchendo para o efeito,
a lista disponibilizada em sala.

Cada grupo produz uma receia, sendo que as receitas não podem
ser repetidas, entre os grupos.

Esta receitas fazem parte do trabalho a apresentar no final do

semestre.

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Trabalho final “Aloumaza”

No final, as receitas apresentada em aula, serão apresentadas como integrantes de um Mezze/petiscos ou Tapas.

A designação “Mezze” ou “Maaza”, acredita-se que tenha origem na palavra árabe Aloumaza, que significa à luz da letra, o que é aquilo que é
saboreado delicadamente com a ponta dos lábios), para estimular o apetite.

É característico do mediterrâneo oriental. Porém, em toda a orla do Mediterraneo, ao longo dos tempos, foram surgindo outras formas de se
apresentarem estas pequenas iguarias, que serviam tanto como de tira gosto como de “mata-fome”, hoje são claramente um dos pontos de referência e,
qualquer restaurante.

Podem ser servidas como entrada, como acompanhamento de grandes saladas, ou de uma bebida fora das hora tradicionais de refeição. Muitas vezes
utilizando parte da Mise en place, disponível para as referições principais, ou adaptando mesmo pratos principais em pequenas porções que podem
integrar uma ementa rica e variada.

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Trabalho final “Aloumaza”

Assim, pretende-se que tendo como base nos pratos produzidos nas aulas, os alunos produzam uma proposta de ementa, transformando as propostas
produzidas em pequenas partes de um “Buffet” de desgustação.

Devem ainda produzir uma proposta de degustação final, apresentando um prato da sua autoria, tendo como base os critérios de sustentabilidade
apresentados nas aulas.

Nutrição-Ecologia-Finanças

No dia 16 de abril de 2024, cada grupo apresenta um prato que vai acrescentar aos pratos desenvolvidos ao longo da UC.

O enunciado do trabalho Final será disponibilizado até dia 13 de fevereiro de 2024 na plataforma Canvas.

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Apresentação da unidade Curricular

Desde 2010 que a Dieta* mediterrânica foi inscrita na lista de património

imaterial da humanidade pela UNESCO.

Esta decisão, visa promover, proteger e valorizar este modo de

viver, que mais que um padrão alimentar, caracteriza-se por ser um estilo de
vida que guarda conhecimentos, rituais e tradições, sobre a forma de preparar,
produzir e até consumir os alimentos.

Este modo de viver tem sido transmitido de geração em geração

durante séculos, e está intimamente ligado ao estilo de vida dos povos do
Mediterrâneo, sendo capaz de transmitir um sentimento de identidade e
respeito pelas suas tradições.

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 Cozinha e Dieta Mediterrânica criativa
O QUE É A DIETA MEDITERRÂNICA?

“A dieta mediterrânea é um conjunto de competências, conhecimentos, práticas e tradições

relacionadas com a alimentação humana, que vão da terra à mesa, abarcando as culturas, as colheitas e a
pesca, assim como a conservação, transformação e preparação dos alimentos e, em particular, o seu
consumo.
O modelo nutricional desta dieta, permaneceu constante através do tempo e do espaço, os
ingredientes principais são o azeite da oliveira, os cereais, as frutas e verduras frescas ou secas, uma
proporção moderada de carne, peixe e produtos lácteos, abundantes condimentos e cujo consumo à mesa
é acompanhado de vinho ou infusões, respeitando sempre as crenças de cada comunidade.
A dieta mediterrânica (…) não compreende apenas a alimentação, pois é um elemento cultural que
propicia a interação social, verificando-se que as refeições em comum são uma pedra angular dos
costumes sociais e da celebração de acontecimentos festivos. A dieta mediterrânica originou também um
conjunto considerável de conhecimentos, cânticos, refrões, contos e lendas.

Assim, permanece uma atitude de respeito pela terra e a biodiversidade e garante a conservação e
o desenvolvimento de atividades tradicionais e artesanais ligadas à agricultura e às pescas em muitas
comunidades dos países do Mediterrâneo (3)
(Fonte: UNESCO)
 Cozinha e dieta mediterrânica criativa
A Dieta Mediterrânica caracteriza-se por um conjunto de 10 princípios fundamentais:

1. Frugalidade e cozinha simples que tem na sua base a variedade e riqueza de nutrientes contidos nas sopas, os cozidos, os ensopados,..

2. Elevado consumo de produtos vegetais em detrimento do consumo de produtos alimentares de origem animal, nomeadamente de produtos hortícolas, frutas,
cereais pouco refinados, leguminosas secas e frescas, frutos secos e oleaginosos.

3. Consumo de produtos vegetais produzidos localmente ou de proximidade, frescos e da época;

4. Consumo de azeite como principal fonte de gordura;

5. Consumo moderado de lacticínios;

6. Utilização de ervas aromáticas para temperar;

7. Consumo mais frequente de pescado e menos frequente de carnes vermelhas e de gorduras animais;

8. Consumo moderado de vinho e apenas nas refeições principais;

9. Água como principal bebida ao longo do dia;

10. Convivialidade e partilha à volta da mesa.

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 O que é a Dieta Mediterrânica?
Origem
A Dieta Mediterrânica teve a sua origem nos países banhados
pelo Mar Mediterrâneo ou que por ele são influenciados . Este
padrão alimentar começou a ser descrito nos anos 50 e 60 do
Século XX , sobretudo à luz do que se praticava em Creta, em
outras regiões da Grécia e no sul de Itália.
Antiguidade
 Apesar de ser um estilo de vida que se mantém inalterado há
milhares de anos, tem vindo a adaptar-se aos tempos e à
realidade socioeconómica dos povos que habitam o
mediterráneo.
 A dieta Mediterrânica, porém só foi reconhecida e estudada a
partir dos anos 50 do seculo XX.
 Há quem defenda que na verdade a sua origen terá sido
mesmo os EUA.
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Ancel Keys
Foi o investigador Americano, responsável pela divulgação
deste estilo de vida.
Ao realizar um estudo sobre a evolução das doenças coronárias,
que eram a principal causa de morte nos EUA, nos anos 50 e 60.
As sua conclusões
 A evolução das doenças coronarias estavam ligadas ao
consumo de gorduras, porém, ao estudar a bacia do
mediterráneo, observou que os casos de enfarte do
miorcardio eram menores, apesar do elevado consumo de
gordura. Foi quando reparou que a diferença estava no
consumo de azeite como gordura primordial.
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Má nutrição/boa nutrição
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RODA DA ALIMENTAÇÃO

…um guia para a escolha

alimentar diária
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- (7) )Quadro - Projeto medita – folheto- Hábitos alimentares. Adesão à dieta mediterrânica – 2013/2014 incl Cartaz da Roda da Alimentação Mediterrânica [Internet].
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. [citado 2016 Jun 22]. Disponível em: https://sigarra.up.pt/fcnaup/pt/noticias_geral. ver_noticia?
p_nr=8186;
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O que é?

Roda dos Alimentos é uma imagem ou representação gráfica que ajuda a

escolher e a combinar os alimentos que deverão fazer parte da alimentação
diária. É um símbolo em forma de círculo que se divide em segmentos de
diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que reúnem alimentos
com propriedades nutricionais semelhantes. A Roda dos Alimentos
Portuguesa foi criada já em 1977 para a Campanha de Educação Alimentar
“Saber comer é saber viver”. A evolução dos conhecimentos científicos e
as diversas alterações na situação alimentar portuguesa conduziram à
necessidade da sua reestruturação. A nova Roda dos Alimentos agora
apresentada mantém o seu formato original, pois este é já facilmente
identificado e associa-se ao prato vulgarmente utilizado. Por outro lado, e
ao contrário da pirâmide, o círculo não hierarquiza os alimentos mas
atribui-lhes igual importância. A subdivisão de alguns dos anteriores
grupos e o estabelecimento de porções diárias equivalentes constituem as
principais alterações implementadas neste novo guia.
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Como é constituida?

A nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos de

diferentes dimensões, os quais indicam a proporção de peso com que cada
um deles deve estar presente na alimentação diária: Cereais e derivados,
tubérculos – 28% Hortícolas – 23% Fruta – 20% Lacticínios – 18% Carnes,
pescado e ovos – 5% Leguminosas – 4% Gorduras e óleos – 2% A água,
não possuindo um grupo próprio, está também representada em todos eles,
pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos. Sendo a água
imprescindível à vida, é fundamental que se beba em abundância
diariamente. As necessidades de água podem variar entre 1,5 e 3 litros por
dia. Cada um dos grupos apresenta funções e características nutricionais
específicas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentação
diária, não devendo ser substituídos entre si. Dentro de cada grupo estão
reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes, podendo e devendo ser
regularmente substituidos uns pelos outros de modo a assegurar a
necessária variedade.
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O que nos ensina?

De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientações para uma Alimentação Saudável, isto é, uma
alimentação: › completa - comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente; › equilibrada - comer maior
quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos
de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado; e › variada - comer alimentos diferentes dentro
de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.
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 Boa sorte!
Mas acima de tudo: Bom apetite
Durante as aulas, realizaremos receitas para degustação. Porque o espaço não possibilita o acondicionamento de
productos, todos os pratos deverão ser produzidos, por forma a evitar o desperdício.

É sugerido aos estudantes, que caso assim o desejem, tragam os recursos para poderem levar alguma comida, afim de se
evitar que seja rejeitada.

Tod a acomida produzida e não consumida, será rejeitada. Em alternativa os alunos, podem levar a comida que
desejarem

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