Curso de merendeira

INSTITUTO AMAMA
Apostila para merendeiras
Data: Maio/2022
Sumário:
Capítulo 1 – Introdução

Capítulo 2 – Merenda escolar e sua história

Capítulo 3 – Merendeira escolar

Capítulo 4 – Importância da alimentação

Capítulo 5 – Consequências de uma alimentação desequilibrada

Capítulo 6 – Higiene e preservação da saúde

Capítulo 7 – Armazenamento

Capítulo 8 – Distribuição

Capítulo 9 – Reaproveitamento de alimentos

Capítulo 10 – Os cardápios

Capítulo 11 – Medidas de prevenção de acidentes no trabalho

Capítulo 12 – Conclusão
 Capítulo I – Introdução
. A merenda escolar é um fator essencial do processo de aprendizagem. O aluno sem subsídios
nutricionais não consegue assimilar os conhecimentos e render em sala de aula, seja pela
própria fome ou seja pelo déficit nutricional de elementos como ácido fólico e vitamina B12,
por exemplo, que são essenciais para funções cerebrais como raciocínio e memória.

. A merendeira escolar é uma figura importantíssima e decisiva na educação alimentar das

crianças, uma vez que promove o incentivo do consumo de alguns alimentos de acordo com a
dedicação empenhada, com o conhecimento usado e com o modo de preparo dos alimentos.

. A merenda e a merendeira escolar cumprem papéis fundamentais na área social e na área da

saúde de todo o país, significando muito nas vidas das crianças e adolescentes do Brasil.
 Capítulo II - Merenda escolar e sua história
. A merenda escolar sintetiza o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que é
gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

. O FNDE não financia todo o PNAE. A atuação do FNDE é de caráter suplementar, ou seja,
promove a transferência de recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos
municípios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos alunos.

. PNAE

- PNAE é um programa do governo federal que garante a alimentação escolar dos alunos e de
toda a educação básica, ou seja, da educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e
educação de jovens e adultos matriculados em escolas públicas e filantrópicas

- Esse programa foi implantado em 1955 e é um dos maiores programas na área de

alimentação escolar no mundo

. Em 1988 a promulgação da Constituição Federal garantiu a alimentação para todos os alunos

do ensino fundamental, sendo estendido também à educação infantil e às creches

. Até 1993 era o PNAE que comprava e distribuía os alimentos, mas houveram acordos com os
estados, Distrito Federal e municípios para a otimização do bom emprego dos recursos, então
ocorreu um processo de descentralização e desburocratização, deixando a gestão dos recursos
financeiros e a execução do PNAE sob a responsabilidade das unidades escolares, sob a
orientação da Coordenação de Alimentação Escolar – CAE.

. Assim, os recursos do Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educação (FNDE) são passados

diretamente para utilização com o objetivo de garantir pelo menos uma refeição diária aos
alunos durante o período letivo

. Cada alimentação deve oferecer 350 calorias e 9 gramas de proteínas, perfazendo 15% das
necessidades diárias de proteínas aos alunos

. A elaboração dos cardápios e feita pelos estados e municípios, com a orientação de

nutricionistas e através da fiscalização, supervisão e controle do uso dos recursos pelo
Conselho de Alimentação Escolar.

. O objetivo do PNAE é atender às necessidades nutricionais dos alunos durante sua

permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a
aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como promover a formação de
hábitos alimentares saudáveis
 Capítulo III – Merendeira escolar

. A merendeira escolar é uma importante manipuladora de alimentos que cuida de muitos

processos
. Merendeira cuida :
- Do recebimento de mercadorias na unidade escolar
- Do pré-preparo das refeições
- Do preparo das refeições
- Da distribuição das refeições aos alunos
. Funções da merendeira escolar:
- Receber da agente de merenda as instruções necessárias
- Receber os alimentos destinados à merenda escolar
- Controlar os gastos e estoques de produtos
- Armazenar alimentos de forma a conservá-los em perfeito estado de consumo
- Preparar o alimento de acordo com a receita, de forma a estarem prontos nos horários
estabelecidos
- Organizar os utensílios e todo o material necessário à boa distribuição da merenda
- Servir os alimentos na temperatura adequada
- Cuidar da limpeza e manutenção do material e locais destinados à preparação, estocagem e
distribuição
- Controlar o consumo e fazer os pedidos de gás na época oportuna
- Demonstrar interesse e cumprir as determinações superiores
- Distribuir a merenda, por igual a todos os estudantes, incentivando-os a não desperdiçar
nada
- Higienizar utensílios, equipamentos e dependências do serviço de alimentação, seguindo as
normas de higiene
. Sempre lembrar:
- Verificar o cardápio do dia
- Utilizar somente utensílios bem limpos, para evitar contaminação por microorganismos
patógenos
- Manter rigorosamente a ordem nas dependências em que se armazenam, preparam e
distribuem os alimentos
- Estar sempre limpa e com o uniforme completo
. Também é esperado da Merendeira:
- Dar carinho às crianças e procurar sempre conversar com elas
- Procurar aprender cada vez mais sobre o seu trabalho com a Gerente de Merenda, que é
treinada pela Coordenadora da Subsecretaria
 Capítulo IV – Importância da alimentação

. Os alimentos fornecem substâncias diversas que constituem a “matéria-prima” para a

construção das células. As células produzidas permitem o crescimento, o desenvolvimento e a
manutenção do organismo.
. Os alimentos atuam como “combustíveis” em nosso organismo, fornecendo energia
necessária para a atividade dos órgãos.
. O que os alimentos contêm?
Geralmente, os alimentos são formados por uma mistura de substâncias. Entre elas, destacam-
se a água, os sais minerais, as proteínas os carboidratos, os lipídios e as vitaminas. Todas essas
substâncias são necessárias para a manutenção da vida.
. Pirâmide alimentar
- É uma apresentação que mostra os tipos de alimentos e noções de quantidades necessárias
para uma alimentação saudável e equilibrada

- Na base da pirâmide, encontram-se os alimentos que devem estar presentes na alimentação

em maior quantidade, e, conforme vai subindo os níveis da pirâmide, a frequência ou
quantidade dos alimentos devem ser restringidos nas refeições
- A pirâmide incentiva:
. O consumo variado de alimentos
. A ingestão menor de gorduras saturadas e colesterol
. O maior consumo de frutas, verduras, legumes e grãos
. A ingestão moderada de açúcar, sal e bebidas alcoólicas
- Funções dos alimentos
. Construtores:
- São os alimentos ricos em proteínas
- A proteína pode ser de origem animal ou de origem vegetal
- As proteínas são formadoras de tecidos (muscular, ósseo, cutâneo, etc), hormônios,
enzimas, anticorpos e muitos outros elementos essenciais para o organismo
- Fontes de proteínas: Carnes – bovina, de ave, de peixe; Ovo; Leguminosas – feijão, ervilha,
lentilha, grão de bico; Vísceras – fígado, muído de frango; Leite; Queijo; Iogurte
. Reguladores:
- São os alimentos ricos em vitaminas, sais minerais e água
- São praticamente todas as verduras, legumes e frutas
- Os alimentos reguladores são essenciais para o funcionamento do corpo, porque a
manutenção das células dependem desses nutrientes
- As vitaminas e os sais minerais são produzidos pelo organismo e quando ausentes causam
doenças como anemia, osteoporose, bócio, etc
. Energéticos:
- São os alimentos que fornecem energia a todas as funções do corpo, como a circulação, a
respiração e a digestão
- São basicamente carboidratos e lipídios
 Capítulo V – Consequências de uma alimentação desequilibrada
. Uma alimentação desequilibrada tem como consequências doenças cardiovasculares,
diabetes, obesidade, câncer, colesterol e triglicérides elevados, hipertensão, osteoporose,
entre muitas outras doenças
. De acordo com a faixa etária em que o estudante se encontra, os cuidados com a alimentação
variam:
- Infância
. O ambiente durante a alimentação deve ser calmo e livre de distrações
. A criança deve se sentar para se alimentar, não deve ficar em pé ou andando
. As refeições e lanches devem ser servidos em horários fixos diariamente, com interevalo
suficiente para que a criança fique com fome (3 horas)
. Os pratos e copos usados devem ser apropriados, os talheres devem ter cabos largos e
firmes e as facas sem ponta ou serra
. Quando possível, servir leite junto com as refeições
. Providenciar pequenas porções e esclarecer que ela pode repetir se quiser
. Limitar os alimentos doces, pegajosos e grudentos, porque ficam na boca por muito tempo
e podem aumentar a incidência de cárie
- Idade escolar
. Continuar servindo leite, se possível, com as refeições
. Continuar limitando doces e evitar o uso de sobremesas e doces como compensação,
porque isso faz com que a criança veja a sobremesa como a melhor parte da refeição,
aumentando a preferência por doces e reduzindo a aceitabilidade por alimentos não adoçados
. Manter as refeições atrativas, incluindo cores variadas e chamativas, diferentes texturas e
formas dos alimentos, quando possível
. No café da manhã, oferecer alimentos ricos em proteínas e frutas, além de cereais integrais
. Dar tempo suficiente para a criança acabar de comer, sem apressá-la
- Adolescência
. Dar preferência ao consumo de carnes magras
. Quando possível, servir leite desnatado
. Restringir a ingestão de sal
. Consumir fibras na proporção adequada
. Priorizar ingestão de carboidratos complexos
 Capítulo VI – Higiene e preservação da saúde
. As merendeiras devem sempre manter a higiene pessoal e hábitos higiênicos
- Merendeiras manipulam alimentos em vários momentos: transporte, recebimento, preparo
e distribuição. Por isso, devem ter muita atenção com a higiene, para, assim, evitar a
contaminação dos alimentos
. Hábitos higiênicos demonstram boa aparência, protegem os alimentos de contaminantes e
previnem doenças nos alunos e na própria merendeira
. A higiene ajuda a preservar a saúde porque tem o objetivo de destruir os micróbios, que são
elementos causadores de doenças.
. Contaminação é a presença indesejada de fatores microbiológicos, químicos e físicos
. Tipos de contaminação:
- Microbiológica → seres vivos muito pequenos que não são enxergados sem microscópio. Ex:
Salmonella, coliformes
- Física → visível a olho nu. Ex: pedaço de esponja, pedaço de luvas, cabelo, unhas
- Química → provocada por produtos químicos. Ex: pesticidas, excesso de desinfetante na
salada, prato mal enxaguado
- Cruzada → é a transferência de microorganismos de uma superfície para outra. Ex: cortar
carne cozida e depois usar a mesma faca para cortar legumes
. Assim, mesmo que não vistos, os micróbios podem estar presentes e se espalham através
- Dos equipamentos de cozinha e utensílios sujos
- Do ar
- Da água
- Do chão
- Da boca
- Das mãos
- Do cabelo
- Das roupas
- Das feridas
- Das embalagens
- Dos alimentos
- Dos animais
. Para os micróbios se multiplicarem, eles necessitam de:
- Ar
- Umidade
- Alimentos
- Temperatura certa
* Esses microorganismos preferem temperaturas mornas, entre 10°C a 60°C. Por isso, a
REFRIGERAÇÃO faz com que a multiplicação desses micróbios lenta
* A maioria dos micróbios morrem quando expostos a temperatura acima de 63°C
* Temperatura abaixo de 4°C mantém paralisada a multiplicação dos microorganismos
. O número de bactérias consegue ser duplicado a cada 20 minutos na temperatura ambiente
- 20 minutos = 2; 40min = 4; 1h = 16; 7h = 2 milhões

. Sintomas da contaminação microbiológica

- Febre
- Dores na barriga
- Diarreia
- Vômito
- Sempre avisar ao supervisor quando tiver algum desses sintomas!
. Higiene pessoal
- Antes de trabalhar:
. Tomar banho diariamente
. Manter cabelos sempre limpos
. Unhas devem estar limpas, cortadas e sem esmalte
. Cuidar bem dos dentes, escovando-os pelo menos 3 vezes ao dia
. Verificar SEMPRE a limpeza do uniforme
- No trabalho:
. Usar o uniforme (avental, touca ou rede)
. Os cabelos devem estar protegidos com touca ou rede
* Cabelos contém microorganismos
* Caem com muita facilidade
* Cuidado com caspas e piolhos
* Não pentear o cabelo já usando o uniforme
. Evitar usar perfumes fortes
. NÃO FALAR, TOSSIR, ASSOBIAR OU ESPIRRAR SOBRE OS ALIMENTOS!
. Avisar ao supervisor se tiver irritações, secreções, gripes e resfriados
. Durante o dia, lavar o rosto suado
 - Mãos:
. Devem estar sempre lavadas com água e sabão, sem joias ou bijuterias, porque servem
como local de proliferação de microorganismos
. Unhas devem se manter curtas
. Quando houver ferimento nas mãos, usar curativos para evitar a contaminação dos
alimentos
. Não tocar nos alimentos com as mãos sujas, feridas ou com cortes
. Não fumar no local de preparo e distribuição de alimentos
. Evitar, o quanto possível, tocar nos alimentos diretamente com as mãos
. Usar sempre garfos e colheres
. Nunca colocar o dedo no alimento ou a colher na mão → A colher que é utilizada no
preparo dos alimentos e a que se faz a prova deles NÃO pode ser a mesma!
. Evitar usar o avental para secar as mãos
. Estar sempre atenta para não passar a mão ou coçar a cabeça e em seguida tocar nos
alimentos
. Momentos de lavar a mão:
* Ao iniciar o serviço e sempre que retornar à cozinha
* Depois de assoar o nariz
* Depois de pegar em dinheiro
* Depois de ir ao banheiro
* Depois de transportar o lixo ou outros
* Mexer com objetos fora da cozinha
. Como higienizar as mãos?
* Umedeça as mãos e os antebraços com água
* Aplique o sabão/ sabonete
* Esfregue por pelo menos 1 minuto as mãos e antebraços, lembrando de passar entre os
dedos, debaixo das unhas, nas palmas e nos dorsos das mãos
* Enxaguar até retirar todo o sabão
* Seque as mãos com papel toalha ou pano limpo
* Passe álcool nas mãos e antebraços
* Deixe secar naturalmente
. Quando usar luvas?
- No porcionamento manual de alimento
- Na preparação de alimentos de alto risco como saladas, sanduíches e sobremesas

. Higiene dos alimentos

- Os alimentos são importantes para a preservação da saúde, mas quando contaminados por
germes, transmitem doenças infectocontagiosas como a tifo, brucelose, entre outras
- Quando deteriorados, os alimentos produzem intoxicações graves que causam diarreia,
cólera e, em alguns casos, podem levar à morte
- Fontes de contaminação dos alimentos na escola:
. Merendeira com falta de higiene e com algum problema de saúde infeccioso
. Solo, lixo jogado e espalhado
. Água sem tratamento, falta de limpeza da caixa d’água
. Ratos, gatos, insetos
. Alimentos mal lavados ou mal armazenados
. Equipamentos e utensílios mal lavados
. Chão, teto e paredes sujas

. Higiene de utensílios, equipamentos e ambientes

- Na cozinha e no depósito a limpeza deve ser feita regularmente
- Periodicidade de limpeza:
. Diária: pisos, rodapés, ralos, todas as áreas de lavagem e produção de alimentos,
maçanetas, bancadas, mesas, equipamentos, utensílios e lixeiras
* Equipamentos e utensílios → Retirar os restos de alimentos e colocar na lata de lixo. Não
colocar restos de comida e gordura na pia, para evitar entupimento
* Pisos → deve ser lavado na hora de menos movimento. Nunca varrer durante o preparo
da merenda, para não levantar poeira e contaminar os alimentos
* Lixeira ou latão de lixo → manter, de preferência, fora da cozinha e tampado
. Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras e armários, geladeiras, freezer, câmaras e
coifas
* Prateleiras → Manter os armários fechados e livres de insetos e roedores. Após lavagem,
enxugar bem evitando resíduos de água
. Mensal: luminárias e telas
 Capítulo VII – Armazenamento
. Recebimento da matéria-prima
- Deve-se avaliar a matéria-prima QUALITATIVAMENTE e QUANTITATIVAMENTE, levando em
consideração:
. Os alimentos não podem estar com o prazo de validade vencido, é importante ficar sempre
atento à data de validade e fabricação
. Deve ser verificada a condição da embalagem, essas NÃO devem estar: furadas, rasgadas,
estufadas, amassadas, enferrujadas ou com qualquer alteração
. O veículo de transporte dos alimentos deve estar limpo
. O controle higiênico-sanitário é um dos mecanismos para garantir a manutenção da
qualidade, sendo o armazenamento uma das etapas importantes no fluxo de preparo
. O controle de matéria-prima no armazenamento de mercadorias deve garantir proteção
contra contaminação , mercadorias sempre separadas umas das outras e embaladas com filme
ou vasilha apropriada; redução ao mínimo das perdas da qualidade nutricional; a não
deterioração do produto
.Temperaturas
- Estoque seco: temperatura ambiente
- Temperatura controlada:
. Congelados → Temperatura inferior a 0°C no congelador de geladeira ou em freezer
. Refrigerados → Temperatura entre 0°C a 10°C, seguindo a seguinte recomendação:
* Carnes: até 4°C
* Pescados: 2°C
* Congelados, hortifrutigranjeiros: até 10°C, frios e laticínios: até 8°C
. Estoque a seco – Dispensa
- Os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio
produto
- Para garantir o controle de qualidade dos produtos deve-se obedecer a alguns critérios:
observação, organização, limpeza, cuidado e responsabilidade
. Prazo de validade dos produtos
- Prazo de validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a
manter suas características nutricionais, sensoriais, físico-química e microbiológicas próprias
para o consumo
- É importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a abertura da embalagem
original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
. Armazenamento sob temperatura ambiente
- Os alimentos devem estar afastados da parede e do teto, para permitir a circulação de ar
- As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os
produtos e evitar acidentes
- Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais
- Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos
para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados
- Produtos que irão vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos
em primeiro lugar
- Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza
 - Os alimentos não devem ser colocados no chão
. Armazenamento sob refrigeração
- Após o recebimento, os produtos perecíveis devem ser armazenados o mais rápido possível
- Não se deve armazenar caixas de papelão em geladeiras, câmaras ou freezers, por serem
porosos, isolantes térmicos e promoverem contaminação externa
- Antes de serem guardados, todos os alimentos prontos para o consumo ou pré-preparados
devem ser cobertos com plásticos transparentes
- No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pré-lavagem retirando todos os resíduos
visíveis e as folhas ou partes estragadas. As partes selecionadas próprias para o consumo
devem ser colocadas em caixas plásticas para que escorra a água
- No armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte:
. Prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo
. Prateleiras do meio: os semi-prontos e/ou pré-preparados
. Prateleiras inferiores: alimentos crus; não devem estar em porções muito grandes
- Congelamento: é uma maneira eficaz de conservação. Retira o calor dos alimentos até que a
temperatura adequada atinja seu interior. Preserva suas características como odor, sabor e
propriedades nutritivas, retardando o processo de deterioração. Dentre todos os processos de
conservação de alimentos, é o que mais retém os valores nutritivos
. Deve-se congelar apenas alimentos frescos e de boa qualidade. O congelamento apenas
CONSERVA a qualidade, não a melhora
. Alimentos que não devem ser congelados:
- Maionese
- Saladas cruas
- Gelatinas
- Claras em neve ou cozidas
- Batatas cozidas
- Ovos cozidos
- Manjares
- Pudins cremosos
- Creme de leite
- Curau
. Dicas de congelamento:
- O congelamento tende a realçar os temperos e amaciar os alimentos. Então, tempere os
pratos suavemente
- Para manter a propriedade dos alimentos, é indispensável resfria-los rapidamente após o
cozimento ou fervura
- Procurar retirar os alimentos do freezer apenas na hora de sua utilização e utilizá-los até 24h
após o descongelamento
- Evitar deixar o alimento em contato direto com o ar frio e seco do freezer
- Para que recipientes tipo pirex não fiquem grudados no freezer, pode usar plástico para
revestir, evitando que trinquem. Só colocar esse tipo de recipiente no forno depois de frios
- Só colocar no freezer alimentos já resfriados
- Alimentos líquidos se expandem durante o congelamento, então o certo é deixar o líquido
aproximadamente 2cm abaixo da borda dos potes e recipientes
- Não encostar alimentos frescos aos já congelados
 - Temperos verdes como salsa, cebolinha, manjericão, etc, podem ser congelados sem
preparação prévia → Apenas lave-os e seque-os bem, guardando em potes de plástico com
tampa
. Descongelamento
- É favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena (máximo 2kg) e quando
armazenado em recipientes com altura não superior a 10cm
. Procedimento para o descongelamento:
- Deixar o alimento à temperatura ambiente por no máximo 4h, terminando o
descongelamento em geladeira
- Após o descongelamento, levar o alimento direto ao cozimento (se esse for o caso)
- Em caso de urgência, descongelar o alimento em saco plástico bem fechado e colocar água
para ajudar
- Não recongelar alimentos crus ou prontos que tenham sido descongelados
- Após o descongelamento de carnes em geral, as mesmas devem ser consumidas em até 72h
e no caso específico de pescados, o descongelamento deve completar-se no dia do consumo
(até 24h)
- Após o descongelamento, os produtos devem ser armazenados sob refrigeração
 Capítulo VIII – Distribuição
. É a etapa onde os alimentos estão expostos para consumo imediato, porém sob controle de
tempo e temperatura

. É na distribuição de refeições que a merendeira tem contato direto com os alunos, dando a
oportunidade da profissional contribuir com a educação nutricional

. É necessário que a merendeira procure mostrar para os alunos como é gostoso experimentar
alguma comida que eles não conhecem

. Dicas na distribuição

- Organizar o lugar, deixando tudo que vai usar perto, em ordem e em número suficiente para
todos os alunos

- Ensinar a criança a ficar na fila → evitando risco de acidentes

- Servir a refeição sempre na mesma hora

- Manter por perto lixeiras forradas com sacos plásticos para que as crianças joguem fora os
restos que ficam no prato

- Manter 2 bacias limpas, em lugar firme e que as crianças alcancem, para que elas deixem lá
os utensílios usados

- Servir a mesma quantidade de alimentos a todos, servir de novo quem quiser repetir, mas
só depois que todos já tiverem recebido sua merenda

- Lavar os utensílios somente no final da distribuição

- Varrer o local onde os alunos comem só no final dos turnos e entre eles também, quando
possível

. Manutenção

- Não deixar os alimentos em temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Os alimentos

quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados

- Manutenção a frio: utilizada para saladas e sobremesas. Necessita dos seguintes cuidados:

. Cobrir e colocar em temperatura bem fria

. Colocar nas prateleiras de cima → jamais abaixo de produtos crus

- Manutenção a quente: utilizada para pratos servidos quentes como arroz, feijão, carne. O
alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo. Se a temperatura abaixar,
reaquecer imediatamente
 Capítulo IX – Reaproveitamento de alimentos
. O não aproveitamento dos alimentos resulta no desperdício de toneladas de recursos
alimentares

. O desperdício é um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos.

As perdas não ocorrem somente em plantações, transporte e armazenamento inadequado!

. Deve-se aproveitar TUDO que o alimento pode oferecer

. Os principais alimentos ou produtos utilizados para complementar a dieta convencional são:

- Pós → casca de ovo, semente de abóbora

- Farelos → trigo, arroz, milho

- Farinhas torradas

- Raízes

- Tubérculos

. É importante preparar os alimentos aproveitando as sobras

. Vantagens do reaproveitamento de alimentos:

- Diminuição dos custos dos pratos preparados

- Preparo rápido e paladar regionalizado

- Melhora do valor nutriocional dos pratos, proporcionando uma melhora na saúde de quem
ingere o prato pronto

. Como aproveitar talos, cascas e folhas?

- As folhas de couve-flor, beterraba e cenoura são muito ricas em nutrientes e ficam

deliciosas se refogadas ou em recheios de tortas

- Os talos do agrião e do espinafre contêm muitas vitaminas. Eles podem ser picados e
refogados

- As folhas externas (verde-escuras) das verduras são ricas em ferro

- As folhas de nabo e rabanete têm maior concentração de carboidratos, cálcio, fósforo e

vitamina A e C do que a raíz. Podem ser utilizadas em saladas, sopas e refogados

- As folhas de cenoura são muito ricas em vitamina A

- Antes de descascar a batata, lave a casca com uma escovinha, depois e frite as cascas. Ficam
crocantes e são nutritivas

- Utilize as cascas de maça para preparar sucos ou chás

 - Sementes de abóboras podem virar aperitivos: depois de lavá-las e secá-las, salgue-as e
leve-as ao forno para tostar

- As cascas do abacaxi, quando bem lavadas e fervidas, proporcionam um suco delicioso. É só

deixar esfriar, adoçar e bater com gelo no liquidificador

. Sobras e aparas

- Carne assada: croquete, omelete, tortas e recheios

- Carne moída: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado

- Arroz: bolinho, arroz de forno e risotos

- Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos

- Hortaliças: farofas, panquecas, sopas e purês

- Peixe e frango: suflê, risoto e bolo salgado

- Aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios

- Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado e bolinhos

- Pão: pudim, torradas, farinha de rosca e rabanada

- Frutas maduras: doces, bolos, sucos, vitaminas e geleia

- Leite talhado: doce de leite

 Capítulo X – Os cardápios
. Cardápio é o conjunto de alimentos variados e que devem ser servidos diariamente durante
as refeições

. Principais fatores para o planejamento do cardápio

- Seleção e escolha dos alimentos

- Valor nutricional

- Custo

- Hábitos alimentares

- Observar o período de safra dos alimentos

. O uso de essências, especiarias, ervas aromáticas e temperos

- Essas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir
um novo sabor às preparações. Ex:

. Casca de laranja ou limão → aditivo para pudins, mingaus, biscoitos, arroz-doce, suspiros,
saladas, caldas e doces

. Canela → usada em doces, canjica, mingau, quentão, chocolate quente, torta. Canela com
açúcar é usada como cobertura de maçãs assadas, bananas assadas, bolos e pães doces

* Estimulante digestivo e antisséptico

. Gengibre → moído é usado em doces, bolos, pães, bebidas quentes, tortas, biscoitos,
pudins, sopas de legumes

* Estimulante do estômago e da atividade cerebral, antisséptico

. Cebolinha verde → usada em omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de carne
ou peixe, saladas, molho tártaro e molho verde

* Rica em vitamina A e C

. Coentro → são usados como condimentos em refogados, peixes, sopas, saladas

* Digestivo e purifica o sangue

. Hortelã → conferem sabor característico às hortaliças cozidas, saladas, suco de frutas e

verduras

* Diurética, contra gripes e má digestão

. Louro → é utilizado em sopas, feijão, ensopados, assados, peixes, aves, batatas, cenouras

* Contra prisão de ventre

 . Salsa → temperam bem carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas

* Rica em vitamina A, B e C

. Vinagre → usado em saladas (pequena quantidade)

. Limão → usado em limonadas, ingrediente de molho para salada, casca pode ser usada
como aromatizante e como enfeite de preparações doces e salgadas

. Alho → utilizado em sopas, molhos, refogados, cozidos, ensopados, entre outros

* Eficaz contra vermes e prisão de ventre

. Cebola → usada em bifes, saladas, molhos, arroz, carnes, legumes e verduras, omelete

* Rica em vitamina C, antisséptica, estimulante, diurética, digestiva e purificadora do

sangue

. Açafrão → colorir e temperar queijos, doces, massas, arroz, carnes, sopas, pães e bolos

* Tem propriedades de limpar a pele. Rico em compostos bioativos

. Dicas para a elaboração do cardápio

- Variação dos cardápios a serem oferecidos, a fim de evitar saturação por parte dos alunos

- A temperatura dos cardápios também deve ser considerada de acordo com o clima da
região onde será servido

- O aspecto do prato oferecido por meio da combinação de cores e consistência não deve ser
esquecido, já que influencia na aceitação dos mesmos, porque propicia variedade de vitaminas
e sair minerais

- É necessário compor o cardápio do dia com todos os nutrientes que o organismo necessita.
Tanto o excesso quanto a falta de algum nutriente pode ocasionar problemas de saúde no
aluno

. A distribuição da merenda pode ser feita na cantina, no refeitório ou na sala de aula, sendo
que para cada um desses locais, o professor deverá acompanhar os alunos orientando-os
quanto à educação alimentar
. Receita de arroz colorido

- Ingredientes

. 6 xícaras de arroz cozido

. 1 beterraba pequena cozida e batida no liquidificador
. 1 cenoura cozida e batida no liquidificador
. 1 xícara de folhas verdes cozidas e batidas no liquidificador (agrião, espinafre, almeirão...)
. Folhas de cenoura, de brócolis, de couve-flor, mostarda...
. Sal a gosto
- Modo de preparo
. Dividir o arroz em 4 partes. Uma ficará branca. Em outra parte, colocar a beterraba. Na
terceira parte, colocar a cenoura. Na última parte, o purê de folhas
. Colocar em uma forma o arroz branco e depois fazer camadas de arroz colorido até
terminar. Apertar bem para poder tirar da forma
 Capítulo XI – Medidas de prevenção de acidentes no trabalho
. Evitar o uso de brincos e colares durante o preparo da merenda

. Não usar roupas com babados, que possam prender em cabos de panelas

. A cozinha deve estar sempre arrumada e limpa, com os utensílios guardados em seus devidos
lugares, para evitar que tropece e se machuque

. Procurar usar sapatos baixos com sola de borracha quando estiver trabalhando

. Evitar gordura e água no chão, porque podem provocar quedas

. Tomar cuidado com fios elétricos soltos e desencapados; não usar aparelhos elétricos que
estiverem em más condições

. Verificar se existe vazamento de gás

. Fechar o registro do gás antes de sair da cozinha

. Não usar canecas ou pratos rachados e danificados

. Cuidado no manuseio de facas pontiagudas e muito afiadas

. Não usar pano molhado para pegar panela quente

. Não deixar os cabos da panela para fora do fogão

. Quando quebrar alguma coisa, recolhê-la na mesma hora

. Avisar os outros quando estiver transportando utensílios quentes

. Servir a merenda para a criança na temperatura adequada, para evitar queimaduras

. Não consertar aparelhos sem as ferramentas adequadas ou quando não os conhece

perfeitamente
 Capítulo XII – Conclusão
. As merendeiras de escola têm um papel fundamental na qualidade da merenda que é
oferecida aos alunos

. Além de ser responsável por oferecer refeições bem preparadas e sem riscos para a saúde, a
merendeira pode ser capacitada para se tornar uma excelente educadora alimentar

. Ao preparar e servir a merenda, essa grande profissional pode ajudar a orientar os alunos na
formação de bons hábitos alimentares

. Vantagens do Certificado:

- Atualizar seu Currículo, aumentando suas chances para conquistar um bom emprego;

- Aumentar suas chances de promoção no emprego (atual);

- Completar horas em atividades Extracurriculares (geralmente exigidas em Faculdades);

- Progressão Funcional para Servidores Públicos;

- Pré-Requisito para concursos e cursos.