Fibra Alimentar

• O que são fibras alimentares?

– As fibras alimentares são a parte não digerível do alimento
vegetal.

– São resistentes à digestão e à absorção intestinal, com

fermentação completa ou parcial no intestino grosso.

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• Hipócrates a 500 a.C. já recomendava dietas com elevado

conteúdo de fibra devido ao efeito laxativo benéfico
– Farelo de trigo

• Final do século XIX e início XX: intensifica-se o processamento

de alimentos
– Fibras são descartadas

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Fibra Alimentar

• Nos anos 50, alguns pesquisadores começaram a notar que

em coletividades não submetidas aos processos da
industrialização de alimentos, os casos de constipação
intestinal eram raros, ou mesmo inexistentes.

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Fibra Alimentar

Hoje em dia, as pesquisas

mostram que a fibra interfere
no funcionamento do sistema
digestivo, inclusive no
intestino grosso.

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• Efeitos benéficos atribuídos às fibras alimentares:

– Melhorar o trânsito intestinal
• Auxiliam na prevenção e tratamento da constipação intestinal

Solúvel Insolúvel
Estimulam o crescimento
Agem aumento o volume
de bactérias benéficas,
fecal e estimulando a
que melhoram o trânsito
motilidade intestinal pela
intestinal e a frequência
distensão do cólon
de evacuações
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• Efeitos benéficos atribuídos às fibras alimentares:

– Contribuir na manutenção do equilíbrio do ecossistema do
intestino grosso
– Reduzir as chances de câncer de colón
– Induzir à saciedade no momento das refeições

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• Efeitos benéficos atribuídos às fibras alimentares:

– Interferir no metabolismo da glicose
• Fibras solúveis tornam mais lento o processo de absorção dos
carboidratos. Não havendo picos de glicose e consequentemente
os picos de insulina.

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• Efeitos benéficos atribuídos às fibras alimentares:

– Reduz os níveis sanguíneos de colesterol
• Fibras solúveis produzem efeitos físicos no intestino delgado com a
formação de géis solúveis que alteram a absorção de colesterol do
organismo.

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• Os compostos identificados como fibras:

– Na parede celular das células de tecido vegetal (mais
abundância)
– Na secreção produzida por plantas como respostas a uma
agressão
– Na cobertura de sementes para evitar a desidratação

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• Classificadas das fibras quanto a sua solubilidade

– Fibras Solúveis
– Fibras Insolúveis

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• Fibras Solúveis
– Formam gel em contato com a água
• Esta mistura no estômago inibe a absorção de glicose e
lipídios.

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• Fibras Solúveis
• Principais propriedades:
– Absorvem água
– Aumentam a viscosidade do conteúdo gastrintestinal com
retardamento do esvaziamento e da difusão de nutrientes

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• Fibras Solúveis
• Principais fontes alimentares
– Leguminosas e frutas

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• Fibras Insolúveis:
– Não interage com a água, permanecendo intacta durante todo o trato
gastrointestinal

• Principais propriedades:
– Reduzir o tempo de trânsito intestinal
– Aumentam o peso das fezes
– Tornam mais lenta a absorção de glicose
– Retardam a digestão do amido
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Fibra Alimentar

• Fibras Insolúveis:
• Principais fontes alimentares
– Grãos de cereais, farelo de trigo, hortaliças e cascas de frutas

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• Fibras de origem animal:

– Quitina, quitosana
• Exoesqueleto de invertebrados

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• Consumo de fibras recomendado:

– American Dietetic Association (ADA) estipula o consumo
de 25 a 30 g de fibras por dia, sendo 30% desse valor de
fibras solúveis.

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Fibra Alimentar

• Recomendação hídrica:
– O não uso de água com aumento da quantidade de fibras ingeridas na
dieta ocasiona uma paralização dessas fibras no intestino, causando
efeito rebote no organismo.

– Segundo o Guia Alimentar para População Brasileira (2005), a

recomendação de água para indivíduos saudáveis é 2 litros ou 6 a 8
copos por dia.

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Conteúdo de fibras em alguns alimentos

Frutas e produtos de frutas 0,1% - 6,8%
Nozes 1,1% - 2,7%
Chocolate 2,60%
Massa de cacau 4,60%
Vegetais 0,4% - 1,0%
Leguminosas 2,0% - 4,0%
Cereais e produtos de cereais 0,0 – 2,2%

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• Principais componentes das fibras de um alimento:

– Polissacarídeos
• Celulose
• Hemicelulose
• β -glicanos
• Pectinas
• Gomas
• Mucilagens
– Lignina
– Outros compostos

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• Celulose
– Polissacarídeo, de alto peso molecular, com cadeia linear
formada por moléculas de glicose (300 a 15.000) unidas
por ligações β.
– Enzimas não digerem ligações β = não são absorvidos

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Fibra Alimentar

• Celulose
Principal constituinte
estrutural da parede
celular dos vegetais,
responsável pela
extrema resistência
observadas nos caules

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Fibra Alimentar

• Hemicelulose
– Polímeros nos quais participam pelo menos dois tipos de
unidades de açúcar (pentoses ou hexoses), sendo
portanto, uma misturas complexa de polissacarídeos.
– Estão associadas à celulose nos tecidos vegetais.

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• β-glicanos
– Polímeros lineares de parede celular formados por
unidades de glicose unidas entre si por ligações β em
proporções definidas.

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Fibra Alimentar

• Pectinas
– São definidas como ácidos pécticos solúveis em água.
Constituem grupo complexo de polissacarídeos estruturais
que ocorrem nas paredes celulares dos vegetais.

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Fibra Alimentar

• Gomas
– As gomas são polissacarídeos muito complexos que não
são componentes da parede celular, sendo que, no
vegetal, são habitualmente destinados à reparação de
áreas lesadas

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Fibra Alimentar

• Mucilagens
– As mucilagens são polissacarídeos pouco ramificados que
não são componentes das paredes das células vegetais,
sendo encontradas no interior das sementes.

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Fibra Alimentar

• Lignina
– Lignina é a fração não-carboidrato constituintes da parede
celular, de natureza extremamente complexa.
– A formação da lignina só ocorre em plantas vasculares que
desenvolvem tecidos especializados em funções tais como
transporte de soluções aquosas e suporte mecânico.

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Fibra Alimentar

• Lignina

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Fibra Alimentar
Fibra alimentar Fontes usuais
Presentes em todas os vegetais comestíveis:
Celulose
farelos, hortaliças, frutas,etc
Betaglicanos Cereais (aveia, cevada e centeio)
Grãos de cereais e uma boa parte dos
Hemicelulose
vegetais comestíveis
Frutas (maçã, limão, laranjas), hortaliças,
Pectinas
leguminosas e batata
Alcachofra, cebola, alho, alho-porró, cevada,
Frutanos (FOS e inulina)
centeio, raiz de chicória, banana, aspargos
Bananas verdes, batata cozida/resfriada,
Amido resistente
milho, leguminosas e corn flakes
Rafinose, estaquiose e Cereais, leguminosas (feijão) e tubérculos
verbascose (batata-doce)
Lignina Plantas maduras (tecidos mais velhos) 33
Fibra Alimentar

Métodos de Determinação da Fibra

Bruta e Alimentar

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Fibra Alimentar

• Por que estudar métodos de análise de fibra?

– Dados de fibra nos alimentos são limitados (tabelas de
composição)
– Pela grande dificuldade encontrada em calcular, estimar o
consumo de fibra de indivíduos e populações
– Necessidade de métodos que forneçam resultados
confiáveis

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Fibra Alimentar

• Por que estudar métodos de análise de fibra?

– Eficiência na moagem e refinação de farinhas
– Verificação da maturação de frutas e vegetais: produtos
muito maduros têm maior quantidade de fibras

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Fibra Alimentar

• Métodos Analíticos para Determinar a Fibra Alimentar

– Gravimétricos
– Enzímico-gravimétricos
• Enzímico-químicos
– Enzímico-químicos por espectrofotometria
– Enzímico-químicos pro cromatografia a gás (CG)
– Enzímico-químicos por cromatografia líquida de alta
eficiência (CLAE)

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Fibra Alimentar

• Gravimétricos
– Fibra bruta
– Fibra detergente neutro e ácido
– Fibra detergente neutro modificado

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Fibra Alimentar

• Fibra Bruta
– A determinação de FB envolve o uso de ácidos e bases fortes
para isolá-la.
– A extração ácido remove amidos, açúcares e parte da pectina e
hemicelulose dos alimentos.
– A extração básica retira as proteínas, pectinas e hemiceluloses
remanescente e parte da lignina.

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Fibra Alimentar

• Fibra Bruta
– Extração a quente com:
• H2SO4 (1,25%)
• NaOH (1,25%)
– Filtração
– Pesagem dos resíduos insolúveis

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Fibra Alimentar

• Fibra Bruta – Limitações

– Perda de:
– 20 a 50% de celuloses
– 50 a 90% de lignina
– 100 % de pectinas
– ± 75% de hemicelulose

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Fibra Alimentar

• Fibra Bruta – Cálculo

Fibra Bruta % = 100 x N

P

N = g de fibra
P = g da amostra

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Fibra Alimentar

• Enzímico-gravimétrico
– Hidrólise do amido e da proteína com enzimas
– Precipitação fibra solúvel
– Separação das fibras por filtração
– Determinação
• Pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105°C)

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Fibra Alimentar

• Enzímico-gravimétrico
– Analisa:
• Fibra total
• Fibra solúvel
• Fibra insolúvel

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Fibra Alimentar

• Enzímico-gravimétrico
– Utilizados:
• Tabelas de composição de alimentos
• Rotulagem de alimentos

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Fibra Alimentar

• Determinação de Fibra Alimentar Total pelo Método

Gravimétrico Não Enzimático
– Alimentos com ate 2% de CHO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
CURSO DE NUTRIÇÃO

Nutrição, Alimentos e Nutrientes I

Aula 4
Obrigada!

Profª Drª Erika Maria Marcondes Tassi

Profª: MSc. Laura C. Tibiletti Balieiro 47