8 - ComoMontarumFoodTruck

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Índice
Introdução....................................................................................................................4
Um novo conceito culinário .........................................................................................6
Passo a passo para começar o negócio.........................................................................7
Consulte a legislação de sua cidade ...........................................................................11
Determine qual será o cardápio do Food Truck .......................................................20
Pense na Logística......................................................................................................24
Pense em um Diferencial............................................................................................25
Escolha a equipe.........................................................................................................26
Busque Parcerias........................................................................................................27
Recomendações quanto as boas práticas de manipulação de alimentos (MPB) .....28
Comunicação Visual...................................................................................................34
As opções de franquia de Food Truck........................................................................35
Conclusão....................................................................................................................36
Bibliografia.................................................................................................................37
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Introdução
Comida de rua existe há séculos. Considerada uma das atividades mais
antigas do mundo, ela segue cada vez mais forte no Brasil. Segundo dados do
Sebrae, os trabalhadores deste ramo já representam 2% da população brasileira.
Mas embora seja antiga, a comida de rua passa por uma nova fase da sua história:
os food trucks.
Com a chegada dos restaurantes sobre rodas, a atividade, por anos
considerada a opção gastronômica mais barata, hoje se mostra como modelo de
negócio glamoroso e lucrativo.
Cada vez mais pessoas, ficam interessadas em como montar um food truck,
uma idéia que foi chegando devagar no Brasil e que já toma conta de algumas
capitais como São Paulo, e a tendência é de se expandir por todo país.
A moda dos food trucks ganhou um grande impulso com a publicação da
lei 15.947/2013 da prefeitura de São Paulo em maio de 2014 que regulamentou a
venda de alimentos em barracas, carrocinhas e veículos automotores. Atualmente
na capital, já são mais de 600 food trucks em atividade.
Os modelos de venda de comida de rua começaram a inovar a partir da
primeira década do século 21, com a modalidade de comércio em Food Truck. Eles
voltaram à tona com a crise econômica norte-americana, que levou diversos
restaurantes a fechar as portas. Sem opção, os chefs vislumbraram na rua a
oportunidade de oferecer alta gastronomia a baixo custo.
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No Brasil, com a globalização e a facilidade de viagens, muitos empresários
viram a possibilidade de empreender e expandir seus negócios ou abrir um
primeiro restaurante num modelo diferente, com contato direto com o público, de
baixo custo, sem a necessidade de adquirir ponto comercial ou outros encargos.
Essa tendência virou moda e incentivou o empreendedorismo, pois muitos
consumidores passaram a buscar os caminhões como forma de acesso a alimentos
mais sofisticados e a preços acessíveis.
Sites de busca e compartilhamentos pelas redes sociais impulsionaram ainda
mais o setor, que começou a se organizar nacionalmente, visando a oferecer opções
de alimentação saudável, rápida, barata e ainda como alternativa de turismo, com o
oferecimento de comidas regionais.
Inicialmente, a cidade de São Paulo destacou-se pelo pioneirismo nesse
setor, com muitos empreendedores copiando o modelo de sucesso em Nova York ou
outras cidades americanas.
O sucesso logo se repetiu em outros estados. Segundo o site Food Truck nas
Ruas, que ajuda a localizar os carrinhos, há opções no Rio de Janeiro, Paraná, Rio
Grande do Sul, Bahia, Brasília e Minas Gerais, entre outros.
Tudo começa na imagem do Food Truck. Na comunicação visual reside o segredo do sucesso do
empreendimento e vamos entender o porquê. O nome, a identidade visual, o marketing: tudo
compõem a alma do negócio. Esse é o nosso foco: o sucesso, passo a passo. Boa leitura e bons
negócios!
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Um novo conceito culinário
O único elo em comum entre a tradicional cozinha de rua, cachorro quente,
churrasquinhos, caldos e os food trucks, esta na localização. As cozinhas sobre
rodas oferecem um cardápio bem mais sofisticado em um mix de opções da
gastronomia internacional.
É comum ver nos food trucks das ruas de Nova York e São Paulo a oferta de
pratos sofisticados como hambúrgueres gourmet, paellas espanholas e o tradicional
ceviche peruano. Lá fora é comum inclusive ver restaurantes que possuem unidades
físicas estarem presentes também na versão sobre rodas.
A sofisticação dos pratos vem acompanhada de outro ingrediente essencial
para o sucesso do negócio, preços muito atrativos. O preço médio das refeições nas
ruas de São Paulo está em torno de R$ 20 e as porções são consideradas generosas
pelos consumidores. É uma dessas idéias de negócios que vale a pena analisar.
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Passo a Passo para começar o Negócio
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Para quem quer entrar no ramo, existem alguns passos a serem seguidos
para montar o negócio, fazê-lo funcionar e, principalmente, ter sucesso. O Food
Truck é um negócio como muitos outros, que precisará de atenção e dedicação do
seu gestor para que traga lucros. Por isso, vamos explicar detalhes cruciais que
fazem parte dos momentos iniciais da criação desse empreendimento — da
legislação até o efetivo funcionamento.
A infra-estrutura necessária para montar um Food Truck deve ser planejada
para poder atender às necessidades de preparação e comercialização dos alimentos,
segundo às exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
municipal e estadual, da Prefeitura, do Departamento Nacional de Trânsito
(Denatran), do Departamento Estadual de Trânsito (Detran) e do Instituto
Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro).
A maioria dos veículos é formada por trailers, furgões, camionetes ou
caminhões adaptados. Os modelos e o custo para se adequar às diversas legislações
variam bastante.
O investimento pode variar de R$ 50 mil a R$ 70 mil ou chegar a montantes
mais altos, em torno de R$ 200 mil, dependendo da tecnologia utilizada, das
adequações de suspensão e freios para tolerar o peso da cozinha e os equipamentos
instalados.
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Há veículos pequenos, médios e grandes. No planejamento de qual comprar,
o empresário deverá levar em conta que comida deseja comercializar, que
equipamentos serão necessários dentro do veículo para garantir a segurança dos
alimentos vendidos e quanto poderá investir, além das questões relativas à parte
elétrica e hidráulica, e ao material de divulgação da marca, como adesivagem e
pintura.
O empreendedor pode comprar um modelo e adaptar conforme suas
necessidades, ou adquirir um já pronto. Há, ainda, a opção de investir em
uma franquia.
É importante deixar claro que, para iniciar o negócio, é necessário constituir
empresa e obter concessão da prefeitura e da vigilância sanitária, que vão avaliar e
autorizar o uso do equipamento (carro).
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Consulte a legislação da sua cidade
A primeira coisa a ser feita antes mesmo de pensar em como montar um food
truck é consultar sobre a possibilidade de implementação desse tipo de negócio em
sua cidade. No caso de São Paulo, existe uma legislação municipal específica para
este tipo de comércio. Outras cidades que já adotaram o food truck não possuem
legislação específica, mas também não têm qualquer oposição a esse comércio em
seu código de posturas.
Para registrar uma empresa, a primeira providência é contratar um
contador. Este profissional irá auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais
adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos
públicos de inscrição de pessoas jurídicas. Para legalizar a empresa, é necessário
procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições e registros.
1. Consulta comercial: antes de realizar qualquer procedimento para abertura de uma
empresa deve-se realizar uma consulta prévia na prefeitura ou administração local.
A consulta tem por objetivo verificar se no local escolhido para a abertura da
empresa é permitido o funcionamento da atividade que se deseja empreender.
Outro aspecto que precisa ser pesquisado é o endereço. Em algumas cidades, o
endereço registrado na prefeitura é diferente do endereço que todos conhecem.
Neste caso, é necessário o endereço correto, de acordo com o da prefeitura, para
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registrar o contrato social, sob pena de ter de refazê-lo. Órgão responsável: ·
Prefeitura Municipal, Secretaria Municipal de Urbanismo.
2. Busca de nome e marca: verificar se existe alguma empresa registrada com o nome
pretendido e a marca que será utilizada. Órgão responsável: Junta Comercial ou
Cartório (no caso de Sociedade Simples) e Instituto Nacional de Propriedade
Intelectual (INPI).
3. Arquivamento do Contrato Social/Declaração de Empresa Individual. Este passo
consiste no registro do contrato social. Verificam-se, também, os antecedentes dos
sócios ou empresários junto a Receita Federal, por meio de pesquisas do CPF.
Órgão responsável: Junta Comercial ou Cartório (no caso de Sociedade Simples).
4. Solicitação do CNPJ. Órgão responsável: Receita Federal.
5. Solicitação da Inscrição Estadual. Órgão responsável: Receita Estadual
6. Alvará de funcionamento, ou de licença, e Registro na Secretaria Municipal de
Fazenda. O Alvará de licença é o documento que fornece o consentimento para
empresa desenvolver as atividades no local pretendido. Para conceder o alvará de
funcionamento a prefeitura ou administração municipal solicitará que a vigilância
sanitária faça inspeção no local para averiguar se está em conformidade com a
Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, de 16/09/2004. Órgão responsável:
Prefeitura ou Administração Municipal, Secretaria Municipal da Fazenda.
7. Solicitar enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficará obrigada a
recolher anualmente a Contribuição Sindical Patronal);
8. Fazer cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade
Social – INSS/FGTS”;
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9. Normas Municipais de Comércio Ambulante. O comércio ambulante não é
necessariamente ilegal. É, em sua maioria, um negócio organizado, licenciado e
bem fiscalizado. Como vendedor de “comida de rua”, você é classificado como
“Vendedor ambulante de produtos Alimentícios” e pode se inscrever como
Empreendedor Individual através do site do Governo Federal chamado Portal do
Empreendedor. Através desta modalidade simplificada você terá que pagar taxa de
INSS e mais e de ICMS. Isto é fixo e pago mensalmente através de um boleto que
você pode gerar no próprio site (http://www.portaldoempreendedor.gov.br).
Para abrir um Food Truck o empreendedor precisa de licença de ambulante,
ou de um Termo de Permissão de Uso (TPU), e se for exigência da prefeitura de seu
município, um alvará. Pode acontecer de o município exigir inspeção e normas do
equipamento que o empreendedor irá utilizar, por isso sempre mantenha os
alimentos em temperatura adequada e seu veículo higienizado para evitar possíveis
problemas. Para informar-se vá até a prefeitura do seu município.
10. Verificar outras licenças e registros necessários. Considerando licenças para o
veículo, junto ao DENATRAN.
A atividade dos Food Trucks deve ser totalmente regularizada, desde
aspectos sanitários, liberação da prefeitura, dos bombeiros, bem como
Departamento Nacional de Trânsito, Denatran. Nesse último, há necessidade de
homologar as modificações no veículo por meio de laudo do Inmetro.
As condições dos veículos em si, manutenção programada e preventiva para
manter o caminhão adequado para rodar pelos eventos e ruas, instalação de gás e
rede elétrica de forma a não representar riscos aos que trabalham e aos clientes que
visitam são aspectos fundamentais e exigem atenção do proprietário. Qualquer
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adequação e customização deverá ser realizada em oficina que conheça as regras da
Anvisa e do Detran, para que o trabalho seja efetuado segundo as diretrizes legais.
A instalação de energia elétrica, gás e produtos químicos, se não for
corretamente planejada e executada, poderá representar riscos ao proprietário e
colaboradores que trabalharão no caminhão, assim como para os clientes que
estarão próximos aos Trucks no momento das vendas.
Para a transformação ou fabricação de veículos para o setor de Food Truck é
necessário seguir as orientações do Detran do município onde o veículo irá
trabalhar. A empresa contratada para adequar o veículo para ser uma cozinha
móvel deverá ter o Certificado de Adequação à Legislação de Trânsito (CAT) e o
comprovante de capacidade técnica operacional do Inmetro (CCT). A característica
original do veículo pode ser alterada/modificada ou transformada, desde que
concedida a Autorização Prévia (Lei nº 9503 de 23/09/97, Art. 98) pelo DETRAN-
CIRETRAN. Em qualquer tipo de alteração em relação à fabricação, faz-se
necessária a emissão de um novo CRV (Certificado de Registro de Veículo) pelo
DETRAN-CIRETRAN.
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Vale lembrar que a autorização prévia deverá ser solicitada antes de
qualquer modificação do veículo. O proprietário deverá apresentar diversos
documentos – originais e cópias - no Detran do município em questão. Em São
Paulo, o site www.detran.sp.gov.br orienta o passo a passo.
11. Regularizar o estabelecimento junto ao Corpo de Bombeiros Militar;
Os trabalhos realizados no sistema de Food Trucks, cozinhas móveis, se
enquadram como eventos temporários e, devido a esse fato, devem seguir normas
de prevenção e proteção contra incêndios. Por lei, todos os eventos temporários
devem possuir um PPCI (Plano de combate contra incêndio). No Brasil, o Corpo de
Bombeiros desenvolve suas atividades segundo regras municipais e estaduais com o
foco na adequação dos eventos.
12. ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária
O Food Truck, por exercer comércio de produtos alimentícios, é a atividade
sujeita ao regime de fiscalização sanitária. A fiscalização sanitária é obrigatória na
fabricação de alimentos, por força do disposto no Decreto - Lei nº 986, de 21 de
outubro de 1969, Resolução - RDC/ANVISA nº 216, que instituiu o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Portaria nº 326 da
Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de Julho de 1997. É
indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de
ordem higiênico sanitária, junto à autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a
atividade do empreendimento.
A fabricação de alimentos pelo Food Truck pode sujeitar o empreendimento
à responsabilidade técnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta
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prévia à Vigilância Sanitária, no intuito de se verificar a exigência de profissional
devidamente inscrito no Conselho de Classe, como o Responsável Técnico. É
preciso obter alvará de licença sanitária, adequando às instalações de acordo com o
Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). Em âmbito
federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, já em âmbito
estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde
(quando for o caso).
As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são:
- Lei nº 6.437, de 20.08.77 e alterações posteriores - configura infrações à legislação
sanitária federal e estabelece as sanções respectivas e a necessidade da
responsabilidade técnica;
- Lei nº 12.389 de 11 de Outubro de 2005 - dispõe sobre a doação e reutilização de
gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências;
- Lei nº 8.069, de 13 de julho de 1990 - o Estatuto da Criança e do Adolescente
proíbe a venda à criança ou ao adolescente de bebidas alcoólicas dentre outros
itens;
- Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 - aprova o Regulamento Técnico:
Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resolução;
- Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 - dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
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- Resolução RDC nº 218, de 29 de julho de 2005 - dispõe sobre Regulamento
Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e
Bebidas preparados com Vegetais;
- Portaria nº 326/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;
- Portaria nº 185 de 13/05/1997 - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado);
- Portaria nº 1.428/93 - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de
Alimentos. A manipulação e a montagem de cardápios alimentares devem ser
realizadas por profissionais tecnicamente qualificados. Poderão ser encontrados na
Resolução CFN n.º 218, de 25 de março de 1999, do Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN), os critérios da Responsabilidade Técnica exercida pelo
nutricionista, seu compromisso profissional e legal na execução de suas atividades,
compatível com a formação e os princípios éticos da profissão, visando à qualidade
dos serviços prestados à sociedade. Destaca-se a Resolução CFN nº 378, de 28 de
dezembro de 2005, que dispõe sobre o registro e cadastro de Pessoas Jurídicas nos
Conselhos Regionais de nutricionistas e dá outras providências. Essa legislação
federal pode ser complementada pelos órgãos estaduais e municipais de vigilância
sanitária, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a
melhoria das condições higiênicas- sanitárias dos serviços de alimentação. Em
alguns Estados e Municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam
alimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvará
expedido pela autoridade sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue
o código sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.

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13. Código de defesa do consumidor. Além de todos esses procedimentos, é muito
importante lembrar que essa atividade exige o conhecimento do Código de Defesa
do Consumidor- Lei nº. 8.078/1990. As empresas que fornecem serviços e
produtos no mercado de consumo devem observar as regras de proteção ao
consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC). O CDC foi
instituído pela Lei n. 8.078, em 11 de setembro de 1990, com o objetivo de regular a
relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca do reequilíbrio na
relação entre consumidor e fornecedor, seja reforçando a posição do primeiro, seja
limitando certas práticas abusivas impostas pelo segundo.
É importante que o empreendedor saiba que o CDC somente se aplica às
operações comerciais em que estiver presente a relação de consumo, isto é, nos
casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como
destinatário final. A fim de cumprir as metas definidas pelo CDC, o empreendedor
deverá conhecer bem algumas regras que sua empresa deverá atender, tais como:
forma adequada de oferta e exposição dos produtos destinados à venda,
fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem prestadas, cláusulas
contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos ou vícios dos
produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer cobranças de
dívidas.
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Determine qual será o cardápio do Food Truck
O primeiro item da lista de o que é preciso para montar um food truck é
determinar o cardápio. Talvez você esteja estranhando falarmos em cardápio a ser
oferecido no food truck antes de falarmos em estrutura, mas essa inversão é
intencional, visto que o que será servido irá influenciar em muito o custo,
principalmente no que diz respeito à estrutura que será necessária na customização.
Para quem quer saber como montar um food truck ai vai uma dica. Fuja dos
cardápios complicados, de difícil preparo ou finalização. Também aqui, Menos é
Mais.Tenha em mente que o espaço disponível em um food truck é muito pequeno.
Além da questão da execução, você também terá a questão do tempo de preparo.
Para facilitar o trabalho e reduzir o tempo de espera, os alimentos podem
estar previamente preparados. Além disso, a contratação de funcionários deve ser
pensada de maneira que a qualidade do atendimento não sofra interferência nos
horários de pico.
Opte por pratos sofisticados mas de simples preparo e finalização. Lembre-
se que uma das características do publico diurno de um food truck é a pressa e essa
demanda deve ser atendida juntamente com a questão da qualidade.
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Há uma variedade gastronômica a ser explorada pelos Food Trucks:
brigadeiro gourmet, hambúrgueres, crepes, tapiocas, tacos, massas, sanduíches
naturais, sorveterias, comida vegetariana, paleteria, entre outros.
Para conquistar novos clientes e fazer o faturamento aumentar, o
empreendedor pode criar ou participar de eventos que promovam a cultura de rua
na localidade onde atua.
Apostar em Food Truck não é o mesmo que vender churrasquinho, cachorro
quente ou salgados nas ruas, aliás, a localização é a única coisa em comum. Food
Truck oferece um cardápio mais sofisticado, por isso é imprescindível à escolha do
cardápio como primeiro passo para iniciar o negócio. Você poderá vender alimentos
como:
• Fast food;
• Salgados;
• Bolos;
• Porções de alimentos;
• Comida comum;
• Pizzas;
• Refrigerantes;
• Sucos naturais;
• Água mineral;
• Água de coco;
• Café;
• Pratos quentes;
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• Massas
• Comidas regionais e internacionais;
• Macarons
• Panquecas;
• Porchetta;
• Cervejas artesanais;
• Ceviche;
• Saladas de frutas;
• Churros;
• Espetinhos;
• Milk Shake;
• Açaí
• Sorvetes;
• Tacos, Burritos, Nachos;
• Vinhos;
• Picolés;
• Nhoque;
• Saladas;
• Brigadeiro gourmet;
• Hambúrgueres;
• Crepes, tapiocas, tacos;
• Massas, sanduíches naturais;
• Comida vegetariana;
• Paleteria, entre outros.
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Pense na Logística
Onde, como, quando? Se você não fez essas perguntas ainda, é hora de fazer.
A logística do Food Truck é fundamental para o seu sucesso. Imaginamos que o fato
de ser um veículo sobre rodas torna o Food Truck em um restaurante ambulante,
mas na maior parte das vezes o seu local de venda é fixo.
Por isso é preciso pensar muito em relação a localização do
empreendimento. Reconhecer qual o fluxo de pessoas no local, qual a demanda
pelo seu serviço na área, a existência de concorrentes e, principalmente, a
possibilidade de acessar os fornecedores facilmente, com uma cozinha central que
possa guarnecer o Food Truck — porque é impossível manter o negócio
funcionando só estocando alimentos dentro do carro.
A logística envolve tanto a clientela quanto a manutenção do estoque do
restaurante, além da mobilidade do empreendedor e do seu produto. Antes de se
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instalar, pondere sobre as formas de distribuição do seu Food Truck para os seus
clientes. Além do fluxo de pessoas e do fácil acesso ao seu restaurante, é possível
estabelecer um serviço de entregas, e para isso a localização precisa ser estudada
com bastante atenção.
Pense em um Diferencial
Ninguém quer abrir um negócio que seja igual a todos os outros. O
empreendedor está sempre buscando inovar, criar, modificar, estabelecer novas
tendências. Qual o sentido de abrir uma empresa que faz exatamente o que as
outras do mercado fazem? Quem o cliente vai buscar: o antigo, que já é conhecido,
ou o novo, que oferece as mesmas opções, mas acabou de chegar no mercado?
Certamente vão preferir o certo em troca do duvidoso.
Além das refeições, que é o carro-chefe do negócio, existem outros pontos
que podem diferenciar seu empreendimento dos outros. A saber: a possibilidade de
entregas, programas de fidelidade, divulgação específica, atendimento especial,
localização privilegiada e, principalmente, uma imagem que faça o público se sentir
atraído pelo seu empreendimento. O primeiro contato do cliente com um produto é
o visual; se ele vê algo que o interessa, ele busca mais informações. Mas desse
assunto trataremos mais adiante.
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Ter em mente o que te tornará diferente dos outros é fundamental para
começar com o pé direito o empreendimento.
Escolha a Equipe
De nada adianta uma ótima idéia, uma ótima estrutura com ótimas opções
sem uma equipe qualificada para pôr em prática o que está na teoria. A equipe de
trabalho precisa ser escolhida a dedo e deve ser alinhada ao perfil do negócio.
Muitos empreendedores no ramo de Food Truck exercem a função de cozinheiro,
por terem afinidade com a área, mas também podem exercer as funções de caixa ou
gerente. Existem aqueles que não trabalham diretamente no negócio, agindo mais
como um gestor.
Cada Food Truck tem suas próprias peculiaridades e o número de pessoas
envolvidas no seu funcionamento dependerá diretamente disso. De maneira geral,
todo Food Truck contará com cozinheiro, atendente — para parte interna e externa
—, auxiliar e caixa. Certas funções, como a de cozinheiro e atendente, podem ser
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executadas pela mesma pessoa. Caberá ao empreendedor reconhecer as
necessidades do seu negócio.
Busque Parcerias
Como um mercado em expansão, os modernos restaurantes sobre rodas
contam com o empenho de todos os profissionais para dar certo.
Diversos eventos são feitos para divulgar novos negócios e modelos que
estão dando certo, que são ótimas opções para ter novas ideias e colocar o seu
empreendimento em destaque. Portanto, unir-se com outros empreendedores é
uma ótima opção para quem está começando e ainda busca seu espaço num
mercado que está se aquecendo.
O Food Truck nas Ruas é um guia nacional, que agrega informações sobre
todos os Food Trucks cadastrados e legalizados no país. São dezenas de feiras
acontecendo durante o ano; visitar uma é importante tanto para quem quer
conhecer mais, quanto para quem quer expor sua marca.
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Recomendações quanto às boas práticas de

manipulação de alimentos (MPB)
A adoção plena de todas as normatizações vigentes garante que os alimentos
comercializados na atividade dos Food Trucks, assim como nos demais segmentos
de comidas de rua, sejam seguros para o consumo humano, ou seja, livres de
contaminação química, física ou microbiológica. Portanto, para que a atividade
garanta a qualidade higiênica sanitária, é necessário que a fiscalização sanitária
coiba os Food Trucks que não tenham licença e, por conseqüência, condições para
comercializar alimentos seguros.
A legislação sanitária quanto às boas práticas de manipulação dos alimentos
que norteiam o setor de comida de rua, incluindo as vendas em trucks, é a mesma
que rege o setor com estrutura física fixa, como bares e restaurantes.
Em se tratando dos trucks, todos os proprietários devem seguir as
orientações da vigilância sanitária do município, que estará alinhada com a norma
nacional e do seu estado. Quanto ao regramento sanitário, destacam-se:
• Planejamento do layout da cozinha móvel: deve ser elaborado de maneira
a evitar a contaminação cruzada devido à proximidade das atividades, instalando
barreiras físicas (divisórias) entre a bancada de trabalho e a pia de higiene de
mãos e de utensílios, área do caixa e lixeiras. É importante também prever
barreira entre a bancada de trabalho e o público que aguarda a finalização do
produto, de modo a evitar o contato com os alimentos.
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• Aquisição de termômetro calibrado para o monitoramento das
temperaturas dos alimentos nas diversas etapas: recebimento, armazenamento,
manutenção quente e fria, cozimento, reaquecimento, resfriamento, transporte.
• O setor de recebimento do pagamento (caixa) deve ser previsto na
entrada do caminhão, para que o funcionário não tenha fluxo cruzado por
dentro da operação. Caso não seja possível, o funcionário responsável deverá
estar uniformizado conforme orientação da legislação sanitária. O funcionário
que manuseia dinheiro e tíquetes de pagamento não pode manipular os
alimentos.
• Quanto à segurança da água utilizada: todo truck deve ter volume de água
potável compatível com sua atividade. Poderá ser reservatório fixo, de fácil
acesso, que deverá ter higienização por empresa terceirizada, com emissão de
certificado com validade de 6 meses. A terceirizada deverá fornecer cópia do
alvará da saúde, da prefeitura, ART (anotação de responsabilidade técnica),
procedimento de higienização com a descrição do passo a passo da atividade,
relatório do estado de conservação do compartimento de água e a ficha técnica
do cloro utilizado. Caso sejam utilizadas bombonas, deverá ter acesso para
compra de mais galões em caso de término da água potável, pois há necessidade
de o caminhão ter autonomia para atender a necessidade de água durante toda a
operação.
• Para os resíduos gerados: deverá ter compartimento para o armazenamento
da água de lavagem (água suja), de pia de lavagem, ficando armazenada e
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descartada após os trabalhos em local próprio. Os resíduos orgânicos e secos
devem ser armazenados em lixeiras sem acionamento manual, com sacos
plásticos e identificadas. Resíduo de óleo deve ser armazenado em bombona
própria identificada, o descarte final do óleo deverá 32 sem feito por empresa
com licença ambiental. O tamanho das lixeiras e bombonas deve ser compatível
com os resíduos gerados durante os trabalhos. O local do evento ou da área
pública deve ter espaço protegido para alocar os sacos plásticos devidamente
fechados, para não atrair pragas durante o período de trabalho.
• Para o controle de pragas no truck, somente realizar com empresa que
tenha licenciamento ambiental. A terceirizada deverá fornecer relatório listando
os produtos usados e as atividades feitas. Também deverá fornecer as fichas
técnicas dos produtos utilizados, cópia do alvará da saúde e da prefeitura e
licença ambiental, bem como a anotação da responsabilidade técnica do
responsável.
• A energia elétrica deve ser planejada de maneira que o caminhão tenha
autonomia para manter os alimentos em temperatura segura durante todas as
etapas em que houver alimento armazenado, seja no transporte do caminhão em
que haja alimentos estocados ou durante a operação nos eventos, tendo gerador
próprio para casos de falta de energia da rede pública. Há a possibilidade de
utilizar painéis solares para geração de energia elétrica.
• Estrutura física, móveis, equipamentos (fogão, chapa, grelha, banho-
maria, pista fria, freezer, geladeiras, fritadeiras, dentre outros, conforme a
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atividade) e utensílios devem seguir a orientação das normas sanitárias em vigor.
No planejamento da cozinha móvel, definir local para a instalação hidráulica da
pia exclusiva para a higienização de mãos, sendo preferencialmente automática,
e do kit completo para a lavagem e desinfecção, sabão líquido bactericida ou
neutro e álcool gel para desinfecção, papel toalha 100% não reciclado. Tanto o
sabão como o álcool sem perfume. Manter a ficha técnica do produto em pasta
no caminhão. Caso não haja espaço físico para duas pias, instalar o kit higiene na
pia de lavagem de utensílios.
• Para instalação do fogão: seguir a orientação dos bombeiros da região e,
sobre o fogão e demais equipamentos como chapa, grelha, fritadeira, instalar
coifa com meio filtrante. Todos os aspectos relativos aos gases e fumaça deverão
ser consultados na secretaria do meio ambiente do município.
• Para os manipuladores da cozinha móvel, seguir as orientações da
norma sanitária nacional (216/2004) e dos respectivos estados, no caso de
São Paulo e Rio Grande do Sul. - Pré-preparação dos alimentos: alimentos
elaborados antes do momento da venda no Food Truck devem ser preparados
em cozinha que tem alvará sanitário e seguir todas as orientações das normas
existentes. Isso assegura a segurança sanitária dos alimentos.
• Procedência: é necessário planejar a compra de alimentos de origem animal
quando o evento é fora do município onde o truck está licenciado. Os alimentos
regidos pelo MAPA, Ministério da Agricultura, possuem três tipos de selos: SIF
(Selo de Inspeção Federal); SIM (Selo de Inspeção Municipal); e CISPOA
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(Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal, selo estadual). Isso
quer dizer que se o evento for fora do município, onde foi adquirida a matéria-
prima, o selo do alimento não poderá ser SIM, e sim SIF ou CISPOA. Caso o
evento seja fora do estado de origem do truck, o alimento não poderá ter o selo
do CISPOA, mas apenas SIF.
• Transporte dos alimentos até o evento: eles devem ser acondicionados e
mantidos em condições de tempo e temperatura que não comprometam a
qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser
monitorada durante essas etapas. Alguns caminhões dispõem de equipamentos
(geladeiras) que permanecem ligados durante o trânsito. Os que não possuem,
devem ter caixas térmicas, isotérmicas, para essa finalidade.
• Manutenção dos alimentos resfriados ou quentes: o monitoramento da
temperatura, com registro em planilha, por amostragem, é essencial. Alimentos
mantidos quentes devem permanecer acima dos 60°C por no máximo 6h e, os
resfriados, abaixo dos 5°C.
• Resfriamento dos alimentos: os alimentos pré-elaborados e armazenados
sob refrigeração até a finalização devem ser resfriados de 60°C para 10°C em até
2h. - Higienização do truck: ao final de cada evento, o truck deverá ser
encaminhado ao estacionamento (local), para que possa ser realizada a
higienização completa de todo o equipamento.
32

• Documentação: as normas sanitárias exigem a elaboração do manual de boas
práticas (MBP) e dos procedimentos operacionais padronizados (POP). O
manual tem por objetivo descrever e caracterizar as operações realizadas quanto
aos requisitos higiênico-sanitários do truck, a manutenção e a higienização do
carro, dos equipamentos e dos utensílios, o controle integrado de vetores e
pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos, a garantia da qualidade da água e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Os POPs têm por
função estabelecer os procedimentos e os requisitos necessários ao atendimento
às boas práticas nos campos acima citados. Assim sendo, ainda que no ramo de
Food Trucks a elaboração dos alimentos seja mais sucinta, é fundamental
abordar efetivamente as diretrizes e controles estabelecidos para garantir a
produção de alimentos seguros no sistema de comida em cozinhas móveis.
Portanto, cada truck deverá ter elaborado:
• MBP e quatro POPs: controle de pragas, higiene do reservatório, higiene e
saúde dos colaboradores e higiene do carro, utensílios e móveis.
• Planilha de registro do monitoramento da temperatura no recebimento das
mercadorias perecíveis no truck, da temperatura de manutenção em geladeiras e
freezer dos alimentos, temperatura de cozimento, reaquecimento, do óleo (caso
faça fritura).
33

Comunicação Visual e Food Truck: O que é

Preciso?
Comunicação visual é importante para todo negócio. Como dissemos o
primeiro contato do cliente com uma marca é pelos olhos, com o que ele vê. O
nome, as cores, logo, slogan… As grandes marcas se destacam por manterem suas
imagens na cabeça do consumidor, por se tornarem parte do dia a dia da população.
No Food Truck, essa importância é dobrada. Por quê? Porque o Food Truck
é a própria marca ambulante, levando a imagem do negócio aonde quer que vá. No
Brasil, com o crescimento do mercado, os preços dos serviços na área de
comunicação visual dispararam. As agências passaram a cobrar grandes quantias
para criar campanhas, nomes, adesivação e tudo que fosse relativo à publicidade e
ao marketing do Food Truck.
As cores, o design, as luzes, tudo está diretamente envolvido com o cardápio
do Food Truck, trazendo uma atmosfera de harmonia que atrai o transeunte para se
servir ali. Uma das partes mais importantes na comunicação visual é a escolha das
cores.
As cores afetam diretamente o humor das pessoas. Cores frias como azul e
verde inspiram calma e confiança; cores quentes trazem alegria e excitação. Usar
cores contrastantes pode atrair a atenção dos desavisados, mas também pode
causar reações adversas e indesejadas. O mais interessante: as cores podem
aumentar a fome. Para um Food Truck, isso é bastante importante.
Na adesivação do caminhão reside o contato visual mais forte do cliente com
a marca. A escolha das cores e das artes pode colocar seu negócio muito a frente dos
34

seus concorrentes. Pratos com cores que combinam com a comida aumentam a
tendência do cliente de comer mais. Se redes famosas usam cores como vermelho e
amarelo, isso não é por acaso: essas cores, juntas, inspiram atenção e causam uma
sensação de velocidade, ideal para redes de fast food.
A cor primária do seu Food Truck, então, deve ser extremamente pensada de
acordo com o seu cardápio, com a sua localização e com o seu perfil profissional:
cores rápidas para locais movimentados e apressados; cores calmas para locais em
que o cliente pode se sentar e degustar tranquilamente da sua refeição. Seu logo
precisa unir essas cores e a mensagem do seu negócio, ficando na cabeça do cliente.
O nome, então, tem uma importância óbvia. É por meio dele que o negócio
será conhecido. Muitos empreendimentos pecam na hora de definir o nome, e a
escolha entre um nome bom e um nome ruim pode definir os rumos do Food Truck.
Conhecer o público-alvo é o primeiro passo, evitar nomes parecidos com os
da concorrência é importantíssimo. A criatividade, assim como no cardápio, não se
alia à complexidade, mas sim à simplicidade.
A opção das franquias de food truck
35

Embora o negócio seja relativamente novo aqui no Brasil, já existem opções
de franquias de food truck para aqueles que já querem começar o negócio com
algum know how. O caminho da franquia sempre é interessante e por isso é uma
opção a ser analisada.
As opções ainda não são tantas como no segmento formal de franquias de
alimentos, mas a tendência é que a oferta aumente rápido.
Como em qualquer outro negócio, montar um food truck exige muito
planejamento e pesquisa, principalmente para poder adaptar o projeto ao
orçamento disponível e obviamente às condições do mercado.
Se você queria saber como montar um food truck, o caminho começa por
aqui. É só definir o projeto e colocar a mão na massa.
Conclusão
Ficou claro como o mercado gastronômico de restaurantes sobre rodas tem
se inserido com sucesso no Brasil. O modelo americano, muito bem sucedido, está
tomando as ruas das principais cidades brasileiras.
Todo esse sucesso atraiu empreendedores, que estão investindo no futuro
dos negócios. Grandes feiras e eventos têm sido organizados para divulgar novos
empreendimentos e novidades da área.
Conhecer a legislação específica e o mercado é primordial para quem deseja
começar. Dedicação e disciplina são vitais na indústria de alimentos. Além disso:
36

num mercado tão movimentado, aquele que tem um diferencial é aquele que terá
sucesso. O diferencial começa na sua marca. Na comunicação visual, nas cores, no
marketing. Além da parte prática, de estrutura e burocracia, vimos que design e
publicidade são a alma desse negócio inovador e com um potencial enorme.
Empreender é sempre um desafio. Quando bem feito, bem estudado e bem
executado, o resultado é gratificante, muito além da questão financeira, sendo uma
recompensa pessoal.
Bibliografia
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-um-food-truck
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/food-truck-uma-nova-tendencia
http://g1.globo.com/mato-grosso/noticia/2017/03/demitido-casal-investe-rescisao-em-food-
truck-e-lucra-r-15-mil-por-mes.html
http://revistapegn.globo.com/Empreender/noticia/2015/12/o-passo-passo-para-montar-seu-
food-truck.html
http://www.empreendedoresweb.com.br/como-montar-um-food-truck/
https://pt.wikipedia.org/wiki/Food_truck
https://www.vice.com/pt_br/article/a-ascensao-e-a-queda-dos-food-trucks-em-sp
http://gnt.globo.com/programas/food-truck-a-batalha/
37

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Licensed to Elias Ferreira de Melo - eliasferreiratrader@gmail.

Um novo conceito culinário .........................................................................................6

Passo a passo para começar o negócio.........................................................................7

Consulte a legislação de sua cidade ...........................................................................11

Determine qual será o cardápio do Food Truck .......................................................20

Recomendações quanto as boas práticas de manipulação de alimentos (MPB) .....28

As opções de franquia de Food Truck........................................................................35

Comida de rua existe há séculos. Considerada uma das atividades mais

Sebrae, os trabalhadores deste ramo já representam 2% da população brasileira.

Com a chegada dos restaurantes sobre rodas, a atividade, por anos

considerada a opção gastronômica mais barata, hoje se mostra como modelo de

negócio glamoroso e lucrativo.

capitais como São Paulo, e a tendência é de se expandir por todo país.

A moda dos food trucks ganhou um grande impulso com a publicação da

lei 15.947/2013 da prefeitura de São Paulo em maio de 2014 que regulamentou a

venda de alimentos em barracas, carrocinhas e veículos automotores. Atualmente

na capital, já são mais de 600 food trucks em atividade.

Os modelos de venda de comida de rua começaram a inovar a partir da

voltaram à tona com a crise econômica norte-americana, que levou diversos

restaurantes a fechar as portas. Sem opção, os chefs vislumbraram na rua a

oportunidade de oferecer alta gastronomia a baixo custo.

No Brasil, com a globalização e a facilidade de viagens, muitos empresários

viram a possibilidade de empreender e expandir seus negócios ou abrir um

baixo custo, sem a necessidade de adquirir ponto comercial ou outros encargos.

Essa tendência virou moda e incentivou o empreendedorismo, pois muitos

consumidores passaram a buscar os caminhões como forma de acesso a alimentos

mais sofisticados e a preços acessíveis.

Sites de busca e compartilhamentos pelas redes sociais impulsionaram ainda

mais o setor, que começou a se organizar nacionalmente, visando a oferecer opções

de alimentação saudável, rápida, barata e ainda como alternativa de turismo, com o

oferecimento de comidas regionais.

Inicialmente, a cidade de São Paulo destacou-se pelo pioneirismo nesse

setor, com muitos empreendedores copiando o modelo de sucesso em Nova York ou

outras cidades americanas.

Grande do Sul, Bahia, Brasília e Minas Gerais, entre outros.

Um novo conceito culinário

O único elo em comum entre a tradicional cozinha de rua, cachorro quente,

churrasquinhos, caldos e os food trucks, esta na localização. As cozinhas sobre

rodas oferecem um cardápio bem mais sofisticado em um mix de opções da

pratos sofisticados como hambúrgueres gourmet, paellas espanholas e o tradicional

físicas estarem presentes também na versão sobre rodas.

A sofisticação dos pratos vem acompanhada de outro ingrediente essencial

ruas de São Paulo está em torno de R$ 20 e as porções são consideradas generosas

Passo a Passo para começar o Negócio

para montar o negócio, fazê-lo funcionar e, principalmente, ter sucesso. O Food

Truck é um negócio como muitos outros, que precisará de atenção e dedicação do

fazem parte dos momentos iniciais da criação desse empreendimento — da

legislação até o efetivo funcionamento.

A infra-estrutura necessária para montar um Food Truck deve ser planejada

para poder atender às necessidades de preparação e comercialização dos alimentos,

segundo às exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)

municipal e estadual, da Prefeitura, do Departamento Nacional de Trânsito

(Denatran), do Departamento Estadual de Trânsito (Detran) e do Instituto

Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro).

A maioria dos veículos é formada por trailers, furgões, camionetes ou

caminhões adaptados. Os modelos e o custo para se adequar às diversas legislações

O investimento pode variar de R$ 50 mil a R$ 70 mil ou chegar a montantes

mais altos, em torno de R$ 200 mil, dependendo da tecnologia utilizada, das

adequações de suspensão e freios para tolerar o peso da cozinha e os equipamentos

Há veículos pequenos, médios e grandes. No planejamento de qual comprar,

o empresário deverá levar em conta que comida deseja comercializar, que

equipamentos serão necessários dentro do veículo para garantir a segurança dos

elétrica e hidráulica, e ao material de divulgação da marca, como adesivagem e