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EMULSIFICANTES E ESTABILIZANTES NOS ALIMENTOS UM NOVO

MERCADO
Eva Catarina Siqueira Nantes
Tecnlogo em Alimentos
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
eva_cnc@hotmail.com

RESUMO
A produo de alimentos com baixo teor de gordura demanda a utilizao de
produtos com os atributos dos lipdios, mas com contedo calrico reduzido. Podem
ser empregados estabilizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos com
propriedades especficas. Sua produo difcil e nem sempre se consegue
expressiva reduo calrica em funo da manuteno das propriedades sensoriais.
Os emulsificantes, espessantes e estabilizantes so aditivos de grande importncia
na indstria de alimentos, tendo varias aplicaes, como por exemplo, melhorar a
textura e vida de prateleira de produtos alimentcios; melhorar a consistncia e
textura de produtos base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura
cristalina das gorduras, alm de promover a solubilizao de aromas mantendo suas
propriedades sensoriais, Essa demanda tem permitido com o avano tecnolgico e
desenvolvimento de novos emulsificantes e estabilizantes as muitas melhorias que
esto sendo efetuadas com relao aos alimentos.

Palavras chave: Emulsificantes. Estabilizantes, aditivos, alimentos.

Sumrio:
1.Introduo

2. Produtos no mercado

3. Os emulsificantes

4. Seleo do emulsificante

5.
7

Metodologia

de

Execuo.

5.1 caractersticas dos emulsificantes

5.2 classificao

6. RESULTADOS
6.1 ao dos emulsificantes

9
9

6.2 funes

10

7. Discusso.

10

8. Concluso.

11

9.Referncias Bibliograficas.

11

1. INTRODUO
A

populao

vem

modificando

seus

hbitos

alimentares

visando

principalmente reduo da ingesto de acar e de gordura. Segundo

DREWNOWSKI (1990), as pessoas esto cada vez mais informadas quanto
necessidade de reduzir as gorduras de sua alimentao.
O lanamento de novos produtos no mercado tem sido incentivado pela
divulgao de trabalhos sobre a correta ingesto de nutrientes para a manuteno
da sade e pelo interesse dos consumidores por alimentos saudveis.
A produo de alimentos com baixo teor de gordura demanda a utilizao de
produtos com os atributos dos lipdios, mas com contedo calrico reduzido. Podem
ser empregados estabilizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos com
propriedades especficas. Sua produo difcil e nem sempre se consegue boa
reduo calrica em funo da manuteno das propriedades sensoriais.
Os emulsificantes em geral apresentam um segmento de sua molcula com
propriedades hidroflicas e outro segmento lipoflico, servindo por isso, para
compatibilizar a mistura de gua com leos, fazendo pontes entre esses
componentes, formando emulses; esses compostos tambm so conhecidos como
surfactantes

(do

ingls

surfactant),

tenso-ativos,

hipotensores

ou

emulsificantes. Os espessantes so substncias capazes de aumentar a

viscosidade em solues, emulses e suspenses melhorando a textura e a
consistncias de alimentos processados. Os estabilizantes so substncias que
favorecem e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses,
promovem uma interao homognea de ingredientes como o leo e gua,
aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formao de cristais. A
capacidade de interao entre as partes varivel de acordo com o aditivo utilizado.
Assim o emprego dos estabilizantes, emulsificantes, espessantes e outros
aditivos nos alimentos um novo nicho de mercado que se desponta tanto para
novas pesquisas como para desenvolver novos produtos incentivando a divulgao
de trabalhos sobre a correta ingesto de nutrientes para a manuteno da sade

2. PRODUTOS NO MERCADO
Embora estejam disponveis no mercado diversos produtos com algumas
propriedades de emulsificantes e estabilizantes e que na correta combinao e
proporo permitem desenvolver um de grande nmero de produtos alimentcios os
avanos tecnolgicos na indstria de processamento de alimentos devero
impulsionar o crescimento do mercado e novas descobertas sero feitas nos
prximos anos com o objetivo de mostrar o modo de ao e utilizao de
emulsificantes e estabilizantes nos alimentos, sendo estes considerados aditivos
alimentar de grande importncia na indstria de alimentos e no desenvolvimento de
novos produtos alimentcios.
Assim novas pesquisas esto sendo feitas e para procurar melhorar ou
desenvolver novos emulsificantes e estabilizantes para a rea de alimentos pois as
industrias de alimentos tem se tornado cada dia mais exigente e carente de novos
produtos.
3. OS EMULSIFICANTES
A indstria

de

alimentos

considerada

maior

consumidora

de

emulsificantes, e a panificao representam esse segmento industrial com maior

consumo. O efeito positivo dos emulsificantes e estabilizantes est relacionado com
o aumento da aderncia do amido protena e vice-versa. Segundo a legislao
vigente (Portaria n540 de 1997) emulsionante/emulsificante a substncia que
torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais
fases imiscveis no alimento. So componentes anfipticos que alteram as
propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, formando
uma emulso.
No desenvolvimento de novos produtos essencial para obter um padro de
qualidade com caractersticas que diferenciam o produto e possuam significncia no
grau de aceitabilidade pelo consumidor envolvendo propriedades sensoriais, valores
nutritivos e constituintes qumicos que garantam a manuteno da sade do
consumidor
Exemplos de alimentos processados, que so emulses, so creme de leite,
manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha, lingia, sorvetes,

bolos, chocolate, recheios e produtos instantneos. O leite e a gema de ovo so

considerados emulses naturais. Outras aplicaes para os emulsificantes: melhorar
a textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formao de
complexos com os componentes destes; modificar as propriedades reolgicas da
farinha de trigo, pela interao com o glten; melhorar a consistncia e textura de
produtos base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina
das gorduras, alm de promover a solubilizao de aromas.
Emulso Sistema de dois lquidos imiscveis, de aspecto leitoso, fluido ou
pastoso no qual um dos lquidos encontra-se finamente dividido sob a forma de
gotculas no outro. A emulso formada por uma fase dispersa, uma fase dispersora
e por agente emulsificante ou tensoativo.
Os emulsificantes so usados para permitir que o leo e a gua de alguns
alimentos se misturem. Os emulsificantes apresentam uma caracterstica comum,
que o fato de a mesma molcula possuir uma poro polar, solvel em gua,
tambm chamada de poro hidroflica e uma poro apolar, insolvel em gua,
tambm chamada de lipoflica ou hidrofbica.
Estabilizante a substncia que torna possvel a manuteno de uma
disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.
Portanto, todo emulsificante um estabilizante, mas nem todo estabilizante um
emulsificante. Estabilizadores so geralmente carboidrato grandes. Eles formam
uma estrutura que capaz de manter juntas substncias menores dos alimentos,
formando um produto mais estvel. Este o maior grupo de aditivos, muitos dos
quais so substncias naturais. Podem ser usados como gelificantes (carragina),
espessantes (carboidratos), elementos de crescimento (bicarbonato de sdio, cido
tartrico e etc). A adio de estabilizantes melhora a textura dos alimentos e o
desenvolvimento de novos produtos alimentcios com uma melhor qualidade
sensorial.
Assim a emulsificao tem um papel importante na formao da consistncia
e textura, bem como na disperso de fase e na solubilizao de aromas em produtos
alimentcios.
4. SELEO DO EMULSIFICANTE

Os emulsificantes so utilizados no processamento de matrias-primas.

Agentes tenso-ativos encontram aplicao em panificao e produtos derivados de
carne, onde influenciam as caractersticas reolgicas da farinha e a emulsificao de
gorduras. A reduo de sal e acar gera um problema para os formuladores
desenvolver novos produtos, j que a gordura reduzida pode prejudicar o sabor e
textura.
A indstria mundial de alimentos, de forma global, tambm procura por
emulsificantes multifuncionais, ou seja, que executam funes de estabilizao e
emulsificao. Com exceo da lecitina, que um fosfolipdio, todos os
emulsificantes so steres parciais de cidos graxos de origem animal ou vegetal e
lcoois polivalentes,como glicerol, propilenoglicol, sorbitol, sacarose, etc. Estes
podem ser adicionalmente esterificados com cidos orgnicos, como cido lctico,
tartrico, ctrico, etc. Existem diversos mtodos para selecionar um emulsificante,
mas so 2 os mais usados: Sistema BHL ou Temperatura de inverso de fase (TIF).
A escolha do emulsificante, ou de misturas, para obter uma disperso estvel
baseia-se na relao que existe entre seus grupos hidroflicos e lipoflicos. Quando
essa relao expressa pela razo entre as porcentagens em peso de cada grupo
na molcula, o valor se denomina BHL, isto balano hidroflico-lipofilico.
Conforme o valor do BHL, o emulsionante ser lipoflico ou hidroflico e ser
usado em emulses do tipo gua/leo ou leo/gua. Os valores de BHL podem ser
calculados

ou

determinados

experimentalmente.

Seu

uso

na

escolha

de

emulsionante til apenas para restringir o nmero de substncias a serem

experimentadas para cada tipo de alimento. Assim, misturas de monoestearato de
glicerina (BHL = 3,4) e monoleato de sorbitila polioxietileno (BHL = 15,0), em varias
propores, constituiro agentes emulsionantes apropriados para diversos tipos de
emulses. Temperatura de inverso de fase (TIF): como base para selecionar o
emulsificante existe a determinao da temperatura que um fator importante na
formao de emulses.
TIF caracteriza a transio de preferncia de solubilidade do tensoativo. A
determinao da temperatura em que ocorre a inverso da solubilidade e
correlaciona-se fortemente com a estabilidade da emulso sendo til para selecionar
o emulsificante.

A elaborao de testes e avaliao no desenvolvimento de qualquer novo

ingrediente requerida de acordo com os regulamentos do U. S. Food and Drug
Administration e este processo pode ser longo.
Assim os fatores a serem considerados nesta avaliao esto relacionados a
questes nutricionais, funcionais, sensoriais, biolgicas e toxicolgicas do novo
ingrediente, alm disso, outros fatores devem ser considerados, tais como fatores
econmicos, aceitao pelo consumidor, regulao legal e hbitos alimentares dos
consumidores

5. METODOLOGIA DE EXECUSO
A metodologia de execuo do desenvolvimento e preparo de um
emulsificante consiste na interesterificao do triglicerdeo com excesso de glicerol
em meio alcalino, resultando em uma mistura de monoglicerdeos (45%),
diglicerdeos (45%) e triglicerdeos (10%). Para a obteno de altas concentraes
de monoglicerdeo, a destilao molecular utilizada, obtendo-se no mnimo 90% de
monoglicerdeo. Anteriormente, a principal aplicao dos emulsificantes era na
estabilizao de uma emulso; atualmente, eles tambm podem ser usados para
melhorar as caractersticas sensoriais dos alimentos.
Os alimentos (industrializados ou no) necessitam de emulsificantes, visto
que, alm da gua, contm trs outros componentes principais: protena, carboidrato
e gordura. Todos os organismos vivos possuem seu prprio sistema emulsificante.
Alguns so extrados (naturais) para uso em alimentos industrializados, outros
imitam o emulsificante natural.
O mercado de emulsificantes naturais dominado pela lecitina, o que
representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. Tecnicamente pode
ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de leos vegetais. A fonte mais
comum a soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina) em virtude de sua
disponibilidade e propriedades emulsificantes. Estima-se que 95% da lecitina seja
produzida comercialmente a partir da soja.
Outras fontes comerciais incluem o leo de palma, o leo de canola e o leo
de girassol, bem como leite e ovos. A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido

s suas propriedades emulsificantes e tambm relacionadas molhabilidade e

dispersibilidade. Nos chocolates melhora as propriedades de fluidez, diminui a
viscosidade da massa, reduz a quantidade de manteiga de cacau, potencializa
efeitos sinrgicos com poliglicerol poliricinolato PGPR), e reduz o fat-bloom.
Em biscoitos atua como emulsificante em produtos como crackers, biscoitos
semiduros, etc.; ajuda a reduzir o tempo de mistura, reduz o tempo de shortening,
melhora o processamento de biscoitos moldados, reduz quebras e trincas, aumenta
o prazo de validade devido a propriedades antioxidantes. Em margarinas,
combinada com outros emulsificantes, a lecitina contribui para a estabilizao A/O,
evitando que espirrem durante a fritura, e tambm atua como antioxidante.
Em produtos instantneos, refrescos, leite em p, cacau em p, suplementos
alimentares, sopas, etc., tpica a aplicao da lecitina via pulverizao. As suas
propriedades de molhabilidade diminuem a tenso superficial, ajudando para que o
produto entre em soluo rapidamente, e de dispersibilidade o produto ir se
dispersar em gua sob agitao, viabilizam a instantaneidade dos produtos.
Muitos emulsificantes sintticos tm sido desenvolvidos ao longo dos anos,
mas a lecitina permanece em uso pela simples razo de que, em muitos casos,
funciona melhor do que outras alternativas.
A lecitina de soja foi o primeiro surfactante a ser empregado amplamente na
panificao. A lecitina usada na faixa de 0,3% em base farinha. Esta adio causa
ligeira reduo no tempo de amassamento e um ligeiro aumento na absoro de
gua resultando em pes de crostas mais macias, uma granulao mais fina e
textura uniforme.
5.1 CARACTERSTICAS DOS EMULSIFICANTES
Sherman (1968) resumiu as caractersticas desejveis de um agente emulsificante:
1) tem que reduzir suficientemente a tenso interfacial;
2) tem que adsorver-se rapidamente sobre as gotculas dispersas
para formar um filme que no ir destruir-se quando duas gotas
colidirem;
3) tem que apresentar uma estrutura molecular especfica com a
extremidade polar atrada para a gua e a extremidade no-polar
atrada para o leo;

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4) tem que ser mais solvel na fase contnua para estar
prontamente disponvel para adsoro;
5) tem que apresentar um potencial eletrocintico adequado;
6) tem que afetar a viscosidade da emulso. Alm disso,
ele deve ser eficiente em baixas concentraes e relativamente
barato.

5.2 CLASSIFICAO
Os emulsificantes so classificados de acordo com a distribuio de suas
fases. Os emulsificantes possuem um grupo terminal polar que age mutuamente
com as molculas de gua e um grupo hidrofbico que interage com a fase lipidica.
A poro hidrofbica da molcula geralmente uma cadeia alquila longa, enquanto
a hidroflica consiste em um grupo dissocivel ou grupos hidroxilados. Alm de
reduzirem a tenso superficial como agentes estabilizantes para emulso, espuma e
suspenso, os emulsificantes so importantes modificadores da textura (interao
com amido e protena), resultando em modificaes das propriedades fsicas do
alimento.
As emulses so importantes pela sua freqncia em alimentos de grande
consumo, para a seleo do emulsificante adequado para determinado produto,
pode-se usar como base a classificao segundo a solubilidade da fase contnua:
Elevado valor de BHL - Tendem a ser solveis em gua; so utilizados no preparo de
emulso tipo (O/A). Baixo valor de BHL - Tendem a ser solveis em leo; so
utilizados no preparo de emulso tipo (A/O). Pode-se utilizar misturas de
emulsificantes que, geralmente, conferem maior estabilidade emulso. As
espumas so uma emulso de gases espalhados numa fase lquida contnua,
emulsificante nesse caso conhecido como espumante ele reduz a tenso
interfacial das duas fases e da estabilizao. Em processos industriais a espuma
pode ser benfica ou no. As propriedades de estabilizao de espuma so
necessrias na fermentao do caldo de cana-de-acar para produo de etanol h
aplicao de antiespumante para controle do nvel de espuma. A espuma causa
contaminao e diminui a eficincia do processo, a formao de espumas neste
caso est relacionada a alguns fatores tais como: Temperatura, leveduras
contaminantes, viscosidade do meio, concentrao de leveduras e presena de
partculas orgnicas.

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6. RESULTADOS
6.1 AO DOS EMULSIFICANTES
Os emulsificantes de uso em alimentos podem no somente ser utilizados para
melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aerao e a
homogeneidade

dos

produtos,

como

tambm

atuar

na

modificao

do

comportamento de cristalizao dos leos e gorduras, matrias-primas que

compem a maior parte dos alimentos. Estabilizam leo em emulso aquosa;
estabilizam gua em emulso oleosa; modificam a cristalizao da gordura;
Modificam a consistncia, aderncia da massa, alm das caractersticas de
geleificao do amido pela complexao com amido, protena e acares; lubrificam
as massas com baixo teor de gordura.
6.2 FUNES
Aerao: permite a saturao da superfcie do lquido, reduzindo sua tenso
superficial o que facilita a entrada de bolhas de ar no lquido; Estabilizao de
emulses: quando adiciona-se emulsificante a uma emulso de gua e leo, formase um filme na interface dos dois componentes.
Assim diminui-se a tenso superficial entre eles (tenso interfacial) pela
formao de micelas; Interao com o amido: evitando ou retardando o
envelhecimento de massas; Interao com as protenas de farinha de trigo:
promovendo a elasticidade da protena aumentando o volume da massa.
o uso de emulsificantes em alimentos apresenta benefcios em algumas
etapas de produo, proporcionando importantes efeitos que iro garantir a melhora
na qualidade do produto.
7. DISCUSSO
Alm da crescente demanda no setor de alimentos, bebidas e produtos para
cuidados pessoais, os emulsificantes esto encontrando mercado tambm na forma
de microemulso no setor farmacutico. No entanto, acredita-se que seja a
demanda por produtos de maior valor agregado e a consolidao na indstria de
aditivos alimentcios que sero os principais responsveis por criar novos desafios
para o mercado de emulsificantes alimentcios.

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Assim, os avanos tecnolgicos na indstria de processamento de alimentos

devero impulsionar o crescimento do mercado nos prximos anos. Uma tendncia
que deve contribuir para o crescimento do mercado de emulsificantes a reduo
do teor de gordura nos alimentos.
A reduo de gordura uma das principais alternativas que os fabricantes
esto utilizando para tornar os seus produtos mais atraentes para os consumidores
que buscam alimentos saudveis.

8. CONCLUSO
A indstria mundial de alimentos, de forma global, tambm procura
desenvolver emulsificantes multifuncionais que executem funes de estabilizao e
emulsificao. O mercado de emulsificantes um exemplo de um mercado maduro,
com

crescimento

atravs

da

implementao

de

inovaes

estratgicas.

Anteriormente, a principal aplicao dos emulsificantes era na estabilizao de uma

emulso; atualmente, eles tambm podem ser usados para melhorar as
caractersticas sensoriais dos alimentos, o uso de emulsificantes em alimentos
apresenta benefcios em algumas etapas de produo, proporcionando importantes
efeitos que iro garantir a melhora na qualidade no desenvolvimento de um novo
produto alimentcio.
Devido abrangncia e complexidade da funo dos emulsificantes fica claro
que os conceitos aqui apresentados so bsicos e apenas uma iniciao para
trabalhos futuros que possam extrair novas aplicaes para estes compostos.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
SANTOS, Leandro Vieira dos. Emulsificantes modo de ao e utilizao nos
alimentos. 2008. 39f. Trabalho acadmico apresentado ao Curso de Bacharelado em
Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas
SENAI-DR BA. Tecnologia de alimentos. Salvador, 2004. 55 f. il. (rev 00)
ANVISA disponvel em <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showActphp?id =88
> acesso em 28.10.2008
USO DE ADITIVOS: EMULSIFICANTE E ESTABILIZANTE disponvel em : < http://
acd.ufrj.br/consumo/disciplinas/t_qb_kit_emulsao_e_estabilizacao.pdf > acesso em
29.10.2008