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emulsificantes

EMULSIFICANTES:
PANORAMA DA SITUAÇÃO
O mercado global de emulsificante está projetado para atingir
2,3 milhões de toneladas em 2015, impulsionado pelo uso de
emulsificantes em alimentos e bebidas, e pelo uso crescente
em produtos de cuidados pessoais. Os avanços tecnológicos na
indústria de processamento de alimentos deverão impulsionar
o crescimento do mercado nos próximos anos.

Emulsificantes: FIGURA 2 - FASES DA EMULSÃO


pequena revisão
da teoria
Todos os emulsificantes apresentam
uma característica comum, que é o fato
de serem moléculas ampifílicas (veja
Figura 1), ou seja, a mesma molécula
possui uma porção polar, solúvel em
água, também chamada de porção hi-
drofílica, e uma porção apolar, insolúvel
em água, também chamada de lipofílica
ou hidrofóbica.

FIGURA 1 - CARACTERÍSTICA
AMPIFÍLICA DO EMULSIFICANTE Exemplos de alimentos processados, que taria nº 540 de 1997), emulsionante/
são emulsões, incluem creme de leite, emulsificante é a substância que torna
manteiga, margarina, maionese, molhos possível a formação ou manutenção de
para salada, salsicha, linguiça, sorvetes, uma mistura uniforme de duas ou mais
bolos, chocolate, recheios e produtos fases imiscíveis no alimento.
instantâneos. O leite e a gema de ovo Da mesma forma, estabilizante é a
são considerados emulsões naturais. substância que torna possível a manu-
Outras aplicações para os emulsificantes tenção de uma dispersão uniforme de
incluem melhorar a textura e vida de duas ou mais substâncias imiscíveis em
prateleira de produtos contento amido, um alimento. Portanto, todo emulsifi-
pela formação de complexos com os cante é um estabilizante, mas nem todo
ADITIVOS & INGREDIENTES

Tais sistemas possuem uma estabi- componentes destes; modificar as pro- estabilizante é um emulsificante.
lidade mínima, a qual pode ser aumen- priedades reológicas da farinha de trigo, Os emulsificantes são classificados
tada por aditivos surfactantes, sólidos pela interação com o glúten; melhorar de acordo com a distribuição de suas fa-
finamente divididos, etc., que atuam a consistência e textura de produtos ses. A Figura 2 demonstra graficamente
reduzindo a tensão interfacial, dimi- à base de gorduras, pelo controle de as fases da emulsão.
nuindo a energia na superfície entre as polimorfismo e da estrutura cristalina Os emulsificantes possuem um gru-
duas fases e prevenindo a coalescência das gorduras, além de promover a solu- po terminal polar que age mutuamente
das partículas através da formação de bilização de aromas. com as moléculas de água e um grupo
barreiras estéricas e eletrostáticas. Segundo a legislação vigente (Por- hidrofóbico que interage com a fase

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emulsificantes emulsificantes

lipídica. A porção hidrofóbica da molé- eletrostática dupla, ou a hidrólise, para do para determinado produto, pode-se são ésteres parciais de ácidos graxos de tâncias gordas e insolúveis em água.
cula é geralmente uma cadeia alquila FIGURA 3 – ATIVIDADE DO destruir o emulsificante. usar como base a classificação segundo origem animal ou vegetal e álcoois poli- Por isso são usados para estabilizar
longa, enquanto a hidrofílica consiste EMULSIFICANTE IÔNICO (EMULSÃO O/A) A indústria de alimentos é considera- a solubilidade da fase contínua: valentes, como glicerol, propilenoglicol, emulsões do tipo A/O.
em um grupo dissociável ou grupos hi- da a maior consumidora de emulsifican- sorbitol, sacarose, etc. Estes podem Os DATEM são conhecidos por suas
droxilados. Além de reduzirem a tensão tes. O Quadro 1 apresenta alguns exem- Elevado valor de BHL - Tendem a ser adicionalmente esterificados com propriedades no emprego em processos
superficial como agentes estabilizantes plos de utilização de emulsificantes. ser solúveis em água; são utilizados no ácidos orgânicos, como ácido láctico, de panificação. Funcionam como acon-
para emulsão, espuma e suspensão, os preparo de emulsão tipo (O/A). tartárico, succínico, cítrico, etc. dicionantes da massa e como agentes de
emulsificantes são importantes modifi- Balanço Baixo valor de BHL - Tendem a ser Monoglicerídeos: os monoglicerídeos textura do produto acabado.
cadores da textura (interação com amido solúveis em óleo; são utilizados no pre- constituem a principal categoria de agen- Os citroglicerídeos são usados em
e proteína), resultando em modificações Hidrófilolipofílico paro de emulsão tipo (A/O). tes emulsificantes de uso alimentício. margarinas especialmente como agen-
das propriedades físicas do alimento. (BHL) Comercialmente disponíveis, são uma tes anti-salpicantes.
Os alimentos (industrializados ou Faixa de BHL Características mistura de mono, di e triglicerídeos. Po- Os acetoglicerídeos são emulsifi-
não) necessitam de emulsificantes, visto Em 1949, Griffin introduziu o mé- < 10 Solúvel em óleo rém, o emulsificante funcional é somente cantes de tendência e são particular-
que, além da água, contêm três outros todo do balanço hidrofílico-lipofílico > 10 Solúvel em água a porção do monoglicerídeo presente na mente interessantes para a estabilidade
componentes principais: proteína, car- (BHL) para a escolha de um tensoativo mistura. Além disso, os monoglicerídeos da espuma.
4-8 Agente antiespumante
boidrato e gordura. Todos os organismos FIGURA 4 - ATIVIDADE DO
capaz de preparar uma emulsão do tipo são emulsificantes mais funcionais na Derivados de ácidos graxos e
7 - 11 Emulsificante A/O
vivos possuem seu próprio sistema emul- EMULSIFICANTE NÃO-IÔNICO desejado, ou seja, A/O ou O/A. Assim, a posição a do que na posição b. alcoóis (sacaroésteres e sacaroglicerí-
sificante. Alguns são extraídos (naturais) (EMULSÃO A/O) solubilidade de todo agente tensoativo 12 - 16 Emulsão óleo em água dios, éster de propilenoglicol, esteroil
para uso em alimentos industrializados, se caracteriza por seu balanço hidrófilo- 11 - 14 Agente umectante a CH2 – O – CO – R lactilato e éster de sorbitana)
outros imitam o emulsificante natural. lipofílico (BHL). Este índice, baseado 12 - 15 Valor típico de detergente b CH2 – OH Os sacaroésteres são obtidos de áci-
Os emulsificantes para alimentos em considerações semi-empíricas, per- a’ CH2 – OH dos graxos por esterificação direta com
Solubilizante ou estabilizante
são ésteres de ácidos parciais de ácidos mite estimar a hidrofilidade do agente 16 - 20 (monoglicerídeos) sacarose ou com os ésteres metílicos dos
de turbidez
graxos de origem animal ou vegetal emulsificante, em consideração às ácidos graxos. Os sacaroglicerídios são
e álcoois polivalentes, como glicerol, proporções relativas às partes hidro- e Pode-se utilizar misturas de emulsifi- A preparação do emulsificante con- misturas constituídas de mono- diglice-
propilenoglicol, sorbitol, sacarose, etc. lipofílicas. O cálculo do BHL é feito da cantes que, geralmente, conferem maior siste na interesterificação do triglicerí- rídeos e sacaroésteres. Estas misturas
Podem ser adicionalmente esterificados seguinte maneira: estabilidade à emulsão. Para calcular o deo com excesso de glicerol em meio são relativamente hidrófilas, fáceis de
com ácidos orgânicos, como ácido lácti- BHL de uma mistura de dois ou mais alcalino, resultando em uma mistura dissolver em água, seu sabor é menos
co, tartárico, succínico, cítrico, etc. BHL = 20 x Mh/M emulsificantes, basta multiplicar o valor de monoglicerídeos (45%), digliceríde- pronunciado que o dos monoglicerídeos
Os emulsificantes pertencem à clas- individual de BHL de cada emulsificante os (45%) e triglicerídeos (10%). Para e são facilmente hidrolisados pelo calor.
se de compostos caracterizados por sua fóbica da molécula do emulsificante. E onde Mh é a massa molecular da porção pelo seu percentual e somar as frações. a obtenção de altas concentrações de Porém, devido a inconvenientes, como
natureza ampifílica, apresentado, em isso somente é possível quando suficien- hidrofílica da molécula e M é a massa monoglicerídeo, a destilação molecular toxicidade, quanto ao uso de solvente
sua estrutura química, segmentos hi- te energia é aplicada para romper as in- molecular da molécula inteira, dando VALORES DE BHL DE ALGUNS EMULSIFICANTES é utilizada, obtendo-se no mínimo 90% na produção dos sacaroglicerídios, estes
drofóbicos e hidrofílicos, espacialmente terações hidrofóbicas do emulsificante. um resultado em uma escala arbitrária Emulsificante BHL de monoglicerídeo. emulsificantes são pouco empregados
separados. Em função dessas caracte- O aumento da temperatura afeta nega- de 0 a 20. Um valor de 0 corresponde a Monoestearato de sorbitano 5,7 em produtos alimentícios.
rísticas, os emulsificantes reduzem a tivamente a estabilidade da emulsão, o uma molécula totalmente hidrofóbica, Monopalmitato de sorbitano 6,6 CH2 – O – OH CH2 – O – CO – R MISTURA O éster de propilenoglicol é obtido
tensão superficial na interface das fases
imiscíveis, permitindo, portanto, que
que é feito quando se quer destruí-la,
conjuntamente com a agitação. Uma
enquanto que um valor de 20 corres-
ponde a uma molécula feita integral-
Monolaurato de sorbitano 6,6
CH2 – OH
CH2 – OH
+ CH2 – CO – R1
CH2 – CO – R2
-OH Monoglic.
Digilc.
a partir da polimerização do glicerol
com posterior esterificação direta com
Monolaurato de propilenglicol 4,6
elas se misturem, formando a emulsão. outra forma de diminuir a estabilidade mente de componentes hidrofílicos. glicerol triglicerídeos Triglic. ácido graxo. Trata-se de moléculas me-
São diferenciados também pela da emulsão seria adicionar-lhe íons, pois Apesar de sua natureza empírica, Monoestearato de propilenoglicol 1,8 nos hidrófilas que os monoglicerídeos
carga, sendo os emulsificantes iônicos estes lhe provocam o colapso da camada ele nos dá sugestões diretas para a Monoestearato de glicerila 3,7 Derivados de monoglicerídeos: A de ácidos graxos. Sua aplicação pode
responsáveis por estabilizarem emul- escolha, na prática, Monoestearato de diglicerila 5,5 partir dos monoglicerídeos destilados, realizar-se na indústria de margarina,
sões do tipo óleo/água. Na interface, QUADRO 1 - EXEMPLOS DA UTILIZAÇÃO DE EMULSIFICANTES de um emulsificante Monooleato de polioxietileno (5) sorbitano 10,9 é possível obter os derivados ácidos dos onde são utilizados muitas vezes como
EM ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
os grupos alquila interagem com as ótimo. Quando uma Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano 15,8 monoglicerídeos. A maior parte é obtida emulsificantes e como antisalpicantes.
gotículas de óleo, enquanto os grupos Produto Efeito molécula predomina a partir de ácidos orgânicos. O esteroil lactilato é obtido através
Monoestearato de polioxietileno de sorbitano 14,9
finais carregados se projetam para a Margarina Estabilização da emulsão A/O. o caráter lipofílico, a da reação dos ácidos graxos e láctico
Lactopalmitato de glicerila 3,7
fase aquosa. O envolvimento de íons substância exibe uma CH2 – O – CO – R CH2 – O – CO – R e de uma fonte de sódio e cálcio. Em
contrários forma uma camada dupla,
que previne a agregação das gotículas
Maionese
Sorvete
Estabilização da emulsão O/A.
Estabilização da emulsão O/A.
maior afinidade com
os compostos apola-
Éster succínico de monoglicerídeos
Éster diacetil tartárico de monoglicerídeos
5,3
9,2
CH2 – OH
CH2 – OH
+ Ácido
orgânico
CH2 – O – R’
CH2 – OH
virtude de sua capacidade de complexar
com amido e proteínas é muito utilizado
ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES


do óleo (veja Figura 3). Salsicha Prevenção da separação da gordura. res, sendo visível sua Estearoil 2 lactato de sódio 21,0 na indústria de panificação e amido.
Os emulsificantes não iônicos são Melhorias da estrutura da casca, do volume solubilidade nestes. R’ = Ácido acético (acetoglicerídeos) O éster de sorbitana é obtido pela
Pães/derivados
orientados na superfície das gotículas e da inibição da retrogradação do amido. Quando o grupo hi- Ácido láctico (gliceril-lacto-palmitatos) esterificação de ácidos graxos com
do óleo com a proporção polar projetada drófilo da molécula é
Os principais Ácido cítrico (citroglicerídeos) sorbitol desidratado. Os ésteres de
Chocolate Inibição da aglomeração da gordura.
para a fase aquosa (veja Figura 4). Pós instantâneos Solubilização.
maior, sua solubilida- emulsificantes Ácido tartárico diacetilado (DATEM) sorbitana podem reagir com óxido de
A coalescência das gotículas de água de é maior em solven- para alimentos Ácido acético e tartárico etileno, obtendo-se assim um produto
Extrato de especiarias Solubilização.
na emulsão água/óleo primeiramente tes polares. com propriedades hidrofílicas muito in-
requer que as moléculas de água rom- Preparo de Solubilização de vitaminas lipossolúveis/ Para a seleção do Com exceção da lecitina, que é um Assim como os monoglicerídeos, teressantes. É utilizado para estabilizar
multivitaminas hidrossolúveis.
pam as camadas duplas da região hidro- emulsificante adequa- fosfolipídio, todos os emulsificantes estes compostos são solúveis em subs- emulsões do tipo O/A.

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emulsificantes emulsificantes

Emulsificantes Os princípios químicos da modifica- o produto irá se dispersar em água sob Anteriormente, a principal aplicação dos
ção da lecitina, baseiam-se na remoção agitação, viabilizam a instantaneidade
naturais: um ou transformação da fosfatidiletano- dos produtos. emulsificantes era na estabilização de uma
mercado em lamina. O fracionamento alcoólico é Muitos emulsificantes sintéticos
baseado na diferença de solubilidade. têm sido desenvolvidos ao longo dos emulsão; atualmente, eles também podem
expansão
O mercado de emulsificantes na-
É possível obter lecitinas de diferentes
composições em fosfolipídios e BHL.
anos, mas a lecitina permanece em
uso pela simples razão de que, em ser usados para melhorar as características
turais é dominado pela lecitina, o que
representa uma variedade de fontes,
A fosfatidiletanolamina é mais solúvel
em álcool, portanto, com etanol 90%
muitos casos, funciona melhor do que
outras alternativas. Uma das principais
sensoriais dos alimentos.
formatos e funcionalidades. Tecnica- é possível concentrar a PE e obter um aplicações da lecitina é na margarina,
mente pode ser obtida da gema do ovo produto com melhor propriedade emul- onde é comumente usada como um co-
e de diversas fontes de óleos vegetais. sificante O/A (BHL = 14-15). emulsificante com lecitinas sintéticas,
A fonte mais comum é a soja (com A lecitina tem sido aplicada em evitando os salpicos durante a fritura. lançamento de novos produtos. No De acordo com um recente estudo, de organoléptica, o realce, o volume e
percentual de 2% a 3% de lecitina) alimentos devido às suas propriedades A lecitina é útil também nos spreads entanto, iniciativas em pesquisa e é justamente esse fator que deve per- a extensão da vida de prateleira.
em virtude de sua disponibilidade e emulsificantes e também relacionadas de gordura reduzida, ajudando no de- desenvolvimento continuam basea- mitir aos emulsificantes ampliarem sua A maioria dos produtos que utili-
propriedades emulsificantes. à molhabilidade e dispersibilidade. Nos senvolvimento do sabor. das na expectativa de recuperação área de aplicação. Anteriormente, a zam emulsificantes são produtos de
Estima-se que 95% da lecitina seja chocolates melhora as propriedades do mercado. principal aplicação dos emulsificantes nicho, com uma posição privilegiada
produzida comercialmente a partir da de fluidez, diminui a viscosidade da O mercado de Análises internacionais do mer- era na estabilização de uma emulsão; no mercado. Os alimentos funcionais,
soja. Outras fontes comerciais incluem massa, reduz a quantidade de man- cado mostram que a Europa, a área atualmente, eles também podem ser como pães enriquecidos, produtos de
o óleo de palma, o óleo de canola e o teiga de cacau, potencializa efeitos emulsificantes: Ásia-Pacífico e os Estados Unidos usados para
​​ melhorar as características confeitaria de baixa caloria e baixo teor
óleo de girassol, bem como leite e ovos. sinérgicos com poliglicerol polirici- uma visão global detêm a parte do leão do mercado sensoriais dos alimentos. Segundo o de gordura são alguns exemplos dessa
A lecitina é formada por uma mes- nolato (PGPR), e reduz o fat-bloom. global de emulsificantes. Nos próxi- estudo, como os emulsionantes su- categoria. Atualmente, a demanda por
cla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos Em biscoitos atua como emulsificante O mercado de emulsificante mos anos, é a região Ásia-Pacífico que peram os problemas de estabilidade, esses produtos está aumentando na
(35%) e glicolipídios (10%), carboidra- em produtos como crackers, biscoitos sofreu um revés nos últimos anos, deverá apresentar a maior taxa de viscosidade e propriedades organolép- sequência da evolução da saúde do con-
tos, pigmentos, carotenóides e outros semiduros, etc.; ajuda a reduzir o quando o volume de vendas de crescimento anual, com CAGR (Com- ticas causados pela redução de gordu- sumidor e afluência crescente de con-
microcompostos. As propriedades ten- tempo de mistura, reduz o tempo de alimentos, bebidas e de produtos pound Annual Growth Rate), de 8,0%. ra, estão cada vez mais sendo usados​​ sumidores. Os emulsificantes especiais
soativas da lecitina são provenientes da shortening, melhora o processamento para cuidados pessoais diminuiu Além da crescente demanda no como substitutos de gordura, o que são usados ​​em produtos premium, o
estrutura molecular dos fosfolipídios, de biscoitos moldados, reduz quebras drasticamente devido à queda nas setor de alimentos, bebidas e pro- tem aumentado o consumo de emulsi- que permite a seus fabricantes obterem
componentes ativos da lecitina. Estes e trincas, aumenta o prazo de validade despesas de consumo em diferentes dutos para cuidados pessoais, os ficantes, impulsionando o crescimento melhores negócios com relação a preço
são formados por uma porção hidrofó- devido a propriedades antioxidantes. categorias de produtos, em meio à emulsificantes estão encontrando do mercado. e, portanto, aumento da margem de
bica e uma porção hidrofílica. Em margarinas, combinada com ou- desaceleração econômica. Os produ- mercado também na forma de mi- Outra inovação são os emulsifican- lucro. Assim, surgiram os emulsifican-
Os fosfolipídios são constituídos de tros emulsificantes, a lecitina contri- tores de emulsificantes deram ênfase croemulsão no setor farmacêutico. tes de alta resistência. O crescimento tes que reduzem custos. Os preços das
três componentes em proporções quase bui para a estabilização A/O, evitando à substituição e reformulação de No entanto, acredita-se que seja a do setor de conveniência é um dos commodities estimularam os fabrican-
iguais: fosfatidilcolina (PC) com pro- que espirrem durante a fritura, e tam- produtos, devido a orçamentos mais demanda por produtos de maior fatores mais significativos que tem tes de emulsificantes a desenvolverem
priedades emulsificantes do tipo O/A, bém atua como antioxidante. apertados e aumento da concorrên- valor agregado e a consolidação na incentivado os fabricantes de emul- produtos que melhoram a redução do
fosfatidiletanolamina (PE), e fosfati- Em produtos instantâneos, re- cia. Com margens comprimidas e indústria de aditivos alimentícios sificantes em inovar continuamente. custo de produção, diminuindo o uso
diletanosinol (PI), com propriedades frescos, leite em pó, cacau em pó, elevados custos das matérias-primas, que serão os principais responsá- Atualmente, o setor de alimentos de de tais mercadorias. Grãos e óleos ve-
emulsificantes do tipo A/O. Portanto, suplementos alimentares, sopas, etc., a indústria continua a enfrentar veis por criar novos desafios para o conveniência está testemunhando getais são exemplos de produtos que
este antagonismo faz com que a mes- é típica a aplicação da lecitina via pul- desafios decorrentes da globaliza- mercado de emulsificantes alimentí- um crescimento significativo, devido sofreram um aumento crescente nos
cla tenha propriedades emulsificantes verização. ção, da consolidação da base de cios. Assim, os avanços tecnológicos à vida agitada, mudanças no padrão preços. Existem emulsificantes que
relativamente limitadas. Na obtenção As suas propriedades de molhabi- clientes e das pressões ambientais. na indústria de processamento de alimentar regular e desenvolvimento de visam reduzir o uso de trigo e óleos
de emulsões mais estáveis, a lecitina lidade diminuem a tensão superficial, Devido às preocupações financeiras alimentos deverão impulsionar o técnicas modernas de processamento. vegetais, reduzindo assim o custo.
deve ser utilizada em combinação com ajudando para que o produto entre em dos consumidores e consequentes crescimento do mercado nos próxi- Os alimentos congelados, produtos lác- Existem emulsificantes que reduzem o
outros emulsificantes, ou ainda modi- solução rapidamente, e de dispersibili- reduções dos gastos, os fabricantes mos anos. teos refrigerados, sobremesas, pizzas e custo por trabalhar de forma eficiente
ficada química ou enzimaticamente. dade, que reflete a velocidade com que suspenderam o desenvolvimento e o Uma tendência que deve contribuir alimentos prontos para consumo, são em doses pequenas. Esses emulsifican-
para o crescimento do mercado de produtos que estão experimentando tes são usados ​​em uma ampla gama de
emulsificantes é a redução do teor de um crescimento elevado. Na Europa aplicações em panificação.
O mercado de emulsificantes naturais é dominado pela gordura nos alimentos. Ocidental, por exemplo, o valor das A indústria mundial de alimen-
ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES


lecitina, o que representa uma variedade de fontes, formatos A redução de gordura é uma das
principais alternativas que os fabri-
vendas de alimentos embalados tem
apresentado um crescimento de cer-
tos, de forma global, também pro-
cura por emulsificantes multifuncio-
e funcionalidades. A lecitina tem sido aplicada em alimentos cantes estão utilizando para tornar os
seus produtos mais atraentes para os
ca de 63%. Isso tem impulsionado o
crescimento de emulsificantes, quanto
nais, ou seja, que executam funções
de estabilização e emulsificação.
devido às suas propriedades emulsificantes e também consumidores que buscam alimentos mais processados ​​ou industrializados O mercado de emulsificantes é
saudáveis. No entanto, a redução de torna-se um produto alimentício, mais um exemplo lúcido de um mercado
relacionadas à molhabilidade e dispersibilidade. sal e açúcar gera um problema para os emulsificantes são usados para
​​ produzi- maduro, com crescimento revivido
formuladores, já que a gordura reduzi- lo. Os emulsificantes proporcionam a através da implementação de inovações
da pode prejudicar o sabor. estabilidade necessária, a superiorida- estratégicas.

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