INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA CAMPUS FLORIANPOLIS CONTINENTE CURSO DE PANIFICAO E CONFEITARIA 2012/2

HIDROCOLOIDES

MRCIA HELENA RIBEIRO SNOEIJER THAS NAJDZION

Hidrocolides So polissacardios que apresentam a propriedade de reter molculas de gua, formando solues coloidais e controlando desse modo a atividade de gua de um sistema. Gomas, colides hidroflicos (ou hidrocolides), mucilagens, ou ainda polissacardios solveis em gua, so algumas designaes dadas a essas substncias que tm a capacidade de formar com gua gis ou solues viscosas, isto , tm a funo de agentes espessantes ou gelificantes, estabilizantes de emulses.

Espessante: Segundo a legislao brasileira, espessante a substncia que aumenta a viscosidade de um alimento. Esse aditivo melhora a textura e a consistncia dos alimentos processados. Geleificante: Substncia que confere textura atravs da formao de um gel. O gel um sistema bifsico constitudo por uma rede macromolecular tridimensional slida que retm entre suas malhas uma fase lquida. Estabilizante: Segundo a legislao brasileira, estabilizante a substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. Emulsificantes: Substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscveis no alimento.

Critrios de Escolha de Espessante Esse tipo de aditivo usado em pequenas propores (menos que 0,5%), devendo apresentar as seguintes caractersticas: ter sabor neutro; ser de fcil disperso; ser termoestvel; conferir mais corpo e maior resistncia s variaes de temperatura; ter baixa relao custo/benefcio. extremamente importante entender quando e porque um hidrocolide gelifica- se, j que este comportamento indica qual o hidrocolide apropriado para se usar.

Principais Representantes:
Goma guar Goma arbica . Goma carragena. Agar-Agar. Goma Xantana. Pectina Carboximetilcelulose CMC Gelatina