AGENTES DE TEXTURA

IMPORTNCIA NO
DESENVOLVIMENTO
DOS ALIMENTOS
A textura pode ser
considerada como
uma manifestao das
propriedades reolgicas
de um alimento e
constitui um atributo
importante de qualidade,
pois influncia os
hbitos alimentares
e a preferncia do
consumidor, afetando
o processamento e
manuseio dos alimentos.

A textura nos
alimentos
A textura reflete um conceito muito ambguo. Para alguns o conjunto
de propriedades derivadas da especial
disposio que possuem entre si as partculas que integram os alimentos. Para
outros, o conjunto de propriedades de
um alimento capaz de ser percebida pelo
paladar; os msculos da boca percebem
sensaes como aspereza, suavidade e
granulosidade. As percepes tendem
a ser uma avaliao das caractersticas
fsicas do alimento que est sendo
percebido atravs do mascar,
bem como uma

avaliao das caractersticas qumicas

que so percebidas atravs do gosto.
Segundo a Norma ISO, textura o
conjunto de propriedades mecnicas,
geomtricas e de superfcie de um
produto, detectveis pelos receptores
mecnicos e tcteis e, eventualmente,
pelos receptores visuais e auditivos.
Enfim, seja qual for a sua definio,
o fato que a textura um atributo
fundamental nos alimentos. uma propriedade fsica cuja percepo envolve
os sentidos, principalmente a viso e o
tato mas, por vezes, tambm o sistema auditivo (e.g. alimentos crocantes).
A textura dos alimentos muitas
vezes a caracterstica determinante da aceitabilidade dos
produtos pelo consumidor,
por exemplo no caso da

carne (tenra), do queijo (amanteigado),

das mas, batatas fritas, bolachas,
cereais, etc.
Quando o consumidor ingere um
alimento, h vrios aspectos envolvidos
na satisfao que ele ter em relao ao
produto. Ao lado de parmetros como
sabor e aroma, a textura dos alimentos
um dos fatores que mais afeta a preferncia do consumidor.
Conceito conhecido de forma intuitiva pelas pessoas desde a infncia, a textura est associada percepo, pelos
sentidos humanos, dos fenmenos que
ocorrem durante a mastigao, como
a deformao, a mistura, a hidratao
com saliva e mudanas de tamanho,
temperatura, forma e rugosidade dos
alimentos. A ela esto, ainda, associados
diversos fatores que variam conforme a
expectativa que se tem em relao ao
produto. Em relao a gelias, manteigas e margarinas, por exemplo,
desejvel que se espalhem facilmente;
nos alimentos crocantes, que faam
determinados sons quando mordidos;
de alimentos diet e light que no tenham
seus atributos sensoriais diferentes do
similar convencional.
Assim, a avaliao da textura dos
produtos tem diversas funes para
a indstria alimentcia. Entre elas, o
controle da matria-prima e do processo
de fabricao, quando h mudana de ingredientes ou equipamentos; o controle
do produto acabado; o desenvolvimento
de novos produtos ou alteraes na
formulao.
Entre os aditivos alimentcios utilizados para potencializar as caractersticas dos alimentos esto os agentes
de textura.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Principais agentes
de textura

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Os principais agentes de textura utilizados na indstria alimentcia incluem

o amido, a goma accia, a pectina, as
protenas lcteas, a gelatina, e os blends
de hidrocolides e emulsificantes.
Amidos
O amido a fonte de reserva
energtica dos vegetais, acumulando-se geralmente nas sementes, razes
tuberosas, caules tuberosos e frutos.

Dependendo do vegetal de origem, o

amido possui uma denominao diferente; assim, o termo amido propriamente dito reservado para o produto
oriundo de sementes ou gros, como
milho, trigo, arroz e outros, enquanto
que quando extrado de razes, tubrculos e rizoma chamado de fcula.
O amido o agente de textura mais
empregado na fabricao de produtos
alimentcios base de molho, como os
pratos prontos.
O amido est disponvel em abundncia na natureza; o nico outro
componente orgnico que ocorre naturalmente em quantidade maior a celulose. encontrado em todas as formas
de vegetais de folhas verdes, seja nas
suas razes, caules, sementes ou frutas.
O amido serve planta como alimento,
proporcionando-lhe energia em pocas
de dormncia e germinao, tendo papel
semelhante no ser humano, nos animais
e, at mesmo, em outros organismos e
formas de vida.
Existem dois tipos de polmeros no
amido. Atravs da condensao ocorre
predominantemente entre carbonos
1 e 4 e ocasionalmente entre os carbonos 1 e 6.
Quando somente ligaes 1-4
se desenvolvem, o homo-polmero
resultante possui cadeia linear, sendo
denominado amilose. O comprimento

desta cadeia varia de acordo com a fonte

(planta de onde extrado), mas em
geral possui entre 500 e 2.000 unidades
de glicose.
A amilose e a celulose so muito semelhantes em estrutura, com a simples
exceo do arranjo espacial das pontes
entre os carbonos nmeros 1 e 4. A forma de -glicose encontrada na celulose
resulta em uma molcula rgida com
fortes ligaes intermoleculares que no
digervel pelos seres humanos.
A ligao da amilose permite que
a molcula seja flexvel e digerida pelo
ser humano.
O segundo tipo de polmero existente no amido se desenvolve quando
a condensao enzimtica entre unidades de glicose ocorre nos carbonos
1 e 6. Esta ligao ocasional, juntamente com as predominantes ligaes
1-4, resulta em uma ramificao e no
desenvolvimento de uma molcula
muito maior em tamanho do que a
amilose, mas com comprimentos de
cadeias lineares de somente 25 a 30
unidades de glicose. Esta molcula
chamada amilopectina.
Todos os amidos so constitudos de
uma ou de ambas destas molculas, mas
o percentual de uma para outra varia de
acordo com a fonte de amido. O milho
possui 25% a 28% de amilose com o
restante sendo amilopectina.

ADITIVOS & INGREDIENTES

agentes de textura

agentes de textura

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ADITIVOS & INGREDIENTES

O milho de alta amilose pode atingir

at 80%, a mandioca contm aproximadamente 17% e o amido ceroso possui
virtualmente nenhuma amilose.
Os amidos so blocos de carboidratos do tipo -D e -D glicose, contendo
seis tomos de carbono e formando
anis de forma piranosdica.
O amido tem sido muito utilizado
pela indstria alimentcia como ingrediente calrico e como melhorador de
propriedades fsico-qumicas. utilizado
para alterar ou controlar diversas caractersticas, como textura, aparncia,
umidade, consistncia e estabilidade
no armazenamento (shelf life). Pode
tambm ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou
tornar opaco; reter a umidade ou inibila; produzir textura lisa ou polposa e
coberturas leves ou crocantes.
Dependendo do tipo, o amido pode,
entre outras funes, facilitar o processamento, servir como espessante
em sopas, caldos e molhos de carne,
fornecer slidos em suspenso e textura, ser ligante em embutidos de carne,
estabilizante em molhos de salada, ou
ainda, proteger os alimentos durante o
processamento.
Para balas e caramelos,
o amido fornece a textura e
controla o tempo de preparo
das balas gelatinosas. O amido
de mandioca est entre os amidos geralmente utilizados por
conter alto teor de amilose,
que contribui para reduzir o
tempo de preparo e aumentar
a firmeza da bala.

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Goma accia
As propriedades funcionais
e nutricionais da goma accia
j foram amplamente demonstradas e novos desenvolvimentos permitem entrar em novos
campos de aplicao. Tradicionalmente, a goma accia no
usada em produtos lcteos por
no ser um verdadeiro agente
gelificante, porm a incorporao de alguns poucos pontos
percentuais melhora sensivelmente a textura dos mesmos.
Em cereais extrusados (para
o desjejum ou como snacks

aperitivos), a adio de 1% a 1,5% de

goma accia fornece uma textura mais
crocante na sada da extruso.
Como a goma tem propriedade filmognea, a textura fica estvel em meio
mido; os cereais ficam crocantes mais
tempo, inclusive, quando j esto misturados com o leite. Outro novo campo
de aplicao so as barras de cereais.
A goma permite reduzir os teores em
glicdios ou resolver os problemas de
higroscopicidade nas barras ricas em
frutas. A abertura desses novos campos
de aplicao ligada ao fato da goma
desenvolver propriedades coloidais a
partir de uma baixa taxa de hidratao;
um teor reduzido de gua associado
a uma baixa concentrao em goma
accia confere ao produto acabado
propriedades reolgicas e filmogneas
remarcveis.
A goma accia classificada como
um complexo arabinogalactano. Esta
substncia nativa tem em mdia um
peso molecular entre 300 e 800 kDa. Sua
composio 95% de polissacardeos em
base seca e de 1% a 2% de diferentes espcies de protenas. Alm disso, contm
substncias associadas, como polifenis
e minerais (magnsio, potssio, clcio,

sdio) em cerca de 3% a 4%.

A frao polissacardica composta
por uma cadeia linear de galactose 1,3
ligadas. Esta cadeia ramificada na
posio 1,6 com cadeias de galactose e
arabinose. Ramnose, unidades de cido
glucurnico ou cido metil-glucurnico
so encontrados nas extremidades das
cadeias. A composio da goma accia
e sua estrutura explicam suas propriedades tecnolgicas e nutricionais.
A goma accia constituda principalmente por arabina, mistura complexa
de sais de clcio, magnsio e potssio
do cido arbico. Esse cido um polissacardeo que produz L-arabinose,
D-galactose, cido D-glucornico e
L-ramnose, aps hidrlise.
As unidades de D-galactopiranose
em ligao 1,3 formam a cadeia estrutural da molcula, e algumas das unidades
de D-galactopiranose contm cadeias
laterais na posio C-6, constitudas por
duas unidades de D-galactopiranose em
ligao 1,6 terminadas por uma unidade
de cido glucurnico em ligao 1,6.
A goma accia contm 12% a 15%
de gua e vrias enzimas ocludas (oxidases, peroxidases e pectinases) que podem causar problemas em algumas for-

mulaes. composta por duas fraes:

a primeira composta
de polissacardeos,
os quais apresentam
pouco ou nenhum
material nitrogenado
(70% da composio
da goma), e a segunda frao composta
por molculas de elevado peso molecular e
protenas integrantes
da estrutura.
Ambas as gomas,
as de Acacia senegal
e as de Acacia seyal,
polissacardeos complexos, contm uma quantidade pequena
de material nitrogenado que no pode
ser removido atravs de purificao. As
suas composies qumicas variam ligeiramente de acordo com a fonte, clima,
estao, idade da rvore, etc.
As gomas consistem nos mesmos
resduos de acar, mas a goma de
Acacia seyal possui menor contedo
de ramnose e cido glucurnico e
maior teor de arabinose e cido 4-Ometil glucurnico, do que a goma de
Accia senegal. A goma de Acacia
seyal contm mais baixa proporo
de nitrognio e as rotaes especficas
tambm so muito diferentes. A determinao desses parmetros prov um
meio rpido de diferenciao entre as
duas espcies.
As composies em aminocidos so
semelhantes, sendo a hidroxiprolina e a
serina os principais componentes.
A goma accia no proporciona calorias e muito importante por acrescentar caractersticas de textura e sensao
ttil bucal aos substitutos de gorduras.
As possibilidades de incorporao
da goma accia em produtos alimentcios so ilimitadas. Alm de contribuir na preveno da cristalizao do
acar em caramelos, bem como na
dissoluo de essncias ctricas nos
refrigerantes, a goma accia aprimora
a textura de sorvetes.
Em balas mastigveis, a goma accia um tradicional espessante e sua
dosagem pode ser aumentada para se
atingir um nvel adequado de fibras com
benefcios cada vez melhores na textura

do produto.
Pectinas
A pectina um produto natural
usado universalmente em uma grande
variedade de produtos como agente de
gelificao e estabilizao. Na indstria
alimentcia utilizada na produo de
gelias, balas, doces, laticnios e produtos de panificao.
A estrutura bsica de todas as molculas de pectina consiste em uma
cadeia linear de unidades -D-cido
galacturnico. Monossacardeos,
principalmente L -ramnose, tambm
esto presentes. Algumas pectinas
contm cadeias de arabinogalactanas
ramificadas ou cadeias curtas, compostas de unidades de D-xilose na
cadeia de ramnogalacturonoglicana.
As unidades de ramnopiranosil geram
irregularidades na estrutura e limitam
o tamanho das zonas de juno, afetando a gelificao.
O termo pectina normalmente
usado de forma genrica para designar
preparaes de galacturonoglicanas
hidrossolveis, com graus variveis
de ster metlico e de neutralizao
que so capazes de formar gel. Alguns
dos grupos carboxila da pectina esto
metilados, alguns esto na forma livre
e outros na forma de sais de sdio, potssio ou amnio, mais frequentemente
na forma de sdio.
As pectinas so subdivididas em
funo do grau de esterificao ou metoxilao, incluindo as pectinas de alta
esterificao (ATM) ou pectinas HM; as
pectinas de baixa esterificao (BTM)

ou pectinas LM; e
as pectinas amidadas de baixa esterificao ou pectinas amidadas LM.
Pe c t i n a s c o m
grau de metoxilao
superior a 50% so
denominadas pectinas com alto teor de
metoxilas (ATM) e
aquelas com grau de
metoxilao inferior
a 50% so as pectinas com baixo teor
de metoxilas (BTM).
Em ambos os casos,
os grupos carboxilas
remanescentes esto presentes como
uma mistura na forma de cidos livres
(-COOH) e sais (-COO-Na+). O grau
de amidao indica a porcentagem de
grupos carboxilas na forma amida. Os
graus de metoxilao e de amidao
influenciam fortemente as propriedades funcionais, tais como solubilidade,
capacidade de gelificao, temperatura
e condies de gelificao das pectinas.
O tratamento da pectina com amnio dissolvido em metanol converte
alguns dos grupos metoxila em grupos
carboxila. Atravs desse processo so
produzidas as pectinas amidadas com
baixo teor de metoxila. As pectinas
amidadas podem apresentar de 15% a
25% dos grupos carboxlicos na forma
de grupos carboxiamidas.
Em meios cidos fortes, as ligaes
glicosdicas da pectina (1,4) so hidrolisadas e em meio alcalino a pectina
desmetoxilada.
A associao de cadeias de pectina leva a formao de uma estrutura
tridimensional, ou seja, a construo
de um gel. Trata-se de tramas largas
de sequncia regular, as quais se interrompem mediante a incorporao
de ramnose e ramificaes na cadeia.
Duas ou mais tramas da cadeia se
sobrepem mutuamente e interagem
reciprocamente.
A formao de um gel, estado onde
o polmero dissolvido completamente, obtida atravs de fatores fsicos
ou qumicos que tendem a diminuir a
solubilidade da pectina, favorecendo a
formao de cristalizao local.

ADITIVOS & INGREDIENTES

agentes de textura

agentes de textura

27

ADITIVOS & INGREDIENTES

As pectinas so polmeros de cido

galacturnico e steres metlicos que
podem ser encontrados associados a outros polmeros e carboidratos em vegetais. Na indstria so utilizadas nas preparaes de frutas e vegetais. As pectinas solveis em gua possuem grande
capacidade de absoro e so encontradas preenchendo espaos na estrutura
de frutas e vegetais. J as pectinas insolveis em gua ou protopectinas, so
encontradas associadas s cadeias de
celulose, nas paredes celulares.
A pectina , primeiramente, um
agente de gelificao, sendo usada
para dar textura de gelia a produtos
alimentcios. As pectinas so usadas
nas indstrias processadoras de frutas,
na produo de doces e confeitos, em
confeitaria industrial, na indstria
lctea, na indstria de bebidas, em comestveis finos e outras aplicaes no
comestveis.
As propriedades de textura e realador do gosto natural das frutas fazem
das pectinas, desde muito tempo, o
ingrediente indissocivel das gelias e
compotas. Cerca de 80% da produo
mundial de pectinas ATM usada na
fabricao de gelias e compotas.
Na confeitaria industrial, a pectina e
usada no nappage, cobertura que protege as frutas do ressecamento e confere
aos produtos sua superfcie brilhante. A
textura dessas coberturas deve atender a

28

exigncias particularmente rgidas e

controlada com preciso graas ao uso
de pectinas amidadas, estandardizadas
sob medida para esse tipo de aplicao.
Em doces e confeitos so as pectinas
que do a textura elstica e esttica.
Protenas lcteas
As protenas lcteas e seus derivados
so produtos de alto valor nutricional.
Suas propriedades fsico-qumicas e funcionais so importantes na modificao
das caractersticas reolgicas e de textura de um grande nmero de produtos,
onde contribuem para a estabilidade e
o apelo sensorial dos mesmos.
As casenas/caseinatos podem ser
adicionados, por exemplo, em cereais
matinais, biscoitos ao leite, pes e biscoitos enriquecidos com protenas, bem
como em bolos prontos e cookies congelados, como emulsificante e melhorador de textura. As propriedades funcionais da casena quando aplicadas em
laticnios so muito importantes, pois
promovem a melhora da textura, derretimento, reteno de gua, etc.
O caseinato de sdio empregado
em substitutos de sorvetes e sobremesas
congeladas para melhorar as propriedades de agitao, corpo e textura, bem
como agir como estabilizante; usado
por motivos similares em mousses, pudins instantneos e coberturas batidas,
onde tambm age como emulsificante e

agente formador de filme. Na fabricao

de sorvetes, parte dos slidos do leite
desnatado pode ser substituda por soro
em p ou, at mesmo, em maior parte,
por soro em p ultra filtrado, delactosado e desmineralizado, no trazendo,
assim, nenhum efeito adverso no aroma,
textura e aparncia.
As protenas lcteas podem, ainda,
ser incorporadas a farinha base para
produo de massas para melhorar a
qualidade nutricional e a textura. Em
produtos de convenincia, as protenas
do leite tambm so utilizadas para
melhorar a textura, a estabilidade e o
aroma de produtos para microondas.
Os caseinatos e alguns outros derivados do leite tem como particularidade
serem naturalmente viscosos. Modificaes fsicas, qumicas ou enzimticas
permitem aumentar ou diminuir essa
viscosidade.
Gelatinas
A gelatina uma protena derivada
da hidrlise parcial do colgeno, que
o principal constituinte de peles de animais, ossos, tendes e tecido conectivo.
Como o colgeno, a gelatina composta por 18 aminocidos diferentes
que esto unidos por ligaes peptdicas
na formao da molcula de gelatina,
cujo peso molecular mdio varia entre
20.000 a 250.000, dependendo do grau
de hidrlise do colgeno.
Tem como caracterstica peculiar o
alto contedo de glicina, hidroxiprolina
e prolina e deficincia em aminocidos sulfurados. No uma protena
completa, pois o aminocido essencial
triptofano no est presente; entretanto, um produto nutricionalmente
interessante, podendo ser empregado
como suplemento protico, associado
a outras protenas, alm de ser um ingrediente muito procurado na obteno
de produtos dietticos, de baixa caloria,
sem colesterol e gordura reduzida.
As gelatinas comestveis disponveis
comercialmente possuem em sua composio 84% a 90% de protena; 2%
a 4% de sais minerais; e 8% a 12% de
gua. No contm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e so livres de
qualquer tipo de conservantes.
A gelatina, como todas as protenas,
composta de L-aminocidos unidos

por ligaes peptdicas. A gelatina

contm quantidades especficas de 18
aminocidos distintos, que se unem em
sequncia para formar cadeias polipeptdicas de aproximadamente 1.050 aminocidos por cadeia; o que se chama,
em linguagem cientfica, de estrutura
primria. Trs das cadeias polipeptdicas
assim formadas se agrupam entre si, em
forma de espiral esquerda, para dar lugar estrutura secundria. Na chamada
estrutura terciria, esta espiral se enrola
e dobra-se para formar uma nova espiral
direita (trplice hlice). Essa estrutura
forma uma molcula de configurao
alargada, que se denomina protofibrila.
O contedo em aminocidos do colgeno e, consequentemente, da gelatina
, de maneira geral, de cerca de 27% de
glicina, 16% de prolina e 14% de hidroxiprolina; os 43% restantes so compostos
por outros 17 aminocidos. Esses nmeros podem apresentar variaes.
A gelatina apresenta um teor particularmente alto em aminocidos
bsicos e cidos. Dos aminocidos
cidos (cidos asprtico e glutmico),
cerca de 1/3 est presente na formao
amida, como glutamina e asparagina.
A cistena, bem como o triptofano so
totalmente ausentes; dos aminocidos
contendo enxofre, somente a metionina

est presente e, mesmo assim, em quantidade muito baixa.

A ligao peptdica obtida pela
eliminao de gua, condensando um
grupo carboxila de um aminocido
com o grupo amina de outro aminocido. O dipeptdeo obtido possui um
grupo -NH2- livre e um grupo -COOH-;
a condensao pode ser repetida vrias
vezes, levando a cadeias polipeptdicas
que formam macromolculas, chamadas
de protenas. Assim, a gelatina constituda de vrias cadeias polipeptdicas,
as quais podem ser livres ou ligadas
entre si, formando uma macromolcula
polidispersa com peso molecular entre
10.000 e vrias centenas de milhares
(Mw). A distribuio do peso molecular
(mwD) pode ser determinada por anlise
cromatogrfica e depende da matriaprima utilizada e do processo.
A gelatina uma protena de origem
animal totalmente digestvel. Seu valor
energtico est entre 1.350 e 1.450
KJ para 100 gramas (i.e. entre 350 e
370 Kcal).
O comportamento fsico e qumico
da gelatina determinado, por um
lado, pela sequncia de aminocidos
das molculas e pela estrutura espacial
resultante e, por outro lado, pelas condies do ambiente, como pH, fora

inica e reaes com outras

molculas.
Assim, muitos problemas podem ser solucionados com o uso da gelatina,
tais como formao de gis
termorreversveis e elsticos; ajuste da propriedade
de fluidez de emulses;
preveno de coalescncia e
separao de fases em diferentes sistemas de emulso,
em que esto dispersos leos e glbulos de gorduras;
preveno da separao
de fases em emulses congeladas ou esterilizadas;
preveno da recristalizao; formao de filmes e
revestimentos; manuteno
da aerao em emulses
e cremes; preveno de
sinrese; fornecimento de
consistncia e textura em
produtos de baixo teor calrico; aprimoramento da aglutinao
de gorduras em emulses de carne e de
massas; aumento da absoro de gua
em emulses de carne; melhoramento
das propriedades de batimento e de
fuso em sorvetes; e agente aglutinante
de ps comprimidos e pastilhas.
A gelatina apresenta-se em folhas,
escamas, fragmentos, p fino ou grosso.
Sua pureza e diversidade a torna ideal
em aplicaes da indstria alimentcia.
Os benefcios de sua aplicao incluem
formao de gis termorreversveis para
a produo de gomas, por exemplo;
produo de emulses e ajuste das propriedades de viscosidade; impedimento
de recristalizao do acar em gomas
de mascar, por exemplo; estabilizao
de recheios, coberturas e glacs em
produtos de panificao; formao de
espuma em marshmallows e mousses;
otimizao da estrutura cristalina de
sorvetes; preveno de sinrese em produtos lcteos; manuteno da textura
em produtos de baixa caloria; aumento
da propriedade de liga da gordura em
emulses de carne e pats; e retirada de
agentes de turvao e de adstringentes
de bebidas.
No segmento de confeitos e doces
usada devido s suas propriedades de
formao de gel, formao e estabiliza-

ADITIVOS & INGREDIENTES

agentes de textura

agentes de textura

29

agentes de textura

cozidos, devido a suas

mltiplas propriedades:
repartio da matria
graxa na fase aquosa,
associao com o amido para atrasar sua recristalizao, melhoria
do volume, etc.
Algumas formulaes so simples blends,
enquanto outras so
obtidas mediante processos especiais de encapsulao e outros,
para modificar a reatividade dos componentes.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Concluso

30

o de espuma, textura, agente emulsificante e agente ligante de gua. Na

fabricao de caramelos e alguns doces,
a gelatina extremamente importante
para a definio da textura desejada,
conferindo uma tima sensao na boca.
Pela sua alta transparncia e brilho, a
gelatina promove uma aparncia atraente s gomas, tais como os famosos
ursinhos, embaixadores mundiais da
gelatina, alm de fornecer textura e
elasticidade caractersticas, mantendo
a estrutura e evitando a cristalizao
dos acares. O tipo de gelatina a ser
empregado depende da textura final
desejada, recomendando-se gelatinas
de alto poder de gelificao.
As gelatinas de baixo poder de gelificao so empregadas para fabricao
de caramelos e balas mastigveis, com
a funo de emulsionar as gorduras e
ligar a gua do produto, conferindo-lhe
uma textura macia e menos aderente
aos dentes e embalagem.
A gelatina fornece a textura ideal
para produtos lcteos. Muitas caractersticas destes produtos so definidas
pela quantidade utilizada e pelo tipo
de gelatina. Os queijos moles tm a
sua textura e plasticidade melhoradas

pela introduo da gelatina e, em sobremesas lcteas como flan, pudim e

leite gelificado, age como gelificante
e estabilizante, conferindo textura lisa
e macia alm de ser empregada como
agente aerante em mousses.
A gelatina favorece tambm o
desenvolvimento do aroma e pode ser
associada com carrageninas que solidificam a textura.
Blends de hidrocolides e
emulsificantes
Nos produtos cozidos ou forneados
base de cereais, os agentes de textura, mesmo quando incorporados na
formulao em quantidades pequenas,
tm um impacto na textura fsica dos
produtos acabados, modificando a distribuio da fase descontnua e da fase
aquosa. Como agente de textura, fora
a farinha de frumento ou trigo candial
que, sozinha contm glten, amido e polissacardeo, vrios outros hidrocolides,
tais como farinha de guar, farinha de
alfarroba, goma xantana, pectinas, etc.,
encontram-se na lista de ingredientes
como espessantes ou estabilizantes.
Porm, os emulsificantes so os agentes
de textura mais frequentemente utilizados nas indstrias cujos produtos so

As caractersticas
sensoriais como cor,
sabor e textura esto
entre os principais determinantes na aquisio, consumo, aceitao e preferncia dos
produtos alimentcios
por diferentes faixas etrias, alm de
contriburem para o monitoramento da
qualidade dos mesmos.
A escolha dos alimentos est relacionada suas caractersticas sensoriais, assim como aparncia, cor, sabor
e textura. De acordo com estudo recente, o fato de mastigar os alimentos no
importante apenas no processo de
digesto dos alimentos, mas tambm
desempenha um papel importante na
percepo da textura e sabor. Porm,
pouco se sabe sobre a dinmica da
percepo da textura e sabor durante
a mastigao e a importncia da percepo de forma geral. Outro estudo
enfatiza o fato de a textura dos alimentos englobar caractersticas fsicas
percebidas pelos sentidos e que deste
modo, a pesquisa nesta rea deve ser
multidisciplinar, uma vez que a textura dos alimentos abrange reas como
qumica, fsica, fisiologia e psicologia.
Os dados dos estudos evidenciam a
importncia da textura dos alimentos e
enfatizam a necessidade de mais estudos
na rea, sendo que a melhor compreenso deste processo pode auxiliar na
melhora da qualidade da alimentao
de forma geral.