Tecnologia básica da produção

de bolos: Parte I

PROF.ª THAIS ODETE DE OLIVEIRA

Definição

Produto assado, preparado à base de farinhas ou

amidos, açúcar, fermento químico, podendo conter
leite, ovos, gordura e outras substâncias alimentícias
que caracterizam o produto.

 Fatores que determinam a qualidade:

✓ Ingredientes;
✓ Tipo de mistura;
✓ Temperatura da massa e do forno.
 Os ingredientes podem ser divididos em:

- Farinha de trigo;
Construtores - Ovo;
- Leite

-
- Gordura;
Abrandadores - Açúcar;
- Emulsificante
Farinha de trigo

 Fornece estrutura e é usada para manter os outros

ingredientes juntos, na fabricação do bolo;

 A farinha própria para bolos deve ter em média 7,5 a 8,0%

de proteína;

 É necessário “quebrar” a farinha com 10 a 12% de proteína;

 Quanto menor e mais uniforme a granulometria da farinha,

melhores são os resultados obtidos no bolo.
 Ovo

 Agente estrutural: as proteínas ao serem batidas

formam espuma, desnaturada no processo (pelo calor),
formando uma estrutura aerada estável capaz de suportar
outros ingredientes;

 Agente aerante: a espuma do ovo é submetida a

aquecimento e o ar incorporado dentro das bolhas
expandem-se aumentando o volume da espuma;
 Esta se mantém rígida no aquecimento (desnaturação).
 Agente de amaciamento: a gordura da gema do ovo
atua como amaciador;
 a lecitina presente na gema é um agente emulsionante
efetivo;.
 Agente flavorizante: confere sabor e aroma ao bolo.

A cor é determinada pela gema do ovo.

Valor nutritivo: proteína, gorduras, sais
minerais e vitaminas.
Leite

 Aumenta o valor nutritivo;

 São agentes fortalecedores pois, os minerais presentes se
ligam à proteína da farinha;
 Contém lactose que ajuda a regular a cor da crosta;
 Melhoram o flavor (sabor e o dor);
 Os sólidos são agentes retentores de umidade;
 A % de água presente no leite tem a mesma função da água
pura;
 Pode ser substituído por outros ingredientes líquidos, até
mesmo co-produtos.
Gordura

 Função de incorporar o ar durante o processo de formação

do creme (método de mistura em creme) resultando em uma
aeração ou crescimento adequado da batida e do bolo final;

 Lubrificação das partículas de amido e proteína, quebrando

as longas estruturas do glúten e do amido que formam o
miolo, tornando-o mais macio;

 Emulsificação e retenção de considerável quantidade de

líquido, aumentando e prolongando a maciez dos bolos.

 Tipos: óleo vegetal, margarina, manteiga, gordura vegetal

hidrogenada.
Açúcar

 Adoçante;
 Abrandamento sobre a proteína da farinha;
 Baixa o ponto de caramelização da massa do bolo,
permitindo que a crosta adquira cor normal à
temperatura mais baixa;
 Lubrifica a massa do bolo, tornando-a mais fluida;
 Ajuda a manter a umidade no bolo assado,
conservando-o úmido e macio por vários dias.
Água

 Torna possível o desenvolvimento do glúten, retendo o gás

produzido pelo fermento e dessa maneira regula o volume
final do bolo;
 Regula a consistência e controla a temperatura da massa;
 Dissolve os ingredientes distribuindo-os uniformemente na
massa;
 Fornece a umidade necessária para um tempo maior de
conservação do bolo;
 Pode ser uma alternativa de substituição ao leite.
 Sal: realça o sabor e o
aroma dos demais
ingredientes.

 Essências e extratos:
conferem sabor, aroma e
cor ao produto final.
Fermento químico em pó

 Qualquer substância ou mistura de substâncias que, quando umedecidas

e aquecidas produzirão gás para aerar os produtos, deixando um resíduo
inócuo e praticamente sem sabor.

 Principais tipos:
1. Ação rápida: liberam uma grande quantidade de gases em um
curto período de tempo após a mistura. Ex: ácido tartárico;
2. Ação lenta: liberam a maior parte dos gases ao forno. Ex:
pirofosfatos, fosfato de alumínio e sódio, sulfato de alumínio e sódio;
3. Dupla ação: contém dois ingredientes ácidos, um de ação rápida e
um de ação lenta.
Ex: ação rápida: ortofosfato monossódico
ação lenta: pirofosfato ácido de sódio