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Acho que bolo é uma das primeiras receitas que os amantes da cozinha, desde muito
pequenos fazem com a companhia de nossas mães, avós, tias…. ficamos esperando a
espátula lambuzada para podermos lamber a massa crua. Que delícia!!!! Ficar olhando
dentro do forno para ver a mágica acontecer…crescer, cheiro gostoso…. cheiro de
infância.
Vamos aprender como essa mágica acontece? O que precisamos entender para que
tudo corra certo?
Definição de Bolo
Farinha de Trigo:
Função:
▪ dar estrutura ao bolo
▪ retenção dos outros ingredientes
▪ “esqueleto” do bolo
Açúcar:
Funções do açúcar:
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▪ confere sabor doce
▪ confere cor à crosta do bolo
▪ retém umidade depois de cozido
Obs.: Quanto menor a granulometria do açúcar empregado, melhor será a textura obtida
do produto → maior aprisionamento de ar na estrutura da massa, conferindo um creme
mais leve e um bolo macio.
Leite:
Fração sólida:
▪ estrutura e rigidez ao bolo
▪ retém umidade
▪ aroma
▪ melhor valor nutricional
Gordura:
▪ Aumento da incorporação de ar pelo batimento
▪ Maciez e volume da massa
▪ Faixa de trabalho: 20 a 23°C → maior retenção de ar
▪ Retenção de umidade
Obs.: Após a mistura dos outros ingredientes, as bolhas de ar são finamente distribuídas
pela massa. Quanto mais fina essa distribuição melhor o volume final e a estrutura do
miolo do bolo.
Sal:
▪ Acentua o sabor dos demais ingredientes
▪ Agente controlador de doçura
▪ Melhor adicionar um pouco de sal que diminuir o açúcar devido a retenção de umidade
Ovo:
▪ Estrutura
▪ Aroma
▪ Cor
▪ Sabor
Obs.: Formação de espuma: capacidade de incorporação de ar através do batimento.Os
ovos produzem espumas com grande volume que coagulam durante o cozimento
mantendo a estrutura estável.
Agentes de crescimento:
Os bolos podem crescer devido à 3 fatores:
Mecanismo Químico
O ar é composto por uma mistura de gases, sendo incorporado durante o batimento,
como no caso das claras em neve, ou bater da gordura e da massa.
O vapor é formado da água no assar de massas moles e duras e o dióxido de carbono
forma-se nos alimentos através da reação química, que ocorre pela ação entre o
bicarbonato de sódio e um ácido (fermento químico).
Funções dos fermentos químicos:
▪ Nucleação (Formação de bolhas);
▪ Liberação de gás carbônico;
▪ Crescimento;
▪ Melhor textura;
Tipos de Bolos
São quatro tipos que depende das características da massa de bolos:
Tipo Massa:
• Estrutura depende dos ovos, da farinha e do leite.
• Altos teores de gordura.
• Volume conseguido pelo emprego de fermento em pó.
Tipo Chiffon
• Combinação de massa e espuma: textura tipo espuma modificado.
Tipo Espuma
• Estrutura depende da desnaturação das proteínas do ovo.
• Bolos sem gordura.
Método de mistura
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Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propósito de obter uma dispersão
homogênea e extensiva dos vários ingredientes do bolo a ser produzido, dentre os
métodos de mistura em creme, o método básico, e o método de mistura em um estágio.
Vantagens:
▪ Máxima incorporação de ar na primeira fase as misturas;
▪ Mínimo desenvolvimento de glúten na farinha.
▪ Tempo máximo de mistura: 15 a 20 minutos
Vantagens:
Dispersão e distribuição muito efetivas da gordura através da massa, o que resulta num
bolo de granulação e textura extremamente finas, permitindo o uso de maiores
proporções e líquidos na receita.
Tempo médio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.
Defeitos do Bolo
Falta de volume
Causas:
▪ Pouco fermento
▪ Massa muito mole
▪ Forno muito quente
▪ Massa muito quente
▪ Massa cortada (talhada)
▪ Pouca massa na forma
▪ Ovos ou gordura de má qualidade
▪ Massa muito fria
Forneamento de Bolos
Tão logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura começa a aumentar, as
gorduras começam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo
aumenta por causa da expansão do ar mecanicamente introduzido durante a mistura e
liberado pelo fermento químico.
Uma membrana começa a formar-se na superfície do bolo. As gorduras estão em estado
de fusão, expandindo-se vagarosamente e continuamente em uma atmosfera úmida, a
medida em que a temperatura do interior do bolo aumenta, as proteínas começam a
coagular e o amido a gelatinizar, fixando a estrutura aerada do bolo.
Mais umidade é perdida, causando perda de peso e, nas regiões da periferia do bolo a
umidade se reduz a um nível tal que a temperatura se eleva bem acima do ponto de
ebulição da água.
As partes periféricas se aproximam da temperatura do forno e começa a caramelização,
de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor.
Isso prossegue, e a medida em que mais umidade é perdida, o açúcar em torno dos bolos
também carameliza. Também à medida em que a água é impelida do bolo, as fibras
secas do glúten e o material do amido absorvem a gordura.
A temperatura do forno depende do tipo de fórmula, do tamanho da forma e do teor de
umidade da massa.
Obs.: *Bolo tipo Libra é feito com manteiga gorda e gemas de ovos, farinha e açúcar.
DICAS BÁSICAS
• Pré-aquecer forno é o primeiro passo na hora de fazer um bolo, sempre. Forno frio não
assa nada perfeitamente e, para crescer, a massa precisa de choque térmico. O tempo
mínimo de preaquecimento é de 20 minutos, portanto não coloque a forma de bolo
dentro do forno antes desse tempo. A temperatura média de cozimento de bolos é 180˚C,
mas pode variar para um pouco menos ou mais, dependendo da receita;
• Às vezes, a temperatura que o forno indica não está certa, sinal de que o seu forno
precisa ser regulado. Para se certificar, coloque um termômetro de forno no centro dele e
acenda em 200°C, por exemplo, como se fosse pré-aquecer. Se a temperatura indicada
no termômetro estiver muito diferente da do forno,
chame um técnico para resolver esse problema. Isso vale para todo mundo,
principalmente se você fizer doces para encomendas.
6 of 7 • Colocou o bolo dentro do forno? Não abra a porta nos primeiros 20 minutos. O melhor
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segredo para um bolo assar lindamente é deixar que ele viva esse processo sozinho, feliz
e quentinho lá dentro.
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