Ingredientes Básicos da Confeitaria

e seus propósitos
➢ Água

A água apresenta grande importância na confeitaria devido a sua capacidade de conduzir e controlar a
temperatura da massa, além de promover a dissolução dos ingredientes sólidos.

➢ Ovos

Os ovos garantem a cor, a textura (pela aeração fornecida pelas claras em neve), a maciez e o sabor das
massas na confeitaria.

➢ Fermento

O fermento é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa, sem alterar o seu sabor. Há dois
tipos de fermento: os fermentos em pó e os fermentos frescos, que são escolhidos de acordo com o
resultado desejado.

➢ Sal

O sal é um ingrediente utilizado na confeitaria por ser responsável por realçar o sabor dos alimentos e
ainda ajudar na conservação
 FARINHA

A farinha é um ingrediente bastante utilizado na confeitaria, sendo o responsável pela consistência e forma da
massa. Há três tipos de farinha de acordo com a região do grão da qual é extraída.

A farinha pode ser integral, quando é obtida de todo o grão; pode ser especial, quando obtida do centro do
endosperma do grão e comum, obtida da parte externa do endosperma do grão.

Há diversos tipos de farinha, de acordo com o grão da qual é produzida, por exemplo, farinha de trigo, farinha de
milho, farinha de aveia, farinha de centeio, etc.
➢ Leite

O leite é um dos ingredientes da confeitaria mais ricos nutricionalmente. São vários os nutrientes presentes
na bebida, dentre eles, vários minerais, proteínas e vitaminas.
A importância da utilização do leite na confeitaria está relacionada à melhoria do sabor, à retenção da
umidade, ao fortalecimento da massa e ao aumento do valor nutricional.

➢ Gorduras

A gordura também é de grande importância na confeitaria, é responsável pela aeração e maciez da massa.
Podendo ser de origem:

• Vegetal: Óleo de Coco, Óleo de milho, Azeite de Oliva, Gordura de Palma

• Animal: Manteiga, Banha,Mocotó

MARGARINA X MANTEIGA

➢ Margarina gordura de origem vegetal

➢ Manteiga é a gordura do leite, é composta por aproximadamente de 83% de gordura, sendo o

restante água e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina um tipo de gordura, para que se
forme manteiga a nata do leite é batida, se tornando uma emulsão cremosa

AÇÚCAR

O açúcar é um dos ingredientes mais utilizados na confeitaria. Apresenta várias utilidades, dentre elas a
capacidade de adoçar aromatizar e dar sabor, melhorar a maciez e dar coloração (caramelização) ao
produto final.
O açúcar no Brasil é obtido através da cana-de-açúcar (12% a18% de sacarose), em países da
Europa o açúcar pode ser obtido através da beterraba (4% a 8% de sacarose).
TIPOS DE AÇÚCAR
1-Açúcar mascavo
Obtido na primeira refinação do açúcar
2- Açúcar demerara e açúcar cristal
Obtidos em etapas posteriores na refinação

3- Açúcar refinado comum

Obtido na última etapa da refinação.

4- Açúcar de confeiteiro

É o açúcar comum transformado em pó.

5- Açúcar de confeiteiro impalpável

É o açúcar de confeiteiro com adição de amido de milho.

6- Açúcar invertido

Composto de uma molécula de glicose e uma de frutose interligada, chamada sacarose.

Durante o processo de inversão do açúcar, ele é misturado com água para formar uma solução
que, acrescida de uma enzima ou ácido sob a ação do calor, causa quebra de molécula de
sacarose, liberando glicose e frutose, para criar um liquido não cristalizado. Utilizado para
aumentar a durabilidade de produtos.
O AÇÚCAR INVERTIDO é amplamente usado em fabricação de balas, biscoitos, alguns
brigadeiros e ganache, previne a CRISTALIZAÇÃO do AÇÚCAR e nos BISCOITOS, proporciona
maciez e coloração caramelada.
OUTROS TIPOS DE AÇÚCARES
➢ Mel
Obtido do néctar das flores, é um açúcar invertido natural.

➢ Maltose
Açúcar do próprio malte; auxilia na fermentação das massas.

➢ Glicose
Glucose ou dextrose (monossacarídeo) é um cristal sólido de sabor adocicado, encontrado na natureza, considerado
outro tipo de açúcar invertido. Juntamente com a frutose e a galactose, é o carboidrato fundamental de
carboidratos maiores, como sacarose e maltose, encontrados em diversos frutos. Utilizado para prevenir a
recristalização especialmente no preparo de xaropes e caldas de açúcar.
ESPESSANTES

➢ OVOS

-Peso médio 50gr

-Quando forneados as proteínas se coagulam endurecendo e dando suporte a massa

-Temperatura para uso 23graus

➢ GELATINA
É uma proteína estrutural chamada colágeno, de origem animal. É obtida no processamento de ossos, pele e
cartilagem. Pode ser usada como um agente “endurecedor”, como um ingrediente para engrossar o preparo, um
emulsificador ou um estabilizador.

➢ GELATINA PÓ X FOLHA
Mesma composição, o que muda é o modo de preparo

➢ ÁGAR-ÀGAR
Chamado de kanten ou gelatina de algas ,sofre pouco com a acidez podendo ser usado com suco de abacaxi, ao
contrário da gelatina. Deve ser fervido; produto biestável e se solidifica rapidamente.
Fermentos
➢ Fermento químico
Fermentação química é usada em bolos e biscoitos, O gás carbônico é produzido quase que na totalidade no forno.

➢ Fermento biológico
Apresenta um fungo do tipo levedura (Saccharomycescerevisiae). Para reagir, ele precisa de glicose que alimente a
levedura. A temperatura precisa estar entre de 30 a 50°C. Deixa-se a massa fermentada crescer antes de ser assada.

Veja no próximo slide como funciona o fermento de uma forma mais pratica:
 SAIS
ÁCIDOS
E OUTROS INGREDIENTES
UTILIZADOS NA CONFEITARIA
 Sal
Tem como função acentuar o sabor dos demais ingredientes

Bicarbonato de sódio
Utilizado como auxiliar do fermento químico.

Bicarbonato de amônia
Utilizado como fermento químico.

Cremor tártaro
É um sal, subproduto da vinicultura, usado para dar ponto em caldas de
açúcar ou suspiros.

Ácido cítrico
Ácido natural presente em frutas cítricas, conserva o brilho
 Geléia de brilho
Incolor e sem sabor, usada para conferir um efeito brilhante e conservar
frutas em bolos e doces

Xarope de glucose
Xarope claro e viscoso usado na confeitaria para evitar a cristalização do
açúcar, conferir brilho, aumentara viscosidade e a maciez.

Glicerina
Produto feito a partir do açúcar, líquido claro e sem cheiro, usado como
umectante em alimentos, principalmente em regiões de clima mais seco.
 Emulsificante
Promove uma rápida emulsão entre os ingredientes da receita, com aumento
de elasticidade, melhoria de textura e maciez o que resulta em maior
crescimento da massa.
Produzido a partir de produtos naturais ou artificiais, adiciona a coloração
desejada ao produto. Há corantes líquidos em gel, pasta, e a base de água
ou óleo para chocolates.

Cmc
Produto utilizado para dar maior elasticidade e permitir uma secagem rápida
à pasta americana.

Fondant
É uma calda de açúcar recristalizada até atingir uma consistência cremosa
MASSAS BASES DA CONFEITARIA
 MASSAS SECAS OU QUEBRADIÇAS
São amplamente conhecidas na confeitaria como:

Pâte Sablée
Massa areada” em razão do método de mistura utilizado na sua produção.
Têm mais de 500 g.
de matéria gordurosa por kg de farinha (Pesada)

Pâte Brisée
“Massa quebrada” de textura folhada, adição de ovos rende uma massa mais firme e
mais resistente.
Exatamente 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha. (Média). Geralmente leva
fermento químico.

Pâte Sucrée
“Massa açúcarada” é semelhante à Pâte Brisée, mas com a dição de açúcar e uma
proporção maior de ovos.
Têm menos de 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha. (Leve). Pode levar
fermento químico.
 Métodos de Preparos de Massas Secas

Sablage
Todos os ingredientes secos (farinha, sal e açúcar) são misturados à manteiga
com a ponta dos dedos até a mistura adquirir uma aparência de farofa, ou areia
(Sablée). Em seguida os líquidos são adicionados e misturados.

Cremage
A manteiga e o açúcar são batidos até formarem um creme esbranquiçado. Na
sequência é adicionado os líquidos gradualmente. Os ingredientes secos, são
adicionados por último delicadamente.
 MASSAS LEVES OU AERADAS
Método pão de ló
É composta basicamente por ovos, açúcar e trigo. As massas batidas leves
são as mais espumosas e aeradas
Esse tipo de massa não precisa de fermento químico.

Método chiffon
A massa é preparada com ovos e, geralmente, oleaginosas e batida até ficar
aerada. Separadamente, a clara é batida até transformar-se em um
merengue firme, que é incorporado à massa. Deve descansar de cabeça para
baixo.

Método merengada
Consiste em bater as claras e o açúcar até formarem um merengue firme,
em seguida, incorporar os ingredientes secos delicadamente.
 PATE AU CHOUX

A massa choux é feita em dois estágios:

- No primeiro, cozinha-se uma massa formada por água e/ou leite, manteiga, farinha
e sal até que o líquido seja absorvido pela farinha, o amido se gelatinize e, aconteça
a desidratação da massa.
- Em seguida incorporam-se os ovos gradativamente e leva para batedeira ate
formar ponto de fita , é modelada e levada para assar, aonde reterá vapor no seu
interior fazendo com que ocorra expansão da mesma.
 CREMES
Cremes frios
À base de manteiga ou nata, sem necessidade de cocção, como o Chantilly
e Buttercrean.
Cremes Cozidos
Necessitam de cozimento e a utilização de técnicas bem específicas para obter a
textura correta. Os cremes cozidos mais comuns são o creme de confeiteiro e o
creme inglês. A técnica mais utilizada na confecção desses cremes é chamada
de Liaison, que se trata da temperagem entre o liquido quente e a parte fria de
forma que não talhe os preparos.
Creme Pâtissière
É um dos mais versáteis na confeitaria, podendo, com a adição de poucos ingredientes tornar-se recheio de uma
série de preparações, Ao prepararmos o creme confeiteiro devemos, sempre, temperar as gemas/ovos, adicionando
um pouco da mistura quente aos ovos + amido, equilibrando a temperatura das duas misturas, o que evita a
formação de grumos (coagulação excessiva dos ovos).

Creme Inglês

Também conhecido como Custard, é um creme feito com açúcar, gemas de ovos e leite quente,
normalmente misturado com fava de baunilha, O creme é cozido em fogo baixo até engrossar em
temperatura, entre 82°C à 84°C.

Creme diplomata
É a mistura de creme de confeiteiro, creme batido (nata) com açúcar e gelatina,

Creme chiboust
É o resultado de uma mistura de creme pâtissier, incorporando gelatina e merengue italiano.

Creme mousseline
Resultando da adição de manteiga ao creme de confeiteiro e batido até adquirir textura leve.

Curds ( Coalhada)
São cremes levados ao fogo e cozidos lentamente (de preferência em banho-maria) que levam ovos, açúcar,
manteiga e suco de fruta ácida, tornando-o um creme azedo., usado em suflês, sobremesas e recheios de bolo.
 MERENGUES

O merengue é uma preparação conhecida desde o séc. XVI que pode ser
definida como a mistura de claras de ovos, batidas juntamente com açúcar
formando uma mistura aerada e estável.
A clara de ovo passa por um processo de modificação pelo movimento, suas
proteínas criam consistência suficiente para segurar o ar introduzido.
Ao prepararmos um merengue devemos estar certos de que não há traço
algum de gema misturada às claras, pois a gordura contida nessas gemas
impede que as claras “aprisionem” o ar.
 MERENGUES
O merengue é um ingrediente básico em confeitaria e é comumente utilizado como cobertura de bolos,
pode sofrer a adição de farinha de amêndoas e corantes ou cacau caracterizando os famosos macarrons – requintado petit
four.

Merengue francês
O mais simples de preparar e o menos estável, pois não é levado ao fogo. A partir do momento que as claras estejam
aeradas adiciona-se o açúcar e continua-se a bater até o ponto desejado. É um merengue ótimo para a preparação de
suspiros. Para obtermos um ótimo suspiro o forno deve estar a uma temperatura de 100oC.

Merengue suíço
A mistura de claras e açúcar é levada ao banho-maria até atingir 50oC (temperatura de pasteurização), sendo de
extrema importância o cuidado com a temperatura para que não haja a coagulação da proteína (clara se coagula a 60°C e a
gema a 68°C). Após isso, devemos levar o merengue à batedeira e batermos até que esfrie. Também é um ótimo merengue
para assarmos.
 MERENGUES
Merengue italiano
Preparado com a adição de uma calda de açúcar (à 120oC) às claras batidas. É o merengue mais estável, e é utilizado na
composição de várias mousses, creme manteiga (buttercream) e cobertura de bolos e tortas. Ao ser “queimado” com o
maçarico produz ótimas decorações de tortas, bolos ou sobremesas. O merengue italiano não é adequado para ser assado,
pois fica excessivamente duro.

Merengue Japonaise Leva a adição amêndoas sem pele finamente moídas juntamente com amido de milho. É preparado da
mesma forma que o merengue francês, e assado em seguida.

Merengue Noisette
Semelhante ao japonaise, porém leva a adição de avelãs no lugar de amêndoas.
 CALDAS E XAROPES
São misturas de açúcar e água aquecidas até obter uma solução transparente à
caramelizada. Diferem em densidade e podem ser classificadas pela temperatura e
função:
Fio ou leve: 100°C à 105°C – Ideal para molhar massas.
Bala mole: 115°C à 120°C – Ideal para merengue Italiano.
Ponto de quebrar leve: 130°C à 140°C – Ideal para frutas e doces espelhados.
Ponto de quebrar duro: 145°C à 155°C – Ideal para caramelizar frutas secas e
fazer figuras em açúcar.
Caramelo: 160°C a mais.
 MOUSSES

São preparações aeradas e leves, utilizadas na elaboração de sobremesas, como recheio de

bolos e tortas. Os mousses tem sempre uma preparação BASE como purê de frutas (frutas
frescas ou congeladas), cremes cozidos (creme anglaise ou creme pâtissière), ganache (emulsão
de chocolate), as espumas de ovos (merengue italiano e patê a bombe) e o creme batido (creme
de leite com mínimo de 35% de gordura). Um agente GELIFICANTE como gelatina ou a
manteiga de cacau contida no chocolate. O SABOR que é um resultado de escolha de base e
agente gelificante.
 GANACHES
Em sua forma mais básica é uma emulsão preparada apenas com dois ingredientes:
chocolate e creme de leite fresco, porém pode ser preparada com manteiga ou outros líquidos
em substituição ao creme de leite.
A adição de outros ingredientes, como por exemplo bebidas alcoólicas e polpas de frutas, Pode
transformar a ganache em coberturas, recheios, molhos ou trufas.
Qualquer tipo de chocolate (amargo, meio amargo, ao leite ou branco) pode ser utilizado na
preparação da ganache, porém, a quantidade de cacau e/ou gordura presente no chocolate ira
alterar a consistência final.
➢ Ganache de textura macia
Também conhecida como Soft Ganache pode ser utilizada como cobertura de bolos
ou decoração de algum outro item após ser gelada durante 24 horas e aerada como
chantilly.

➢ Ganache dura
(Hard Ganache) é a proporção normalmente utilizada na preparação de trufas, com
adição de outros ingredientes.
 PASTAS DE AÇÚCAR
Pasta Americana
Também conhecida como rolled fondant, é uma massa preparada basicamente com açúcar
impalpável, glucose e gelatina e usada, principalmente, para cobrir bolos comemorativos.
Essa massa pode ser facilmente aberta com o rolo ou pode ser modelada nos mais variados
formatos – figuras, animais e frutas, sendo muitas vezes colorida artificialmente para se obter um efeito.

Pastillage
Utilizada para para itens decorativos e de exposição.
Assim que preparados e secos, os itens preparados com pastillage tornam-se rígidos como
porcelana.
A pastillage pode ser utilizada para preparar peças decorativas que precisam ser rígidas, como cestos ou
caixinhas para petit fours ou decorações em bolos comemorativos