PROJETO PEDAGGICO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA

Bauru - SP
2012
1

ORGANIZAO ADMINISTRATIVA DO CURSO

CHANCELER
PROF MS. IR. MIRIAM CUNHA SOBRINHA
REITORIA
DR. IR. SUSANA DE JESUS FADEL
SECRETRA GERAL

PROF. DR. GESIANE MONTEIRO BRANCO FOLKIS

PROCURADORA INSTITUCIONAL

SONIA GANDARA MINUTTI

PR-REITORA DE EXTENSO E AO COMUNITRIA
PROF. IRM JUCLIA MELO
PR-REITORA DE PESQUISA E PS-GRADUAO
PROF. DR. SANDRA DE OLIVREIRA SAES
PR-REITORA ACADMICA
PROF. DR. IR. ILDA BASSO
COORDENAO DOS PROJETOS DIDTICO-PEDAGGICOS
PROF. DR. MARISA APARECIDA PEREIRA SANTOS
DIRETORIA DO CENTRO DE CINCIAS EXATAS E SOCIAIS APLICADAS
PROF. MS. DANIELA LUCHESI
COORDENAO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GATRONOMIA
PROF. MS. PAULO RENATO DE PAULA FREDERICO

O Chef de Cozinha usa

alma e a alquimia para transformar
alimentos em desejos, sensaes
e lembranas que seguiro na
memria por toda uma vida.

Autoria do Autor

APRESENTAO

Este documento apresenta o Projeto Pedaggico do Curso elaborado pelo

seu colegiado com base nas diretrizes gerais do Ministrio da Educao (MEC),
conservando a filosofia humanista crist que norteia o Projeto Pedaggico
Institucional (PPI/USC). As informaes que compem o PPC esto, conforme
exige a Portaria Normativa N 40 de 12/12/2007, alterada pelo MEC em 23 de
janeiro de 2010 e publicada em 29 de dezembro de 2010, disponvel na forma
impressa na sala de Coordenao do Curso e virtual no Portal do Professor e do
Aluno da Universidade.
O projeto prope formao humana integral fundamentada nos princpios
catlicos, concretizada na excelncia do ensino, da pesquisa e da extenso,
expressa no compromisso social e na disseminao da cincia e do saber para o
bem da sociedade. A proposta se apresenta definindo objetivo, perfil desejado dos
formandos, competncias e habilidades, e as metas e aes pretendidas.
O projeto no se trata de um documento conclusivo. As revises devero
ser realizadas face realidade universitria e s exigncias do mercado de
trabalho, da sociedade e dos conselhos profissionais e das diretrizes
educacionais. A proposta acolhe as contribuies do Conselho Universitrio,
Conselho de Curso e da Comisso constituda pelo Ncleo Docente Estruturante
(NDE) para reconhecimento do curso.

Prof. Ms. Paulo Renato de Paula Frederico

Coordenador do curso

Identificao Do Curso

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Carga horria: 1600 horas
Tempo mnimo para integralizao: 02 anos/04 semestres
Tempo mximo para integralizao: 04 ANOS
Perodo: Matutino e Noturno
Regime: Seriado fechado
Modalidade: Tecnolgico
Vagas oferecidas: 30 vagas
Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1. Organograma Institucional e Acadmico. Fonte. IASCJ. 2012. ... 12
Figura 2. Mapa da regio de Bauru. ............................................................ 13
Fonte. Site da Prefeitura Municipal de Bauru. 2012....................................... 13
Figura 3. Mapa do Campus. ....................................................................... 14
Fonte: Diretoria de Comunicao e Marketing (DICOM) USC, 2012. ...... 14
Quadro 1. Progresso de matrculas .......................................................... 14
Fonte: Pr-Reitoria Acadmica. 2012 ......................................................... 14
Quadro 2. Cursos mantidos pela USC ........................................................ 15
Fonte: Pr-Reitoria Acadmica. 2012. ........................................................ 15
Quadro 3. Matriz Curricular. ........................................................................ 22
Fonte: Coordenao Pedaggica (2011). ................................................... 22
Quadro 4. Ementas das disciplinas bsicas ............................................... 23
Quadro 5. Ementas das disciplinas de rea comum ................................... 24
Quadro 6. Ementas das disciplinas especficas .......................................... 30
Tabela 1. Exemplo de critrios avaliativos do desempenho do aluno em
disciplina de formao especifica. .............................................................. 42
Quadro 7. Composio do NDE ................................................................. 45
Quadro 8. Cronograma de reunies. .......................................................... 46
Fonte: Coordenao do curso (2011). ........................................................ 46
Quadro 9. Quantidade de salas. ................................................................. 55
Fonte: PDI (2011-2015) .............................................................................. 55
Quadro 10. Capacidades de anfiteatros e teatros. ..................................... 55
Fonte: PDI (2011-2015) .............................................................................. 55

SUMRIO
DIMENSO 1 - ORGANIZAO DIDTICO PEDAGGICA

1.1 CONTEXTO EDUCACIONAL .......................................................................... 9

1.1.1 Mantenedora ........................................................................................ 9
1.1.2 A Mantida ........................................................................................... 10
1.1.3 O Organograma da Instituio ........................................................... 11
1.1.4 A Localizao da Instituio .............................................................. 12
1.1.5 Contexto Atual ................................................................................... 14
1.1.6 Perfil Institucional ............................................................................... 15
1.1.7 Contextualizao Local e Regional .................................................... 17
1.1.8 Histria do Curso ............................................................................... 18
1.1.9 Polticas Institucionais no mbito Do Curso ...................................... 19
1.1.10 Objetivos do Curso .......................................................................... 20
1.1.11 Perfil Profissional do Egresso .......................................................... 20
1.1.12 Estrutura Curricular .......................................................................... 21
1.1.14 Metodologia ..................................................................................... 32
1.1.15 Estgio Supervisionado ................................................................... 34
1.1.16 Atividades Complementares ............................................................ 34
1.1.17 Trabalho de concluso de curso ...................................................... 34
1.1.18 Apoio ao Discente ............................................................................ 35
1.1.19 Aes Decorrentes dos Processos de Avaliao do Curso ............. 38
1.1.20 Polticas de Interveno e Apoio Decorrentes dos Processos de
Avaliao do Curso ..................................................................................... 39
1.1.21 Tecnologias de Informao e Comunicao .................................... 39
1.1.22 Procedimentos de Avaliao dos Processos de EnsinoAprendizagem ............................................................................................. 40
1.1.23 Nmero de Vagas do Curso ............................................................ 43

DIMENSO 2 - CORPO DOCENTE

2.1 ATUAO DO NCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE - NDE ............................ 45
2.2 ATUAO DO COORDENADOR .................................................................. 45
2.3 EXPERINCIA PROFISSIONAL, DE MAGISTRIO SUPERIOR E GESTO
ACADMICA DO COORDENADOR DO CURSO ..................................................... 47
2.4 REGIME DE TRABALHO DO COORDENADOR DO CURSO ............................... 47
2.4.1 Carga horria do Coordenador de Curso........................................... 47
7

2.5 TITULAO DO CORPO DOCENTE DO CURSO ............................................. 47

2.6 REGIME DE TRABALHO DO CORPO DOCENTE ............................................. 48
2.7 EXPERINCIA PROFISSIONAL DO CORPO DOCENTE .................................... 48
2.8 EXPERINCIA DE MAGISTRIO SUPERIOR DO CORPO DOCENTE ................... 49
2.9 COLEGIADO DE CURSO ............................................................................ 49
2.10 PRODUO CIENTFICA, CULTURAL, ARTSTICA OU TECNOLGICA ............. 50

DIMENSO 3 - INFRAESTRUTURA
3.1 GABINETES DE TRABALHO PARA PROFESSORES DE TEMPO INTEGRAL.......... 52
3.2 ESPAO DE TRABALHO PARA O COORDENADOR DE CURSO SERVIOS
ACADMICOS ................................................................................................ 52
3.3 SALA DE PROFESSORES ........................................................................... 53
3.4 SALAS DE AULA ....................................................................................... 53
3.5 EQUIPAMENTOS DE INFORMTICA ............................................................. 56
3.6 BIBLIOGRAFIA BSICA .............................................................................. 60
3.7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ................................................................. 61
3.8 PERIDICOS ESPECIALIZADOS .................................................................. 61
3.9 LABORATRIOS DIDTICOS ESPECIALIZADOS ............................................. 61
4 CONSIDERAES FINAIS .................................................................... 63

DIMENSO 1 - ORGANIZAO DIDTICO PEDAGGICA

1.1 Contexto Educacional

Curso

Superior

de

Tecnologia

em

Gastronomia

insere-se

administrativamente no Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas da

Universidade Sagrado Corao (USC), localizada em Bauru-SP.

1.1.1 Mantenedora

Caracteriza-se como sociedade civil de fins no lucrativos, com sede e foro

em So Paulo (SP), na Rua Cel. Melo de Oliveira, 221, registrada no Conselho
Nacional de Servio Social (Processo n. 52.307/54). Tem como mantenedora o
Instituto das Apstolas do Sagrado Corao de Jesus (IASCJ), sociedade civil, de
fins no-lucrativos, com sede e foro em So Paulo, Estado de So Paulo, na Rua
Cel. Melo de Oliveira, n 221, registrada no Conselho Nacional de Servio Social
(Processo n 52.307/54),fundada por Madre Cllia Merloni, seu estatuto foi
registrado em 1942, sob n de ordem 128, livro A, n 01.
A administrao exercida por membros que compe a Direo nos
segmentos Chancelaria (Mantenedora): Reitoria; Pr-Reitorias (Acadmica,
Administrativa, Extenso e Ao Comunitria, Pesquisa e Ps-Graduao);
Diretorias de Centros (Sade, Humanas, Exatas e Sociais Aplicadas) e
Coordenao de Cursos, como apoio dos rgos: Conselho Universitrio
(CONSU), Conselho de Ensino, Pesquisa e Extenso (CONSEPE), Conselho de
Curso (CONCUR) e o Ncleo Docente Estruturante (NDE).
A histria da Universidade faz parte da histria do Instituto das Apstolas do
Sagrado Corao de Jesus, fundado em 30 de maio de 1894, em Viareggio,
Provncia de Lucca, na Itlia, por Madre Cllia Merloni. Anos depois, as Apstolas
lanaram-se rumo s Amricas para dar assistncia aos imigrantes italianos. Hoje,
esto espalhadas em quatro continentes servio de vrios grupos tnicos por
meio de obras assistenciais, educacionais, de sade e promoo humana.
9

A Congregao das Apstolas possui cinco Provncias: duas na Itlia, uma

nos Estados Unidos, duas no Brasil, com duas Vice-Provncias (Centro-Norte do
Brasil e Cone Sul), abrangendo Argentina, Chile, Uruguai e Paraguai. Sua sede
geral est em Roma e tem como Superiora Geral Madre Mary Clare Millea. Em
2011, as Provncias do Brasil (So Paulo e Paran), com suas Vice-Provncias
unem-se em uma rede de educao cleliana (Sagrado-Rede de Educao), com
35 unidades educacionais espalhadas pelo mundo, contando com a Universidade
Sagrado Corao.
A marca de identificao para reconhecimento da comunidade efetivada
como Instituio de Ensino Superior que procura formar Lderes com o corao,
com a Misso procura contnua da verdade, da conservao e da comunicao do
saber para o bem da sociedade, concretizada e especificada luz da sua
identidade crist, da realidade do pas e da regio de Bauru, para oferecer um
espao educativo de formao de profissionais, de produo e significao de
conhecimentos e de prestao de servios orientados promoo da pessoa.
A Universidade Sagrado Corao tem como Viso de Futuro tornar-se cada
vez mais inovadora e de excelncia acadmica pela qualidade de seu ensino,
relevncia de suas pesquisas e insero criadora na sociedade, formando
profissionais comprometidos com os desenvolvimentos humanos, sociais e
cristos.

1.1.2 A Mantida

A USC uma entidade privada, comunitria, confessional catlica, CNPJ

61.015.087/0008-31, tem seu limite territorial de atuao circunscrito ao municpio
de Bauru, situada Rua Irm Arminda, 10-50, CPE 17011-160, Jardim Brasil,
reconhecida como Fins Filantrpicos por meio do Processo n. 205.442/74 e foi
declarada de Utilidade Pblica pelo Governo Federal atravs do Decreto n.
55.915/65 e pelo Governo Estadual por meio da Lei n. 6.434/61, criada e mantida
pelo Instituto das Apstolas do Sagrado Corao de Jesus.
10

A Universidade Sagrado Corao nasceu com a criao da Faculdade de

Filosofia, Cincias e Letras do Sagrado Corao de Jesus (FAFIL), como
primeira unidade de ensino superior instituda pelo Instituto das Apstolas do
Sagrado Corao de Jesus (IASCJ). A apresentao dos primeiros documentos,
em 1951, ao Conselho Nacional de Educao resultou no Decreto de n.
34.291/53 de autorizao de funcionamento dos primeiros cursos da FAFIL:
Geografia, Histria, Letras e Pedagogia. A Faculdade foi reconhecida pelo Decreto
Federal n 40.386 de 20 de maro de 1956, como Faculdades do Sagrado
Corao (FASC) e declarada de utilidade pblica e de fins no lucrativos, sob a
Lei n 727, em 18 de dezembro de 1958.

1.1.3 O Organograma da Instituio

Para melhor coordenao dos princpios estabelecidos pela Poltica de

Gesto, o organograma indicado a seguir demonstra de maneira clara como se faz
a distribuio dos rgos institucionais. A essa estrutura agregam-se como rgos
de apoio: Conselho Universitrio (CONSU), Conselho de Ensino, Pesquisa e
Extenso (CONSEPE), Coordenadores de Curso, Conselho de Curso (CONC) e o
Ncleo Docente Estruturante (NDE), conforme indica a Figura 1.

11

Figura 1. Organograma Institucional e Acadmico. Fonte. IASCJ. 2012.

1.1.4 A Localizao da Instituio

Bauru centro de uma importante regio administrativa do centro-oeste do

Estado de So Paulo. Ao redor do municpio, esto dezenas de cidades, muitas
consideradas de porte mdio. Em todas elas, mesmo nas de porte pequeno, h
veculos de comunicao, cuja principal caracterstica a cobertura jornalstica
regional. (Figura 2). A cidade localiza-se a 345 km da capital do Estado de So
Paulo, em uma rea da unidade territorial de 673, 49 km 2 e possui populao de
344.039 habitantes, sendo considerada a 17 cidade mais populosa do Estado de
So Paulo, segundo dados do IBGE (2011).
12

Figura 2. Mapa da regio de Bauru.

Fonte. Site da Prefeitura Municipal de Bauru. 2012.

O campus da USC est sediado em amplo terreno no Jardim Brasil,

acessado a partir das ruas Irm Arminda e Benedito Moreira Lima e ao lado da
rodovia Marechal Rondon (SP-300). A distribuio do espao fsico no prdio pode
ser visualizada na imagem da Figura 3.

13

Figura 3. Mapa do Campus.

Fonte: Diretoria de Comunicao e Marketing (DICOM) USC, 2012.

1.1.5 Contexto Atual

Atualmente conta com 5.972 alunos, quantidade que tem sido ampliada a
cada novo processo seletivo realizado, como demonstra o Quadro 1, a seguir:
Ano

Graduao

PsGraduao

Total

Matrculas 2011

4.737

608

5.345

Matrculas 2012

5.229

743

5.972

Quadro 1. Progresso de matrculas

Fonte: Pr-Reitoria Acadmica. 2012

Como indicado acima, do total de alunos matriculados no primeiro semestre

de 2012, 5.229 encontram-se em cursos de Graduao, de acordo com
informaes levantadas em 5 de maro de 2012 no sistema de informtica da

14

mantenedora. Os demais alunos, 743, encontram-se matriculados em cursos de

ps-graduao stricto sensu e lato sensu, conforme indicado no Quadro 2.

Graduao (44)
Bacharelado
27

Ps graduao (32)

Licenciatura

Tecnologia

Lato Sensu

Mestrado

11

06

25

Doutorado
3

Quadro 2. Cursos mantidos pela USC

Fonte: Pr-Reitoria Acadmica. 2012.

1.1.6 Perfil Institucional

De acordo com o Projeto de Desenvolvimento Institucional, a misso

institucional tem como princpios:
... Os valores catlicos, comunitrios e clelianos que vo alm do
conhecimento tcnico e cientfico. As concepes de ensino, pesquisa e
extenso projetam a identidade destes princpios aliadas cincia e
compreenso sobre a importncia da responsabilidade social da
educao no desenvolvimento econmico, social e cultural (PDI, 20112015, p. 6).

A instituio tem o perfil definido com base em princpios humansticos e

cientficos, metas, objetivos e diretrizes pedaggicas priorizam a relao teoria e
prtica, valorizando o ensino, a pesquisa e a extenso e o esprito inovador e de
excelncia acadmica, pela qualidade de seu ensino, pela relevncia de suas
pesquisas e pela insero criadora na sociedade, formando profissionais
comprometidos com o desenvolvimento: humano, social e cristo.
O objetivo institucional proporcionar formao slida no aspecto cultural,
tico e profissional de forma a privilegiar o desenvolvimento pleno da pessoa, seu
preparo para o exerccio da cidadania, qualificao para o trabalho e domnio de
competncias profissionais, intercmbio e a cooperao com outras entidades
congneres, nacionais e internacionais, tendo em vista o desenvolvimento da
cultura, das artes, das cincias e da tecnologia.
15

A base das propostas de acompanhamento, execuo e avaliao das

aes administrativas e organizacionais que viabilizam o funcionamento
acadmico tm na sua essncia os princpios de:

fidelidade de condutas ticas para a manuteno do funcionamento

universitrio: transparncia nas condutas de planejar, executar e avaliar
para contribuio e sustento das atividades dos planos de trabalho nos
vrios setores:

autonomia para execuo de aes correspondentes ao conjunto de

metas e objetivos presentes no planejamento e oramento institucional
para o funcionamento universitrio e atendimento de qualidade;

integrao ao processo de submisso apreciao do Conselho

Universitrio, propostas do oramento, programa e a respectiva
prestao de contas, com o fim de compartilhar o zelo pelos servios
administrativos e de manuteno da Instituio;

inovao de propostas e solues compatveis ao contexto da realidade

econmica e social e melhoria crescente dos processos relativos ao
ensino, extenso e pesquisa dos Cursos, mediados por mecanismos
institucionais, Sistema Nacional de Avaliao do Ensino Superior na
graduao e rgos avaliativos da ps-graduao; interao no
relacionamento entre Diretores de Centros e Coordenadores de Cursos
no atendimento s normativas institucionais, a fim de manter ativo o
processo de revitalizao do ensino e da aprendizagem, fazendo da
gesto caminhos para a formao integral e desenvolvimento de
conhecimentos bsicos e especficos para o mercado de trabalho;
participao no gerenciamento e implantao de mecanismos de apoio
ao aprofundamento das prticas que estimulem a formao continuada
do estudante, integrando a graduao e a ps-graduao e os docentes
na produo e participao de reflexo, discusso, compartilhamento de
ideias, fortalecimento de estratgias e publicao das produes
acadmicas, de forma a viabilizar eventos, encontros e condies para o
planejamento acadmico participativo anual e fortalecimento de
16

crescimento pessoal, talentos, desenvolvimento artstico-culturais e

cuidados com a pessoa humana nas relaes interpessoais da
comunidade externa e interna.

1.1.7 Contextualizao Local e Regional

As transformaes e inovaes em todos os setores do mercado de

alimentos e bebidas foi um fator relevante para o crescimento e a necessidade de
profissionais competentes para a gesto de processos e produo de bens e
servios na rea da gastronomia.
O Brasil, por sua riqueza cultural e biodiversidade privilegiada, tem
potencial para assumir uma posio de destaque como destino turstico. Por este
motivo, as atividades turstica e hoteleira so setores de grande importncia
econmica e de grande crescimento no pas e aponta para vital importncia,
inserir este contexto profissional no mbito regional de seu atendimento, visto que,
o turista (nacional ou estrangeiro) no pode prescindir da alimentao. Para
atender as exigncias deste mercado preciso investir na capacitao de
profissionais e na mo de obra qualificada.
Neste universo, a Universidade do Sagrado Corao, disponibiliza seus
recursos humanos e fsicos na produo de habilidades para a formao na rea
da gastronomia, visando a produo da mo-de-obra qualificada por meio de
competncias

adquiridas

com

formao

profissional

referenciada

por

investimentos no conhecimento.
A insero regional do curso se justifica com o crescimento de Bauru e
regio em funo do turismo de negcios e com a consequente expanso do setor
hoteleiro. Outro fato importante e de destaque ocorreu com a cidade de So Paulo
que, em 1997, recebeu o ttulo de capital mundial da gastronomia provando a
pertinncia dos cursos nesta rea. Acrescenta a essa justificativa inexistncia do
mesmo na regio, visto que o mais prximo localiza-se em guas de So Pedro
(SP).
17

1.1.8 Histria do Curso

A partir de meados da dcada de 90, vrias instituies implantaram

cursos de formao na rea de gastronomia, desenvolvendo um trabalho
reconhecido no Brasil.
Com o intuito de atender s necessidades do mercado de trabalho, a
Universidade Sagrado Corao, apoiada em seu Planejamento Estratgico (20002010) e no Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) iniciou no ano de 2005 o
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
O funcionamento do curso vai ao encontro da vocao e da misso da USC
que j mantm curso na rea de Alimentao, representado pelo Curso de
Nutrio, Junto ao Centro de Cincias da Sade. Isto colabora para a existncia
de condies favorveis que viabilizam o curso, com alto nvel de qualidade. Por
outra vertente, a necessidade de formar profissionais da rea de Gastronomia se
evidencia e se demonstra com o funcionamento na Universidade dos cursos de
Turismo, Relaes Pblicas, Publicidade e Propaganda que concorrem para o
ensino interdisciplinar, ensejando a formao de pessoas aptas a integrar equipes
multiprofissionais.
A Lei 9394/96 Lei de Diretrizes e Bases, artigo 43 descreve a Educao
Superior como finalidade: estimular a criao cultural, formar diplomados para
insero em setores profissionais, desenvolver o entendimento do homem e do
meio em que vive promover a divulgao de conhecimentos culturais, suscitar o
desejo permanente de aperfeioamento cultural e profissional, estimular o
conhecimento dos problemas do mundo presente e promover a extenso aberta
participao da populao.
A Resoluo CP/CNE n. 3/2002 de 18 de dezembro de 2002, institui as
Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais para a organizao e o funcionamento
dos cursos superiores de tecnologia. O Decreto 2208/97, Artigo 3 - Educao
profissional em nvel tecnolgico corresponde a cursos de nvel superior na rea
tecnolgica destinados a egressos do ensino mdio e tcnico.
18

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da USC foi implantado

por iniciativa do Centro de Cincias Biolgicas e Profisses da Sade no ano de
2005 aps sua autorizao pelo Conselho Universitrio - CONSU, parecer nmero
14, de 30 de setembro de 2004. Segue tambm as diretrizes publicadas na a
normativa MEC, n. 10, de 28 de julho de 2006, que institui o Catalogo Nacional
dos Cursos Superiores de Tecnologia que insere o Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia no eixo tecnolgico 4 (Hospitalidade e Lazer).
Os Cursos Superiores de Tecnologia consolidam desde o conhecimento
especifico da rea, sua aplicao, desenvolvimento de habilidades, pesquisa
aplicada, inovao tecnolgica gesto de processos de produo de bens e
servios e ao desenvolvimento de capacidade empreendedora, alm da extrema
sintonia com o mundo do trabalho.
O curso foi reconhecido pela Portaria Ministerial SETEC 233 de 07 de
maro de 2007 (D.O.U., 2007). Atendeu as recomendaes da Comisso de
Avaliao in locco e a gesto do curso foi transferida para o Centro de Cincias
Exatas e Sociais Aplicadas e procederam-se as adequaes curriculares.
No processo seletivo atual, so oferecidas 50 vagas para o curso Superior
de Tecnologia em Gastronomia, em perodo parcial (matutino e noturno).

1.1.9 Polticas Institucionais no mbito Do Curso

As polticas institucionais de ensino, de extenso e de pesquisa constantes

no PDI que afetam diretamente o Curso visam melhoria contnua do ensino com
aes baseadas nos princpios da aprendizagem, articulando o aluno como o
sujeito da construo do conhecimento. Os docentes do curso atuam em sala de
aula, desenvolvendo teorias e prticas de forma a atender o perfil profissional,
projetando a atuao em situaes definidas no trabalho educativo, priorizando as
relaes interdisciplinares, o desenvolvimento do esprito cientfico e o trabalho
colaborativo em equipe.

19

1.1.10 Objetivos do Curso

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivos:

Formar profissionais egressos do ensino mdio empreendedores com
responsabilidade social, formao humanista e tcnica com aptido para
atuar nos diversos segmentos da rea da Gastronomia, em atividades
ligadas a diferentes culturas alimentares, atento s diversas tendncias do
setor;
atualizar profissionais egressos do ensino mdio que j trabalham no setor
de alimentos e bebidas, proporcionando o diferencial da formao superior,
no exerccio de suas funes; e
desenvolver habilidades e competncias tecnolgicas para atuao
profissional nos diversos segmentos da rea gastronmica e em eventos
ligados a diferentes culturas alimentares, atento s tendncias do mercado.

1.1.11 Perfil Profissional do Egresso

O perfil profissional foi elaborado baseado nos parmetros filosficos e

pedaggicos gerais, inseridos no Projeto Pedaggico Institucional (PPI) cujo
modelo de formao est amparado na qualidade, perspectiva de especializao
do conhecimento, capacitao para a pesquisa e extenso, integrada educao
social.
O tecnlogo em Gastronomia dever ser um profissional com competncias
cognitivas, comportamentais e atitudinais para atuar no setor de servios
alimentcios e reas correlatas. Seu desempenho dever ser pautado pela tica,
pela viso crtica da realidade e pela atualizao permanente e apresentar
habilidades para:
gerenciar cozinhas em geral, padarias, confeitarias, restaurantes, planejar,
organizar e implementar eventos do setor gastronmico, individualmente ou
integrando equipes multidisciplinares,
20

 observar e cumprir as normas de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos

equipamentos e utenslios na manipulao dos alimentos,
observar e cumprir as normas de segurana no trabalho e os aspectos
legais que envolvem a seleo, contratao e gesto de pessoas,
supervisionar a estrutura e o funcionamento dos equipamentos de todas os
servios que envolvem o setor gastronmico, interpretar os fenmenos
gastronmicos associados ao desenvolvimento do turismo local e
regionalmente,

comunicar-se

com

cliente,

utilizando

diferentes

linguagens; e atuar em consultorias empresariais.

1.1.12 Estrutura Curricular

O currculo do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

estruturado com base no fortalecimento da qualidade da formao profissional,
enfrentamento do contexto da competitividade no ensino superior particular local e
regional e sustentabilidade institucional decorrentes do sistema scio-econmico
da cidade de Bauru e regio.
Busca-se a formao de profissionais com viso empreendedora e crtica
que, embora adquiram uma especializao, tenham a possibilidade de uma
atuao generalista, abrangendo as disciplinas tericas e prticas que embasam a
formao profissional do egresso. So quatro semestres totalizando uma carga
horria de 1600 horas.
A matriz curricular do curso divulgada para a comunidade acadmica pelo
seu Projeto Pedaggico identifica as disciplinas bsicas, selos e especficas, bem
como os pr-requisitos de cada disciplina, sua carga horria e a definio do
semestre em que ministrada.
DISCIPLINAS

SEMESTRES

1 SEMESTRE

COMUNICAO E EXPRESSO

40

40

CONTROLE HIGINICO SANITRIO DOS ALIMENTOS

40

40

FUNDAMENTOS E TCNICAS CULINRIAS

100

100

I
II

I
V

21

HISTRIA DA ALIMENTAO E GASTRONOMIA

40

40

INTRODUO NUTRIO

40

40

LEGISLAO E SEGURANA DO TRABALHO

40

40

MICROBIOLOGIA

40

40

SERVIO DE SALA E BAR

40

40

TERMINOLOGIA GASTRONMICA

20

20

2 SEMESTRE
ADMINISTRAO EM GASTRONOMIA

44

40

COZINHA FRIA (GARDE MANGER)

40

40

COZINHA BRASILEIRA

80

80

ELEMENTOS SCIO-CULTURAIS DA GASTRONOMIA

30

30

ENOLOGIA

40

40

TICA E CULTURA RELIGIOSA

40

40

HOSPITALIDADE NOS SERVIOS A&B

40

40

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

40

40

TURISMO GASTRONMICO

40

40

PLANEJAMENTO DE CARDPIO

30

30

3 SEMESTRE
CONFEITARIA BSICA E CAF DA MANH

40

40

COZINHA ASITICA

60

60

COZINHAS CLSSICAS (Francesas e Italiana)

80

80

COZINHA DAS AMRICAS

40

40

COZINHA EUROPIA

40

40

COZINHA MEDITERRNEA

60

60

GESTO DAS RELAES HUMANAS

30

30

ORGANIZAO E GESTO DE EVENTOS

30

30

4 SEMESTRE
CONFEITARIA CLSSICA E ARTSTICA

80

80

COZINHA CONTEMPORNEA

40

40

EMPREENDEDORISMO

80

80

HARMONIZAO (ALIMENTOS E BEBIDAS)

40

40

MARKETING EM SERVIOS DE ALIMENTAO

40

40

PANIFICAO

40

40

PLANEJAMENTO E GESTO EM A&B

40

40

CRIATIVIDADE E DOMNIO OPERACIONAL

40

40

*A disciplina LIBRAS, nos termos da Lei 10.436, de 24 de abril de 2002, que dispe sobre a Lngua Brasileira de
Sinais, e Decreto N. 5.626, de 22 de dezembro de 2005, que regulamenta a Lei 10.436/2002 e artigo 18 de Lei
10.098/2000, oferecida no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia como componente curricular optativo para o
aluno. A disciplina tem, no mbito dos cursos da Universidade, uma carga horria mnima de 36 horas.

Quadro 3. Matriz Curricular.

Fonte: Coordenao Pedaggica (2011).

22

a) Formao Bsica:
O currculo define a carga horria de 80 horas destinadas para cumprir as
disciplinas Bsicas que correspondem s respectivas ementas:

Disciplinas Bsicas

Ementas
Estratgias de comunicao oral. Atividades

Comunicao e
Expresso

de leitura, decodificao, resumo e produo de

diferentes gneros do discurso. Mecanismos de
coerncia e coeso textuais. Gramtica aplicada
aos textos.
O estudo da tica como possibilidade para a

tica e Cultura

compreenso da cultura religiosa. Anlise das

Religiosa

principais questes ticas da contemporaneidade

relacionadas vida, mdia e cincia.

Quadro 4. Ementas das disciplinas bsicas

b) Formao de rea comum (Selo)

O currculo define a carga horria de 80 horas destinadas a formao da

rea comum (Disciplina/Selo) com a finalidade de enriquecer o perfil especfico
junto ao mercado de trabalho da rea especfica do conhecimento, corresponde
respectiva ementa:

Disciplina Selo

Ementas
A Comunicao empresarial, a interpretao da
viso empreendedora, busca de oportunidades e
iniciativa visando discutir a problemtica integral do
empreendedorismo em todas as reas. Introduo ao

Empreendedorismo

fenmeno do empreendedorismo, suas oportunidades

23

e as consequncias desta atividade na diferenciao

do

profissional

desenvolvimento

de

gastronomia,

pessoal,

para

profissional,

do

o
meio

ambiente e para a economia.

Quadro 5. Ementas das disciplinas de rea comum

c) Formao Especfica
O currculo define a carga horria de 1440 horas destinadas formao
especfica com a finalidade de enriquecer o perfil especfico junto ao mercado de
trabalho, correspondem s respectivas ementas.

Disciplinas Especficas
Controle higinico sanitrio dos
alimentos

Ementas
Introduo
alimentos,

das

ambiente,

normas

de

equipamentos

higiene
e

de

utenslios.

Causas e veculos de contaminao, medidas de

controle

na

intoxicao

doenas

de

origem

alimentar. Boas Prticas de Fabricao. Anlise de

Perigos e Pontos Crticos de Controle. Procedimentos
Operacionais

Padronizados.

Legislao

sanitria

habilidades

tcnicas

vigente.
Fundamentos e tcnicas
culinrias

Desenvolvimento

de

bsicas para cozinhas profissionais, assim como

comportamento

postura.

Desenvolvimento

da

capacidade de reconhecer e executar cortes e

preparos de vegetais, carnes diversas e bases
culinrias clssicas. Vivenciar a organizao e a
estrutura de uma cozinha profissional contempornea.
Histria da alimentao e
gastronomia

Alimentao parte da cultura de base de toda

humanidade. O preparo dos mesmos alimentos varia
de um povo para outro: so tecnologias, diferenas
econmicas, polticas e sociais. Funo social que
caracteriza

as

refeies.

Hbitos

alimentares

24

relacionados cultura e modo de vida de cada povo.

Relao de hbitos alimentares e gastronomia com a
religio.
Introduo alimentao e nutrio. Pirmide
Introduo nutrio

alimentar

grupos

de

nutrientes.

Modismos

alimentares e dietas da moda. Modalidades dietticas

e padres dietticos em grupos raciais. Alimentos diet,
light

funcionais.

Rotulagem

de

alimentos

informaes nutricionais. Dietas hospitalares e suas

relaes com a gastronomia hospitalar.
Legislao e segurana do
trabalho

Fundamentao

dos

procedimentos

para

atendimento em situao de urgncia e emergncia

fora do ambiente hospitalar. Legislao trabalhista,
direito bsico do consumidor, estatuto da criana e do
adolescente. Preveno de incndios, acidentes de
trabalho e CIPA.

Microbiologia

Morfologia

dos

principais

grupos

de

microrganismos. Fatores nutricionais e fsicos para o

desenvolvimento dos microrganismos. Microrganismos
de

interesse

na

Microbiologia

de

Alimentos.

Microrganismos

indicadores

em

alimentos.

Microrganismos

patognicos

em

alimentos.

Micotoxinas.
Terminologia gastronmica

Terminologia tcnica utilizada na cozinha nas

lnguas francesa, inglesa, traduzidas para o portugus
incluindo conceitos e definies. A estrutura da
cozinha em relao aos utenslios, equipamentos,
ingredientes. Hierarquia na cozinha por meio de
organograma funcional com definies sobre as
funes de cada integrante.

Administrao em gastronomia

A administrao possibilita o desenvolvimento

do pensamento gastronmico, por ser um dos
elementos marcantes de sua identidade, visto que

25

pode ser tido como um processo que permite a

tomada de decises e a realizao de aes que
gerem valor para a corporao e o negcio.
Cozinha fria (garde manger)

Desenvolvimento

de

habilidades

tcnicas

bsicas em cozinha fria profissional, da capacidade de

reconhecer e executar preparos de saladas, pats,
terrines, mousses, canaps e entradas. Vivencia e
organizao da estrutura do setor responsvel pelas
preparaes frias (partie), conhecido como gardemanger em cozinhas profissionais contemporneas.
Cozinhas clssicas (francesa e
italiana)

A cozinha francesa e italiana dentro de um

contexto de regionalizao geogrfica e histrica. A
importncia da culinria italiana e francesa para o
desenvolvimento da gastronomia mundial e sua
influncia na formao da gastronomia brasileira.
Tcnicas
usando-as
criatividade

terminologias.
como
e

Produes

ferramenta

para

desenvolvimento

culinrias,

emprego

das

da

habilidades

profissionais dos alunos. Aplicao de produtos

segundo suas caractersticas regionais e histricas.
O
Elementos scio-culturais da
gastronomia

sociolgico

desenvolvimento dos processos culturais no percurso

gastronmico da humanidade.
A

Enologia

conhecimento

histria,

composio,

processos

de

fabricao dos diversos vinhos. As castas e tipos de

vinho. Tcnicas de degustao-padro para vinhos.
Anlise organolptica do vinho.
Aspectos

Hospitalidade nos servios a&b

scio-antropolgicos

da

hospitalidade; conceitos, princpios e prticas que

fundamentam a hospitalidade, privada, social e
comercial;

importncia

da

hospitalidade

na

Gastronomia; A hospitalidade em seus vrios aspectos

nos servios de alimentao; o gerenciamento de

26

negcios nos bares, restaurantes e similares e a

hospitalidade; a mobilizao de brigadas de trabalho,
com foco na hospitalidade.
Tecnologia de alimentos

Tcnicas de conservao de alimentos de

origem vegetal. Perdas nutricionais dos processos
produtivos. Nomenclatura de processos e respectivos
equipamentos. Custo x benefcio de cada processo
produtivo. Tecnologia em produtos crneos e leite.

Turismo gastronmico

Conceitos de turismo. A relao entre o turismo

e a gastronomia. A gastronomia enquanto produto
turstico. A importncia da gastronomia regional,
nacional e internacional. Roteiros gastronmicos. O
mercado do turismo gastronmico.

Confeitaria bsica e caf da

manh

Doaria tradicional, com nfase em Gelias,

cookies, petit-fours, bolos bsicos e sobremesas
empratadas. Terminologia e tcnicas de confeitaria
bsica. Produes com Ovos. Montagem do Caf da
Manh.

Cozinha asitica

A culinria dos pases asiticos dentro de um

contexto
principais

histrico

produes

cultural,

conhecendo

culinrias

suas

ingredientes.

Habilidades tcnicas necessrias para a realizao

das produes; o contexto cultural e religioso em que
cada produo se insere.
Cozinha brasileira

A formao da gastronomia brasileira atravs

de um enfoque sociolgico e cultural. A importncia
das diversas culturas formadoras da identidade
brasileira. As produes mais representativas e
importantes da culinria das regies sul, sudeste,
centro-oeste,

nordeste

norte,

identificando

ingredientes e tcnicas especficas.

Cozinha das amricas

culinria

contexto cultural.

do

continente

americano

no

A importncia das influncias

27

africanas, hispnicas, anglo-saxnicas e indgenas.

Regies de influncia de cada cultura. Preparaes
culinrias relevantes de cada pas/regio.
Cozinha europia

culinria

contexto cultural.

do

continente

americano

no

A importncia das influncias

africanas, hispnicas, anglo-saxnicas e indgenas.

Regies de influncia de cada cultura. Preparaes
culinrias relevantes de cada pas/regio.
Cozinha mediterrnea

Culinria tpica da regio do mediterrneo, com

nfase nas relaes Oriente X Ocidente. Produes
representativas da regio, empregando tcnicas e
ingredientes tpicos.O componente religioso e seu
impacto na alimentao dos povos da regio.

Gesto das Relaes Humanas

Estudo das interfaces entre comportamento

alimentar,
cognitivo

desenvolvimento
e

social)

(afetivo-emocional,

atuao

profissional

em

gastronomia. Identificao do papel da alimentao

como elemento intermedirio das relaes sociais
humanas

(negcios,

famlia,

vnculos

afetivos).

Articulao dos conhecimentos da cincia psicolgica

acerca do funcionamento do processo grupal com as
necessidades da prtica profissional em gastronomia.
Servio de sala e bar

As diversas modalidades de servio de sala,

formao da brigada de salo, montagem de mise-enplace de servio, etiqueta para o garom, trabalho e
responsabilidades do matre dhotel. Montagem de
mesas e escolha de talheres, louas e taas. Fluxos.
Servio de bar e room-service. Cambusa. Preparao
de Coketails tradicionais.

Confeitaria clssica e artstica

As bases tcnicas e tecnolgicas principais da

confeitaria clssica europia. Produes relevantes na
rea de confeitaria. Bases de confeitaria francesa,
recheios, coberturas e decorao. Massa folhada,

28

bris e sabl, genoise ejaconde. Trabalho com

chocolate e caramelo. Buffet de sobremesa. Doaria
tradicional; Doaria caseira brasileira; Gelias, doces
de colher, compotas, docinhos, cookies, petit-fours,
bolos bsicos. Terminologia e tcnicas de doaria e
ingredientes.
Cozinha contempornea

Estticas contemporneas de apresentao.

Uso de produtos orgnicos. O movimento da Nouvelle
cuisine e a cuisine mincer. A fusion food e seu espao
no mundo contemporneo. A preocupao com a
diettica. O processo de releitura e desconstruo.

Harmonizao (alimentos e
bebidas)

Destilados: histria e processos de produo;

harmonizao de bebidas destiladas e alimentos;
harmonizao de bebidas fermentadas e alimentos.
Enogastronomia. Os vinhos e sua relao com as
comidas numa fuso de aromas e sabores. As
combinaes clssicas. Sugestes de bebidas para
acompanhar aperitivos, antepastos, sopas, massas,
risotos, peixes e frutos do mar, carnes, queijos,
sobremesas e doces.

Marketing em servios de
alimentao

O marketing, processos, atividades e gesto. O

comportamento do consumidor de servios de A&B. O
Plano de Marketing.

Organizao e gesto de
eventos

Conceitos, tipos e funo dos eventos na

Gastronomia. Ferramentas de gerenciamento de
eventos.

Eventos

sociais

empresariais.

Dimensionamento de necessidades. Preparao de

cardpios, clculo de custos, planilhas e controle.
Planejamento de tarefas e projeo de resultados:
Pr-evento, Trans-evento e ps-evento. Feed-back.
Panificao

processo

fermentativo

seu

desenvolvimento. As matrias-primas da panificao:

tipos de fermento, de farinhas, aditivos e agentes de

29

sabor. Produo de pes. Tcnicas de assar. Pes

doces e salgados.
Planejamento e gesto
em A&B

Relao entre cardpio e estrutura fsica de um

restaurante, brigadas de cozinha e sala e seu
treinamento. Adequao entre tipo de cardpio,
ambientao do salo e pblico-alvo. Marketing
atravs do cardpio.

Criatividade e Domnio
Operacional

Elaborao de um Festival Gastronmico, em

nvel de graduao, como resultado de pesquisas e
elaboraes dos alunos do curso. Banca examinadora
e um trabalho metodolgico, apresentando a produo
completa do menu.

Planejamento de
Cardpio

Conceitos de cardpio. Premissas bsicas na

elaborao de cardpios. Estrutura e tipologia de
cardpios. Fator de correo. Fator de coco. Pesos
e medidas. Definio e elaborao de ficha tcnica.
Engenharia de cardpio. Fluxograma e operao de
compras, recebimento e estoque.

Controle de

qualidades nas compras, recebimento e estoque.

Quadro 6. Ementas das disciplinas especficas

Competncias curriculares

a) Formao Bsica:
O currculo define a carga horria de 80 horas para as disciplinas Bsicas.
Estas so destinadas para a finalidade de formao e desenvolvimento de
capacidades para as seguintes competncias:
Abstrao, anlise e sntese.
Trabalho em equipe e de maneira autnoma.
Identificao, proposio, tomada decises e/ou resoluo de problema.
Comunicao com eficincia.
Compreenso e utilizao das tecnologias de informao e comunicao;
30

Investigao, processo e anlise das informaes procedentes de fontes

diversas.
Comprometimento com a preservao do meio ambiente.
Valorizao e respeito diversidade cultural.
Comprometimento com os princpios ticos, humansticos e cristos.

b) Formao de rea comum (Selo)

O currculo define a carga horria de 80 horas para disciplinas de rea
Comum, estas so destinadas a finalidade da formao em desenvolver
capacidades para as seguintes competncias:
Compreender e utilizar tecnologias de informao e comunicao
Trabalhar em equipe e de maneira autnoma
Identificar problemas, tomar decises e/ou propor solues
Atuar de forma crtica e autocrtica

c) Formao Especfica

O currculo define a carga horria de 1440 horas para disciplinas

Especficas, visando assegurar a qualidade na formao de profissionais capazes
de compreender e traduzir as necessidades dos indivduos, grupos sociais e
comunidade com quem iro atuar, estas so destinadas a finalidade da formao
em desenvolver capacidades para as seguintes competncias:
Gesto, organizao, coordenao e operacionalizao de atividades de
produo culinria nacional;
Gesto, organizao, coordenao e operacionalizao de atividades de
produo culinria internacional;
Aplicao eficaz de tcnicas de servios de cozinha, salo e bar na
organizao de eventos e/ou estabelecimentos comerciais que visam a satisfao
de necessidades do cliente e do empresrio;
Habilidade tcnica e criatividade na preparao de produes culinrias;
31

Uso correto das terminologias tcnicas da Gastronomia e cozinhas

especficas e regionais;
Valorizao da diversidade tcnica e cultural existente na cozinha nacional;
Valorizao da diversidade tcnica e cultural existente na cozinha
internacional;
Conhecimento de normas, padres e procedimentos de segurana,
conservao e controle sanitrio dos alimentos;
Domnio dos equipamentos e conhecimento dos diferentes tipos e
combinaes de ingredientes e especiarias para a produo culinria;
Desempenho profissional competente de atividades relacionadas ao
planejamento, anlise de custos, compras e estoque de alimentos e bebidas;
Elaborao de cardpios da cozinha brasileira;
Elaborao de cardpios da cozinha internacional;
Concepo de projetos de estabelecimentos de restaurao (bares,
restaurantes e similares);
Assimilao dos diferentes tipos de bebidas e vinhos por meio de tcnicas
de degustao-padro e anlise organolptica das principais castas.

1.1.14 Metodologia

proposta

metodolgica

fixada

com

base

nos

princpios

da

aprendizagem, articulando o aluno como o sujeito da construo do conhecimento.

Os docentes do curso devem atuar em sala de aula desenvolvendo teorias e
prticas de forma a atender o perfil profissional relacionado cadeia de
alimentao, projetando a atuao em situaes definidas no trabalho educativo,
priorizando as relaes interdisciplinares, o desenvolvimento do esprito cientfico
e o trabalho em equipe e colaborativo.
Na sala de aula o professor deve garantir o domnio sobre princpios
terico-metodolgicos das reas de conhecimento que se constituam objeto de
32

sua prtica pedaggica, prticas para a aplicao de multimdias como recursos

bsicos para viabilizar a aprendizagem, articulao com o trabalho coletivo em
interao com alunos, pais e outros profissionais da instituio, incorporao das
aes pedaggicas diversidade cultural, instrumentos de avaliao que
permitem mensurar individualmente o processo de aprendizagem do aluno.
A proposta metodolgica inserida no Projeto Pedaggico Institucional tem
como base o planejamento e a avaliao para oferta de um ensino de qualidade.
Implica a relao contratual da disciplina com o curso, tendo o professor e o
estudante como principais protagonistas e o apoio institucional como infraestrutura
fundamental. Prioriza a preparao sistemtica dos professores e dos estudantes
antes da aula, concretizando o planejamento como estratgia de motivao, a aula
como encontro essencial de estmulo para construo do ensino e aprendizagem
e desenvolvimento de competncias e habilidades e a avaliao como
acompanhamento do processo do trabalho educativo na disciplina, por meio da
Metodologia Syllabus.
Os docentes devem selecionar a sequncia de temas e produzir atividades
prvias que sero expostas nos planos de aula, sempre relacionadas com os
objetivos especficos e que permitam aos estudantes prepararem-se para cada
aula. A cobrana dessa atividade ser em forma de Quiz, que consiste em um
breve questionamento sobre o entendimento do estudante a respeito do material
da atividade prvia. O Plano de Aula do professor disponibilizado na Plataforma
com antecedncia e dever do aluno realizar a tarefa descrita como atividade
prvia e, inclusive, a atividade ps-aula para complementar o trabalho pedaggico.
O Plano de aula da disciplina postado no Portal do Professor e
disponibilizado para o aluno na Plataforma Moodle, acessada de qualquer
computador conectado internet, pelo Portal do Aluno. O objetivo permitir tempo
e informao para o aluno:
-

Gerar o hbito de preparar sua participao em cada aula, compreendendo

e relacionando os conceitos bsicos nela disponibilizados;

Realizar leituras individuais e desenvolver habilidades para compreenso

de textos;
33

Desenvolver nos estudantes a capacidade de pensar de uma maneira

reflexiva e crtica, contribuindo com suas opinies e concluses;

Coordenar

metodologia

docente,

tendo

trabalho

focado

no

desenvolvimento de habilidades e destrezas cognitivas que enriquecem o

processo ensino-aprendizagem do estudante, fortalecendo sua capacidade
de aprender por si s.

1.1.15 Estgio Supervisionado

A atividade de estgio supervisionado no se aplica na matriz curricular do

curso, em razo da natureza do carter prtico que a matriz oferece em suas
disciplinas.

1.1.16 Atividades Complementares

So oferecidas aos estudantes como enriquecimento extracurricular e os

projetos,

eventos

atividades

desenvolvidos

no

curso.

As

atividades

complementares (AACC) no se aplicam na matriz curricular. Porm, segundo as

polticas presentes no Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI), podem ser
promovidas e incentivadas.

1.1.17 Trabalho de concluso de curso

Por se tratar de um curso de tecnologia de curta durao com um

vis prtico, o mesmo no possui TCC. Entretanto, os alunos so incentivados a
desenvolver trabalhos acadmicos e pesquisas ao longo das disciplinas ofertadas
durante os dois anos de curso.

34

1.1.18 Apoio ao Discente

A universidade oferece vrias formas de apoio ao discente, com o objetivo
de inseri-lo no ambiente acadmico de forma adequada a sequencializao e
complementao de seus estudos e atividades. Dessa forma, o aluno conta com:

Setor de Integrao e Apoio ao Aluno de Graduao, Pr-Reitoria

Comunitria (PRC), Clnica de Educao Para a Sade (CEPS);

Clnica de Psicologia;

Aulas gratuitas de aprimoramento em Lngua Portuguesa e Estrangeira,

Matemtica, Fsica, Qumica e Psicologia Escolar;

Projeto de Resgate dos contedos;

Monitorias;

Apoio na rea da informtica para o acesso do aluno iniciante aos recursos

da metodologia Syllabus.
A proposta da poltica de interveno e apoio ao curso concretizada pelo

Servio de Aprimoramento da Universidade Sagrado Corao, sugerido pelo Inep,

no sentido de recuperar as defasagens que os estudantes do Ensino Mdio
carregam para o Ensino Superior. O aprimoramento desenvolvido e trabalhado
sob diversas frentes, como:

Projeto de Apoio e Aprimoramento com planto de atendimento

sistemtico: Contedos: Lngua Portuguesa, Matemtica e Qumica e
Fsica;

Projeto de aprimoramento com alunos ingressantes: consiste em

solucionar deficincias de aprendizagem, oriundas da Educao Bsica,
sobre os contedos que viabilizam o desenvolvimento de novas
competncias e objetivos propostos pelo curso;
Projeto de aprimoramento com alunos dos cursos em processo de
formao:

consiste

em

solucionar

deficincias

de

aprendizagem,

relacionadas Educao Bsica e Superior, sobre os contedos que

35

viabilizam o desenvolvimento de novas competncias e objetivos propostos

pelo curso.
Projeto de aprimoramento com alunos dos cursos em fase de
concluso: visa resgatar deficincias de aprendizagem, relacionadas
Educao Superior, sobre os contedos pontuais que viabilizam o
desenvolvimento de novas competncias e objetivos propostos pelo curso.
Temticas: Especficas da rea o curso.
Projeto de informao e motivao - alunos do curso de graduao:
Finalidade consiste em estimular o estudante para a relevncia das
informaes a respeito das polticas educacionais de avaliao, promovidas
pelo SINAES e transformar a informao em comunicao, no contexto da
aprendizagem, como fonte de socializao e cultura geral. Temtica:
Avaliao Institucional.
Projeto Resgatando Contedos: O projeto aborda aspectos pedaggicos,
psicolgicos e a importncia para o futuro profissional, cujo objetivo
principal promover melhorarias no desempenho da aprendizagem do
curso. As aes promovidas so: Atividade informativa-motivacional sobre a
importncia do comprometimento do aluno com o processo de avaliao;
Atividade

de

contedos

complementares,

abordando

revises

de

contedos, palestras e programas de extenso; Atividades motivadoras

para a aplicao de instrumentos avaliativos e resoluo de questes
objetivas e dissertativas; Atividade avaliativa: aplicao de simulados, de
preenchimento do questionrio scio-econmico e realizao de pesquisa
avaliativa com todos os envolvidos.
Programa Saber em Rede: Promove a otimizao dos processos de
aprendizagem com base nos reflexos dos resultados obtidos nas avaliaes
dos cursos via Exame Nacional de Avaliao e Desempenho do Estudante
ENADE.
O incentivo para que o aluno participe da vida universitria comea antes
mesmo do processo seletivo com a Feira de Profisses. Nessa ocasio a
36

comunidade estudantil os recebe para conhecerem a proposta pedaggica de

cada curso e esclarecer suas dvidas sobre seu futuro acadmico-profissional.
No inicio do ano letivo, na primeira semana de aula, os calouros participam
da acolhida com uma aula inaugural. A programao de integrao conduzida
pela Pastoral Comunitria desenvolvendo atividades com musica e eventos com
propostas de ao solidria, que substitui o trote tradicional e procura desenvolver
com os calouros um trabalho social junto comunidade. Essa ocasio tambm
marcada pelo Encontro dos Pais e Familiares dos Calouros com o objetivo de eles
conheam o campus e a realidade universitria.
Ao longo do curso os alunos so estimulados a participar de atividades
esportivas, como os campeonatos intercursos; culturais, como o Torneio de
Debates, o festival de msica e a festa junina; e espirituais, como missas
universitrias, encontros de reflexo, grupo de orao e orientao espiritual.
Durante o perodo letivo, os alunos so estimulados a participar de
atividades esportivas, como os campeonatos intercursos; culturais, como o
Torneio de Debates, o festival de msica e a festa junina; e espirituais, como
missas universitrias, encontros de reflexo, grupo de orao e orientao
espiritual.
Os alunos podem ainda usufruir das atividades do Setor de Integrao e
Apoio ao Aluno de Graduao com a Ouvidoria, prestando servio de mediao
entre o aluno e a USC na busca de orientaes e sugestes que viabilizem o
atendimento com qualidade, Central de Atendimento com objetivo de oferecer
informao segura a todos que procuram pelo curso, Pr-Reitoria Comunitria
(PRC), Clnica de Educao Para a Sade (CEPS), Clnica de Psicologia, Aulas
gratuitas de aprimoramento online em Lngua Portuguesa e Estrangeira,
Matemtica, Fsica, Qumica e Psicologia Escolar, Projeto de Resgatando
Contedos, Projeto de Apoio na rea da Informtica, Programa de atendimento ao
aluno com necessidades especiais (Monitoria e Ncleo de Atendimento ao
Deficiente Visual).
Os alunos encontram tambm no campus universitrio ambientes de
estudo, descanso e lazer, como a livraria, o grande salo no piso superior da
37

biblioteca, a sala da Pr-reitoria Comunitria, equipada com confortveis e

acolhedores puffs, a quadra de esportes, a rea de vivncia com as mesas de
ping-pong e pebolim, as lanchonetes, o restaurante universitrio, a central de
cpias, os terminais bancrios e a capela.
O

atendimento

ao

aluno

est

totalmente

informatizado

na

Universidade do Sagrado Corao, permitindo que o discente tenha grande

autonomia para administrar sua vida acadmica, de forma cmoda e gil. Pelo
endereo eletrnico da Universidade www.usc.br o aluno tem acesso ao Portal do
Aluno. Os registros acadmicos que ele tem acesso a informaes sobre os
projetos de extenso, documentos oficiais, biblioteca, metodologia Syllabus,
matriculas, evoluo de desempenho do aluno no curso, frequncia, agenda
institucional, cadastro, matriz curricular, horrio, professores, financeiro e
secretria on-line.
O aluno portador de necessidades especiais, lotado em algum curso, tem
como possibilidade ser atendido no Ncleo de Atendimento aos Portadores de
Necessidade Especiais (NIDIB) que disponibiliza servios de Musicografia em
Braille, Biblioteca Virtual, Consultorias e Assessoria Pedaggica. Aos alunos
egressos, o curso disponibiliza condies pela Formao Continuada por meio do
Programa de Educao Continuada e participao dos Programas de Extenso.

1.1.19 Aes Decorrentes dos Processos de Avaliao do Curso

A autoavaliao do curso tem como fim identificar os principais pontos

passveis de serem melhorados, visando sempre a excelncia na oferta de
qualidade de ensino. Atende Lei 10.861/2004 por meio do programa
estabelecido pela Comisso Prpria de Avaliao CPA, Projeto Institucional de
Auto-avaliao: uma Construo Coletiva que desde 2005 permite aos docentes
e discente responderem, no final de cada semestre, instrumentos que avaliam a
organizao didtico-pedaggica, corpo docente, infra-estrutura do curso. O
Exame Nacional de Avaliao de Desempenho do Estudante - ENADE, aplicado
38

pelo INEP, compe o referencial de avaliao como um indicador de desempenho

e aprendizagem no curso.

1.1.20 Polticas de Interveno e Apoio Decorrentes dos Processos de

Avaliao do Curso

A instituio oferece:
Servio de Aprimoramento no sentido de recuperar as defasagens que os
estudantes do Ensino Mdio carregam para o Ensino Superior;
Programa Saber em Rede como objetivo de promover a otimizao dos
processos de aprendizagem com base nos reflexos dos resultados obtidos
nas avaliaes dos cursos via Exame Nacional de Avaliao e
Desempenho do Estudante ENADE;
Reunies mensais entre a Coordenao do Curso e professores no sentido
de discutir melhorias para curso;
Reunies mensais entre a Coordenao de Curso e Dirigentes com a
finalidade de avaliar, analisar situaes que contribuem nas tomadas de
decises; e
Reunies semestrais com o NDE e o Conselho de Curso.

1.1.21 Tecnologias de Informao e Comunicao

A USC conta com a utilizao da Plataforma Tecnolgica Moodle. Trata-se

de um sistema aberto que pode ser acessado, no Portal do professor e do aluno,
de qualquer computador conectado internet. importante salientar que a USC
oferece aos alunos laboratrios de informtica para que possam acessar a
plataforma. A Plataforma caracteriza-se como a infra-estrutura de apoio
tecnolgico para o desenvolvimento da Metodologia Syllabus. O Moodle um
ambiente de aprendizagem desenvolvido pelo australiano Martin Dougiamas em
1999, utilizado em aproximadamente 120 pases. Cada disciplina possui uma rea
39

especfica na Plataforma, na qual o professor carrega o plano de ensino semestral

e os planos de aulas semanais. Nos planos de aula so discriminados os
seguintes itens relativos aula: os objetivos especficos, o tema a ser abordado, a
metodologia a ser utilizada (aula expositiva, dinmica de grupo, estudo dirigido
etc), a atividade prvia (como motivao participao ativa do discente desde o
incio da sesso de aula) e as atividades posteriores a aula, de modo a se
sedimentar os assuntos estudados (discriminando-se, por exemplo, exerccios
escolhidos numa das referncias bibliogrficas adotadas na disciplina). A
Plataforma permite, ainda, estabelecer fruns de discusso, com temas definidos
pelo professor (para aprofundar algum tpico) ou pelos alunos (de modo a permitir
o esclarecimento de dvidas antes da prxima aula, na prxima semana). Existe,
tambm, a possibilidade de oferecer links a endereos de internet que contenham
filmes, textos, figuras e diagramas que sirvam como auxlio exposio do
assunto abordado.
Os professores da USC tem a sua disposio para uso uma lousa digital,
composta por uma de tela interativa, conectada a um computador, em que as
imagens do monitor so projetadas nessa tela atravs de um projetor multimdia. A
lousa sensvel ao toque, isto , o computador registra quando algum realiza
qualquer movimento em sua superfcie, atravs de um software especfico de
gerenciamento do programa. Dessa forma, esse instrumento potencializa a
incluso da linguagem audiovisual no contexto escolar.

1.1.22 Procedimentos de Avaliao dos Processos de Ensino-Aprendizagem

A avaliao um processo contnuo de acompanhamento do desempenho

do aluno durante todo perodo de ensino aprendizagem da disciplina. O sistema
de avaliao interna, em relao aprendizagem do aluno, segue Portaria
Normativa PRAC N 01/2007 que regulamenta dos critrios de avaliao do
desempenho escolar.
Os alunos so avaliados por disciplina e pelos professores por elas
responsveis. Esta avaliao feita atravs de conceitos resultantes dos
40

trabalhos prticos, das provas tericas, pelo comportamento, pela postura, enfim,
por todos os atos e aes julgadas importantes para as disciplinas.
Considera-se aprovado, independentemente de exames finais, o aluno que
tiver:
1. Frequncia igual ou superior a 75% (setenta e cinco por cento) das
atividades da disciplina.
2. Mdia das verificaes igual ou superior a 7,0 (sete).

Submete-se ao exame final o aluno que, no tendo satisfeito as

exigncias anteriormente descritas, tiver obtido o mnimo de 75% (setenta e cinco
por cento) de frequncia s atividades da disciplina e mdia das verificaes
parciais no inferiores a 5,0 (cinco). aprovado o aluno que, submetendo-se a
avaliao final, obtenha mdia aritmtica entre as verificaes parciais e a nota
obtida no exame final, igual ou superior a 5,0 (cinco).
Considera-se reprovado o aluno que no obtiver:
1. Frequncia mnima de 75% (setenta e cinco por cento).
2. Mdia das verificaes parciais igual ou superior a 5,0 (cinco); aps
a realizao do exame final, no lograr mdia igual ou superior a 5,0
(cinco).
importante salientar que, segundo a Portaria PRAC 01/2007, Artigo. 3
Pargrafo nico, as disciplinas que tenham carter totalmente prtico no haver
a avaliao final, ou seja, considera-se aprovado o aluno que tiver frequncia igual
ou superior a 75% (setenta e cinco por cento) das atividades da disciplina e a
mdia das verificaes parciais igual ou superior a 7,0 (sete).
Os procedimentos institucionais, segundo PDI (2011/2012) em relao
avaliao de desempenho do aluno propem ao curso que sejam considerados no
conjunto dos processos para verificar o ensino e aprendizagem nas disciplinas as
seguintes normas:
Instrumentos e valores definidos pelo coletivo do corpo docente,
considerando a cobrana da atividade prvia por meio do Quiz (aplicao
semanal de questes rpidas com a finalidade de definir o diagnstico de
41

aprendizagem do estudante, atravs da oferta de leitura prvia, com valor

de at 20% da mdia ponderada);
Atividades ps-aula como forma de recuperao e aprofundamento de
objetivos e contedos (tericos ou prticos) que podero ser cobrados
como Quiz;

Instrumentos individuais semestrais, avaliando os objetivos e

contedos (tericos ou prticos). O critrio de valor definido no momento

da elaborao do Plano de Ensino, sendo estes instrumentos os de maior
peso na mdia ponderada.

A Prova Substitutiva foi instituda para auxiliar o estudante que

apresenta dificuldades e atender o objetivo relativo aos esforos que esto

sendo adotados pela poltica institucional em contribuir com o aluno no
desenvolvimento de suas habilidades para interpretao da leitura e das
situaes problemas.

Abaixo, apresenta-se um exemplo dos critrios avaliativos que compe o

Plano de Ensino, com objetivo do tipo conceitual, atitudinal e procedimental.
Tabela 1. Exemplo de critrios avaliativos do desempenho do aluno em disciplina
de formao especifica.
Objetivo
Instrumento

Conceitual,

Contexto Individual ou

Procedimental,

Coletivo

Valor

Atitudinal.
Avaliao
Regimental: Prova
Avaliao
Regimental: Projeto

Conceitual
Procedimental

7,0

/Atitudinal

Exerccios e

Procedimental/

Trabalhos (Outros)

Atitudinal

QUIZ

Individual

Conceitual

Individual/Coletivo

2,0

Individual/Coletivo

1,0

42

Segundo o PPI (2011-2015) no processo de avaliao so indissociveis os

aspectos

qualitativos

quantitativos,

promovendo-se

autoconscincia

institucional, esclarecendo-se os limites e alcances dos ideais na construo da

formao cientfica e tcnica, alm do comprometimento com o social. Contempla
os princpios bsicos da globalidade, de legitimidade dos procedimentos, de
publicao de dados e concluses, sem recorrer a mecanismos de punio, alm
de se basear em critrios essenciais, tais como: utilidade, viabilidade, exatido e
tica, que devem estar presentes em todos os instrumentos que aferem as
seguintes

situaes:

Avaliao

do

Ensino-Aprendizagem;

Avaliao

de

Desempenho Docente; Avaliao do Projeto Pedaggico do Curso; Avaliao

Institucional.
A autoavaliao no curso tem como finalidade oferecer mecanismos para
avaliar e apontar a necessidade de mudanas e transformaes, considerando
melhorias na qualidade de gesto do curso e aprendizagem do aluno. O processo
estimulado pela Comisso Prpria de Avaliao (CPA) em conformidade com a
Lei n 10.681/2004 - Sistema Nacional de Avaliao da Educao Superior
(SINAES), tendo critrios institucionais para discentes e docentes.

1.1.23 Nmero de Vagas do Curso

O nmero de vagas ofertado pelo Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia corresponde a 30 alunos. Tal quantidade calculada com base no
corpo docente formado para as atividades de ensino e extenso do curso.
O acesso ao curso pode ser realiza nos termos da legislao vigente e
Estatuto da Universidade, atravs de Processo Seletivo como principal forma de
admisso. O processo unificado para todas as reas e realizado uma vez por
ano, podendo repetir-se, durante o ano, nas situaes de existncia de vagas
remanescentes nos casos de: Transferncias (h dois tipos de transferncia:
interna, que consiste na troca de cursos, habilitao, opo ou turno dentro da
Universidade e est condicionada existncia de vaga; externa, realizada entre
43

instituies congneres, com reas afins); Diploma de Curso Superior (alunos

graduados em cursos de nvel superior que reiniciam estudos em novos cursos);
PROUNI - Programa Universidade para Todos em parceria como o Governo
Federal.

44

DIMENSO 2 - CORPO DOCENTE

2.1 Atuao do Ncleo Docente Estruturante - NDE

O Ncleo Docente Estruturante (NDE) consiste em um conjunto de

professores, de acordo com o quadro abaixo, composto por docentes do curso
com ampla formao e titulao e contratados em tempo integral e/ou parcial. Este
grupo de docentes responde mais diretamente pela criao, implantao,
acompanhamento e avaliao do Projeto Pedaggico do Curso.
O Ncleo Docente Estruturante do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia rene-se uma vez por semestre na sala de reunies do Centro de
Cincias Exatas e Sociais Aplicadas.

Composio do NDE em vigncia

Docente

Titulao

Regime de
trabalho

1. Antnio Walter Ribeiro de Barros

Doutor

Parcial

2. Cinthia Maria Ramazzini Remaeh

Mestre

Integral

3. Lgia Beatriz Carvalho Almeida

Doutor

Integral

4. Paulo Renato de Paula Frederico

Mestre

Integral

5. Raul Andres Martinez Uribe

Doutor

Integral

Junior

Quadro 7. Composio do NDE

2.2 Atuao Do Coordenador

A Coordenao do Curso est a cargo do Prof. Ms. Paulo Renato de Paula

Frederico, graduado em Direito pela Instituio Toledo de Ensino (ITE/Bauru),
graduado em Gastronomia pela Universidade Sagrado Corao (USC/Bauru),
especialista em Administrao Hoteleira pela Faculdade Senac de guas de So
45

Pedro e Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi-Morumbi de So

Paulo.
Atua no magistrio superior a 11 anos e, atualmente, est na coordenao
do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e no Curso Superior de
Tecnologia em Gesto de Turismo. Com regime integral de trabalho, divide suas
horas em gesto do curso, docncia, reunies e planejamento com docentes,
atendimento e orientaes profissionais aos discentes, articulao com empresas
e empresrios, captao de parcerias e aes interdisciplinares dentro da IES.
Representa um importante elo entre a universidade e o cenrio mercadolgico,
pois sua experincia profissional reconhecida no interior do Estado de So Paulo
pela atuao na rea de consultoria para empresas do trade turstico.
Na gesto do curso tem como funo promover e estimular a participao
docente e discente na elaborao, atualizao e execuo do Projeto Pedaggico
do Curso (PPC), submetendo ao Conselho de Curso as normas de funcionamento
estabelecidas pelo Ncleo de Docente Estruturante e zelando pela eficincia do
processo de ensino-aprendizagem.
Para manter a adequada integrao entre professores, coordenador e
diretores, realizam-se reunies peridicas. Segue o cronograma de reunies
desenvolvidas durante o ano.

Perodos
Quinzenal
Quinzenal

Participantes
Docentes e Coordenao
Comit

Ampliado,

Pautas
Gesto do curso

Coordenadoria

Pedaggica, Docentes, Coordenadores de

Gesto

Acadmica

Administrativa

Curso e Diretores de Centros

Mensal

Coordenadoria Pedaggica, Coordenao de

Gesto

Acadmica

Cursos e Docentes

(Metodologia Syllabus)

Quadro 8. Cronograma de reunies.

Fonte: Coordenao do curso (2011).

46

2.3 Experincia Profissional, de Magistrio Superior e Gesto Acadmica do

Coordenador do Curso

O coordenador do curso possui 08 anos de experincia profissional fora do

magistrio superior e 11 anos de docncia no ensino superior, sendo um ano e
meio na rea de gesto acadmica.

2.4 Regime de Trabalho do Coordenador do Curso

O coordenador do curso possui carga horria integral correspondente a 40

horas de trabalho semanais, distribudas em atividades de gesto, ensino e
extenso.

2.4.1 Carga horria do Coordenador de Curso

O coordenador possui 20 horas direcionadas para as atividades

administrativas de coordenao do curso e as demais horas distribudas em
atividades de ensino e extenso universitria.

2.5 Titulao do Corpo Docente do Curso

O docente um elemento constitutivo e imprescindvel da qualidade do

ensino, no processo de ensino-aprendizagem e na mediao entre o currculo e
seus destinatrios. Ele tem um papel determinante no processo de ensino
aprendizagem. Entre as funes de um docente do ensino superior encontram-se:
docncia, que se caracteriza pelas formas e tcnicas de produo, sistematizao,
socializao do saber cientfico metodologicamente comprovado e didaticamente
organizado, que obedeam a processos controlveis e que possibilitem formao
educacional integral e humana; atividades de pesquisa, extenso, assessoria,
planejamento, avaliao e gesto. Deve ainda sentir-se comprometido tica e
profissionalmente com o processo de mudana a fim de que se implante
47

efetivamente e ativamente o projeto pedaggico do curso, uma vez que este

processo exige o mais complexo envolvimento docente.
A poltica de gesto do curso considerar a manuteno de um quadro de
docentes com necessrias formao e qualificao profissionais e incentivos para
contnuo aperfeioamento e produo cientfica. Por esse motivo, o Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia dispe de um quadro de docentes com
formao e qualificao adequadas, norteando-se pela oferta de um contnuo
aperfeioamento para atingir perfis de excelncia e indicadores estabelecidos pelo
Ministrio da Educao. Para a formao do corpo docente do Curso Superior de
Tecnologia

em

Gastronomia

foram

contratados

profissionais

tambm

convocados professores atuantes em outros cursos de reas comuns dentro da

prpria instituio.
No quesito titulao, o percentual dos docentes doutores de 40%,
mestres, 53,3% e especialistas, 6,6%. No quesito carga horria, o percentual dos
docentes integrais de 60%, parciais, 13,4% e horistas, 26,6%. Abaixo, pode-se
observar a titulao do corpo docente.

2.6 Regime de Trabalho do Corpo Docente

O corpo docente do curso composto por 60 % que atuam com carga

horria integral, 13,4% parcial e 26,6% horistas. Abaixo, pode-se observar o
regime de trabalho do corpo docente.

2.7 Experincia Profissional do Corpo Docente

Os docentes do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tm ampla

experincia profissional, onde 80% do corpo docente efetivo possui experincia
profissional de, pelo menos, 03 anos.

48

2.8 Experincia de Magistrio Superior do Corpo Docente

O contingente de docentes do curso que possui experincia no magistrio

superior para o ensino tecnolgico, cujo perodo corresponde a pelo menos 02
anos de 100%.

2.9 Colegiado de Curso

O Conselho de Curso tem por finalidade planejar, organizar e avaliar as

atividades acadmicas do curso. Rene-se, ordinariamente, uma vez no semestre
e presidido pelo Diretor do Centro ao qual o curso pertence ou, na sua ausncia,
pelo Coordenador do Curso.
constitudo pelos seguintes membros: Diretor do Centro ao qual pertence
o curso; Coordenador do Curso; quando houver; Um representante docente para
cada ano de durao do curso; Representantes discentes.
Os representantes docentes so eleitos por seus pares e tm mandato de
02 (dois) anos, permitida uma reconduo. Os representantes discentes so
indicados, obedecida a proporcionalidade prevista anteriormente e tm o mandato
de 01 (um) ano, vedada a reconduo imediata. Juntamente com os
representantes, sero eleitos suplentes com mandatos aos deles vinculados, para
substitu-los nas faltas e impedimentos.
Compete ao Conselho de Curso:
I

coordenar

as

atividades

didtico-pedaggicas

do

curso,

em

conformidade com polticas e diretrizes institucionalizadas, de modo a garantir que

haja integrao com os demais cursos do centro;
II formular diagnstico sobre os problemas didtico-pedaggicos existente
no curso e promover aes visando a sua superao;
III elaborar e aprovar, em primeira instncia e encaminhar ao ConCen
solicitando parecer sobre: o currculo pleno do curso e suas alteraes; as
ementas e planos de ensino das disciplinas do currculo; o Projeto Pedaggico do
49

Curso; o calendrio de atividades semestrais curriculares e extracurriculares; as

propostas de melhoria da qualidade do curso.
IV dar parecer, em primeira instncia e em carter consultivo, sobre:
incorporao, suspenso ou fechamento do curso ou de suas habilitaes; horrio
de aulas e das demais atividades didticas dos cursos; matria, no mbito de sua
competncia, quando solicitado pelo Diretor do Centro; aproveitamento de
estudos; dispensa de disciplina por exame de proficincia e adaptao;
dependncia de alunos; avaliaes de aprendizado; regime especial, nos termos
da legislao pertinente.
V deliberar sobre representaes de alunos a respeito de matria didtica
e trabalhos escolares;
VI exercer o poder disciplinar no mbito de sua competncia;
VII dimensionar as aes didtico-pedaggicas luz da Avaliao
Institucional;
VIII apresentar proposta para aquisio de material bibliogrfico e demais
materiais de apoio didtico-pedaggico;
IX zelar pelo patrimnio moral e cultural e pelos recursos materiais
colocados disposio do Curso;
X colaborar com os demais rgos da Universidade em matria de
ensino, pesquisa e extenso;
XI praticar atos por delegao dos rgos superiores da Universidade ou
que se incluam no mbito de sua competncia, por fora do Regimento Geral da
Universidade.

2.10 Produo Cientfica, Cultural, Artstica ou Tecnolgica

A produo do conhecimento gerada pelo ensino, extenso e pesquisa.

Portanto a produo cientfica, cultural, artstica ou tecnolgica do corpo docente e
discente fundamental para o fortalecimento de uma Universidade. Os
professores, portanto, devem ter a possibilidade de pesquisar e contribuir com a
formao de seus alunos por meio de sua produo do conhecimento.

O Curso
50

apresenta um ndice superior a 60% de seu quadro docente com produes nos
ltimos 03 anos, conforme tabela abaixo.

51

52

DIMENSO 3 - INFRAESTRUTURA

3.1 Gabinetes de Trabalho para Professores de Tempo Integral

O professor tem livre acesso sala do Coordenador do Curso e aos

equipamentos l existentes. No Centro tambm mantida uma sala destinada ao
professor para atendimento de estudantes ou uso de computador. A IES
disponibiliza, em horrio integral, o Laboratrio de Informtica (F-20) para uso do
professor, com cinco computadores, mais gabinetes individuais.

3.2 Espao de Trabalho para o Coordenador de Curso Servios Acadmicos

A Universidade e o Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas dispem

de espao para a coordenao de seus cursos com o objetivo de promover a
interatividade entre os pares, a troca de experincias e a discusso sobre
assuntos e aes em conjunto de acordo com as prticas interdisciplinares. O
espao que abriga esta coordenao possui sala ampla, agradvel, com mesas,
armrios, computadores com Internet e sistema em rede, cadeiras para
atendimentos e ramais telefnicos dentro de seu respectivo centro, situado no
bloco G, com 569 m. Possui janelas amplas, tima iluminao, mobilirio
padronizado, de fcil acesso para docentes e discentes da IES. Os coordenadores
contam com o apoio e suporte de 03 (trs) secretrias e de um assistente para
questes burocrticas e agendamento de horrios para atendimento dos alunos
com o coordenador.
A coordenao do curso compartilha o espao fsico com outros trs cursos
da modalidade tecnolgica: Gastronomia, Design de Moda e Sucroalcooleira, fato
que possibilita a discusso para a troca de experincias e aes interdisciplinares
entre os cursos.

52

53

3.3 Sala de Professores

Na Universidade existem trs salas destinadas ao uso exclusivo dos

docentes, localizadas nos blocos F/G, J, K e O. Essas salas possuem grandes
mesas (com cadeiras) e jogos de sofs para uso integral, ou ento, nos perodos
anterior e posterior as aulas, bem como nos intervalos e perodos de descanso.
Possuem sanitrios masculinos e femininos e ramal de telefone. Nas salas ainda
so disponibilizados gua, caf e ch para os docentes. Nestes ambientes
existem murais para afixao de recados institucionais e de interesse aos
docentes dos variados cursos.
Nas salas dos Blocos F/G e O os docentes tem acesso a computador ligado
a rede para utilizao em diferentes perodos, sendo que no Bloco F/G, os
docentes tm acesso a internet via wireless.
No bloco F/G existe tambm uma sala para reunies menores, mesa e
cadeiras para 10 pessoas, anexa ao Centro de Cincias Exatas e Sociais
Aplicadas. No bloco O, anexa sala dos professores, existe tambm disponvel
para uso em reunies menores, uma sala com mesa, cadeiras para 12 pessoas,
ramal de telefone e computador. As reunies do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia so realizadas em uma sala especfica do Centro de Cincias Exatas
e Sociais Aplicadas. No mesmo espao acontecem - semanalmente - as reunies
da direo desse centro com seus respectivos coordenadores.

3.4 Salas de Aula

As salas de aula utilizadas pelo curso esto distribudas entre os 09 (nove)

blocos da Universidade Sagrado Corao. Ao todo so 96 (noventa e seis) salas
de aula, que totalizam 5556m2, com capacidade para 4917 alunos. Alm dos
laboratrios, as salas de aulas disponveis para o curso possuem dimenses
estabelecidas em funo do nmero de vagas ofertadas (50), respeitando
caractersticas como: limpeza, iluminao, acstica, ventilao, conservao,
comodidade, funcionalidade e versatilidade entre os ambientes. Nelas h a
53

54

disponibilidade de recursos e equipamentos que do suporte s atividades de

ensino, pesquisas, extenso e aprimoramentos. So eles: lousas de boa
qualidade, visando favorecer a aula expositiva; disponibilidade de equipamentos
multimdia (projetores e computadores); disponibilidade de lousa digital para
desenvolver tcnicas especficas com os discentes, facilitando acesso aos
multimeios.
As salas so amplas, arejadas e compete Prefeitura do Campus
responder pela sua manuteno e limpeza durante os trs turnos de
funcionamento. So equipadas com aparelhos para ventilao e algumas
climatizadas por aparelhos condicionadores de ar e equipamentos multimdia
(computador e projetor). O Curso tambm conta com laboratrios especializados,
equipamentos, materiais e suprimentos especficos para o desenvolvimento das
aulas e atividades curriculares.
Dependendo da atividade proposta, o curso pode, ainda, utilizar as salas da
Biblioteca para desenvolver estudos, principalmente, em relao discusso de
artigos cientficos ou produes tcnicas, bem como a Sala de Vdeo no Bloco E,
para a projeo de filmes de atividades (cine frum).
O Teatro Veritas e os anfiteatros dos blocos E, O e L tambm so
disponibilizados

para

projeo

de

filmes,

vdeos-conferncia,

encontros,

seminrios, palestras, workshop, atividades de extenso e apresentaes de

trabalhos, totalizando uma rea de 1.466m2, com capacidade para 1277 alunos.
Quando necessrio, as aulas podem ser ministradas nos Laboratrios de
Informtica, ou seja, salas capacitadas com computadores com acesso internet,
possibilitando ao estudante trabalhar diretamente no equipamento e com controle
docente por meio do software Lan School que possibilita ao docente acompanhar
as telas de todos os computadores em uso na rede da sala.
No campus universitrio o curso utiliza um espao fsico que abrange os
blocos C,D,E, F G, J e K, conforme demonstra a tabela a seguir, que especifica
no conjunto, a quantidade de salas, capacidade de alunos e rea por m.

54

55

Bloco

Quantidade

Capacidade

Salas

de Alunos

rea Total M

17

526

548

12

453

481

05

146

170

03

146

170

08

504

539

22

1284

1450

05

358

325

Quadro 9. Quantidade de salas.

Fonte: PDI (2011-2015)

Alm das salas de aulas, o curso utiliza para seus eventos internos o Teatro
Universitrio e os Anfiteatros distribudos dentro da IES.

Blocos

Quantidade

Capacidade De Alunos

rea Total M

Anfiteatros

505

803

647

Teatro

01

424

819

Quadro 10. Capacidades de anfiteatros e teatros.

Fonte: PDI (2011-2015)

A capacidade mdia das salas de 60 alunos, contudo em cada bloco h

salas de tamanhos diversificados, possibilitando a acomodao das turmas de
acordo com o seu tamanho. As salas de aula so construdas em alvenaria.

55

56

3.5 Equipamentos de Informtica

O Laboratrio de Computao da Universidade do Sagrado Corao

composto por 14 (Quatorze) salas (laboratrios), totalizando 391 estaes de
trabalhos.
Rede

Rede baseada em uma topologia estrela rodando a 100 mgbits, utilizando

como plataformas os sistemas operacionais de rede Windows 2000 Server e
Ambiente virtualizado com Windows 2008 Server. As estaes usam o sistema
operacional XP e Windows Seven Professional.
Esta rede foi constituda com o objetivo de compartilhar recursos e
equipamentos, de uma forma a aperfeioar o desempenho e a agilidade no
desenvolvimento das aulas e nos estudos dos alunos dos diversos cursos
oferecidos pela Universidade.

Ambiente Virtualizado

Ambiente virtualizado com tecnologia Citrix, 12 servidores, sendo 7

servidores de aplicao com Windows 2008 Server contendo, office 2010, Internet
Explorer, Adobe Reader, Calculadora e Bloco de Notas e 4 servidores contendo
Softawares para sustentao do ambiente.

Laboratrios: F06, F08, F10, F12, F13, F14, F15, F16, F17, F18, F19, F20,
F21 e G31.

Equipamentos

F06
F08
F10
F12

Sala 40 Micros;
Sala 24 Micros, 1 Impressora, 1 Scaner;
Sala 40 Micros;
Sala 40 Micros;
56

57

F13 Sala 32 Micros;

F14 Sala 30 Micros;
F15 Sala 40 Micros;
F16 Sala 20 Micros;
F17 Sala 04 Micros;
F18 Sala 35 Micros;
F19 Sala 40 Micros;
F20 Sala com 05 micros , para professores.
F21 (Laboratrio Multimdia) Sala com 35 Micros, 7 Tablet, 7,
Pincacle, 1 Scaner , 1 projetor
G31 Sala com 04 Micros.
Sala da Administrao (Sala dos Servidores) - Sala 8 Servidores, 2
Computador, 1 Scaner;
Almoxarifado - Utilizado para guardar equipamentos, Softwares, livros,
manuais, produtos de limpeza, etc.

Dimenses dos Laboratrios

F06 - 67,10m2, localizado no Bloco F, ala par, superior 25

computadores
F08 - 47,55m2, localizado no Bloco F, ala par, superior 23
computadores
F10 - 67,10m2, localizado no Bloco F, ala par, superior 25
computadores
F12 - 95,70m2, localizado no Bloco F, ala par, superior;
F13 - 67,10m2, localizado no Bloco F, ala impar, superior;
F14 - 76,67m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior;
F15 - 67,10m2 , localizado no Bloco F, ala impar, superior;
F16 - 53,62m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior;
F17 47,55m2, localizado no Bloco F ala impar, superior;
F18 - 97,10m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior;
F19 - 67,10m2 , localizado no Bloco F, ala impar, superior;
F20 - 18,93m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior;
F21 - 67,10m2 , localizado no Bloco F, ala impar, superior;
Sala da Administrao (Sala dos Servidores) - 43.541m2, localizado
no Bloco F, ala par, inferior.

57

58

Configuraes dos Computadores

F06 Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD

F08 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
F10 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
F12 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
F13 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
F14 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
F15 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
F16 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
F17 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
F18 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
F19 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
F20 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
F21 - 07 Dell Core i5 8 GB de Memria Ram 500GB de HD Rede
100/1G
- 28 Dell Core i3 4 GB de Memria Ram 500GB de HD
Rede 100/1G
G31 - Intel, Core i3 4Gb de Memria Ram 500Gb de HD
Sala de Administrao (Sala dos Servidores) 3 Servidores LC3
com 256Mb, HD 9Gb, Win 2000 Server, 1 Servidor TC2110 com
512Mb, 2 HD 16Gb, Win 2000 Server, 1 Servidor HP Proliant ML115
com Processador AMD 64Bits, 2 GB de Memria, HD 160GB e rede
100 Megabits., HP Storage P2000, 2 Servidores HP Proliant QuadCore com 36 GB de memria, 8 Servidores Virtuais com Windows
2008 Server e um Storage com 1,5 Terabytes.
Recursos de Internet

Link de 20 Megabits destinado fins acadmicos e pesquisas. Para tanto, os

alunos utilizam o Software Internet Explorer 6.0, 7.0, 8.0, Mozila e Chrome.

Atualmente o acesso Internet se encontra disponvel em todas as mquinas

do Laboratrio de Computao.

Possui aceso a Internet via Wireless em 3 blocos na Universidade, com acesso

para alunos, colaboradores e professores.
58

59

Softwares

Microsoft Office 2000

Sistema Operacional Windows 98, ambiente de trabalho dos micros

de 1 Laboratrio.

Sistema Operacional Windows XP, ambiente de trabalho dos micros

de 10 Laboratrio

Sistema Operacional Windows 7 Professional, ambiente de trabalho

dos micros de 1 Laboratrio

Internet Explorer 6.0 e 7.0 Navegador na Internet.

Corel Draw 9.0 - Aplicativo Grfico.

DB Designer Ferramenta de Modelagem de dados

Norton Antivrus Coorporation Edition Aplicativo de segurana.

Cabri 2.0 Aplicativo da rea de Matemtica.

Educacionais Diversos softwares da rea de Matemtica.

Delphi Studio - Ferramenta de Desenvolvimento.

Dreanweaver Ferramenta de Desenvolvimento.

Oracle 8i e10g Ferramenta de banco de dados.

SQL Server 2000 Ferramenta de banco de dados

Squid Software de proxy de Internet

MSDNAA Convnio com vrios softwares da Microsoft

SUN Netbeans 6.5, JDK 6, JSE.

Adobe CS5 Ferramenta de Imagens, editorao e videos

Bamboo Ferramenta do tablet

Vegas Ferramenta de vdeo e som

Autodesk 2010 Ferramenta de Arquitetura

Recursos Materiais

59

60

Manuais;

Livros;

Leitoras ticas;

Apontador Laser;

Forma de Atendimento ao Aluno

Estagirios que auxiliam os alunos na utilizao da tecnologia oferecida.

Professores que orientam os alunos dentro das aulas empregadas nos

laboratrios de computao.

Manuteno do Laboratrio

realizada uma manuteno diria dos Laboratrios.

So mantidos funcionrios e estagirios especializados para realizarem a

manuteno preventiva e reparativa do laboratrio de Computao. Tanto no
mbito fsico, quanto no mbito lgico.

3.6 Bibliografia Bsica

A Biblioteca Central Cor Jesu tem o objetivo de reforar, em nvel
informacional e educacional, as atividades de ensino, pesquisa, extenso, com
atendimento aberto a toda a comunidade. Conta com excelente acervo, espao
fsico e servios de consulta e emprstimos totalmente informatizados.
O acervo que compe a bibliografia bsica do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia contm, no mnimo, trs ttulos em cada disciplina em
quantidade suficiente para os alunos de cada turma. A poltica de desenvolvimento
de colees da Biblioteca Central Cor Jesu feita mediante a solicitao do
60

61

professor, sendo que este preenche um formulrio e a solicitao encaminhada

para aprovao da Coordenao do Curso, Direo do Centro e da Pr-Reitoria
Acadmica. Em caso de material danificado, a solicitao feita pelo Bibliotecrio
(PDI).

3.7 Bibliografia Complementar

Em relao bibliografia complementar do Curso Superior de Tecnologia

em Gastronomia, h, no mnimo, dois exemplares de cada bibliografia
complementar citada nos Planos de Ensino das 25 disciplinas, tanto das bsicas,
selo, comum de rea e especficas.

3.8 Peridicos Especializados

A Biblioteca Central Cor Jesu tem acesso a duas grandes bases do Portal
de Peridicos Capes, garantido aos alunos o acesso a artigos completos nacionais
e internacionais.Os peridicos especializados existentes na Biblioteca, indexados
e correntes, sob a forma impressa ou informatizada, abrange as principais reas
temticas do curso.

3.9 Laboratrios Didticos Especializados

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia conta com 4 laboratrios:

Laboratrio de Gastronomia;
Laboratrio de Nutrio;
Laboratrio de Derivados de Cana-de-acar;
Laboratrios de Informtica.
H uma preocupao em prestar apoio tcnico especializado em
cada laboratrio focado na utilizao desses espaos com especial ateno na
segurana de seus usurios. H a obrigatoriedade de utilizao de uniformes e
equipamentos de proteo individual, quando necessrio, alm de uma poltica de
61

62

manuteno preventiva e preditiva voltada adequao dos equipamentos e

insumos. Os laboratrios de Gastronomia e de Nutrio so os principais
laboratrios que os professores de curso utilizam.
Os laboratrios atendem os estudantes do Curso Superior em Gastronomia
para todas as disciplinas com atividades prticas, estando de acordo com o
Catlogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, e superando em reas e
nmeros as recomendaes de infra-estrutura estabelecidas. Tambm apoiam as
atividades de pesquisa e extenso.
Os laboratrios so disponibilizados para os alunos, mesmo fora do horrio
de aula. Esses espaos tambm so utilizados para o atendimento comunidade
sob a forma de atividades de extenso; realizao de mostras, eventos, feiras;
atendimento de solicitaes externas e parcerias com empresas para repasse e
apresentao de tecnologias em servios e produtos; aes interdisciplinares
entre os cursos da instituio; preparao e elaborao de trabalhos; atendimento
externo e complementar s aulas do curso.
Para desenvolver seus estudos e pesquisas os docentes e discentes
podem contam com o Ncleo de Documentao e Pesquisa Histrica de Bauru e
Regio (Nuphis). Esse ncleo conserva documentos e objetos histricos
relevantes para o estudo da formao e evoluo urbana de Bauru-SP.

62

63

4 Consideraes Finais

A cidade de Bauru centro de uma importante regio administrativa

do centro-oeste do Estado de So Paulo. Ao redor do municpio, esto dezenas de
cidades, muitas consideradas de porte mdio. Em todas elas, mesmo nas de porte
pequeno, h veculos de comunicao, cuja principal caracterstica a cobertura
jornalstica regional. A cidade localiza-se a 345 km da capital do Estado de So
Paulo, em uma rea da unidade territorial de 673, 49 km2 e possui populao de
344.039 habitantes, sendo considerada a 17 cidade mais populosa do Estado de
So Paulo, segundo dados do IBGE (2011).
nesse contexto que se encontra a Universidade Sagrado Corao a qual
conta com grande tradio no oferecimento de ensino superior na rea da
Gastronomia. Desde 2005, tem oferecido o Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia. Um curso superior de dois anos, com foco no mercado.
O setor de alimentao, na regio de Bauru, vive atualmente uma
fase de grande desenvolvimento com o aumento do fluxo de visitantes e tempo de
permanncia dos mesmos, formatao de novos produtos gastronmicos,
captao de eventos, bem como abertura de novos empreendimentos privados na
rea.
O Curso aposta na hiptese dos brasileiros terem poder aquisitivo e mais
tempo livre para sair para se alimentar. Alm disso, o interesse em se aperfeioar
e formar novo conhecimento na rea tem impulsionado a procura por cursos de
gastronomia. Tais tendncias aquecem o mercado que, por sua vez, busca
profissionais qualificados para atuao.

63

64

Nome do centro:

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

1 Identificao

Nome do curso:
Nome
e
cd.
Nmero de crditos
disciplina:
Carga
horria
:
Carga
horria
terica: Terica:
Carga
horria
prtica:
Semestre:
Total:
Pr-requisitos

Competncia(s) da
disciplina

Tecnologia em gastronomia

Cozinha das Amricas (80974)

10h
30h
40h
3
Fundamentos e Tcnicas Culinrias

Habilidades tcnicas e criatividade na preparao de

produes culinrias e cardpios que valorizem a diversidade
existente na cozinha das Amricas. Gerenciar, organizar,
coordenar e operacionalizar as atividades de produo culinria
americana.

2 Ementa
A culinria do continente americano no contexto cultural. A importncia das
influncias africanas, hispnicas, anglo-saxnicas e indgenas. Regies de influncia de cada
cultura. Preparaes culinrias relevantes de cada pas/regio.

3 Objetivos

64

65
Caracterizar a cozinha regional do Continente Americano (Amrica do Norte,
Amrica Central e Amrica do Sul).
Confeccionar pratos tradicionais das regies de influencia de cada cultura
estudada.
Empregar os temos culinrios regionais corretamente.
Relacionar produtos tpicos e seus usos tradicionais.
Aprimorar os mtodos e as tcnicas culinrias anteriormente adquiridas.
Discriminar as caractersticas essenciais das preparaes: sabor, cor, textura,

4 Contedo Programtico

bem como sua apresentao adequada.

Componente Terico
Culinria do Mxico (2h)
Culinria da Amrica Central e Caribe (2h)
Culinria da Amrica do Sul exceto Brasil e Argentina (2h)
Culinria Argentina (2h)
Culinria dos Estados Unidos (1h)
A

importncia

das

influncias

africanas,

hispnicas,

anglo-saxnicas

indgenas.
Regies dePrtico
influncia de cada cultura (1h)
Componente

65

66
Produes de cozinhas especficas mexicanas (6h)
Salsas
Tortilhas
Tacos
Refrescos
Produes de cozinhas especficas da Amrica Central (6h)
Quiches
Ceviches
Doces
Produes de cozinhas especficas da Amrica do Sul (6h)
Guisados
Almndegas
Produes de cozinha especficas da Argentina (6h)
Empanadas
Carbonada
Panquecas
Produes
de cozinha especficas dos Estados Unidos (3h)
5 Metodologia
Doces
Assados
Aulas prticas baseadas em demonstraes e produes culinrias que exemplifique e
Frituras por imerso
caracterize as habilidades e tcnicas especficas da Cozinha das Amricas. Discusses
A importncia das influncias africanas, hispnicas, anglo-saxnicas e indgenas.
coletivas sobre as anlises sensoriais das produes culinrias (degustaes) e suas
Regies de influncia de cada cultura (3h)
impresses caractersticas dos pases/regies do Continente Americano. Receiturio de
apoio.

6 Avaliao
OBJETIVO

INSTRUMENTO

CONTEXTO
(Individual

VALOR
ou

Coletivo)
CONCEITUAL

Avaliao escrita

Individual

Peso
0,1

PROCEDIMEN
TAL

Trabalho

Coletivo

Seminrio
ATITUDINAL

Avaliao Prtica
Diria

Peso
0,2

Individual

Peso
0,7

66

67

7 Bibliografia

Bsica
BELLUZZO, R. Os sabores da Amrica. So Paulo: SENAC, 2004.
LAROUSSE. Larousse das cozinhas do mundo Amricas. So Paulo: Larousse
do Brasil, 2005.

Complementar
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.

Nome do centro:

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

1 Identificao

Nome do curso:
Nome
e
cd.
Nmero
de
disciplina:
Carga
horria
crditos
Carga
horria
terica: Terica:
:
Carga
horria
prtica:
Semestre:
Total:
Pr-requisitos

Tecnologia em gastronomia

Cozinha Europia
12h
28h
40h
3
Cozinha Clssica (francesa e italiana)

67

68

Demonstrar habilidades tcnicas e criatividade na

Competncia(s) da preparao de produes culinrias e cardpios que
disciplina

valorizem a diversidade existente na cozinha internacional

europia.
Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as
atividades de produo culinria europia.

2 Ementa
A culinria do continente europeu no contexto cultural. A importncia das influncias
da Europa Oriental, Central, Setentrional e Escandinava. Regies de influncia de cada
cultura. Preparaes culinrias relevantes de cada pas/regio.

3 Objetivos
Caracterizar o continente europeu, suas diversas regies e a cozinha especfica da
Europa Oriental, Central, Setentrional e Escandinava.
Confeccionar pratos tradicionais das regies de influencia de cada cultura estudada.
Empregar os temos culinrios regionais corretamente.
Relacionar produtos tpicos e seus usos tradicionais.
Aprimorar os mtodos e as tcnicas culinrias anteriormente adquiridas.
Discriminar as caractersticas essenciais das preparaes: sabor, cor, textura, bem
como sua apresentao adequada.

4 Contedo Programtico

Componente Terico

68

69
O Continente Europeu (4h)
Culinria da Europa Oriental (Rssia, Polnia, Repblica Tcheca, Eslovquia)
(2h)
Culinria da Europa Central (Sua, ustria, Hungria, Alemanha) (2h)
Culinria da Europa Setentrional (Blgica, Holanda) (2h)
Culinria da Europa Escandinava (Reino Unido Inglaterra e Esccia - Irlanda,
Dinamarca, Sucia, Finlndia, Noruega) (2h)

Componente Prtico

O Continente Europeu (4h)

Produes de cozinhas especficas da Europa Oriental (6h)
Blinis com caviar
Gutap
Salada de batata russa
Bef Stroganoff
Samsa
Sopa de beterraba
Palmeni
Bigos
Raznijici
Piroski
Produes de cozinhas especficas da Europa Central (6h)
Torta de queijo
Batata Rsti
Tiras moda de Zurique
Linzertorte
Apfelstrudel
Salada de batata alem
Schinitzel vienense
Boagracsgulyas
Sptze
Palacsinta
Produes de cozinhas especficas da Europa Setentrional (6h)
Snert
Kaasaardappalen
Hutspot
Speculaas
Waterzooi
Carbonades a la flamandes
Pulet Faon
Torta de ma

69

70
Produes de cozinhas especficas da Europa Escandinava (6h)
Tea scones
Boxty pancakes
Cock-a-leeke
Irish stew
Roast beef
Yorkshire pudding
Irish whisky trifle
Christmas pudding/Christmas mull
Bergens fiskesuppe
Salada de beterraba
Fish
and chips
5
Metodologia
Frikadeller com salada de pepino
Ostkaka
Aulas prticas baseadas em demonstraes e produes culinrias que exemplifique e
caracterize as habilidades e tcnicas especficas da Cozinha Europia. Discusses coletivas
sobre as anlises sensoriais das produes culinrias (degustaes) e suas impresses
caractersticas dos pases/regies do Continente Europeu. Receiturio de apoio.

6 Avaliao
OBJETIVO

INSTRUMENTO

CONTEXTO
(Individual

VALO
ou

Coletivo)
CONCEITUAL

Avaliao escrita

Individual

Peso
0,2

PROCEDIMEN
TAL

Trabalho/Semin
rio Quiz

ATITUDINAL

Avaliao Prtica
Diria

Coletivo
Individual

Peso
0,1

Individual

Peso
0,7

7 Bibliografia
70

71

Bsica
DOMIN,

Andr,

RMER,

Joachim,

DITTER,

Michael.

Culinria:

Especialidades Europias. Knemann, 2001

LAROUSSE, Larousse da cozinha do mundo: Europa e Escandinvia. Larousse do
Brasil, So Paulo, 2005
LAROUSSE, Larousse da cozinha do mundo: Mediterrneo e Europa Central.
Larousse do Brasil, So Paulo, 2005

Complementar
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

Centro:
1 Identificao

Nome
do
Nome e cd.
curso:
Nmero
de
disciplina:
Carga horria
crditos
Carga horria
terica: Terica:
:
Carga
horria
prtica:
Semestre:
Total:
Pr-requisitos

Tecnologia em Gastronomia
Comunicao e Expresso (80001)
40
40
80
1o.
No h

71

72

Competncia(s)
da disciplina

Utilizao adequada da lngua portuguesa nas

suas manifestaes oral e escrita, em termos de
recepo e produo de textos; abstrao, anlise e
sntese;

atuao

de

forma

crtica

autocrtica;

comunicao com eficincia; investigao, processo,

anlise e aplicao de informaes procedentes de
fontes diversas.

2 Ementa

Estratgias de comunicao oral. Atividades de leitura, decodificao,

resumo e produo de diferentes gneros do discurso. Mecanismos de coerncia e
coeso textuais. Gramtica aplicada aos textos.

3 Objetivos

Propor estratgias para uma comunicao oral eficiente de temas

vinculados s diferentes reas a que os alunos pertenam.
Decodificar diferentes gneros discursivos com o intuito de ampliar a
capacidade de compreenso do leitor e como um primeiro passo para promover a
reflexo crtica.
Analisar a coerncia e a coeso textuais, com a finalidade de produzir textos
de diferentes gneros do discurso, de modo crtico e criativo.
Relacionar a aquisio de normas gramaticais produo textual eficiente.

72

73
4 Contedo Programtico

Componente Terico
1. Estratgias de leitura, decodificao e resumo (10h): Atividades
precursoras de leitura: sntese e anlise; procedimentos para decodificao de
textos: organizao de fluxograma; organizao de fichamentos/esquemas e
redao de resumos; elaborao de resenha.
2. Recursos de coeso e fatores de coerncia textual (8h): articuladores
textuais: preposio, locuo prepositiva, pronome relativo; articuladores textuais:
conjunes e locues conjuntivas; coerncia semntica e sinttica; coerncia
estilstica

pragmtica.

3. Mecanismos de produo textual (4h): Introduo (recursos); Desenvolvimento

(possibilidades);concluso(tipos).
4. Tcnicas de Oratria (8h): Tipos de comunicador; problemas, dificuldades e
vcios em comunicao oral; orientaes para uma comunicao oral eficiente;
estrutura de uma apresentao oral; orientaes sobre o uso de recursos
audiovisuais .
5. Normas gramaticais (4h): emprego da vrgula; colocao pronominal;
emprego dos pronomes demonstrativos; dificuldades ortogrficas.

Componente Prtico

1.

Prticas

de

leitura,

decodificao

resumo

(10h).

2. Produo de textos coerentes, coesos e de acordo com as normas gramaticais

(12h).
3. Aplicao de tcnicas de oratria em apresentaes orais (14h)

5 Metodologia
73

74

Aula dialogada; estudo dirigido: atividades individuais e coletivas; pesquisa;

debates; leituras prvias disponibilizadas em ambientes virtuais.
Ferramentas de aprendizagem: resumo; anlise de textos; concluses
sobre o contedo; fluxograma; anlises de relao de vrios contedos; aplicao
de tcnicas de aprendizagem; produo de textos; comunicao oral.
Recursos Didticos: textos, livros, jornais e revistas.

Avaliao diagnstica: atividade de anlise e produo textual.

(individual)

Avaliao processual e formativa: atividades de anlise e produo

textual (30%) (individual), apresentao oral de temas ligados rea
de estudo do aluno (30%) (coletiva), prova escrita (20%)
(individual).

Questionamento de leituras prvias: avaliao de leituras prvias

(20%) (individual/ coletiva).

6 Avaliao
OBJETIVO

INSTRUMENTO

CONTEXTO
(Individual

VALO
ou

Coletivo)
CONCEITUAL

Avaliao escrita

Individual

Peso
0,2

PROCEDIMEN
TAL

Trabalho/Semin
rio Quiz

ATITUDINAL

Avaliao Prtica
Diria

Coletivo
Individual

Peso
0,1

Individual

Peso
0,7

7 Bibliografia

Bsica
74

75
CASTRO, A.B.B. et al. Os degraus da produo textual. Bauru, SP: EDUSC, 2003.

POLITO, R. Como preparar boas palestra e apresentaes. So Paulo: Saraiva, 1998.

S, L.S.B.C. et al. Os degraus da leitura. Bauru, SP: EDUSC, 2000.

Complementar

CIPRO NETO, P.; INFANTE, U. Gramtica da lngua portuguesa. So Paulo: Scipione,

2003.
PAULINO, G. el al. Tipos de texto, modos de leitura. Belo Horizonte: Formato Editorial,
2001.
ROIO, R.A prtica da linguagem na sala de aula. So Paulo: EDUC; Campinas, SP:
Mercado das Letras, 2002. (Coleo As faces da Lingstica Aplicada).

75

76

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

Nome do centro:
1 Identificao

Tecnologia em gastronomia

Nome do curso:
Nome
e
cd.
Nmero
de
disciplina:
Carga
horria
crditos
Carga
horria
terica: Terica:
:
Carga
horria
prtica:
Semestre:
Total:
Pr-requisitos

Confeitaria Bsica e Caf da Manh

5h
15h
20h
3
Fundamentos e Tcnicas Culinrias

Demonstrar

Competncia(s) da
disciplina

habilidades

tcnicas

criatividade

na

preparao de produes culinrias de caf da manh e

confeitaria bsica para cardpios em geral.

2 Ementa
Doaria tradicional, com nfase em Gelias, cookies, petit-fours, bolos bsicos e
sobremesas empratadas. Terminologia e tcnicas de confeitaria bsica. Produes com
Ovos. Montagem do Caf da Manh.

3 Objetivos
Conhecer as tcnicas bsicas da confeitaria.
Discriminar as caractersticas essenciais das preparaes para caf da manh e
confeitaria bsica.
Confeccionar e apresentar sobremesas clssicas empratadas.
Empregar os temos e tcnicas culinrias de confeitaria corretamente.
Aprimorar os mtodos e as tcnicas culinrias anteriormente adquiridas.

76

77
4 Contedo Programtico

Componente Terico
Produes com Ovos (1h)
Produes bsicas de Caf da Manh (2h)
Preparaes de Confeitaria Bsica (1h)
Produes de sobremesas empratadas (1h)

Componente Prtico
Produes com Ovos (3h)
Ovos
Omeletes
Produes bsicas de Caf da Manh (6h)
Crepes e Panquecas
Pes
Bolos
Muffins
Gelias
Petit fours
Preparaes de Confeitaria Bsica (3h)
Doces
Tortas
Produes de sobremesas empratadas (3h)

5
Metodologia
Doces clssicos

Sobremesas tradicionais
Aulas prticas baseadas em demonstraes e produes culinrias que exemplifique e
caracterize as habilidades e tcnicas especficas da Confeitaria bsica. Anlises das
produes culinrias (degustaes) e suas impresses quanto a forma, textura e sabores.
Receiturio de apoio.

77

78

6 Avaliao
OBJETIVO

INSTRUMENTO

CONTEXTO
(Individual

VALO
ou

Coletivo)
CONCEITUAL
PROCEDIMEN

Trabalho

Coletivo

Pesquisa diria

Individual

Profissionalismo

Individual

TAL

Peso
0,2
Peso
0,1

ATITUDINAL

Avaliao Prtica
Diria

Individual
Grupo

Peso
0,7

Produes
Culinrias

7 Bibliografia

Bsica
DUCHENE, L.; JONES, B. Le: Cordon Bleu: sobremesas e suas tcnicas. So Paulo:
Marco Zero, 2000.
PERRELLA, A S.; PERRELLA, M. C. Histria da confeitaria no mundo. Campinas: Livro
Pleno, 1999.
CLAUSET, Luis Roberto. A evoluo da panificao e confeitaria artesanal no Brasil.
So Paulo: Empresa das Artes, 1997.

Complementar
FRUTAS: compotas, doces em massa, gelias e frutas cristalizadas para micro e
pequena empresa. Campinas: ITAL, 1995
THIS, Herv. Um cientista na cozinha.

78

79
BENTA, Dona. Comer bem: 1001 receitas de bons pratos.

79

80

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:

1 Identificao
Nome do curso:
Nome e cd.
Nmero
de
disciplina
:
Carga
horria
crditos
horria
tericaCarga
:: Terica:
Carga
horria
prtica:
Total: Semestre:

Tecnologia em Gastronomia
Controle Higinico Sanitrio dos Alimentos
32
08
40
1.

Pr-requisitos

No H

Competncia(s)

O aluno dever ser capaz de:

Conhecer as normas, padres e procedimentos de

da disciplina

segurana, conservao e controle sanitrio dos alimentos;

Identificar problemas e propor solues para as
condies

higinico-sanitrias

dos

estabelecimentos

produtores de alimentos atravs da legislao vigente.

Professor

Prof Ms. Roseli Aparecida Claus Bastos Pereira

responsvel:
Cdigo

do

411

professor:

2 Ementa
Introduo das normas de higiene de alimentos, ambiente, equipamentos e utenslios.
Causas e veculos de contaminao, medidas de controle na intoxicao e doenas de origem
alimentar. Boas Prticas de Fabricao. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Procedimentos Operacionais Padronizados. Legislao sanitria vigente.

80

81
3 Objetivos
Identificar e avaliar as prticas higinico-sanitrias utilizadas nos estabelecimentos
produtores de alimentos;
Relacionar a legislao pertinente produo e comercializao de alimentos e o
emprego de sistemas de gerenciamento de qualidade;
Eleger medidas preventivas para o fornecimento de alimentos e de alimentao
seguras, atendendo aos requisitos sanitrios da legislao vigente.

4 Contedo Programtico

Componente Terico

Unidade 1 Aspectos Gerais Da Higiene Dos Alimentos (4h)

Introduo: histrico, objetivos e conceito de higiene de alimentos e sua
importncia em Sade Pblica = 3h
Causas de contaminao dos alimentos = 1h
Unidade 2 Perigos E Fatores Responsveis Por Doenas Microbianas De
Origem Alimentar (4h)
Perigos e conseqncias de origem alimentar
Principais veculos de contaminao alimentar
Unidade 3 - Parmetros E Critrios Para O Controle Higinico Sanitrio Em
Estabelecimento De Alimentos (12h)
Portaria Do Centro De Vigilncia Sanitria (Cvs 6/99 De 10 De Maro De 1999)
Manipulador: higiene pessoal, uniformizao, higiene das mos e hbitos de
higiene operacional.
Produo/Manipulao:

recebimento

dos

alimentos;

monitoramento

de

temperatura; armazenamento de alimentos; sistema de identificao de alimentos;

higiene dos alimentos; higiene ambiental e de equipamentos/utenslios.
Unidade 4 coleta de amostras (1h)
Unidade 5 controle de qualidade (5h)
Procedimentos bsicos de higiene na preveno de toxiinfeces alimentares
Ferramentas de qualidade

81

Fluxograma de alimentos
Contaminao cruzada
Unidade 6 - Doenas Veiculadas Por Alimentos - DVAS / Doenas Transmitidas

82

Componente Prtico

UNIDADE 3
Visita tcnica em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) ou Unidades de
Nutrio e Diettica - UND (7h)
Teste do cloro (30min)
UNIDADE 5
Fluxograma de alimentos (30min)

5 Metodologia
ATIVIDADES METODOLGICAS
Aulas expositivas e dialogadas em sala de aula.
Questionamentos orais e escritos da atividade prvia (QUIZ)
RECURSOS DIDTICOS
Quadro, TV e vdeo, retroprojetor e projeo multimdia.

6 Avaliao

OBJETIVOS

INSTRUME

CONTEXTO

VALOR

Prova escrita

Individual

0-3

Individual

0-3

Individual

0-2

Coletivo

0-1,5

NTOS
CONCEITUAI
S

1
Prova escrita
2
QUIZ
PROCEDIME

NTOS

Seminrio
Fluxograma

0-0,5
Individual

Os alunos que no atingirem somatria 7,0 nas avaliaes, devero submeterse ao exame final.

82

83
7 Bibliografia

Bsica
FIGUEIREDO, R. M. Guia Prtico para evitar DVAs Doenas Veiculadas
por Alimentos. 2 edio. So Paulo: Coleo Higiene dos Alimentos. v.2, 2001.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria de
Alimentos. So Paulo: Varela, 2001.
ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE. Segurana Bsica dos Alimentos
para Profissionais de Sade. So Paulo: Roca, 2002. 128 p.

Complementar
ARRUDA, G. A. Manual de Boas Prticas Unidades de Alimentao e
Nutrio. 1 edio. So Paulo: Ponto Crtico, 1998.
FIGUEIREDO, R.M. As Armadilhas de uma Cozinha. So Paulo: Manole,
2003.
FRANCO, B. D.G. de M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu,
2003.

83

84

Nome do centro:

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

1 Identificao

Nome do curso:
Nome
e
cd.
Nmero
de
disciplina:
Carga
horria
crditos
Carga
horria
terica: Terica:
:Carga
horria
prtica:
Semestre:
Total:
Pr-requisitos

Competncia(s) da
disciplina

Tecnologia em Gastronomia

Cozinha Mediterrnea (80976)

15h
45h
60h
3
Cozinha Clssica (francesa e italiana)

Demonstrar

habilidades

tcnicas

criatividade

na

preparao de produes culinrias e cardpios que valorizem

a diversidade existente na cozinha internacional Mediterrnea.
Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as
atividades de produo culinria Mediterrnea.

2 Ementa
A culinria dos pases do bloco Mediterrneo no contexto cultural. A importncia
das influncias africanas, orientais e europeias. Regies de influncia de cada cultura.
Preparaes culinrias relevantes dos principais pas/regio.

3 Objetivos

84

85
Caracterizar o Mediterrneo, suas diversas regies e a cozinha especfica da
Espanha e Portugal, Norte da frica, Pases do Oriente Mdio .
Confeccionar pratos tradicionais das regies de influncia de cada cultura
estudada.
Empregar os temos culinrios regionais corretamente.
Relacionar produtos tpicos e seus usos tradicionais.
Aprimorar os mtodos e as tcnicas culinrias anteriormente adquiridas.

4
Contedo
Programticoessenciais das preparaes: sabor, cor, textura,
Discriminar
as caractersticas
bem como sua apresentao adequada.

Componente Terico
O Mediterrneo (3h)
Culinria da Grcia (1h)
Culinria da Espanha e Portugal (3h)
Culinria do Norte da frica: Marrocos, Arglia, Tunsia, Lbia e Egito (3h)
Culinria de Israel (1h)

Componente Prtico

Culinria do Oriente Mdio: Lbano, Sria e Arbia Saudita (4h)

O Mediterrneo (10h)
Produes de cozinhas especficas da Grcia (2h)
Produes de cozinhas especficas da Espanha e Portugal (9h)
Produes de cozinhas especficas do Norte da frica: Marrocos, Arglia, Tunsia, Lbia
e Egito (9h)
Produes de cozinhas especficas de Israel (3h)
Produes de cozinha especficas do Oriente Mdio: Lbano, Sria e Arbia Saudita
(12h)

5 Metodologia
Aulas prticas baseadas em demonstraes e produes culinrias que exemplifique e

caracterize as habilidades e tcnicas especficas da Cozinha do Mediterrneo. Discusses

coletivas sobre as anlises sensoriais das produes culinrias (degustaes) e suas
impresses caractersticas dos pases/regies da Europa/Mediterrnea, frica do Norte e
Oriente Mdio, banhados pelo Mar Mediterrneo. Receiturio de apoio.

6 Avaliao

85

86
OBJETIVO

INSTRUMENTO

CONTEXTO
(Individual

VALO
ou

Coletivo)
CONCEITUAL

Avaliao escrita

Individual

Peso
0,2

PROCEDIMEN

Trabalho/Quiz

Individual

TAL

Peso
0,1

ATITUDINAL

Avaliao Prtica

Individual

Peso
0,7

7 Bibliografia

Bsica
CHOUERI, R. N. O patrimnio culinrio do Lbano. So Paulo: Edio do Autor, 2004.
KONEMANN PUBLISHERS STAFF. Culinria Espanha especialidades espanholas.
Lisboa: Konemann Port, 2001.
HAMILTON, C. Os sabores da lusofonia. So Paulo: SENAC, 2005.

Complementar
STEPHEN, W. The essential mediterranean cookbook. San Diego: 2003.
RIELY, E. The Chefs companion. New York: John Wiley Trade, 2003.

86

87

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

Nome do centro:
1 Identificao

Tecnologia em gastronomia

Nome do curso:
Nome
e
cd.
Nmero
de
disciplina:
Carga
horria
crditos
Carga
horria
terica: Terica:
:Carga
horria
prtica:
Semestre:
Total:

Cozinha Asitica
15h
45h
60h
3
Cozinha Clssica (francesa e italiana)

Pr-requisitos

Demonstrar

Competncia(s) da
disciplina

habilidades

tcnicas

criatividade

na

preparao de produes culinrias e cardpios que valorizem

a diversidade existente na cozinha internacional asitica.
Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as
atividades de produo culinria asitica.

2 Ementa
A culinria dos pases asiticos dentro de um contexto histrico e cultural, suas
principais produes culinrias e ingredientes. Habilidades tcnicas para a realizao
das produes e o contexto cultural e religioso em que cada produo se insere.

3 Objetivos
Executar as principais tcnicas das cozinhas indiana, vietnamita, chinesa,
japonesa, coreana e tailandesa.
Identificar ingredientes e conhecer sua utilizao.
Estabelecer vnculos entre as diferentes culinrias e compreender a dinmica
cultural que as gerou.

87

88

4 Contedo Programtico

Componente Terico
Cozinha Chinesa (3h)
Cozinha Indiana (2h)
Cozinha Tailandesa (2h)
Cozinha Vietnamita (2h)
Cozinha Japonesa (4h)
Avaliao terica (2h)

Componente Prtico

Produes caractersticas da Cozinha Chinesa (9h)

Produes caractersticas da Cozinha Indiana (6h)
Produes caractersticas da Cozinha Tailandesa (6h)
Produes caractersticas da Cozinha Vietnamita (6h)
Produes caractersticas da Cozinha Japonesa (16h)
Avaliao prtica (2h)

5 Metodologia

Aulas prticas baseadas em demonstraes e produes culinrias que exemplifiquem

e caracterize as habilidades e tcnicas especficas da Cozinha Oriental Asitica. Discusses
coletivas sobre as anlises sensoriais das produes culinrias (degustaes) e suas
impresses caractersticas dos pases/regies do Continente Asitico. Receiturio de apoio.

6 Avaliao
OBJETIVO

INSTRUMENTO

CONTEXTO
(Individual

VALO
ou

Coletivo)
CONCEITUAL

Avaliao escrita

Individual

0,2

ATITUDINAL

Avaliao Prtica

Individual

0,1

88

89
Diria
ATITUDINAL

Avaliao prtica

Individual

0,7

7 Bibliografia

Bsica
SINCLAIR, K. O mais belo livro da cozinha da China. So Paulo: Verbo (Brasil),
1993.
YAMAMOTO, Katsuji; HICKS, Roger. O livro do sushi. So Paulo, SP: AMPUB,
2001.
FRASER, Linda. Comida indiana. So Paulo, SP: Editora Manole, 1997.

Complementar
HAWKINS, Kathryn. Comida chinesa light. So Paulo, SP: Editora Manoel,
1997. WANG, Lydia. Cozinha chinesa. So Paulo, SP: Art Editora; Crculo do Livro,
1994).

89

90

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:

1 Identificao
Nome do curso:
Nome e cd.
Carga
horria
disciplina
:
horria
tericaCarga
: Terica:
horria
prticaCarga
:
Semestre:
Total:

Tecnologia em Gastronomia
Cozinhas Clssicas (Francesa e Italiana)
10h
70h
80h
2 semestre

Pr-requisitos
Competncia(s)
da disciplina

Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as

atividades

de

produo

culinria

Clssica

Francesa

Italiana.
Demonstrar habilidades tcnicas e criatividade na
preparao de produes culinrias clssicas.

2 Ementa
A cozinha francesa e italiana dentro de um contexto de regionalizao
geogrfica e histrica. A importncia da culinria italiana e francesa para o
desenvolvimento da gastronomia mundial e sua influncia na formao da gastronomia
brasileira. Tcnicas e terminologias. Produes culinrias, usando-as como ferramenta
para emprego da criatividade e desenvolvimento das habilidades profissionais dos
alunos. Aplicao de produtos segundo suas caractersticas regionais e histricas.

3 Objetivos

90

91
De ensino
Formar profissionais aptos a confeccionar quaisquer pratos da culinria francesa
e italiana clssica, com grau mximo de perfeio e excelncia de qualidade, alm da
apresentao esteticamente correta.
De aprendizado
Identificar algumas das produes culinrias mais representativas da Itlia e
Frana, estabelecendo conexes entre geografia, clima, histria e cultura, estudando a
gastronomia como fenmeno antropolgico e cultural.
Identificar produtos tpicos e seus usos tradicionais.
Aprimorar os conhecimentos culinrios anteriormente adquiridos.
Identificar e discriminar as caractersticas essenciais das preparaes: sabor,
cor, textura, bem como sua apresentao adequada, de acordo com as especificaes
do Chef.
Explicar e definir os termos especficos utilizados na cozinha clssica francesa
(por exemplo: appareil, fond de veau, bouquet garni, velout, etc.).

91

92

4 Contedo Programtico

Componente Terico
Unidade 1 Cozinha Francesa (5h)
A cozinha francesa dentro de um contexto de regionalizao geogrfica e
histrica.
A importncia da culinria francesa para o desenvolvimento da gastronomia
mundial.
A influncia da culinria francesa na formao da gastronomia brasileira.
Unidade 2 Cozinha Italiana (5h)
A cozinha italiana dentro de um contexto de regionalizao geogrfica e
histrica.
A importncia da culinria italiana para o desenvolvimento da gastronomia
mundial.
A influncia da culinria italiana na formao da gastronomia brasileira.

Componente Prtico

Unidade 1 Cozinha Francesa (35h)

Tcnicas e terminologias da culinria clssica francesa.
Produes culinrias clssicas.
Criatividade e desenvolvimento das habilidades profissionais na cozinha clssica
francesa.
Aplicao

de

produtos

especficos

da

culinria

francesa

segundo

suas

caractersticas regionais e histricas.

Unidade 2 Cozinha Italiana (35h)
Tcnicas e terminologias da culinria clssica italiana.
Produes culinrias clssicas.
Criatividade e desenvolvimento das habilidades profissionais na cozinha clssica
italiana.
Aplicao

de

produtos

especficos

da

culinria

italiana

segundo

suas

caractersticas regionais e histricas.

92

93

5 Metodologia
Atividades metodolgicas:
Aula expositiva-demonstrativa;
treinamento de mtodos e tcnicas das Cozinhas Clssicas (Francesa e
Italiana);
produes clssicas
Recursos

didticos:

laboratrio

6 Avaliao
receiturio de apoio; projetor multimdia.

Objeti

de

Gastronomia

(Cozinha

pedaggica);

Instrumento

vo

Cont
exto

Concei

Prova escrita

tual

P
eso

Indivi

Coleti

dual

Proce

Prova prtica ou trabalho (individual ou grupo)

dimental

vo

ou

individual

Atitudi

Avaliao Prtica Diria

nal

Indivi

dual

7 Bibliografia

Bsica
DAVID, E. Cozinha francesa . So Paulo: CIA das Letras, 2001
HAZAN, M. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So Paulo: Martins Fontes,
1997.
WRIGHT, J., TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as tcnicas culinrias : mais de 200
receitas bsicas da mais famosa escola de culinria do mundo., So Paulo: Marco Zero
2000.

93

94

Complementar
KAUFMANN,R. Escoffier: the complete guide to the art of modern cookery. New York :
Jonh Wiley Trade, 1983.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.

94

95

Nome do centro:

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

1 Identificao
Nome do curso:
Nome
e
cd.
Nmero
de
disciplina:
Carga
horria
crditos
Carga
horria
terica:
: Terica:
Carga
horria
prtica:
Semestre:
Total:

Tecnologia em gastronomia

Fundamentos e Tcnicas Culinrias

20h
80h
100
1

Pr-requisitos

Competncia(s
) da disciplina

Identificar os diferentes tipos de ingredientes e

equipamentos

para

produo

culinria.

Gerenciar,

organizar, coordenar e operacionalizar as atividades de

produo culinria; Trabalhar em equipe e de maneira
autnoma.
2 Ementa
Desenvolvimento de habilidades tcnicas bsicas para cozinhas profissionais,
assim como comportamento e postura. Desenvolvimento da capacidade de
reconhecer e executar cortes e preparos de vegetais, carnes diversas e bases
culinrias clssicas. Vivenciar a organizao e a estrutura de uma cozinha
profissional contempornea.

3 Objetivos

95

96
Executar cortes de vegetais, mtodos de coco, preparao de fundos,
sopas, espessantes e molhos base; branqueamento de vegetais.
Identificar e preparar cortes comerciais de carne de gados diversos, aves,
peixes e frutos do mar, empregando conceitos de higiene e manipulao segura de
carnes, peixes, crustceos, moluscos e aves.
Executar cortes nobres de bovinos; corte e desossa de aves; corte e
eviscerao de peixes e frutos do mar.
4 Contedo Programtico
Componente Terico (19h)
Rotinas de cozinhas profissionais (1h)
Manipulao de vegetais (1h30min)
Aromticos (1h)
Espessantes (30min)
Fundos e bases (1h)
Sopas. (30min)
Molhos (1h)
Mtodos de coco (6h)
Manipulao de carnes (4h)
Manipulao de Peixes e Frutos do Mar (1h30min)
Massas (1h)

96

97
Componente Prtico (81h)Organizao de brigadas de cozinha (3h)
tcnicas de limpeza e higienizao de cozinhas.
Tcnicas de afiao de facas.
recepo de mercadoria
Apresentao dos setores: almoxarifado, cmara de lixo, cozinha
quente, confeitaria e panificao
Organizao funcional da cozinha : fluxos de servio
Manipulao de Vegetais: Cortes clssicos em vegetais: julinne,
brunoise, chiffonade, batonnet, rondelle, tourn, hach (4h30)
Branqueamento e armazenamento de vegetais, embalagens.
Tcnicas gastronmicas adequadas para os diferentes vegetais. (verde,
amarelo, vermelho e branco).
Aromticos: Mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, cebolas pique,
cebolas brule (1h)
Espessantes: Roux, slurry, crme liaison, gelatina, ovo. (1h30min)
Composio e Tipos de fundos: Fundo de carne claro e escure, Fundo de
vegetais, Fumet, Fundo de crustceos, Courte Boullion, Remouillage. (3h)
Sopas: Sopas Claras e Sopas Espessas (1h30min)
Molhos: Reconhecimento, preparao e Armazenamento de molhos
nobres e derivados (3h)
Mtodos de Coco: diferentes tipos de mtodos: braseado, guisado,
escalfado, saut, assado, confit (16h)
5 Metodologia / Recursos didticos
Manipulao de Carnes: Identificao de tipos de carnes e aves;
Execuo de cortes clssicos de carnes e aves (16h)
Aulas prticas baseadas em demonstraes; produes culinrias diversas
Manipulao de Peixes e Frutos do Mar: Identificao de tipos de peixes
que exemplifiquem as habilidades e tcnicas ensinadas.
e frutos do mar; Cortes clssicos de peixes e frutos do mar (4h30min)
Massas: Identificao e Receita bsica de massas em geral (3h)
Viagem e Visita Tcnica (20h)
Avaliao do contedo (4h)

97

98

6 Sistemas de avaliao
OBJETIVOS

INSTRUMEN

CONTEXTO

VALOR

CONCEITUAI

Prova escrita

Individual

2,0

ATITUDINAL

Avaliao

individual

6,0

Individual

2,0

TOS
S
prtica diria
Profissionalis
mo
PROCEDIMEN

Prova Prtica

TOS
7 Bibliografia
Bsica
WRIGHT, J., TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as tcnicas culinrias :
mais de 200 receitas bsicas da mais famosa escola de culinria do mundo., So
Paulo: Marco Zero 2000.
BARRETO,R. L. P.; Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de
cardpios. 3 ed. So Paulo: SENAC, 2000.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef. New
York: John Wiley, 2002.
Complementar
TEICHMANN, I. M. Tecnologia Culinria. Canela: Educs, 2000.
KAUFMANN,R.J. Escoffier : the complete guide to the art of modern cookery.
New York : Jonh Wiley Trade, 1983.

98

99

Nome
do
1 Identificao
centro:
Nome
do
Nome e cd.
curso:
Nmero
de
disciplina:
Carga horria
crditos
Carga horria
terica: Terica:
:
Carga
horria
prtica:
Semestre:
Total:
Pr-requisitos

Competncia(s)
da disciplina

Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

Superior de Tecnologia em Gastronomia
Gesto das Relaes Humanas
02
20
10
30
3
No h

Estimulao

de

tomada

de

deciso

com

iniciativa,

criatividade, determinao, vontade de aprender, abertura s

mudanas (procedimento - atitude)

Conscientizao sobre a qualidade e as implicaes ticas

do seu exerccio profissional. (conceitos).

Aplicao dos conhecimentos adquiridos para o ambiente

de trabalho em diversos modelos de organizao.(procedimentos)

2 Ementa

Estudo das interfaces entre comportamento alimentar, desenvolvimento

(afetivo-emocional, cognitivo e social) e atuao profissional em gastronomia.
Identificao do papel da alimentao como elemento intermedirio das relaes
sociais humanas (negcios, famlia, vnculos afetivos); Estudo dos aspectos
sociais e ambiente em que esto inseridos os Recursos Humanos e a gesto dos
processos administrativos especficos da rea tais como recrutamento e seleo e
integrao/socializao de pessoas.

99

100

3 Objetivos

Conhecer e compreender o RH como um conjunto de prticas, ou seja, o

modo como a rea pode operar as suas atividades e como estas de
interrelacionam com as demais reas da organizao a fim de obter uma viso
sistmica.
Compreender a importncia da atuao do profissional de RH e lder de
empresas no papel de gestor de pessoas e os aspectos pessoais, organizacionais
e do meio ambiente que influenciam a prtica desse cotidiano.

100

101
4 Contedo Programtico
Componente Terico: 20 horas
Unidade 1 As organizaes (4 horas)
Conceitos, complexidade e diferenas, os diversos sistemas e suas abordagens.
Elementos organizacionais
Misso, viso, valores
Objetivos e nveis organizacionais
As organizaes e o ambiente

Unidade 2 As Pessoas e as Organizaes (4 horas)

Variabilidade, cognio, natureza humana e aprendizagem
Motivao e teorias motivacionais
Comportamento humano nas organizaes
Comunicao Interpessoal e Gesto de Conflitos
Indivduo e Organizao as relaes de intercmbio, contribuies e resultados
Clima organizacional e Cultura Organizacional
Abordagem sistmica e contingencial

Unidade 3 A Administrao de Recursos Humanos ARH (4 horas)

Carter Multivariado da ARH e Carter Contingencial da ARH
A ARH como responsabilidade de linha e staff
A ARH como um processo, seus objetivos, dificuldades e tendncias da ARH

Unidade 4 O Processo de Agregar Pessoas (4 horas)

Recrutamento: compreender os conceitos, caractersticas e tcnicas dessa atividade. Compreender
a lei da oferta e procura mercado de trabalho X mercado de RH e analisar a exigncia do mercado por
profissionais cada vez mais preparados.
Seleo: compreender os conceitos, suas bases, tcnicas e a necessidade de desenvolver
competncias que resultem num diferencial competitivo.

Unidade 5 O Processo de Aplicar Pessoas (4 horas)

Socializao: importncia da socializao e orientao de pessoas e mtodos.

101

102

Componente Prtico : 10 horas

Unidade 5: O Processo de Agregar pessoas (8 horas)

Pesquisa, elaborao e exposio de um processo de recrutamento e seleo.

Unidade 6: O Processo de Aplicar pessoas (2 horas)

Pesquisa, elaborao e exposio de um processo de socializao/integrao de pessoas.

5 Metodologia

Aulas Expositivas e Dialogadas

Vdeos
Atividade pr e ps-aula
Anlise e Debate de Textos Tcnicos
Roda de debate com outro(s) profissional(is) da rea
Estudo de Caso (Cases Nacionais e Internacionais)
Dinmicas
Quiz
Recursos Didticos: Textos; Projetor Multimdia; Filmes; CD; materiais
diversos para aplicao das dinmicas.

6 Avaliao

102

103
Objetivo

Instrumento

Contexto
(Individual

V
ou alor

Coletivo)
Conceitual

Prova escrita

Individual

coletiva
Conceitual
Procedimen
tal e atitudinal

Participao
dinmicas,

nas

0%

Coletivo

exerccios, Individual

debates

2
0%

elaborao/exposio dos
seminrios

Conceitual

Quiz

Individual
Coletivo
do

(Dependendo 0%

Tema

ser

Analisado)

7 Bibliografia

Bsica

CHIAVENATO, Idalberto. Gesto de Pessoas: o novo papel dos

recursos humanos nas organizaes. Rio de Janeiro: Ed Campus, 2010.
CHIAVENATO, Idalberto. Recursos Humanos: o capital humano das
organizaes. So Paulo: Atlas, 2006.
VERGARA, Sylvia Constant. Gesto de Pessoas. So Paulo: Atlas, 2000

103

104

Complementar

ULRICH, David. Os Campees de Recursos Humanos: inovando para obter

os melhores resultados. So Paulo: Futura, 2002.

MACEDO, Ivanildo Izaas de. Aspectos Comportamentais da Gesto de

Pessoas. So Paulo: FGV, 2005.
CHIAVENATO,
Idalberto.
Humanos:
o capital humano
das
BOOG, Gustavo G.
Manual Recursos
de Treinamento
e Desenvolvimento.
So Paulo:
organizaes.
So Paulo: Atlas,
2006. Gesto de Pessoas: o Nov
Pearson, 2001CHIAVENATO,
Idalberto.
MILKOVICH,
BOUDREAU,
J. W.
Administrao
de Janeiro:
Recursos
o papel dos G.T.,
recursos
humanos nas
organizaes.
Rio de
Ed
Humanos.
So Paulo: Atlas, 2000.
Campus, 1999.
CHIAVENATO, Idalberto. Como Transformar o RH de um centro de despesas
em um centro de lucros. So Paulo: Makron Books, 1996.

104

105

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:

1 Identificao
Nome do curso:
Nome e cd.
Nmero
de
disciplina
:
Carga
horria
crditos
horria
tericaCarga
:: Terica:
Carga
horria
prtica:
Total: Semestre:

Tecnlogo em gastronomia
Histria da Alimentao e gastronomia
30
10
40
1

Pr-requisitos

Competncia(s)
da disciplina

Identificar que a alimentao um ato nutricional, mas

comer um ato social; Inferir que a gastronomia explicada
pelas manifestaes culturais e sociais, fruto de uma determinada
poca da Historia da Humanidade. Refletir sobre os usos,
costumes, protocolos, condutas humanas e situaes sociais
porque nenhum alimento que entra em nossas bocas neutro.

2 Ementa

Alimentao parte da cultura de base de toda humanidade. O preparo dos

mesmos alimentos varia de um povo para outro: so tecnologias, diferenas
econmicas, polticas e sociais. Funo social que caracteriza refeies. Hbitos
alimentares relacionados cultura e modo de vida de cada povo. Relao de hbitos
alimentares e gastronomia com religio.

3 Objetivos

105

106
Analisar e refletir sobre o fato de que se alimentar um ato nutricional, mas comer
um ato social;
Refletir sobre os usos, costumes, protocolos, condutas humanas e situaes sociais
porque nenhum alimento que entra em nossas bocas neutro.
Analisar a historicidade da sensibilidade gastronmica que explicada pelas
manifestaes culturais e sociais como espelho de uma poca da Historia da Humanidade.

4 Contedo Programtico

Componente Terico
Noes Gerais sobre a Histria da Alimentao. (3h)
As razes da Bblia: regras alimentares. (3h)
As refeies, um ritual cvico. A cultura do Symposion. (3h)
Romanos, brbaros, cristos: na aurora da cultura alimentar europia. (3h)
Os tempos modernos. (3h)
Bebidas coloniais e a rpida expanso do acar. (3h)
Preferncias alimentares e arte culinria nos sculos XVII e XVIII na Europa. (3h)
Diettica contra gastronomia: tradies culinrias, santidade e sade nos modelos
americanos. (3h)

Componente
Prtico
A McDonaldizao
dos costumes. (3h)
A gastronomia no Brasil suas origens e evoluo para regionalizao dos gostos. (3h)
Elaborao de trabalhos conjugando informaes tericas histrico/culturais e
praticas. (5h)
Observao: em todos os trabalhos os alunos confeccionam alimentos sugeridos nos
textos de Historia da Gastronomia de forma criativa, inovando e adaptando conforme
possibilidade de acesso a ingredientes existentes no Brasil. (5h)

5 Metodologia

- Atividades metodolgicas:
Aula expositiva e dialogada com auxlio de recursos audiovisuais;
Leitura prvia de textos;
Pesquisas e realizao de seminrios e debates;
- Ferramentas de aprendizagem:
Leituras e anlise de textos, documentos;
Comunicao oral;
- Recursos didticos: textos, documentos, projetor multimdia, TV, DVD.

106

107

6 Avaliao

Objeti

Instrumento

Co

vo

ntexto
Concei

Prova escrita

alor
Indi

tual

vidual

Proce
dimental

Seminrios

0
,5

Col

Atividades de anlise e produo de textos

etivo

0
,4

Pautas de observao: participao, assiduidade e

responsabilidade em situaes de atividade;

Atitudi
nal

Indi

Observao de aulas: participao do aluno no

desenvolvimento

do

contedo

da

aula

refletindo

,1

vidual

argumentando junto ao professor;

Produo dos alunos: Participao correspondente
a leitura prvia, discusses em sala de aula.

7 Bibliografia

Bsica
FLANDRIN, Jean-Louis. Montanari, Massimo (org.). Historia da Alimentao.
2 ed. So Paulo, Estao Liberdade, 2000.
CASCUDO, Luis da Cmara. Historia da alimentao no Brasil. v. 1 e 2, So
Paulo. Ed. Universidade de So Paulo, 1983.
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionrio de gastronomia. Rio de
Janeiro. Objetiva, 1999.

Complementar
ALGRANTI, Marcia. Cozinha judaica: 5.000 anos de historias e gastronomia. So
Paulo Ed. Saraiva 2000.

107

108

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:

1 Identificao
Nome do curso:
Nome e cd.
Nmero
de
disciplina
:
Carga
horria
crditos
horria
tericaCarga
:: Terica:
Carga
horria
prtica:
Total: Semestre:

Tecnologia em Gastronomia

Introduo Nutrio
36h
4h
40h
1

Pr-requisitos

Competncia(s) da
disciplina

Aplicar os conhecimentos bsicos de nutrio e

grupos de alimentos; Identificar as modalidades e
padres dietticos em diferentes grupos populacionais;
Relacionar as dietas especializadas com a gastronomia
hospitalar; Aplicar os alimentos diet, light para elaborao
de cardpios.

2 Ementa
Introduo alimentao e nutrio. Pirmide alimentar e grupos de nutrientes.
Modismos alimentares e dietas da moda. Modalidades dietticas e padres dietticos
em grupos raciais. Alimentos diet, light e funcionais. Rotulagem de alimentos e
informaes nutricionais. Dietas hospitalares e suas relaes com a gastronomia
hospitalar.

108

109
3 Objetivos
Conhecer os fundamentos bsicos de alimentao , identificando os grupos de
alimentos e principais fontes na alimentao
Identificar os alimentos diet, light e funcionais e suas propriedades de interesse
Classificar as dietas hospitalares e relacion-las com a gastronomia hospitalar
Apresentar as informaes nutricionais relacionadas com a rotulagem dos
alimentos embasadas na legislao vigente
Enfocar os modismos alimentares e as repercursses nutricionais

4 Contedo Programtico

Componente Terico
Unidade 1 Introduo nutrio e alimentao (6h)
1.1 Apresentao do plano de ensino
1.2 Fundamentos bsicos de alimentao e nutrio
1.3 Pirmide alimentar
Unidade 2 Grupos de nutrientes e sua importncia na alimentao (10h)
2.1 Carboidratos
2.2 Protenas
2.3 Lipdeos
2.4 Vitaminas
2.5 Sais minerais
2.6 gua
Unidade 3 - Modismos alimentares e Modalidades Dietticas (9h)
3.1 Introduo aos modismos alimentares
3.2 Dietas da moda e suas repercusses nutricionais
3.3 Dieta vegetariana
3.4 Dieta mediterrnea
3.5 Padres alimentares nos diferentes grupos raciais

Componente
Prtico com propriedades especiais e rotulagem de alimentos (6h)
Unidade 4 Alimentos
4.1 Alimentos diet e light
4.2
Alimentos
e de
funes
biotivas
Elaborao
de funcionais
receiturios
alimentos
diet e light (4h)
4.3 Rotulagem de alimentos e informaes nutricionais
Unidade 5 Dietas hospitalares e gastronomia hospitalar (5h)
5.1 Classificao das principais dietas hospitalares
5.2 Gastronomia hospitalar

109

110

5 Metodologia
Ferramentas de aprendizagem
Investigao bibliogrfica em base de dados eletrnicos e acervo da biblioteca
da USC
Questionamentos orais e escritos
Concluses sobre os contedos slidos de interesse
Investigao de conceitos pertinentes disciplina
Recursos didticos
Aulas expositivas e dialogadas em sala de aula

6
Avaliao
Audiovisuais:
retroprojetor, slides, projetor multimdia
OBJETIVOS

INSTRUMEN

CONTEXTO

VALOR

Prova escrita

Individual

0-3

individual

0-3

individual

0-1

Coletivo

0-3

TOS
CONCEITUAI
S

1
Prova escrita
2
ATITUDINAL

Participao
questionamento

de

atividade prvia
PROCEDIMEN
TOS

Elaborao de
cardpios

Bibliografia

Bsica
BRASIL,M.S. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a
alimentao saudvel. Braslia:Normas e manuais tcnicos; 2005.
GALISA,SM;ESPERANA,B.M.L;S,G.N. Nutrio conceitos e aplicaes. So
Paulo: M. Books, 1a ed; 2007.

110

111
MAHAN,L.K. & ESCOTT-STUMP,S,KRAUISE. Alimentos, nutrio e dietoterapia.
So Paulo: Roca, 9a ed; 1998.

Complementar
CUPPARI, L. Nutrio clnica no adulto. So Paulo: Manole, 2 a ed;2005.
PASCHOAL, V. Alimentos para a sade. So Paulo:Sadia, 1a ed; 2002.

111

112

Nome do centro:

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

1 Identificao
Nome do curso:
Nome

cd.

disciplina
:
Nmero
de
Carga
horria
crditos
horria
tericaCarga
:: Terica:
Carga
horria
prtica:
Total: Semestre:

Competncia(s)
da disciplina

Tecnologia em Gastronomia
Legislao e Segurana do Trabalho
30 horas
10 horas
40
1

Aplicar procedimentos especficos que satisfaam as

necessidades do cliente e da organizao; Conhecer as
normas, padres e procedimentos de segurana para realizar
eficientemente as atividades de trabalho; Participao nas
atividades

programadas

responsabilidade,

iniciativa,

com

demonstrao

pr-atividade,

e,

quando

necessrio, capacidade de trabalho em grupo.

Professor

Profa. Ms. Mrcia Aparecida Nuevo Gatti

responsvel:
Cdigo

do

de

730

professor:

2 Ementa

Fundamentao dos procedimentos para atendimento em situao de

urgncia e emergncia fora do ambiente hospitalar. Legislao trabalhista, direito
bsico do consumidor, estatuto da criana e do adolescente. Preveno de
incndios, acidentes de trabalho e CIPA.

3 Objetivos

112

113

- Aplicar os conhecimentos tericos e as situaes vivenciadas no ambiente

de aprendizagem nas situaes de urgncia e emergncia em que for exposto;
- Conhecer as legislaes trabalhistas e o direito do consumidor em bares e
restaurantes;
- Identificar as situaes de risco para acidentes e incndios nos locais de
trabalho.
- Demonstrar empenho e participao nas atividades realizadas em classe
e extra-classe.
Trabalhar em equipe, quando necessrio, nas atividades em sala de aula e
extraclasse.
4 Contedo Programtico

Componente Terico 30 horas

Unidade I - Primeiros socorros ou atendimento em situaes de urgncia e

emergncia fora do ambiente hospitalar:

reconhecimento de situaes de emergncia, anlise de risco e
preservao do local para o socorrista e a vtima;
Obstruo das vias areas e manobras de ressuscitao crdio-pulmonar;
Queimaduras;
Desmaio, convulso, intermao e choque trmico;
Hemorragias e estado de Choque
Fraturas;
Ferimentos;
Males sbitos infarto, AVC, angina.

Unidade II - Legislao trabalhista

CLT;
Cdigo de defesa do consumidor e ECA;
Componente
10 horas
Mapa de riscoPrtico
e preveno
de acidentes de trabalho;
Normas Regulamentadoras NR 1, 4, 5, 6, 7, 9 e 17.
113

114

Prtica de atendimento em situaes de urgncia e emergncia fora do

ambiente hospitalar parada crdio respiratria, asfixia, fraturas, queimaduras,
desmaios, convulses, infarto.

5 Metodologia
Atividades metodolgicas:
Aulas expositivas e dialogadas com utilizao de recursos audiovisuais
leituras prvias individuais para posterior discusso e socializao das idias
relevantes de textos disponibilizados em ambientes virtuais e ou biblioteca
anlise e discusso de textos, com elaborao de snteses, resumos e concluses
exposio e discusso de trabalhos individuais e ou em grupo
Apresentao verbal de trabalho em grupo realizado pelos estudantes sobre as
normas regulamentadoras;
Simulao prtica no laboratrio de Enfermagem da USC, utilizando manequins
didticos para simulaes de situaes que exijam a atuao dos estudantes;

- Recursos didticos:
quadro negro;
projetor multimdia;
computador;
bases de dados eletrnicas;
textos em geral: livros, artigos, revistas, peridicos, etc.

- Ambientes de aprendizagem:
6
Avaliao
Biblioteca;
Laboratrio de enfermagem;
Laboratrio de computao.

114

115

Objetivo

Prova
Conceitu

Co

Instrumento
escrita

ntexto
sobre

situaes

de

urgncia e emergncia pr-hospitalar.

Va
lor

Ind
ividual

5
pontos

al

Trabalho e apresentao em grupo

Procedi
mental

Co

sobre temas pertinentes disciplina - sero letivo

3
pontos

avaliados os contedos abordados assim

como a didtica utilizada.
Participao nas atividades prticas

Ind

desenvolvidas no laboratrio, iniciativa e pr- ividual

Atitudina
l

1p
onto

atividade.
Questionamento.

Ind
ividual

1p
onto

115

116
7 Bibliografia

Bsica
MALVESTIO M. A. Primeiros Socorros. Editora SENAC-SP, 2002.
Norma Regulamentadora de Segurana e Sade no Trabalho. Disponvel em
MENDES, R. Patologia do trabalho., So Paulo, ed. Atheneu, 1999.
www.mte.gov.br
Complementar

Dicas de Preveno de Acidentes e Doenas do Trabalho: Micro e Pequenas

Empresas. Luiz Augusto Damasceno, Braslia - SESI, 2005
GATTI, M. A N.; Lopes, R.; Rocha, M. R. A Atendimento Pr-hospitalar em situaes
de urgncia e emergncia. 2006. Mimeografado.

116

117

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:

1 Identificao
Nome do curso:
Nome e cd.
Nmero
de
disciplina
:
Carga
horria
crditos
horria
tericaCarga
:: Terica:
Carga
horria
prtica:
Total: Semestre:

Tecnologia em Gastronomia
Microbiologia
32
08
40
1

Pr-requisitos

Competncia(s)
da disciplina

Habilitar o egresso a conhecer os aspectos negativos

resultantes do crescimento microbiano em alimentos e
compreender a importncia da segurana microbiolgica
alimentar.

2 Ementa
Morfologia dos principais grupos de microrganismos. Fatores nutricionais e
fsicos para o desenvolvimento dos microrganismos. Microrganismos de interesse na
Microbiologia de Alimentos. Microrganismos indicadores em alimentos. Microrganismos
patognicos em alimentos. Micotoxinas.

117

118
3 Objetivos
Ao final do curso o aluno dever estar apto :
Aplicar conhecimentos de Microbiologia Bsica e Microbiologia de Alimentos no
esclarecimento de problemas relacionados com a ao patognica dos microrganismos
veiculados

por

alimentos

conhecer

tcnicas

bsicas

laboratoriais

da

rea

microbiolgica.

4 Contedo Programtico

Componente Terico

118

119
Unidade I Os microrganismos e a abrangncia da Microbiologia
A Microbiologia como Cincia
Unidade II - Morfologia e estrutura das bactrias, fungos e vrus (4h)
Forma e arranjo das bactrias;
Estruturas bacterianas e suas funes;
Morfologia e simetria viral;
Morfologia dos fungos;
Unidade

III

Condies

nutricionais

fsicas

necessrios

ao

crescimento dos microrganismos (4h)

Fatores nutricionais
Fatores fsicos
Unidade IV - Principais microrganismos de interesse em Microbiologia
de Alimentos (4h)
Bactrias
Bolores
Vrus
Unidade V - Fatores intrnsecos e extrnsecos que controlam o
crescimento microbiano nos alimentos (4h)
pH
Acidez
Atividade de gua
Unidade VI - Microrganismos indicadores da qualidade microbiolgica
dos alimentos (4h)
Coliformes totais
Coliformes fecais
Enterococos
Unidade

VII

Microrganismos

patognicos

de

importncia

em

alimentos (10h)
Principais gneros bacterianos de importncia em alimentos
Unidade VIII - Micotoxicoses e parasitas de importncia em alimentos
(2h)

Componente
Prtico
Principais micotoxinas
Principais parasitas de importncia em alimentos

119

120
Unidade I - Preparo, distribuio e tcnicas de inoculao dos principais
meios de cultura utilizados em microbiologia (4h)
Aula prtica de preparo de meios de cultura
Unidade

II

Contagem

de

microrganismos

aerbios

mesfilos,

psicrfilos, fungos e leveduras em alimentos (2h)

Aula prtica da avaliao microbiolgica de alimentos
Unidade III - Enumerao de Staphylococcus aureus e Enterococcus
faecalis em alimentos pelo mtodo de contagem direta em placas 2(h)
1. Aula prtica da avaliao de dois indicadores importantes em alimentos

120

121
5 Metodologia
Atividades metodolgicas:
Aulas tericas expositivas e dialogadas com recursos audiovisuais
Aulas prticas de laboratrio com interao de contedo
Seminrios abordando estudos de casos com resoluo de problemas
Debates investigativos
Recursos didticos:
Textos de leitura e livros
Projetor multimdia
Retroprojetor
Quadro negro
Laboratrio
6 Avaliao

Conceitual individual:
Provas tericas escritas (0,0-9,0)
Procedimental individual ou em grupo:
Avaliao sobre relatrios de aulas prticas (0-9,0)
Avaliao sobre o desempenho dos seminrios (0-9,0)
Atividade Quiz: aplicada no incio de aula sobre leitura prvia concernente ao
contedo estudado, podendo ser individual ou em grupo. (Valor correspondendo a
10% da mdia final).

7 Bibliografia

Bsica
TRABULSI, L.R. et al. Microbiologia. 4 ed. So Paulo: Atheneu, 2004
FRANCO, B.D.G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So
Paulo: Atheneu, 2003
TORTORA, G.J. et al. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.

Complementar
JAY, J.M. Microbiologia dos alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Manole, 2005.

121

122
SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de mtodos de
anlise microbiolgica de alimentos. So Paulo: Varela, 1997.

122

123

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:
1 Identificao

Nome e cd.
Carga horria
disciplina:
Carga horria
terica: Terica:
Carga horria
prtica:
Total:
Pr-requisitos

Competncia(s)
da disciplina

Organizao e Gesto de Eventos Corporativos

20h
10h
40h
No h

Gesto,

organizao,

coordenao

operacionalizao de atividade de eventos. Desempenho

profissional competente de atividades relacionadas ao
planejamento, anlise de custos, compras de eventos.
Concepo de projetos para eventos. Exerccio do
trabalho em equipe.

2 Ementa

A Organizao de Eventos como objeto de estudos da Gastronomia.

Conceituao, tipos e funo dos Eventos e sua importncia para a Gastronomia.
Organizao e Planejamento de Eventos Cientficos, Sociais, Empresariais e
Tursticos e sua inter-relao com o mercado gastronmico.

3 Objetivos

123

124

Analisar a importncia da realizao de eventos para o setor gastronmico;

Diferenciar os tipos de eventos enfocando: categorias, classificao e caractersticas;
Avaliar a estrutura de organizao dos eventos;
Analisar a importncia da realizao de eventos como uma alavanca de negcios;
Participar da organizao e execuo de um evento, avaliando todo o processo
que envolve uma atividade como essa.

4 Contedo Programtico

Componente Terico
Unidade 01 Eventos e suas interfaces com todas as reas; (2h)
Unidade 02 Conceitos, tipos, funes, caractersticas de eventos; (2h)
Unidade 03 Planejamento de eventos: Pr-Evento, Trans-Evento, PsEvento; (2h)
Unidade 04 Utilizao de planilhas para auxiliar na organizao de eventos;
(2h)
Unidade 05 Definio e funo de Check List para eventos; (1h)
Unidade 06 Aspectos Tticos Transporte, Locaes, Servios. (2h)
Unidade 07 Poltica de Eventos Programa Estratgico de Gesto de
Eventos (2h)
Unidade 08 Comunicao Organizacional e Eventos (2h)
Unidade 09 Cerimonial e Protocolo (2h)
Unidade 10 Eventos Sustentveis (1h)
Unidade 11 Datas Comemorativas (1h)
Unidade 12 Patrocnio ou apoio para eventos (1h)

Componente Prtico
124

125

Unidade 13 Organizao e execuo de um evento a ser realizado na

Instituio, avaliando todo o processo que envolve a atividade. (10h)

Aula expositiva e dialogada com a utilizao dos seguintes instrumentos de

aprendizagem: leitura prvia de textos disponibilizados em ambientes virtuais, anlise de
textos; concluses sobre contedos; investigao de conceitos; orientaes individuais
e/ou em grupos; consulta a Biblioteca;
A partir da Atividade Prvia, ser realizado um breve questionamento sobre o
assunto com a aplicao do quiz;
Recursos didticos: textos; projetor multimdia; TV; Rdio; CD; Softwares

5 Metodologia
6 Avaliao

Instrumento

Objetivo

Contexto

Valor

(Conceitual,

(Individual ou

(Peso)

Procedimental, Atitudinal)

Prova

Escrita/

Procedimental

Organizao de Evento

Coletivo)

Individual/

70%

Coletivo

Quiz

Atitudinal e Conceitual

Individual

20%

Outros

Atitudinal e Conceitual

Individual

10%

7 Bibliografia

125

126

Acervo

Bsica (No mnimo 3 referncias)

bibliogrfico
CESCA, G. G. Organizao de eventos: manual de planejamento
e execuo. So Paulo: Summus, 2008.

ZANELLA,

L.

C.

Manual

de

Organizao

de

Eventos:

Planejamento e Operacionalizao. So Paulo: Atlas, 2011.

MELO NETO, F. P. de. Criatividade em eventos. So Paulo:
Contexto, 2008.

Complementar (No mnimo 5 e no mximo 7 referncias)

Acervo
bibliogrfico

HOYLE, L. H. Jr. Marketing de eventos: como promover com

sucesso eventos, festivais, convenes e exposies. So Paulo: Atlas,
2003.
KINCHESCKI, J. C. Cerimonial, Hierarquia, Protocolo: para
eventos de organizaes pblicas e privadas brasileiras. Florianpolis:
CEPEC: Ed. Da UDESC, 2000.
FERREIRA, R. S. e WADA, E. K. Eventos uma alavanca de
negcios: como e por que implantar PEGE. So Paulo: Aleph, 2010.
NICHOLS, B. Gerenciamento profissional de eventos. Fortaleza:
ABC Fortaleza, 1998
OLIVEIRA, J. B. Como promover eventos: cerimonial e
protocolo na prtica. So Paulo: Madras, 2000.

126

127
1 Identificao

Nome
do
Nome e cd.
Curso:
Carga horria
disciplina:
Carga horria
terica: Terica:
Carga horria
prtica:
Total:

GASTRONOMIA
SERVIO DE SALA E BAR
20 horas
16 horas
36 horas

Competncia(s)
da disciplina

Execuo e colaborao na preparao da sala e

arranjo das mesas para as diversas refeies.
Utilizao das tcnicas de servio de bar, no
atendimento no bar e em servios especiais.

2 Ementa

Etiqueta Social. Etiqueta mesa. Tipos de servios. Montagem da mise-enplace de acordo com as caractersticas do servio. Brigada de salo e cozinha.
Servio de bar. Coquetelaria.
3 Objetivos

Praticar a etiqueta social na execuo dos trabalhos relacionados com o

servio de sala e bar.
Efetuar o arranjo da sala de refeies e a preparao dos equipamentos e
utenslios do servio de mesa - mise-en-place, de acordo com as caractersticas
do servio a executar.
Proceder o acolhimento e atendimento aos clientes

127

128

Formatar a brigada de salo e cozinha, suas responsabilidades e

habilidades especficas.
Aprender tcnicas de coquetelaria.
4 Contedo Programtico

Componente Terico (20 horas)

UNIDADE I
ETIQUETA SOCIAL
1.1 Conceito
1.2 Histria
1.3 O diferencial da etiqueta
1.4 Requisitos
1.4.1 Postura corporal
1.4.2 Cortesia
1.4.3 Comunicao
1.4.4 Visual

UNIDADE II
ETIQUETA MESA
2.1 Histrico
2.2 Logstica
2.3 Saber viver mesa
2.4 Mise-en-place: disposio dos pratos, talheres, copos e guardanapos
2.5 Lugares mesa
2.6 Tipos de servios
2.7 Cardpio: comidas e bebidas
2.8 Etiqueta em Restaurantes
2.9 Principais profissionais do restaurante e suas competncias

UNIDADE III
128

129

RESTAURANTE
Brigada Clssica de Salo: cargos e descrio de funes
Brigada Clssica de Cozinha: cargos e descrio das funes

O BAR
4.1 O Barman
4.1.1 Principais conhecimentos
4.1.2 Funes de administrao
4.1.3 Funes especficas
4.1.4 Cargos e tarefas da brigada do bar
4.2 Caracterizaes do bar
4.2.1 Histrico
4.2.2 Estabelecimentos de bebidas alcolicas
4.2.3 Utenslios
4.2.4 Equipamentos
4.2.5 Mise-en-place do bar
4.3 Os coquetis
4.3.1 Histrico
4.3.2 Classificao
4.3.3 Preparao de coquetis

Componente Prtico (16 horas)

Etiqueta mesa
Mise-en-place
Preparao de bebidas do Bar (coquetis)

5 Metodologia
129

130

Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais;

Leitura prvia de textos disponibilizados em ambientes virtuais;
Atividades de pesquisa intra e extra-sala de aula;
Dinmicas de grupos;
Recursos didticos:
Projetor multimdia
6 Avaliao

Objetivo

Instrumento

Contexto
(Individual

Valo
ou

Coletivo)
Conceitu

Quiz (1,0)

Individual

Trabalho Escrito (2,0)

Coletivo

Trabalho prtico; execuo

Coletivo

3,0

al

Procedim
ental

7,0

dos diferentes tipos de servios de

mesa; montagem da mise-en-place;
brigada de salo e cozinha

7 Bibliografia

Bsica:
CANDIDO, ., VIEIRA, E. V. Maitre DHotel: tcnicas de servio. Caxias do
Sul: EDUCS, 2002.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. So Paulo: Editora
SENAC, 1996.

130

131

RIBEIRO, Clia. Etiqueta na prtica: um guia moderno de boas maneiras.

Porto Alegre: L&PM, 2001.

Complementar:

CASTRO, Claudine. Etiqueta: um guia prtico e atual para as boas

maneiras. 3ed. Rio de Janeiro: Ediouro, 1997.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organizao de banquetes.
So Paulo: Editora SENAC, 2000.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de servio do garom. So
Paulo: Editora SENAC, 1997.

131

132

Nome

do

Cincias Sociais Aplicados

centro:
1 Identificao

Nome
do
Nome e cd.
curso:
Nmero
de
disciplina:
Carga horria
crditos
Carga horria
terica: Terica:
:Carga horria
prtica:
Semestre:
Total:

Tecnlogo em Gastronomia
Terminologia Gastronmica
18
2
20
1

Pr-requisitos

Competncia(s)
da disciplina

Compreender e utilizar tecnologias de informao e

comunicao; Identificar os diferentes tipos de ingredientes,
equipamentos e preparaes para a produo culinria;
Aplicar a terminologia nas produes culinrias por meio da
interpretao de receitas padronizadas; Identificar a hierarquia
na cozinha.

2 Ementa

Terminologia tcnica utilizada na cozinha nas lnguas francesa, inglesa,

traduzidas para o portugus incluindo conceitos e definies. A estrutura da cozinha em
relao aos utenslios, equipamentos, ingredientes. Hierarquia na cozinha por meio de
organograma funcional com definies sobre as funes de cada integrante.

3 Objetivos

132

133

Conhecer o organograma da brigada de cozinha;

Aprender as principais terminologias utilizadas no dia-a-dia de uma cozinha
profissional;
Conhecer os equipamentos, utenslios e tcnicas empregadas no setor gastronmico;

133

134
4 Contedo Programtico

Componente Terico

Brigada de Cozinha: cargos e funes de cada colaborador

Principais

utenslios,

mveis

equipamentos:

nomenclatura,

grafia

conhecimento visual dos principais itens envolvidos nas preparaes culinrias

Cortes bsicos
Aromticos
Agentes de ligao ou espessantes
Mtodos e classificao de coco:
6.1 Calor seco
6.2 Calor mido
6.3 Calor misto
6.4 Coco contempornea
Conceituao sobre fundos:
7.1 Tipos de fundos claros
7.2 Tipos de fundos escuros
Apresentao dos principais aspectos sobre os molhos
Classificao
das sopas
Componente Prtico

Aspectos terminolgicos
Hierarquia de cozinha
5 Metodologia

134

135

Atividades metodolgicas:
Resumo de contedos previamente solicitado aos alunos e exposto aos demais.
Investigao prvia de alguns conceitos gastronmicos
Questionamentos orais e escritos (Quiz)

Recursos didticos:
Aulas expositivas atravs de projetor multimdia
Resoluo de alguns exerccios

6 Avaliao
Objetiv

Instrumento

Contexto
(Individual

Valor
ou

Coletivo)
Conceit

Avaliao terica

Individual

Procedi

Trabalho de pesquisa

Coletivo

7,0

ual

mental
Atitudin

ou

2,0

individual
Quiz

Individual

1,0

al

7 Bibliografia

Bsica
135

136

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. 6 edio - So

Paulo: Editora Senac So Paulo, 2005

The profissional Chef

Complementar
WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as tcnicas culinrias :
mais de 200 receitas bsicas da mais famosa escola de culinria do mundo. So
Paulo: ATALA,
Marco Zero
2000.Atala - Por uma gastronomia brasileira. 2 ed. So Paulo:
A. Alex
BEI, 2005.

136

137

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:
1 Identificao

Nome do Curso:

Tecnologia em Gastronomia
Administrao em Gastronomia
30
10
40
No H.

Nome e cd.
Carga horria
disciplina:
Carga horria
terica: Terica:
Carga horria
prtica:
Pr-requisitos
Total:
Competncia(s)

Abstrair, analisar e sintetizar;

da disciplina

Identificar, propor, tomar decises e/ou resolver

problemas;
Atuar de forma crtica e autocrtica;
Investigar,

processar,

analisar

aplicar

informaes procedentes de fontes diversas;

Valorizar e respeitar a diversidade etno-cultural; e
Comprometer-se

com

os

princpios

ticos,

humansticos e cristos.

2 Ementa

administrao

possibilita

desenvolvimento

do

pensamento

gastronmico, por ser um dos elementos marcantes de sua identidade, visto que
pode ser tido como um processo que permite a tomada de decises e a realizao
de aes que gerem valor para a corporao e o negcio.

3 Objetivos

137

138

Dar uma viso geral da evoluo das Teorias da Administrao, enfatizando

as contribuies de diversos autores para a compreenso do processo
administrativo, tendo em vista a busca permanente da excelncia na prtica de
gesto empresarial no segmento gastronmico.
Espera-se que o aluno seja capaz de:
Reconhecer a importncia das teorias administrativas para a formao de
talentos humanos.
Reconhecer os elementos das teorias administrativas;
Planejar aes gerenciais voltadas para o desenvolvimento de uma equipe
de trabalho que se apiam nas teorias administrativas.
Identificar a aplicao das teorias administrativas na gesto administrativa.
Criticar na prtica das organizaes, os aspectos que necessitam ser
aperfeioados visando nfase na gesto administrativa.

138

139
4 Contedo Programtico
Componente terico 52h
UNIDADE 1. Proposta de trabalho da disciplina (8h)
1.1 Apresentao do Plano de Ensino (Proposta de trabalho, objetivos, contedos,
metodologia e avaliao)
1.2 Administrao e suas perspectivas antecedentes histricos.
1.3 Habilidades do Administrador
Eficincia e Eficcia

UNIDADE 2. Histria e evoluo da Administrao - Principais teorias da

administrao (12h)
2.1 Teoria da Administrao Cientfica (Taylor, Ford).
2.2 Teoria Clssica (Fayol).
2.3 Teoria da Burocracia.
Teoria Estruturalista.

UNIDADE 3. Ambientes e culturas organizacionais (12h)

3.1 Ambientes externos
3.2 Ambientes geral e especfico
3.3 Ambientes internos
3.4 Criao e manuteno de culturas organizacionais

UNIDADE 4. Estratgia Organizacional (8h)

4.1 Noes bsicas de estratgia organizacional
4.2 Vantagem competitiva
4.3 Processo de elaborao de estratgias

UNIDADE 5. Criao de organizaes adaptveis (12h)

5.1Gerenciamento de Recursos Humanos
5.2 Gerenciamento da comunicao
5.3 Gerenciamento da informao
5.4 Gerenciamento das operaes de servio e de produo

139

140
Componente prtico 20h

Apresentao de trabalho sobre administrao voltada para a gastronomia.

Metodologia

Aulas expositivas e dialogadas

Questionamentos orais e escritos (Quiz)
Investigao de conceitos
Seminrio
Leitura prvia de textos disponibilizados em ambientes virtuais e obras
disponveis na biblioteca.
Trabalho em grupo
Estudo de caso
Recursos didticos: laboratrios; textos; projetor multimdia; notebook;
vdeos, filmes
Plataforma Moodle

7 Avaliao

140

141
Instrumento

Objetivo

Contexto

Valor

(Conceitual,

(Individual

(Peso)

Procedimental, Atitudinal)

Prova escrita

ou Coletivo)

Conceitual

Individual

Conceitual

Individual e

P1
P2
Quiz

coletivo
Trabalho
administrao
para

sobre
voltada

Procedimental

Individual e
Coletivo

gastronomia

Participao no trabalho

141

142
8 Bibliografia

BSICA

CHIAVENATO, I. Administrao: teoria, processo e

pratica. 4 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007.
MAXIMIANO, A. C. A. Teoria geral da administrao:
da escola cientfica competitividade na economia globalizada.
2 ed. So Paulo: Atlas, 2005.
DAFT, R. L. Administrao. So Paulo: Ed. Compra
Loyola, 1999.

COMPLEMENTAR

CHIAVENATO, I. Recursos humanos. 6 ed. So Paulo:

Atlas, 2000.
CHIAVENATO. I. Administrao nos Novos Tempos.
Rio de Janeiro:: Campos, 2000.
HITT, M. A. Administracao estrategica:competitividade
e globalizacao. So Paulo: Thomson, 2007.
PEREL, V. L. Administrao: Passado, presente e
futuro da formao da oficina a Teoria dos Sistemas.
Petrpolis: Vozes, 1977.
SILVA, R. O. Teorias da Administrao. So Paulo:
Pearson, 2007.
PARK. K. H. Introduo ao estudo da Administrao.
So Paulo: Pioneira, 2002.

142

143

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:
1 Identificao

Nome
do
Nome e cd.
curso:
Nmero
de
disciplina:
Carga horria
crditos
Carga horria
terica: Terica:
:Carga horria
prtica:
Semestre:
Total:

Superior de Tecnologia em Gastronomia

Confeitaria Clssica e artstica
4
70
10
80
4

Pr-requisitos

143

144

Nesse

Competncia(s)
da disciplina

item,

os

professores

devem

destacar

as

competncias essenciais da disciplina, que sero construdas

durante o semestre. Competncia a capacidade de agir
eficazmente em diferentes situaes, apoiando-se em um conjunto
de conhecimentos, habilidades e atitudes.
Os conhecimentos esto relacionados ao saber construdo
por meio do entendimento e interpretao dos contedos. As
habilidades relacionam-se ao saber fazer, isto , a demonstrao de
conhecimentos na prtica. Finalmente, as atitudes esto ligadas ao
saber ser, incluindo atitudes que sustentam o comportamento
individual, dentre elas, a iniciativa, a criatividade, a comunicao
verbal, a liderana, o esprito de equipe, a ateno, a participao,
etc.
Obs: Consultar as competncias que constam na planilha
geral do Curso.
Ateno:

necessrio

substantivar

os

verbos.

Exemplo:

Desenvolvimento...; Anlise...; Produo...; Identificao....

Inserir a quantidade de competncias que ser possvel
trabalhar durante o semestre.

2 Ementa

144

145
Estudo dos ingredientes e tcnicas de base, utenslios e equipamentos inerentes
produo na rea da confeitaria. Estudos das tcnicas e tecnologias principais da confeitaria
clssica europia. Produes relevantes na rea de confeitaria. Anlise, estudo e produo das
bases de confeitaria francesa, recheios, coberturas e decorao. Massa folhada, bris e sabl,
genoise e jaconde. Trabalho com chocolate e caramelo. Buffet de sobremesa. Anlise, estudo e
produo de decoraes e modelagens com preocupao na esttica das apresentaes das mais
diversas produes da rea da confeitaria.

3 Objetivos
A redao dos objetivos se prope antecipar resultados e processos desejados, a partir da
interao pedaggica entre estudantes e professores. Devem expressar os conhecimentos, as
habilidades e as atitudes a serem assimilados e construdos, de acordo com as necessidades e
caractersticas da disciplina e do curso.

4 Contedo Programtico

Componente Terico
Apresentao dos contedos conceituais, por unidade de ensino, indicando a respectiva
carga horria.

145

146

Componente Prtico
Apresentao dos contedos responsveis pela vinculao entre a formao terica e a
prtica, indicando a respectiva carga horria.
Observao: Parecer CNE/CES 213/2003: A prtica de ensino deve estar presente no
interior das disciplinas.

5 Metodologia
a especificao das aes docentes e dos recursos didticos utilizados na organizao
das atividades de ensino e aprendizagem para atingir os objetivos propostos pela disciplina. Tratase do conjunto de estratgias, procedimentos e atividades didticas orientadas para o
desenvolvimento dos contedos curriculares.
Sugestes:
Aulas expositivas e dialogadas
Questionamentos orais e escritos (Quiz)
Elaborao de resumos, resenhas, mapas conceituais...
Resoluo de problemas
Investigao de conceitos
Seminrio
Cine-frum (metodologia de ensino que proporciona a reviso de conceitos trabalhados em
sala de aula com ilustrao cinematogrfica)

Recursos didticos: Exemplos: laboratrios; textos; projetor multimdia; notebook; TV;

rdio; CD; softwares; etc).

146

147

6 Avaliao

OBJETIVOS

INSTRUMENT

CONTEXTO

VALOR

CONCEITUAIS

Prova escrita

Individual

Peso 0,2

ATITUDINAL

Avaliao

Coletivo

Peso 0,7

Avaliao diria

Individual

Peso 0,1

OS

prtica
PROCEDIMEN
TOS

7 Bibliografia

Bsica

Complementar
WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as tcnicas culinrias : mais de
200 receitas bsicas da mais famosa escola de culinria do mundo. So Paulo: Marco Zero
2000.
ATALA, A. Alex Atala - Por uma gastronomia brasileira. 2 ed. So Paulo: BEI, 2005.

147

148

Nome do centro:

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

1 Identificao

Nome do curso:
Nome e cd.
Nmero
de
disciplina:
Carga
horria
crditos
Carga
horria
terica: Terica:
:Carga
horria
prtica:
Semestre:
Total:

Tecnologia em Gastronomia
Cozinha Brasileira (80973)
20
60
80
3

Pr-requisitos

Fundamentos e Tcnicas Culinrias

Competncia(s)

Gesto,

da disciplina

organizao,

coordenao

operacionalizao de atividades de produo culinria

nacional; Habilidade tcnica e criatividade na preparao de
produes culinrias; Uso correto das terminologias tcnicas
da Gastronomia e cozinhas especficas e regionais;
Valorizao da diversidade tcnica e cultural existente na
cozinha nacional; e Elaborao de cardpios da cozinha
brasileira.

2 Ementa
A formao da gastronomia brasileira atravs de um enfoque sociolgico e
cultural. A importncia das diversas culturas formadoras da identidade brasileira. As
produes mais representativas e importantes da culinria das regies sul, sudeste,
centro-oeste, nordeste e norte, identificando ingredientes e tcnicas especficas.

148

149
3 Objetivos
Caracterizar a cozinha brasileira.
Confeccionar pratos tpicos da cozinha brasileira.
Aprimorar os mtodos e as tcnicas culinrias anteriormente adquiridas.
Discriminar as caractersticas essenciais das preparaes tais como: sabor, cor,
textura, bem como sua apresentao (empratamento) adequados.

149

150
4 Contedo Programtico

Componente Terico

1 Cozinha Paulista (1h)

2 Cozinha Mineira (2h)
3 Cozinha Goiana (1h)
4 Cozinha do Mato Grosso (1h)
5 Cozinhas do Sul (2h)
6 Cozinha Capixaba (1h)
7 Cozinhas do Nordeste (4h)
8
Cozinha Amaznica
Componente
Prtico (2h)
9 Cozinha Carioca (1h)
1 Cozinha Paulista (3h)
Produes culinrias caractersticas do Estado de So Paulo
2 Cozinha Mineira (6h)
Produes culinrias caractersticas do Estado de Minas Gerais
3 Cozinha Goiana (3h)
Produes culinrias caractersticas do Estado de Gois
4 Cozinha do Mato Grosso (3h)
Produes culinrias caractersticas do Estado do Mato Grosso
5 Cozinhas do Sul (6h)
Produes culinrias caractersticas dos Estados do Sul do Brasil
6 Cozinha Capixaba (3h)
Produes culinrias caractersticas do Estado do Esprito Santo
7 Cozinhas do Nordeste (12h)
Produes culinrias caractersticas dos Estados do Nordeste brasileiro

5 Metodologia

8 Cozinha Amaznica (6h)

Produes culinrias caractersticas do Estado do Amazonas
9 Cozinha Carioca (3h)
Produes culinrias caractersticas do Estado do Rio de Janeiro

150

151

Atividades metodolgicas
Aula prticas baseadas em demonstraes e produes culinrias da Cozinha
brasileira; Aula expositiva dialogada dos componentes tericos.
Recursos didticos
Receiturio de apoio
Laboratrio de Gastronomia

6 Avaliao
OBJETIVO

INSTRUMENTO

CONTEXTO
(Individual

VALO
ou

Coletivo)
CONCEITUAL
PROCEDIMEN

Trabalho

Coletivo

Pesquisa diria

Individual

Profissionalismo

Individual

TAL

Peso
0,2
Peso
0,1

ATITUDINAL

Avaliao Prtica
Diria

Individual
Grupo

Peso
0,7

Produes
Culinrias

7 Bibliografia

Bsica
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 5a ed.. So Paulo:
SENAC, 2001.
CASCUDO, Luis da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Global
Editora, 2004.
BOSISIO, Arthur. Culinria Amaznica. So Paulo: SENAC, 2000.

Complementar
151

152

ALVES FILHO, Ivan. Cozinha Brasileira. Rio de Janeiro: Revan, 2000.

FERNANDES, Caloca. A Culinria Paulista Tradicional nos Hotis Senac So
Paulo. So Paulo: Editora Senac, 1998.
CHRISTO, Maria Stella Libnio. Fogo de lenha: quitandas e quitutes de Minas
Gerais. Petrpolis: Vozes, 1984.

152

153

Nome

do

Centro de Sade

centro:
1 Identificao
Nome
do
Habilitao:
curso:
Currculo
Nome
disciplina:
Nmero
de
Carga
horria
crditos:
Carga horria
Terica:
Carga horria
Prtica:
Total: Semestre:

TECNLOGO EM GASTRONOMIA

Cozinha Contempornea
4

40
4

PRREQUISITOS
CO-REQUISITOS

Nome

do

professor:
Cdigo

do

professor:

2 Ementa
Estticas contemporneas de apresentao. Os movimentos contemporneos da
cozinha mundial. A fuso das culinrias e seu espao no mundo contemporneo. A
preocupao com a sade.

3 Objetivos

153

154
Estabelecer novos padres estticos e de apresentao para produes
clssicas. Funcionamento do mercado atual de gastronomia, as novas tecnologias e
suas implicaes.
Desenvolver produes consistentes, tendo como base as tcnicas clssicas,
usando o conceito de fuso de tendncias e diferentes culturas.

4 Contedo Programtico

Componente Terico
Os conceitos da nouvelle cuisine e da cuisine mincer: compreender as propostas
destes movimentos e seus desdobramentos. Como empregar estes conceitos na culinria
brasileira.

Componente Prtico
A globalizao da comida e dos gostos: contextualizar, dentro do processo de
globalizao, o setor alimentcio.
A luta entre a massificao de tendncias e a proteo de valores culturais
locais.
A nova esttica da culinria: as novas tcnicas de apresentao de pratos.
A influncia dos grandes chefs contemporneos.
A fusion food: compreender a proposta da culinria de fuso. O respeito aos
ingredientes

tcnicas.

harmonia

na

composio,

uso

de

ingredientes

complementares e antagnicos.

5 Metodologia / Recursos didticos

154

155
Aulas prticas baseadas em demonstraes.
Discusses coletivas sobre as degustaes e suas impresses.
Elaborao de trabalhos escritos com base em pesquisa bibliogrfica.

6 Sistemas de avaliao
Avaliao diria de comportamento, higiene, apresentao pessoal.
Avaliao terica dissertativa.
Avaliao prtica do contedo abordado sob a forma de degustaes dirigidas.
Apresentao de trabalho escrito.

7 Bibliografia

Bsica
WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as tcnicas culinrias : mais
de 200 receitas bsicas da mais famosa escola de culinria do mundo. So Paulo:
Marco Zero 2000.
ATALA, A. Alex Atala - Por uma gastronomia brasileira. 2 ed. So Paulo: BEI,
2005.
SONNENSCHMIDT, F., NICOLAS, J.F. The professional chefs art of garde
manger. 5 ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1993.

Complementar
DUCASSE,A. LAtelier of Alain Ducasse.New York: John Wiley Trade, 2000.

155

156

Nome do centro:

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

1 Identificao
Nome do curso:
Nome
e
cd.
Nmero
de
disciplina:
Carga
horria
crditos
Carga
horria
terica:
: Terica:
Carga
horria
prtica:
Semestre:
Total:

Competncia(s)
da disciplina

Tecnologia em gastronomia

Cozinha Fria (Garde Manger)

9
31
40
2

Identificar

os

diferentes

tipos

de

ingredientes

equipamentos para a produo culinria. Gerenciar, organizar,

coordenar e operacionalizar as atividades de produo culinria;
Trabalhar em equipe e de maneira autnoma.

2 Ementa
Desenvolvimento de habilidades tcnicas bsicas em cozinha fria profissional, da
capacidade de reconhecer e executar preparos de saladas, pats, terrines, mousses, canaps
e entradas. Vivencia e organizao da estrutura do setor responsvel pelas preparaes frias
(partie), conhecido como garde-manger em cozinhas profissionais contemporneas.

156

157

3 Objetivos
Compreender a organizao e o funcionamento da cozinha fria.
Preparar e apresentar as produes de cozinha fria tais como: saladas, canaps, pats
e embutidos sem cura.
Empregar a tcnica de apresentao em prato, espelho e buffet , usando conceitos de
higiene e manipulao segura de alimentos e preservao de recursos naturais.

157

158

4 Contedo Programtico
Componente Terico
Unidade 1 Introduo a Cozinha Fria (4h)

Histria e organizao do garde-manger: contextualizao histrica da funo, h

estrutura e organizao da cozinha fria.
Conceitos e regras de apresentao de pratos em cozinha fria: tcnicas
especficas de apresentao visual.
Unidade 2 Saladas clssicas e contemporneas (1h)
Conceitos e procedimentos tcnicos e contextualizao cultural das produes
Higiene e boas prticas na cozinha fria: importncia especfica da higiene na
segurana alimentar em cozinha fria.
Unidade 3 Curas e Salmouras (1h)
Conceitos procedimentos tcnicos e contextualizao cultural das produes
Higiene e boas prticas na cozinha fria: importncia especfica da higiene na
segurana alimentar em cozinha fria.
Unidade 4 Uso da gelatina (1h)
Conceitos procedimentos tcnicos e contextualizao cultural das produes
Higiene e boas prticas na cozinha fria: importncia especfica da higiene na
segurana alimentar em cozinha fria.
Unidade 5 Canaps (1h)
Conceitos procedimentos tcnicos e contextualizao cultural das produes
Higiene e boas prticas na cozinha fria: importncia especfica da higiene na
segurana alimentar em cozinha fria.
Unidade 6 Embutidos simples sem cura (1h)
Conceitos procedimentos tcnicos e contextualizao cultural das produes
Componente Prtico
Higiene e boas prticas na cozinha fria: importncia especfica da higiene na
segurana alimentar em cozinha fria.

158

159
Unidade 2 - Saladas clssicas e contemporneas (3h)

Montagem de saladas clssicas e contemporneas em diversos nveis de 1h

complexidade.
Elaborao e uso de molhos frios
Unidade 3 Curas e Salmouras (3h)
Produo e uso de Curas e salmouras e itens curados.
Unidade 4 Uso da gelatina (3h)
Uso da gelatina.
Produo de mousses e mousselines e itens gelatinizados
Unidade 5 Canaps (3h)
Montagem, produo e uso de canaps e Hors dOeuvres
Unidade 6 Embutidos simples sem cura (9h)
Produo e uso de pats, terrines, galantines e outros embutidos simples sem
cura.
Unidade 7 Buffet de Garde Manger (6h)
Planejamento, pr-preparo e elaborao de um buffet frio
Apresentao em espelhos.
Unidade 8 Avaliao (4h)
Prova terica
Devolutiva da Avaliao Prtica Diria
5
Metodologia
/ Recursos didticos
Apresentao
de pesquisa
Prtica de Buffet
Aulas prticas baseadas em explicaes e demonstraes; produes culinrias
diversas que representem a cozinha fria internacional.
Apostila (receiturio de apoio)

6 Sistemas de avaliao

OBJETIVOS

INSTRUMEN

CONTEXTO

VALOR

CONCEITUAI

Prova escrita

Individual

Peso 0,2

ATITUDINAL

Avaliao

Individual

Peso 0,7

TOS
S

159

160
prtica diria
PROCEDIMEN
TOS

Trabalho

Coletivo

Peso 0,1

Buffet

7 Bibliografia
Bsica
SONNENSCHMIDT, F., NICOLAS, J.F. The professional chefs art of garde manger. 5
ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1993.
WRIGHT, J, TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as tcnicas culinrias : mais de 200
receitas bsicas da mais famosa escola de culinria do mundo., So Paulo: Marco Zero
2000.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef. New York: John
Wiley, 2002.
Complementar
KAUFMANN,R.J. Escoffier : the complete guide to the art of modern cookery. New
York : Jonh Wiley Trade, 1983.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.

160

161

Nome do centro:

Centro de Cincias Sociais Aplicadas

1 Identificao
Nome do curso:
Nome
e
cd.
Nmero
de
disciplina:
Carga
horria
crditos
Carga
horria
terica:
: Terica:
Carga
horria
prtica:
Total: Semestre:

Curso Superior de Tecnologia - Gastronomia

Elementos Scio-Culturais da Gastronomia

Pr-requisitos

24h
06h
30h
2 Semestre
No h

Competncias da

Interpretar a histria sociolgica e cultural do homem

disciplina

relacionada origem dos alimentos; desenvolver a capacidade

de relacionar as influncias culturais na prtica gastronmica;
Utilizar seu senso crtico em relao cultura capacitando
o aluno na utilizao das manifestaes culturais e sociolgicas
em suas atividades como gastrnomo.

2 Ementa
O conhecimento sociolgico e o desenvolvimento dos processos culturais no percurso
gastronmico da humanidade.

3 Objetivos

Conhecer o campo cultural, em particular os seus agentes, instituies e processos de

funcionamento.
Compreender a cultura, enquanto conjunto de prticas socialmente organizadas.
Problematizar e analisar a importncia do sistema cultural para a gastronomia.

4 Contedo Programtico
Componente Terico (24h)

161

162

1 Conceitos bsicos:
- Cultura: definio conceitual e relaes com outros conceitos associados.
- Cultura: linguagem e processos de socializao.
2 Cultura e alimentao no Brasil:
- Tipos Culturais Brasileiros: Matriz Tupi, Matriz Lusa, Matriz Afro.
- Influncias scio-culturais e a alimentao nas matrizes tnicas brasileiras.
3 Permanncia e transformaes de alimentao contempornea:
- A mundializao e os movimentos de deslocalizao e relocalizao dos
alimentos.
- A evoluo das maneiras de comer.
4 Do interesse sociolgico pela alimentao s sociologias da alimentao:
- A sociologia da gastronomia francesa.
- O espao social alimentar.

Componente Prtico 06h

Apresentao de seminrios sobre as culturas regionais brasileiras: Caipira,
Sulina, Crioula, Cabocla, Sertaneja.
Exibio de filme relacionando a gastronomia com aspectos scio-culturais (a
definir).

5 Metodologia / Recursos didticos

- Aulas expositivas dialogadas;
- Realizao de trabalhos individuais e/ou em grupos;
- Apresentao de seminrios em grupos;
- Exibio de filme ou documentrio.

6 Sistema de avaliao

162

163
- Avaliao individual objetiva e/ou subjetiva;
- Resultados dos relatrios sobre o filme;
- Resultados das apresentaes dos seminrios;
- Participao nas atividades em sala de aula.

7 Bibliografia

Bsica
CASCUDOS, L. da C. Histria da Alimentao no Brasil. So Paulo: Companhia
Editora Nacional, 1967.
POULAIN, J. P. Sociologias da Alimentao. Florianpolis: Editora da UFSC, 2004.
RIBEIRO, D. O Povo Brasileiro. A formao e o sentido do Brasil. So Paulo: Cia das
Letras, 2002.

Complementar
BOSI, A (Org) et al. Cultura Brasileira: temas e situaes. So Paulo: tica,
2001.
CHAU, M. ET AL. Poltica Cultural. Porto Alegre: Mercado Aberto, 1995.
HOLANDA, S.B. de. Razes do Brasil. Rio de Janeiro: Companhia das Letras, 1997.
MIRANDA, D. (Org). Cultura e Alimentao: saberes alimentares e sabores
culturais. So Paulo: Edies SESC SP, 2007.

163

164

Nome do centro:

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

1 Identificao

Nome e cd.
Carga
horria
disciplina:
terica:Carga
Terica: horria
Carga
horria
prtica:

Empreendedorismo
60h
20h
80 horas

Total:
Competncia(s)
da disciplina

Capacidade de identificao de um cenrio

competitivo e habilidades para elaborar um plano de
negocio.

2 Ementa
Estudo do empreendedorismo luz do seu desenvolvimento histrico e
conceitual; Investigao sobre as competncias e habilidades do empreendedor;
Comparao entre o perfil do administrador e do empreendedor; Estabelecimento
de objetivos para empreendimentos; estudo do plano de negcios.

3 Objetivos

Observar

importncia

do

desenvolvimento

de

caractersticas

empreendedoras nos indivduos;

Investigar

as

necessidades

do

mercado

com

relao

novos

empreendimentos

Identificar partes de um plano de negocio que atenda distinguir o perfil do

administrador do empreendedor

164

165

4 Contedo Programtico

165

166
Componente Terico 60h

Unidade 1 Empreendedorismo: histrico e conceitos (8h);

Unidade 2 Competncias e habilidades do empreendedor (8h);
Unidade 3 Carreiras empreendedoras (8h);
Unidade 4 Perfil empreendedor (8h);
Unidade 5 Estabelecimento de objetivos (SMART) (8h);
Unidade 6 O empreendedorismo e o mercado atual (6h);
Unidade 7 Pesquisa de campo (6h);
Unidade 8 Plano de negcios (8h);
Componente Prtico 20h

Unidade 9 Competncias e habilidades do empreendedor (4h);

Unidade 10 Perfil empreendedor (4h);
Unidade 11 Estabelecimento de objetivos (SMART) (4h);
Unidade 12 Pesquisa de campo (4h);
Unidade 13 Plano de negcios (4h);

166

167
5 Metodologia

Aula expositiva participativa;

Debates sistematizados sobre os tpicos;
Leitura de textos;
Estudo de casos;
Questionamentos orais e escritos (Quiz).
Plataforma Moodle-Tecnolgica

6 Avaliao

Instrumento

Objetivo

Contexto

Avaliao

Conceitual

Individual

Procedimental e

Coletivo e

Apresentao
seminrios,

tarefas

de
e

cases
Quiz

Atitudinal

Valor

Individual
Individual

7 Bibliografia
Bsica

Acervo
bibliogrfico
Quantidade

de

exemplares por alunos

167

168

CHER, R. Empreendedorismo na veia: um aprendizado

constante. So Paulo: SEBRAE-Elsevier, 2008.
DOLABELA, F. O segredo de Lusa: uma idia, uma paixo e
um plano de negcios: como nasce o empreendedor e se cria uma
empresa. So Paulo: Cultura, 2006.
DORNELAS, J. C. A. Empreendedorismo: transformando
idias em negcios. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008.

Complementar

Acervo
bibliogrfico
Quantidade

de

exemplares por alunos

BRITTO, F.; WEVER, L. Empreendedores brasileiros:

vivendo e aprendendo com grandes nomes. Rio de Janeiro: Elsevier,
2003.
DRUCKER, P. F. Inovao e esprito emprendedor
(entrepreneurship): prticas e principios. Thomson Learking, 2005.
GERBER, M. E. Empreender: fazendo a diferena. So
Paulo: Fundamento, 2004.
RODDICK. A. Meu jeito de fazer negcios. Rio de Janeiro:
Campus, 2002.
SALIM, C. S. Construindo planos de negcios. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2005.

168

169

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:

1 Identificao
Nome do curso:
Nome e cd.
Nmero
de
disciplina
:
Carga
horria
crditos
horria
tericaCarga
:: Terica:
Carga
horria
prtica:
Total: Semestre:

Tecnologia em Gastronomia
Enologia
16h
24h
40h
2 semestre

Pr-requisitos

No h

Competncia(s)

Identificar os diferentes tipos de vinhos e castas por

da disciplina

meio

de

tcnicas

de

degustao-padro

anlise

organolptica dos vinhos.

Empreender projetos de cartas de vinhos para bares
e restaurantes.

2 Ementa
A histria, composio, processos de fabricao dos diversos vinhos. As castas e
tipos de vinho. Tcnicas de degustao-padro para vinhos. Anlise organolptica do
vinho.

3 Objetivos

169

170
De ensino
Preparar o aluno para conhecer e avaliar das diferentes castas e tipos de vinho
para sua melhor utilizao em Bares e restaurantes.
De aprendizado
Identificar e reconhecer as principais castas vincolas e vinhos, regies
produtoras, mtodos de elaborao e plantio das uvas.
Utilizar as tcnicas de degustao-padro para vinhos.

Realizar anlise organolptica do vinho para melhor classificar, apreciar e

estudar o assunto.
Elaborar cartas de vinhos para bares e restaurantes.

4 Contedo Programtico

Componente Terico
Conceito, legislao, historia do vinho, historia do vinho ne Brasil, terroir,
videira, vida util e e produo de uma videira. 4h
Clima, solo, plantio e colheita. 4h
armazenamento, adega, guarda e conservao do vinho, profisses do vinho,
tecnicas de degustao, servios do vinho (taas, rolhas e abridores) Prova.4h
produo de vinhos fortificados e sobremesa.2k
produo de espumantes e seus tipos.2h

Componente Prtico
Classificao das uvas, principais tipos de vinho, vinificao de vinhos tintos,
brancos e roses.4h
produtos derivados do vinho, castas mais importantes, identificao de um
vinho por meio de seu rotlo.4h
Vinho brasileiro e suas regies produtoras. 4h
Vinho do novo mundo(Argentina, Chile, Uruguai, EUA, frica do sul, Austrlia e
Nova Zelndia).4h
Vinho do velho mundo (Portugal, Espanha, Itlia e Frana).4h
Elaborao de Cartas de vinhos para Bares e Restaurantes. 4h

170

171

5 Metodologia
Atividades

metodolgicas:

Aula

expositiva

com

utilizao

de

recursos

multimdia. Conjunto de aes orientadas para conseguir determinados objetivos.

Sugestes de ferramentas de aprendizagem:
Pesquisa em sites.
Pesquisa em livros.
Tcnicas de degustao de vinhos.
Filmes, vdeos e documentrios sobre o assunto.
Anlises de relao de vrios contedos
Aplicao de fichas tcnicas de degustao.
Recursos didticos: So partes do processo didtico (laboratrios; textos;
projetor multimdia; TV; rdio; gravador; CD; softwares; etc).

6 Avaliao

Objeti

Instrumento

vo

Conte
xto

Concei

Prova escrita

tual

P
eso

Indivi

Coleti

dual
Proce

Prova prtica ou trabalho (individual ou grupo)

dimental

vo

ou

individual
Atitudi

Avaliao Prtica Diria

nal

Indivi

dual

7 Bibliografia

Bsica
ALBERT, Aguinaldo Zckia; O Admirvel Novo Mundo do Vinho : e suas Regies
Emergentes, So Paulo: SENAC 2004.
AMARANTE, Jos Osvaldo Albano, Os Segredos do Vinho para Iniciantes e
Iniciados, So Paulo: Mescla 2005.

171

172
MACNEIL, Karen A Bblia do Vinho, Ed. Ediouro, Rio de Janeiro, 2003.
SANTOS, Jos Ivan Cardoso dos - Vinhos: O Essencial, 3 ed., So Paulo:
SENAC 2005.

Complementar
SILVA, Helena Siwla; PACHECO, Aristides de Oliveira. Vinhos & Uvas: Guia
Internacional com mais de 2.000 citaes, 4 ed. So Paulo: Senac 2003.

172

173

Nome
e
cd.
Carga
horria
disciplina:
Carga
terica: Terica: horria
horria
prtica:Carga

tica e Cultura Religiosa

24h
18h
40 horas

Total:
Valorizao

Competncia(s)
da disciplina

respeito

diversidade

cultural

com

compromisso e princpios ticos, humansticos e cristos.

2 Ementa

A tica como possibilidade para a compreenso da cultura religiosa e suas relaes com as
principais questes da contemporaneidade relacionadas vida e cincia.

3 Objetivos

Compreender os conceitos fundamentais pertinentes ao comportamento tico e dimenses da

Cultura Religiosa mediante os princpios humansticos e cristos.

Analisar situaes problemas do cotidiano da sociedade contemporneas com perspectivas da

tica e da Cultura Religiosa .
4 Contedo Programtico

Componente Terico - 24 horas

Unidade 1. tica 8h
O que tica?
tica na histria
Condies do ato moral: conscincia e liberdade
Paradigmas ticos: virtude, dever, valor, alteridade e utilidade

Relaes interpessoais (respeitar, cuidar, conviver);

Excluso e minorias; Violncia; Relaes de trabalho
173

174

Unidade 2. Cultura Religiosa 8h

Introduo s manifestaes do fenmeno religioso
tica crist;
Ecumenismo, dilogo inter-religioso, fanatismo e extremismo
2.4 O dilogo entre f e Cincia
Unidade 3. tica Aplicada 8h
3.1tica e gastronomia

Componente Prtico 16 horas

Unidade 4. (Prtica) Problemas cotidianos locais e regionais, relacionados tica e Cultura
Religiosa.Diferena entre moral (relativa) e tica (universal); 16h

5 Metodologia

Atividades metodolgicas:
Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais;
Leitura prvia de textos disponibilizados em ambientes virtuais;
Anlise e discusso de artigos;
Atividades de pesquisa intra e extra sala de aula;
Realizao de seminrios e debates;
Dinmicas de grupos;
Cinefrum;
Recursos didticos
Textos, livros, jornais e revistas;
Projetor multimdia;
TV vdeo;
Bases de dados eletrnicos.
Plataforma Moodle Tecnolgica
6 Avaliao

174

175

Instrumento

Objetivo

Contexto

(Conceitual,

(Individual

Procedimental, Atitudinal)

Val
ou

or

Coletivo)

(Pe
so)

Avaliao(2)

Conceitual

Individual

7.0

QUIZ

Atitudinal

Individual/Coletivo

2.0

Cinefrum(1)

Procedimental

Coletivo

1.0

7 Bibliografia

Quanti
Bsica

dade

de

exemplares
CAMARGO, M. Fundamentos de tica geral e profissional. Petrpolis:
Vozes, 1999. 112p.
MONDIN, B. Os valores fundamentais. Traduo Ir. Jacinta Turolo
Garcia. Bauru: EDUSC, 2005. 187p.
VAZQUEZ, A. S. tica. Traduo Joo DellAnna. 20.ed. Rio de Janeiro:
Civilizao Brasileira, 2000. 302p

Quanti
Complementar

dade

de

exemplares
AZPITARTE, E. L. Fundamentao da tica Crist. So Paulo: Paulus,
1997. 392p.
GHELLER, E. (Org.) Cultura religiosa: o sentimento religioso e sua
expresso. 6.ed. Porto Alegre: EDIPUCRS, 2002. 215p
HEERDT, M. L; BESEN, J. A; DE COPPI, P. O universo religioso: as
grandes religies e tendncias religiosas. So Paulo: Mundo e Misso, 2008.

175

176

255p.
PAREDES, J.A. Onde est nosso Deus? Dilogo do crente com a
cultura de hoje. So Paulo: Paulus, 2009. 193p.
S, A. L. de. tica Profissional. 9. ed. So Paulo: Atlas, 2010. 328p.

176

177

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:

1 Identificao
Nome do curso:
Nome e cd.
Nmero
de
disciplina
:
Carga
horria
crditos
horria
tericaCarga
:: Terica:
Carga
horria
prtica:
Total: Semestre:

Tecnologia em Gastronomia
Harmonizao (Alimentos e Bebidas)
5h
25h
30h
3 semestre

Pr-requisitos

Enologia

Competncia(s)

Aplicar eficientemente as tcnicas de servios de

da disciplina

cozinha, salo e bar na organizao de eventos e/ou

estabelecimentos

comerciais.

Gerenciar,

organizar,

coordenar e operacionalizar as atividades de produo

culinria

2 Ementa

harmonizando

com

bebidas

fermentadas

destiladas nacionais e importadas.

O conceito de destilados e fermentados. Legislao brasileira sobre destilados.

Tipos de destilados e fermentados. Tcnicas de degustao. Tcnicas de harmonizao.
Harmonizao de produes salgadas e doces.

3 Objetivos
De ensino
Proporcionar ao aluno habilidade sensorial gustativa e olfativa de bebidas
fermentadas e destiladas buscando a melhor combinao com produes culinrias
salgadas (quentes e frias) e doces.
De aprendizado
Identificar os aromas e sabores das bebidas destiladas e fermentadas
Combinar adequadamente as bebidas com as produes culinrias salgadas
(quentes e frias) e doces.

177

Preparar produes culinrias adicionando bebidas alcolicas destiladas e

fermentadas.

178

4 Contedo Programtico

Componente Terico
- Conceito de Destilados e Fermentados, Legislao brasileira sobre
destilados, Conceito Destilao, Destilado:
Destilados vegetais: Rum, Tequila
Destilados frutas: Grappa, Cognac, Armagnac, Brandy, Cachaa
Destilados de Gro: Whisky, Whiskey, Estilos de Scoth Whisky,Vodka, Gim
Vermutes e Saque.
- Cervejas
- Tcnicas de degustao
- Tcnicas de harmonizao, Prova

Componente Prtico
Destilados vegetais: Rum, Tequila,

Destilados frutas: Grappa,Cognac,

Armagnac, Brandy.(Tcnicas de degustao).

Destilados de Gro: Whisky, Whiskey, Estilos de Scoth Whisky,Vodka, Gim
Vermutes e Saque. (Tcnicas de degustao)
- Cervejas. (Tcnicas de degustao)
-* Harmonizao comida salgada com cerveja e destilados
- *Harmonizao comida salgada vinhos
- *Harmonizao comida salgada espumantes
- *Harmonizao doces com vinhos doces e fortificados
*(Cardpio elaborado pelos alunos com superviso do Professor)

178

179

5 Metodologia
Atividades metodolgicas: Aula expositiva dialogada e aulas praticas sensoriais
Recursos didticos: laboratrio de Gastronomia; textos; projetor multimdia;
TV; etc).

6 Avaliao

Objeti

Instrumento

vo

Co
ntexto

Concei

Prova Escrita

tual

P
Peso

Indi

Col

vidual

Proce

Prova Prtica Ou Trabalho (Individual Ou Grupo)

dimental

etivo

Ou

Individual
Avaliao Prtica Diria
Atitudi
nal

Indi

vidual

179

180
Finalidade:
Emitir juzo de valores sobre o desenvolvimento da aprendizagem.
Permitir adotar conjunto de decises relativas s dificuldades apresentadas.
Funcionar com critrios preestabelecidos por meio dos objetivos.
Observao:
Ocorre em mltiplos momentos com vrios tipos de instrumentos, de forma
individual e coletiva.
Quiz: perante aos outros instrumentos deve corresponder de 10 - 15% do valor
atribudo como mdia.
Sugestes de instrumentos para avaliar:
1. CONCEITOS:
Questionamentos e Provas escritas e orais.
2. PROCEDIMENTOS
Mapas conceituais; Organizao de grficos.
3. ATITUDES
Pautas de observao (observao sistemtica, com critrios, em situaes de
atividades);
Observao
de aulas (Perguntas relacionadas com a realizao do trabalho,
7
Bibliografia
obrigando reflexo, argumentao);

Bsica
Produo dos alunos (Anlises de trabalho; Discusses em classe; Atividades de
auto-avaliao).

MacNeil, Karen. A biblia do vinho, 1954

Le Cordon Bleu. vinhos: segredos profissionais para comprar, armazenar,
servir e beber vinho
Larousse do vinho. Vinho: escolha, compra, servico e degustacao: Manual
do sommelier
Lopes, Regina Lucia Tinoco. Manual para producao artesanal de
aguardente
Davies, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas
Metodos sensoriais e fisico para a avaliacao de alimentos e bebidas:
principios e aplicao

180

181

Complementar

AMARANTE, Jos Osvaldo Albano do: Os Segredos do Vinho para

Iniciantes e Iniciados, Ed. Mescla So Paulo-SP, 2005, 565p.

NOVAKOSKI, Deise, FREIRE, Renato, Enogastronomia: A arte de

harmonizar cardpios e vinhos, Ed. SENAC, Rio de Janeiro-RJ 2005,336p.

SIMON, Joanna, Vinho e Comida, Um guia bsico e contempornea das

melhores combinaes de vinho e comida, Ed. Companhia das Letras, So Paulo
SP 2004,160p.

181

182

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:

1 Identificao
Nome do curso:
Nome e cd.
Nmero
de
disciplina
:
Carga
horria
crditos
horria
tericaCarga
:: Terica:
Carga
horria
prtica:
Total: Semestre:

Tecnologia em Gastronomia
Hospitalidade nos Servios de A&B
36
12
48
2

Pr-requisitos

Competncia(s)
da disciplina

O aluno dever ser capaz de:

Valorizar os princpios ticos, humansticos e cristos
Aplicar procedimentos especficos que satisfaam as
necessidades do cliente e da organizao
Valorizar a diversidade existente na cozinha nacional
e internacional.

2 Ementa

Aspectos scio-antropolgicos da hospitalidade; conceitos, princpios e prticas que

fundamentam a hospitalidade, privada, social e comercial; a importncia da hospitalidade na
Gastronomia; A hospitalidade em seus vrios aspectos nos servios de alimentao; o
gerenciamento de negcios nos bares, restaurantes e similares e a hospitalidade; a mobilizao
de brigadas de trabalho, com foco na hospitalidade.

3 Objetivos

182

183
Ao final do curso os alunos sero capazes de
Reconhecer e compreender os aspectos scio-antropolgicos da hospitalidade e suas
implicaes no estabelecimento e na manuteno das relaes sociais;
compreender a importncia da hospitalidade no desenvolvimento sustentvel da
gastronomia para uma localidade.

4 Contedo Programtico

Componente Terico
Os domnios da hospitalidade;
A hospitalidade em servios de alimentao;
Estratgia, competitividade e hospitalidade;
A filosofia da hospitalidade; A hospitalidade e o ps-modernismo;
A hospitalidade na gesto da informao;
Liderana estratgica e hospitalidade.

Componente Prtico
Estudos de caso;
Trabalhos em grupo;
Visita tcnica a um espao de hospitalidade;
Aulas prticas em laboratrio de hospedagem.

5 Metodologia
Aula expositiva participativa;
Debate sistematizado sobre os tpicos;
Leitura de textos; Estudo de casos;
Avaliao in loco de um espao de hospitalidade.

6 Avaliao
OBJETIVOS

INSTRUMEN

CONTEXTO

VALOR

Prova escrita

Individual

0-3

TOS
CONCEITUAI

183

184
S

individual

0-3

individual

0-1

Coletivo

0-2

individual

0-1

Prova escrita
2
ATITUDINAL

Participao
questionamento de
atividade prvia

PROCEDIMEN
TOS

Prtica

da

visita tcnica
fluxograma

7 Bibliografia

Bsica
CASTELLS, Manuel. O poder da identidade. trad. de Klauss Brandini Gerhardt. So
Paulo: Paz e Terra, 1999.
DIAS, Clia Maria de Moraes (Org.). Hospitalidade: reflexes e perspectivas. So Paulo:
Manole, 2002.
LASHLEY, Conrad, MORRISON, Alison. Em busca da hospitalidade: perspectivas para
um mundo globalizado. So Paulo: Manole, 2004.

Complementar

AUG, Marc. No-lugares: introduo a uma antropologia da supermodernidade. trad.

de Maria Lcia Pereira. Campinas: Papirus, 1994.
CAILL, Allain. Antropologia do dom: o terceiro paradigma. So Paulo: Vozes, 2002.
MAUSS, Marcel. Sociologia y antropologia. Madrid: Tecnos, 1974.

184

185

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:
1 Identificao

Nome
do
Nome e cd.
curso:
Nmero
de
disciplina:
Carga horria
crditos
Carga horria
terica: Terica:
:Carga horria
prtica:
Semestre:
Total:

GATRONOMIA
Marketing em Servios de Alimentao
02 crditos
30
10
40
4

Pr-requisitos

Competncia(s)
da disciplina

Capacitao do aluno para o domnio das metodologias

aplicadas para a elaborao e execuo de planejamento;
Transferncia e generalizao do conhecimento, para o
aluno, em diferentes graus e complexidade nos processos de
negociao e nas comunicaes interpessoais e intergrupais.
Capacitao

do

aluno

para

desenvolvimento,

elaborao, implementao e consolidao de projetos em

organizaes.

2 Ementa

185

186
Introduo aos conceitos e fundamentos de marketing, mercados, as atividades e o
processo de gesto. O estudo do comportamento do consumidor. Conhecimento das tcnicas de
pesquisa de mercado. Anlise das tcnicas de negociao e vendas.

3 Objetivos
Geral:Processar os informes do contedo programtico da disciplina ser aplicada, interrelacionando o mesmo com os demais contedos de outras que ora se estuda, no sentido de facultar
ao aluno uma viso sistmica.

4 Contedo Programtico

Componente Terico e Prtico

186

187
Unidade 1 Apresentao do Curso (4hs)
Componente Terico: (2hs)
Apresentao do contrato de aula
Conceituao de Marketing
Componente Prtico: (2hs)
Dinmica de apresentao dos alunos e docente.
Questionamento sobre o que marketing para todos os alunos

Unidade 2: Princpios de Marketing (8hs)

Componente Torico: (6 hs)
O marketing como filosofia de gesto
A evoluo do conceito de marketing
Conceitos e instrumentos fundamentais de marketing
Desenvolvimento e estratgia de marketing
Componente Prtico: (2hs)
Leitura e questionamento dos alunos sobre a importncia do Planejamento do MKT para a venda do
produto. Discusso orientada

Unidade 3: Marketing e Sua Reteno (10hs)

Componente Terico: (8hs)
Analise do Ambiente de Marketing
Componente Prtico: (2hs)
Leitura e questionamento sobre a mudana do ambiente no decorrer do tempo e seus impactos no
MKT
Leitura e desenvolvimento de estudo de caso prtico*

Unidade 4: Relao Adequada com os clientes. (18 hs)

Componente Terico: (12hs)
Conduo da pesquisa de Marketing, e Previso de Demanda
Satisfao Valor e Fidelizao de Clientes
Anlise de Mercados Consumidores
Analise de Mercados Organizacionais
Componente Prtico: (6hs)
Aplicao de Tcnica Vivencial sobre Teste de pesquisa de MKT
Palestra sobre Pesquisa de mercado**
Leitura e anlise de estudo de caso*
Questionamento com discusso orientada sobre mercados

187
Unidade 5: Plano de Marketing (16 hs)
Componente prtico: (14 hs)
Misso e conceito de negcio

188

Unidade 6: Introduo aos conceitos de venda e negociao (4hs)

Componente Terico: (2hs)
Introduo aos conceitos de venda e negociao
Aspectos organizacionais e comunicacionais do vendedor
O planejamento da venda
Componente Prtico: (2hs)
Anlise de estudo de caso prtico*
Pesquisa de habilidades necessrias para o vendedor atual (atividade extra sala)
Discusso orientada sobre as novas habilidades do atual vendedor

Unidade 7: As tcnicas de venda e negociao (8hs)

Componente Terico: (4hs)
Tcnicas de venda e negociao
Mecanismos de argumentao
Tcnicas de fecho de venda
Servio ps-venda
Componente Prtico: (4hs)
Aplicao de Tcnica Vivencial sobre o processo de negociao.
Discusso orientada sobre o tema atravs de leitura prvia
Anlise e desenvolvimento de estudo de caso real*

Unidade 8: Visita tcnica*** (4hs)

Componente Prtico: (4hs)
Visita in loco
Relatorio

Obs: * Os estudos de casos sero escolhidos prximos realizao das aulas, para nos embasarmos
em contextos
atuais.
5 Metodologia
** Palestras no possuem o nome do Palestrante por estar ainda em negociao. Devido a isso, a data
poder ser modificada.

Observao: Parecer CNE/CES 213/2003: A prtica de ensino deve estar presente no interior das
disciplinas.

188

189
Aulas expositivas e dialogadas
Questionamentos orais e escritos (Quiz)
Elaborao de resumos, resenhas, mapas conceituais...
Resoluo de problemas
Investigao de conceitos

Recursos didticos: Textos; projetor multimdia e notebook.

6 Avaliao

Instrumento

Objetivo

Contexto

Valor

(Conceitual,

(Individual

(Peso)

Procedimental, Atitudinal) ou Coletivo)

Avaliao escrita

Conceitual

Individual

7,0

Quiz

Procedimental

Individual

1,0

Participao/desem

Atitudinal

Individual

2,0

penho

7 Bibliografia

Bsica
COBRA, M. Administrao de marketing no Brasil. 3. ed. Rio de Janeiro:
Elsevier, c2009.
KOTLER, P.; KARTAJAYA, H.; SETIAWAN, I. Marketing 3.0: as foras que
esto definindo o novo marketing centrado no ser humano. Rio de Janeiro: Elsevier,
2010.
KOTLER, P.; ARMSTRONG, G. Princpios de marketing. 12. ed. So Paulo:
Pearson Prentice Hall, 2010.

189

190

Complementar
ASSOCIAO BRASILEIRA DE MARKETING DIRETO. Marketing direto no
varejo. So Paulo: Macron Books, 2001.
CIDES, S. J. Introduo ao marketing: princpios e aplicaes para micros e
pequenas empresas. So Paulo: Atlas, 1997.
COBRA, M. Marketing bsico: uma abordagem brasileira. 4. ed. So Paulo:
Atlas, 1997.

190

191

Nome

do

Centro de Cincias Biolgicas e Profisses da Sade

centro:
1 Identificao
Nome
do
Habilitao:
curso:
Currculo
Nome
disciplina:
Nmero
de
Carga
horria
crditos:
Carga horria
Terica:
Carga horria
Prtica:
Total: Semestre:

TECNLOGO EM GASTRONOMIA

Panificao
1
34
34
4o

Pr-requisitos

Co-requisitos

2 Ementa
O processo fermentativo e seu desenvolvimento. As matrias primas da
panificao: tipos de fermento, de farinhas, aditivos e agentes de sabor. Produo de
pes. Tcnicas de assar. Pes doces e salgados. Massa folhada.

3 Objetivos

Usar as tcnicas direta e indireta para produo de pes.

Avaliar o processo de fermentao e o funcionamento de diferentes fermentos.
Executar o preparo dos principais tipos de pes doces e salgados.
Identificar os principais ingredientes e aditivos empregados na panificao.

191

192

4 Contedo Programtico

Componente Terico
A fermentao e os fermentos: processo fermentativo e os diferentes agentes
biolgicos. Fermento qumico. Cuidados para a manuteno dos processos fermentativos.
Tipos de farinha e tipos de pes: influncia das farinhas no resultado final. Os
diferentes tipos de gros e de farinhas. Usos especficos.

Componente Prtico
Tcnicas para produo de pes: mtodo direto e mtodo indireto de produo.
Formao do glten. Repouso. Como assar. Formao da casca.
Aditivos e suas funes: reforador, vitamina c, aromas, etc.
Pes salgados: produo de diversos tipos de pes salgados, representativos de
diferentes tipos, tcnicas e origens.
Pes doces: produo de diversos tipos de pes doces, representativos de
diferentes tipos, tcnicas e origens.
Massas folhadas: tcnicas de produo de massas folhadas, tipos de gorduras
empregadas e usos.

5 Metodologia / Recursos didticos

Aulas prticas baseadas em demonstraes e degustaes.
Abordagem de contedo terico.
Discusses coletivas sobre as produes e suas impresses.
Elaborao de trabalhos escritos com base em pesquisa bibliogrfica.

192

193

6 Sistemas de avaliao

OBJETIVOS

INSTRUMEN

CONTEXTO

VALOR

CONCEITUAI

Prova escrita

Individual

Peso 0,2

ATITUDINAL

Avaliao

Coletivo

Peso 0,7

Avaliao

Individual

Peso 0,1

TOS
S
prtica
PROCEDIMEN
TOS

diria

7 Bibliografia

Bsica
CASAGRANDE, C. O po na mesa brasileira. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2004.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and pastry - Mastering the art and
craft. New York: John Wiley Trade, 2004.
CANELLA-RAWLS, S. Po: arte e cincia. So Paulo: SENAC, 2005.

Complementar

193

194
JACOB, H. E. Seis mil anos de po. So Paulo: Nova Alexandria, 2004.
FRIBERG, B. The Professional pastry chef: fundamentals of baking and pastry.
4 ed. New York: John Wiley Trade, 2002.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef. New York:
John Wiley, 2002.

194

195

Nome

do

Centro de Sade

centro:
1 Identificao
Nome do curso:
Nome e cd.
Nmero
de
disciplina:
Carga
horria
crditos
Carga
horria
terica:
: Terica:
Carga
horria
prtica:
Semestre:
Total:

Tecnologia em Gastronomia
Planejamento e gesto de cardpios
22
8
30
2

Pr-requisitos

No h

Competncia(s)

Capacidade de planejar, elaborar cardpios para

da disciplina

diferentes tipos de situaes. Identifica as fases e processos

operacionais para a elaborao de um cardpio

2 Ementa
Conceitos de cardpio. Premissas bsicas na elaborao de cardpios. Estrutura e
tipologia de cardpios. Fator de correo. Fator de coco. Pesos e medidas. Definio e
elaborao de ficha tcnica. Engenharia de cardpio. Fluxograma e operao de compras,
recebimento e estoque. Controle de qualidades nas compras, recebimento e estoque.

3 Objetivos
O estudante ser capaz de:
Elaborar projetos de cardpios levando em considerao a utilizao de recursos de
forma rentvel;
Conhecer o processo operacional dos setores de restaurao (controle e fluxo);
Estudar os principais pontos no controle de qualidade nestes estabelecimentos
Desenvolver fichas tcnicas; e
Aprender a utilizao prtica da engenharia de cardpios.

195

196

4 Contedo Programtico

Componente Terico
UNIDADE 1
Definio e conceito de cardpios para os diversos tipos de estabelecimento em A&B.
(2h)
Consideraes primordiais na elaborao dos cardpios. (2h)
Estrutura do cardpio (tipos de grafia, qualidade do material impresso, setores e
sees dos cardpios). (2h)
UNIDADE 2
Conceito e clculo do fator de correo. (2h)
Diversos tipos de pesos e medidas utilizados na elaborao de cardpios e ficha
tcnicas (2h)
Teoria da construo de fichas tcnicas. (2h)
Definio e importncia do desenvolvimento correto da tcnica de Engenharia de
Cardpios. (2h)
UNIDADE 3
Fluxograma e controle dos processos operacionais internos da cozinha (compras,
recebimento e estoque. (2h)
Consideraes importantes na seleo e escolha dos fornecedores. (2h)
Legislao
especifica
Componente
Prticosobre armazenamento de produtos. (2h)
Elaborao de um programa de controle da qualidade envolvendo os diversos
Elaborao de cardpios (4h)
processos internos da cozinha. (2h)
Calculo prtico de fichas tcnicas e engenharia de cardpios (4h)

5 Metodologia

196

197
Atividades metodolgicas:
Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais;
Leitura prvia de textos disponibilizados em ambientes virtuais;
Anlise e discusso de artigos cientficos;
Realizao de seminrios e debates;
Recursos didticos:
Laboratrio de Informtica;
Textos de leitura;
Projetor multimdia;
TV;
Bases de Dados eletrnicos (Bireme,Medline,Sciello,Lilacs e outros)
6 Avaliao

Objetivo

Instrumento

Contexto

V
alor

Conceitu

Questionamentos (Quiz)

al

Entrega

dos

Individual

trabalhos

1
,0

finalizados

5
,0

Procedim
ental

Relatrios

parciais

Individual

(trabalho)
Atitudinal

Produo dos alunos em

sala

3
,0

Individual

1
,0

7 Bibliografia

Bsica
FONSECA, Marcelo T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4. ed. So Paulo:
SENAC, 2006.

197

198
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 5. ed. rev.
Ampl. Caxias do Sul , 2000.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardpio: guia pratico para a
elaborao. So Paulo: Roca, 2001.

Complementar
WALKER, John R; LUNDBERG, Donald E. O restaurante: conceito e operao.
3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.
VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardpio eficiente. So
Paulo. Roca
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: Tecnologias para
a Elaborao de Cardpios - Sao Paulo: Ed. SENAC So Paulo, 2001.

198

199

Nome

do

Cincias da Sade

centro:
1 Identificao

Nome
do
Tecnologia em Gastronomia
Nome e cd.
Planejamento e gesto de bares e restaurantes 1
curso:
Nmero
de
04
disciplina:
80987
Carga horria
36
crditos
Carga horria
04
terica: Terica:
:Carga horria
40
prtica:
Semestre:
2 Semestre
Total:
Pr-requisitos

Competncia(s)
da disciplina

Desenvolvimento

de

contedos

tericos

pertinentes ao setor de alimentos

Identificao dos diversos setores de A&B bem
como a anlise de sua desenvoltura no dia-a-dia.

2 Ementa
Relao entre cardpio e estrutura fsica de um restaurante, brigadas de cozinha e sala e
seu treinamento. Adequao entre tipo de cardpio, ambientao do salo e pblico-alvo.
Marketing atravs do cardpio.
.

3 Objetivos

199

200

Entender os diversos processos gerenciais do setor de A&B;

Compreender a sistemtica existente dentro de diversos estabelecimentos
relacionados aos setores gastronmicos
Refletir sobre diversas situaes tpicas e atpicas que podem ser
deparadas durante o trabalho nestes locais.
4 Contedo Programtico

Componente Terico

O produto restaurante. (4h)

O mercado de alimentao. (2h)
Motivao de escolha e compra. (4h)
Anlise da viabilidade da implantao de um restaurante. (4h)
Diagnstico de mercado. (4h)
Distribuio do espao fsico do restaurante. (lay out de cozinha e salo) (4h)
Processo, fluxos dos diversos setores de A&B (compras, fornecedores,
recebimento, estocagem, produo). (6h)
Ambientao dos estabelecimentos gastronmicos (salo e cozinha) (4h)
Indicadores. Automao. (2h)
Controle da qualidade na produo. (2h)

Componente Prtico

Gesto eficaz das fichas tcnicas. (4h)

5 Metodologia

200

201

Aulas expositivas e dialogadas

Questionamentos escritos (Quiz)
Elaborao de resenhas
Resoluo de problemas
Visita de campo
Seminrio
Cine-frum (metodologia de ensino que proporciona a reviso de conceitos
trabalhados em sala de aula com ilustrao cinematogrfica)

Recursos didticos:
laboratrios;
textos;
projetor multimdia;
notebook;

6 Avaliao

Instrumento

Objetivo

Contexto

Valor

(Conceitual,

(Individual ou

(Peso)

Procedimental, Atitudinal)

Trabalho

Final

Conceitual

(escrito e oral)
Trabalho

Coletivo

individual
Conceitual

semanal
Quiz

Coletivo)

Individual

(peso 60%)
e

coletivo
Atitudinal

Individual ou
coletivo

10,0

10,0
(peso 30%)
10,0
(peso 10%)

201

202

7 Bibliografia

Bsica

MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes.

3. Ed. So Paulo: SENAC, 2001.

WALKER, John; LUNDBERG, Donald. O restaurante: conceito e operao.

3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.

ZANELLA, Luiz. Instalao e administrao de restaurantes. So Paulo:

Metha, 2007

Complementar

FONSECA, Marcelo. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4. ed. So

Paulo: Senac, 2006.

KNIGHT,

John;

KOTSCHEVAR,

Lendal.

Gesto,

planejamento

operao de Restaurantes. 3.ed. So Paulo: Roca, 2005.

MARICATO, Percival. Marketing para bares e restaurantes. Rio de

Janeiro: Senac Nacional, 2007.

202

203

Nome

do

Centro de Cincias da Sade

centro:

1 Identificao
Nome do curso:
Habilitao:
Nome e cd.
Nmero
de
disciplina
:
Carga
horria
crditos
Carga
horria
terica:: Terica:
horria
prticaCarga
:
Semestre:
Total:

Tecnologia em Gastronomia
Graduao
Tecnologia dos alimentos 80231
28
12
40
2 Semestre

Pr-requisitos

Competncia(s)
1.Abstrao, anlise e sntese

da disciplina

2. Trabalho em equipe e de maneira autnoma

3. Atuao com padro de qualidade e princpios legais,
ticos
4.Identificao,

avaliao

de

frmulas

ou

produtos

alimentares sob criterioso controle de qualidade, utilizados na

alimentao humana.

Professor

Lgia Maria Fioravante de Carvalho

responsvel:
Cdigo

do

825

professor:

2 Ementa

203

204
Tcnicas de conservao de alimentos de origem vegetal. Perdas nutricionais
dos processos produtivos. Nomenclatura de processos e respectivos equipamentos.
Custo x benefcio de cada processo produtivo. Tecnologia em produtos crneos e leite.

3 Objetivos
Conhecer os principais processos empregados pela Indstria Alimentcia
Vegetais e frutas, observando as modificaes causadas nos diversos componentes do
alimento.
Detectar as possveis perdas nutricionais que um determinado processamento
pode gerar.
Conhecer os principais equipamentos empregados na indstria.
Compreender a importncia da economia em um processo.

4 Contedo Programtico

Componente Terico

204

205
UNIDADE 1 - APRESENTAO DO PROGRAMA, NORMAS DE USO DO LABORATRIO (1
h).
UNIDADE 2- INTRODUO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Conceito de Tecnologia de Alimentos: alimentos naturais e alimentos industrializados.
Situao da indstria de alimentos entre as indstrias de transformao (2 h).
Alimentos minimamente processados (2 h).
Alimentos conservados por fermentao (2 h).
Conservao de alimentos pelo calor: branqueamento, pasteurizao; esterilizao (2
h).
Conservao de alimentos pelo frio: refrigerao; congelamento (2h)
Conservao de alimentos pelo controle da umidade: concentrao; secagem;
desidratao (2h)
UNIDADE 3- TECNOLOGIA APLICADA AOS ALIMENTOS
Tecnologia de frutas: processos de secagem e adio de elementos gelias e
compotas(2h).
Tecnologias de carnes: elaborao do presunto (3h).
Tecnologia do leite: elaborao de queijo fresco (2 h).
UNIDADE 4 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS DIET E LIGHT
Frutas: elaborao de gelias (2h)
Aditivos alimentares: edulcorantes naturais e artificiais, veculos(2h)
UNIDADE 5 ROTULAGEM NUTRICIONAL
Tcnicas para elaborao de rtulos de acordo com a ANVISA.(2h)
Aditivos alimentares nos rtulos de alimentos.(2h)

Componente Prtico

205

206
UNIDADE 2
Preservao por Fermentao e acidificao: Anchovagem (1h)
Anlise de artigos cientficos em alimentos minimamente processados (2h)
UNIDADE 3
Produo de gelias, compotas e doces com frutas. (4h)
Tecnologia de carnes: presunto cozido- processos de cura (2h)
Tecnologia de leite: queijo frescal (2h)
UNIDADE 5
Tcnica de elaborao dos rtulos alimentares (1h)

5 Metodologia / Recursos didticos

Atividades metodolgicas
Questionamentos orais e escritos da atividade prvia QUIZ
Aulas prticas no Laboratrio de Nutrio e Gastronomia
Recursos didticos
Aulas expositivas dialogadas com auxlio de recursos audiovisuais
Questes a serem elaboradas ou respondidas
Exerccios prticos

6 Sistemas de avaliao

Objetivos

Instrumento

Contexto

Valor

Conceituais

Prova escrita

Individual

0-3,5

Individual

0-3,5

Coletivo

0-2

individual

0-1

1
Prova escrita
2
Procedimenta
is

Relatrio das
aulas prticas

Atitudinais

Quiz

206

207
7 Bibliografia

Bsica
BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de alimentos.
So Paulo: Atheneu, 1998. 301p.
BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Qumica do processamento de alimentos. So
Paulo: Varela, 3 ed., 2001.

Complementar
SILVA, M.V. Tpicos da Tecnologia dos Alimentos, So Paulo: Ed. Varela, 1
Ed., 2000.
ROBERTSON, G.L. Food packaging: principles and practice. New York:
Marcel Dekker, 1993.
GOLDBERG,

I.

Functional

foods:

designer

foods,

pharmafoods,

foods,

pharmafoods,

nutraceuticals. New York: Chapman & Hall, 1994.

GOLDBERG,

I.

Functional

foods:

designer

nutraceuticals. New York: Chapman & Hall, 1994.

207

208

Nome

do

Centro de Cincias Exatas e Sociais Aplicadas

centro:

1 Identificao

Nome do curso:
Nome e cd.
Nmero
de
disciplina
:
Carga
horria
crditos
Carga
horria
terica:: Terica:
horria
prticaCarga
:
Semestre:
Total:

Tecnologia em Gastronomia
Turismo Gastronmico
30h
10h
40h
segundo

Pr-requisitos

No h

Competncia(s)

Valorizar e respeitar a diversidade scio-cultural e

da disciplina

ambiental;
Obter uma viso geral da gastronomia enquanto
patrimnio cultural e turstico nacional e internacional.

2 Ementa

Conceitos de turismo. A relao entre o turismo e a gastronomia. A

gastronomia enquanto produto turstico. A importncia da gastronomia regional,
nacional e internacional. Roteiros gastronmicos. O mercado do turismo
gastronmico.

3 Objetivos

Fornecer aos acadmicos conhecimentos especficos sobre o mercado do

turismo gastronmico, enfocando sua importncia como infra-estrutura de apoio e
208

209

como produto turstico. Despertar a viso sobre a relao do segmento de A&B

com os demais segmentos do mercado turstico.
4 Contedo Programtico

Componente Terico
Unidade 1 Fundamentos bsicos sobre o turismo (8h)
Conceitos do turismo;
Tipologia de turismo
Infra-estrutura turstica
Unidade 2 Aspectos Geogrficos do Turismo Gastronmico Nacional e
Internacional (8h)
Rota dos temperos internacionais e nacionais
A influncia dos povos na constituio da gastronomia brasileira
Unidade 3 Aspectos especficos para o desenvolvimento do turismo
gastronmico (14h)
Eventos nacionais relacionados ao turismo gastronmico
Roteiros gastronmicos

Componente Prtico

Aplicao da teoria no processo de elaborao de um seminrio sobre a

importncia do turismo gastronmico como produto turstico e um trabalho terico
sobre os principais roteiros de turismo gastronmico regional, nacional e
internacional (10h).

209

210
5 Metodologia

Atividades metodolgicas:
Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais;
Leitura prvia de textos disponibilizados em ambientes virtuais;
Realizao de seminrios e debates;
Cinefrum;
Visita Tcnica
Recursos didticos:
Textos de leitura;
Projetor multimdia;
TV e dvd;

6 Avaliao

210

211
INSTRUMENTOS DE AVALIAO:
CONCEITOS: (5,0)
Questionamentos (Quiz) (1,0)
Provas escritas (4,0)
PROCEDIMENTOS (2,0)
Seminrio e trabalho terico; (2,0)
ATITUDES (3,0)
Pautas de observao: participao, assiduidade e responsabilidade em
situaes de atividade; (0,5)
Observao de aulas: participao do aluno no desenvolvimento do contedo da
aula refletindo e argumentando junto ao professor; (0,5)
Produo dos alunos: Participao correspondente a leitura prvia (Quiz),
relatrios de leitura, participao nas discusses em sala de aula, relatrio do
cinefrum e visita tcnica atividade de auto-avaliao. (2,0)

7 Bibliografia

Bsica
BARRETTO, Margarita. Manual de Iniciao ao Estudo do Turismo. 2 ed., Campinas:
Papirus, 1997 (coleo Turismo),162p.

CASTELLI, G. Hospitalidade sob a perspectiva da gastronomia e da hotelaria. Caxias

do Sul: EDUCS, 2005.

Complementar

DIAS, Reinaldo. Introduo ao Turismo. So Paulo: Atlas, 2005.

211

212

VIERA,

Elenara

Viera

de;

CNDIDO,

ndio.

Glossrio

tcnico:

gastronmico, hoteleiro e turstico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. Caxias do Suo: EDUCS, 2001.

212