Panificação - Turma 2022A

3.1.1 Vídeo - Processo de preparação do pão

Assista ao vídeo feito pela Embrapa que explica, por meio de uma animação, como acontece o processo de preparação
dos pães. Acompanhe os personagens Chico e Ana preparando pãezinhos enquanto nos esclarecem sobre todas as etapas
do preparo do pão. 

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Animação sobre produção de pães

 Transcrição do vídeo
O vídeo acima foi produzido pela Embrapa e é um desenho animado com dois personagens, Chico e Ana. Eles irão ensinar
como se prepara um pão.

Ana: Hum.. Chico, que fome que tá me dando. O que você acha de um pãozinho bem quentinho agora,
hein? Com
aquela casquinha crocante, mas que não esfarela. O miolinho bem macio, e o aroma... Hum..

Chico: Maninha, eu já tô sentindo esse aroma, que coisa boa! Ah, e por falar nisso, esse é o tema da nossa aula de hoje: o
preparo dos pães e daquele que é o mais popular do Brasil, o pão francês.

Ana: Mas Chico, será que vai dar tempo de fazermos os nossos pãezinhos ainda hoje? Será que não é muito tarde pra
gente começar?

Chico: Claro que não, Aninha. Hoje a maioria das padarias e das fábricas de pães utilizam o processo
da massa direta, no
qual se utilizam equipamentos para tornar esse processo bem mais rápido do que antigamente, quando se utilizava do
método tradicional conhecido como esponja, no qual a massa fica fermentando por mais de 5 horas.

Ana: Então vamos lá, Chico! Para fazer pão francês e outros tipos de pães são necessários três componentes principais:
farinha, água e fermento. Cada um destes contribui para que os pães tenham o volume, textura, sabor e aroma
característicos.

Chico: A farinha de trigo contém as principais proteínas que compõem o glúten em quantidade e qualidade adequadas
para a produção de pães. O glúten é um arranjo de proteínas responsável pelas características de viscosidade e
elasticidade
da massa do pão, capaz de formar o miolo e manter o seu volume após o cozimento.

Ana: A água serve para hidratar a farinha, promovendo a união das proteínas, dando origem ao glúten e deve ser sempre
potável. O fermento é composto das leveduras Saccharomyces cerevisae. Essas encontram na massa de pão as
condições
adequadas para fermentar os açúcares presentes na farinha ou adicionados, produzindo o gás carbônico (que
é responsável pelo crescimento da massa) e pelas substâncias responsáveis pelo aroma característico.

Chico: Pela legislação brasileira de alimentos, os pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou de outras farinhas,
adicionadas de líquidos, resultam do processo de fermentação ou não, e de cozimento, podendo conter outros
ingredientes, desde que não descaracterize os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura
diferente.

Ana: Há também alguns ingredientes auxiliares, conhecidos como aditivos, que são adicionados na farinha, no moinho, ou
na massa da padaria, e que ajudam a equilibrar o glúten ou melhoram a força da farinha e a sua tolerância a sova.

Chico: Tá certo. Vamos a nossa formulação para o pão francês. Para o preparo de cerca de 10 quilos de massa,
precisamos de 6.670 gramas de farinha de trigo, 4 litros de água, 87 gramas de fermento biológico, 133 gramas de sal e 0,5
gramas de melhorador de farinha.

Ana: Para o preparo dos nossos pãezinhos vamos utilizar como exemplo o método Charles Wood. Primeiro a gente coloca
a farinha na misturadeira e adiciona 1 litro de água fria. Misture o sal em meio litro
de água fria ou com gelo mesmo, e
adicione a essa mistura. Ligue a misturadeira e deixe um tempo bem curtinho, uns 12 segundos. Misture o fermento em
meio litro de água e adicione a mistura, deixando na misturadeira por mais um pouco de tempo.
Adicione o restante da
água e misture tudo até completar 1 minuto no total. Observe o aspecto da massa e misture por mais 2 minutos.

Chico: Desligue o equipamento e aí você toma um pedaço da massa, faz uma bola com o auxílio da palma das mãos, e
estenda cuidadosamente até que ela apresente estrutura bem fina, semelhante ao ponto de véu de noiva, sem romper.
Misture
e, sempre que necessário, pare o equipamento para observar a massa. Termine a mistura quando a membrana da
massa estendida se apresentar como um filme liso, elástico e com brilho sedoso. Corte a massa formada em pedaços de
aproximadamente
50 gramas.

Chico: A massa será deixada para descansar em tabuleiros por cerca de 15 minutos.

Ana: Agora vamos passar os pedaços pela modeladora e vamos colocar as massas moldadas nas assadeiras especiais de
fermentação.

 Chico: As assadeiras são levadas para a câmara de fermentação, que deve ser previamente regulada
com umidade
relativa do ar de 82% e temperatura de 30ºC. Vamos deixar de 60 a 75 minutos na fermentação.

 Ana: Antes de assar nossos pãezinhos vamos fazer um corte longitudinal, chamado de pestana. Cuidado: Ele tem que ficar
bem
simétrico e também não pode ser muito profundo, o que acaba diminuindo o seu volume.

 Chico: Para assar os nossos pãezinhos vamos utilizar a temperatura de 180ºC. Antes de colocar os pães no forno abra a
entrada por aproximadamente
20 segundos, coloque os pães, e deixe por aproximadamente 30 minutos.

 Ana: Hum.. Estão prontos! Agora é só deixar esfriar!

Chico: Nada como um pão fresquinho e quentinho. Eu vou buscar uma manteiga para nós podermos saborear essa
delícia.

Última atualização: segunda, 4 out 2021, 18:14

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