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SUMÁRIO

Função das farinhas sem glúten……………………......................…………... Página 04

Criação de Mix de farinhas……………………………......................……….. Página 05

Etapas da panificação……………………………………............................…. Página 07

Malha de psyllium………………………………….....................…...… Página 07

Longa fermentação …………………………….....................………..... Página 08

Temperatura ……………………..........…………….....................…..... Página 09

Hidratação ……………………..........…………......................……....... Página 09

Como fazer o corte no pão francês……………….....................…....…. Página 11

Cocção ou assamento………………………………...........................…. Página 12

Ingredientes do Pão Francês……………………………….........................…. Página 13

Modo de preparo do Pão Francês e da Baguete………….....................….….. Página 13

Conservação………………………………………………............................... Página 16

Como calcular o preço para vender?............................................................... Página 16

Fermento Natural………………………………………….....................…...... Página 17

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 Que bom te ver aqui.

Esta é a apostila com todo o passo a passo e todo o conhecimento que você precisa ter
para fazer os melhores pães franceses da sua vida!
Sim, não vou apenas te passar uma receita, mas vou entregar todo o conhecimento que
você precisa saber para fazer pães franceses incríveis e mais sobre o universo sem glúten.
Como eu disse na aula, eu tenho muito orgulho de ter chegado nos resultados que
tenho hoje, e isso é graças aos meus queridos alunos e também, de muito teste e estudo.
Eu sempre busco fazer o meu pão sem glúten com as mesmas características do
pão tradicional, e com o pão francês não é diferente. E a todo tempo, estou buscando
melhorar essa receita.
Você sabe que eu sou super sincero, né? Então preciso te lembrar que o pão francês
não é o pão mais fácil do mundo de ser feito, mas eu tenho certeza que vai ser o melhor
da sua vida.
Por isso, tenha resiliência. Se não der certo na primeira, tente de novo. Como eu
sempre digo, a prática leva a perfeição.
Então não desista e continue praticando, que eu tenho certeza que em pouco tempo
você vai estar tirando pães franceses lindos e deliciosos aí da sua casa.
E claro, conta comigo sempre! Qualquer dúvida que você tiver, pode mandar no
número do suporte que tenho certeza que você vai receber ajuda e conseguir fazer os
seus pães franceses.

Boas fornadas!

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 Função das farinhas sem glúten

Antes de tudo, vamos falar sobre o Mix de farinhas sem glúten, que é um conceito que
você precisa ter bem estabelecido. E para entender ele, vamos começar falando do Trigo,
afinal, o pão foi feito de trigo durante muito tempo.
Estamos vivendo uma nova etapa, um novo momento da Panificação. No começo, a
panificação foi criada e desenvolvida com trigo.
Então o que a gente tá fazendo hoje com pão francês e com a baguete é imitar o trigo.
Na verdade, pão francês nem tanto, porque ele é um pão relativamente novo, mas a
baguete é um pão bem antigo.
Então você precisa entender a composição do trigo para passar para o mix de farinhas
básico, para então passar para a formulação que você vai viu na aula e vai ver no decorrer
da leitura.
Vamos lá! O trigo tem aproximadamente 75% de carboidrato, que é o amido da
farinha, a parte branca da farinha, considerando que é uma farinha branca, porque se for
uma farinha integral tem outros componentes como fibra ou vitamina que a gente não
vai considerar nesse estudo aqui. Ele também tem 10% proteína, o que significa que eu
tenho o componente glúten do pão.
Olha o quão maravilhoso Deus é. Quando Deus criou o trigo, ele era perfeito para
fazer pão, porque ele tem o carboidrato, que dá a textura da massa, o glúten que vai dar
a extensibilidade da massa e vai dar a característica do pão de reter o gás carbônico que
o fermento solta para fazer com que o pão aumente.
Só que o homem estragou o trigo, e o que a gente tem hoje é extremamente modificado,
mais resistente.
Com isso, a parte de proteína, o glúten, ficou muito mais forte, fazendo com que o
nosso intestino não consiga quebrar essa proteína.
O nosso intestino tem várias células grampeadas uma nas outras, cheio de vilosidades
para absorver os nutrientes, e em cada vilosidade, cabe apenas 1 aminoácido.
Para que o corpo consiga absorver a proteína, ela precisa quebrar a proteína, formando
assim, os aminoácidos.
O glúten é composto basicamente de 2 substâncias, a gliadina e a glutenina, sendo a
alfa gliadina a mais crítica. Quando o glúten é misturado com a água, ela forma cadeias
muito grandes e fortes de aminoácidos.
Assim, o seu intestino não consegue absorver essa proteína gigante, causando
inflamações nas vilosidades do seu intestino e assim, separando as células que estavam
grampeadas, permitindo que o glúten passe para sua corrente sanguínea e ativando o seu
sistema imunológico.
É daqui que está a relação do glúten com uma série de doenças.
E agora que você viu como o trigo faz mal e precisa tirar ele da sua vida, você vai ver
como substituir ele com o mix de farinhas sem glúten.
Mas chef, por que mix de farinhas? Porque na natureza não existe nenhuma outra
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farinha com as mesmas características do trigo.
O trigo permite você ter leveza na massa, casquinha douradinha, elasticidade, retenção
de gás, hidratação… E não existe outra farinha que faça isso, só o trigo.
Por isso que eu vou te mostrar como criar uma farinha, equivalente ao trigo, a partir
de farinhas sem glúten, no plural.
Bora ver como faz!

Criação de Mix de farinhas

E para fazermos o MIX de farinhas sem glúten, você precisa de 3 famílias de farinhas.

Família de Estrutura
Que é o que vai fazer com que o seu pão tenha forma e ele
consiga ficar em pé.

Família de Leveza
Que é o que vai deixar o pão levinho e macio, sem ficar
massudo. Aliás, a família mais importante para o pão francês.

Família de Liga
É a família que vai trazer um pouco de elasticidade para
massa e vai fazer com que as outras farinhas se agrupem para
virar uma só.

E quando você monta esses três grupos: Estrutura, Maciez e Liga, você monta a parte
carboidrato, a parte branca da farinha de trigo.
Mas ainda falta o glúten, que calma, como disse na aula, vamos usar o ingrediente que
tem a característica do glúten, que é a cola, que retém o gás na massa.
Que é justamente a Goma Xantana, e como diz o nome: goma, é um produto natural
e que não faz mal nenhum.
Mas não só ela. Você pode melhorar isso com adição de psyllium, que é uma fibra
solúvel que depois de absorver a água, você vai ter uma mucilagem, que é como se fosse
uma clara de ovo, que também vai ajudar a massa a reter gás.
Agora, vamos começar a fazer a montar a sua “farinha de trigo” sem glúten, na prática.
A sua farinha que vai dar estrutura, que vai fazer com que o seu pão fique em pé, é a
farinha de arroz.
Depois vem a farinha de leveza, que é a fécula de batata, ou o amido de milho.

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 Não é igual, mas pode substituir um pelo outro.
E como farinha de liga, tem a fécula de mandioca, que é o polvilho doce.
Com isso você consegue criar a parte carboidrato, a parte branca da sua farinha.
E para finalizar, você precisa colocar a goma xantana, que também pode ser goma
guar. (Não tem o mesmo resultado, mas que também pode ser substituído)
Lembrando que esse Mix é um Mix de farinha genérico, não é para fazer o pão
francês. Ele vai ser para quebrar o galho para substituir algo com trigo.
Por exemplo, você vai fazer uma receita do biscoito da vovó ou bolo de chocolate da
sua mãe, que são feitos com trigo. É só trocar por esse Mix.

Para fazer pão é outra categoria e você mexe nessas quantidades que vou deixar aqui
embaixo agora.
• 500g de farinha de arroz.
• 350g de amido de milho ou de fécula de batata.
• 140g de polvilho doce.
• 10g de goma xantana.

Se você somar isso aqui 500 + 350 + 140 + 10g, dá 1 kg. Então para fazer 1 kg de um
mix de farinhas que quebre o seu galho na hora que precisar de um trigo sem glúten, já
consegue fazer na sua casa com esses ingredientes.

Agora algumas coisas importantes:

A farinha de arroz você pode trocar por farinha de arroz integral, ou por farinhas de
oleaginosas. Pode até misturar as farinhas de estrutura.
As farinhas de leveza, você pode trocar a fécula de batata pelo amido de milho.
Mas tem uma pequena diferença: a fécula de batata é mais para fazer um pão fofinho,
como brioche, pão de forma e ela funciona muito bem em bolo.
Já o amido de milho, que é o que a gente vai usar no pão francês, é diferente. Ele
perde mais água, mas ele faz mais casquinha e também deixa o miolo mais levinho, não
tão macio.
Para deixar mais claro, pensa num bolo. O miolo aqui dele é bem macio, já o miolo
do pão francês, embora seja leve e macio, não é tão fofinho, não é tão frágil quanto um
miolo de bolo.
O polvilho doce, da família da farinha de liga, por ele ser mais fininho, gera um pão
mais delicado.
E o polvilho azedo, pode usar? 99% dos pães que quem é meu aluno faz comigo usa
polvilho doce, mas se, por exemplo, você for fazer um pão rústico, um pão italiano, aí
você troca por polvilho azedo. São poucos os pães que a gente usa polvilho azedo.

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 A goma xantana é um pozinho que você acha no mercado com uma numeração 80
ou 200, você pode usar os 2. Isso é o tamanho do grão, a granulometria, o quão moída a
goma xantana foi.
Já o pysillium você pode usar ele em flocos ou moído. Só que em flocos dá um resultado
melhor.
E caso você não saiba onde comprar todos esses ingredientes ou nunca tenha ouvido
falar de algum deles, você pode encontrar todos esses ingredientes em uma empresa
certificado sem glúten, que é a Ingredientes Online.
Eles são o melhor distribuidor de produtos certificados sem glúten, tem o selo de
produto sem glúten, e é a marca que eu uso, confio e recomendo demais. E você tem o
meu cupom de desconto para usar.
É só colocar MARCELOHORTA no final da sua compra e aproveitar.

E aqui vai mais 2 pontos importantes.

1. Duas coisas que você realmente precisa comprar de qualidade é a farinha de base, a
farinha de arroz, e o pysillium. Se o pysillium for de qualidade ruim, gera um pão
rosa. O de boa qualidade é bem clarinho.
2. E caso você queira comprar farinha de arroz de outras marcas, os que eu mais gosto
são a marca Maninho, Risovita e Gluten free. São as 3 melhores marcas de farinha
de arroz que tem no mercado. Geralmente tem em lojas de produtos naturais, em
embalagens fechadas.

Agora, você vai entender as etapas para fazer o pão francês.

Etapas da panificação

Malha de psyllium
Pese 12g de psyllium e no mesmo bowl, incorpore 150g de água fervendo ou com um
garfo, ou com um fouet, ou na batedeira, com um batedor globo.
Ele vai estar bem líquido, e conforme você for batendo, ele irá engrossar. Você precisa
formar uma mucilagem, tem que ficar igual uma gema de ovo, uma geleca.
Aqui você coloca mais água do que se costuma colocar justamente por que o pão
francês leva mais maizena, mais amido de milho, e consequentemente, ele endurece mais
rápido.
Por isso você precisa de alguma coisa que ajude a segurar a água por mais tempo, que
é o papel do psyllium.
Nessa receita eu quis te mostrar a base, mas você pode muito bem usar um tubérculo,
como uma batata-doce ou um inhame, que também vai ajudar a segurar a água. Você
pode tranquilamente botar nessa receita 40g de batata-doce ou 40g de inhame cozido.

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 Longa fermentação
Lembrando que você pode fazer a Fermentação longa ou não, pois depende da sua
realidade.
Como eu te disse na aula, eu sempre vou querer o melhor para sua saúde, por isso, eu
gostaria que você fizesse essa massa em longa fermentação.
Mas se você não tiver tempo no dia ou precisa preparar rápido, você pode deixar
fermentando em temperatura ambiente 2 vezes.
Nesse caso, deixe fermentar a primeira vez em temperatura ambiente, depois tire todo
o ar da massa até ela ficar bem lisinha e depois de modelar, deixe crescer mais uma vez.
Precisa ter 2 fermentações sempre, para a massa ficar bem levinha.

Mas afinal, por que fazer a fermentação a frio?

Porque quando você estende o tempo de fermentação, a massa ganha uma fermentação
alcoólica, tendo muito mais benefícios. Te explico melhor.
Quando a água, em conjunto com as farinhas e fermento, ela tem uma série de reações
enzimáticas, e essas reações desenvolvem um conjunto de microorganismos, que são
bactérias do bem para o seu corpo.
Elas vão para o seu organismo, para a sua flora intestinal e melhoram ela. Além de
deixar o sabor do pão incrível, muito mais gostoso.
E quanto mais tempo, melhor para sua saúde.

Como você vai fazer isso?

É só colocar em um pote e alisar a massa com as costas de uma colher, sempre
molhando ela. Você alisa a massa para você ter noção de quanto a massa fermentou, e ela
precisa dobrar de tamanho na geladeira.
Você pode fazer um risco com uma caneta que saia, colocar uma fita adesiva com
marcações, ou usar um pote que já tem marcações do lado de fora. Quem é meu aluno
mais antigo, já tem um pote preparado para fazer fermentação a frio.
Alisou bem a massa? Tampe o seu pote, veja e marque onde está a sua massa. Então é
só colocar na geladeira até ela dobrar de tamanho, no mínimo 8 horas.

Detalhe sobre quando você faz fermentação a frio.

Além de melhorar a qualidade do seu pão, a fermentação a frio também é um aliado
de quem tá começando. Por a base dele ser amido de milho, você concorda comigo
quando você faz uma maizena, você coloca na geladeira ela endurece?
Então quando você modela com a massa gelada, ela gruda menos na hora de modelar.

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 Temperatura
O crescimento do pão tem relação direta com a fermentação, e a fermentação tem
relação com a temperatura, então um pão que não tá crescendo é porque não está tendo
calor suficiente.
Nesse caso, coloque perto do forno, do sol ou de um lugar que seja mais quente para
que o pão cresça.

Hidratação
O pão sem glúten precisa de muita água para ele crescer e ficar macio.
E por o Pão Francês ter muito amido, a tendência é ficar duro rápido se não tiver água.
Então você vai colocar psyllium e a goma xantana para esse pão não colapsar.
Quando você tira esse pão do forno, se ele não tiver muito bem assado, ele vai abaixar.
Então quando você for hidratar, acerte a mão na quantidade de hidratação. Você tem,
sim, que tomar cuidado para você assar bem o pão antes de tirar ele do forno. Na dúvida,
deixa ele mais queimadinho, para evitar que o pão abaixe.
E lembrando que quantidade de água que usei para essa receita é uma referência, que
é meio litro. Se você colocar demais, vira um pão de forma e não tem como reverter. Se
colocar menos, o pão vai ficar duro.
Não é para você botar de 1 vez toda a água. Você vai colocar metade 250g, de pouquinho
em pouquinho, até chegar no ponto que você viu na aula.
Pode ser que precise dos 500g, ou pode ser que você use até um pouquinho menos.

Modelagem
Antes de tudo, você precisa saber que o pão francês tem que estar o tempo todo com
a superfície molhada, pois por ter uma quantidade maior de amido, precisa estar sempre
hidratada, senão quando vai para o forno, fica esbranquiçado e feio.
Agora, vamos para a modelagem. Com a massa fermentada, depois de ter ido à
geladeira, ela tá cheia de gás e você vai tirar todo esse ar mexendo com uma colher.
Por que isso? Porque esse ar não servir de nada, vai atrapalhar e fazer um pão feio,
além de que a massa vai fermentar de novo porque ela continua tendo amido, o açúcar
para o fermento continuar agindo.
Aqui, você pode tranquilamente pegar a massa e botar na batedeira e bater para tirar
todo o ar rapidamente, mas você pode fazer na mão mesmo, mexendo com uma colher
até a massa ficar lisinha.
Depois da massa ficar lisinha, pegue uma balança, coloque luvas na mão para não
esquentar a massa e um tapetinho de silicone para começar a modelar.
Esse tapetinho é vendido em loja de material de construção e é usado para fazer
churrasco porque ele aguenta altas temperaturas. Ele ajuda a você não fazer uma sujeirada
na sua bancada, a massa gruda menos e fica mais fácil, mas não é necessário.

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 E usar uma balança vai te ajudar a você ter massas do mesmo tamanho que vão assar
por igual.
Coloque uma nuvenzinha de farinha tanto na balança quanto no tapetinho e comece
a pesar as bolinhas. Eu fiz bolinhas de 100g.
Lembrando que a massa é bem pegajosa, por isso precisa enfarinhar bem onde você
vai modelar. Detalhe, a massa estar grudando na sua mão é a garantia que a massa vai
ficar leve e vai crescer bem no forno. E tem 3 formas de você modelar o pão francês.
Com farinha de arroz, com água e com óleo. Não tem resposta certa, porque você tem
que ver a sua realidade, o que funciona melhor para você. Explico melhor.
Quando você modela com farinha de arroz é o jeito mais fácil de modelar, mas é a
massa que dá um pouquinho mais de trabalho. Por quê?
Porque essa massa, como ela vai estar com essa camadinha de arroz, você vai precisar
manter essa massa hidratada o tempo todo, senão ela vai começar a ficar como a casquinha
branca e feia quando for para o forno.
Se você resolver modelar com gordura, a massa fica mais bonita, mas menos saudável,
porque tem um excesso de gordura.
Já se você modelar com água, é o melhor dos mundos, mas é o mais difícil porque a
massa vai grudar mais.
E como eu gosto de modelar? Com o tapetinho, as mãos e a balança enfarinhados,
dando tapinhas de forma bem leve e delicada, como se fosse uma argila, até formar uma
bolinha lisa.
Em seguida, eu gosto de abrir como se fosse uma língua, mais retangular com 3 dedos
de espessura. Então, viro a massa do outro lado e tiro o excesso de farinha, senão você
não vai conseguir modelar.
Nesse momento, e sem medo, vá dobrando a massa e dando uma seladinha. Dobre, e
dê uma seladinha, apertando até enrolar por completo e no final, dá uma rodadinha na
massa para ficar bem bonita.
Uma coisa que tem que acostumar também é que quanto mais você coloca a mão na
massa, mais ela vai grudar, porque você vai estar transferindo o calor do seu corpo para
massa.
Então para evitar isso, faça movimentos sem encostar muito na massa, imagine como
se ela tivesse quente, evitando muito contato com a massa.
E quando você está dando voltas, você está fazendo camadas de ar dentro da massa, e
se a sua massa estiver molinha, vai fazer com que o seu pão cresça bem no forno, vai ter
o salto de forno.
Além disso, não esqueça de deixar a costura, a parte da emenda, para baixo, porque
senão o pão abre. Em seguida, é só colocar na forma e deixar eles crescerem.
E para quem tá começando agora, uma espátula te dá segurança para você tirar a
massa do tapetinho e colocar na forma.

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 Portanto, não se esqueça dessas 2 coisas:
1. Mão suave sempre, porque essa massa é delicada, diferente da massa feita com trigo.
2. Massa dura faz pão duro, por isso, não faça uma massa durinha, que não grude na
sua mão achando que vai ser fácil, porque aí você vai fazer um pão duro.

Eu usei uma forma canelada, própria para pão francês. Mas você precisa ter essa
forma? Não, mas entenda que pelo fato dessa forma ser furada, e não só pelo fato dela ser
canelada, ela te ajuda a economizar energia, porque o pão assa mais rápido.
Você pode fazer a baguete, pegando 200 ou 250g e fazendo a mesma coisa como o
pão francês.
Uma grande dica é você começar com o francês, porque o francês tem menos massa
e é mais fácil você fazer o pequeno. Inclusive, dá para você modelar na sua própria mão,
sem precisar da bancada.
Já a baguete você precisa ajeitar a massa e ter um pouquinho mais de cuidado.
Lembrando que fazer a fermentação a frio pode te ajudar muito nessa etapa.
Pães modelados? Agora você vai pegar o borrifador e molhar os pães.
Lembra que eu te falei do excesso de farinha? Você precisa tirar esse excesso de farinha
molhando o pão. Repetindo: o pão sem glúten nunca pode ficar com a superfície seca.
E nesse momento que você borrifar água, é a sua chance de deixar o pão ainda mais
lisinho. Se ficou uma imperfeição, é só ajustar, com o dedo mesmo, ou com uma espátula
para deixar mais ajeitado na forma.
O pão tem que ficar brilhoso, então sempre que secar, borrife mais água.
E lembre-se: quanto mais você fizer, mais perfeito vai ficar. Os melhores resultados
eles vêm depois de muita repetição.
Pão bem ajeitado e lisinho? Agora você vai deixar crescer por um tempinho e quando
perceber que ela começou a aumentar, você vai fazer o corte nos seus pães.
Se você ver buraquinhos quando crescer, é sinal de que a fermentação tá muito ativa.
Ligue o forno, borrife mais água por cima dos pães e você pode dar mais uma alisadinha
na massa, com carinho.

Agora, bora ver como fazer o corte?

Como fazer o corte no pão francês

Para fazer o corte no pão francês, você vai fazer um corte único, na profundidade da
pontinha da faca, sempre molhando a pontinha da faca.
Aquela faquinha de que tem o dentinho serradinho é perfeita para fazer esse corte.
Quando você fazer o corte no pão francês, ele vai receber um corte único, de ponta a
ponta, na vertical.
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 Esse corte não pode ser superficial demais, que senão o pão não vai abrir, e não pode
nem ser profundo demais, porque senão você vai alcançar a segunda camada e o pão vai
ficar feio quando abrir.
Já a baguete… Todo mundo erra o corte da baguete. Quando você vai fazer o corte,
faça assim como está vendo na foto abaixo e como viu na aula:

Se não fizer assim, com cortes centrais, o

pão fica espremido, curto e achatadinho.
E sempre faça número ímpar de cortes:
3 cortes.

Cocção ou assamento
Agora, vem o processo de assamento, e é importante você colocar ele no forno assim
que fizer os cortes no pão francês. E como fazer?
A primeira coisa que você precisa saber é que você vai deixar o seu fogo no máximo,
250°C. E a segunda coisa é que você precisa fazer vapor para que a casquinha do pão
craquele, fique com a casquinha crocante.
E é muito simples de fazer isso se o seu forno for tradicional. Ligue o seu forno no
máximo, a 250º, e quando ele estiver estalando de quente, você vai pegar um tabuleiro,
uma assadeira ou uma latinha de sardinha velha, qualquer coisa que você bote no forno
que não vai estragar.
Se o seu forno é elétrico é só ligar as 2 resistências e fazer a mesma coisa.
Pegue a sua chaleira com água fervendo e jogue em cima desse tabuleiro, que vai
começar encher o seu forno de vapor. Coloque embaixo do forno, onde tá a chama e
coloque os pães assim que fizer o corte neles.
Coloca o pão, fecha e passados 15 minutos, você tem que cessar o vapor, senão o seu
pão nunca vai dourar. O vapor ele ajuda a craquelar a casquinha do pão e vai fazer com
que a casquinha do pão fique crocante.
Mas com o seu pão o tempo todo sendo hidratado, o que é super importante pra
expansão do pão, o problema aqui é que se continuar ela nunca vai dourar porque não vai
caramelizar os açúcares da massa.
Não quer dizer açúcar propriamente dito. O amido que tem na receita ele já é uma
fonte de açúcar.
Então, assim que colocar o pão, diminua a temperatura para 200°C e deixa ele lá
por 15 minutos, depois você tira o vapor, deixa o pão dentro do forno até ele ficar bem
douradinho, mais ou menos uns 25 a 30 minutos a mais. Você tem que tomar conta
porque esse tempo varia muito de forno para forno.
E já quem tem o forno Turbo, um forno mais profissional, você vai começar ligando
o forno a 200ºC, e na hora que o pão entrar lá dentro, você vai desligar a convecção, a
turbina e deixar o pão 5 minutos crescendo lá dentro e depois liga.
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 Você precisa desligar a convecção porque o vento é muito ruim para o crescimento
desse pão.
Mas para quem tem forno tradicional, que não tem convecção, vento, não tem esse
problema.
Ah, e quem vai investir em produção deveria comprar esse forno da Nathional, que ele
é muito bom, economiza muita energia e esquenta muito rápido.
É muito importante você assar o pão na temperatura certa durante o tempo certo,
porque senão, o pão afunda. Para isso não acontecer, você tem que assar bem o pão,
deixando a casquinha bem douradinha.
E para quem gosta do pão bem crocante, pode no finalzinho, quando o pão já estiver
dourado, faltando 1 minuto para você tirar o pão do forno, abrir o forno e dar mais uma
borrifadinha de água, se você tiver o borrifador. Isso vai fazer a casca mais crocante ainda.

Ingredientes do Pão Francês

• 150g de farinha de arroz

• 250g de amido de milho
• 20g de grão-de-bico
• 80g de polvilho doce
• 20g de açúcar demerara
• 10g de fermento biológico seco
• 8g de goma xantana
• 20g de gordura
• 10g de sal
• 500g de água
• 150g de água quente para o psyllium
• 12g de psyllium

Importante: Quando você fizer a esponja, você vai usar 1 colher de farinha de arroz.
Então você não deve colocar 150g de farinha de arroz na massa, e sim um pouquinho
menos, uns 145g.

Modo de preparo do Pão Francês e da Baguete

Pronto, agora que você já tem o conhecimento, vamos ao modo de preparo.

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Vamos começar com os pré-preparos.
1. Comece fazendo a malha de psyllium, que é só bater o psyllium com água quente
até ela formar uma mucilagem.

2. A esponja de fermento, que é misturar o fermento biológico seco, colocar 1 colher

de farinha de arroz e misturar água até chegar no ponto de papinha.
Lembrando aqui que não importa a quantidade de água. Se ficou mais líquido, não
tem problema, se ficou mais duro, é só colocar um pouquinho mais de água.

3. E por fim, pegue a goma xantana e dilua bem na gordura. Lembrando que é
importante fazer isso, justamente por ser uma goma, ela pode empelotar a sua
massa porque ela endurece, tem a função de um espessante e engrossar tudo.
Para melhorar isso, você misturar a goma xantana na gordura.
Eu usei azeite, mas você pode usar a gordura que você quiser. Só não gostaria que
usasse margarina, porque é muito ruim para a sua saúde, e se você me conhece há
um tempo, sabe que eu sou contra leite animal.
A quantidade de goma que eu usei aqui é bem maior do que eu geralmente uso nos
outros pães, mas o pão francês é um caso a parte, e isso em todos os aspectos.

4. Agora, é só você colocar ou montar o seu mix de farinhas na batedeira. Coloque o

amido de milho, a farinha de arroz, a farinha de grão-de-bico, o polvilho doce e a
malha de psyllium e dissolva tudo muito bem.
Se for na batedeira, com o batedor raquete, mas pode ser na mão, com um garfo
também. E comece devagar, para não voar farinha para tudo quanto é lado.

5. Quando você perceber que está formando uma farofinha, você vai começar a colocar
a água, que é em temperatura ambiente mesmo.
Lembrando sempre que você nunca pode colocar toda a água de uma vez. Sempre
de pouquinho em pouquinho.

6. Quando estiver tudo bem misturado, adicione o fermento, o açúcar e volte a bater
novamente.
Nesse momento que estiver bem misturado, você vai perceber que a massa não vai
estar grudando na sua mão, vai estar pesada e a massa vai estar presa no bateador,
mas com o bowl da batedeira limpa.
Isso quer dizer que o ponto está errado e precisa de mais água. A massa tem que ficar
como um creme e precisa grudar nas paredes da batedeira. Até isso não acontecer,
você precisa colocar mais água.
Lembrando, sempre de pouquinho em pouquinho, de colher em colher, porque

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 você não pode errar o ponto da massa. Se você passar o ponto da massa, vai virar
um pão de forma, aí não tem como corrigir, não dá para botar mais farinha. Então
tem que sempre ser conservador na hora de colocar água.

7. Bata até formar um creminho, adicione a goma xantana diluída na gordura e volte
a bater. Você vai perceber que a massa vai começar a engrossar e a batedeira precisa
fazer mais trabalho.
Como essa massa é uma massa sem glúten, ela pode tranquilamente ser batida em
velocidade maior.
E antes de colocar a goma, dê uma misturadinha na gordura com a goma porque a
goma costuma decantar.

8. Depois de dar uma misturadinha, enquanto bate, coloque o sal e aqui você pode
aumentar a velocidade, batendo até que a massa grude nas laterais e fique que nem
um creme bem leve, macio e que cai devagar quando você pega.
É muito importante você saber que você jamais deve colocar o sal junto com o
fermento.
Lembrando de novo da importância da hidratação. O ponto tem relação direta com a
quantidade de água. Então se você ver que a massa cai muito rápido, você exagerou na
água.
Outro detalhe importante: nesse ponto, a massa não oferece resistência quando
você mexe. E quando você pega nos dedos, ela está grudando, e quando tenta
encostar um dedo no outro, vai perceber que vai ter uma leve resistência, assim
como você viu na aula. Esse é o ponto.

9. Agora, hora da longa fermentação. É só você colocar a massa em um pote, alisar ela
com as costas de uma colher, sempre molhando ela, tampar e levar para a geladeira
por no mínimo 8 horas, ou até dobrar de tamanho.
Lembrando que você pode fazer a longa fermentação ou não, pois depende da sua
realidade, como expliquei lá em cima e na aula.

10. Depois da longa fermentação, você vai tirar todo o ar da massa, enfarinhar tudo o
que você vai usar e começar a pesar para modelar os seus pães.
Sempre borrifando os pães modelados para ficarem brilhosos.

11. Pães modelados, quando você ver que começou a crescer, faça os cortes e leve para
o forno, seguindo o passo a passo como te mostrei.
Lembrando que os processos são diferentes para um forno profissional e um forno
caseiro. É só ir na parte de cocção ou assamento se não estiver lembrando dessa
parte.

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 12. Quando estiverem bem douradinhos, tire do forno e deixe esfriar totalmente.
Muito importante! Nunca corte o pão quente! Por quê? Por você ter feito uma
massa bem hidratada, esse pão vai estar cheio de água por dentro, e se você corta,
toda a água vai sair e o pão vai ficar duro.
Por isso, resista a tentação de cortar enquanto estiver quente, para o pão não ficar duro.
E os seus pães franceses sem glúten estão prontos!
Eles vão estar lindos, gostosos, macios e levinhos.
Ele perde 20% do peso no forno, então quando você tirar o pão do forno, vai estar
mais leve.

Conservação

Esse pão dura 90 dias congelado e tem que congelar ele assado, nunca pré-assado ou
assado, e tire o máximo do ar dentro da embalagem.
Não se deve congelar cru, mesmo depois de crescido, porque fica muito ruim. O pão
sem glúten não é igual ao trigo, que dá para fazer isso. Mas o pão sem glúten não, ele vai
ficar todo feio.

Como calcular o preço para vender?

Você tem que fazer uma regra de 3 e fazer a equivalência dessa ficha de acordo com
1 quilo. Explico melhor.
Vamos supor que o amido de milho custe R$10,00 o quilo. 250g vai custar R$ 2,50,
que é ¼.
Então você pode fazer isso no Excel, no seu computador ou uma regrinha de 3 aí no
seu caderninho mesmo.
Você vai somar o preço de cada um desses ingredientes, mas não o preço do quilo, e
sim o preço de quanto você tá usando. Quanto custa 250g de amido de milho? Quanto
custa 150g de farinha de arroz? 20g de grão-de-bico?
Você vai somar tudo isso, e suponha que a soma deu R$8,00. Então você gastou
R$8,00, e rendeu 8 pães. Sendo assim, cada pão custou 1 real.
Mas não se engane, 1 real não é o preço do seu pão. Por quê?
Porque você precisa considerar a energia que você gastou, o gás que você gastou, a
embalagem, o aluguel, limpeza, dedetização, imposto, quanto você vai pagar para entregar
isso na hora que você for vender… Tudo.
Então você tem que levar em conta todos os seus custos variáveis, que é aquilo que
quanto mais você produz, mais você gasta, como gás, e somar com o custo fixo, aquilo que
você paga mesmo sem vender pão, como o aluguel.
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 Vamos pegar o valor do seu aluguel por dia. Agora, o dia tem quantas horas de
trabalho? 8 horas. Então você pega o valor do seu aluguel do dia e divida por 8.
Quantas horas você levou para fazer essa massa? Vamos supor 2 horas. Então você vai
pegar o valor do seu aluguel por hora, divida primeiro pelo número de dias, e depois pelo
número de horas que você trabalha por dia, que são 8 horas.

Agora, vamos supor que deu 50 centavos o seu aluguel por hora, e você levou 2 horas.
Então já aumentou R$1,00 o custo de produção.
Aí você faz a mesma coisa para o gás, com a água, e então você vai somando tudo isso
no custo do seu pão.
E então, você chegou no custo do seu pão, que deu R$2,50 cada um. Mas você não vai
vender a 2,50 cada um. Você vai trabalhar no mínimo com markup 3, ou seja, 3 vezes o
valor do seu custo.
Markup é um índice que serve para ajudar na precificação de seus produtos e serviços.
Então se o seu pão que era R$1,00 só de ingredientes, somado com as todas as despesas,
foi para R$2,50, você vai vender o seu pão francês sem glúten por R$7,50.
Mas claro que tem outras variáveis para você ver também. Na sua cidade, quanto
custa o pão francês sem glúten? Você vai precisar pesquisar o preço médio, porque não
adianta você vender o seu pão por R$7,50, sendo que o seu concorrente está vendendo
por R$1,00.
Aqui foi um exemplo muito distante da realidade, mas é para você ver que às vezes
você vai ter que mexer um pouquinho na sua margem de lucro para fazer um produto
competitivo.
Essa é a forma correta de você calcular o preço de venda do seu produto.
Colocando todas as despesas dos insumos que você usou, mais as suas despesas fixas,
como aluguel, luz, gás, contador, sistema, internet, o rótulo, embalagem… Você tem que
botar tudo isso na conta do seu pão.

Fermento natural

Como prometido, deixei o Guia do Fermento Natural para você no mesmo lugar onde
você pegou essa apostila.
Lá, você vai descobrir todo o passo a passo simples de como fazer o seu fermento
natural sem glúten aí da sua casa.
E caso você queira usar esse fermento natural em vez do biológico seco, você vai usar
140g, só que você precisa fazer uma conta para alterar algumas coisas nesse caso.
A receita desse pão francês já está equilibrada para o Fermento Biológico Seco, e
quando você usa o fermento natural, você vai precisar compensar 2 coisas:

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 A água
E a farinha.
Que nessa preparação, foi a farinha de arroz.

Como fazer essa conta? Você vai dividir na metade os 140g desse fermento, então vai
ficar 70g de água e os outros 70g, de farinha.
Então, se aqui nessa receita tínhamos 150g de Farinha de arroz, você vai usar somente
80g, porque 70g já vai ser compensado pelo fermento.
E a mesma coisa com a água. São 500g de água, mas você vai usar 430g, por causa
do fermento. Lembrando que não é para usar tudo de uma vez, é de pouquinho em
pouquinho.
Se você não fizesse isso, você teria que compensar o açúcar, o sal, o psyllium, a goma
xantana e outros ingredientes. Para não desbalancear a receita toda, é só compensar o que
você colocou de fermento natural.

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