Tipos de masas

En la producción de pasteles cuenta con 4 tipos de masas, originando una gran variedad de
productos de distintos características sensoriales. Son las siguientes:

Masas Batidas

Las masas batidas están compuesta básicamente por huevos, azúcar y harinas. Durante la
mezcla se incorpora aire y es retenido por la estructura resultante de la mezcla. En ocasiones
se incorpora leudante químicos (bicarbonato de sodio). El aire atrapado se expande por efecto
del aumento de la temperatura durante la cocción empujando la estructura de la masa, y en el
caso del leudante químico se desprende el gas carbónico. El resultado es el aumento del
volumen y la esponjosidad del producto. Entre los productos destacados se encuentra los
bizcochuelos, piononos, cakes, magdalenas, etc.

Otro suceso durante la cocción es la coagulación del huevo que otorga consistencia a la masa,
de las cuales se presenta dos tipos de incorporación durante el batido en la preparación del
bizcochuelo. El primero, los huevos se baten entero y se incorpora; y el segundo, la yema y el
huevo se baten por separado. Este último se obtiene un bizcochuelo ligero pero menos
consistente y elástico que el primero.

Figura: acción del calor durante el horneado de masas batidas.

Masas Hojaldre o laminadas

Es una masa constituida por una sucesión de capas de masa y capas de grasa formando
pliegues. La masa básicamente de harina, sal, mantequilla y agua. El principio físico para esta
formación de capas es que durante la cocción, el agua en la masa se evapora y tiende a salir. Al
toparse con las capas de grasa, el vapor las empuja saliéndose por los costados. Como
resultado es un aumento del volumen. Paralelamente el almidón y el gluten se coagulan
otorgando resistencia a la estructura formada. De este tipo de masa se producen las tortas de
milhojas,

Figura: acción del calor durante el horneado de masa hojaldre

Masas Estiradas

Conocido también como masas quebradizas, el producto final es una estructura quebradiza
(por eso el nombre), presenta una alta friabilidad y su ausencia de elasticidad. La masa está
constituida de harina, grasa, sal, azúcar y huevo. De las cuales se presenta dos métodos para
su elaboración:

El método emulsion: que consiste en mezclar grasa y azúcar; luego los huevos. El resultado es
una masa de fácil estirar.

El método arenoso: es impermeabilizar la harina con la materia grasa fria en el mezclado, con
el fin de que el gluten del trigo no se hidrate al mezclar con el ingrediente de alta humedad.

Figura: Resultado de la masa quebrada por el método arenoso.