Preparação passo a passo de Massa Choux

Habilidades de confeitaria I – Técnico em confeitaria

Dentro das massas cozidas, temos a massa choux que inicia-se como as outras massas
cozidas, com o líquido, gordura sal e acúcar misturados, e, quando quentes, acrescenta-se
a farinha de trigo de uma só vez, cozinhando e mexendo. Posteriormente recebem os
ovos até serem incorporados na mistura inicial, de forma gradativa e contínua. O produto
fica bem lustroso e tem uma boa consistência, parecendo uma espécie de “pirão” liso,
homogêneo e brilhante. Esta massa pode ser assada, cozida em água, cozida no vapor ou
frita em gordura. Quando assadas no forno a água da massa se transforma em vapor, os
ovos coagulam junto com o glúten da farinha, formando uma camada impermeável,
retendo o vapor e fazendo com que a massa estufe devido à pressão do vapor contra as
paredes da massa. Nessa classificação estão as carolinas, profiteroles, éclair, samantas,
bombas.
Veremos agora o passo a passo dessa preparação.
Passo 1 - Separe todos os ingredientes e utensílios, ou seja, faça o mise en
place.
Passo 2 – Em uma panela (melhor de fundo grosso) colocar os líquidos ( a água e o
leite), o açúcar, o sal e a gordura (manteiga). Leve ao fogo até levantar fervura. Retire a
panela do fogo.
Passo 3 – Adicionar toda a farinha e mexer energeticamente com uma colher de
silicone ou de plástico própria para ir ao fogo e misture até juntar tudo. Abaixe o fogo,
retorne a panela no fogo e mexa a mistura até que fique lisa e forme um filme no fundo
da panela como na foto.
Passo 4 - retire do fogo e da panela para que esfrie um pouco antes de começar a
adicionar os ovos. Essa etapa pode ser feita na mão mas dependendo da quantidade
fica difícil e é melhor na batedeira utilizando o batedor pá/raquete. Em velocidade
baixa comece a bater até parar de sair fumaça e vá acrescentando os ovos aos poucos
até que fique uma mistura lustrosa macia mas que não escorra.
Passo 65- O ponto pode ser verificado colocando um pouca da massa entre dois
dedos e ao puxar a massa deve esticar como um ponto de fio. Se a massa estiver
muito seca, acrescentar mais um pouco de ovo
Passo 6- Colocar a massa em um saco de confeitar com um bico pitanga ou liso. Pingar
em montinho para as carolinas ou em bastão para as bombas.
Passo 7: A parte da cocção é bem importante. As massas devem assar em forno bem quente no início 180 C
no forno turbo do ifsc com a chaminé fechada (250C em casa) por 15 minutos ou até darem o salto principal
e assarem totalmente e depois diminuir o forno para 150 c (no ifsc) e no forno baixo em casa para que as
massas fiquem bem secas. Elas devem ficar bem douradas e secas. Se abrir o forno enquanto assam antes do
tempo elas vão murchar.
Passo 8 – As carolinas podem ser recheadas com recheios salgados ou doces e
decoradas de várias formas, servidas abertas ou fechadas. repare na casquinha bem
dourada e seca, e o recheio firme aqui no caso um creme confeiteiro com doce de leite.
Passo 3 - As bombas geralmente são doces cortadas ao meio e recheadas ou com o recheio
injetado dentro da massa como na foto e cobertas com um calda de chocolate. Na França o
nome dado é eclair e elas possuem os mais variados recheios e decorações.
Algumas fotos das preparações que fazemos nas aulas