INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA

CAMPUS FLORIANÓPOLIS-CONTINENTE

Biodiversidade local
na alimentação

Profa Liz Ribas

http://g1.globo.com/globo-reporter/videos/t/edicoes/v/fruta-brasileira-
desconhecida-no-pais-faz-sucesso-na-nova-zelandia/4217617/
Goiaba-serrana (Acca sellowiana)
Ocorrência: Região Serrana Catarinense, nordeste do Rio
Grande do sul e nordeste do Uruguai.
Fora dessas regiões, existem pequenos núcleos
disseminados desde o sul do Paraná até o sul do Uruguai.
 Cozinha Mexicana
considerada Patrimônio da
Humanidade (UNESCO)

Identidade cultural e biológica

do território.
Filé de pampo ao molho de maracujá com tomates salteados e purê de batata-
doce-roxa (Técnico em Cozinha 2017/2) – PRATO AMERICANO
Que plantas são estas?
Araçá

Grumixama
Alfavaca-anisada
 1637-1644

ALBERT ECKHOUT
Pintor “naturalista” holandês
Chegou ao Nordeste do Brasil
junto com Fran Post, na
comitiva do príncipe Maurício
de Nassau, onde permaneceu
até 1644. A sua missão como
pintor era a de registrar a
paisagem brasileira. Muitas de
suas pinturas ajudaram a
Europa a ter uma idéia do Novo
Mundo.
COZINHEIRO
NACIONAL
Livro do século XIX

Para baixar o livro:

http://www.brasiliana.usp.br/h
andle/1918/06005700
Cozinheiro Nacional
 Cozinheiro Nacional

FONTE: Cozinheiro Nacional

Plantas exóticas na alimentação
Origem

Alface – Ásia
Tomate – América (Norte da Am. Do Sul)
Agrião - Europa
Com 1 espécie nativa
americana
Arroz – Ásia / África / América
Feijão – América Central (mas com outras
espécies de leguminosas no mundo).

Batata – América (Andes)

Milho - América (Andes)
Trigo – Sudoeste da Ásia
Soja – Ásia (China e Japão) = feijão-chinês

BARBIERI, R. L.; STUMPF, E. R. T. Origem e evolução das espécies cultivadas. Brasília: Embrapa, 2008.
 “RX” DA SALADA DE FRUTAS

LORENZI, H.; LACERDA, M. T. C.; BACHER, L. B. Frutas no Brasil: nativas e exóticas (de consumo in
natura). São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2015. 768p.
 MANGA MAMÃO CITRUS AMEIXA
(laranja, limão,
tangerina, etc.)

MORANGO MELANCIA PÊSSEGO

MAÇÃ

UVA MARACUJÁ
ABACAXI

BANANA CAQUI ABACATE

KIWI
MANGA
Mangifera indica L. (Índia e Myanmar)
Apresenta diferentes cultivares.

MORANGO
Fragaria X ananassa (Europa = América do Norte + Chile)
Híbrido originário na Europa (1750) do cruzamento do morango-
americano com morango chileno.

UVA
Uva-americana Vitris labrusca & V. rotundifolia - (América do Norte)
Uva-europeia – Vitris vinifera (Ásia Central)

BANANA
Musa X paradisiaca (Sudeste Asiático)
Introduzida no Brasil no século XVI.

MAMÃO
Carica papaya (América Central)
Apresenta mais de um cultivar (formoso; papaya – “Solo”).
Observação: Há uma espécie (não comercial) nativa da América do
Sul (Brasil) – Jacarantia spinosa
MELANCIA
Citrullus lanatus (África)
Apresenta diferentes cultivares.

ABACAXI / ANANÁS
Ananas spp. (América do Sul )
A.comosus = abacaxi cultivado (com diferentes variedades).

KIWI (Quiuí)
Actinidia deliciosa (Sudeste da China)
Introduzida no Brasil em 1970.
Apresenta diferentes cultivares.

CITRUS
Gênero Citrus (Ásia - em sua maioria)
Limão, laranja, tangerina, lima, etc.

MAÇÃ
Malus X domestica (Ásia Menor)
Configura-se num híbrido complexo de várias espécies.
Apresenta diferentes cultivares (ex.: fuji, gala, etc.).
CAQUI
Diospyros kaki (Ásia)
Introduzido no Brasil em 1890.
Apresenta diversos cultivares (Chocolate, Coração de boi, Fuyu, etc.)
CAQUI: https://www.youtube.com/watch?v=0_vJ66FHgBg
AMEIXA
Prunus salicina (China) e Prunus domestica (Europa)
Apresentam diferentes variedades.
P. Domestica com cultivo mais restrito, pois necessita de mais frio
(com frutos mais indicados para confecção de passas).

PÊSSEGO
Prunus persica (China)
Fruteira de clima temperado. Passou a ter importância econômica no
país a partir da década de 1950. Apresenta diferentes cultivares.

MARACUJÁ
Gênero Passiflora (América do Sul - Brasil)
Ex.: Passiflora edulis (maracujá-azedo): com diferentes cultivares; P.
alata (maracujá-doce), etc.

ABACATE
Persea americana (América Central)
Apresenta diferentes grupos e raças.
 Plantas nativas
X
Plantas “naturalizadas”

Beldroega
(Portulaca oleracea) – “naturalizada”

Origem X Domesticação

Utilização de espécies nativas

Positiva ou negativa?

Ginkgo biloba (exótica)

Juçara / “palmiteiro” nativo (Euterpe edulis)
PLANTAS SILVESTRES
CATARINENSES &
BRASILEIRAS
Araçá
Psidium cattleyanum
Araçá: do tupi = ara’sa.
Sorbet de Araçá
(Téc. Em Panificação III – 2011)
Begônia
Begonia sp.
Considerada planta alimentícia não
convencional.
Goiaba
Psidium guajava
Origem: América/Brasil
Shot de goiaba
Técnico em Cozinha (2017/2)
 Butiá
Butia odorata
Do tupi: imbuti’a

Sorvete de butiá com calda de pitanga

(Téc. em Panificação – 2011)
Técnico em Confeitaria (2017/2)
Cuca alemã de butiá
Técnico em Confeitaria (2017/2)
FONTE: Que peixe é este (pg.267)
FONTE: Que peixe é este (pg. 266-267)
 Sorvete de pitanga & Dom João VI

Pitanga
Eugenia uniflora
(Litoral Catarinense)

FOTO: https://saude.umcomo.com.br/artigo/quais-os-beneficios-da-pitanga-19902.html
Doce Catarina (Panna Cotta com mel
de bracatinga, doce de pitanga e
crocante de ora-pro-nóbis)
Técnico em Confeitaria – 2017/2.
Uvaia
Eugenia pyriformis
(Serral Catarinense)
https://www.papodebar.com/colorado-lanca-cerveja-eugenia-com-uvaia/
Um pé de quê? https://www.youtube.com/watch?v=w3wxK7oOIzw

Jabuticaba
Gênero: Plinia (mais de uma espécie) – anteriormente do gênero Eugenia
Do Tupi: yawoti’kawa
Brasil – especialmente na região sudeste.
Torta Sernik (Polonesa) com geleia de
jabuticaba e castanha-do-pará
Técnico em Confeitaria – 2017/2.
Erva-baleira
Cordia curassavica
Utilizada como planta medicinal.
Planta “Caldo Knnor”
(Ilha)
Bacupari
(do tupi: ïwakupa'ri)
Rheedia guardneriana
Jerivá / Coquinho-de-cachorro
Arecastrum romanzoffianum
Jerivá: do tupi: yeri’wa
(Ilha)
Pudim de Jerivá
(Téc. Em Panificação III – 2011)
Palmeira Juçara (Içara)
(Euterpe edulis)
Na lista das espécies catarineneses ameaçadas de extinção.
“Açaí” de Juçara

Suco
Pão de fruto de Juçara
(Téc. Panificação e Confeitaria – 2014)
?

Tucum
Bactris lindmaniana
Palmeira.
Uso popular de sua fibra.
Tucum: do tupi = tu'ku
Frutos consumidos e
utilizados por algumas
pessoas.
Fruto de cactus Opuntia
monacantha (Tuna)
(Ilha)
 Sobremesa com polpa de
Opuntia monoacantha preparada por
alunos do IF-SC (Téc. Cozinha)
BOLÍVIA
Outra espécie de Opuntia (Tuna)
utilizada na alimentação.
Cactus “Cereus”
Cereus hildmannianus
“Caule cilíndrico”.
CRUÁ (Melão-croá)
Sicana odorifera
CAMARINHA
Gaylussacia brasiliensis
Fruto comestível (pequeno)
(Ilha)
 Amora-do-mato
CAMARINHA Rubus sellowii
Gaylussacia brasiliensis
Aroeira vermelha (pimenta-rosa_
Schinus terebentifolia
Conhecida como “pimenta-rosa”
(tempero), muito valorizada no exterior.
Foto e preço em 2014.
FONTE: “Que peixe é este?” (pg.143)
FONTE: “Que peixe é este?” (pg.299)
Caeté / Heliconia
Heliconia velloziana
Única Heliconia nativa da Ilha.
Caeté – do tupi: Kaae’te (Ka’a= folha; e’te= verdadeiro).
Folha utilizada para conter alimentos.
Pão de milho colonial envolvido com folha de caeté
(São Bonifácio/SC – 2014)
Fonte: Prof. Anita de Gusmão Ronchetti (2014)
 Fonte: Prof. Anita de Gusmão Ronchetti (2014)
Pão de milho colonial envolvido com
folha de caeté
(São Bonifácio/SC – 2011)
Corticeira
Annona glabra
Comum em áreas próximas de
banhados e de manguezais.
(Ilha)
Baguaçu
Eugenia umbelliflora
Baguaçu: do Tupi =
ïwagwa'su (< ï'wa 'fruta' +
gwa'su 'grande')
(Ilha)
Caraguatá
Bromelia antiacantha
(Bromélia)
Frutos comestíveis.
(Ilha)
Gabiroba
Campomanesia reitziana
Gabiroba de folha crespa.
Araucária (Pinheiro-do-Paraná / Pinheiro Brasileiro)
(Araucaria angustifolia)
Ocorrência: Floresta Ombrófila Mista (Sul)
PR – 40% (área do estado com o ecossistema de ocorrência)
SC – 31%
RS – 25%
Ariticum
Diversas espécies
GILA
Cucurbita ficifolia
Comum na serra gaúcha e
catarinense.
IMBÉ (Banana-imbé)
Philodendron bipinnnatifidum, além de algumas outras
espécies do gênero.
Presente na Mata Atlântica de SC (espécie citada).
Do tupi: Gwe’mbé
Ingá
Diversas espécies
Physalis
Jambu
Acmella oleracea
Origem: Amazônia
Uso: folhas

Causa amortecimento da boca.

MOLHO DE TUCUPI (PA): PREPARADO COM JAMBU

http://www.petitgastro.com.br/o-que-e-o-
tucupi-e-como-ele-e-produzido/
Orquídea (Baunilha)
Vanilla sp.
Orquídea trepadeira da mata Urucum / Colorau
atlântica. Bixa orellana
A partir dos frutos – obtenção do Urucum: do tupi = uru'ku
condimento natural “baunilha”. EXÓTICA na Ilha.
(Ilha) Nativa do Brasil.
FONTE: “Que peixe é este?” (pg.141)
Aechmea nudicaulis
(Bromélia nativa da Ilha)
Frutos
Exemplo de biodiversidade nativa:
Maracujás
Maracujá-doce
Passiflora alata
...
Pão de Maracujá
(Téc. Em Panificação III – 2011)
 Canela-sassafrás
Castanha-do-pará
Urucum
Pequi
Mandioca / Aipim
…

Originárias da américas: abóbora, pimentas, amendoim…

Exemplos de picolés elaborados com a
biodiversidade brasileira e americana

http://frutosdegoias.com.br/
 Moluscos nativos
Ostra-do-mangue
Crassostrea rhizophorae
Crassostrea brasiliana

Berbigão
Anomalocardia brasiliana
Marisco (Mexilhão)
Perna perna

Moçambiquinho
Donax spp.

Marisco-mangue (Sururu)
Mytella guyanensis
Turu ou Teredo (bicho-do-pau)
Teredo navalis (consumo comum no norte do país)
Link para baixar o livro:
http://www.ifsc.edu.br/images/pesquisa/livros_do_ifsc/miolos/livro-pirajubae.pdf
Mercado em Barcelona (Espanha) - 2014
Mercado em Barcelona
(Espanha) - 2014
Prato em Barcelona (Espanha) - 2014
Link para baixar o livro:
http://arquivos.ifsc.edu.br/comunicacao/que_peixe_e_este_livro_digital.pdf
http://www.olivieranquier.com.br/novo/2014/02/farofa-de-ica/
Carnes de mamíferos nativos
Compra de criadores legalizados (IBAMA)

Capivara
Hydrochaerus hydrochaeris
Maior roedor do mundo
(vegetariano)

Paca Cateto
Agouti paca Tayassu tajacu
 Projeto: Sabor Brasil
http://www.cpact.embrapa.br/programas_projetos/projetos/sabor_nativo/index.
php

Slow Food Brasil:

Arca do Gosto / Fortalezas no Brasil
http://www.youtube.com/watch?v=ccUE3eurGC0#t=62
http://www.youtube.com/watch?v=ccUE3eurGC0#t=62

Biodiversidade na gastronomia
http://www.slowfoodbrasil.com/videos

ARCA DO GOSTO
Este catálogo mundial tem como objetivo identificar, localizar, descrever e
divulgar produtos gastronômicos especiais, ameaçados de extinção, mas
ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. O objetivo é
documentar produtos gastronômicos especiais, em risco de desaparecer.
(SLOW FOOD BRASIL, 2011).

http://www.slowfoodbrasil.com/content/category/6/19/60/
 INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA
CAMPUS FLORIANÓPOLIS-CONTINENTE

Plantas alimentícias não convencionais

(PANC)

Beldroega

Caruru Serralha
 De acordo com a Food and Agricultural Commodities
Production (FAO), no decorrer de milênios, os seres
humanos basearam sua alimentação em mais de dez mil
diferentes espécies vegetais.
Entretanto, existem, atualmente, menos de 150 espécies
sendo cultivadas. Destas, apenas doze espécies atendem
oitenta por cento de todas as nossas necessidades
alimentares; e mais, apenas quatro delas – arroz, trigo,
milho e batata – suprem mais da metade das nossas
necessidades energéticas.
O que aconteceu com as outras 9850 espécies? A resposta
é aterradora; aquelas que ainda não se perderam estão
vulneráveis (FAO, 2004).

Importância da utilização de plantas não convencionais na

alimentação, adaptadas ao território (fator de
diversificação alimentar).

FAO. Tratado Internacional sobre recursos fitogenéticos. Convenção de Diversidade Biológica e

do Tratado Internacional sobre Recursos Fitogenétivos para Alimentação e Agricultura, 2004.
FONTE: “Que peixe é este?” (pg.239)
Pereskia aculeata, uma das espécies de “ora-pro-nobis”
Ora-pro-nobis (groselha-das-américas)
Do latim: “roga por nós”.
Pereskia spp. (especialmente Pereskia aculeata e Pereskia grandiflora).
Família: Cactaceae.
Origem discutível – apontada por alguns como “nativa” do Brasil (considerada
invasora em algumas regiões, como no Centro-Oeste).
Utilização das folhas e das bagas comestíveis.
Usos culinários das folhas: especialmente em refogados e angus.
Consta de receitas da época do ciclo do ouro. Serviu, como outras ervas
consideradas daninhas, para matar a fome de escravos e seus descendentes.
Daí este trecho de Cora Coralina:

“Os grandes inventos da pobreza disfarçada...

Beldroegas... Um esparregado de folhas tenras de
tomateiro. Mata-compadre de pé de muro. Ora-pro-
nóbis, folhas grossas e macias, catadas das ramas
espinhentas de um moiteiro de fundo de quintal.
Refolgados, gosmentos, comidos com angu e farinha e
pimenta-de-cheiro, que tudo melhorava, estimulando
glândulas vorazes de subalimentados”
Cora Coralina
Grande poetisa de GO / 1889-1985
Escreveu poemas sobre seu cotidiano.
Macarrão de ora-pro-nobis com berbigão
(Técnico em Gastronomia – 2016/1)
Panqueca de caruru com
molho de malvavisco

Formulação de Raoni Tamakavi (2017/1)

Malvavisco
Malvaviscus arboreus
Origem: México e Norte da América do sul
Tansagem ou tanchagem
FONTE: “Que peixe é este?” (pg.241)
BATATEIRO-DA-PRAIA
Ipomoea pes-caprae
Do mesmo gênero que a batata-doce.
Bredo-da-praia
Blutaparon portulacoides
FONTE: “Que peixe é este?” (pg.202)
FONTE: “Que peixe é este?” (pg.201)
 Projeto PANC
http://www.youtube.com/watch?v=iieB_jhhaC0#t=18
Início: Geral e taboa
08’55” – importância dos profissionais da ponta para a cadeia produtiva.
10’55” – Caruru e serralha

Manual de hortaliças não convencionais (MAPA – Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento)
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/vegetal/Qualidade/Qualidade%20d
os%20Alimentos/manual%20hortali%C3%A7as_WEB_F.pdf
TABOA
Typha domingensis
Nativa Ilha.
 TAIOBA

http://www.matosdecomer.com.br/2014/06/taiobas-
confusao-guia-definitivo-de.html

INHAME
FONTE: “Que peixe é este?” (pg.149)
Nhoque de inhame ao “molho pesto” de bertalha
Nhoque de inhame ao molho de bertalha
Cará-roxo
Dioscorea alata
Origem: Sudeste asiático
Uso: túberas aéreas
Serralha
Beldroega
FONTE: “Que peixe é este?” pg.291
FONTE: “Que peixe é este?” pg.290
Bertalha
Pão “folha” de moringa
Técnico Panificação – 2017/1