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1.0. INTRODUÇÃO

É hoje reconhecida a importância da análise de alimentos para consumo humano e

animal, especialmente na garantia da qualidade da matéria-prima utilizada no preparação
desses produtos, na detecção de possíveis alterações que podem sofrer durante as diversas
fases do processamento e armazenamento, na identificação de aditivos alimentares e na
detecção de contaminantes presentes nos alimentos. O controle de qualidade alimentar está,
cada vez mais, associado à necessidade de medição dos diversos parâmetros em tempo útil e,
ao mesmo tempo, à crescente exigência de detecção de níveis cada vez menores de um vasto
leque de componentes minoritários, muitas vezes indesejáveis, e por vezes de grande relevo
para a saúde pública (DOMINGUES, 2009).
A melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-
químicas, nos produtos, refere-se à medição de sua atividade (aw), ou seja, medição do teor de
água livre no produto. A água pode ocorrer como água ligada e água livre, resultando em
conteúdo total de água (umidade). Podendo-se apresentar-se intimamente ligada às moléculas
constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação,
onde o metabolismo dos microorganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou
reprodução; ou pode encontrar-se livre, estando disponível para as reações físicas
(evaporação), químicas (escurecimento) e microbiológicas, tornando-se a principal
responsável pela deterioração do produto. A velocidade das reações químicas, desejáveis ou
não, depende da mobilidade e concentração dos compostos e enzimas envolvidos, que são
conferidas pela quantidade de água livre (LAMIC, 2010).
A determinação da atividade de água, permite a inibição da reprodução microbiana,
reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e
condições de armazenamento adequados, valorizando o produto, economicamente. O produto
com atividade de água estabelecida pode apresentar maior qualidade e rendimento, melhor
preservação e tempo de vida determinado com maior rigor (LAMIC, 2010).
A atividade de água fornece informações sobre: crescimento microbiano, migração da
água, estabilidade química e bioquímica, propriedades físicas, vida útil, já a umidade não
fornece essas informações (GRISI, 2002).
Em relação a atividade de água e umidade, tem-se diferença, pois a umidade é o valor
quantitativo de água em uma amostra em base seca ou base úmida, uma propriedade que
depende da quantidade de amostra; já a atividade de água é a medida do estado de energia da
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água em um sistema, é uma propriedade que depende da quantidade de material (GRISI,

2002).
A diferença entre umidade e presença de atividade de água num produto pode ser
evidenciada através de uma força motriz, presente no produto, que proporciona o transporte
da água livre de um ponto de atividade de água mais intensa, para outro ponto em que a
atividade de água seja reduzida, embora, ambos os pontos encontrem-se com igual teor de
umidade (que representa a água total = água combinada + água livre).
Quando não existe água livre, a medida de atividade de água será igual a aw = 0,000, porém,
se a amostra é constituída em sua totalidade por água pura, então aw = 1,000. Portanto, as
medições de aw dos produtos estão compreendidas entre 0,000 e 1,000 (LAMIC, 2010).
O comportamento microbiano frente à aw é extremamente variável, sendo que as
bactérias são mais exigentes, quanto à disponibilidade de água livre, em relação aos fungos e
leveduras. Os substratos com aw inferior a 0,600 estão assegurados quanto à contaminação
microbiana. Alimentos com alto teor de lipídeos, que apresentam atividade de água na faixa
de 0,300 a 0,400 são mais estáveis à oxidação química e microbiana. A partir de aw 0,650
começa a ocorrer a proliferação de microrganismos específicos, sendo que, até aw 0,750,
somente algumas bactérias halofílicas (de desenvolvimento em terrenos salgados), leveduras
osmofílicas e fungos xerofílicos (de desenvolvimento em ambientes secos) podem se
desenvolver. Na Tabela 1 é demonstrado o limite mínimo de aw para alguns fungos
toxigênicos (LAMIC, 2010).
Nem toda umidade elevada pode resultar em atividade de água alta. A Umidade
Relativa do Ar - URA e a ventilação da câmara influenciam a cinética de evaporação da água
do queijo. As conseqüências da ação são a modificação da força iônica e da atividade de água
e a perda de peso. Em todos os casos a maturação se realiza a uma higrometria inferior a
100% (SACCO, 2008).
O crescimento de microrganismos e a oxidação são as causas principais da
deterioração da qualidade em produtos lácteos. O tipo de decomposição depende das
características de um determinado produto. Por exemplo, os queijos duros, com atividade de
água relativamente baixa, são normalmente afetados pelo crescimento de fungos, enquanto
que os produtos com alta atividade de água, como os queijos moles e cremosos, são mais
suscetíveis à fermentação e à oxidação.
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A tabela a seguir representa a atividade de água em alguns alimentos:

Fonte: IANFES – (1991)

A tabela 2, representa a atividade de água e umidade de alguns produtos lácteos:

Fonte: adaptado de WASLTRA & JENNESS (1984).

2.0. OBJETIVOS

2.1. Determinação e quantificação da atividade de água em queijo colonial

3.0. MATERIAL E MÉTODOS

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3.1. Material:

3.1.1. Cápsula para determinação da atividade de água

3.1.2. Aqualar
3.1.3. Almofariz com pistilo
3.1.4. Espátula
3.1.5. Queijo

3.2. Métodos:

Ao iniciar o procedimento com auxilio da espátula transferiu-se a amostra de queijo

para o almofariz com pistilo para efetuar-se sua melhor separação. Em seguida transferiu-se
então a amostra separada, com auxilio da espátula, para as cápsulas para determinação da
atividade de água, em triplicata, onde estas foram encaminhadas uma de cada vez para o
aparelho Aqualar para realizar sua medição.

4.0. RESULTADOS E DISCUSSÕES:

4.1. Resultados:

Os resultados obtidos foram:

Como as amostras foram medidas em triplicata, e medidas levando-se em
consideração a atividade de água e a temperatura, teve-se:

Amostras Atividade de água Temperatura

Amostra 1 0,943 24,3oC
Amostra 2 0,937 24,6oC
Amostra 3 0,939 24,8oC
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Em seguida utilizou-se as seguintes equações:

Média = A1 + A2 + A3 / 3

Desvio padrão =
Coeficiente de variação = Desvio padrão/ média x 100.

Média = 0,943 + 0,937 + 0,939 / 3 => 0,939

Desvio Padrão : 0,0032

Coeficiente de variação: 0,0032/0,939 x 100 => 0,34

4.2. Discussão:

Inicialmente, levando-se em consideração o resultado de umidade obtido em análise

que foram de 59,84%; 58,73% e 58,87%, encontraram-se acima dos limites estabelecidos pela
legislação os quais são entre 36,0 e 45,9%, contudo, a amostra avaliada na variável atividade
de água apresenta-se próxima entre 0,93 a 0,97 que é o adequado para alguns produtos lácteos
(queijo), com valores em média de 0,939±0,0032, com coeficiente de variação relativamente
baixo de 0,34. Não obstante observa-se que apesar da umidade encontrar-se acima dos
padrões, a atividade de água das amostras analisadas permaneceram-se com valores
adequados, isso é explicado pelo fato de que nem toda umidade elevada, resultará em
atividade de água alta. A atividade de água do queijo pode ser influenciada por vários fatores,
a salga, pois o sal atua no controle do desenvolvimento microbiano seja na superfície seja na
massa, constituindo assim um fator de forte influência na seleção bacteriana e na atividade
enzimática; maturação; sazonalidade; local armazenado; casca do queijo; o valor também
varia com a temperatura, sendo tanto maior quanto mais elevada for à temperatura.

5.0. CONCLUSÃO:

A amostra de queijo colonial analisada manteve-se seus níveis considerados

adequados com valores entre 0,93 e 0,97, com uma média de 0,939±0,0032. O coeficiente de
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variação encontra-se adequado com valor de 0,34, pois o ideal é coeficientes entre 1 e
10,observando-se assim uma homogeneidade nas amostras. Contudo observa-se que apesar de
a amostra apresentar-se com umidade elevada, a atividade de água manteve-se em níveis
ideais, logo não interferindo. Embora, hajam outros fatores de maior influencia, como por
exemplo, a salga, casca, maturação, temperatura, etc.
A quantificação da atividade de água é importante no controle microbiológico, e vida
de prateleira do produto, pois sabe-se que quanto maior a atividade de água maior a
proliferação de micro-organismos.
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6.0. Referências bibliográficas

DOMINGUES, Rosário. Espectrometria de massa: Quais as suas aplicações na análise de

alimentos. 2009. Disponível em:
http://www.utad.pt/pt/eventos/ii_ciclo_coloquios/05julho09.pdf Acesso: 10 de setembro,
2010.

GRISI Celso. Controle de atividade de água. 2002. Disponível em:

http://www.visionline.com.br/roche/forumpet/palestras/download/Control%20of%20Water
%20Activity%20pt.pdf Acesso: 09 de setembro, 2010.

LAMIC. Atividade de água. 2010. Disponível em: http://www.lamic.ufsm.br/info_aw.html

Acesso: 09 de setembro, 2010.

SACCO BRASIL. Via láctea. 2008. Disponível em:

http://www.saccobrasil.com.br/informativos/via20.pdf Acesso: 08 de setembro, 2010.