UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BIOPROCESSOS E SUAS APLICAÇÕES NA CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Exercícios Propostos – Parte I

Discente: ANA LUIZA ARAÚJO DA SILVA

Instruções: Desenvolver os exercícios propostos e entregá-los ao professor pelo e-mail

francielovendruscolo@ufg.br na forma de arquivo PDF até o dia 10 de julho de 2021. As questões serão
avaliadas quanto ao conteúdo técnico e abordagem científica, forma adequada de apresentação das imagens
(se for o caso) e uso da linguagem técnica. Ao citarem referências bibliográficas, sugere-se utilizar o padrão
da ABNT.

Goiânia, 10 de junho de 2021.

Exercício 1
Com o intuito de caracterizar uma enzima invertase produzida em laboratório,
foram realizados experimentos à temperatura de 35 oC e pH 6,5. Os experimentos
consistiram na determinação da velocidade de formação de açúcares redutores (glicose e
frutose) em função da concentração de sacarose. A partir dos resultados experimentais
apresentado na Tabela 1, proponha uma lei cinética para caracterizar esta reação
enzimática.
Tabela 1: Velocidade de formação de açúcares redutores em função da concentração de
sacarose na presença de invertase.
Concentração de Sacarose (M) V (moles L-1 min-1)
8,33x10-6 13,8
1,00x10-5 16,0
1,25x10-5 19,0
1,67x10-5 23,6
2,00x10-5 26,7
2,50x10-5 30,8
3,33x10-5 36,3
4,00x10-5 40,0
5,00x10-5 41,1
6,00x10-5 18,0
8,00x10-5 53,1
1,00x10-4 57,1
2,00x10-4 66,7
Exercício 2
Os dados da Tabela 1 foram obtidos a partir de uma reação enzimática simples do
tipo S 
E
P.

Tabela 1: Velocidade de reação enzimática em função da concentração de substrato.

Concentração de Substrato (M) V (moles L-1 min-1)
6,25×10-6 15,01
7,50×10-5 56,25
1,0×10-4 60,05
1,0×10-3 74,92
1,0×10-2 75,16
a. Estime os valores de Vmáx e Km;
b. Qual seria o valor da velocidade de reação (V) para a concentração de substrato de
2,5×10-5 M?
c. Qual seria o valor da velocidade de reação (V) para a concentração de substrato de
5,0×10-5M caso a concentração da enzima fosse duplicada?
Exercício 3
A escolha correta de um dado meio de cultivo e a composições deste são fatores
primordiais para o sucesso de um bioprocesso. Apresente e descreva os principais
componentes que podem ser utilizados na elaboração de meios de cultivos.

Resposta:
A escolha do meio de cultura está relacionada ao exercício metabólico desenvolvido pelos
microrganismos, por este motivo é de extrema importância a escolha correta do meio de
cultura. Os principais componentes que podem ser utilizados na elaboração de meios de
cultivos são:
 Substratos: que podem ser solúveis (açúcares – sacarose, frutose, lactose),
insolúveis, isto é, precisam de um tratamento prévio para a solubilização, como é o
caso do amido de milho, trigo, cevada, mandioca, etc. Ou os substratos insolúveis
muito resistentes, que são aqueles que precisam de um processo de tratamento
anterior ao uso, envolvendo uma intervenção física seguida de hidrolise química ou
enzimática, exemplos de substratos insolúveis muito resistentes são a celulose e
hemicelulose.
 Fontes de energia: a luz solar é utilizada por organismos fotossintéticos e compostos
inorgânicos são utilizados como fonte de energia por bactérias autotróficas. Já nas
industrias de fermentação, é comum utilizar carboidratos como fonte de energia nos
processos de fermentação.
 Fontes de carbono: estas fontes de carbono são utilizadas nos meios de cultivo
também como energia, por exemplo, o dióxido de carbono é utilizado por
microrganismos autotróficos e fotossintéticos.
 Fontes de nitrogênio: uma das fontes de nitrogênio mais utilizada nas indústrias é a
amônia. Porém outros compostos orgânicos nitrogenados podem ser utilizados,
como farelos (de soja, de amendoim), farinhas de carne e peixes, etc.
 Fontes de minerais: Os minerais estão envolvidos com as reações de transferência
de energia. Os minerais mais utilizados são, fósforo, magnésio, cálcio, sódio,
enxofre, zinco, ferro, cobalto e cobre.
Referência: Liu, 2017.
Exercício 4
A produção de single cell protein a partir de hexadecano é descrita pela equação
C16H34 + aO2 + bNH3  cCH1,66O0,27N0,20 + dCO2 + eH2O onde CH1,66O0,27 N0,20 representa a
biomassa. Se o coeficiente respiratório for 0,43, determine os coeficientes estequiométricos
da reação.
Exercício 5
A esterilização é uma característica de fundamental importância na realização de
bioprocessos. Em algumas ocasiões, a esterilização pode ser facultativa, entretanto, na
maioria das pesquisas e dos bioprocessos onde se requer o conhecimento restrito do
comportamento de certos micro-organismos, a esterilização é rigorosamente obedecida.
Frente aos comentários, descreva sobre importância da esterilização em bioprocessos, bem
como os métodos que são aplicados e exemplos de esterilidade absoluta na condução de
bioprocessos de interesse comercial.

Resposta:
Um bioprocessos envolve diversas etapas, um dos mais importantes é a esterilização, pois
para que a biotransformação aconteça é necessário condições controladas e a esterilização
auxilia neste controle (CHEN et al., 2015).
A esterilização pode ser realizada através de métodos físicos ou químicos. Retirada do
organismo do meio através da aplicação de calor, que pode ser contínua ou descontínua. No
primeiro caso, a esterilização é essencial para sistemas contínuos de fermentação. Já a
esterilização utilizando produtos químicos é mais utilizada para a esterilização de
superfícies. Outro tipo de esterilização química é por meio de agentes quimioterápicos, que
interferem em vias metabólicas específicas. A esterilização também pode ser realizada
através da radiação, destruindo ou inativando os organismos vivos, em destaque, bactérias,
vírus e fungos – tanto na forma vegetativa, quanto na forma de esporos (BORZANI et al.,
2001).
Conforme citado no comentário acima, a esterilização pode ser facultativa, conferindo que
esta eliminação parcial seja suficiente para garantir a qualidade desejada no produto final.
Em bioprocessos, essa esterilização facultativa pode ser utilizada em processos industriais
onde são produzidos inibidores de crescimento, como na fermentação alcoólica, na
produção de vinagre e ácido lático (CHEN et al., 2015).
Porém, para ser considerado estéril o material deve ser totalmente isento de qualquer
organismo ativo. Alguns processos industriais necessitam de total assepsia, como acontece
nos biotratamentos, na produção de antibióticos, vacinas, vitaminas e enzimas
(RODRIGUES et al., 2001).
Exercício 6
O conhecimento do comportamento de micro-organismos é de extrema importância
na obtenção de biomoléculas voltadas à Ciência e Tecnologia de Alimentos. Conhecer
como as células microbianas de comportam frente aos substratos e nutrientes que lhes são
fornecidas trazem informações importantes sobre o metabolismo e a produção das
biomoléculas. Sobre a cinética microbiana, apresente as principais equações utilizadas na
obtenção das respostas cinéticas descrevendo a importância destas na condução e
interpretação dos bioprocessos. Sugere-se focar nas respostas de crescimento celular,
consumo de substrato, formação de produto, fatores de conversão e produtividade.

Resposta:
A cinética de um bioprocessos se baseia na avaliação da evolução dos valores de
concentração dos componentes do sistema produtivo em relação ao tempo do bioprocessos.
Os componentes envolvidos são o microrganismo, os produtos do processo e os substratos
do meio de cultura.
As principais equações utilizadas na obtenção das respostas cinéticas são, a equação de
conservação de massa e energia.

Equações de balanço, álgebra ou diferencial

Referências Bibliográficas

BORZANI, W., et al. Biotecnologia industrial. São Paulo: Edgar Bluncher, 2001, v. 4.

CHEN, H., et al., (2015). A novel steam explosion sterilization improving solid-state
fermentation performance in: Bioresourse Technology,192, pp. 567-55.

LIU, S. Bioprocess Engineering: Kinetics, Sustainability, and Reactor Design. New York:
Elsevier, 2017.

RODRIGUES, M. F. A; PRADELLA, J. G.C; URENHA, L.C. Esterilização do

equipamento. In: SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.
(editors). Biotecnologia Industrial. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. v. 2, Cap. 3, p. 19-
38.