Francês

Receita ABIP

Padaria Pão d'Avó

 0,059 FOLHA
0,035 RECEITA para a
1 1 PRODUÇÃO PRODUÇÃO
1,2 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
FRANCÊS PÃO FRANCÊS - PÃO de SAL Quant. 28,00 ABIP
PÃO RECEITA ABIP - PADRÃO Peso Cozido 0,050 Peso Cru 0,059
DATA 14-06-2019 PÃO FRANCÊS Lastro com VAPOR RECEITAS 1
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA Produção Padaria - Pão d'Avó
Nr QUANTIDADE Receita % Fórmula
Ing C INGREDIENTES da FORMULA
A PESAR Padeiro %

1 0394 Farinha Trigo Tipo 1 101 Premium 1,000 Kg 100,00 59,880

2 0034 Água São Paulo Sabesp 0,600 Kg 60,00 35,928
3 Sal Refinado 0,020 Kg
MASSA

0690 Cisne 2,00 1,198

4 0548 Margarina Vegetal 80% Lipídios Coamo 0,020 Kg 2,00 1,198
5 0583 Melhorador Melhorador Farinha Itaiquara 0,010 Kg 1,00 0,599
6 0028 Açúcar Refinado Alto Alegre 0,010 Kg 1,00 0,599
7 0413 Fermento Instantâneo Jpan 0,010 Kg 1,00 0,599
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PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR 1,670 Kg 167,00 100,000
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó
Amassamento: Masseira em 1ª velocidade (lenta) Antes de começar:
1. Misturar previamente a farinha de trigo, o fermento biológico 1. Leia atentamente o modo de preparo da
seco instantâneo, o melhorador, o açúcar cristal e o sal receita.
2. Adicionar: 2. Pese separadamente todas as matérias
Água aos poucos até absorção; primas
Gordura vegetal; - Ingredientes - a serem usadas e reserve.
Caso use o fermento fresco adicioná-lo. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
OBS: Caso use fermento fresco, adicioná-lo por último ao final ferramentas a serem utilizados.
da primeira mistura 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e
e bater em 1ª velocidade por 1 minuto; logo após passe para a livre.
2ª velocidade. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir
É recomendado que se use menos 2% de água. a massa.
Processo de amassamento: Masseira em 2ª Velocidade 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que
3. Bater a massa até atingir o ponto de véu. serão usados para colocar os produtos a assar.
Processo de Divisão / Modelagem / Descanso 7. Prepare os produtos que serão usados na
4. Dividir a massa em peças de 2.000g cobertura e recheios.
5. Colocar na mesa e cobrir com plástico
6. Deixar a massa descansar por aproximadamente 10 minutos
7. Dividir em 30 pedaços na divisora, cada um com cerca de 66 gr.
8. Modelar
Processo de Fermentação
9. Levar à câmara de fermentação por aproximadamente 90 minutos (35ºC/80% U.R.).
Corte de Pestana
10. Fazer o corte na superfície nas unidades, com auxílio do bisturi, no sentido do comprimento.
Processo de Forneamento
11. Em forno turbo fornear a temperatura de 170°C por aproximadamente 20 minutos.
12. Em forno de lastro fornear a temperatura de 220°C no lastro e 200°C no teto
Com vapor - Aproximadamente 20 minutos - Controle o tempo entre cozeduras

Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com

Produção : Pão Francês ABIP +351 919 029 218
 Com vapor - Aproximadamente 20 minutos - Controle o tempo entre cozeduras

FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
PÃO FRANCÊS - PÃO de SAL Peso Cozido 0,050 Peso Cru 0,059
UNIDADES Produção 14 28 71 142 283 708
Nr
Ing
Total kg da RECEITA 0,835 1,670 4,175 8,350 16,700 41,750
1 0394 Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000 10,000 25,000
2 0034 Água 0,300 0,600 1,500 3,000 6,000 15,000
3 Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
MASSA

0690

4 0548 Margarina 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500

5 0583 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
6 0028 Açúcar 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
7 0413 Fermento 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
8 . -
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Assinale a Receita que produziu

Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo

* Observações:
1) Água: a quantidade (%) pode variar em função da farinha
2) Melhorador, gordura e açúcar: a quantidade (%) pode variar em função da farinha
3) Quando fermento fresco usar 3 vezes a quantidade indicada do seco.

Informação para os colaboradores

Padaria – Pão d’Avó

O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO

Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com

Produção : Pão Francês ABIP +351 919 029 218
 RECEITA FOLHA
PRODUÇÃO para a
egras HACCP CUSTOS GERÊNCIA
FRANCÊS PÃO FRANCÊS - PÃO de SAL Quant. 28 ABIP

PÃO RECEITA ABIP - PADRÃO Peso Cozido 0,050 Peso Cru 0,059
DATA 14-06-2019 Lastro com VAPOR Perca gr 0,009 RECEITAS 1
R$ 1,989 CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
PREÇO CUSTO
Kg Receita
Ingredientes da FORMULA Marca Fornecedor STOCK

2,450 2,450 Farinha Trigo Tipo 1 101 Premium Assai

0,500 0,300 Água São Paulo Sabesp Sabesp
2,550 0,051 Sal Refinado Cisne Extra
6,600 0,132 Margarina Vegetal 80% Lipídios Coamo Assai
9,980 0,100 Melhorador Melhorador Farinha Itaiquara Chocolândia
1,890 0,019 Açúcar Refinado Alto Alegre Assai
27,000 0,270 Fermento Instantâneo Jpan Jpan
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TOTAL 3,322 Ingredientes: Farinha de Trigo, Água,
Sal, Margarina, Melhorador, Açúcar,
Fermento

Custo Ingredientes Unidade 0,117 - Sem corantes

- Sem conservantes
Outros Custos Unidade 0,352 - Sem estabilizantes

Total Unidade Ing + Custos 0,469 - Não contém Leite - Apto para pessoas
intolerantes à Lactose
CUSTO Ing. 1 Kg Receita R$ 1,99
- Contém Glúten
Imposto Super Simples % 12,000 - Consumir conforme data na etiqueta.
- Após aberto conservar na geladeira.
CUSTO Unidade s/ImpostoR$ 0,47
Preço Venda c/Imp. R$ 0,60 Produtos Simples & Compostos
Preço Venda s/Imposto R$ 0,53 Componentes Ingredientes Custos Peso
Venda PRODUÇÂO c/Imp R$ 16,80 1 FRANCÊS R$ 0,117 R$ 0,352 0,050 Gramas

Venda PRODUÇÂO s/Imp R$ 14,78 2 Total

Lucro Produção - s/Imp R$ 1,64 3 0,050
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS 4 Custos Totais Preço Venda
Unidades 28,00 TOTAIS R$ 0,117 R$ 0,352 R$ 0,47 R$ 0,60
Ingredientes Receita R$ 3,29 Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Outros Custos Receita R$ 9,86 28 R$ 3,29 R$ 9,86 R$ 13,14 R$ 16,80 R$ 3,66
Custo TOTAL Ing + Custo R$ 13,14 56 R$ 6,57 R$ 19,72 R$ 26,29 R$ 33,60 R$ 7,31
Preço Venda Kg c/Imp R$ 10,17 84 R$ 9,86 R$ 29,57 R$ 39,43 R$ 50,40 R$ 10,97
Preço Venda Kg s/Imp R$ 8,95 112 R$ 13,14 R$ 39,43 R$ 52,57 R$ 67,20 R$ 14,63
Com 1 Receita produzem-se28,0 PÃO FRANCÊS - PÃO de SAL 0,050 gr Assado / Cozido
Quantidade Receita de Produção 1,670 PÃO 0,059 gr Cru
NOTA

Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com

Produção : Pão Francês ABIP +351 919 029 218