CARACTERIZAÇÃO DA DISCIPLINA

Cozinheiro Básico
EMENTA
Caldos e molhos básicos (teoria); caldos e molhos básicos (prática); Carnes utilizadas na culinária
(teoria); Carnes utilizadas na culinária (prática); Técnicas de preparação de diferentes tipos de carnes
(teoria e prática); Elaboração de pratos utilizando os diversos tipos de carnes (teoria e prática)
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Temperos e Condimentos; Bouquet Garni; Cura Seca para Aves, Carne Suína e Caprina ; Cura Seca
para Peixes Defumados; Marinada Cozida para Carne Ovina e Caprina; Marinada Crua para Aves;
Marinada Crua para Carne Bovina, Ovina e Caprina; Marinada Crua para Peixes; Mirepoix; Mirepoix
Branco; Mirepoix Bordalesa; Sal Temperado; Molho Coquetel; Molhos, Fundos e Receitas com Ovos e
Manteiga; Ovos e Manteiga; Manteiga de Camarões; Manteiga Café Paris; Molho Andalouze; Molho
Bearnês; Molho Curry; Molho Raquel; Molho Choron; Molho Holandês; Molho Golfe;Molho
Maionese;Molho Remolado; Beurre Blanc (manteiga branca); Molho Escabeche; Manteiga Clarificada;
Ovo Pochê; Ovo Frito; Ovos Cocote; Ovo Florentine; Ovo Forestiere; Omelete de Queijo; Molho
Supremo; Molho Tártaro; Molho Bechamel e Derivados; Molho Bechamel; Molho Roquefort; Molho
Alfredo; Molho Creme; Molho Mornay; Molho Parisiense; Molho de Tomate e Derivados; Molho de
Tomate; Molho de Tomates Frescos; Molho de Vôngole; Molho Carritieri; Filet bardé ao molho
Balsâmico; Flan á l'épinard; Gazpacho de Fruits d´été; Mulet Aux Olives et au vin
Blanc;Navarind'agneau; Nougat Glacé au Miel; Poulet Sauté Stanley; Rouleaux de Filets á la Vanille;
Suprêmes de Volaille Farcis Doria; Terrine de Salmão Defumado, Kani kama e Linguado; Tomates
Provençales; Culinária Indiana; Arroz Biriami; Bolinhos de Lentilhas com Espinafre; Curry de Camarão
com Manga; Curry de Ovo e Cebola ao Molho Massala; Kulfi; Culinária Italiana; Brasato al Cabernet;
Bruschetta; Capelletti de Ricota, Espinafre e Dasmasco; Caponata; Conchiglioni Piccanti al Broccolli,
Maiale al Latte; Mascarpone; Osso Buco al Vino Bianco; Panna Cotta al Pistachio; Riso Ricco; Risoto
de Prosecco e Pistaches; Spumone (Mousse Siciliana); Tiramissu Clássico; Culinária Japonesa; Arroz
para Sushi; Salada de Camarão, Pepino e Wakame; Salmão Teriyaki; Temaki-Sushi (sushi em forma
de cone);Culinária Mexicana; Empanadas de Peixe e Camarão; Flan de Canela; Guacamole; Lombo de
Porco com Molho de Ameixa; Pato com Laranja e Chili; Tortilla; Culinária Portuguesa; Açorda de
Camarão; Bife à Marrare; Cordeiro ao Molho de Mel; Estaladiços de Caça; Folhados de Bacalhau;
Folhados de Legumes; Julianas de Couve Lombarda; Papos-de-Anjo; Pastéis de Nata; Pataniscas de
Bacalhau; Pataniscas de Legumes; Culinária Tailandesa; Kaeng Phanang Kaï; Kluay Tod (bananas
empanadas); Adendo de Receitas; Massa de Pizza; Massa Folhada; Molho Chateaubriand; Molho
Moutarde; Molho à la Duxelles; Tournedos Rossini; Mascarpone (2ª receita); Brioche; Azeite com
Manjericão; Vinagre Infuso; Chutney de Manga; Creme Azedo; Massa para Pâté en Croute; Recheio do
Pâté en Croute; Rillete de Salmão; Delícia de Nozes; Parfait de Caramelo e Canela; Suflê com Licor de
Laranja; Torta Di Gelato al Cioccolato; Torta Dupla de Chocolate; Torta Suflê de Limão; Biscoito
Champagne; Charlotte; Crème Carame
BIBLIOGRAFIA BÁSICA