FATOR DE CORREO DOS ALIMENTOS: O QUE ?

J se perguntou porque que a carne que voc compra para o almoo no rende o tanto quanto
voc espera? J?! Sabia!!!! E na maioria das vezes a gente culpa o mercado ou o fornecedor, no
mesmo?! Acertei de novo! Quase todo mundo que conheo faz essa pergunta pelo menos uma
vez ao dia no somente para produtos crneos, mas tambm para a maioria dos vegetais. Quando
compramos qualquer tipo de alimento, pagamos um valor referente sua integralidade. Isto quer
dizer, no caso de vegetais por exemplo, que pagamos no somente pela polpa mas como tambm
pelo talo, semente, casca, razes e, at mesmo pela sujeira.

Registro fotogrfico da desossa de um pato na aula de Preparo Prvio de Alimentos, com o professor Lo
Farh (Faculdade Estcio de S-BA).

Se voc um leitor estudante de Gastronomia, Engenharia de Alimentos, de Nutrio ou at

mesmo aquele leitor curioso que busca entender o esprito da coisa, te convido a ler este post
at o final. Aqui vou te explicar um pouco mais sobre o fator de correo de alimentos e sua
importncia para todos ns.
A quantidade que voc compra no mercado sempre maior do que a quantidade que voc coloca
na mesa para o verdadeiro consumo. Entre estas duas aes, a de comprar e a de consumir, h
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uma outra ao conhecida como o preparo prvio dos alimentos. Esta etapa aquela que
retiramos sebo, gorduras e peles (em casos indesejveis) e at mesmo ossos quando se trata de
produtos crneos. Ou ento, quando retiramos sementes, cascas e talos das frutas, hortalias,
legumes e verduras. O resultado disso tudo pode ser a reduo significativa da quantidade em
peso de um determinado alimento.

Talos de espinafre.

Casca da melancia.

Batatas descascadas

possvel calcular o valor do peso ideal de compra para que no falte comida na mesa? (ou para
que eu tenha direito a um repeteco) Sim! possvel. desta maneira que os restaurantes
montam as fichas tcnicas dos pratos e as indstrias montam a lista mestre dos produtos.
Independente do ramo, o raciocnio o mesmo e preciso utilizar duas frmulas matemticas
(simples, direta e fcil).

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Entendendo o clculo (para servios de alimentao):

Sabendo que:
Peso Lquido (PL) refere-se ao produto ausente de partes no comestveis ou imprprias para
consumo.
Poro Individual (Pi) refere-se quantidade da poro individual de cada marmita.
Peso Bruto (PB) refere-se ao alimento na forma como adquirimos, com pele, casca, osso, espinha,
semente e etc.
Fator de Correo (Fc) refere-se a uma constante (valores mdios) para cada alimento, sempre >
1. Ele representa a previso de perdas dos alimentos durante o pr-preparo. Relaciona os pesos
descritos acima, podendo transformar um peso no outro, conforme a necessidade. Por que
valores mdios? Cada pessoa tem um jeito caracterstico de manipular os alimentos, por
mais que a tcnica seja a mesma e se no for uma pessoa, existiro muitos equipamentos
diferentes uns dos outros para o mesmo objetivo, consequentemente, no processaro alimentos
da mesma forma.
PAX refere-se quantidade total de unidades a serem produzidas (ou de convidados, pagantes).
Como eles se relacionam?
Exemplo prtico:
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Um restaurante deseja obter a quantidade de ingredientes necessrios para produzir 200

marmitas de frango com batata-doce. Cada unidade deve conter, no mnimo, 120g de frango
cozido desfiado e 100g de batata-doce em rodelas. Quantos quilos de frango e de batata-doce o
chef de cozinha deve pedir aos seus fornecedores? Considere como 1,09 o fator de correo do
peito de frango e 1,21 o da batata-doce.

Concluso: Para o problema descrito acima, primeiramente deve-se encontrar a quantidade de

frango desejada ps etapa de pre-preparo, isto , o peso lquido. Em seguida, o peso desejado
para o momento de compra do ingrediente (o peso bruto) pode ser encontrado multiplicando o
fator de correo com o peso lquido do mesmo. Caso o estabelecimento deseje especificar o fator
de correo ideal para os seus pratos, este pode ser calculado com os valores de peso bruto e
peso lquido em mos, utilizando a segunda frmula da imagem acima.
No pense voc que eu esqueci de calcular o peso bruto da batata-doce. Apesar de que, na minha
Cozinha eu quase no pratico o descascamento, deixei para vocs este ltimo clculo.
Compartilhe comigo o seu resultado!
Para finalizar, gostaria de analisar a importncia de encontrar estes valores. J foi dito que ele
evita que falte comida na mesa, ou seja, prev o rendimento final de um prato (crucial para a
sobrevivncia de um restaurante, por exemplo). Outros benefcios so: evitar desperdcio e ajuda
na construo de custos do cardpio.

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Entende agora porque muitas vezes a gente no come o tanto quanto a gente compra? Qualquer
dvida s deixar um comentrio!
Referncias utilizadas neste post:
Website Professor Lo Farh Preparo Prvio dos Alimentos MDULO 2014.1
Website Cozinha Lado B Ficha tcnica preciso fazer?
Ateno: Todas as imagens dos posts so o resultado de um trabalho rotineiro e muito importante para mim. Evite copiar as figuras
para usar em seu blog ou site. Caso contrrio, peo que use referncia.

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