História Alimentação 2014

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
TIBRIO ALFREDO SILVA

2014

Histria da Alimentao

Material Didtico de Apoio anotaes de aula

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Histria da Alimentao
Material Didtico de Apoio anotaes de aula

BIBLIOGRAFIA BSICA:
FRANCO, Ariovaldo. De Caador a Gourmet Uma Histria da Gastronomia. So Paulo: SENAC,
2001.
FLANDRIN, J ean Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da Alimentao Estao Liberdade, 1998.
STRONG, Roy C. Banquete - Uma Histria Ilustrada da Culinria. Rio de J aneiro: J orge Zahar, 2004.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
CASCUDO, Luis da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil, So Paulo, Nacional, 2004.
BELASCO, Waren. O que iremos comer amanh? So Paulo: SENAC SP, 2009
TREFZER, Rudolf. Clssicos da Literatura Culinria. So Paulo: SENAC, 2009.
PETRINI, Carlo. Slow Food - Princpios da Nova Gastronomia. So Paulo: SENAC, 2009.
FREIXA, Dolores. Gastronomia do Brasil e no Mundo. So Paulo: SENAC, 2009.


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Histria da Alimentao Professor Tibrio Alfredo Silva 2014 TEXTO 1

1. O que HOSPITALIDADE?

O termo hospitalidade vem sendo utilizado muito frequentemente tanto no
meio comercial, nas grades curriculares dos cursos de Turismo, Hotelaria e
Gastronomia, quanto na rea hospitalar e nos ambientes sociais diversos. Isso
se explica porque o estudo da hospitalidade pode ser desenvolvido em
praticamente todas as reas da sociedade, j que sua aplicabilidade
diretamente ligada s relaes humanas.

Dicionrio: ato de hospedar; acolhimento afetuoso e hospitaleiro: que d
hospedagem por bondade ou caridade; que acolhe com satisfao. Ambas
com origem no latim hospitale (alojamento) e por derivao hospitalitate.

Dessa forma, hospitalidade uma ddiva, e por uma ddiva nada se cobra.

Uma questo conceitual: Gastronomia usa de simulao, atuao, na
hospitalidade?
Profissionalmente, em termos de hospitalidade profissional,
"simular" ou "atuar" adequar os scripts de atendimento e
servios ao perfil do cliente e ao produto que est sendo ofertado.

2. Os Domnios da Hospitalidade
Onde esto estes scripts?

COMERCIAL / PROFISSIONAL
Trata-se da hospitalidade enquanto atividade econmica.

PRIVADO ou DOMSTICO
Aparece nas relaes de hspede e anfitrio.
Diz respeito ao convvio interpessoal.

SOCIAL ou PBLICO
Considera os cenrios e as foras sociais.
Diz respeito vida em sociedade.

Exemplo de aula:
pera "A Valquria" de Wagner, faz referncia
hospitalidade oferecida por Hunding e sua
esposa Sieglind ao viajante Siegmund.
Msica:
"A cavalgada das Valquirias"

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3. Tempos ou campos da hospitalidade:

Al imentar com hospitalidade = GASTRONOMIA

Assim, conforme catlogo de cursos de tecnologia do MEC,
Gastronomia est inserida no eixo de conhecimento
de hospitalidade e no node produo de alimentos.

4. Gastronomia se faz com encontros a servios

a) Encontros a servio tm um propsito.
b) Prestadores de servios no so altrustas.
c) No necessrio um contato anterior.
d) Os encontros a servio tm mbito limitado.
e) O intercmbio de informaes relacionado tarefa.
f) Os papis do servidor e clientes so bem definidos.

Questionamento proposto:
Encontros a servios com o mdico, advogado, delegado, dentista, so
iguais em termos de relacionamento social aos encontros com
cozinheiro, maitre, ou garon?

Concluso: Percepo" dos trabalhos de hospitalidade como papis
de servio subordinado

Ento, nos scripts dos encontros a servio temos duas posturas:

Atuando de boa f (figura usada: homem-aranha)
Atuando de m f (figura usada: zorro)


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5. Como, ento, administrar (atuar) nos encontros a servios?

Texto final da aula:

A Gastronomia maior que o prprio gourmet:
um conjunto de parceiros que utilizam de tcnica, espao e tecnologia,
arte e prazeres para realizarem um trabalho emocional com objetivo
principal de superar as expectativas do cliente.

Cada parceiro tem seu script definido e seus desafios a cada encontro,
tanto melhor se pudermos atuar de boa-f, garantindo que a etapa
seguinte da prestao de servio garanta um comportamento
hospitaleiro de respeito e cumplicidade.

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Histria da Alimentao Professor Tibrio Alfredo Silva 2014 TEXTO 2

HISTRIA DA GASTRONOMIA.
Fonte: Franco, Ariovaldo. De caador a gourmet. 2001, p. 17 p. 32

Anotaes rpidas:

FOME a carncia biolgica de alimentos. APETITE fundamentalmente um
estado psicolgico. COMER o instinto que mais cedo desperta, base da vida
animal. SACIAR o prazer de satisfazer uma necessidade; o prazer de comer.
impossvel precisar quando o prazer de comer se tornou o prazer da mesa;
quando o prazer pessoal se tornou um prazer social.

O prazer da mesa s faz sentido em sociedades organizadas, e as primeiras
aldeias (7000-6000 a.C.) so observadas na regio do Crescente Frtil e as
primeiras cidades em 3500 a.C. nesta mesma regio.

O Crescente Frtil (hoje Ir, Iraque, Turquia, Sria, Lbano, Israel e J ordnia)
teria sido o habitat natural das plantas e animais que dariam origem s
primeiras espcies domesticadas.

Provm desta mesma regio as mais antigas receitas de que se tem notcia;
talhadas em pedra em escrita cuneiforme, por volta do ano 1500 a.C.

O prazer da mesa peculiar espcie humana. Pressupe cuidados com o
preparo da refeio, com a arrumao do local, com o nmero e tipo de
convivas. Momento privilegiado de intercmbio e de comunicao que marca
uma dimenso nas relaes humanas: os primrdios da hospitalidade; pois a
comensalidade importante forma de fortalecer os laos entre os grupos, a
solidariedade, a amizade e as obrigaes mtuas, pois a fraternidade e a
afinidade so inerentes queles que comem e bebem juntos.

Os hbitos culinrios de um povo so expresses de sua histria, geografia,
clima, fauna e flora, organizao social e crenas religiosas; esses hbitos
formatam a refeio em famlia em um ritual propcio transmisso de valores
e aprendizagem de valores, que desenham para a criana os contornos do
mundo ao qual ela pertence e as normas aceitas pelo seu grupo social.

Os hbitos culinrios despertam o gosto culinrio, que moldado culturalmente
e socialmente controlado. Da a exaltao da culinria materna, a predileo
pelos pratos da terra de origem, que mesmo quando medocres podem gerar
associaes mentais surpreendentes que acompanha o indivduo a vida inteira.

Os hbitos alimentares tm razes profundas na identidade social dos
indivduos; a humanidade mais conservadora em matria de cozinha do que
em qualquer outro campo da cultura. So, por isso, os mais persistentes e
resistentes no processo de aculturao dos povos.

Os homens comem como a sociedade os ensinou.


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Gostos e averses fazem parte do patrimnio da infncia. No entanto
caracterstica do ser humano continuar provando alimentos considerados
desagradveis ou desconhecidos, a ponto de adquirir gosto por eles. Graas a
este fato o indivduo adulto tem suas experincias gustativas ampliadas e
culturalmente enriquecidas. Entende-se que o gosto ecltico pode significar
maturidade, autonomia e ruptura com o mundo infantil.

Existe uma profunda relao entre o alimento e as crenas religiosas. O uso
de certos alimentos e/ou a proibio de outros carregam complexos conceitos e
simbologias religiosas.
- arroz na China; sementes e cerveja no Egito; cacau entre os astecas; alface
aos assrios; a vaca e o leite entre os inds.; a rejeio ao leite e laticnios para
os chineses e japoneses; a restrio ao fermento entre os israelitas; a
simbologia do po e sal entre os catlicos; iguarias no candombl; poes
druidas; cultura witch; o azeite e o vinho em destaque em diversas religies; da
mesma forma a introduo de ervas alucingenas, etc. etc.

Os povos amerndios o milho era considerado planta dos deuses e se
chocaram ao ver os invasores europeus alimentarem seus cavalos com o
cereal divino.

A prtica do faisander signo de refinamento gastronmico em algumas
culturas e motivo de repugnncia em outras.

Os japoneses nos primeiros contatos com os ocidentais os consideravam de
odor insuportvel, talvez pelo cheiro de leite e manteiga.

O conceito judaico de Kosher abomina o uso do fermento, que significaria a
deteriorizao e a corrupo.

Animais de casco fendido no so aceitos em hbitos culinrios de alguns
povos.

Os ocidentais tm dificuldade de aceitao de alguns artrpodes na
alimentao.

A histria da humanidade , alm de produto da necessidade
do gnero humano de se alimentar, fruto de sua curiosidade e
oportunismo onvoros.


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Histria da Alimentao Professor Tibrio Alfredo Silva 2014 Texto 3

HISTRIA DA GASTRONOMIA O homem primitivo

Anotaes rpidas: (esquema de aula)

Objeti vo do contedo:

Na luta pela sobrevivncia, fruto da necessidade de buscar alimento e se
defender dos ataques de outros animais, nossos ancestrais aprimoraram seus
recursos, elaborando armas de caa e aperfeioando as formas de cozinhar,
dividir, armazenar e conservar a comida.
De caadores e coletores, ergueram povoados com base na agricultura
e criao de animais. Do excedente de sua produo, desenvolveram trocas
entre as sociedades, gerando o comrcio.

Por que o homem primitivo cozinhou? Por curiosidade e sobrevivncia.

Para que o homem primitivo cozinhou?
Restaurar o calor natural da caa
Tornar mais digervel
Tornar mais mastigvel
Calor liberava aromas e sabores
Coco retardava a decomposio

Como?
Fsseis humanos encontrados na Grande Falha Tectnica da frica Oriental
indicam que antes de descobrir o fogo, o homem tenha associado o calor das
fontes termais aos de suas presas.

Portanto na tentativa de restaurar o calor e o sabor da caa recm-abatida ele
teria usado o cozimento antes de saber o uso do poder gneo.

O homem domina o fogo h 500 mil anos, mas ainda longe do COZINHAR. (*)
(*) outros autores datam 1,5 milho de anos atrs.

O fogo era usado para assar carne sobre as cinzas, brasas, ou num espeto
improvisado feito de ossos. Tambm desenvolveu tcnicas de secar a carne ao
sol.

No se usava temperos e o sal ainda era desconhecido.

Qual seria o prato mais antigo do mundo?

Rosrio Buonassisi em "Ricette mondiale di zuppe &
minestre" (Milo, 1999) sustenta a primazia da sopa.
Denominou de proto-sopa (ingredientes triturados,
desfibrados, descascados, amassados, misturados com
gua para torn-los mais apetecveis).

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O Fogo:
Calor; luz; magia; sobrenatural; purificao; perenidade; poder; divindade;
proteo; vida; morte; castigo; energia; vitalidade...

...o homem agrega o fogo ao processo de coco, mas ainda no est
literalmente "cozinhando". Faltava-lhe a PANELA!

A princpio os utenslios de cermica serviam para guardar gua, leos, azeite,
fermentao de bebidas como vinho e cerveja.

Em pouco tempo a cermica em formato de panela usada para fervura de
gua est aberta a porta da criatividade na cozinha atravs da manipulao
dos alimentos, condimentos e ervas. (Estima-se em 10.000 AC).

Cru ou cozido? No h consenso entre a preferncia do cozido unicamente
pelo homindeo, mas com certeza ele o nico a dominar o processo.

Estudos recentes apontam que na evoluo primata, pelo tempo disponvel
para a alimentao e pela dieta de comida crua, no seria metabolicamente
vivel sustentar ao mesmo tempo um corpo grande e um nmero enorme de
neurnios no crebro.

A inveno da comida cozida pelo Homo erectus, mais fcil de mastigar e
digerir proporciona maior absoro de calorias, fundamental para o ser humano
superar o "dilema" energtico e desenvolver um crebro com muitos neurnios.

O homem ampliaria sua atividade de caador ao iniciar o cultivo da terra,
quando se abstm de consumir parte dos gros e os enterrou para que
germinassem.

Comearia tambm a domesticar alguns animais que antes caava.

A humanidade tornava-se criadora de animais e produtora de alimentos e
deixava de ser um elemento mais ou menos inofensivo da cadeia ecolgica, na
medida em que evolua do ritmo meramente biolgico para o ritmo econmico.

Sugesto do Professor: filme A Guerra do Fogo
(La Guerre du Feu.1981. Direo de J ean-J acques Annaud)

Cozinhar nos tornou Humanos:

Msculos faciais com menor desenvolvimento.
Cavidade craniana aumentada.
Capacidade de agregar sabores =culinria.
Diversificao da dieta.
Agricultura e domesticao de animais.
Excedentes de produo =>tempo livre.

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Aprimoramento de equipamentos e utenslios.
Caa organizada de grande porte =>fartura.
Cozinha +plantio +pasto +fartura =fixao e posse.
Cozinha +fixao =>comensalidade.
Cozinha +comensalidade =>hospitalidade.
Hospitalidade +excedentes =ncleos sociais.
Ncleos sociais =>ritos bsicos =refeio.
Refeio>ritualizao da repartio de alimentos.

Cronologia rpida:

10.000 AC - primeiros povoados. (Vales frteis do Nilo; Mesopotmia;
bacia do Rio Amarelo e bacia do rio Indu).
10.000 AC - figo na Mesopotmia. Primeira planta a ser cultivada pelo
homem.
8.000 AC - cultivo de arroz na China
ervilha no Crescente Frtil
criao de ovelha e cabra
7.000 AC - cultivo de cereais e uva no Crescente Frtil
criao de porcos
elaborao do vinho
6.000 AC - elaborao da cerveja
5.000 AC - cultivo da soja na China
5.500 AC - cultivo de milho nas Amricas
4.000 AC - criao de bovinos
cultivo de oliveiras
4.000 AC - Idade dos Metais
faca de bronze. (Design semelhante ao atual)
Egito inova com o forno de barro. (Antes o po era assado
sobre uma pedra quente)
3.500 AC - surgimento da escrita
3.000 AC - sal como condimento
2.500 AC - macarro na China
2.400 AC - salga do caviar (Egito)
2.000 AC - primeiro registro da profisso cozinheiro. (Mesopotmia)
1.800 AC - Moiss e a Tor. (Introduo do conceito Kosher)
1.600 AC - primeiro registro histrico de receitas. (Babilnia)
1.500 AC - egpcios desenvolvem leveduras para panificao
(fermento)
570 AC - Lao-Ts e o Yin\Yang. (Conceito do equilbrio na
alimentao)
300 AC - molho shoyo


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Citaes:

Minha definio de homem : um animal que cozinha. Os animais possuem,
em certo grau, memria, discernimento, e todas as faculdades e paixes de
nossa mente; mas nenhum animal um cozinheiro... Apenas o homem
capaz de preparar um bom prato, e todo e qualquer homem mais ou menos
um cozinheiro, ao temperar o que ele prprio come.
James Boswel l, Journal of a Tour to the Hebrides witch Samuel Johnson

A domesticao do fogo refletiu-se provavelmente sobre o desenvolvimento
fsico do homem, assim como sobre sua cultura, pois deve ter reduzido
algumas presses seletivas e ampliado outras. medida que o alimento cozido
substitui uma dieta composta inteiramente de carne crua e matria vegetal
fresca, todo o padro de mastigao, digesto e nutrio foi alterado.
Kenneth Oakl ey, Soci al Li fe of Early Man

Um homem no vive do que come, diz um antigo provrbio, mas do que
digere.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, A Filosofia do gosto

de todo provvel que a introduo do cozimento tenha sido o fator decisivo
na passagem do homem de uma existncia essencialmente animal para uma
plenamente humana.
Carleton S. Coon, The History of Man

Diz-me o que comes e te direis quem s.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, A Filosofia do gosto

Sugesto de Leitura:

WRANGHAM, Richard. Pegando Fogo. RJ : Ed Zahar, 2010.

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HISTRIA DA GASTRONOMIA Antiquidade clssica 1 parte

Anotaes rpidas:

GRCIA:

A palavra gastronomia surgiu pela primeira vez no livro "Hedypatheia" (Tratado dos Prazeres)
ou (As delcias da vida) do grego Arkhestratus de Gela.

Contemporneo de Aristteles, nascido no sculo IV aC, pioneiro da literatura gastronmica,
relatou em versos as viagens a terras e mares para conhecer comidas de qualidade e vinhos
especiais.

Defendeu o consumo de alimentos frescos, o sabor dos ingredientes e a simplicidade das
receitas. Condenou o cozimento excessivo e o emprego demasiado de temperos.

No livro, a palavra gastronomia significa uma juno de "gaster" (estmago) e "nomos" (regido
por leis) e o sufixo "ia" que forma o substantivo.

Com o sentido que damos hoje, o inventor da palavra "gastronomie" foi J oseph Berchoux, um
advogado francs.

Em 1801, ele publicou o poema "Gastronomie ou l'homme des champs table", contendo mais
de mil versos com um "code de politesse gourmande".

Referncia de pesquisa: http://chefsimon.com/berchoux.htm

O greco-egpcio Athenaeus de Neucrates compilou Deipnophistai (O banquete dos Sofistas) -
sec II e III aC. uma srie de tratados sobre maneiras e costumes antigos, principalmente os
gregos. A obra apresenta em forma de dilogo, gastrnomos eruditos que trocam ideias
durante um banquete.

dele tambm a detalhada descrio do Banquete de Caranos, talvez o festim mais suntuoso
da poca helenstica.

A pennsula grega, montanhosa e litoral recortado, sem rios e poucas plancies, se especializou
na criao de cabras. Nas poucas reas frteis: cevada, trigo, vinha e oliveiras.

Os gregos apreciavam a carne de porco e a charcutaria.

DEFINIO:

Charcuteria ou charcutaria (do francs charcuterie, de chair, "carne" e cuit,
"cozida"), tambm conhecida pelo termo italiano salumeria, o ramo da
culinria dedicado ao preparo dos produtos de carne de porco, como o bacon,
presunto, salsichas, terrinas, galantinas, pats e confits. A charcuteria parte
do repertrio de garde manger de um chef. Originalmente foi criada como uma
maneira de se preservar as carnes antes do advento da refrigerao.

(Ruhlman, Michael and Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting,
Smoking and Curing. New York: W.W Norton & Company, 2008)


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A intimidade com o mar Egeu e Mediterrneo, naturalmente leva a uma atividade pesqueira de
qualidade e quantidade, alm da intensa economia mercante.

Inicialmente na Grcia no havia Cozinheiro. Escravas moam os gros e preparavam a
comida.

J na leitura da Ilada e da Odissia (sec. IX a.C.) os prprios anfitries preparavam as
refeies com ajuda de amigos, quando recebiam convidados especiais.

No decorrer da histria surgem os mageiros (padeiros), que com o tempo alm de fornear,
passam a cozinhar e a profisso se eleva para archimageiros (chefe de cozinha) com uma
equipe a seu comando.

No sculo IV a.C. os cozinheiros em Atenas eram escravos. Com a valorizao da boa mesa,
os cozinheiros ganham importncia e ascendncia sobre todos os escravos da casa. Com
dedicao e experincia poderiam a chegar a mestres da sua arte.

Os egpcios criaram o po e suas diversas formas, mas na Grcia o po ganha status de item
de gastronomia refinada, acrescentando ervas, sementes aromticas, leos vegetais e frutas.

Os principais: cominho, semente de papoula e de coentro, erva-doce, anis, passas, alecrim,
alcaparras, slvia, alho e cebola. Agregava-se tambm mel, azeite, pinhes, nozes, tmaras e
amndoas diversas.

Os padeiros gregos se tornam famosos. Mais tarde seriam exportados para o Imprio Romano.

O uso da fermentao na panificao j era conhecido, mas no largamente utilizado. Para
facilitar o cozimento sem levedo, assavam-no em pedaos finos. O po teria uma consistncia
dura e era consumido embebido em molhos ou em vinho.

Geralmente se faziam 3 refeies: o desjejum matinal akratismon; ao meio-dia ariston e ao fim
do dia o deipnon.

O termo akrastismon um derivativo de akratos, que significa puro ou sem mistura; portanto no
desjejum o vinho era tomado puro, sem mistura de gua, hbito muito comum devido aos altos
teores de lcool nos vinhos da antiguidade.

Os gregos nunca foram to imaginativos como os romanos em matria gastronmica, e a
cozinha na Grcia jamais atingiu o nvel das outras artes.

Hipcrates em nome da higiene, e Scrates, em nome da moral, se opunham aos excessos
mesa. Grandes banquetes ticos passam a ser mencionados, com mais frequncia, aps a
hegemonia macednica. (sec. IV a.C.)

Os banquetes gregos compreendiam 2 fases: a fase em que se comia e a fase que se bebia
o SIMPSIO.

Em um simpsio, discutiam-se, entre outros
temas, questes dialticas e morais. Podia
ser complementado com dana, msica e
poesia.

A posio de se alimentar era reclinada para
os homens e sentada para as mulheres.

ANOTAO:

Em boa traduo do grego para o portugus, "simpsio"
significaria literalmente "beber juntos".

No sentido prtico, hoje "simpsio" distingue um tipo de
evento com tema definido a ser discutido entre os
convidados, tal qual procedia o simposiarca.

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Terminada a primeira fase do banquete, as mesas eram substitudas por outras menores e
serviam-se frutas secas e frescas, azeitonas e nozes e outros alimentos que limpassem o
paladar e estimulasse o consumo de bebidas.

O simposiarca era o mestre de cerimnias do simpsio e ele decidia quais assuntos seriam
tratados e a dosagem gua ao vinho. (No era necessariamente o anfitrio).

O simpsio era carregado de hospitalidade e euforia, com libaes em honra a Apolo.

Encontro quando os convidados desconhecidos tinham a oportunidade de relatar seus feitos,
aventuras e linhagem.

Gradualmente o consumo de vinho assumia tom ldico e liberador, podendo levar a excessos e
libertinagem.

No era incomum a presena de heteras nos simpsios gregos.

Os gregos comiam frugalmente, mas um deipnom mais abastado oferecia em seu cardpio
peixes e frutos do mar, anchova, atum, enguia, lagosta, peixe-espada e rodovalho eram os
mais comuns.

Queijos frescos aromatizados com ervas. Cabras e ovelhas forneciam as carnes prediletas,
feitas no espeto ou nas caarolas com especiarias.

Entre as caas, reinava a lebre. Archestratus a sugeria nas brasas, pouco cozida e
ligeiramente salgada.

As iguarias chegavam harmonizadas com saladas, azeitonas e fresqussimas coalhadas.
E d-lhe azeite de oliva!

Para arrematar, uvas ao natural e em passas, figos idem, maas, pras ao natural ou cozidas
no vinho, tmaras secas, amndoas, nozes e marmelo cozido no mel,
avels, diversidades de pes, sopas e muito vinho...
dentre outras delcias.

Tanto Grcia quanto Roma evoluram sua gastronomia a partir de hbitos e dietas simples,
mas em processos bem distintos, seja nos costumes mesa e hospitalidade, extravagncia
romana e ao comedimento grego.
CURIOSIDADE:

As heteras constituem a categoria mais alta entre as prostitutas. A
diferena das outras, no se contentam com oferecer s servios
sexuais e suas prestaes no so pontuas (de maneira literal, em
grego , hetara significa companhia). Comparveis em certa
medida s geishas japonesas, possuem uma educao esmerada e
so capazes de tomar parte nas conversas entre gentes cultas. nicas
entre todas as mulheres da Grcia, espartiatas aparte, so
independentes e podem administrar seus bens.

Sugesto:
Literatura: Poema de Olavo Bilac O J ulgamento de Frinia.
Pintura: quadro: Frin em frente ao Arepago, 1861, J ean-Lon
Grme.


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Leitura compl ementar:

O Legado Gastronmico

A Grcia tem uma tradio culinria antiga, com uma histria de vrios milnios; ao longo do
tempo, esta culinria evoluiu e absorveu diversas influncias, e acabou influenciando, por sua
vez, as culinrias de outros locais.

Alguns dos pratos e bebidas datam da Grcia Antiga: skordalia, por exemplo, um grosso pur
de batatas, nozes, amndoas, alho e azeite; sopa de lentilhas; retsina, vinho branco ou ros
resinado; e pasteli, barra de doce com sementes de gergelim assadas com mel. Outros
remontam aos perodos helenstico e romano, como o loukaniko, uma salsicha de carne de
porco seca; enquanto outros vm do perodo bizantino: o queijo feta, o avgotaraho, ovas de
peixe curadas, e o paximadi, po duro tradicional, assado a partir de uma mistura de trigo,
cevada e centeio. Existem tambm diversos pratos antigos e bizantinos que no so mais
consumidos, como o mingau que compunha a alimentao bsica, alm do molho de peixe e
da gua do mar que era misturada ao vinho.

A culinria grega contempornea tipicamente mediterrnea, e utiliza extensivamente o azeite,
gros e po, vinho, peixes e diversos tipos de carnes, incluindo aves e coelho. Entre os
ingredientes tpicos da culinria grega esto a carne de cordeiro ou de porco, azeitonas
kalamata, queijo feta, folhas de uva, abobrinha e iogurte. Entre as sobremesas predominam o
mel e as nozes. Alguns pratos se utilizam de massa folhada.

O elemento mais caracterstico e antigo da culinria grega o azeite, utilizado em quase todos
os seus pratos. produzido a partir das oliveiras, muito presentes em toda a regio, que d um
toque caracterstico comida grega. O gro mais utilizado na Grcia o trigo, embora a
cevada tambm seja cultivada. Entre os legumes e verduras cultivados esto o tomate, a
berinjela, batata, vagem, okra, pimentes e cebolas. O mel extrado do nctar de rvores
frutferas e ctricas: limoeiros, laranjeiras, alm do mel do tomilho e do que extrado das
pinhas produzidas pelas conferas. O lentisco, resina aromtica com colorao de marfim,
cultivado na ilha de Quios, situada no mar Egeu.

A culinria grega utiliza-se de mais ervas e temperos do que comum com outras culinrias do
Mediterrneo: organo, menta, alho, cebola, endro e folhas de louro, manjerico, tomilho e
funcho. Muitas receitas gregas, especialmente no norte do pas, utilizam-se de ervas "doces",
como, por exemplo, cravo e canela, em cozidos. Os sabores gregos frequentemente so
caracterizados pelo uso de menta e noz-moscada.

O terreno do pas favoreceu a criao de cabras e ovelhas, no lugar de vacas, e, desta
maneira, pratos com carne bovina so mais raros. Pratos feitos com peixes so mais comuns,
especialmente nas regies litorneas e nas ilhas. Uma grande variedade de queijos tambm
utilizada na culinria da Grcia; alguns dos tipos so Feta, Kasseri, Kefalotyri, Graviera,
Anthotyros, Manouri, Metsovone e Mizithra.

O esprito rstico da culinria grega geralmente se ope a muito refinamento, embora as
tendncias recentes tenham indicado que a culinria contempornea do pas esteja se
deslocando a um enfoque mais refinado. Comer fora sempre foi prtica comum no pas;
estabelecimentos como a taverna e o estiatorio, espalhados por todo o pas, servem comida
grega caseira tradicional a preos acessveis, tanto para locais como para turistas.


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HISTRIA DA GASTRONOMIA Antiquidade clssica 2 parte

Anotaes rpidas:

ROMA:

O incio da economia romana foi baseado na atividade pastoril e na extrao e comrcio do sal
- Sal do Latium. As salinas da foz do Tibre, ligada a Roma pela via Salaria garantiam o fluxo
econmico e o crescimento urbano da regio.

As guerras Pnicas contriburam para o desenvolvimento da gastronomia de Roma. Em
contato com os gregos os romanos aprenderam muitos princpios da arte culinria.

Considera-se a evoluo da gastronomia romana aps a primeira Guerra Pnica (264-241
a.C.) com a conquista da Siclia pelos romanos. A cozinha siciliana de forte influncia grega era
muito respeitada poca, uma das melhores de toda tica e Cartago.

A Primeira Guerra Pnica foi principalmente uma guerra naval que se
desenrolou de 264 a.C. at 241 a.C.. Iniciou-se com a interveno romana em
Messina, colnia de Cartago situada na Siclia. O conflito trouxe uma novidade
para os romanos: o combate no mar. Com hbeis marinheiros, Cartago era a
pricipal potncia martima do perodo. Os romanos s conquistaram a vitria
aps copiar, com a ajuda dos gregos, os barcos inimigos.
A Segunda Guerra Pnica ficou famosa pela travessia dos Alpes, efetuada por
Anbal Barca, e desenrolou-se de 218 a.C. at 202 a.C. Desenvolveu-se quase
toda em territrio romano. Liderados por Anbal, os cartagineses conquistaram
vrias vitrias. O quadro s se reverteu com a deciso romana de atacar
Cartago. Anbal viu-se ento obrigado a recuar para defender sua cidade e
acabou derrotado na Batalha de Zama.
A Terceira Guerra Pnica, que se desenrolou de 149 a.C. a 146 a.C. Roma foi
implacvel com o inimigo. Atacou e destruiu completamente a cidade de
Cartago, escravizando os sobreviventes. Com isso completou-se o ciclo de
batalhas que deu grande parte do Mar Mediterrneo aos romanos.

Com o fim das Guerras Pnicas, Roma passou a dominar todo o comrcio do Mediterrneo
Ocidental e a partir da iniciou suas conquistas territoriais com as quais dominou todo o
Mediterrneo e grande parte da Europa. O mundo se volta para Roma!

Os imensos recursos do imprio permitiram aos romanos a criao de cozinha rica e variada, e
aos donos do mundo nada mais natural do que a extravagncia em todos os sentidos.

Apesar da resistncia conservadora de Roma, os valores gregos foram bem aceitos pela
aristocracia patrcia e jovens romanos de posse completaram sua educao em Atenas.

A segurana proporcionada pelo Imprio Romano facilitou, na poca, que diversos artistas e
pensadores, viajassem por todo mediterrneo, influenciando a evoluo das artes e criando o
gosto pelo refinamento e estilo de vida grego.

Embora na origem os cozinheiros fossem escravos comuns, aqueles hbeis na sua arte se
tornariam chefs, e figuras importantes nas casas patrcias. De salrio elevado, ter um bom
cozinheiro era smbolo de ascenso social.

Durante o imprio de Adriano fundou-se em Roma a academia Collegium Coquorum.
O Triclinium era a sala mais importante de uma domus romana. Finamente decorada, arejada,
iluminada e limpa. Tratava-se de uma sala de refeies com 3 leitos em torno de uma mesa,
podendo acomodar at 9 pessoas.

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Os convivas acomodavam-se em trs leitos dispostos como se fossem trs lados de um
retngulo.

O anfitrio reclinava-se no leito central (lectus medius), direita o convidado de honra e
esquerda o segundo na escala de importncia. Os demais convidados se distribuam pelos
lectus sumus (o da direita) e lectus imus (o da esquerda).

No final da Repblica, comeou-se a usar um sof semi-circular stibadium, onde os
convidados se reclinavam lado a lado.

Pompia guarda a histri a da gastronomia

Na manh de 24 de agosto de 79 dC Pompia soterrada pelo vulco Vesvio.

A partir de 1860 as escavaes em Pompia mostram ao mundo a natureza
morta da vida romana. O mundo se emocionou com o cenrio desenterrado.

Vieram tona praas, ruas, termas, templos, tavernas, quitandas, residncias,
cozinhas, esttuas, afrescos, utenslios de sala e cozinha, objetos para mesa e
vinho.

Uma das ltimas descobertas (2000) foi um aparelho de jantar com vinte peas
de prata macia e pesando mais de 4 quilos. Compem-se de 1 bandeja
grande, 4 travessas redondas, dez clices para vinho, 4 mini-aparadores, 1
colher de concha oval de cabo fino e longo e outras peas.

Portanto, na Roma Imperial, j se utilizava a colher (chamada de lgula) para
mexer e servir os preciosos molhos da cozinha romana.
(os talheres de mesa tero estudo parte)

Preservados afrescos e mosaicos mostraram, em detalhes, cenas de
banquetes, servios e utenslios de cozinha e intima ligao do prazer da
alimentao com o prazer do erotismo.

A culinria de Pompia manuseava variados ingredientes: manjerico, trigo,
ervilha, lentilha, alface, chicria, repolho, cenoura, alho-por, gro-de-bico,
cebola, alho, azeitona, noz, avel, amndoa, ovo e queijo.

Ainda, uvas, pras, ameixas, meles, marmelos e figos. Importados abrics,
pssegos, roms, cerejas.

Hortalias frescas e conservadas em vinagre. Frutas desidratadas ao sol e
guardadas no mel.

Animais, aves, perdizes, lebres, peixes e a por diante.

A colher era o nico utenslio utilizado mesa. As carnes eram servidas em pequenos pedaos
e levadas boca com os dedos. Os convidados levavam seus prprios guardanapos.
Artistas profissionais distraiam os convidados durante o festim. Esse hbito daria origem ao
entremets na idade mdia.

O banquete romano era dividido em 3 etapas:
Gustatio salada e pequenos pratos (equivalente ao anti-pasti moderno).
Mensae primae etapa principal baseada em pratos mais consistentes.
Mensae secundae finalizando o banquete com doces, bolos frutas frescas e secas e
vinho misturados com gua.

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A posio reclinada de se alimentar, naturalmente levou a uma predileo aos alimentos
modos ou em pequenos pedaos. Criou-se assim uma grande variedade de pratos base de
carne, frango, peixe, camaro, lagosta, sempre modos, em forma de croquetes e quenelles,
semelhantes aos utilizados em coquetis atualmente.

Os convidados deveriam ser pontuais. Chegavam acompanhados por escravos, que ajudavam
seu senhor a trocar a toga pelo synthesis e os sapatos por sandlias. Lavavam-se e
adentravam ao triclneo, onde eram anunciados pelo nomenclator.

Era costume oferecer uma guirlanda de flores ou folhas, invocando a proteo da mente dos
excessos da bebida.

Roma tem sido apresentada como uma sociedade de extravagncia e glutoneria; mas na
realidade esses exageros gastronmicos no eram to comuns e restritos a uma pequena
parte da sociedade. Essa imagem ficou eternizada pelos filmes e literatura vrias.

CURIOSIDADE:

Os fornax (fornos) romanos, onde se assavam os famosos panis,
metade indispensvel da poltica imperial do panem et circenses, eram
prximos dos arcos dos aquedutos (que eram chamados de fornix),
local onde se aglomerava o populacho para fazer fila e espantar o frio
e a fome. Al tambm as trabalhadoras do sexo buscavam seus
clientes. Logo, fornicare, ganhou significado de meretrcio,
prostituio.

Fornax era cultuada entre os romanos como a deusa dos fornos onde
se cozia o po. Era uma deusa do lar, portanto se mistura com outros
tantos deuses e no se tem uma ideia exata de como era
representada. As festas em sua homenagem eram chamadas
Fornicais ou Forncalis.

No Novo Testamento, fornicao o termo usado para traduzir a
palavra grega Porneia, termo tcnico que designava um matrimnio
invlido.

Por volta do Sculo III d.C. criou-se ento o verbo "fornicare", que
seria o ato de frequentar esse lugar. Temos esta palavra no
portugus, que se originou do latim, o que significa sexo ilcito (nesse
contexto), o caso que no portugus, h sculos atrs por conta da
igreja, tornou-se delicadamente diferente, porm vital o significado
dessa palavra. O significado de sexo ilcito seria supostamente a
prtica de sexo antes ou fora do casamento. A palavra ilcito significa
imoralidade, ou o que contrrio as leis.

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As Refeies bsicas romanas eram:

1. Jentaculum
A primeira refeio do dia, pouco tempo depois de se levantarem. Esta refeio era composta
por po, queijo, ovos e leite. O po poderia ser embebido em vinho aquecido ou ento regado
com azeite e esfregado em alho. Quanto ao leite, o mais consumido era o de cabra ou de
ovelha.
Durante a era do Imprio e por influncia de alguns mdicos, propagou-se o hbito de apenas
tomar gua de manh.

2. Prandium
Por volta do meio-dia tomava-se, geralmente em p (sine mesa), o prandium. Poderia incluir
restos da comida do dia anterior, carnes frias, frutas e queijo. Como bebida poderia tomar-se o
mulsum (uma mistura de vinho com mel).

3. Cena
A cena era a principal refeio do dia e iniciava-se dcima hora, o que corresponde s quatro
horas da tarde (os Romanos contavam as horas a partir do nascimento do sol), prolongando-se
at de noite. Seguia a sequncia dos banquetes: Gustatio; Mensae primae e Mensae
secundae.

DE RE COQUINARIA:

Atribui-se a Marcus Gavius Apicius, a autoria daquele que considerado o primeiro livro de
receitas e gastronomia da histria e certamente o mais importante livro de cozinha da Roma
imperial.

Apicius, conselheiro de Nero, foi grande gastrnomo, empregava vrios cozinheiros para
preparar as faustuosas recepes. Esse prazer pela gastronomia e hospitalidade teria
consumido toda a fortuna de Apicius.

De Re Coquinaria uma coletnea de 468 receitas, que transmite a tradio da cozinha
baseada em aromas e sabores enfticos e na elaborao de molhos concentrados, elaborados
com vinhos, especiarias e ervas, alm de incurses no agridoce.

Algumas receitas ganhavam o carter medicinal, outras extremamente exticas como as
pores de lngua de flamingo.

Apicius descreve o molho bsico romano o GARUM em detalhes. O garum ou liquamen era
uma espcie de molho obtido a partir da macerao pelo sol (durante cerca de dois meses) do
intestino de peixes, de preferncia atum e cavala, o molho era controlado com adio de vinho
e ervas.

O Garum aparece em 75% das receitas do De Re Coquinaria.

Existiam garuns de todas as qualidades e preos, desde o mais barato de peixes comuns aos
exigidos pelos abastados romanos garum de Cdis, localidade hoje situada no sul de
Espanha.

O garum como molho base podia ser, por exemplo, diludo em mulsum e espessado com
pinhes, avels, ovo cozido ou po. (mulsum era a misturra de defritum (vinho reduzido) com
mel).

Em De Re Coquinaria fica evidenciado o pouco uso da carne bovina; a predileo pela carne
de cordeiro, cabrito, porco e uma linha farta de charcutaria. citado o pulmentum, (algo
parecido com a polenta de hoje) como alimentos dos pobres, j que o po ainda era alimento
inacessvel at os primeiros tempos da era crist.

A Ova Mellita, era uma sobremesa preparada com ovos e mel. Hoje a nossa omeleta!

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Galinhas-d angola, gansos gauleses, paves, codornas, perdizes, gralhas, flamingos, garas,
papagaios, todos eram levados Roma em nome da gastronomia.

Os ricos tinham seus reservatrios de criao de peixes (piscinae) e seus pombais particulares.

Tambm cultivavam ostras, mexilhes, ourios.

Fartura de caa lebres, javalis, veados. Abundncia de frutas de todo imprio abrics da
Armnia, pssegos da Prsia, meles da frica; uvas, maas e figos. Especiarias do porto de
Alexandria e tudo mais que o denrio romano pudesse comprar garantiram uma gastronomia
ecltica, extravagante, ostentosa, cercada de luxria e prazeres de toda forma.

Muito se especula sobre a queda do imprio romano, alguns historiadores somam, ao fato do
imprio ter se sufocado pelo prprio tamanho e parasitismo das classes dominantes, um
ingrediente culinrio: o contnuo uso de utenslios de alto teor de chumbo levaram os nobres
esterilizao e intoxicao alimentar o saturnismo.

AVE TIBERIUS TERMINUN AD QUEM

Vive bem quem come bem.
Horcio
Poeta Romano


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Gastronomia da Roma Antiga Leitura Complementar e curiosidades

Durante a Roma antiga a gastronomia consistia somente em vegetais e frutas. Os romanos
gostavam de alho, cebola, nabo, figo, roms, laranjas, peras, mas e uvas. O prato tpico era
mingau de gua com cevada. Uma verso mais sofisticada levava vinho e miolos de animais.
Somente ricos comiam carne, geralmente de carneiro, burro, porco, ganso, pato ou pombo.
Alimentavam os porcos com figos para que sua carne ficasse perfumada e criavam os gansos
de maneira especial para com eles preparar pats. Faziam o mesmo com os frangos,
alimentando-os com anis e outras especiarias.

Fontes: As fontes para o conhecimento da culinria romana incluem os textos de autores como nio, Plauto,
Horcio, Virglio, Prsio, Petrnio e Plnio o Novo. No campo das fontes escritas encontram-se ainda textos de
carcter tcnico como a obra De re rustica de Varro, a De agricultura de Cato, os textos de Columela, para alm
da compilao de receitas De re coquinaria de Apcio. A arte fornece igualmente dados que so expressos atravs
dos mosaicos, frescos, pinturas e na cermica. Registe-se ainda as informaes arqueolgicas presentes em restos
de alimentos encontrados em tmulos, em acampamentos militares ou no estmago de mmias.

1. Refeies
Jentaculum
Os Romanos realizavam a primeira refeio do dia - o jentaculum - pouco tempo depois de se
levantarem. Esta refeio era composta por po, queijo, ovos e leite. O po poderia ser
embebido em vinho aquecido ou ento regado com azeite e esfregado em alho. Quanto ao
leite, o mais consumido era o de cabra ou de ovelha.
Durante a era do Imprio e por influncia de alguns mdicos, propagou-se o hbito de apenas
tomar gua de manh.

Prandium
Por volta do meio-dia tomava-se, geralmente em p (sine mesa), o prandium. Poderia incluir
restos da comida do dia anterior, carnes frias, frutas e queijo. Como bebida poderia tomar-se o
mulsum (uma mistura de vinho com mel).

Cena
A cena era a principal refeio do dia e iniciava-se dcima hora, o que corresponde s quatro
horas da tarde (os Romanos contavam as horas a partir do nascimento do sol), prolongando-se
at de noite.
A cena dividia-se em trs partes: gustatio (ou gustus ou promulsio), prima mensa e secunda
mensa. O gustatio era composto por uma srie de aperitivos: comiam-se cogumelos, saladas,
rbanos, couve, ovos e ostras. Para beber, tomava-se o mulsum (da esta parte da cena ser
tambm chamada promulsio), que servia para abrir o apetite e ao qual se atribua a
capacidade de prolongar a vida.
A prima mensa era composta por vegetais e carnes e a secunda mensa consistia na sobremesa,
na qual se serviam frutas ou bolos.


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2. Alimentos
Com exceo dos alimentos do continente americano (tomate, milho, chocolate...), e de outros
como o feijo, a massa, a carne de vaca (animal que era utilizado em trabalhos agrcolas e
sacrifcios) os Romanos empregavam na sua alimentao alguns dos mesmos alimentos que se
usam hoje em dia.

Puls
A puls, uma papa de cereais, era o alimento base dos antigos Romanos. Os cereais utilizados
para elaborar a puls eram o trigo ou a espelta, que era torrados, modos e cozidos, primeiro
em gua e depois em leite. Existiam algumas variantes da puls: a puls fabata (feita como favas)
e a puls punica (que continha queijo, mel e uma gema de ovo).

Po
Na Roma Antiga produzia-se uma extensa variedade de pes. Fabricar o po era de incio uma
tarefa feminina, at que a partir do sculo III a.C. surgem os padeiros (pistores) que vendem o
po nas padarias (pistrinae).
Existiam basicamente trs qualidades de po, o panis mundus, o panis secundarius e o panis
sordidus. O panis mundus era o po de primeira qualidade, enquanto que o panis secundarius
era um po feito com farinha de segunda, possuindo mais farelo; este ltimo tipo de po teria
sido o favorito do imperador Augusto. Quanto ao panis sordidus era o po de mais baixa
qualidade, consumido pelos pobres.
Com o propsito de melhorarem o sabor do po j cozido, os Romanos cobriam a cdea com
ovo e salpicavam-no com sementes de plantas aromticas (funcho, anis, dormideira). O po
era acompanhado por figos (frescos ou secos), que no se comiam separados.

A dormideira ou sensitiva (Mimosa pudica L.) um pequeno arbusto perene da Amrica tropical, pertencente
famlia das ervilhas. Este nome devido forma como os fololos das folhas se juntam quando ela tocada ou
exposta ao calor (sismonastia). Essa sensibilidade e movimento das folhas da planta tambm ocorrem em outras
espcies dentro da famlia das ervilhas, tal como a Neptunia, ou em outras famlias, como o gnero Biophytum na
famlia Oxalidaceae.

Carne e peixe
Consumia-se praticamente todos os tipos de carne animal: porco, javali (aper), lebre (lepus),
coelho (cuniculus), galinha e borrego. Um petisco particularmente apreciado eram as lnguas
de rouxinol e flamingo.
A carne bovina era pouco consumida por diversos motivos, entre os quais os religiosos: aquele
que matasse um bovino sujeitava-se a ser castigado com a morte ou o exlio. Para alm disso,
os bovinos eram vistos mais como animais de trao do que de consumo.
No que diz respeito ao peixe, conheciam-se aproximadamente 150 espcies comestveis.
Tambm se consumiam moluscos e mariscos.

Garum
O garum ou liquamen era uma espcie de molho obtido a partir da macerao pelo sol
(durante cerca de dois meses) do intestino de peixes, de preferncia atum e cavala. Era usado
em praticamente todos os pratos, inclusive nos doces.
O garum mais famoso era o fabricado em Cdis, localidade hoje situada no sul de Espanha. O
maior centro produtor de garum de todo o Imprio Romano localizava-se no atual territrio de
Portugal, em Tria, no Sado. Tambm haviam importantes ncleos industriais de preparados
pisccolas no Algarve e no Vale do Tejo, nomeadamente na Crimeia.
O garum encontra-se amplamente referido nas fontes literrias, segundo as quais teria um
cheiro desagradvel. Considerava-se que o melhor tinha uma cor semelhante do vinho de

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Falernum. Este produto no possui qualquer equivalente na moderna cozinha europeia. Julga-
se que os molhos de peixe da culinria do Vietnam e do sudeste asitico possam ser aquilo que
mais se assemelha ao antigo garum.

Condimentos
A culinria da Roma Antiga fazia um uso generoso dos condimentos. Os principais
condimentos utilizados na preparao das refeies eram a pimenta, os cominhos, organo,
salsa e at mesmo o mel.

Vinhos e outras bebidas
O vinho (uinum) acompanhava os pratos e era bebido diludo com gua do mar ou gua
morna. Para que os vinhos se conservassem era necessrio que fossem misturados com resina,
pelo que depois tinham que ser filtrados no sacculus linteus (um tecido de linho) ou no colum
uinarum (um utenslio de metal perfurado com pequenos orifcios). Em ambos os casos
colocava-se gelo ou neve no fundo, que tinha como funo purificar e refrescar o vinho.
Para alm dos vinhos gregos, apreciavam-se os vinhos produzidos na Pennsula Itlica, como o
vinho de Falernum (da Campnia) e o Caecubum (do Lcio).

Outras bebidas consumidas pelos Romanos eram a posca (feita com gua e vinagre, sendo
muito consumida pelos pobres e pelos soldados), zythum (uma cerveja de cevada ou trigo), o
hydromel, camum (bebida fermentada de cevada) e cydoneum (bebida feita com marmelo).

Hidromel uma bebida alcolica fermentada base de mel e gua, sendo a proporo da produo de uma parte
de mel e duas de gua. Consumida desde a antiguidade, sua fabricao anterior do vinho e seguramente da
cerveja.
Na Grcia clssica se chamava "melikraton" e pelos romanos era conhecida pelo nome "agua mulsum", ainda que
esta possa ser uma variante feita com vinho de uva adocicado com mel.
Plnio conta que foi Aristeu quem criou a primeira frmula do hidromel.
Outras culturas antigas consumidoras desta bebida foram os celtas, os saxes e os vikings. Tambm era conhecido o
consumo de uma bebida similar pelos maias.
Existia a tradio de que os casais recm casados deveriam consumir esta bebida durante o primeiro ciclo lunar aps
as bodas para nascer um filho varo. Da surgiu a tradio atual da lua de mel.
Na Mitologia Nrdica, o hidromel aparecia como a bebida favorita dos deuses.

3. Os banquetes

Quanto maior o imprio, maiores as festas que a nobreza e os aristocratas ofereciam. O que
dizer sobre o Imprio Romano, um dos maiores de todos os tempos? Tamanho era o gosto
deles por jantares luxuosos e festas, que costumavam evoluir para orgias, que alguns polticos
resolveram a baixar leis para moderar a farra. Uma delas, a Antia Lex, do sculo 1, limitava os
gastos com essas comemoraes e institua que os magistrados s poderiam jantar fora se
fosse na casa de determinadas pessoas. Claro, ningum obedeceu. Acabou sobrando para o
autor, Antius Resto. Segundo o filsofo Macrobius, como todos continuavam com suas orgias,
para no contrariar a prpria lei ele nunca mais foi visto jantando fora.

Outro bom exemplo da paixo romana pelos banquetes personificado por Marcus Gavius
Apicius. Amante da boa vida, gastava verdadeiras fortunas em seus jantares. Entre suas
extravagncias, adorava lngua de flamingo e nunca servia couve chegou a dizer ao filho do
imperador Tibrio que era comida de pobre.

A melhor forma de demonstrar poder era oferecer jantares


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Vai rolar a festa
Um aristocrata podia medir seu prestgio com o nmero de jantares e festas ao qual era
convidado. Ser convidado para os jantares certos, como os organizados pelo general Lucius
Lucullus (110-56 a.C.), tambm era uma honra. Melhor que isso, s mesmo oferecer o jantar.

Traje a rigor
Vestir a toga era um privilgio masculino que escravos ou mulheres no usufruam. Elas
vestiam a stola, vestido de linho recoberto com a palla, um manto. Outras maneiras de elas
ostentarem: penteados inusitados e joias, muitas joias.

Paladar extico
Um bom festim chegava a ter sete pratos. Na abertura, peixes, ostras marinadas e pratos
exticos, como lnguas de passarinho (uma poro tinha cerca de mil). O prato principal era
uma carne. E as sobremesas eram frutas ou tortas feitas base de geleia e mel.

Sem indigesto
O mais marcante no salo eram os tricliniuns, leitos com encosto para comer e beber s
pobres e escravos comiam sentados. Quem queria realmente esbanjar utilizava pratos de
porcelana vindos da China.

Dana ertica
Alm da lira, a msica era tocada com chitara e tambores vindos do Egito ou castanholas da
Espanha. Com ela, a orgia tambm comeava. O cordax, por exemplo, era uma dana grega,
altamente ertica, que despertava as paixes.

Prato principal: escravos
Quanto mais escravos, melhor. Eles serviam para trocar os potes de gua quente para os
convidados limparem as mos, espantar moscas ou como objeto sexual. Luxo era designar que
alguns com uma tocha levassem os convidados para casa.

Cardapius tipicus

Algumas iguarias exticas que constavam do menu de uma tpica festa romana:

Entradas
Mariscos e ovos
Mamas de porca recheadas com ourios-do-mar salgados
Pasta de miolos com leite e ovos
Cogumelos cozidos com molho de peixe gordo apimentado

Pratos principais
Gamo selvagem assado com molho de cebola, arruda, tmara de Jeric, uva passa, azeite e
mel
Outras cozidas com molho doce
Flamingo cozido com tmaras

Sobremesas
Fricass de rosas em pastel
Tmaras secas recheadas com nozes e pinhes, cozidas em mel
Bolos quentes africanos de vinho doce com mel
Frutas

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HISTRIA DA GASTRONOMIA Imprio Bizantino
Fontes: Franco, Ariovaldo. De caador a gourmet. 2001, p. 58 p. 63
Blaney, Geoffrey. Uma breve histria do mundo. 2008

Anotaes rpidas:

Bizncio:
A riqueza e o esplendor do Imprio Romano sobreviveram por mais de 1000 anos em Bizncio.

Bizncio foi uma cidade da Grcia Antiga, fundada por colonos gregos da cidade de Megara,
em 667 a.C., que recebeu o nome de seu rei, Bizas ou Bizante. Os romanos latinizaram o
nome para Byzantium. A cidade veio a se tornar o centro do Imprio Bizantino, a metade do
Imprio Romano que falava o idioma grego, da Antiguidade tardia at a Idade Mdia, sob o
nome de Constantinopla. Foi conquistada pelos turcos, em 1453, e passou a fazer parte do
Imprio Otomano; em 1930 seu nome foi mudado novamente, e passou a se chamar Istambul.

Quando em 330, Constatino I, o Grande, decidiu mudar a capital para Bizncio, decidiu
tambm que a cidade seria to magnfica quanto Roma, uma Nova Roma.

Constantino acabou, no entanto, por entrar na Histria como primeiro imperador romano a
professar o cristianismo, na sequncia da sua vitria sobre Maxncio na Batalha da Ponte
Mlvio, em 28 de outubro de 312, perto de Roma, que ele mais tarde atribuiu ao Deus cristo.

Visando resolver definitivamente o problema logstico da distncia entre a capital e as
principais frentes militares da poca, sem recorrer ao expediente de uma residncia imperial
"interina", Constantino reconstruiu a antiga cidade grega de Bizncio, que dedicou em 11 de
maio de 330 chamando-a de Nova Roma. Tratava-se, no entanto, de uma cidade puramente
crist, dominada pela Igreja dos Santos Apstolos. Os templos pagos de Bizncio foram nela
preservados, mas neles foram proibidos os sacrifcios e o culto das imagens dos deuses. A
fundao de Constantinopla foi complementada pelo tratado (foedus) realizado entre
Constantino e seus descendentes com os godos, que, a partir de 332, passaram a defender a
fronteira do Danbio e fornecer homens ao exrcito romano, em troca de abastecimentos.

Mesmo com as profundas transformaes por que passou o Imprio Bizantino no transcurso da
histria, sua estrutura poltica e suas leis foram mantidas os traos romanos de origem.

Constantinopla tinha localizao privilegiada que lhe conferia vocao de encruzilhada
comercial. Estrategicamente localizada entre o Corno de Ouro e o Mar de Mrmara no ponto
em que a Europa encontra a sia, a Constantinopla Bizantina havia sido a capital da
Cristandade, sucessora das antigas Grcia e Roma. Sua prosperidade adviria do controle das
rotas das caravanas provenientes do oriente e do trfego martimo entre o Mediterrneo e o
mar Negro. No decorrer da Idade Mdia, Constantinopla foi a maior e mais rica cidade da
Europa, s a China possua cidades maiores e mais ricas.

s rotas comerciais era inevitvel a escala em Constantinopla; as embarcaes no rumo norte-
sul transportavam cereais, caviar, peles, cera, mel e ouro; em sentido oposto vinham,
sobretudo, alimentos provenientes dos celeiros egpcios e das terras frteis da Anatlia (hoje,
regio da Turquia). Das rotas terrestres caravanas da sia, ndia e China traziam pedras
preciosas, marfim, mbar, porcelana, acar, alos, almscar, sedas, medicamentos e
especiarias.

Ou seja, de certa forma, toda a exuberncia e extravagncia romana foi reproduzida na capital
bizantina. Os mesmos hbitos alimentares e ritos de comensal idade foram absorvidos no novo
imprio.

Conscientes de serem os sucessores da civilizao romana, os bizantinos aplicavam-se em
manter as tradies e o estilo de vida romano. Obviamente, aculturaes houve; por exemplo,

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embora o hbito de comer sentado tenha ganhado a preferncia em Bizncio, nos grandes
banquetes, em respeito ao costume ancestral, adotava-se a postura reclinada para os festins.

O respeito tradio no impediu inovaes em matria de maneiras de comportamento
mesa. Em destaque, na abordagem gastronmica, o garfo inveno bizantina.

Registra-se a chegada do garfo na Europa, em Veneza, em meados do sculo XI. A princesa
Teodora, filha de Constantino VIII Imperador do Oriente, que veio de Constantinopla para casar
com o Doge de Veneza Domenico Selvo trouxe um garfo de ouro com dois dentes, como o
qual comia frutas cristalizadas. Pouco depois a populao veneziana assimilou o garfo. Esse
costume se espalhou para Milo e Florena e da para o resto da Europa. O talher j era bem
conhecido na Itlia do sculo XV.

Na Inglaterra no chegou antes de meados do sculo XVII, trazido pelo viajante Thomas
Coryat. Em Portugal o uso comeou em 1836 com a Rainha Maria II, filha de Dom Pedro I do
Brasil, quando seu esposo Fernando II de Portugal a convenceu a usar o novo talher. Entre sua
introduo na Europa e o final do sculo XVII surgiu o terceiro dente. O quarto dente teria
surgido na segunda metade do sculo XVII para atender ao Rei Fernando II das Duas Siclias
(Fernando de Bourbon), o qual no gostava dos fios longos de espaguete escorregarem nos
garfos de trs dentes.

Tal como na Roma clssica, o consumo de alimentos trazidos de longe e as excentricidades
gastronmicas, pratos caros e raros conferiam prestgio elite. Essa mesma elite, de um
Imprio declaradamente cristo, procurava aliviar o pecado da ostentao construindo um
grande nmero de asilos, hospitais e obras assistenciais.

Em Bizncio, a alimentao foi profundamente ligada sade, seguindo os princpios de
Hipcrates e Galeno, que argumentavam serem as doenas frutos de m alimentao.

Gastronomia Bizantina:

Se Roma globalizou a gastronomia, Bizncio usufruiu das misturas.

Em Bizncio no se tomava cerveja, considerada uma bebida brbara. O vinho era a bebida
mais utilizada. Continuava sendo diludo em gua, mas novas tcnicas foram desenvolvidas
para a conservao da bebida e consequentemente novos sabores incorporados, como a
resina de pinheiro aplicada aos tonis e ao vinho.

O mel era o adoante utilizado por todos. Existia o acar, mas era raro e de valor
extremamente elevado.

Os mesmos temperos romanos permaneceram na cozinha bizantina, bem como o consumo de
carnes de porco e cordeiro e peixes. Os bois ainda eram poupados para os servios agrcolas.

Herdou-se tambm a prtica romana de aliar alimentao ao lazer e diverso. Os jantares de
Bizncio tambm foram palco de msica, danas e acrobacias nos intervalos das refeies.

Em Bizncio, os limites entre o sagrado e o profano eram inexistentes. Dessa forma, fosse a
comemorao religiosa ou pag, a proposta do banquete romano se mantinha em uso.

Exemplifica-se com os festejos de inaugurao da Igreja de Santa Sofia: um nmero incontvel
de animais de caa e aves, alm de estimados 6000 cordeiros, 1000 bois e outros 1000 porcos
foram abatidos em nome dos prazeres gastronmicos.

Fim de um Imprio:
Por mais de 1000 anos o imprio bizantino se manteve inexpugnvel atrs das suas muradas.
Em 1204 a quarta Cruzada fragiliza Constantinopla que se sua cultura saqueada, incendiada e
destruda; uma riqueza acumulada ao longo de 900 anos, perdida entre cisma de duas igrejas.
No sec. XIV a peste negra matou cerca de 2/3 da populao de Constantinopla.
Em 1453, Constantinopla cai frente modernidade: no resistiu plvora do exrcito turco.

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Histria da Alimentao Professor Tibrio Alfredo Silva 2014 texto 8

HISTRIA DA GASTRONOMIA China e Japo: refinamento e percepo filosfica do alimento

Anotaes rpidas:

CHINA:

H 4 mil anos escritores e poetas chineses so gourmets. Sbios, filsofos, pensadores e
poetas chineses escrevem tratados sobre a alimentao e organizam coletneas de receitas
culinrias.

Confcio, nascido por volta de 550 a.C. era grande gourmet e observador de protocolo mesa.
Estabeleceu vrias regras para a preparao e apresentao dos pratos.

O ideal confucionista de hospitalidade e da amizade entre os convivas como expresso de
harmonia interior contrastante aos princpios de Lao-Ts, o taosmo, que enfatiza a
simplicidade e o retorno natureza.

De Confcio veio a elegncia e a cerimnia da cozinha chinesa e do taosmo o apreo pela
leveza, pelo frescor natural dos ingredientes e pelo uso moderado de gordura.

Segundo o pensamento taosta, viver de acordo com o ciclo das estaes indispensvel para
estar em harmonia com as foras que regem o universo. Isso implica em comer o que o ciclo
sazonal oferece.

A cozinha chinesa possuidora de uma grande experincia esttica que se caracteriza no s
pela combinao de aromas, sabores e cores, mas tambm pelo contraste de texturas e
consistncias.

Os opostos Yin e Yang e a idia que em todas as coisas h sempre duas partes opostas
trabalhando em sentido contrrio e ao mesmo tempo buscando coexistncia harmoniosa
tambm verificada na gastronomia. O contraste ou equilbrio dinmico um conceito muito
usado entre os chineses; da as dualidades doce-salgado, frio-quente, macio-crocante so
presentes na cozinha chinesa.

Os chineses associam cozinha e medicina de tal forma, que s vezes difcil perceber os
limites entre elas. Para os chineses, qualquer enfermidade sempre atribuda alimentao.
essencial saber o que o enfermo comeu ou come habitualmente antes que se lhe possa
prescrever um tratamento adequado.

O livro Princpios da dieta correta, escrito por Hu Ssui-Hui em 1330, afirma que a maioria das
enfermidades pode ser curada somente com dietas.

A cozinha chinesa representa um peculiar equilbrio entre a escassez e a variedade. Na china,
tudo que fosse comestvel tinha que ser utilizado e nada podia ser desperdiado. Essa cozinha
a expresso da ausncia de tabus ou proibies.

Assim o pouco consumo de carne no se deve a restries religiosas ou outra qualquer, mas
sim pela escassez do prprio alimento.

A cozinha chinesa foi marcada pela carncia de um elemento essencial: a lenha.

Por isso, as preparaes so feitas cuidadosamente, de modo a requerer pouco tempo de
cozimento.


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O hbito de cortar quase tudo em pequenos pedaos tambm fez diminuir o tempo de coco e
economizar combustvel. Normalmente leva-se mais tempo na preparao do que na coco.

Da mesma forma, a tcnica de cozinhar rapidamente evita o encolhimento, a perda dos sucos
naturais e do valor nutritivo dos alimentos e mantm-se o frescor.

O tempo de cozimento curto e as temperaturas altas; dessa forma o leo bem aquecido
excelente selador dos sucos e sabores, ao mesmo tempo em que reala a cor e se obtm o
crocante de certos legumes. (por isso no se usa a manteiga: ela se queimaria).

Geralmente no se cozinha os ingredientes em separados; essa prtica propicia uma interao
de aromas e sabores que tem efeito de condimentos. Assim como os leos aromatizados com
cebola, alho, gengibre, cebolinha, etc, fazem a funo de temperos.

Os chineses prezam a educao do paladar: perceber as sutilezas de aromas, sabores,
consistncias e texturas so fundamentais para a boa alimentao.

Neste contexto gastronmico, desde o sculo I, os chineses confeccionam o wok, recipiente de
fundo abaulado, que permite cozimento rpido com leo em temperatura muito alta.

O uso de cozimento pelo vapor e a superposio de pratos funciona como multiplicador de
energia e , portanto, econmico e popular.

O forno no usado com frequncia. A tcnica de fornear aparece em pratos festivos e
ocasies especiais, como por exemplo, o pato moda de Pequim.

A preferncia pelos peixes e crustceos frescos notria, mas o uso de peixes salgados e
secos tambm bem difundido, mas devido ao gosto marcante so usados com moderao,
muitas vezes como se fossem condimentos.

O menu chins muito variado, mas h poucos doces. O hbito ocidental de sobremesas
doces desconhecido na China. Os doces aparecem normalmente durante as refeies e os
convivas se servem a qualquer momento conforme sua preferncia.

Em um banquete chins no se serve o tradicional arroz. Entende-se que o anfitrio ofereceu
tamanha gama de opes que o arroz se tornaria dispensvel.

As sopas so pratos integrantes das refeies; portanto nunca servidas em separado. Tem
funo semelhante ao vinho nas refeies ocidentais; ento as sopas devem harmonizar com
os pratos servidos.

O uso de palitos haribash (no J apo: hashi) para comer sinal de educao, em contraste com
comer com os dedos. No se usa facas de mesa, pois cortar e picar tarefa para os
cozinheiros.

Na China as refeies so regidas por detalhado e complexo cerimonial.

As mesas geralmente redondas convidam hospitalidade e facilitam o acesso s iguarias.

Os chineses apreciam a bebida alcolica, mas nunca junto s refeies. O ch, bebida
nacional, servido antes e depois das refeies; nunca durante. O ch a bebida social
chinesa, desprovida de cerimonial ao contrrio do ritual japons.

H muita diferena entre a cozinha da china e a dos restaurantes chineses espalhados pelo
mundo o que compromete em muito junto as pessoas menos informadas, a imagem de uma
das cozinhas mais requintadas do mundo.


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JAPO:

O grande diferencial da gastronomia japonesa est em procurar preservar e valorizar as
propriedades intrnsecas de cada componente; ao contrrio de outras cozinhas que buscam a
harmonizao entre os ingredientes de um prato.

Peixes e algas marinhas so os elementos essenciais cozinha tradicional japonesa, que
compensa o reduzido nmero de produtos diversificando as formas de preparo.

Filosoficamente, assim como os chineses, preferencialmente so consumidos os produtos da
estao; e o congelamento visto com descrdito, pois alteraria a textura e o frescor dos
alimentos.

A cozinha japonesa apoiada em um trip de produtos da soja:
- miso, que a pasta de soja fermentada;
- tofu, que o leite de soja coagulado;
- shoyu, que o molho de soja.

No mesmo nvel de importncia est o arroz cozido no vapor em forma de bolinho: o moshi.

O arroz ainda fornece ainda a bebida (saqu/sake) e matria prima para abrigos (tatami e o
shoji).

Apenas 15% do territrio japons so arveis e a alta densidade demogrfica leva a uma
milenar preocupao com as reservas de viveres; o J apo se preocupa em no produzir
excedentes e muito menos gerar desperdcios.

O J apo sofreu grande influncia da cozinha chinesa (e vice-versa); mas a diferenciao
tornar-se mais clara a partir do sculo X, quando o budismo proibiu a matana de animais,
obrigando os seguidores a uma dieta predominantemente vegetariana, complementada por
peixes.

O Perodo Edo (em japons: , Edo-jidai, (Yedo ou Yeddo tambm conhecido como
Perodo Tokugawa), uma diviso da histria do J apo que vai de 1603 a 1867. Esse perodo
marca o governo do Xogunato Tokugawa (ou Edo) que foi oficialmente estabelecido em 1603
pelo primeiro Xogun Tokugawa Ieyasu. O perodo terminou com a Restaurao Meiji, a
restaurao do governo imperial pelo dcimo quinto e ltimo xogun, Tokugawa Yoshinobu.

Na histria alimentar japonesa destaca-se duas tradies culinrias: Kyoto e Edo.

Kyoto era sede da corte imperial e caracterizou a gastronomia pela cozinha vegetariana e
marcadamente refinada, mais leve e elegante, com uso da alga Kombu e miso claro.

Edo praticava uma cozinha mais robusta, preferida pelos samurais e pelo povo em geral,
baseada em caldos feitos de miso escuro e peixe seco.

Historicamente a cozinha Kyoto superou a gastronomia Edo.

O Ch foi introduzido em terras nipnicas por volta do ano 800 e marcaria profundamente a
cultura japonesa. A partir do sculo XV o ritual do ch ganhou forma quase religiosa.

A cerimnia do ch japonesa (chanoyu , lit. "gua quente [para] ch"; tambm
chamada chad ou sad, , "o caminho do ch") uma atividade tradicional com influncias
do Taosmo e Zen Budismo, na qual ch verde em p (matcha, ) preparado
cerimonialmente e servido aos convidados. O matcha feito da planta chamada ch, camellia
sinensis.

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Os encontros de chanoyu so chamados chakai (, "encontro para ch") ou chaji (,
"assuntos do ch"). Normalmente o termo chakai refere-se a um evento relativamente simples
no qual se oferecem doces tpicos, usucha (ch suave), e talvez tenshin (um aperitivo); j chaji
refere-se a um evento mais formal, incluindo tambm uma refeio tradicional (kaiseki) e koicha
(ch forte). Um chaji completo pode durar at quatro horas.

O praticante de cerimnia do ch precisa ter conhecimento de uma ampla gama de artes
tradicionais que so parte integral do chanoyu, incluindo o cultivo e variedades de ch,
vestimentas japonesas (kimono), caligrafia, arranjo de flores, cermica, etiqueta e incensos
alm dos procedimentos formais de seu estilo de chanoyu, que podem passar de uma centena.
Assim, o estudo de cerimnia do ch praticamente nunca termina. Mesmo para participar como
convidado em uma cerimnia formal preciso conhecer os gestos e frases pr-definidos, a
maneira apropriada de portar-se na sala de ch, e como servir-se de ch e doces,

A cerimnia do ch requer muitos anos de treino antes de dominar toda esta tcnica, cada
detalhe, significa mais do que simplesmente servir o ch. crucial que os movimentos sejam
perfeitos, o mais educado, mais gracioso, e usando os bons modos.

Beber ch um costume introduzido no J apo, no sculo IX, na forma de ch de infuso (,
dancha) por um Monge Budista Eichu (), quando retornava da China ao J apo, aonde
conheceu a Erva, de acordo com a lenda, aps 200 anos. O ch tornou-se a bebida mais
consumida no J apo, e cultivada em seu prprio territrio.

O costume de beber ch iniciou-se de forma medicinal, e por razo de luxo, uma vez que era
importada da China. No sculo IX, O Autor Chins Lu Yu escreveu o Ch'a Ching, um manual
sobre o cultivo e preparao do ch. A vida de Lu Yu foi influenciada pelo budismo. A ideia dele
foi crucial para a criao e aprimoramento da cerimnia.

No sculo XII, um novo tipo de ch surge, o matcha, foi trazido por Eisai, outro monge japons
retornando da China. Considerado um ch verde mais forte, retirado da mesma planta de ch
preto, foi inicialmente utilizado em rituais em Templos Budistas. J no sculo XIII, samurais j
consumiam a bebida matcha, como uma adaptao do Budismo, com isso o futuro do ch,
estava traado.

Por volta do sculo XVI, beber o ch se popularizou, chegando a atingir todas as camadas
sociais do J apo. Sen no Rikyu, um dos maiores destaques na histria da cerimnia do ch,
seguido pelo seu mestre, Takeno J, de acordo com a filosofia ichi-go ichi-e, cada cerimnia
do ch nica, e nunca poder ser reproduzida. Seus ensinamentos foram responsveis pelo
desenvolvimento de novos estilos arquitetnicos japoneses, como J ardins, Arte e todo o
desenvolvimento e criao da cerimnia do ch. E os ensinamentos resistem at hoje.

Os Utenslios da cerimnia so chamados de dgu (, literalmente "Ferramentas"). A
quantidade de dgu necessrios a uma cerimnia varia em funo da escola e do estilo da
demonstrao. A sua variedade, nomes especficos e combinaes de utilizao tornam
impraticvel pela sua extenso a incluso neste espao de uma lista pormenorizada. Existem
no J apo dicionrios especficos que chegam a ter centenas de pginas. Apresenta-se de
seguida uma lista simplificada com os itens essenciais:

Fukusa (leno de seda)
Chawan (taa)
Natsume ou Cha-ire (boio para o ch em p)
Chasen (batedor para preparar o ch)
Chashaku (esptula para servir o ch em p)
Chakin (pano para limpar a taa)
Hishaku (concha de bamb)
Kensui (recipiente para a gua suja)
Tana (pequena estante para colocar os utenslios)
Kama (panela de ferro)
Furo (braseiro)

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A cerimnia do ch influenciou a arquitetura, os estilos decorativos e a etiqueta mesa.
Paralelamente ao ritual do ch, a cozinha se refinou e se ritualizou. O chanoyu veio constituir a
base de um ramo de cozinha chamado kaiseki ryori.

Kaiseki a cozinha japonesa mais requintada e ritualizada. Enfatiza no somente a harmonia
dos alimentos entre si, mas tambm a dos utenslios e a do ambiente.

Uma refeio kaiseki uma comunho com a natureza. Os alimentos rigorosamente frescos
so servidos imediatamente aps serem preparados.

A influncia chinesa notada nas composies contrastantes de uma kaiseki nas cores, forma,
sabor, textura e consistncia.

Uma refeio kaiseki deve ser uma experincia sensorial completa, agradando o olfato, a viso
e o esprito o mesmo nvel de prazer que se oferece ao paladar.

Kaiseki respeita o ciclo sazonal dos alimentos, por isso cada alimento tem sua estao e cada
estao seus alimentos.

Kaiseki exige imaginao e criatividade sem cair na extravagncia. Ao contrrio, o sentido
criar o belo por meio da singeleza.

Uma refeio japonesa frugal; todo excesso considerado vulgar. Afirma o provrbio: no
se necessita mdico quando a ingesto habitual de alimentos no ultrapassa quatro quintos da
capacidade do estmago.

No se toma sake no kaiseki quando servido sopa ou ch.

O sake a principal bebida alcolica do pas (chamado de vinho de arroz, mais se assemelha
a cerveja sem gs) deve ser servido em pequenos copos de porcelana e bebido frio ou morno.

No se serve de sake; sempre se servido. Ao ser servido, no se deve colocar o copo na
mesa e, sim levant-lo em direo garrafa. Com este gesto, demonstra ter percebido a
deferncia, antes de agradec-la.

Em meados do sculo XVI chegam ao J apo os primeiros europeus, que so bem recebidos,
mas passam a ser considerados ameaa ao sistema feudal nipnico quando comeam a se
imiscuir na poltica local. Todos os europeus so expulsos em 1638.

Historiadores consideram o tempura uma herana portuguesa aos japoneses. Os lusitanos em
seus momentos de jejum cristo abstinham-se da carne e comiam camares fritos. A tmpora
era o perodo de trs dias de jejum e de abstinncia prescritos antigamente pela Igreja Catlica
nas quartas, sextas e sbados da primeira semana de cada estao.

A nouvelle cuisine, com nfase nos pratos base de ingredientes com sabores inerentes, abriu
caminho para uma grande influncia das tcnicas de preparo e padres estticos da
gastronomia japonesa.

Frescor dos ingredientes, simplicidade das tcnicas de cozimento e preservao dos sabores
naturais, fundamentos da cozinha japonesa, so cones na gastronomia ocidental.


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SAKE:

Sake (saqu ou sak) ou nihonshu uma tradicional bebida alcolica japonesa, basicamente
feita de gros de arroz e gua. O teor alcolico do sake, que pode ser bebido gelado ou
quente, varia entre 15% e 20%. H duas variedades de sake refinado: karakuchizake (sake
seco) e o amakuchizake (sake doce).

Registros indicam que o sake nasceu na China, h cerca de 7.000 anos e popularizou-se no
J apo, tornando-se a sua bebida nacional. A histria de como iniciou no J apo no clara e as
referncias indicam um perodo entre o sculo III e VIII. Sabe-se que um marco na produo do
sake foi a instalao do departamento de cervejaria no Palcio Imperial de Nara, ento capital
do pas (710 a 792 d.C.), com a admisso de diversas pessoas encarregadas de produzir a
bebida.

Os produtores no conheciam tcnicas apuradas de fermentao e o sake era feito com pouco
lcool e gua, em uma combinao que mais lembrava uma poro de mingau. Nessa poca,
"comia-se" o sake dentro de uma tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com
pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para ferment-lo com a saliva e depois se
cuspia em tachos para s ento iniciar o preparo da bebida. Esse mtodo era chamado de
kuchikami no sake, ou sake mastigado na boca.

J na provncia de Hokkaido e em reas rurais de Okinawa, os fs da bebida encontraram
maneiras de purificar esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens
poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na
Terra. A bebida produzida por elas foi batizada de "bijinshu", o sake de mulher bonita. Por
incrvel que parea, essa prtica sobreviveu at poucos sculos atrs, mesmo aps a adoo
de tcnicas mais modernas de fermentao.

No perodo seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o sake passou a ser descrito como
uma bebida nobre e comeou a ser consumido quente. Com cerca de 15 variedades, nessa
poca j havia cerca de 180 produtores independentes de sake da regio de Kyoto. Os templos
que possuam grandes propriedades de arroz passaram a fabricar a bebida, mais tarde
fazendo parcerias com fabricantes maiores.

O sake era uma importante oferenda nas atividades religiosas sendo comum sabore-lo aps a
oferenda. Muito utilizado em festividades ligadas agricultura, em casamentos e despedidas, o
sake refinado tornou-se popular na segunda metade do sculo XVIII (Perodo Edo).

Atualmente, diversas regies do J apo o produzem, mas a regio que tem a fama de fabricar o
melhor sake o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existem hoje cerca de 1.600 fabricantes de sake
no J apo. No Brasil, a bebida produzida por empresas como a Sakura e a Azuma Kirin.

Do arroz sai a matria prima para a fabricao do sake, o koji (antigamente conhecido como
kamutachi), que resulta da remoo do amido e do excesso de leo e protenas contidos no
arroz. ele quem determina o aroma e o gosto do sake. Para se chegar ao koji, preciso que
o arroz seja polido, de modo a perder de um tero at a metade de sua superfcie original,
sendo depois macerado, enxugado, vaporizado e resfriado a uma temperatura de 5 C.

Em seguida, o koji misturado com gua e arroz vaporizado para que se forme o shubo, uma
pasta de gros. O shubo colocado num grande tanque, o shikomi, e fermentado por trinta
dias, com adio do koji e novamente de arroz vaporizado.

Forma-se a o maromi, uma mistura do sake slido (como um bolo) e lquido. Feita a separao
por filtragem e submetido o lquido a uma ultrafiltragem, para garantir o sabor fresco da bebida.
Depois disso, geralmente o sake pasteurizado para matar as bactrias e desativar enzimas
que poderiam mudar o sabor e a cor do produto.


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O sake fica descansando por seis meses e recebe uma adio de gua pura para baixar o
nvel de lcool. Depois, pasteurizado novamente antes de ser embalado. O sake est pronto
para ser consumido e pode ser mantido engarrafado por at dois anos, sem perder seu sabor
natural.

At o sculo passado, o sake ainda era produzido artesanalmente, sendo o arroz era primeiro
lavado e depois colocado em tinas (vasos gigantes) para cozinhar. Aps esta etapa de
fermentao, a pasta resultante era ralada e, s ento, misturada manualmente at chegar ao
produto final.

Atualmente, um decreto governamental permite o acrscimo de lcool puro e glicose na
frmula, o que possibilitou a utilizao em menor quantidade do precioso cereal. Estima-se que
95% do sake produzido hoje utiliza essa frmula, contrariando os especialistas do passado que
diziam que o melhor sake era aquele feito apenas de arroz, arroz fermentado e gua. Ainda
que alguns grandes fabricantes japoneses utilizem mtodos que lembram o antigo processo,
dada a escala industrial das produes modernas, no h mais vestgios do romantismo do
passado.

O sake no cotidiano j apons

"Por entre as flores, uma garrafa de sake bebo sozinho, ningum a me acompanhar." Assim
comeam os versos do poeta japons Rihaku, que dizia beber uma garrafa de sake e escrever
mil poemas.

Beber sake um ritual no pas, e existem vrias razes pelas quais a bebida apreciada, que
vo muito alm do paladar, sede ou disposio para encher a cara. Segundo a tradio, bebe-
se sake para eliminar as preocupaes e prolongar a vida, e isto por si s, vale qualquer dose
a mais. Pega at mal chamar de bbado quem toma sake de forma exagerada e sai
cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. "Inebriado" talvez fosse a
designao correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam os, geralmente reservados
japoneses, em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipnicas.

No J apo, costuma-se dizer que o sake o melhor companheiro na solido. S no se pode
tom-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasio. Bebe se em grandes comemoraes, como
no Ano Novo e nas cerimnias xintostas de casamento, em encontros romnticos, mas
tambm na falta de um pretexto feliz ou por uma boa dor de cotovelo.

Como beber sake no J apo um ritual milenar e os excessos so justificados por milhares de
anos de histria, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em
uma noite etlica no J apo, dizendo Eu estava bebendo sake... e o perdo praticamente
certo!

Como beber sake

A melhor temperatura para o sake ser consumido de 35 C, porque nesta temperatura
percebe-se melhor as delicadas caractersticas da bebida. Mas pode ser apreciado tambm em
temperaturas superiores ou inferiores, de acordo com a estao do ano.

Quando aquecido, a uma temperatura de at 45 C, o sake conhecido por kan. Torna-se
encorpado e adquire um sabor acentuado de melo. Quando resfriado, o sake conhecido por
higa e assume um sabor frutado.

A maneira mais tradicional de servi-lo em pequenos copos de porcelana ou em xcaras
quadradas de madeira, chamadas masu, que conferem bebida um suave sabor amadeirado.
Nesse caso, sempre servido frio com temperatura variando entre 20 e 40 C, j que o sake
quente absorveria o gosto da madeira. Pode se, tambm, colocar uma pitada de sal no canto
do masu, um estilo muito apreciado pelos mais jovens.


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Ritual

Existe um ritual especial mesa para tomar o sake. Levante o seu copinho para receber a
bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mo esquerda e
segurando-o com a direita. imprescindvel que voc sirva o seu vizinho de mesa porque no
de bom tom servir a si prprio. O copo de sake deve sempre ficar cheio at o final da
refeio. A tradio manda fazer um brinde, kampai, esvaziando o copinho num s gole. sinal
de hospitalidade e ateno.

A arte da degustao

O sake tem uma infinidade de recipientes para ser tomado, conforme a regio do pas e a
ocasio a ser celebrada. S para expressar suas opinies numa degustao de sake, os
especialistas tm a disposio um vocabulrio com mais de noventa palavras, em sua maioria
desconhecidas do pblico.

Uma sesso de degustao de sake comea com uma regra fundamental: durante a reunio,
s se pode falar em sake.

As paredes da sala devem ser de cor creme claro e com janelas de face norte para aproveitar a
luz natural do sol, no entanto, o sake no deve estar sob exposio direta do mesmo. O horrio
de degustao sempre entre s 10 e 11 horas da manh, quando o sol ainda no est forte e
os tcnicos j fizeram a digesto do caf e ainda no almoaram. No se degusta sake com
estmago cheio. A bebida servida em temperatura ambiente, cerca de 20C.

O copo usado de porcelana branca com dois crculos azuis no interior, denominado de olho-
de-cobra. Os crculos coloridos servem para que os especialistas avaliem a transparncia da
bebida, enquanto o fundo branco utilizado para observar a cor do sake.

O sake no Brasil

Um provrbio japons diz que "se conhece o sake que bom apenas na manh seguinte".
Hoje, a bebida smbolo da cultura japonesa, que j foi restrita a lojas e restaurantes nipnicos,
vem ganhando cada vez mais espao no cardpio alcolico do brasileiro. Levou dcadas,
claro, para que o sake trazido por imigrantes em 1908 quebrasse a barreira cultural e invadisse
os bares e restaurantes. Mas drinques como a "saquerinha" ou "caipisake" conquistam cada
vez mais o pblico, especialmente o feminino o Brasil est em quinto lugar no ranking de
importao japons e compra 40% a mais por ano, segundo a Fundao J apo.

Nos bares e restaurantes, o sake misturado com frutas, como lichia, carambola e tangerina.
"Saqueritos" que se inspiram nos mojitos; bloody maries, martinis e daiquiris tambm floreiam
os cardpios mais ousados.

Tipos de sake

J unmai-shu o sake mais puro, com arroz, gua e koji, e que no sofre acrscimo de lcool.
O arroz polido de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu
volume original.

Honjozo-shu Tem pequena quantidade de lcool etlico destilado, o que melhora o sabor,
tornando o sake mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de J unmai-shu.

Ginjo-shu O arroz polido para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui
a gordura e as protenas. Alm disso, esse sake fermentado a uma temperatura baixa por
muito tempo.


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Daiginjo-shu Atravs do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original,
chegando em alguns casos a perder at 65%. um tipo de sake que exige muito trabalho em
cada nvel do processo.

Namazake o sake que no pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.

Nigori-zake No filtrado e tem aspecto leitoso, resultante da adio ou preservao de
partculas de arroz ou koji por meio de filtragem rstica. De sabor pesado, servido aps as
refeies

Curiosidades

A palavra sake no J apo tambm usada para designar qualquer bebida alcolica em geral.

O sake a bebida com mais alta porcentagem de lcool entre os fermentados do mundo e
tambm a mais tradicional mais antiga at mesmo que o vinho.

A pasteurizao foi introduzida no processo de produo do sake, baseada em observaes
empricas, sculos antes de Louis Pasteur estabelecer sua explicao cientfica.

O J apo importou da China a tcnica do plantio do arroz, entre os sculos II e III a.C., e com
isso mudou profundamente a vida social, poltica e econmica dos aldees. Como o cultivo do
arroz exigia um trabalho coletivo, surgiu a diviso de trabalho e consequentemente a diviso
por classes sociais. Durante muito tempo, o arroz foi utilizado como dinheiro, calculando-se o
valor da propriedade pelo volume de arroz que poderia produzir.


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Histria da Alimentao Professor Tibrio Alfredo Silva 2014 texto 9

HISTRIA DA GASTRONOMIA Leitura complementar

Pratos Japoneses famosos

1. Agemono (Frituras)

Karaage - Fritos de carne ao estilo japons, geralmente carne de galinha condimentada
com molho de soja. apreciada e consumida pelos japoneses durante todo o ano.
Consiste em pequenos pedaos de carne previamente marinados em molho de soja,
alho e gengibre e posteriormente fritos em bastante leo e acompanhados por um
gomo de limo ou maionese.
Korokke (croquete) - bolas de pur de batata recheadas com vegetais cremosos, frutos
do mar ou carnes e depois fritas.
Kushiage - carne fritas em espeto.
Tempura - vegetais em pedaos, frutos do mar e carnes fritas.
Tonkatsu - costeleta da carne de porco empanado frita (verso com galinha chamada de
chicken katsu).
Donburi - uma taa de arroz cozido com vrias coberturas condimentadas.
Katsudon - costeleta de porco empanada (tonkatsudon), chicken (frango-katsudon) ou
peixe (e.g., magurodon).
Oyakodon - (Pai e Criana) Normalmente frango e ovo, mas algumas vezes salmo e
ovas de salmo.
Gydon - Carne de vaca temperada.

2. Yakimono (Grelhados)

Gyoza - Bolinhos chineses (potstickers), normalmente recheados com carne de porco e
vegetais.
Hamachi Kama - osso da bochecha, maxilar e cauda de atum amarela grelhada.

3. Kushi yaki - Espetadas de carne e vegetai s
Okonomiyaki - bolos fritos passados por polme com saborosas coberturas.
Omu-Raisu - "omelete de arroz", sanduche de arroz frita com aroma de kectchup com
uma leve cobertura de ovo batido ou coberto com uma omelete de ovo.
Omu-Soba - uma omolete com yakisoba como seu recheio.
Takoyaki - um bolinho espiral passado no polme e frito com um pedao de polvo
dentro.
Teriyaki - carne, peixe frango ou vegetais abrilhantados com molho de soja doce
grelhado, empanado.
Unagi, incluindo kabayaki - enguia grelhada e aromatizada.
Yakiniku - carne grelhada numa espcie de chapa, ou simplesmente churrasco.
Yakisoba - massas fritas ao estilo japons.
Yakitori - espetadas de frango.
Nabemono (Cozidos em vapor)
Sukiyaki - mistura de massas, carne de vaca finamente fatiada, ovo e vegetais fervidos
num molho especial feito de caldo de peixe, molho se soja, acar e saqu.
Shabu-shabu - massas, vegetais e camaro ou carne de vaca finamente fatiada
fervidos em um molho leve e mergulhados em soja ou molho de soja antes de comer.

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Motsunabe - vsceras de vaca, hakusai (bok choi) e vrios vegetais so cozidos numa
base leve de sopa.
Kimuchinabe - similar ao motsunabe, tirando a base kimuchi usando carne de porco
finamente fatida. Kimchi um prato tradicional coreano, mas tambm se tornou muito
popular no J apo, particularmente no sul da ilha de Kyushu, que prximo da Coreia
do Sul.
Nikujaga, uma verso japonesa de estufado de vaca.

4. Sashimi (Carne ou pei xe cru)

Sashimi so alimentos crus, finamente cortados e servidos com um molho no qual os
alimentos sero mergulhados antes de consumidos. Tm acompanhamentos simples
como as algas; geralmente os peixes ou o marisco servem-se com molho de soja e
wasabi. As variaes mais menos comuns incluem:
Fugu: Peixe-balo venenoso fatiado. Uma especialidade tipicamente japonesa. O chef
responsvel pela sua preparao tem de ter uma especializao (curso obrigatrio),
pois pode colocar em risco a vida dos seus clientes.
Ikizukuri: sashimi vivo.
Tataki: o atum da espcie Katsuwonus pelamis, vulgarmente conhecido por "Bonito"
ou, em ingls, skipjack, que pode ser servido como prato principal em bifes levemente
grelhados no carvo (s para caramelizar o exterior) e depois devidamente fatiado, ou
ento em cru finamente cortado temperado com chalotas, gengibre ou pasta de alho.
Basashi: o sashimi da carne do cavalo, chamado s vezes de sakura, uma
especialidade regional em determinadas reas tais como Shinshu (prefeituras de
Nagano, de Gifu e de Toyama) e Kumamoto.
Rebasashi: geralmente fgado da vitela, completamente cru (a verso tpica chamada
aburi), mergulhado geralmente em leo de ssamo temperado de sal e por fim o molho
de soja.
Shikasashi: o sashimi da carne de veado, uma iguaria rara s acessvel em
determinadas partes de J apo. Acredita-se que exista o risco do contgio de hepatite
aguda pela ingesto de carne crua do animal.

5. Sushi (bolinhos de arroz temperado)

Sushis so bolinhos de arroz temperado recheados ou cobertos, ou com peixes, ou com frutos
do mar, ou com vegetais, ou com frutas, ou com ovo.
Chirashizushi - sushi em tigela ou travessa.
Inarizushi - casquinha de tofu rechado com sushi.
Makizushi - sushi rol embrulhado com algas.
Nigirizushi - sushi modelado mo.
Oshizushi - sushi moldado em prensa.
Narezushi - sushi moda antiga.
Temakizushi - sushi enrolado mo.

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HISTRIA DA GASTRONOMIA Idade Mdia

Anotaes rpidas:

Resumo do contedo:
No comeo da IM, na Europa, a alimentao era rstica e sem luxo. Apenas nos mosteiros se
concentrava a cultura, a arte e o conhecimento gastronmico. Depois do desenvolvimento das
cidades e do comrcio com o Oriente, renasce uma refinada gastronomia.

IDADE MDIA:
Idade Mdia europeia foi o perodo da histria aproximadamente entre os sculos V e XV.
O fim da idade mdia marcado historicamente com a tomada de Constantinopla pelos
Turcos-otomanos.

O Imprio Bizantino deixou de existir como entidade poltica aps a invaso turca; mas cumpriu
o papel histrico de ponte entre o mundo Greco-romano e o mundo moderno, que adviria com
o Renascimento.

No ocidente, do sculo V ao XI, as resultantes das fuses brbaras e romanas mantiveram os
modelos culinrios da antiguidade.

Mas uma novo poder se emergia: as ordens religiosas. Fortalecidas pelo esplendor bizantino e
o orgulho romano. E so elas as grandes delineadoras da histria e tambm das profundas
influncias nos hbitos gastronmicos.

O Papa ocidental Gregrio I, Papa entre 590 e 604, aprovou e deu amplo apoio divulgao
da Regra de So Bento, que norteava a conduta para homens que viviam em comunidade,
principalmente as monsticas. Sua interpretao e prtica modificam as relaes comensais
vigentes na poca.

A Regra de So Bento (em latim, Regula Benedicti), escrita por Bento de Nrsia no sculo VI,
um conjunto de preceitos destinados a regular a vivncia de uma comunidade monstica crist.
Escrita numa altura em que pululavam, por toda a Cristandade, inmeras regras, comeou a ter
sucesso sobretudo a partir do sculo VIII, quando os Carolngios ordenaram que fosse a nica
regra monstica autorizada nos seus territrios - e a partir da, esse preceito estendeu-se ao
resto da Europa, sobretudo com o advento da reforma gregoriana. Foi tambm adotada, com
igual sucesso, pelas comunidades regrantes femininas.

Pode-se dizer que a regra tem sido um guia, ao longo da sua existncia, para todas as
comunidades crists da Cristandade Catlica e, desde a Reforma Protestante, tambm
aplicvel s tradies Anglicana e Protestante.

O esprito da Regra de So Bento resume-se em dois pontos: o lema da Ordem de So Bento
(pax - paz), que nasceria sculos mais tarde, como resultado da agremiao de vrios
mosteiros que partilhavam a mesma regra; e ainda o tradicional ora et labora (reza e
trabalha), smula da vida que cada monge deve levar.

Entende-se que na poca o trabalho significaria trabalho basicamente agrcola produo de
alimentos. O trabalho intelectual seria a f e a religiosidade.

Seguidas interpretaes da Regra de So Bento, atribuiu uma importncia maior ao trabalho
intelectual ao manual. Portanto as instituies monsticas necessitariam de trabalhadores
manuais, por quanto aos monges estaria reservado o trabalho intelectual.


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No perodo de grande f, entre os sculos X e XV, era comum um nobre doar terras para o
estabelecimento de uma abadia como agradecimento aos cus por uma vitria, para expiar
pecados, por piedade pessoal, ou mesmo para abrigar uma filha que tomasse o vu. A esse
patrimnio, juntavam-se os dotes que os religiosos deveriam trazer ao tomar o hbito.

O recrutamento de oblatas e novios garantia, sobretudo aos filhos de famlias menos
afortunadas, dignidade e segurana, itens difceis de obter poca. Em contrapartida, os pais,
ao entregar seus filhos e bens materiais aos mosteiros, esperavam contar com os benefcios
das oraes da comunidade monstica.

A igreja passa a reunir, poder, posses e mo de obra, ingredientes em fartura para a prtica de
ora et labora.

Os mosteiros eram mais do que meros centros de contemplao, pois os monges desbravavam
florestas e tornavam produtivas reas no cultivadas. Como grandes produtores, eram tambm
grandes depositrios; seus celeiros mantinham alimentos para as populaes ao redor,
oferecendo abrigo e proteo aos peregrinos, alm de hospitalidade e boa mesa.
Principalmente os beneditinos que entendiam ser o mosteiro uma fonte de transmisso de
tradio e experimentao culinrias.

Parte da renda dos mosteiros vinha das doaes dos peregrinos; mas para atra-los era
fundamental que as comunidades fossem detentoras de relquias e para ampliar a
generosidade do visitante a boa hospitalidade e mesa convidativa eram servios muito bem
vindos.

Neste contexto, o desenvolvimento da jardinagem, o aprimoramento dos produtos hortifrutis,
desenvolvimento das tcnicas de laticnios, produtos destilados e fermentados, doces e
panificao, tudo em nome da auto-suficincia do mosteiro e da hospitalidade.

Os monges estudiosos da botnica detinham os conhecimentos dos aromas e sabores e as
tcnicas curativas e tambm as letais das plantas, dessa forma eram as Abadias tambm
procuradas como verdadeiros hospitais.

O incio do sculo XI, grande parte da produo cultural existente foi enclausurada nos
Mosteiros, que tambm eram os nicos centros de estudos e de saber.

Em 1098, um grupo de monges beneditinos desejosos de uma vida simples e observncia
estrita da Regra de So Bento construram em Borgonha o mosteiro de Cistertium os
cistercienses. Essa nova ordem dava nfase pobreza, simplicidade, ao isolamento e a
autossuficincia do mosteiro.

Para assegurar a autossuficincia e ao mesmo tempo romper com o sistema feudal na
explorao de suas propriedades, os cistercienses criaram uma classe de monges, os irmos
leigos ou conversos.

Mo de obra crdula, barata, constituda de homens simples e iletrados, os irmos leigos eram
encarregados do servio braal nas abadias e reas de influncia. Embora vestissem hbitos,
no viviam no interior dos mosteiros, e sua presena era espordica nas edificaes catlicas.

Graas aos irmos leigos a economia e a alimentao nos mosteiros, durante sculos, foi bem
sucedida. Algumas abadias podem ser consideradas precursoras das empresas agrcolas
modernas.

Tcnicas de plantio, cultivo, coco, vinificao, fermentao, charcutari a, etc,
ultrapassam os muros monsticos e ganham a Europa.

Os cistercienses cultivavam uvas vinferas, mas para sidra e cereais para o malte e a
cerveja. Exploravam minas de sal; praticavam a pecuria, aprimoraram os processos de
conservao da carne e o curtume; produziam, manufaturavam e vendiam a l. Drenavam
pntanos e transformavam em reas de cultivo e pastagem.

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Alcanaram o objetivo da autossuficincia e sucesso econmico, logo ncleos de populao se
desenvolveram suas portas.

O comrcio no mosaico poltico que foi a idade mdia era extremamente difcil, sejam pela
precariedade das estradas, cobranas de taxas e pedgios, alm da insegurana e um sistema
monetrio catico, alastrado na prtica do escambo.

Assim, o grande alento gastronmico e comercial eram as grandes feiras, quase sempre
ligadas a festas religiosas, onde mercadores, menestris, cozinheiros, agricultores e
pecuaristas, teceles podiam se encontrar e manifestar a economia internacional nascente.
Algumas feiras duravam semanas, um dos poucos momentos amenos da vida medieval.

Os mosteiros cada vez mais ampliavam suas propriedades e riquezas, atraindo ainda mais os
filhos da aristocracia feudal e seus dotes, para quem o trabalho manual estava longe de ser
artigo de f, mas a funo superviso sobre os irmos leigos era considerada um substituto
aceitvel para o trabalho manual.

As refeies nas abadias seguiam um minucioso ritual de comensalidade, descrito na Regra de
So Bento e , sem dvida, o precursor das maneiras de mesa da sociedade europeia. Neste
sentido os monges eram muito mais refinados do que os leigos, inclusive os nobres.

Os mosteiros mantiveram durante a Idade Mdia elevado nvel de savoir-faire culinrio e
enolgico. As mais importantes cepas vinferas foram desenvolvidas pelos monges,
principalmente nas abadias francesas (Borgonha, Gironda e Bordus, por exemplo).

O PECADO DA GULA

Fonte:
LOPES, J . A. Dias. A rainha que virou pizza. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

Em sua doutrina sobre os pecados capitais ou mortais, Santo Toms de Aquino (1225-1274), o
telogo que criou o mais importante sistema de ideias da igreja catlica, condenou a gula. Na
verdade, ele aprofundou os conceitos do Papa Gregrio I (540-604) um dos doutores da Igreja
mais enrgicos e importantes da Idade Mdia.

Santo Toms arrolou a gula entre os sete pecados capitais, ao lado da vaidade (depois
substituda pela soberba), avareza, luxria, ira, inveja e acdia (atualmente preguia).
Qualificou-os assim porque, em sua opinio, so vcios que originam outros cinquenta atos
condenveis.

A palavra capital deriva de caput, cabea. A pessoa que cometer uma das sete faltas
transgredi gravemente a lei de Deus, ou seja, habilita-se ao fogo do inferno.
Nas obras Suma Teolgica e Sobre o mal (sc. XIII), chamou a gula de desordem de um
desejo natural e a definiu como o gosto de comer e beber mais do que necessrio.

Ao fazer isso, avalizou a antiga convico religiosa de que a absteno ou reduo do
consumo dos alimentos abrevia o caminho para o cu. Inmeros catlicos seguiram estes
mandamentos.

O Papa Inocncio III (1281-1285) defendia a moderao na alimentao, exorcizava o prazer
mesa e sustentava que, para o cristo, a nica funo do alimento manter a sade. Muito dos
sucessores, porm, comportaram-se de maneira exatamente oposta e a cozinha do Vaticano
se mostra, ao longo da histria, prodigiosa, farta e sempre atualizada.


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A doutrina do genial moralista medieval prescreve trs remdios contra a gula: rezar antes e
depois das refeies; praticar mortificaes mesa, deixando de comer os alimentos mais
apetitosos; evitar as tavernas e as pessoas que costumam levar as demais aos desvarios
etlicos.

Na poca de Santo Toms, os gulosos foram incriminados no mesmo tom do sermo que
estigmatizava o sexo fora das funes reprodutivas. Era um veto insustentvel!
A reao partiu inclusive do interior da igreja catlica. Sacerdotes e freiras simplesmente
capitularam ao pecado gustativo.

Hoje, julgamos que se entregaram gula por uma motivao transcendente s explicaes de
Sigmund Freud. A cincia moderna descobriu que o apetite mesa e cama obedece ao
mesmo comando cerebral. Os impulsos motivadores de ambos os prazeres se encontram no
hipotlamo, o QG das atividades do sistema nervoso autnomo. So despertados pelo mesmo
hormnio. Da o ilimitado apego comida de inmeros sacerdotes e freiras. Compelidos
obedincia dos votos de celibato e castidade, resta-lhes exercitar um prazer capaz de
compensar a surdez aos clamores do sexo.

Apesar de condenar a gula e legislar contra ela, a alta hierarquia eclesistica jamais penalizou
com a mesma severidade dispensada aos demais pecados mortais. Sobretudo nos mosteiros e
conventos da Idade Mdia e Renascena, a mesa dos religiosos permaneceu
escandalosamente farta.

Foi nas cozinhas das instituies eclesisticas e nos palcios reais que a culinria de ento
alcanou o supremo esplendor.

H muito tempo, comer com avidez deixou de ser algo punido com o fogo do inferno.
Atualmente, apesar da patrulha dos mdicos, tornou-se um direito ao prazer.

Para a descriminalizao da gula, contribuiu a certeza de que comer e amar so verbos
transitivos diretos conjugados pelo ser humano durante a vida toda.

Ao mesmo tempo, reafirmam a superioridade da nossa espcie. Os animais se nutrem, o
homem come; s o homem de esprito sabe comer (Brillat-Savarin, em A fisiologia do gosto.
A diferena que certas pessoas demonstram exacerbado interesse pela mesa ou cama
habitualmente avanam o sinal.

Enfim, o vcio de comer e beber exageradamente, bem como o interesse excessivo pelo sexo,
perderam a condio de pecados capitais por serem referendados por duas conquistas
civilizadas: o direito ao prazer e a riqueza de esprito.

Quase sete sculos atrs, nos preparativos do
banquete de coroao do Papa Clemente VI,
trabalharam os cozinheiros de todos os cardeais
presentes ao conclave. A brigada colossal preparou
1.023 carneiros, 914 cabritos, 118 bois, 101 vitelos
e 60 porcos. O nmero de aves foi igualmente
prodigioso: 7.048 frangos, 3.043 galinhas, 1.146
gansos e 1.500 capes. Aos peixes nmeros mais
modestos: 300 lcios e 15 esturjes. Os
confeiteiros apresentaram 50 mil tortas de frutas.


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O Vinho: At o sculo XVIII o costume greco-romano de adicionar gua ao vinho foi mantido.
At o sculo XVII os vinhos eram aromatizados com ervas, frutas, sementes, especiarias e
resinas. O vinho era tratado como "complemento alimentar" e como antissptico e
medicamento para tratamento de problemas digestivos (acreditava-se que vinho misturado ao
azeite era cicatrizante). Usado nas missas e consumido pelos monges. J no sec. XII todo
terreno rural tinha sua vinha e equipamentos para produo do vinho caseiro.

O mulsum romano (ou hidromel) foi reinventado com a adio de levedos, especiarias, canela,
gengibre e outros ingredientes, produzido nas reas onde no havia vinhedos.

O consumo e produo da sidra se expandiram no sculo XI por toda Biscaia (provncia Basca,
hoje tem como capital a cidade de Bilbao), Normandia e Inglaterra.

A cerveja: que outrora era uma bebida menor, na idade mdia foi a mais popular. A cerveja
seguia a receita romana - aromatizada - s na IM que se incorporou o lpulo, planta que serve
como conservante e conferir bebida as caractersticas de amargor e aroma. A cerveja chegou
a ser considerada "milagrosa" e o Beneditino Arnold seu santo padroeiro. Para acabar com as
epidemias causadas pelas guas contaminadas, o monge Arnold incentivava as pessoas a
tomar cerveja.

No sculo XI houve um grande crescimento demogrfico e surgiram inmeras cidades. Essas
polarizavam a riqueza gerada pelo comrcio emergente.

As atividades pesqueiras no atlntico cresciam principalmente o comrcio e exportao do
arenque (arenques so pequenos peixes gordurosos encontrados nas guas temperadas e
rasas do Atlntico Norte, do Mar Bltico, do Pacfico Norte e do Mediterrneo. Eram salgados e
armazenados em barris).

A liga Hansetica (Hansa), poderosa confederao mercantil, dominava o mercado pesqueiro e
fez fortuna e prosperidade para as cidades costeiras.

A prosperidade do comrcio e da agricultura, impulsionados pelos novos mercados urbanos,
transformou as estruturas sociais.

A aristocracia emergente redescobre o fausto!

A ostentao de grandezas se torna uma virtude entre os nobres.

Erigiam-se castelos, grandes catedrais e fortificavam-se as cidades.

Estilo nobre de vida baseado na aquisio de artigos de luxo, do acar s joias.

A mesma prosperidade foi reafirmada dentro dos Mosteiros; os imensos estoques
foram postos venda e a fartura e a glutonaria alvo de severas crticas.

TEORIA " A GRANDE CADEIA DO SER"

Defendia-se na IM a ideia de uma pirmide alimentar
em que quanto mais prximo da terra estivesse o
produto, mais ele era considerado inferior.

No topo da pirmide estavam os alimentos mais
prximos do cu e, por conseguinte, de Deus.

Sob este olhar, os vegetais eram desprezados e a
fina flor dentre os ingredientes eram as aves -
literalmente prximos do firmamento.

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As diferenas entre a cozinha da Idade mdia e as da Antiguidade Clssica decorrem do fato
de que na IM, inicialmente, no se conhecia grande variedade de processos de coco.

Havia grandes lareiras onde se penduravam caldeires para cozinhar sopas e legumes;
frente engenhocas giravam espetos para assar carnes. O fogo era mantido continuamente
aceso: a ignio rpida ainda era difcil de obter.

Como no se conseguia controlar eficazmente o fogo destas lareiras, tcnicas de preparo de
coco lenta eram inviveis. No se conseguia preparar guisados e carnes em molhos.

Somente no sculo XIII se redescobriu a tcnica do uso dos fornos. As lareiras ganham uma
aparncia de foges e era comum o uso de 2 foges, um de fogo forte e outro brando.

Torna-se muito apreciado os guisados, carnes em molhos e pratos de coco lenta.

A arquitetura de cozinha modifica-se e aparecem as bancadas de trabalho junto aos foges.

Coube aos mosteiros a inovao de mudar de posio os foges-lareira do centro da cozinha
para uma parede lateral.

As tcnicas de fornear se diluram na histria e o uso dos fornos era raro no cotidiano das
comunidades. Apenas os conventos, mosteiros e castelos tinham fornos. Desde o fim do
imprio romano os fornos comunitrios praticamente deixaram de existir.

Mas por uma boa paga os pes eram forneados aos vassalos!

Os ricos comiam, sobretudo, po branco de trigo, que torrados e triturados servia para
espessar molhos.

Os pobres se contentavam com po escuro feito de diferentes cereais (cevada, aveia, centeio
etc.) e em tempos de colheita ruim agregava-se farinhas obtidas de leguminosas.

Nas casas nobres esse po escuro, de quatro ou cinco dias, era cortado em grossas fatias,
trabalhado uma concavidade e utilizado como uma espcie de prato, que era trocado sempre
que necessrio e descartado.

O peixe era o alimento mais barato e farto, tanto em gua doces como salgadas. Base da
alimentao crist que no incentivava o alto consumo de carnes.

Os mosteiros, castelos e manses senhoriais tinham seus prprios viveiros de peixes,
semelhantes aos romanos.

A culinria da idade mdia repete a funo do uso dos condimentos: justaposio de
sabores, sem a preocupao gastronmica da harmonizao.

Consequentemente, o uso de especiarias (artigo de luxo, uma vez que Europa tinha pouca
coisa para oferecer em troca destes produtos) na culinria era muito mais para um efeito de
ostentao do que de tcnica culinria.

O sabor da poca: Forte e agridoce: Forte pelo excesso de especiarias em justaposio de
sabores e agridoce pelos vinhos e vinagres associados ao caro e raro acar.

O restabelecimento da atividade econmica e a interao de cristos e mulumanos
estimularam o gosto pelos sabores exticos. As novidades trazidas pelos cruzados mudaram a
vida cotidiana dos europeus e o gosto pelos novos aromas e sabores.


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A evoluo culinri a fruto da importao e assimilao de novos ingredi entes.
Entender a importncia das especi ari as na histri a estudar a influncia mulumana e
dos mouros na Europa.

(Os mouros so um povo rabe-berbere que conquistou a Pennsula Ibrica, oriundos principalmente da regio do
Saara ocidental e da Mauritnia).

Ao absorver imensa influncia cultural do oriente mdio, assimilou-se o uso de:

Acar (sukkar) e trigo sarraceno, noz moscada, canela, gengibre, hortel,
cravo, anis, aafro, cominho, gua de rosas (a partir da destilao das
ptalas), iogurte, massa folhada, nougat
1
, frutas secas, conservas em vinagre;
vrias outras especiarias, outrora usadas pelos romanos, voltaram s mesas. O
limo comeou a substituir o suco de uvas verdes em certos preparos. Culto ao
requinte: arte, seda, tapearia, brocados, ourivesaria e jias.

(1)Nougat: nome de um doce feito com mel ou acar, clara de ovos, a que se
adicionam pedaos de amndoas ou avels ou pistaches ou pinho.

Logo surge a manufatura europeia de itens de l, de seda e ouro, para suprir esse mercado
emergente.

Com os mulumanos descobre-se o prazer do banho frequente, hbito condenado pela igreja.
Os rabes haviam estudado as plantas medicinais e as vendiam Europa.

Os mouros aprimoraram a cultura do arroz e introduziram a cana de acar e o aafro na
Espanha. (A Espanha hoje um dos poucos produtores de aafro do mundo). (Aafro obtido de pistilos da
Crocussativus, extrados manualmente, um a um, e postos para secar. So necessrias milhares de flores para se
conseguir poucas gramas da especiaria).

A citricultura (que era comum em Roma) desapareceu aps as invases brbaras. Foram os
mouros que reativaram as plantaes na Espanha no sculo XIV e os Sarracenos na Siclia.

Mais tarde seria moda criar laranjeiras em vasos. No sculo XVII muitos palcios tinham suas
orangeries. (A mais famosa foi criada por Mansard para Lus XIV em Versalhes com 1.200 laranjeiras).

Do Oriente Mdio vieram ainda novas tcnicas de destilao que permitiram o fabrico de
aguardentes e vinhos fortificados que fariam a fama do Porto e de J erez.

Os doces ganharam novo valor com adio de frutas secas, amndoas variadas e especiarias.

O QUE COMIAM OS CAMPONESES?

Fogo era pea cara. Os camponeses, por muito tempo,
continuaram usando as trempes e os caldeires. Assim tudo
acabava em sopa.

Forno s para os ricos. Os pes eram assados nas pedras
aquecidas. Po de m qualidade, que endurecia muito rpido. Ento
molhar o po na sopa era a sada: o ensopado!

A carne era de porco. Fresca no inverno e chacutaria no vero. Do
carneiro, da cabra e da ovelha vinha a l e o leite e seus derivados.

Criava-se tambm galinhas e gansos.

A carne selvagem era privilgio dos nobres.

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O caf, originrio da Etipia, teve seu uso difundido pelo mundo mulumano favorecido pela
proibio religiosa do consumo do vinho.

So raros os manuscritos e receitas medievais, sociedade onde predominavam os iletrados, o
que torna difcil de ter um quadro completo da evoluo da culinria entre a decadncia do
Imprio Romano e o Renascimento. As tradies culinrias eram transmitidas de forma familiar
e oralmente.

O padro de alimentao da IM era baseado no alto consumo de carne (influncia brbara).

Os molhos eram cidos ou agridoce, engrossados com po, gema de ovo e amndoas. O
garum foi desaparecendo e substitudo pelo verjus, base de brotos de vinha, suco ctricos,
rom, acar, gua de rosas, vinagre, mostarda, alho, hortel, pimenta do reino, gengibre,
canela e cravo.

Manteve-se a tradio romana de aliar alimentao com diverso. Os banquetes da Idade
Mdia tambm eram acompanhados de shows e performances (os entremets).

As refeies eram servidas todas de uma vez. Ao final as mesas eram retiradas e serviam-se
as sobremesas.

No se usava pratos individuais. At o sculo XV o uso do po escuro como prato era
comum. Foi substitudo pelo uso de pranchas de madeira.

Em geral o anfitrio provia somente a colher; (o garfo j existia, mas seu uso no era
disseminado); cada conviva trazia sua prpria faca.

Com suas prprias facas os convivas faziam a trinchagem das enormes bandejas com, s
vezes inteiros, veados, javalis, cabritos, acompanhados de cisnes, gansos, paves, perdizes,
faises decorados com suas prprias plumagens. A arte de trinchar era sinal de distino.

A nobreza tinha grande apreo s carnes de caa e somente aos nobres era permitida a caa.
Atividade de distino entre nobres e o restante do povo. (ver filme Corao Valente Brave Heart).

A expresso servio designava as etapas de uma refeio. Alguns restaurantes ainda hoje
utilizam essa acepo da palavra.

A lista de pratos dos menus dos banquetes era enorme, mas os convivas limitavam-se a se
servir daqueles que estivessem ao seu alcance.
O acar era raro e caro, guardado a chave nas dispensas medievais e importados em forma
de cones denominados pes de acar que eram partidos e triturados conforme necessidade.

O acar at o sec. XVI era muito usado como remdio, indicado como analgsico, antitrmico,
contra epilepsia e melancolia. Substituiria o mel com a vantagem de ser mais fcil transportar e
armazenar.

Em resposta demanda do acar importado, j no sec. XV aparecem as plantaes de cana
de acar na Ciclia e na Espanha. Os portugueses introduzem a cana na recm descoberta
Ilha da Madeira (1419), posteriormente nas Canrias e Ilha de So Tom.

No sec. XIX, em decorrncia da escassez do produto (Guerras Napolenicas), a produo de
acar a partir da beterraba a sada encontrada. (Tcnica desenvolvida pelo qumico alemo Andreas
Marggraf, sec. XVIII).

Era comum o uso de do acar nos molhos, a mistura de carne e peixe; frutas e caa; assados
e ragus. (O nome vem do termo francs ragot, designado para as carnes ensopadas, preparadas geralmente com
legumes e vinho tinto. O tipo de carne pode variar, mas um bom ragu conhecido pela consistncia encorpada e pelo
molho rico e abundante).


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Como na antiguidade, as frutas secas continuavam a frequentar as mesas no incio das
refeies e ao final das refeies era servidas sementes de coentro, erva-doce, ou cominho
para refrescar o hlito.

Algumas especiarias eram utilizadas de forma teraputica: digestivas, antisspticas, para
cataplasmas e analgsicos; algumas ganharam fama de afrodisacas. O cravo e a canela so
exemplos de especiarias que inicialmente eram consideradas drogas medicinais.

No se conhece nenhum tratado de gastronomia medieval antes do sculo XIV, quando s
ento comearam a aparecer os primeiros livros depois de De Re Coquinaria de Apicius.

Data-se de 1390 um receiturio ingls escrito pelo cozinheiro de Ricardo II, contm 96 receitas:
The Formof Cury.

O manuscrito DU FAIT DE CUISINE, datado de 1420 e atribudo ao mestre Chiquart traduz
bem a culinria medieval e suas relaes com a alquimia.
(Chiquart foi cozinheiro de Amadeu VIII, duque de Savia, que viria a ser o papa Flix V).

Na receita 65 Du fait de cuisine, um interessante caldo restaurador para pessoas enfermas,
constava alm de um galo capo e gua de rosas, o uso de prolas, pedras preciosas e
moedas de ouro.

Destaque ao manuscrito francs de Taillevent (GuillaumeTrel) (1310/1395) : LE VIANDIER

Escrita em torno de 1380, s foi publicada anos depois da morte de Taillevent. Mas j era
suficientemente conhecida, pois circulava entre as grandes cozinhas como manuscrito.

Taillevent trabalhou para Filipe VI de Valois e para Carlos V, o sbio. Le Viandier descreve
alm dos pratos e receitas, pormenores dos gostos e costumes da corte. Foi precursor de uma
longa srie de chefs que influenciaram a cozinha do seu tempo.

Taillevent e Apicius so consideravelmente diferentes, contudo em ambos a
justaposio de sabores tcnica ampl amente util izada.

Apresenta receitas abase de verduras, cereais, peixes e carnes. Cotovia, pombo, cordiz, tordo,,
perdiz, faiso, gara, ganso, cisne, cegonha, frango capo, galinhola, marreco, pato, coelho,
lebre, porco, cabrito, cordeiro, vitelo e boi.

Servidos aos patres coroados. Devidamente, tingidos, fantasiados, reemplumados e armados.

Le Viandier tem grande importncia na lida com os molhos e no aprimoramento de receitas
antigas. Taillevent compilou de diversas fontes um dos principais tratados de gastronomia do
sculo XIV.

Taillevent utilizava generosamente as amndoas e abusava dos condimentos, com resultados
discutveis nos dias de hoje, mas muito aplaudidos pelos seus contemporneos.

As receitas tambm carregavam no mel e no acar, um produto importado e caro, usado
apenas pelos nobres e ricos, salpicados na comida tal como especiaria.

Vrios alimentos eram modos ou esmagados, engrossados com ovo, po ou farinha, para
facilitar o consumo. Afinal o uso do garfo no era difundido e comia-se apenas com a colher.
Guardanapo tambm no existia e a etiqueta indicava o uso da manga da roupa como sinal de
distino.

Tailevent juntamente com Apicius serviro de base para o
aperfeioamento da gastronomia na Renascena e da ascenso da
haute cuisine, arte francesa por excelncia.


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HISTRIA DA GASTRONOMIA Leitura complementar:
SOBRE O AAFRO

Famlia : IRIDACEAE
Nome Cientfico:CROCUS SATIVUS L.
Partes usadas: Estigmas da flor.
Famlia: Iridceas

Caractersticas: Planta bulbosa de flores de cor lils, de cujo estigma extrado o aafro
propriamente dito. Tambm conhecido como aafro-verdadeiro, aafro-oriental, flor-da-
aurora e flor-de-hrcules.

Dicas de Cultivo: Prefere solos argilo-arenosos e frteis, porm propaga-se em diversos tipos
de solo. Necessita de meia-sombra ou iluminao plena. O plantio pode ser feito por sementes
(importadas) em sementeiras devem ser transplantadas quando tiverem em torno de 10 a 15
cm de altura. Pode-se tambm propag-la por meio de estacas ou diviso de touceiras (na
primavera ou outono). A colheita feita aps 2 anos, na florao.

Princpios Ativos: Princpios amargos (crocina e picrocina) e 1 leo essencial.

Propriedades: digestivo, aperitivo, carminativo, antiespasmdico e emenagogo.

Indicaes: Combate a tosse causada pela bronquite crnica, ansiedade, insnia.

Toxicologia: Em doses altas txico, abortivo e produz graves transtornos nervosos e
renais.

Crocus sativus: o aafro verdadeiro, uma planta carssima, pois, para termos 1 quilo,
precisamos mais de 150 mil flores. Usado h sculos em molhos, arroz e aves.

Histria:
pelo menos to antigo como a escrita, conforme consta de registros de tempos muito
anteriores nossa era. Da China ao Egito, da Grcia a Roma, o aafro sempre foi apreciado
pelo seu aroma requintado e propriedades medicinais. Talvez por isso no deva estranhar-se
que esta especiaria seja a mais cara do mundo.

Zeus, deus dos deuses da antiga Grcia, dominado por insaciveis apetites sexuais, chegou a
dormir num colcho forrado com aafro, na esperana de que a odorfera planta lhe exaltasse
as paixes. At porque, desde que a planta era planta, ou seja, desde o dia em que nascera,
fruto do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus
do comrcio e dos ladres, que as suas virtudes corriam o Olimpo.

Uma trgica origem para o crocus sativus, a bela planta bulbosa da famlia das iridceas,
tambm designada por aafroeira ou aaflor, de flor lils, cujos estigmas, finssimos e de cor
vermelha, e parte dos estiletes do uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de
perfume e sabor requintados, utilizada tambm, desde tempos remotos, como remdio e
pigmento. Por fatalidade ou no, o certo que Henrique VIII, apreciador da especiaria, mas
acima de tudo da ordem no seu reino, mandava para a forca quem fosse apanhado a falsificar
aafro. Uma ideia que j no era nova, uma vez que na poderosa Nuremberga do sculo XV,
castigava-se na fogueira os que obtinham dividendos com a venda da especiaria adulterada.
Como bvio, hoje j no h penas capitais para quem cai na tentao de vender gato por
lebre, mas as imitaes esto mais vivas do que nunca, prova de que o aafro, talvez por ser
to caro, continua a ser desconhecido para a maioria dos consumidores.


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Embora no sendo uma especiaria emblemtica de nenhuma receita tradicional portuguesa,
como o da paelha, do risotto milanesa, da bouillabaisse (equivalente francesa da
nossa caldeirada de peixe) ou dos bolos de aafro, muito populares nos pases nrdicos, o
aafro est presente em vrias receitas de arroz, de fogaas e sobretudo na sopa de peixe.
No entanto, no h registros do seu cultivo em Portugal, embora o primeiro produtor mundial
seja Espanha, nomeadamente a regio da Mancha. Frana, na regio do Vaucluse, Grcia e
Itlia, com climas semelhantes ao nosso, tambm cultivam aafro.

Confunde-se frequentemente aafro com curcuma, conhecida por aafro-das-ndias, produto
que se popularizou nos ltimos 30 anos, venda em todos os supermercados por um preo
irrisrio, quando comparado com o do aafro - este apenas vendido em mercearias finas e
em alguns hipermercados. Nos Aores usa-se ainda outro produto de baixa qualidade: a
aafroa ou crtamo, da qual tambm extrado um leo.

Se se pensar que so necessrias mais de 150 mil flores para se obter 1 kg de aafro e que a
colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, inteiramente feita mo, o mesmo
acontecendo com a monda (operao que consiste em separar os estigmas da flor), percebe-
se por que motivo os preos do aafro so muitas vezes comparados aos do ouro. Houve at
pocas em que os dois produtos tiveram preos idnticos. Alm disso, a prpria plantao dos
bulbos, nos meses de J unho e J ulho, igualmente feita mo. Uma vez abertas, as flores
devem ficar o mnimo tempo possvel no caule - uma flor murcha perde aroma e sabor - pelo
que so necessrias vrias pessoas para vigiar os campos. O ouro vermelho, como
designado, no nasceu de uma briga entre divindades gregas, mas talvez na pennsula
balcnica ou na sia Menor, numa poca muito anterior era crist.

O aafro uma das especiarias mais caras e valorizadas na gastronomia. A produo
limitada desse p dourado de aroma inebriante exige preciso, pacincia e um intenso trabalho
manual.

Cultivado deste a Antiguidade em diversas regies da sia, teve papel fundamental em rituais
religiosos; e nas cozinhas da civilizao grega, onde tambm era utilizado como cosmtico.

Na Roma, a aristocracia costumava beber o aafro, fazendo infuses em caldos de carne,
galinha ou carneiro, sendo considerado um afrodisaco. Sua cor vibrante tambm tonalizava as
tnicas de monges budistas. Durante o perodo das grandes Cruzadas, os rabes levaram para
Espanha o az-zafaran, que significa amarelo. Desde ento, a especiaria conquistou cozinheiros
franceses, italianos, espanhis e ingleses.

O aafro a mcula, ou stigma, seca da flor crocus sativus. Hoje, o cultivo feito,
principalmente, em reas isoladas da Espanha, Marrocos e no Oriente Mdio. As delicadas
flores de cor prpura florescem somente na escurido, antes do amanhecer. A colheita deve
ser feita no mesmo dia para assegurar que os fios estejam vermelhos, conservando seu sabor
intenso e a deliciosa fragrncia.

Essncia da flor

Cada flor contm, em mdia, trs mculas, que devem ser retiradas a mo, utilizando os dedos
polegar e indicador.

As crocus sativus so muito frgeis para serem colhidas com mquinas. Aps a retirada da
mcula das flores com rapidez, o aafro passa trinta minutos sobre o fogo indireto. O
processo utilizado para tostar as pontas dos stigmas, retirar o excesso de umidade e,
principalmente, intensificar seus aromas. O calor tambm controla o nvel de amargor desse
tempero.

Duzentas horas de trabalho so necessrias para produzir 460g de aafro; e, para obter 1kg,
so utilizadas milhares de crocus sativus. Pelo peso, a especiaria a mais cara. Em certas
ocasies, o preo por quilo supera o do ouro. A temporada ocorre no final de outubro.


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O terroir do aafro

Hoje, a Espanha responsvel por 70% da produo de aafro, considerado o melhor e o
mais perfeito. O terroir espanhol em volta do Rio J iloca se destacou pela qualidade e a
especiaria passou a ser chamada pelos nativos de o ouro do homem pobre. Com invernos
rgidos e longos e veres quentes, o clima da regio ideal para cultivar as crocus.

Em 1970, o terroir de Teruel - situado ao lado das montanhas Cuenca, na regio de Aragon, a
200km de Valncia - era famoso por suas trufas e pelo aafro, tendo dois mil hectares
plantados. Hoje, a rea possui menos de 5 hectares. surreal saber que a economia local j
foi totalmente dependente da agricultura da crocus sativus.

O museu do aafro

O Museo del Azafran - localizado no pequeno vilarejo de Monreal de Campo, a 55km de Teruel
- um marco histrico. O local possui a biblioteca mais completa dedicada ao tempero com
sua histria e lendas, o comrcio, as rotas e os instrumentos usados na produo. Nessa
comunidade, o aafro teve papel central, tendo sido utilizado como moeda de troca.

Com o apoio da Fundao Slow Food para Biodiversidade, o Museo del Azafran, est
desenvolvendo um projeto para promover o aafro de J iloca entre os consumidores da
Espanha e ao redor do mundo. Desde a Idade Mdia, o tempero foi ameaado por imitaes
de qualidade inferior. Apesar da facilidade de reproduzir a cor de ferrugem intensa, os
carotenides e leos essenciais, que compem todas as notas de sabor, esto somente
presentes na verdadeira crocus.

Aafro marroquino

Embora a Espanha responda pela maior parte da produo, o aafro marroquino apresenta
alta qualidade. considerado por alguns como o mais aromtico disponvel no mercado. Seu
intenso perfume possui aroma de mel e sabor forte, que lembraria um nctar de frutas
amargas.

A pequena aldeia marroquina de Taliouine, localizada a 400 km ao sul de Marrakesh, uma
comunidade de produo de aafro. Para chegar ao local preciso atravessar a cadeia de
montanhas Altas, situada a 400 metros acima do nvel do mar. Taliouine um vilarejo muito
pobre. Os pequenos agricultores da regio produzem um pouco do melhor aafro do mundo e
o comercializam por geraes. Eles ainda usam velhas balanas para pesar e vender seu
precioso ingrediente.

Luxo acessvel

O aafro insubstituvel nas cozinhas de muitas culturas. essencial no Arroz Pilaus, o
Biryanis, e nos pudins e doces da ndia e Oriente Mdio. Na cozinha Marroquina utilizado,
frequentemente, nas preparaes de doces. Tagine, um dos pratos mais populares do
Marrocos base desse tempero. Tambm ingrediente-chave em risottos no norte da Itlia;
na sopa de peixe de Marseilles; nos frutos do mar da Provence; e nas paejas clebres da
Espanha. Como nunca usado em grandes quantidades, o preo do aafro por quilo no o
faz um produto caro ou inacessvel.

bom lembrar que o seu alto valor de mercado temperado pela sua intensidade. Somente
uma pitada necessria para trazer sabor, luxo, apelo visual e novas dimenses s receitas.


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O sal nos costumes
Na alimentao

O homem pr-histrico obtinha sua dose de sal
graas carne crua de suas caas. Foi a passagem
para a agricultura e para uma alimentao base de
gros que introduziram a necessidade de
complemento. O sal teve grande impacto tambm na
histria das civilizaes: graas ao seu poder de
conservar os alimentos facilitou a sobrevivncia e a
mobilidade das populaes. Antes da Idade Mdia,
pescadores holandeses j sabiam salgar o arenque
para armazen-lo, tornando o peixe acessvel longe
do mar e durante o ano inteiro. O bacalhau salgado
tambm anterior Idade Mdia.

No artigo Na Bahia Colonial, Taunay descreve o
entusiasmo do viajante Pyrard de Laval na Bahia,
em 1610. impossvel terem-se carnes mais
gordas, mais tenras e de melhor sabor. (...) Salgam
as carnes, cortam-na em pedaos bastante largos,
mas pouco espessos (...). Quando esto bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar
ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo.

Fazenda de Carne-Seca. Aquarela de Debret

Os indgenas brasileiros no conheciam o sal. Era das carnes da caa que vinha a poro de
que necessitavam. Seus temperos eram as pimentas, e seu mtodo de conservao era o
moqueio defumao lenta sobre braseiro de folhas e gravetos. O sal foi introduzido no Brasil
pelos portugueses e seu emprego como conservante influiu decisivamente na ocupao do
territrio brasileiro. O charque, ou carne-seca, foi a base da alimentao dos boiadeiros do
Nordeste, que avanaram pelo interior em direo ao sul, em busca de terras para a pecuria,
e dos bandeirantes paulistas, que tomaram o rumo noroeste, em busca de novas riquezas.

Nos rituais

O sal est presente em rituais religiosos de diversas pocas e civilizaes. Foi usado por
gregos, romanos, asiticos e rabes. Mas talvez nenhuma tradio lhe tenha dado tanto
destaque quanto a judaico-crist. O Antigo Testamento menciona o sal com frequncia, ora no
contexto da vida prtica, ora simbolicamente. Sal significa, por exemplo, pureza e fidelidade.
No Novo testamento, a meno ao sal torna-se mais metafrica. J esus diz a seus apstolos -
Vs sois o sal da terra. At o incio da industrializao e em diferentes civilizaes, o sal na
mesa significou prestgio, orgulho, segurana e amizade. A expresso romana para exprimir
ser infiel a uma amizade era trair a promessa e o sal. Desde aqueles tempos a ausncia de
um saleiro sobre a mesa representava um pressgio, tanto quanto o sal derramado.

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Ao pintar sua famosa Santa Ceia Leonardo da Vinci tratou de colocar diante de J udas um
saleiro derramado.

Abolido por Lutero no ritual de batismo da religio protestante ainda no sculo 16, o uso do sal
perdurou no batizado catlico at 1973, simbolizando a expulso do demnio e o sinal de
sabedoria sobre o recm-nascido. Ainda hoje, as batatas e ovos cozidos servidos no Pessach,
a Pscoa judaica, so regados com gua salgada, que simboliza as lgrimas derramadas pelos
judeus na travessia do deserto, durante a fuga do Egito.

Nas bruxarias

Nas crenas populares, ele um ingrediente obrigatrio para afastar demnios e feiticeiras. No
Brasil, seno uma prtica, o banho de sal grosso uma expresso comum para designar
proteo contra o mau-olhado. Recipientes com sal e uma cabea de alho podem ser vistos
com frequncia no apenas em casas, mas tambm em lojas e escritrios. A final, que las hay,
las hay...

Acredita-se que foi a Igreja que tomou emprestado esse uso para seus rituais, sobretudo os de
exorcismo, e no o contrrio. A explicao de um demonlogo francs do sculo 16 para os
poderes anti-diablicos do sal: ele a marca da eternidade e da pureza, porque jamais
apodrece ou se corrompe. E tudo o que o diabo procura a corrupo e a dissoluo das
criaturas, tanto quanto Deus busca a criao. Da a obrigao, pela lei de Deus, de colocar sal
na mesa do santurio...

Povos antigos atriburam ao sal poderes afrodisacos
e acreditavam que sua carncia reduzia a potncia
sexual dos homens. Uma gravura satrica francesa
do sculo 16 mostra mulheres de diversas classes
sociais numa atividade inslita: debruadas sobre
maridos sem calas, que esperneiam, aprisionados
em barris, elas esfregam com sal, vigorosamente,
suas partes ntimas.

At hoje grande o nmero de supersties em
torno do sal. Algumas delas:

o saleiro passado de mo em mo a outra pessoa
da mesa traz m sorte. No Brasil, recomenda-se que
ele no seja levantado da superfcie da mesa. Nos Estados Unidos, existe o ditado passe-me
sal, passe-me sofrimento.
jogar sal afugenta os vampiros.
usar um sach de sal pendurado no pescoo afasta os maus espritos.
derrubar sal traz m sorte, a menos que se jogue uma pitada por cima do ombro direito.
para afastar maus espritos, joga-se sal por cima do ombro esquerdo.
cada gro de sal derrubado equivale a uma lgrima. Para evit-las, leva-se imediatamente o
sal derrubado para uma panela no fogo. Isso bastar para secar as lgrimas.
emprestar ou pedir emprestado sal ou pimenta destri a amizade. melhor oferec-los e
aceit-los como um presente.
no oriente mdio acredita-se que quando duas pessoas comem sal juntas, formam um
vnculo. Por isso, usa-se sal para selar um contrato.
no Hava, a pessoa que volta de um funeral polvilha sal sobre si mesma, para garantir que
maus espritos que rondassem o defunto no a acompanhem em casa.
no J apo, espalha-se sal no palco antes da apresentao para evitar que maus espritos
joguem pragas sobre os atores.
em muitos pases espalha-se sal no umbral da porta de uma casa nova para impedir a
entrada de maus espritos.


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O sal na histria
Os registros do uso do sal remontam a 5 mil
anos. Ele j era usado na Babilnia, no
Egito, na China e em civilizaes pr-
colombianas. Nas civilizaes mais antigas,
contudo, apenas as populaes costeiras
tinham acesso a ele. Mesmo assim,
estavam sujeitas a perodos de escassez,
determinados por condies climticas e por
perodos de elevao do nvel do mar. A
tecnologia de minerao s comeou a se
desenvolver na Idade Mdia.

Escasso e precioso, o sal era vendido a peso de ouro. Em diversas ocasies, foi usado como
dinheiro. Entre os exemplos histricos mais conhecidos figura o costume romano de pagar em
sal parte da remunerao dos soldados, o que deu origem palavra salrio.

Por ser to valioso, o sal foi alvo de muitas disputas. Roma e Cartago entraram em guerra em
250 a.C. pelo domnio da produo e da distribuio do sal no Mar Adritico e no Mediterrneo.
E aps vencer os cartagineses, o exrcito romano salgou as terras do inimigo, para que se
tornassem estreis. Cerca de 110 a.C., o Imperador chins Han Wu Di iniciou o monoplio do
comrcio de sal no pas, transformando a "pirataria de sal" em crime sujeito pena de morte.

O monoplio e o peso dos impostos sobre o sal foram estopim de
grandes rebelies. Na Frana, a elevao de uma taxa criada em
1340, chamada gabelle, ajudou a precipitar a Revoluo, em
1789. Sculos depois, na ndia, as taxas abusivas cobradas
pelos ingleses encorajaram o movimento da desobedincia civil,
liderado por Ghandi, na dcada de 1930.

Em alguns pases europeus, a explorao e o armazenamento
de sal foram delegados a monastrios. O mais antigo documento
conhecido sobre o sal portugus, do ano de 959, uma doao
de terras e marinhas de sal feita por uma condessa a um
mosteiro. A mina de Wielickzka, na Polna, uma das mais
antigas do mundo considerada patrimnio cultural da
humanidade, pela ONU, pelas esculturas feitas em suas paredes, foi iniciada no sculo XI com
uma carta de minerao conferida pelo estado ao monastrio de Tyniec.


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No Brasil

Como Portugal possua salinas, tratou de exportar seu sal para as colnias e de proibir no
apenas a extrao local, como o aproveitamento das salinas naturais. Os brasileiros, que
tinham acesso a sal gratuito e abundante, foram obrigados, em 1655, a consumir o produto
caro da metrpole. No final do sculo 17, quando a expanso da pecuria e a minerao de
ouro aumentaram demais a demanda, a coroa, incapaz de garantir o abastecimento, permitiu o
uso do sal brasileiro, desde que comercializado por contratadores.

A partir de 1808, quando D. J oo VI, ameaado por Napoleo, transferiu para o Rio e J aneiro a
sede do imprio portugus, a extrao e o comrcio de sal foram permitidos dentro do reino,
mas persistia, ainda, a importao. As primeiras salinas artificiais comearam a funcionar no
Brasil depois da independncia.

Vestgios do monoplio salineiro ainda perduraram por todo o sculo XIX, e s foram
completamente extintos depois da proclamao da Repblica.

No Rio Grande do Norte

Um dos primeiros registros de que as salinas naturais do
Nordeste brasileiro chamaram a ateno dos portugueses
o relato de um capito mor, Pero Coelho, em 1627.
Derrotado por piratas franceses numa batalha na serra de
Ibiapaba, no Cear, Coelho recuou suas foras para o
litoral, e encontrou na regio onde se localiza hoje o
municpio de Areia Branca extenses de sal suficientes
para abarrotar muitos navios.

Em 1641. Gedeo Morritz, o chefe da guarnio batava no
Cear, chegou s mesmas salinas e, a partir da, os
holandeses, que em seus primeiros anos no Nordeste
importavam sal, trazido pelos navios da Companhia das
ndias Ocidentais, iniciaram a extrao local.

O sal do Rio Grande do Norte s comeou a ser comercializado em outras provncias a partir
de 1808, com a suspenso das proibies por D. J oo VI. Na primeira metade do sculo XX,
diversos problemas dificultaram esse comrcio, entre eles o elevado custo de transporte, que
tornava o produto potiguar mais caro do que o importado.

Grandes investimentos na dcada de 60 e o aumento do consumo de sal pela indstria criaram
condies para a modernizao do parque salineiro. Em 1974, foi inaugurado o Terminal
Salineiro, que ainda hoje escoa por via martima boa parte da produo do estado.


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Flor de Sal

Existem vrios tipos diferentes de sal alm do sal grosso ou do sal marinho refinado que
usamos diariamente em nossas cozinhas. A Flor de Sal a coqueluxe do momento, mas
existem vrios outros sais gourmet disponveis no mundo agora.

A Flor de sal um tipo de sal coletado na camada superior das salinas, camada fina e
delicada, antes que se depositem no fundo e formem o nosso conhecido sal marinho. (A Flor
de Sal contm mais minerais do que o sal comum).

Dizem que a Flor de Sal comeou a ser extrada na Era Crist pelos celtas, mas atualmente a
Flor de Sal mais tradicional a francesa, coletada na costa da Bretanha, na cidade de
Gurande (A Fleur de Sel de Gurande a mais famosa e reverenciada).

Infelizmente encontrar a Fleur de Sel de Gurande por aqui no das tarefas mais fceis, pois
a venda de grande parte dos tipos internacionais de sal proibida no Brasil, j que por aqui
obrigatria a adio de iodo ao sal vendido nos mercados (lei n 6150 de 03/12/1974 e RDC
n130 de 26/05/2003). Nossa grande questionadora da Lei a chef Roberta Sudbrack, que
desde em seu blog desde setembro de 2009, defende o uso da flor de sal nos restaurantes.

Temos excelentes produtores nacionais de Flor de Sal no pas (o mais famoso a Cimsal, da
regio de Mossor, no Rio Grande do Norte - http://www.cimsal.com.br), e seus produtos so
facilmente encontrados em delicatessen e mercados especializados. Por ser um produto
artesanal e relativamente escasso (para cada 80 quilos de sal marinho produzido somente 1
quilo de Flor de Sal extrado), um dos tipos mais caros de sal disponveis venda no
mercado gastronmico.

A Flor de Sal normalmente possui um tom acizentando devido areia que existe no processo
de produo do sal. Em casos mais raros existe a presena da Dunaliella Salina, um tipo de
microalga rosa comumente encontrada nas salinas, o que garante uma linda cor roseada
iguaria. Alm disso, ela pode ser encontrada com diversos tipos de misturas e aromatizadores.

A utilizao da Flor de Sal nas receitas bem diferente do uso do sal marinho. Ele no deve
ser utilizado durante a receita, tampouco ser levado ao fogo, justamente para no perder sua
textura crocante. O sabor da Flor de Sal bem mais concentrado, portanto deve ser utilizado
com muita moderao.


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HISTRIA DA GASTRONOMIA RENASCIMENTO
Fontes: Franco, Ariovaldo. De caador a gourmet. 2001.
Freixa, Dolores. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2008, p. 76 p.84

Anotaes rpidas:

Nascido na Itlia a partir do sculo XIV, o RENASCIMENTO caracterizou-se pela grande
ebulio nas artes, na literatura, na cincia e na gastronomia.

O aumento do comrcio deu a vida e riqueza s cidades europeias. A sociedade urbana, em
pleno crescimento, fez circular cada vez mais produtos de luxo, e um estilo de vida at ento
nunca visto comeou a nascer das novas prticas sociais. Banqueiros, mercadores e artesos
destacam-se socialmente nas recm-formadas cidades da Europa, em especial as do norte da
Itlia, Gnova e Veneza.

A distribuio de produtos importados do Oriente por via terrestre estimulou o desenvolvimento
de outras cidades italianas como Florena, Parma, Bolonha e Milo. A Europa de fervia com
as novas perspectivas econmicas e polticas.

O aumento da atividade comercial entre a Itlia e Flandres (Blgicas) pelo Atlntico propiciou o
dinamismo de cidades como Sevilha, Lisboa e Londres.

A Renascena foi essencialmente uma nova atitude diante da vida e se expressou em todos os
nveis, na arte e na cincia, tornando-se evidente tambm nos hbitos mesa. Esses novos
valores, que comearam na Itlia, foram-se espalhando pouco a pouco pela Europa, sendo que
na maior parte dos pases teve seu auge no sculo XVI.

No que se refere gastronomia, as ideias renascentistas rompiam com os padres medievais.
Desprezava-se a ostentao exagerada e dava-se mais importncia qualidade, modelo que
se difundiria em todas as cortes europeias. A profuso de alimentos que caracterizou os
banquetes da Idade Mdia cederia lugar concepo mais refinada dos prazeres mesa.

No Renascimento, a Itlia tornou-se smbolo de refinamento do mundo ocidental, graas
influncia dos bizantinos.

O uso do garfo, os aparelhos de jantar, as peas finas e bem acabadas em metais preciosos,
as toalhas ricamente bordadas em linho, porcelanas e as faianas italianas sofisticaram o
comportamento mesa.

A bela e requintada faiana originria de Faenza (cidade Italiana) na qual se aprimorou a arte
de cobrir a cermica com uma camada de esmalte.

Estudiosos atribuem a primeira garfada da histria da Europa princesa Teodora, filha do
imperador bizantino, que se casou com um nobre veneziano em 1095. Em seu banquete de
casamento, Teodora usou um pequeno garfo de prata com dois dentes, pea completamente
desconhecida pela sociedade da poca. O utenslio garfado s era usado para espetar
alimentos e no para lev-los boca.


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Leonardo Da Vinci (1452-1519), representante do esprito renascentista por excelncia,
tambm influenciou na gastronomia, com propostas que lembrariam hoje a nouvelle cuisine.
Da Vinci em sociedade com o tambm renomado artista Botticelli eram scios na Taberna das
Trs Rs, em Florena. Negcio que no durou muito tempo, pois Da Vinci queria incutir na
cabea dos frequentadores conceitos gastronmicos de vanguarda, como por exemplo, a
ingesto de uma quantidade moderada de comida e o equilbrio de ingredientes muito prximo
da nossa realidade atual.

Atribui-se a Leonardo Da Vinci a inveno do guardanapo, que teve o grande mrito de fazer
os nobres deixarem de lado hbitos nada higinicos.

Curiosidades sobre o guardanapo
Fonte:
LOPES, J . A. Dias. A rainha que virou pizza. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

Se a toalha de mesa foi inventada para tornar mais bonito e requintado o
cerimonial das refeies, o guardanapo surgiu para proteg-la, numa poca em
que ainda se pegava a comida com as mos. O conforto que agora nos
proporciona era secundrio.

Antes da inveno, os comensais muitas vezes se comportavam de maneira
inconveniente. Limpavam as mos na toalha ou na roupa do vizinho, com a
concordncia do outro, ou provocando encrenca.

Nos banquetes mais luxuosos, havia cachorros, gatos e coelhos circulando
pelo ambiente ou amarrados em pontos estratgicos. A boa educao
mandava esfregar os dedos sujos nos pelos dos animais.

Serviais atentos trocavam por outros, imaculados e perfumados. Esta funo
de troca-cachorro, troca-gato, troca-coelho era honrosa e disputada.

Os animais desempenhavam a funo adicional de comer os restos da comida
jogada no cho.
Quando o guardanapo apareceu, nem todos sabiam o que fazer com ele.
Davam-lhe outras utilidades. Muitos o empregavam para envolver sobras de
comida (principalmente as carnes) e lev-las para casa.

Pesquisadores atribuem a Leonardo da Vinci (1452-1519) a criao do adereo
renascentista individual. Atualmente sabemos que a ideia do guardanapo j era
utilizada sculos antes. Os antigos romanos dispunham de dois tipos: mappa,
para os lbios; e sudarium, com o qual secavam as mos e rostos aps
ablues em bacias transportadas por escravos.

Com a desagregao do Imprio Romano o mappa e o sudarium caram em
desuso e s reaparecem no sculo XIII, na Idade Mdia, com a variao: os
comensais limpavam lbios, mos e rostos em touailles, ou seja, panos
pendurados nas paredes.

O guardanapo individual resurge no Renascimento, a partir do sculo XVI.
Inicialmente, desempenhava a funo esttica para surpreender os convidados
dos banquetes, dado aos elaborados trabalhos de dobraduras (evocando a arte
do origami). Em outras refeies solenes os guardanapos se convertiam em
gaiolas e aprisionavam passarinhos. As aves eram libertadas, saiam voando e
a plateia delirava. Desfeitas as esculturas, os tecidos serviam para limpar facas
e taas.


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Em diversas oportunidades, pintores renascentistas, registraram em cenas de
banquetes alguns homens ostentando o guardanapo sobre o ombro esquerdo.
Ainda hoje, em restaurantes tradicionais, o maitre exibe o guardanapo desse
modo, como insgnia da funo.

Foi Henrique III de Valois, rei da Frana de 1574 a 1589, quem lanou o hbito
de pendur-lo no pescoo. Era extremamente vaidoso, usava perucas
exageradas, joias enormes, maquiagem pesada, roupas de seda e odiava se
sujar. Da converteu o guardanapo em babador de adulto para proteger suas
vestes. Enquanto viveu foi imitado.

Henrique III se fazia acompanhar de rapazes bonitos (os mignons) com os
quais hibernava na alcova, para escndalo dos sditos. Casou por fora do
protocolo real com Lusa de Vaudmont, mas segundo mexericos palacianos,
nunca tocou nela.

Aps sua morte, o uso do guardanapo no pescoo foi evitado por questes
homofbicas que referenciariam s condutas do rei. O mesmo preconceito
sofreu o garfo, que da mesma forma teve seu uso estimulado por Henrique III.

Ambos acabaram ingressando na saga da mesa e hoje um e outro so
considerados imprescindveis.

No Renascimento surgem as primeiras cartilhas de boas maneiras e regras de etiqueta mesa
a serem adotadas pelos ricos.

Um dos cdigos mais famosos o de autoria de Erasmo de Rotterdam, filsofo holands
(1466-1536), que fazia uma diferenciao entre as pessoas de hbitos rudes e as refinadas.
Algumas novidades propostas por Erasmo:
No limpar a boca na toalha de mesa.
No limpar a boca na roupa.
No assear a colher no guardanapo.
No lamber os dedos.
No colocar os cotovelos sobre a mesa.
Lavar as mos antes das refeies.
A partir de 1450 possvel se falar em publicao de livros, pois nesta data Gutemberg inventa
a impressa. Um dos escritores que se dedicaram a escrever sobre gastronomia destaca-se
Bartolomeo Sacchi (1421-1481), mais conhecido pelo cognome Platina de Cremosa.

Notas: Henrique III de Valois (19/09/1551 - 02/08/1589) foi o quarto filho de
Henrique II e Catarina de Mdicis.

Em 1578 fundou a Ordem do Esprito Santo, tambm conhecida como Ordem dos
Cavaleiros do Esprito Santo que foi uma ordem de cavalaria subordinada a
monarquia francesa.

Ele foi considerado o responsvel por levar as finanas do reino runa.

Em 1 de agosto de 1589, ele foi apunhalado por um fantico catlico chamado
Jacques Clment, logo aps assassinar Henrique de Guise durante a Guerra dos 3
Henriques, e morre no dia seguinte. Quem lhe sucede Henrique IV, casado com a
irm do rei, Margarida de Valois.


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Sacchi escreveu De honesta voluptate et valetudine (Da honesta volpia e do bem estar),
obra em latim, e relata os prazeres da mesa e as propriedades nutritivas de importantes
ingredientes, inclusive o vinho, mas sem contrariar as regras morais e estticas da poca.

Com certo refinamento, De Honesta prega o uso moderado de especiarias, o emprego de
frutas secas no incio da refeio e aconselha suco de frutas ctricas para aromatizar os pratos,
e destaca a importncia da etiqueta mesa. O livro foi to importante na poca que chegou a
ter 6 edies.

tambm de Sacchi a publicao de outra obra sobre cozinha que teve grande repercusso foi
LOpera del lArte Del Cucinare (A obra da arte de cozinhar), lanado em Veneza em 1570.
Na poca, Platina de Cremosa era conhecido como o cozinheiro dos papas por que serviu, no
Vaticano, aos paladares papais por mais de 30 anos.

Ao todo, LOpera apresenta mais de mil receitas. Com muitas ilustraes, mostra o ambiente
das cozinhas italianas e detalhes de seus equipamentos. um documento de grande
relevncia e teve enorme repercusso na Europa renascentista.
LOpera prope uma cozinha com pratos mais leves que os medievais e dividido em 6
fascculos:
(1) aborda a funo do cozinheiro; (2) destaca carnes de animais de penas e plo
selvagens e domsticos; (3) a tcnica de fazer molhos; (4) trata de peixes, ovos e
sopas; (5) ensina as massas, pasteles, bolos, tortas e doces; (6) Dedicado aos
doentes, aborda os pratos restauradores.
O requinte mesa renascentista francesa muito deve italiana de Florena Catarina de Mdici
que se casou, em 1533, com Henrique II que viria a ser Rei.

Catarina levou com ela luxuosos aparelhos de mesa, porcelanas, toalhas, objetos de ouro e
prata e copos de cristal.

Enquanto na Idade Mdia os copos eram de metal, agora com a transparncia do cristal,
finalmente as pessoas podiam ver a cor do lquido que bebiam. Isto mudou a mentalidade dos
apreciadores de bebidas. Fato que os enlogos e sommeliers de hoje devem agradecer ao
renascimento.

Para agradar os gostos da famlia Mdici, Catarina levou cozinheiros italianos para Frana que
colocaram mesa pratos mais requintados e elaborados como:
Queneles de peixes e de aves.
O uso de queijo parmeso ralado.
Ris-de-Veau (Timo de vitelo. Timo uma glndula encontrada na garganta e prximo ao corao do boi,
do carneiro e do porco. Considerada uma iguaria por seu sabor suave, textura firme e macia).
Galinhas dangola recheadas com castanhas
Escargots; Trufas; Carne de Vitelo; Macarons.
Introduziram o hbito de servir frutas puras e combinadas com salgados. A clssica entrada
presunto com melo renascentista das mesas de Catarina de Mdici.

Nas receitas foram introduzidos os legumes e hortalias nos preparos das carnes. Assim,
couve-flor, alcachofra, brcolis e berinjela logo viraram moda. Estes novos pratos chamariam
La Rennaissance.

Nos jardins dos castelos passou a ser comum, verduras e legumes plantados em meio s
flores.

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O acar se firma como iguaria extica e luxuosa. Das cozinhas dos palcios surgem receitas
de macarons, biscoitos de amndoas, frutas em calda, frutas cristalizadas, licores doces.

A refinada Catarina de Mdici apresentou nobreza francesa a obra De Honesta e vrios
pratos inspirados na obra de Bartolomeo Platina foram incorporados dieta da nobreza, por
exemplo, o consom (caldo concentrado de legumes, peixes, aves, carnes que, depois de
clarificado, servido no incio da refeio).

O prato italiano marreco com laranja foi adaptado para a famlia Mdici pelos cozinheiros
franceses e surge o clssico Canard lorange (pato com laranja).

Um dos supremos requintes no ritual dos banquetes realizados desde a Idade Mdia at o fim
do Renascimento, incio da Idade Moderna era assistir exibio de um habilidoso e quase
sempre orgulhoso trinchante ou trinchador.

Este profissional, treinado para executar o servio com elegncia e graa, protagonizava um
verdadeiro bailado diante dos deslumbrados comensais. Recebia excelentes salrios e ttulos
dignificantes.

Seu trabalho ia desde fatiar e distribuir pes, destampar empades; cortar carnes, desoss-las
e retirar tutanos; porcionar peixes, retirando-lhes as espinhas; partir frutas, verduras e,
inclusive, servir tudo o que manuseava, mas lidar com carnes preparadas na cozinha foi sua
primordial tarefa.

Ao trabalho deu-se o nome de arte cisoria a nobre arte de trinchar.

O ritual do corte obedecia a regras restritas e exigia equipamentos de cutelaria especializados.
No podia tocar na comida com a mo direita. Devia usar apenas o polegar, o indicador e o
dedo mdio da esquerda. Evidentemente em certos servios era exigida extrema fora no
brao e mo para erguer grandes peas. Todo trabalho deveria ser feito no ar, sem apoiar em
nada (diferente da forma com que fazem atualmente os trinchadores de churrascaria rodzio)

A tcnica de dividir as carnes no ar apareceu codificada em livros. Um deles, intitulado il
trinciante, foi escrito pelo italiano Vicenzo Cervio, publicado em Roma em 1581. Cervio, por
Nota: A expresso "pantagrulico" diz respeito ao personagem do
romance de epopeias cmicas e heroicas "Gargantua et Pantagruel" do
escritor francs Franois Rabelais (1496/1553).
Rabelais satiriza a condio humana, a vida social e as instituies do
sculo XVI, a comear pela igreja catlica e a justia francesa.
Embora no se tratar de obra voltada para a gastronomia, os gigantes
Gargntua e Pantagruel (pai e filho) esto sempre envolvidos com a
gula e a comilana. Detalhadamente descritas.
No por acaso o nome Pantagruel virou adjetivo internacional.
A palavra "pantagrulico" define um apetite, estmago ou banquete
descomunal.

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exemplo descreve a arte dos quinze golpes para o trinchar de aves. Quem ultrapasse este
limite deveria sentir grande vergonha, afirmava o italiano.

Mas a grande obra-prima sobre a arte de trinchar surgiu no sculo anterior, na Espanha.
Circulou durante 3 sculos como manuscrito e s foi editado em 1766. O autor Enrique de
Aragn, o Marqus de Villena foi escrito em 1423 e recebe o ttulo de Arte Cisoria: todo el arte
de usar el cuchillo que ordeno el seor Don Enrique de Villena a preces de Sancho de Javara.

Enrique de Aragn traou um curioso retrato ideal de um trinchador:precisava ter sangue azul,
estar bem vestido, preferencialmente de branco, possuir barba aparada, unhas curtas, rosto e
mos bem lavadas, anis com pedras nos dedos e o privilgio de ostentar um chapu nos
banquetes, que retirava com elegncia antes de entrar em ao, mas recolocava em seguida,
porque a dignidade de sua funo o tornava merecedor de igualdade perante os convidados
mesa.

Apesar de exercitada durante sculos, a arte cisria caiu em desuso. Entretanto o orgulho de
pratic-la persiste nos dias de hoje, principalmente na Espanha.

A configurao geopoltica da Europa se consolida durante o Renascimento e, naturalmente,
os pases recm-formados foram desenvolvendo sua prpria histria gastronmica de acordo
com suas culturas, climas, topografia, biodiversidade e seus ingredientes.

Uma mistura de regionalizao e globalizao caminharam juntas neste perodo. Ao mesmo
tempo em que valores regionais se solidificam, surgia uma grande necessidade nas naes de
desbravar o mundo, adquirir novos conhecimentos, conquistar riquezas e poder.

Em meio aos objetos de desejo das naes estavam as ESPECIARIAS, smbolo de luxo e
poder na poca. Portugal e Espanha, os pases mais desenvolvidos nas tcnicas navais,
estavam preparados no sculo XV para navegar, desbravar mares e conquistar novas terras.
Artista no seu ofcio caia sobre os
ombros de Enrique a desconfiana de
que ele era bruxo. Teria feito pacto
com o diabo e rompido mais tarde,
quando ofereceu a prpria sombra.

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HISTRIA DA GASTRONOMIA IDADE MODERNA

Anotaes rpidas:

Estabelece que a Idade Moderna teve incio em 1453 com a tomada de Constantinopla pelos
turcos, e terminou com a Revoluo Francesa em 1789, fato que marcou profundamente a
histria da humanidade, fortalecendo o poder da burguesia, varrendo os reis absolutistas e
abrindo caminho para a Idade Contempornea.

A partir do sculo XVII, a vez de a Frana ditar as regras da boa mesa: os chefs franceses se
tornaram famosos e, um sculo depois, surgiu o Restaurante como principal estabelecimento
gastronmico.

Os incentivos que os reis franceses deram aos chefs e suas equipes foram decisivos para a
hegemonia da cozinha francesa. O primeiro grande mecenas da gastronomia foi o rei Lus XIII
(1610-1643), filho de Maria de Mdici. Assassinado, assume o trono seu filho Lus XIV que
reinar at 1715.

O aperfeioamento dos profissionais de cozinha ocorreu na Idade moderna, na Frana. Foi
neste perodo que os chefs evoluram em tcnica e criatividade.

Essa exploso da culinria francesa aconteceu durante a monarquia absoluta e centralizadora,
que conheceu o apogeu no reinado de Lus XIV, no sculo XVII.

O poder e o luxo do reino de Lus XIV o rei sol criaram uma hegemonia cultural indiscutvel:
as cortes europeias copiavam o modelo francs, falando a lngua e seguindo risca a moda de
Versalhes (construdo em 1664), suas roupas e seus banquetes.

Nessa poca, o peru tornou-se prato de luxo. Esse ingrediente do Novo Mundo foi levado pelos
padres J esutas para a Europa e fez tanto sucesso que suplantou os tradicionais gansos e
patos.

Curiosidade: Durante uma ao militar francesa em Mahon,
capital da ilha de Minorca, no Mediterrneo, como usar o
fogo chamaria a ateno do inimigo, o cozinheiro preparou
um molho frio. Para tal, usou o que tinha disponvel na ilha:
ovos, azeite de oliva batidos e acrescidos de vinagre. No
momento estava presente o cardeal Richelieu, figura
emblemtica do Absolutismo e grande apreciador da boa
gastronomia, que provou e aprovou o aquele molho. Neste
momento, inventa-se a mahonesa, que passou a se chamar
mais tarde de mahonnaise e, por fim, maionese.


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Os legumes mantm sua importncia junto aos preparos de carnes. Assim continuava-se o
plantio de legumes e hortalias juntos aos jardins de flores e plantas ornamentais. Em
Versalhes as frutas ctricas mereceram um especial destaque e so famosas as lorangeries do
castelo.

Lus XIV chegou a premiar com ttulos de honra aos chefs e sua equipe que mais se
destacavam nas artes gastronmicas.

do reinado do Sol que surge o servio francesa, que organizou melhor os banquetes e
aprimorou a etiqueta mesa.

Os suntuosos banquetes de Versalhes eram imitados na vida social palaciana europeia.
Merece destaque as festas do palcio de Chantilly. Durante muito tempo comandadas pelo
mestre Franois Vatel (1635-1671), considerado o pai dos mestres de cerimnia. Os banquetes
de Vatel eram verdadeiros espetculos teatrais, de msica, artes e refinamento gastronmico.
Historiadores conferem a Vatel a criao do creme chantilly.

Sugesto do Professor: Filme Vatel: um banquete para o rei.
O filme trabalha na temtica do banquete de Vatel oferecido em
Chantilly ao rei Lus XIV.

Estimulados pelos novos tempos e pela predileo do Rei Sol boa mesa, os cozinheiros da
poca deixaram de vez os excessos da culinria medieval e novos talentos vo surgindo; um
deles Franois Pierre La Varenne.

La Varenne era cozinheiro do Marqus dUxelles. Em 1651 publicou o livro Le Cuisinier
Franois (O cozinheiro francs) com receitas at hoje utilizadas. Este livro considerado um
dos mais importantes do sculo XVII, publicado tambm na Inglaterra, Alemanha e Itlia.

Curiosidade: O croissant no foi inventado na Frana. Em1683, 150 mil soldados
turcos (outras fontes registram 300 mil) cercavam Viena, atual capital da ustria. O
cerco durava mais de 58 dias. E os turcos cavavam nas madrugadas um tnel em
direo ao centro da cidade para o derradeiro ataque.
Padeiros, por fora de ofcio, ouviram as escavaes e a estratgia foi descoberta.
Surpreendidos os invasores sofreram severas baixas e o exrcito de Kara Mustaf,
o negro foi derrotado.
Os padeiros mereceram honras de heris, dentre a mais importante o direito de
portar espadas.
Em retribuio, eles criaram um po em formato de meia-lua (emblema das armas e
estandartes do inimigo) e o chamaram de hnschen (pequeno chifre).
Em 1770, Maria Antonieta, quando mudou para Frana para se casar com o futuro
rei Lus XVI, levou a receita do delicioso po, renomeado de croissant (crescente).
A massa que se assemelhava a de brioche s passou a ser folhada depois de 1920
por padeiros franceses.


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A obra apresenta instrues detalhadas sobre o uso da manteiga e da farinha nos molhos;
tcnicas culinrias e regras para sequncias dos pratos. Introduz o uso da trufa negra - que
logo se converteram em smbolo de luxo e cogumelos para aromatizar as carnes.

La Varenne estabeleceu um princpio bsico da cozinha francesa, usual at nos dias de hoje:
especiarias e temperos devem aflorar o verdadeiro aroma natural dos alimentos, exaltar os
sabores em vez de disfar-los.

Foi grande divulgador do molho bchamel e criou a tcnica de clarificar o consomm utilizando
clara de ovos.

Na linha de sucesso, sobe ao trono, em 1715, Lus XV, que herdou do pai a tradio da boa
mesa. Em um banquete oferecido ao rei, o anfitrio mandou redigir a lista dos 48 pratos que
seriam servidos e ilustr-los ricamente por um artista plstico. Nascem os primeiros menus na
corte. A ideia vira moda e foi seguida por outros banquetes palacianos.

O comportamento gourmet de Lus XV encomendou um verdadeiro desafio: ostras fritas.
Desenvolveu-se ento para a gradar ao Rei, a receita da ostra frita na manteiga, apimentada e
recolocada na concha com trufas e suco de limo. Esta receita Lus XV ofereceu de presente a
sua amante, a marquesa Madame de Pompadour.

Reza a lenda que o fascnio de Lus XV pela marquesa levou a curiosa homenagem: taas de
champanhe foram encomendadas para terem seu bojo moldadas nos seios de Pompadour.
No incio do sculo XVIII o monge beneditino Dom Prignon, brinda o mundo com a criao da
champagne. dele a fala: Venham ver, estou bebendo estrelas!. A nova e refinada bebida
logo se tornar a bebida oficial das comemoraes palacianas.

Tambm desta poca surgem os vinhos fortificados a partir da observao da mudana de
paladar que os vinhos transportados em tonis que anteriormente haviam sido usados para
armazenar conhaques adquiriam. Para fazer a interrupo da vinificao acrescentou-se um
lcool vnico. O mundo passa a apreciar os vinhos licorosos. Os mais famosos: do Porto de
Portugal e o J erez da Espanha.

Nota do Professor: os assuntos Vinho, Champanhe e Espumante
sero tratados com maior profundidade na disciplina de Bebidas e
Harmonizao no 3 perodo do Curso de Gastronomia.

A poltica externa de Lus XV no foi to bem sucedida quanto a gastronomia. Seu sucessor
Lus XVI deparou-se com uma grande crise financeira e revoltas sociais. Faltava ao povo at o
po.

Sem se incomodar com a misria e a fome da populao; os banquetes e a fartura na cozinha
eram escancarados nos grandiosos menus promovidos pela rainha Maria Antonieta.

Em especial os macarrons, hoje revivido no mundo gourmet, foram levados Frana por
Catarina de Mdici. O doce, tipo de suspiro base de amndoas em p, crocante por fora e
macio por dentro, vir a ser o doce preferido na corte de Maria Antonieta, consumido aos
montes, acompanhado de champanhe.

Essa situao revoltante de extravagncia da nobreza em oposio misria da plebe,
insuflada pela burguesia nascente, levou Revoluo Francesa. A queda da Bastilha, no dia
14 de julho de 1789, marca o fim da monarquia na Frana e o fim da Idade Moderna.

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No decorrer da Revoluo Francesa, os chefs e cozinheiros foram perdendo seus empregos na
corte e tiveram que sair dos palcios em busca de novas formas de sobrevivncia para sua
arte e passaram, por exemplo, a empreender no ramo de alimentos e bebidas, abrindo seus
prprios restaurantes.


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HISTRIA DA GASTRONOMIA IDADE CONTEMPORNEA

Idade Contempornea o perodo da histria que comea em 1789, com a revoluo francesa,
e vem at os dias atuais.
Em 1765, durante o reinado de Lus XV, Boulanger, afixou na porta do seu comrcio a seguinte
inscrio Boulanger debite de restaurants divinis (Boulanger serve caldos restauradores
divinos). Ele se referia ao caldo que existia desde a Idade Mdia feito de vrias carnes, cebolas
e razes. Estes caldos restaurantes (ou restauradores) eram comuns nas tavernas e albergues
e vendidos por ambulantes. O caldo restaurante era muito procurado por viajantes e passantes
que buscavam algo que restaurasse suas energias para prosseguir a jornada. Est oficializada
a casa de comida Restaurante.
A ideia de Boulanger fez tanto sucesso que ele acabou criando novas receitas e diversificando
os itens no seu Restaurante. Para divulgar a casa e facilitar as vendas ele, inspirado nos
menus palacianos, criou uma lista das suas comidas e o preo ao lado; criava-se, ainda de
forma simplificada, o menu de restaurante.
Em menos de 20 anos foi aberto o primeiro restaurante conceitualmente mais prximo aos
padres atuais; com servio la carte, preparados individualmente a pedido do cliente,
servidos em pequenas mesas individuais, com horrios fixos de funcionamento. Segundo
historiadores, apresenta-se o Grande Taverne de Londres, fundado em 1788 como o primeiro
restaurante de caractersticas contemporneas.
A ordem dos pratos dada pelo menu, os horrios de atendimento, as mesas individuais, o
cuidado maior com a limpeza, mais profissionalismo na cozinha, bons chefs, maior zelo com os
mveis do salo; pratos e utenslios e a decorao diferenciavam de seus ancestrais albergues
e tabernas.
Entre os lugares mais frequentados pela intelectualidade estavam as cafeterias.
Na poca as cafeterias serviam alguns poucos petiscos, alm de cafs, chocolates e
limonadiers (um tipo de sorvete trazido por Catarina de Mdici).
No final do sculo XVIII as cafeterias j se somavam mais de 1.000 em Paris e destacavam
uma novidade na sociedade: mulheres como clientes habitus.
Em 1788, em Paris, abriram as portas o Caf Conti e o Luxuoso Restaurante MonsierVry.
Mais tarde, o Conti mudou seu nome para Grand Vefour e incorporou o Vry. O Grand Vefour
continua em funcionamento at os dias de hoje, no mesmo local, no Palais Royal.
Os horrios das refeies at ento pouco havia mudado do formato clssico. At o sculo
XVIII se jantava s 16h ou 17h; com as mudanas na sociedade, j no final do sculo XIX,
jantava-se s 19h30.
Foram as atividades masculinas no mundo dos negcios que tornaram mais tardios os horrios
das refeies. Por fora dos novos horrios, o modelo ingls do ch das cinco passou a ser
hbito.

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Em Paris, a vida noturna intensa fez surgir a ceia, uma refeio que se fazia aps os bailes,
teatros e saraus, entre a meia-noite e 1h da madrugada. Um refinamento gastronmico para os
ricos e burgueses.
Mas se os horrios das refeies das altas classes foram mudando por conta da vida social,
no se pode dizer o mesmo para a populao em geral. Isto porque os pobres, pelo fato de
acordarem muito cedo para trabalhar, no podiam trocar o dia pela noite. E, assim, as altas e
baixas camadas viviam cada vez mais em universos gastronmicos diferentes.
Foi no sculo XIX que o restaurante se tornou a instituio mais importante da gastronomia.
Em nome do paladar e de um atendimento mais democrtico, a boa comida, migra das
cozinhas palacianas para as prticas e intimistas mesas dos restaurantes, que absorvem a
excelente mo de obra treinada nos foges reais.
No final do sculo XIX j havia cerca de 1.500 restaurantes em Paris e mais de 20 mil cafs e
cervejarias, alm de milhares de negociantes de vinho.
Brilharam nos sculos XIX e incio do sculo XX, respectivamente os gnios Antonin Carme e
Auguste Escoffier. Ambos fundamentaram as bases da gastronomia e da cozinha profissional.
Nesta poca, surgiram tambm os primeiros crticos gastronmicos da histria, nomes como
Brillat-Savarin, Grimond de La Reynire e Alexandre Dumas, auxiliaram na divulgao dos
melhores restaurantes e chefs do mundo, alm de colaborarem para que a arte de comer e
beber bem se firmasse como um grande prazer das pessoas.

Em 1802, Paris presenteada com a abertura do Caf Anglais que viveu seus dias de glria e
de alta reputao gastronmica em 1866 com a chegada do Chef Adolphe Dugr (discpulo
de Carme). O Anglais foi frequentado pela nata da sociedade da poca. Foi demolido em
1913.

Curiosidade: Em visita a Npoles, a rainha Margherita di Savoia se
hospedou no Reggia di Capodimonte (palcio real). A soberana
havia recebido informaes sobre a habilidade de um pizzaiolo
local e convocou-o para preparar suas iguarias.

No dia 11 de junho de 1889, Raffaele Esposito e Maria Giovanna
Brandi, entram no Reggia e apresentam a nova criao: uma pizza
que levava tomate, mozzarela e manjerico, as cores da bandeira
italiana. A rainha e o rei Umberto I adoraram.

Estava criada e aprovada a pizza marguerita!

Umberto e Margherita, nunca deixaram de apreciar as pizzas e as
introduziu no cardpio palaciano, isto contribuiu para a pizza
frequentar as mesas dos nobres e aristocratas, pois at ento era
comida do povo pobre.


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Nota do Professor: Sugesto filme A festa de Babette, Oscar de melhor filme
estrangeiro de 1988, uma homenagem vida e aos prazeres da mesa. Babette,
uma ex-funcionria do Anglais reproduz um banquete moda do famoso
restaurante para um pequeno grupo de 12 amigos.
O inesquecvel jantar propicia uma aula de hospitalidade e confraternizao.

No final do sculo XIX, as famlias abastadas procuravam lugares chiques e confortveis, com
alto padro de qualidade para se hospedar em suas frias.
A facilidade do transporte ferrovirio e a demanda por locais de lazer foram construdos os
primeiros hotis de luxo. O precursor da hotelaria moderna foi Csar Ritz, que se associou a
Escoffier para comandar as cozinhas da sua rede hoteleira.
Logo a associao de hotelaria de luxo com alta gastronomia se tornou inseparvel.
Como os hotis de luxo recebiam hspedes dos mais diversos pases do mundo, o menu foi se
adaptando para atender esta clientela ecltica, surgindo o termo cozinha internacional. Assim,
um estrogonofe russo convivia com a lasanha bolonhesa, ao lado de um steakaupoivre e de
sobremesa crepe Suzette no mesmo menu.


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HISTRIA DA GASTRONOMIA Antoine Carme e Auguste Escoffier
Fontes: KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos reis. Rio de J aneiro: J orge Zahar, 2005.

Anotaes rpidas:

1. ANTOINE CARME
O COZINHEIRO DOS REIS, O REI DOS COZINHEIROS

RESUMO:

Marie Antoine Carme (1783-1833) nasceu em Paris, onde fra abandonado pelo pai e acolhido por um
cozinheiro, em troca de cama e comida trabalhou como auxiliar de cozinha. Em 1798, tornou-se aprendiz de
SylvainBailly, um famoso ptissier, que logo reconheceu seu talento e ambio. A grande virada em sua vida
veio quando Carme conheceu um poltico importantssimo Talleyrand. Antoine criou arranjos para
diplomatas e tambm para outros membros da alta sociedade parisiense. A Fama de Carme possibilitou
que poupasse capital suficiente para abrir uma confeitaria, o negocio foi bem sucedido. Antoine passa a
trabalhar no Chteau Valenay, no vale de Loire, comprada por Talleyrand, por ordem de Napoleo. Em
1814, Alexandre I, entrou em Paris frente dos exrcitos aliados contra Napoleo, Carme foi requisitado
pelo Czar para trabalhar enquanto durasse sua estadia. Em julho de 1816, partiu para a Inglaterra a convite
do prncipe regente. No se adaptando Inglaterra, Antoine retornou Frana em 1817. Aps alguns meses
foi mais uma vez surpreendido com um convite irrecusvel: servir no palcio dos Romanov, em So
Petersburgo na Rssia. Esta foi uma experincia boa para o chef, j que l encontrou liberdade para criar e
aprender a trabalhar com a gastronomia russa. Em 1822, j em Paris Carme comeou a usar um chapu
alto, que logo virou moda entre os chefs de cozinha. Em 1823, Antoine foi contratado para ser o chef de
cozinha de J ames Mayer Rothschild, a famlia de banqueiros que estava entre os mais ricos da Europa. Mais
tarde Carme se afastou da cozinha dos Rothschild, onde comeou a escrever e publicar livros, contribuindo
muito para a literatura culinria. O seu talento, no se resume apenas ao fogo. Carme adverte que a
comida deve ser servida em pratos quentes e insiste na mais estrita higiene. Tambm recomenda que usem
produtos da estao. Defensor de melhores condies de trabalho na cozinha, ele se preocupava tambm
com a higiene no ambiente de trabalho. Antoine morreu em Paris aos 48 anos por problemas respiratrios
provocados por foges a carvo. Ironicamente, vtima das ms condies de trabalho que ele tanto
combateu.

Antonin Carme um dos maiores nomes da histria da gastronomia. Seu nome est
entre a lista dos mestres da arte culinria de todos os tempos da cozinha francesa. De aprendiz
de arquiteto exmio cozinheiro a vida de Carme foi cheia de acontecimentos peculiares e
importantes. Nascido na Frana do sculo XIX, abandonado pelo pai em plena Revoluo
Francesa, Carme conseguiu se tornar um homem de reconhecimento e sucesso no seu meio
de trabalho. Foi criativo, minucioso e audacioso, usou o seu talento e sua sensibilidade para
criar novas tendncias, novos pratos, e assim conseguiu revolucionar a cozinha parisiense e
influenciar novas geraes de cozinheiros.

Carme foi intitulado o rei dos cozinheiros, porque seu talento e sua dedicao
fizeram com que seu trabalho fosse minucioso e perfeito. Carme soube trabalhar com
influncias de culturas diferentes criando pratos e procedimentos que so usados at hoje em
todas as cozinhas. Carme aliou o conhecimento arquitetnico como a perspectiva, a luz, os
volumes, a simetria, o jogo de propores, para serem postas a servio da mesa, seu objetivo
era encantar com os olhos em primeiro lugar.

A gastronomia arte de comer bem, definio pela Acadmie Franaise, surgiu na
primeira dcada do sculo XIX. Os franceses aps o perodo revolucionrio procuravam
orientao tanto sobre como se comportar como ao que e como comer. A partir de 1803, o

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Almanach des Gourmands e, o Manuel ds Amphitryons, ambos de Grimond de La Reynire,
estabeleceram o padro da comida parisiense e da cozinha francesa (KELLY, 2005). Foi dentro
desse contexto que Antonin Carme intensificou-se como chef, com a influncia de Grimond de
La Reynire, e muita dedicao Carme se tornou o grande cone da gastronomia mundial.

1.1 Biografia resumida
Em uma poca de revoluo nasceu Antonin Carme, filho de Marie J eanne Pascal e J ean
Gilbert Carme, a data exata no conhecida, estima-se 1783. Seu nome Marie-Antoine
Carme uma homenagem a rainha Maria Antonieta.

Nascido em famlia pobre, Carme era o 16 filho de uma prole de 24
aproximadamente. Para a surpresa do menino, com apenas dez anos de idade, Antonin foi
abandonado por seu pai na Rive Gauche em 1792, no auge do caos da Revoluo Francesa.

... O pai de Antonin, talvez pensando nos outros filhos, e
aparentemente com a clarividncia e o sangue-frio de outro pai
de enjeitados, o seu contemporneo J ean-J acques Rousseau,
levou o pequeno Carme para o agitado porto de Paris em
Maine e l o deixou com as seguintes palavras: Hoje em dia
s usar a inteligncia para fazer fortuna e ser algum, e
inteligncia voc tem. Va petit! - com o que Deus lhe
deu...(KELLY, 2005, pg.22)

Antonin foi acolhido, em meio o terror, por um cozinheiro que lhe ofereceu casa e
comida em troca de servios domsticos. Em outubro de 1793 o jovem Carme iniciou seu
aprendizado na cozinha como um ajudante de cozinha mirim numa gargote (taberna), junto do
cozinheiro que o acolheu.
Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso ptissier, proprietrio de
uma loja prxima ao Palais-Royal. A confeitaria de Bailly era bem localizada e podia dar a
Antonin a ascenso to almejada. Morava no prprio estabelecimento, sempre disposto a
elaborar as receitas e aprender mais, estudou com o chef, monsieur Rose, na ptisserie-
restaurant da rue Grande-Batelire, mas seu mundo estava centrado na confeitaria de Bailly e
no Palais Royal.
Bailly logo reconheceu o talento e ambio de Antonin, o patro sempre influenciou o
jovem a estudar. Carme, com seus estudos e dedicao ganhou fama em Paris por suas
pices montes, composies elaboradas usadas como arranjos de centro, os quais Bailly
exibia na vitrine da ptisserie. O trabalho de confeitaria exige planejamento e preciso, Carme
soube conciliar os dois pontos. Ao completar 17 anos j era premier tourrier.
Antonin deixou seu posto na confeitaria de Bailly e foi para Gendron, onde estaria em
melhor situao para aceitar encomendas de fora. Antonin trabalhou criando arranjos para o
diplomata e gourmet francs Charles Maurice de Talleyrand-Prigord, e no HtelGalliffet.
Em 1804 Carme abriu sua prpria confeitaria na rue de La Paix, ao lado da
PlaceVendme.
Fez muitos trabalhos como cozinheiro autnomo em Londres, So Petersburgo e Paris.
Antonin Carme morreu em Paris, em 1833, aos 48 anos de idade, foi enterrado no
Cimetire de Montmartre.


70

1.2 O Grande Cozinhei ro
Com a Revoluo Francesa muitos cozinheiros perderam seus empregos. Muitos deles
abriram estabelecimentos para servir comida, e os chamaram de restaurantes. O trabalho na
taberna era simples, a comida servida no tinha nenhum requinte a mais. A sopa era o prato-
chave em todos os menus, para Carme, a sopa era uma questo tanto de filosofia e de
medicina quanto de culinria. As sopas permitiam para ele, um retorno simplicidade, que era
o estilo da poca, e um ato comunitrio. Depois que se tornou cozinheiro, Carme deu especial
ateno s sopas. As vrias centenas de receitas de sopa atribudas a Carme variam desde
os cosoms mais puros at as esquadras flutuantes de quenelles de frutos do mar, com
guarnies que levavam dias para ficar prontas. Algumas delas eram citadas por suas
qualidades medicinais especficas
1
.
Em 1798, na confeitaria de Bailly, Carme conheceu o mundo do paladar doce e se
encantou com as receitas e tcnicas. Nessa poca Antonin estava cozinhando na zona mais
vibrante da Paris da ps-Revoluo. O palcio real abrira-se para todo o tipo de negcio: lojas
de roupas, cafs e livrarias, muitos restaurantes bem-sucedidos abriram filiais ao redor do
palcio. Antonin entregava massas para esses restaurantes. A maioria dos dias de trabalho era
desagradvel, longa e desumana, ocasionalmente Carme dispunha de tardes livres que ele
passava na biblioteca. O local de trabalho na loja de Bailly era o espao subterrneo, escuro,
confinado e cheio de perigosos vapores de monxido de carbono provenientes do carvo.
Carme escreveu:
O Cozinheiro, muito frequentemente, trabalha a vida inteira no subsolo, onde
um dia falso de luzes artificiais enfraquece a viso, onde condensaes e
resduos aceleram o reumatismo e onde a vida muito infeliz. Se as comidas
so no primeiro andar e o cozinheiro mais saudvel, mesmo assim, em geral,
s o que v so quatro paredes e o prprio reflexo no cobre polido, e tudo o
que respira so vapores e fumaa de carvo. E a voc tem o que a minha
vida como chef!(KELLY, 2005, pg. 39)

Nas horas vagas Antonin, que era autodidata, pesquisava sobre comida antiga e
estrangeira. Sua maior paixo, depois da culinria, era a arquitetura clssica. Estudou Palladio,
Tertio, Vignole e a arquitetura da ndia, da China, e do Egito. Ele sempre afirmou que comida e
arquitetura se pareciam muito; a construo final, em ambos os casos, dependia do equilbrio
de elementos bem distribudos. Desenvolveu um olho de pintor, para o impacto visual e a
decorao extravagante e dramtica. Ele copiava em tinta, e depois recriava em massa de bolo
e marzip, em massa e em fios de acar castelos arruinados e mosteiros, templos,
pirmides e fontes que havia visto na Bibliothque.
Com sua paixo pela arquitetura extravagante, a pice monte dominou os arranjos de
mesa do perodo ps-revolucionrio e passou a ser a especialidade de Carme. As incrveis
artes de Carme luxuosamente decoradas no eram feitas para serem consumidas, embora
pudessem ser.
Trabalhando para Talleyrand o jovem Carme, no Hotel Galliffet, aprendeu as regras do
desenrolar da preparao de um banquete, aonde se tinha que preparar uma centena de
pratos, quentes e frios. Assim, Carme passou a acreditar mais ainda nos efeitos espetaculares
da comida tradicionalmente arrumada e disposta, quando quase tudo era apresentado ao
mesmo tempo. Mais do que um empregador ou patrocinador, Talleyrand encorajou Carme a
produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos e
simplificando molhos com o uso de menos ingredientes.

1 KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos reis. Rio de J aneiro: J orge Zahar, 2005.

71

medida que Carme ganhou experincia, Talleyrand comeou a recomend-lo a seus
amigos influentes. A mesa de Talleyrand tornou-se famosa durante as negociaes que se
seguiram aps a queda de Napoleo, no Congresso de Viena.
Com seu prprio negcio, sua confeitaria em 1804, Carme criou novas delcias que
faziam bastante sucesso como, croquants, de amndoa, gros merengues e o vol-au-vent (
base de massa folheada). Foi em seu prprio estabelecimento que Carme preparou
merengues ou suspiros, usando um saquinho com glac. A ptisserie foi de grande importncia
para o confeiteiro, l Carme podia criar os extraordinrios doces que embelezavam a mesa
dos ricos e tambm podia fazer sua publicidade. A vitrine tornou-se um marco da cidade, com
ilustraes em guias gastronmicos como o Manuel ds Amphitryons, de Grimond de La
Reynire. Carme apesar dos compromissos com a ptisserie, no deixava de atender aos
pedidos de Talleyrand, levando-o a cozinhar para a famlia de Napoleo.
A busca por mais conhecimentos e a perfeio, levou Carme a dividir cozinhas como
confeiteiro autnomo, e assim concentrar em expandir seu repertrio e reputao. Cozinhou
para pessoas importantes como a irm de Napoleo, Carolina, e seu marido J oaquim Murat.
(KELLY, 2005)
Por um tempo Carme deixou Paris para ir Inglaterra, onde foi cozinhar para o
Prncipe Regente, no entanto, a Inglaterra no estava de acordo com Carme, e em 1818
estava de volta a Paris. Logo depois, foi a So Petersburgo cozinhar para o czar Alexandre I.
Aps uma estadia em Viena, Carme volta Frana e cozinha para os nouveau riche
Rothschilds.
Carme escreveu diversos trabalhos em gastronomia, entre eles o Le Ptissier Real
Parisien ou Trait Elmentaireet Pratique de la Ptisserie et Moderne Ancienne e Le Ptissier
pittoresque, ambos publicados em 1815. Estes livros no contm apenas receitas, mas
tambm projetos arquitetnicos para confeitos de acar. Para Carme arquitetura acar foi
to grave como a concepo de edifcios reais.
Em 1822 Carrme publica Le Matre Carme d'Htel Franais, ou parelle de lacuisine
et modern ean cienne, sous Le considre rapport de l'menus or donnancedes, selonles quatre
saisons. Com este livro, ele apresenta-se como um cozinheiro al round. Ele contm uma viso
geral de refeies que foram servidas no ano anterior, em Paris, So Petersburgo, Londres e
Viena para uma infinidade de homens nobres e importantes e mulheres. Um livro de receitas
em 1828, o Le Parisien Cuisinier. O livro concentra-se em receitas de buffets frios, com pratos
como gelatina e chaudfroid.
Maitre dhtel Franais foi publicado em cinco partes divididas em dois volumes. uma
combinao nica de livro de culinria e consideraes a respeito da cozinha para realeza, que
contm cardpios para todos os dias do ano. No novo livro, Carme equilibrou as
necessidades do servio francesa (servindo todos os pratos juntos) e do servio russo
(servindo os pratos um a um, na ordem impressa no cardpio), dando nfase boa
apresentao da comida, seja em pratos ou em travessas para servir.
Comeou a codificar a variedade desconcertante de novas comidas e estilos que
estavam evoluindo para haute cuisine (alta cozinha). Criou a primeira genealogia de molhos,
argumentando que todos partem de quatro molhos clssicos: Velout, Bchamel, Espanhol e
Al emo.
Em 1823 o cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros foi contratado para ser o chef de
cozinha da famlia Rothschild, a famlia de banqueiros que estava entre os mais ricos da
Europa. Antoine teria incumbncia de preparar a melhor mesa da Europa, j que os Rothschild
estavam se firmando entre as famlias mais abastadas do velho continente. Com Carme na
direo desses eventos tiveram aceitao e ascendncia entre os novos burgueses da alta
sociedade, reis, prncipes, ministros e outros afamados da poca. Tambm iam com frequncia
aos banquetes Vitor Hugo, Honor de Balzac, J ean Auguste Dominique, Chopin, Liszt,

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Paganini, entre outras celebridades. Como planejado pelos Rothschild, no final da dcada de
1820, possuam a melhor mesa da Europa. Isto chegou aos ouvidos do rei J orge IV, em
Londres, o rei respondeu que acreditava j que Carme que reinava por l, dessa maneira ele
comeou a escrever cada vez mais, j que a famlia para a qual trabalhava lhe dava segurana
financeira.
Antoine tinha uma equipe grande para supri-lo. Sendo assim o chef era tido na alta
sociedade parisiense da poca como uma celebridade. Seu nome estava na boca de msicos,
crticos, artistas e intelectuais.
O garoto da Rue Du Bac agora tinha casa prpria, carruagem e camarote na pera de
Paris. Fazer justia cincia e pesquisa de um jantar servido dessa maneira requer um
conhecimento da arte igual aquele que o produziu. Suas principais caractersticas, entretanto
eram estar de acordo com as estaes do ano, ser moderno, ter o esprito da poca, no
apresentar nem uma falsificao em sua composio, uma preciso de qumica. Cada carne
apresentava seu prprio aroma natural, cada legume, seu prprio tom de verde, satisfazendo a
todos os sentidos.
Seu ltimo livro foi o trabalho enciclopdico sobre a cozinha clssica francesa,
composto por cinco volumes, o LArt de La Cuisine Franaise em 1833-34, que incluam, alm
de centenas de receitas, planejamento de cardpios, uma histria da culinria francesa e
instrues de como organizar uma cozinha.
Aps alguns meses em Paris, foi mais uma vez surpreendido com um convite
irrecusvel financeiramente: servir no palcio dos Romanov, em So Petersburgo na Rssia.
Esta foi uma boa experincia para o chef, j que l ele encontrou liberdade para criar e
aprender a trabalhar com a gastronomia russa, com a comida congelada vendida nas ruas, a
grande variedade de frutas e seu alto preo, o cultivo de verdura e legumes em estufas.
Esse perodo de Carme na Rssia contribuiu por ele ter introduzido muitos molhos
cremosos, e ter livrado os cozinheiros russos do uso excessivo de picles. Antoine influenciou a
culinria ocidental com: as flores na decorao das mesas, torta de peixe ou frango, ovos
cozidos e arroz na culinria francesa.
O impacto de Carme na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no terico. Criou
novos molhos e pratos, publicou uma classificao de todos os molhos em grupos, baseado
em quatro molhos bsicos. Credita-se a ele a criao do tradicional chapu de chef, o Toque.
Tambm creditado como responsvel pela troca do servio francesa (servindo todos os
pratos juntos) pelo servio russa (servindo os pratos um a um, na ordem impressa no
cardpio), depois de retornar de seu perodo servindo corte russa.
O chef se afastou das cozinhas e comeou a escrever e publicar seus livros. Nestas
obras o gnio dos banquetes, escreveu sobre a histria da alimentao, receitas, banquetes e
at sobre os hbitos alimentares de Napoleo. Ao mesmo tempo em que publicava seus livros
sua sade declinava.
O diagnstico mais provvel para a doena que vitimou Carme o envenenamento
por monxido de carbono em baixos nveis, aps uma vida inteira cozinhando com carvo em
espaos confinados.
Na noite de 12 de janeiro de 1833, aos 48 anos, morreu aquele que considerado at
hoje o cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros. Marie-Antoine Carme estava frente de seu
tempo, moderno, arrojado, teve preocupao em registrar seus dirios com receitas, e
descobertas sobre o dia a dia das cozinhas por onde passou, foi um cronista e observador,
contribuiu e muito para o que hoje a gastronomia mundial.


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2. GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER
O IMPERADOR DOS COZINHEIROS

RESUMO:
Georges Auguste Escoffier foi um chef francs, restaurateur e escritor que popularizou e renovou
os mtodos tradicionais da culinria francesa. Bastante popular entre chefs e gourmets, ele foi um
dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa Moderna.
Muito de sua tcnica foi baseada no trabalho de Antoine Carme. No entanto, o esforo de
Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentao de
Carme.
Durante toda sua vida, a grande batalha de Escoffier foi tentar manter a qualidade da
cozinha de seu pas segundo o novo ritmo de vida estabelecido na sociedade moderna: o da
pressa promovida pelo trabalho, que desritualizou a refeio e at hoje impossibilita longos
perodos mesa. Para isso, investiu na serializao do trabalho na cozinha (como acontece na
indstria em relao ao artesanato) e na simplificao de receitas, mas sem nunca empobrecer
a variedade e qualidade dos ingredientes.
Alm das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuies de Escoffier para a
gastronomia, foram elev-la ao status de profisso respeitada e introduzir disciplina e
sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas atravs do
sistema de brigadas, onde cada uma das sees era gerenciada por um chef de partie. Ele, tal
como Carme, tambm substituiu a prtica do servio francesa (servindo todos os pratos de
uma nica vez) pelo servio russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu).
Auguste Escoffier nasceu em 28 de outubro de 1846, na pequena aldeia de Villeneuve-
Loubet, na Cte dAzur francesa. Frequentou a escola at quase os 13 anos de idade, algo
incomum para um menino do campo, na metade do sculo XIX. Franzino, de baixa estatura,
ele tinha dificuldade em toda operao que exigisse fora e muitas vezes usava sapatos de
plataforma para alcanar o fogo. Desconsiderado para a forja, que era o negcio da famlia,
seu pai, J ean-Baptiste Escoffier, decidiu que o rapaz seria cozinheiro. J idoso Auguste
recordou: no havia nada que pudesse fazer seno obedecer.
Em outubro de 1859 J ean-Baptiste levou Auguste para o primeiro emprego, como
aprendiz de cozinha no restaurante de seu tio Le Restaurant Franais. A partir dessa
experincia, seguiu-se uma carreira bem-sucedida com passagens em inmeros restaurantes
de Paris e outras cidades (era comum que profissionais alternassem empregos de acordo com
as temporadas de vero e inverno).Aos 19 anos, o dono do Le Petit Moulin Rouge, restaurante
de moda de Paris, o "descobriu" durante uma viagem a Nice e o convidou a integrar-se sua
equipe. Ele aceitou e ali ficou at ser convocado para a guerra entre a Frana e a Prssia.
No Exrcito, exerceu o cargo de cozinheiro durante a Guerra Franco-Prussiana.
Chegou a ser feito prisioneiro em campo com terrveis condies. Sua experincia no exrcito
o levou a estudar a tcnica de enlatar comida. Era o primeiro chef a estudar a fundo a tcnica
de enlatar carne, l egumes e molhos. Depois da guerra, Escoffier voltou ao Le Petit Moulin
Rouge, onde manteve seu cargo at 1870.
Em 1878, ele abriu seu prprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880,
casou-se com Delphine Daffis, filha de um editor. Em 1884, o casal se muda para Monte Carlo
quando convidado pelo empresrio do ramo de hotelaria Csar Ritz para ser chef do Grand
Hotel de Monte Carlo.
Esse foi o incio da frutfera parceira entre Escoffier e Ritz, primordial para o sucesso
das clebres cadeias dos hoteis Ritz, Savoy e Carlton. Assim, como bem observa o socilogo

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Carlos Alberto Dria, enquanto o trabalho de Antonin Carme permaneceu encerrado em
palcios, Escoffier escancarou a alta cozinha nos espaos pblicos dos hotis de luxo. A partir
da, no era mais necessrio pertencer nobreza para comer bem. Bastava poder pagar.
Entre 1886 e 1934 Escoffier publicou aproximadamente meia dzia de livros sobre
culinria. Seu trabalho escrito , sem dvida, a obra de um homem muito frente do seu
tempo.
Durante o vero, ele era responsvel pela cozinha do Hotel National em Lucerna, onde
ele conheceu Csar Ritz (naquele tempo a Riviera Francesa era um resort de inverno). Os dois
formaram uma parceria e em 1890 transferiram-se para o Savoy Hotel em Londres. A partir da,
fundaram uma srie de famosos hotis, incluindo o Grand Hotel em Roma, e numerosos Hotis
Ritz em todo o mundo.

No London Savoy, Escoffier criou muitos pratos famosos. Por exemplo, em 1893, ele
inventou o Pche Melba em homenagem cantora australiana Nellie Melba. Outra de suas
criaes (copiada de Antoine Carme, de acordo com algumas anedotas) foi o Tourned
Rossini, em homenagem ao compositor italiano Gioacchino Rossini.

Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hotel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi
aberto em 1899, onde pela primeira vez, Escoffier introduziu a prtica do menu la carte. O
Hotel Ritz foi o mais moderno de seu tempo. Tinha luzes eltricas e banheiros privativos em
cada quarto. A adega alojava quatro mil garrafas de vinhos selecionados, e outra adega de
reserva, poucas quadras distantes do hotel, abrigou outras 180 mil garrafas.

A partir dessas consideraes e registros, possvel vislumbrar com mais facilidade o
momento crucial de dilogo entre a tradio da gastronomia francesa (representada pelo
antecessor de Escoffier, Antonin Carme) e as imposies dos novos tempos. Em Le guide
culinaire, seu primeiro e principal trabalho, publicado em 1903 Escoffier apresenta as 5 mil
frmulas dessa tradio, em um esforo de sntese que demanda extenso conhecimento e
tcnica apurada. A importncia deste livro no mundo da culinria francesa inestimvel e
ainda hoje, utilizado como livro de receitas e tambm livro didtico para a culinria clssica.
Em 1904 e 1912 Escoffier foi contratado para planejar as cozinhas dos navios pertencentes
frota da Hamburg-Amerika Lines. Na segunda viagem o Kaiser William II o parabenizou como
imperador dos cozinheiros.
Em 1904, a linha de barcos Hamburg-Amerika Line decidiu introduzir o servio la
carte em suas viagens e Escoffier foi contratado para planejar as cozinhas dos navios
pertencentes frota. Os restaurantes foram chamados de The Ritz Carlton Restaurants.
Talentoso e capaz de ousadias, Escoffier suprimiu acompanhamentos que pelos
sculos anteriores, eram tidos e havidos como essenciais, como os ornamentais btelets-
espetos de metal apresentados sobre pratos quentes ou frios, nos quais se misturavam trufas,
cristas de galos, lagostas e outras iguarias, com preocupao esttica, mas sem maiores
preocupaes com a harmonia gastronmica; ou ainda os elaborados socles pedestais sobre
os quais as comidas eram montadas para se tornarem mais vistosas. Ao eliminar esses
acessrios, Escoffier introduziu um novo conceito. Para ele, a comida deve ter o aspecto de
comida. Entediava-o, igualmente a profuso de molhos, temperos e sabores at ai em voga
nas grandes cozinhas. O estilo Escoffier imps, ento, o equilbrio como nova norma: ao invs
da receita complexa, a preferncia pelos poucos ingredientes realmente finos. Um dos modelos
de pratos de sua lavra o Sole Alice, nome dado em homenagem a uma das cabeas
coroadas que serviu a princesa Alice, neta da rainha Vitria. Trata-se de um linguado

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preparado no vinho, aquecido em prato escaldado, acompanhado de molho enriquecido com
cebolinha e tomilho, acrescentando-se ostras no momento final.
A grande repercusso de suas inovaes levou Escoffier a prestar um esclarecimento,
que julgou oportuno: As simplificaes marcam uma evoluo, e no um declnio, da arte
culinria. O que existiu nos tempos de Carme e continuar a existir sempre so os
fundamentos da cozinha. Se a aparncia mais simples, nem por isso a comida perdeu valor.
Pelo contrrio, o paladar das pessoas se torna cada vez mais refinado e, para atend-las,
preciso que tambm a cozinha se refine.
Ele simplificou a arte de cozinhar por se livrar de alimentos ostensivos e guarnies
elaboradas e reduzindo o nmero de cursos servido. Ele tambm enfatizou o uso de alimentos
sazonais e molhos mais leves. Escoffier tambm simplificou organizao cozinha profissional,
como ele integrado em uma nica unidade a partir de suas sees previamente
individualizada que operavam de forma autnoma e, muitas vezes criando grande desperdcio
e duplicao de trabalho.
Escoffier teve a delicadeza de apresentar sua primeira verso de Pches Melba-
pssegos em calda e bolas de sorvete de creme, servidos com favas de baunilha, cujo
desenho lembra o pescoo de um cisne, numa metfora gastronmica pera wagneriana.
Anos mais tarde o grande Chef acrescentaria aos Pches Melba uma calda de framboesa.
O grande Chef consolidou o costume de servir os pratos em sequncia, um de cada
vez, servio russa, garantindo assim que cada um seja servido em sua temperatura ideal, ao
mesmo tempo em que propicia ao comensal a oportunidade de experimentar os sabores um a
um.
Aos 73 anos, Escoffier decidiu aposentar-se em Monte Carlo e, em 1920, o
comandante da Legio de Honra e diretor de Educao Tcnica outorgou a Escoffier a Ordem
de Oficial da Legio de Honra, e nesse momento ele passou a ser o primeiro chef a receber
uma honra. Auguste Escoffier morreu em 12 de fevereiro de 1935 aos 89 anos, em Monte
Carlo, e seu nome segue sendo sinnimo da cozinha moderna at os dias de hoje.
Bem como fazer alteraes no mundo da culinria, Escoffier empreendeu vrios
esforos filantrpicos, incluindo a organizao de programas para alimentar os famintos e
programas para ajudar financeiramente os chefs que se aposetaram. Escoffier recebeu vrias
homenagens durante sua vida. O governo francs reconheceu Escoffier, em 1920, fazendo
dele um cavaleiro da Legio d 'Honneur e, posteriormente, um oficial em 1928. As honras
devidas a Escoffier podem ser resumidas por uma citao do Kaiser Wilhelm II da Alemanha,
quando disse a Escoffier: " Eu sou o Imperador da Alemanha, mas voc o i mperador dos
cozinheiros" .
Ao longo de sua carreira, Escoffier escreveu vrios livros, muitos dos quais continuam
a ser consideradas importantes hoje. Alguns de seus trabalhos mais conhecidos incluem Le
Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912) e Ma Cuisine (1934).
Os molhos exemplificam bem as diferenas entre Carme e Escoffier. Enquanto o
primeiro os considerava quase absolutos, para o segundo eles deveriam ser construdos para
combinar com o prato. Nas suas palavras mais diretas: o molho deve se encaixar no assado
ou peixe como uma saia justa numa mulher

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Escoffier faleceu aos 89 anos em Monte Carlo alguns dias aps sua esposa, deixando
um magnfico testemunho para o mundo da gastronomia no s francesa como mundial.

Seguem-se outras obras que Escoffier publicou em vida:
Le Traitsur L'art de Travaillerles Fleursen Cire (Tratado sobre a Arte de Trabalhar com
Flores de Cera) (1886)
Le Guide Culinaire (O Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna) (1903)
Les Fleursen Cire (nova edio, 1910)
Le Carnet d'Epicure (1911)
Le Livre des Menus (Livro de receitas) (1912)
L'Aide-memoire Culinaire (1919)
Le Riz (O Arroz) (1927)
La Morue (O Bacalhau) (1929)
Ma Cuisine (1934)
2000 French Recipes (1965)


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HISTRIA DA ALIMENTAO NO BRASIL TEXTO 01 contedo das aul as
Freixa, Dolores. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2008

Anotaes rpidas:
A demanda do mundo ocidental pelas especiarias orientais foi a responsvel por aventuras que
levariam o homem a dar volta ao mundo e a descoberta de novas terras e novos povos.
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, a populao indgena que aqui vivia j havia
desenvolvido seu prprio meio de sobrevivncia e sua prpria cultura alimentar. Aproveitando-
se do que dispunham naturalmente, iam criando pratos que satisfizessem suas necessidades
nutritivas.
No perodo das grandes navegaes a descoberta da Amrica por Colombo e do Brasil por
Cabral, resultou em um intercmbio enriquecedor de alimentos e receitas.
A batata se tornou base da alimentao de muitos pases europeus com exceo da Itlia que,
pelo costume de comer pasta, arroz ou polenta principais fontes de amido da dieta italiana
fez com que a batata jamais tivesse a importncia que assumiu em outras partes do mundo.
Os temperos eram usados mais moderadamente, mas os aromticos iam s massas, aos
ensopados e s bebidas. Sua juno aguardente que tinha um gosto ruim devido ao
processo de destilao originou o licor na Frana base de ptalas de rosa ou violeta, flores
de laranjeira, essncia de alecrim, anglica, anis e frutas.

O TOMATE
Apesar associado cozinha da Itlia, o tomate j era consumido nas
civilizaes inca, maia e asteca antes de ser levado para a Europa.
Pertence a um extenso rol de alimentos da Amrica pr-colombiana
desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegaes, do
qual fazem parte o milho, vrios tipos de feijes, batatas, frutas como
abacate e o cacau, afora artigos de uso nativo que se difundiram,
como o chicle (seiva de sapoti) e o tabaco.
Inicialmente, o tomate era tido como venenoso pelos europeus e
cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa
de sua conexo com as mandrgoras, usadas em feitiaria.
Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na
Espanha (sec XVI).

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O tabaco foi trazido para a Europa, onde se veio a tornar muito popular, pelos
espanhis no incio do sculo XVI. Antes disso era apenas encontrado na
Amrica, onde j era usado pelo nativos americanos. Era mascado, ou ento
aspirado sob a forma de rap (depois de secar as suas folhas). Em 1561, J ean
Nicot, aspirava-o modo (rap) e percebeu que ele aliviava suas enxaquecas.
Desta forma, nesse ano, enviou sementes e p de tabaco para Frana, para
que a rainha Catarina de Mdicis, o experimentasse no combate s suas
enxaquecas. Com o sucesso deste tratamento, o uso do rap comeou a se
popularizar. O corsrio Sir Francis Drake foi o responsvel pela introduo do
tabaco em Inglaterra em 1585, mas o uso de cachimbo s se generalizou
graas a outro navegador, sir Walter Raleigh.
O primeiro livro em que relatado a forma nativa de aspirar a fumaa
proveniente de rolos de folhas de tabaco acesas Apologtica historia ds
ndias de Bartolomu de las Casas, em 1527. Posteriormente Gonzalo de
Oviedo y Velzquez, na Historia General de las Indias, descreve a planta e
seus usos, em 1535.
O hbito de fumar o tabaco como mera demonstrao de ostentao se
originou na Espanha com a criao daquilo que seria o primeiro charuto. Tal
prtica foi levada a diversos continentes e, somente por volta de 1840,
comearam os relatos do uso de cigarro. Neste ponto, a finalidade teraputica
original do tabaco j havia perdido seu lugar nas sociedades civilizadas para o
hbito de fumar por prazer.
Embora o uso do cigarro tenha tomado enormes propores a partir da
Primeira Guerra Mundial (1914-1918), foi apenas em 1960 que foram
publicados os primeiros relatos cientficos que relacionavam o cigarro ao
aumento da incidncia de cncer, infarto e outras doenas no fumante habitual.

A BATATA
A batata originria do altiplano dos Andes. Em 1570, foi levada do Peru para a Europa pelos conquistadores
espanhis como mera curiosidade botnica. Com o passar do tempo, se tornou um dos vegetais mais
utilizados na alimentao humana em todo o mundo.
A batata j era cultivada pelos habitantes da Amrica do Sul desde eras imemoriais. Os mais antigos restos
destes tubrculos cultivados foram encontrados dentro de cavernas situadas a cerca de 2.800 metros de
altitude no cnion Chilca na regio costeira do Peru. Estes restos foram datados de 8000 a.C.
Recente pesquisa baseada em cido desoxirribonucleico comprovou que todas as variedades da batata
descendem de uma nica variedade de planta originria do sul do Peru.
O TABACO
A palavra "tabaco" originou-se do termo taino tabaco, que designava o
tubo em forma de "y" com que estes ndios fumavam a erva. O seu
nome cientfico, Nicotiana foi dado em homenagem ao embaixador
francs em Portugal Jean Nicot, o introdutor da planta na Frana.
Tainos: etinia amerndia das Antilhas.


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Brasil indgena:
Alimentos bsicos: Mandioca (carboidrato) - beiju, farinha e piro escaldado. Batata, abbora,
feijo, fava, amendoim, car, milho. Extrativismo de abacaxi, goiaba, caj, maracuj, imbu,
mamo, mangaba, caju entre muitas outras. Banana-da-terra fornecia caldos, bebidas e
mingaus.
Peixes cozidos ou assados (quando assados inteiros no eram esvaziados e nem escamados
antes). Produzia-se tambm dos peixes a farinha. J com relao s caas, eram assadas com
o couro e comidas semicruas.
Hora determinada para as refeies no era parte da cultura indgena; se alimentavam quando
sentiam necessidade.
Sua preferncia era o alimento assado ou tostado ao cozido e a fritura no era uma tcnica
conhecida.
Os alimentos eram preparados separadamente, em recipientes distintos, ainda que fossem
para ser comidos misturados.
PIMENTA: Comia-se verde ou madura; misturada com pescados ou legumes; inteira ou
amassada com farinha. por si s, um alimento completo.
SAL: obtido pela reteno da gua do mar ou pela queima da terra salitrosa e este sal com a
pimenta transformava-se num molho especial que se acrescentava ao alimento somente no
momento da ingesto para dar sabor. Com o alimento j na boca o ndio colocava uma pitada
do tal molho antes de mastigar e engolir a comida.
Panelas, espetos e moquns eram instrumentos da cozinha. Foi da prtica dos ndios de
assarem nos espetos os peixes ou carnes a ser consumida na hora, a origem do churrasco
brasileiro.
Outra tcnica para assar os alimentos: colocava-se num buraco na terra forrado com grandes
folhas o alimento a ser assado e cobria-se tambm com folhas e terra, fazendo fogo sobre a
cova.
Bebidas eram feitas a partir da fermentao da mandioca, do aipim, batata-doce e do milho.
Produziam tambm o vinho de frutas como caju, anans e jenipapo.
As mulheres ndias eram as responsveis pela confeco das panelas, dos fornos de barro
especiais e tambm pelo preparo das bebidas.
Havia tambm bebidas no fermentadas como a pamonha dissolvida em gua, o xib uma
mistura de farinha de mandioca com gua e a mistura deste com mel ou ovos de tartaruga
que davam origem a novas bebidas.
Existia ainda uma bebida feita com aa amassado e farinha dgua. As bebidas dos ndios
sempre eram consumidas aquecidas.


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Brasil Colonial:
Da frica vieram ao Brasil milhares de negros trazidos pelos portugueses para o trabalho
escravo. Esses negros e os portugueses com suas famlias iam se misturando aos indgenas
formando, desta maneira, o povo brasileiro. Nascia tambm desta mescla a cozinha brasileira,
miscigenao das culinrias indgena e portuguesa e depois sofrendo influncia tambm da
culinria africana.
Os portugueses trouxeram ao Brasil animais como bois, vacas, touros, ovelhas, cabras,
carneiros, porcos, galinhas, patos, gansos e outros que criavam nos quintais e currais que
faziam em suas fazendas.
Alm disso, foram os responsveis por plantar uma enorme quantidade de frutas, legumes,
vegetais, cereais e temperos.
Foi nesse perodo que se desenvolveram os grandes engenhos de acar, as plantaes de
cana e as exportaes do acar produzido para a Europa.
Os negros, na condio de escravos, no podiam escolher quanto nem o que comer, por isso
criavam e adaptavam de acordo com aquilo que lhes era oferecido como sustento.
O milho tambm foi marcante na alimentao dos escravos negros e dele surgiram pratos
como o angu; mas foi a mulher portuguesa quem mais deu vida a diferentes iguarias
produzidas base de milho (bolos, canjicas, pudins, etc.).
Plantado no Brasil pelos portugueses, o arroz s passou a ser largamente consumido no
sculo XVIII e, ainda assim, na consistncia de piro com gua e sal para acompanhar carnes
e peixes.
A partir da contribuio dos negros, dos ndios e dos brancos inmeros pratos de arroz
comearam a ser criados como o arroz de hauss (haua), arroz de forno, arroz de cux, arroz
de piqui, arroz de carreteiro, entre outros.
Em forma de doce temos ainda mingaus de arroz, bolos, pudins e o arroz doce feito de leite de
gado ou coco.
Os escravos eram amantes da carne de caa, de peixe, dos crustceos e dos moluscos.
Raramente matavam cabras, porcos, ovelhas ou carneiros nesses casos, aproveitavam as
vsceras fritas, assadas ou cozidas no feijo e o tutano dos ossos, desprezando a lngua e os
miolos.
No gostavam de leite, considerado alimento infantil, a menos que em forma de coalhada ou
misturado com abbora, batata ou farinha. Assim como os ndios, no comiam galinhas nem
ovos e nem mesmo os pratos preparados com eles.
Os portugueses usavam e abusavam dos ovos, preparando-os cozidos, fritos, moles, quentes e
acrescentando a pratos indgenas tais como canjicas, mingaus e papas.
E as mulheres portuguesas, aproveitando tambm do acar abundante dos engenhos,
comearam a criar incontveis tipos das mais variadas sobremesas.
Com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam os doces que
originalmente levavam amndoas e pinhes em sua receita.
Os cajus e as bananas-da-terra, cozidos com acar e canela ou secos ao sol, tambm davam
deliciosas iguarias.

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As massas de frutas (ou marmeladas) passaram a ser feitas de uma enormidade de frutas
como caju, banana, abacaxi, ara, goiaba, oiti e curuanha.
O po de l ganhou surpreendente popularidade no Brasil e um doce portugus. Para os
negros sobravam os melaos, a rapadura e o acar mascavo ou ainda a garapa que
preparavam com gua e melao, podendo acrescentar suco de limo ou laranja.
A pimenta era apreciada pelas trs etnias formadoras do povo brasileiro, portugueses, negros e
ndios, o molho que os indgenas j faziam, foi aprimorado amassando no pilo a pimenta com
sal.
Nas reas alagadas, quem possua escravos trabalhando, enriquecia sua alimentao com
alhos e cachaa para evitar a malria e doenas respiratrias.
Entrando no mrito da cachaa, ela apareceu no Brasil com a indstria do acar e a
destilao da aguardente aproveitando o mel da cana.
A gerao inicial de colonizadores apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do porto. Assim
como a alimentao, toda bebida era importada da metrpole. Num engenho da capitania de
So Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana-de-acar - garapa azeda, que
fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura.
uma bebida limpa, em comparao com o cauim - vinho produzido pelos ndios, no qual
todos cospem num enorme caldeiro de barro para ajudar na fermentao do milho.
Os senhores de engenho passam a servir o tal caldo, denominado cagaa, para os escravos.
Da um pulo para destilar a cagaa, nascendo assim a cachaa.

Brasil Real:
"Uma rainha louca, um prncipe medroso e uma corte corrupta enganaram
Napoleo e mudaram a Histria de Portugal e do Brasil".

D. J oo VI era gordo, flcido e devorador voraz de franguinhos que trazia fritos e desossados
nos bolsos de seus uniformes sempre sujos e engordurados.
No conseguia caminhar a p mais de alguns metros sem sentir extrema fadiga e era, na mais
completa acepo do termo, um dos homens mais fracos que j governaram esta nao, mas,
surpreendentemente, logrou ser o nico a enganar Napoleo Bonaparte e realizou um governo
medianamente satisfatrio.
Temendo a invaso de Napoleo a Portugal, o Prncipe D. J oo transfere a corte portuguesa
para o Brasil. Isso motivou com que muitos ingredientes de Portugal viessem ao Brasil para
servir corte.
Espcies brasileiras como o macuco, a galinhola, o porco-do-mato, o marreco, a paca, o
veado, a anta, e a cutia foram valorizadas.
Novos alimentos surgiram como a carne de fumeiro, os embutidos e as frutas cristalizadas
feitas com variedades brasileiras. O po de trigo se tornou mais comum e usual e os cardpios
passaram a incluir saladas.
As bebidas apresentavam exemplares do vinho portugus, do champagne e, o que mais se
popularizava, a cerveja.

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Havia tambm o alu feito da fermentao da casca do abacaxi.
A alimentao brasileira se diversificava com os vinhos franceses, cervejas, pats de foiegras,
conservas, queijos, doces, novas frutas, licores ardentes e adocicados. Ch era bebida para
ricos e o cacau exportado voltava como chocolate.
Originaram-se as confeitarias, e os primeiros hotis, restaurantes italianos e franceses.
O caf tinha sua produo em alta e chegou a ser o produto mais exportado do Brasil e,
naturalmente, seu uso se espalhou tambm internamente, chegando a dar nome primeira
refeio do dia.
... e vieram os imigrantes europeus ... desta forma, outros povos com seus hbitos e costumes
comearam a influenciar a cozinha brasileira. Os italianos foram campees nessa contribuio
culinria com os molhos pesto e bolonhesa, por exemplo , com as sopas como o
minestrone, com as polentas, nhoques, carnes milanesa, panetones, risotos, berinjelas
picantes e pizzas que aqui se popularizaram muito e sofreram variaes e adaptaes.

Encontra-se, hoje, na culinria brasileira,
inmeros pratos que utilizam o leite de coco, o
azeite de dend, a farinha de mandioca, o sal,
as pimentas, as frutas, as moquecas, os assados,
os guisados, os doces, os sucos, enfim, dezenas
de ingredientes e de modos de fazer que
moldaram a chamada cozinha tradicional do
Pas, um verdadeiro caldeiro cultural em busca
sua identidade gastronmica.

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HISTRIA DA ALIMENTAO NO BRASIL TEXTO 02
Leitura complementar
1. CONTEXTO HISTRICO
1.1. Idade Moderna As Grandes Inovaes
Facas e colheres so utenslios que o homem utiliza desde a Pr-Histria, mas o garfo s
apareceu depois e com a finalidade de fixar os alimentos e no lev-los boca. Foi nesse
perodo, na Idade Moderna, que o uso de talheres se generalizou. (LEAL, 1998, p.35)

Este momento histrico foi marcado tambm pelas grandes navegaes e pela descoberta da
Amrica por Colombo e do Brasil por Cabral, o que resultou num intercmbio enriquecedor de
alimentos e receitas.

Do Brasil para a sia foram levados pelos portugueses: milho, agrio, mandioca, batata-doce,
repolho, pimento, abacaxi, goiaba, caju, maracuj, mamo e tabaco.
Da sia para o Brasil vieram: cana-de-acar, arroz, laranja, manga, tangerina, ch, lrios,
rosas, crisntemos, camlias e porcelanas.

Alguma adaptao sempre ocorria na receita importada com o acrscimo ou substituio por
um ingrediente local como os doces portugueses, de amndoas originalmente, passando a ser
feitos com amendoins no Brasil. (LEAL, 1998, p.38)

Da frica vieram banana, inhame, pimenta malagueta, erva-doce, quiabo, galinha dangola,
palmeira do dend, melancia e coco.

Da Amrica para a frica foram farinha de mandioca, caju, peru e amendoim. E para a Europa
foram batata, feijo, abbora, amendoim, pimento, baunilha, abacate e o cacau que os
espanhis transformaram em chocolate famoso mundialmente e muito apreciado at os dias
atuais. Fazendo a viagem contrria, os ovinos e bovinos vinham da Europa para a Amrica.

A batata se tornou base da alimentao de muitos pases europeus com exceo da Itlia que,
pelo costume de comer pasta, arroz ou polenta principais fontes de amido da dieta italiana
fez com que a batata jamais tivesse a importncia que assumiu em outras partes do mundo.
Uma sociedade mais refinada o que se observa na Idade Moderna, com o hbito de lavar as
mos antes de comer, usar talheres e guardanapos.
Os temperos eram usados mais moderadamente, mas os aromticos iam s massas, aos
ensopados e s bebidas. Sua juno aguardente que tinha um gosto ruim devido ao
processo de destilao originou o licor na Frana base de ptalas de rosa ou violeta, flores
de laranjeira, essncia de alecrim, anglica, anis e frutas. (LEAL, 1998, p.35)

1.2. Domnio dos Doces e dos Cafs
Foi no final do sculo XVII que o costume de se colocar todos os pratos ao mesmo tempo na
mesa foi abandonado e uma determinada ordem era seguida no momento de servir os pratos:
sopa, entrada, assado, salada e sobremesa esta ltima revolucionada pelo sorvete neste
perodo.

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Os talheres eram tidos como objetos de uso pessoal e cada um possua o seu prprio estojo
que era levado no bolso para o caso em que o anfitrio no tivesse talheres para os
convidados.
Em meados do sculo XVII um visitante oriental levou o caf Frana e casas de caf,
rapidamente, encheram Paris e toda a Europa. Na Inglaterra os cafs estavam se tornando
centros de cultura at o governo ingls, visando aumentar o comrcio com o Oriente, fez com
que o preo do ch ficasse muito mais baixo que o do caf, levando o consumo de ch s
alturas e o caf ao declnio. Diferentemente dos chineses, os ingleses bebiam o ch sempre
adoado.
Neste mesmo perodo houve a consagrao do peru sobre o ganso e o pato nas festividades
na Europa, e tambm a chegada do grande fogo de cozinha com doze a vinte bocas, em
substituio ao fogo a lenha e ao braseiro de carvo, tornando possvel o cozimento lento.
Esta fase protagonizou tambm outras grandes novidades da gastronomia que foram o
Champagne e o vinho branco dos alemes.
Na fase de evoluo da cozinha francesa, enfatiza-se o uso da manteiga, desaparecem os
molhos de sabor forte e cido, o vinagre usado com moderao, o acar no mais
utilizado em pratos salgados ou molhos e h um predomnio do molho branco, rico em
manteiga, marcando a culinria francesa. (FRANCO, 2004, p. 166)
Os costumes da Frana se espalharam por outros pases da Europa. E foi a mesma Frana
que presenciou, em Paris, o surgimento do primeiro restaurante um estabelecimento
pequeno que tinha as sopas como prato a ser comercializado. Pouco mais tarde, o La Grande
Taverne de Londres despontou tambm em Paris como restaurante de luxo oferecendo
servios la carte. O principal diferencial dos restaurantes em relao aos seus antecessores
cabarets, albergues e tavernas era a limpeza, a tranquilidade, o espao e a decorao
aprimorada. (FRANCO, 2004, p. 207)

1.3. Idade Contempornea aperfeioando
Neste contexto histrico se d a Revoluo Francesa, com a presena do Imperador Napoleo
Bonaparte e o Imprio Napolenico cuja principal contribuio gastronomia foi o alto prmio
oferecido a quem criasse uma tcnica que conservasse alimentos por longo tempo. Sua
motivao para tanto era a preocupao com a boa alimentao de seu exrcito. Tal ato
resultou no surgimento da conserva em vidro, que evoluiu para os enlatados, dando grande
impulso industria. (LEAL, 1998, p. 50)
Assim como tambm descreve Franco (2004, p. 216):
Desde que desenvolveu sua capacidade de acumular alimentos com a prtica da agricultura, a
humanidade deparou-se com o problema de preserv-los. Por muitos sculos, os mtodos de
conservao de alimentos se limitaram secagem ao sol, defumao, salgadura e
utilizao do vinagre e do acar. Essas tcnicas, alm de implicarem perda do sabor original
dos alimentos, destituam-nos de seu valor nutritivo.
Depois da tcnica dos enlatados veio ainda a tcnica da pasteurizao. J untas essas
inovaes abriram e ampliaram em muito os caminhos para a indstria dos alimentos.


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1.4. Cozinha burguesa
O uso de menus comeou a se difundir pelos restaurantes europeus e, diferentemente do
sculo anterior em que tinham a nica utilidade de informar o que seria servido, nesta fase j
servia para mostrar as opes de pratos oferecidos pelo estabelecimento.
Destaca-se desse perodo a implantao do servio francesa, no qual cada prato servido
somente uma vez.
As cozinhas neste momento j contavam com fogo de ferro fundido e geladeira e o fogo a
gs j havia sido lanado. Franco explica essa evoluo (2004, p. 206):
At o comeo do sculo XVIII, a preparao dos alimentos era feita sobre fogo de lenha e
braseiros de carvo vegetal. Construa-se nas cozinhas um fogo chamado potager, com
vrias bocas. Esse tipo foi sendo substitudo por um fogo de ferro fundido, geralmente
aquecido por carvo mineral.

1.5. A internacionalizao da cozinha
As receitas francesas foram difundidas pelo mundo todo e os grandes chefs franceses tambm
foram a diversas partes do mundo para mostrar e compartilhar seus conhecimentos
gastronmicos inclusive abrindo filiais de famosos restaurantes em grandes hotis.
Esses restaurantes normalmente ofereciam alguns pratos regionais, tpicos do pas onde se
instalavam; algumas massas moda italiana; alguns pratos de carne inglesa; algum prato
americano e uma gama enorme de opes de pratos franceses. Foi essa fuso que, no sculo
XX fez nascer a cozinha internacional.
A cozinha internacional facilita aos viajantes, turistas ou no, a alimentao uma vez que
oferecem pratos que so de sabor conhecido mesmo que a pessoa esteja muito longe do local
de origem da comida. Esse tipo de integrao propicia a comunicao e compreenso entre os
povos e, assim, a cozinha internacional muito bem aceita entre as pessoas.
Ao mesmo tempo em que a cozinha internacional ia se firmando, uma grande importncia e
ateno comearam a ser dispensadas por parte dos diferentes pases do mundo aos seus
pratos regionais, gerando a criao e propagao de incontveis restaurantes e livros de
receitas especializadas em cozinha francesa, italiana, chinesa, japonesa, alem, portuguesa,
entre outros.
Aps a Primeira Guerra Mundial, a Europa perde a sua superioridade e quem assume a
posio principal so os Estados Unidos da Amrica.
Os utenslios de cozinha que eram feitos de cobre passaram a ser feitos de alumnio ou metal
inoxidvel, o gs e a eletricidade possibilitaram o funcionamento dos foges, liquidificadores,
batedeiras e aparelhos de conservao de alimentos.
Tais mudanas na cozinha somadas ao avano tecnolgico nos meios de transportes, o
desenvolvimento da indstria de alimentos e das tcnicas de conservao foram responsveis
por significativas mudanas nos costumes alimentares entre os europeus e os americanos. As
refeies tipo fastfood, self service e os restaurantes que produziam alimentos em massa,
como as pizzarias, comearam a ocupar a preferncia das pessoas.


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2. DESCOBRIMENTO DO BRASIL CONFRONTOS
A demanda do mundo ocidental pelas especiarias orientais foi a responsvel por aventuras que
levariam o homem a dar volta ao mundo e a descoberta de novas terras e novos povos.
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, a populao indgena que aqui vivia j havia
desenvolvido seu prprio meio de sobrevivncia e sua prpria cultura alimentar. Aproveitando-
se do que dispunham naturalmente, iam criando pratos que satisfizessem suas necessidades
nutritivas.
Cada sociedade tem seu alimento bsico, geralmente um carboidrato, que assegura a
sensao de saciedade esperada de cada refeio. (FRANCO, 2004, p.26)
A mandioca era esse alimento base e compunha muitos dos alimentos que sustentavam os
brasileiros de ento, com a qual faziam o beiju e a farinha. Esta ltima comia-se muito. Como
prato nico e completo ou acompanhando peixes, frutas, caldos, etc. Era indispensvel ao
indgena brasileiro. Adicionando o caldo gordo quente sobre a farinha de mandioca seca, os
indgenas tinham o piro escaldado. (LEAL, 1998, p. 66)
Alm disso, tambm fazia parte da dieta indgena de ento outros alimentos como o aipim, a
batata, a abbora, o feijo, a fava, o amendoim, o car e o milho. Este ltimo tido mais como
forma de guloseima que como alimento propriamente dito. J o amendoim era muitssimo
apreciado e era ingerido cru,assado ou cozido.
O hbito de plantar frutas no era comum entre os indgenas, j que dispunham fartamente de
uma grande oferta natural: abacaxi, goiaba, caj, maracuj, imbu, mamo, mangaba, caju entre
outras. Caldos, bebidas e mingaus eram feitos com o cozimento da banana-da-terra ou pacova.
Outro alimento base da dieta indgena eram os peixes que se aproveitavam cozidos ou
assados. Curiosamente, quando eram assados inteiros no eram esvaziados e nem
escamados antes. Produzia-se tambm dos peixes a farinha. J com relao s caas, eram
assadas com o couro e comidas semicruas. (LEAL, 1998, p. 67)
Hora determinada para as refeies no era parte da cultura indgena. Os ndios se
alimentavam quando sentiam necessidade. Sua preferncia era o alimento assado ou tostado
ao cozido e a fritura no era uma tcnica conhecida. Os alimentos eram preparados
separadamente, em recipientes distintos, ainda que fossem para ser comidos misturados.
Outro elemento essencial para os ndios era um condimento: a pimenta. Comia-se verde ou
madura; misturada com pescados ou legumes; ou ainda inteira ou amassada com farinha. Era,
por si s, um alimento completo.
J se via entre os ndios a obteno do sal pela reteno da gua do mar ou pela queima da
terra salitrosa e este sal com a pimenta transformava-se num molho especial que se
acrescentava ao alimento somente no momento da ingesto para dar sabor. Com o alimento j
na boca o ndio colocava uma pitada do tal molho antes de mastigar e engolir a comida.
Panelas, espetos e moquns grelhas para assar sobre o fogo baixo o que deveria ser
conservado eram instrumentos j utilizados pelos ndios na cozinha. Foi da prtica dos ndios
de assarem nos espetos os peixes ou carnes a ser consumida na hora, a origem do churrasco
brasileiro.
Ainda outra tcnica para assar os alimentos era utilizada, colocava-se num buraco na terra
forrado com grandes folhas o alimento a ser assado e cobria-se tambm com folhas e terra,
fazendo fogo sobre a cova.

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As mulheres ndias que eram as responsveis pela confeco das panelas, dos fornos de
barro especiais e tambm pelo preparo das bebidas que eram feitas a partir da fermentao da
mandioca, do aipim, da batata-doce e do milho. Fabricavam tambm o vinho de frutas como
caju, anans e jenipapo.
Havia tambm bebidas no fermentadas como a pamonha dissolvida em gua, o xib uma
mistura de farinha de mandioca com gua e a mistura deste com mel ou ovos de tartaruga
que davam origem a novas bebidas. Existia ainda uma bebida feita com aa amassado e
farinha dgua. As bebidas dos ndios sempre eram consumidas aquecidas. (LEAL, 1998, p.
69)
2.1. Colonizao do Brasil nasce a cozinha brasileira
Da frica vieram ao Brasil milhares de negros trazidos pelos portugueses para o trabalho
escravo. Esses negros e os portugueses com suas famlias iam se misturando aos indgenas
formando, desta maneira, o povo brasileiro. Nascia tambm desta mescla a cozinha brasileira,
miscigenao das culinrias indgena e portuguesa e depois sofrendo influncia tambm da
culinria africana.
Quanto ao papel da cozinha portuguesa na formao da culinria brasileira, diz Gilberto Freire:
A base lusitana da cozinha brasileira comum s demais cozinhas luso-tropicais a oriental,
a africana, a amerndia , condicionando diferentes expresses de simbioses nesse setor.
(FREIRE apud FRANCO, 2004, p. 197)
Os portugueses trouxeram ao Brasil animais como bois, vacas, touros, ovelhas, cabras,
carneiros, porcos, galinhas, patos, gansos e outros que criavam nos quintais e currais que
faziam em suas fazendas. Alm disso, foram os responsveis por plantar uma enorme
quantidade de frutas, legumes, vegetais, cereais e temperos. (LEAL, 1998, p. 71)
Foi nesse perodo que se desenvolveram os grandes engenhos de acar, as plantaes de
cana e as exportaes do acar produzido para a Europa.
Os negros, na condio de escravos, no podiam escolher quanto nem o que comer, por isso
criavam e adaptavam de acordo com aquilo que lhes era oferecido como sustento. Com a
farinha de mandioca adicionada ao caldo fervente descobriram o piro. Depois, buscando
aumentar a pequena poro que lhes era destinada, desenvolveram o piro massap que
ganhou este nome por causa da colorao que a pimenta malagueta dava mistura.
O milho tambm foi marcante na alimentao dos escravos negros e dele surgiram pratos
como o angu mingau mais consistente que o piro preparado com gua e fub. Vale
ressaltar que angu e fub so palavras que se infiltraram no vocabulrio brasileiro pelos
negros. Mas foi a mulher portuguesa quem mais deu vida a diferentes iguarias produzidas
base de milho. Bolos, canjicas e pudins so de sua autoria.
Plantado no Brasil pelos portugueses, o arroz s passou a ser largamente consumido no
sculo XVIII e, ainda assim, na consistncia de piro com gua e sal para acompanhar carnes
e peixes. A partir da contribuio dos negros, dos ndios e dos brancos inmeros pratos de
arroz comearam a ser criados como o arroz de hauss (ou haua, ou arroz papa, na
linguagem coloquial arroz unidos venceremos), arroz de forno, arroz de cux (prato da
culinria maranhense, feito com vinagreira, um tipo de planta "azedinha", camaro seco,
farinha de mandioca seca), arroz de piqui, arroz de carreteiro, entre outros. Em forma de doce
temos ainda mingaus de arroz, bolos, pudins e o arroz doce feito de leite de gado ou coco.
Atualmente mais da metade da humanidade come arroz diariamente. (FRANCO, 2004, p. 31)


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Os feijes, que j eram utilizados pelos indgenas antes da chegada dos descobridores e
escravos, tiveram seu espao na dieta de portugueses e negros, mas foi bem depois disso que
veio a se tornar integrante essencial alimentao.
alimentao dos escravos de fazendas mais abastadas eram inclusos toucinho, carne-seca,
peixe salgado, laranja e banana. Muitos alimentos, alis, foram introduzidos no cardpio
brasileiro provenientes da frica a exemplo do quiabo, do inhame, da erva-doce, do gengibre,
do aafro, do gergelim, do amendoim africano, da melancia, do coco e da banana. Esta ltima
considerada uma das maiores contribuies africanas s mesas brasileiras, eram comidas
puras, com mel de cana ou de abelha, com acar mascavo ou com farinha.
Outro tipo de farinha que os negros faziam era com a farinha de mandioca mais o gergelim
torrado socando, no pilo, os dois componentes. Do coco, influenciado pelos portugueses, os
negros comearam a utilizar o leite para adicionar ao cuscuz massa feita com farinha de
milho (ou mandioca, inhame, aipim, arroz), sal, cozida no vapor e regada com leite de coco.
Os escravos eram amantes da carne de caa, de peixe, dos crustceos e dos moluscos.
Raramente matavam cabras, porcos, ovelhas ou carneiros. Nesses casos, aproveitavam as
vsceras fritas, assadas ou cozidas no feijo e o tutano dos ossos, desprezando a lngua e os
miolos. (LEAL, 1998, p. 76)
No gostavam de leite, considerado alimento infantil, a menos que em forma de coalhada ou
misturado com abbora, batata ou farinha. Assim como os ndios, no comia galinhas nem
ovos e nem mesmo os pratos preparados com eles.
Os portugueses, por sua vez, usavam e abusavam dos ovos, preparando-os das mais variadas
maneiras: cozidos, fritos, moles, quentes e acrescentando a pratos indgenas tais como
canjicas, mingaus e papas. E as mulheres portuguesas, aproveitando tambm do acar
abundante dos engenhos, comearam a criar incontveis tipos das mais variadas sobremesas.
Com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam os doces que
originalmente levavam amndoas e pinhes em sua receita. Os cajus e as bananas-da-terra,
cozidos com acar e canela ou secos ao sol, tambm davam deliciosas iguarias.
As massas de frutas ou marmeladas porque inicialmente eram preparadas com o marmelo
passaram a ser feitas de uma enormidade de frutas como caju, banana, abacaxi, ara,
goiaba, oiti e curuanha.
O po-de-l ganhou surpreendente popularidade no Brasil e um doce portugus. Para os
negros sobravam os melaos, que era o mel da cana, a rapadura e o acar mascavo ou ainda
a garapa caldo da cana que preparavam com gua e melao, podendo acrescentar suco de
limo ou laranja. Com a farinha tambm se comia o mel da cana.
Nas reas alagadas, quem possua escravos trabalhando, enriquecia sua alimentao com
alhos e cachaa para evitar a malria e doenas respiratrias. Entrando no mrito da cachaa,
ela apareceu no Brasil com a indstria do acar e a destilao da aguardente aproveitando o
mel da cana.
A gerao inicial de colonizadores apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do porto. Assim
como a alimentao, toda bebida era importada da metrpole. Num engenho da capitania de
So Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana-de-acar - garapa azeda, que
fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. uma
bebida limpa, em comparao com o cauim - vinho produzido pelos ndios, no qual todos
cospem num enorme caldeiro de barro para ajudar na fermentao do milho. Os senhores de

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engenho passam a servir o tal caldo, denominado cagaa, para os escravos. Da um pulo
para destilar a cagaa, nascendo assim a cachaa.
De acordo com o Decreto n 4.851, de 2003, o artigo 92 diz o seguinte sobre a
cachaa: Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana
produzida no Brasil, com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito
por cento em volume, a vinte graus Celsius (C), obtida pela destilao do
mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro,
expressos em sacarose.
A pimenta era apreciada pelas trs etnias formadoras do povo brasileiro, portugueses, negros e
ndios, o molho que os indgenas j faziam, foi aprimorado amassando no pilo a pimenta com
sal. Herana dos negros foi o gosto pelo azeite de dend, j as mulheres portuguesas usavam
muito o azeite doce trazido de Portugal.

2.2. Brasil se liberta de Portugal cozinha brasileira se firma
Durante os encontros e reunies dos movimentos de revolta contra o domnio dos portugueses
em nosso pas, a cachaa sempre esteve presente como grande animadora, assim como a
farinha de mandioca simbolizando os elementos nacionais. Pes portugueses, vinhos,
presuntos, farinhas de trigo e azeites de oliveiras eram terminantemente proibidos na mesa de
quem queria ver o Brasil livre. Uma forma de protesto, smbolo de rebeldia e conspirao.
A produo do acar estava em decadncia e crescia a busca pelo ouro e pedras preciosas
pelo Brasil. Grandes fazendeiros decidiram apostar seus investimentos no caf e no se
arrependeram.
Temendo a invaso de Napoleo a Portugal, o Prncipe D. J oo fugiu para o Brasil com uma
caravana de aproximadamente quinze mil pessoas. Isso motivou com que muitos ingredientes
de Portugal viessem ao Brasil para servir corte. Espcies brasileiras como o macuco, a
galinhola, o marreco, a paca, o veado, a anta, a cutia e o porco-do-mato foram valorizadas.
Novos alimentos surgiram como a carne de fumeiro, os embutidos e as frutas cristalizadas
feitas com variedades brasileiras. O po de trigo se tornou mais comum e usual e os cardpios
passaram a incluir saladas.
As bebidas apresentavam exemplares do vinho portugus, do champagne e, o que mais se
popularizava, a cerveja. Havia tambm o alu feito da fermentao da casca do abacaxi.
A alimentao brasileira se diversificava com os vinhos franceses, cervejas, pats de foiegras,
conservas, queijos, doces, novas frutas, licores ardentes e adocicados. Ch era bebida para
ricos e o cacau exportado voltava como chocolate. Originaram-se as confeitarias, sorveterias e
os primeiros restaurantes italianos e franceses.
O caf tinha sua produo em alta e chegou a ser o produto mais exportado do Brasil e,
naturalmente, seu uso se espalhou tambm internamente, chegando a dar nome primeira
refeio do dia. (LEAL, 1998, p. 86)
Depois da proibio do trfico de escravos, comeou-se a incentivar a vinda de europeus para
trabalhar nos cafezais e, desta forma, outros povos com seus hbitos e costumes comearam
a influenciar a cozinha brasileira. Os italianos foram campees nessa contribuio culinria
com os molhos pesto e bolonhesa, por exemplo , com as sopas como o minestrone, com as

90

polentas, nhoques, carnes milanesa, panetones, risotos, berinjelas picantes e pizzas que aqui
se popularizaram muito e sofreram variaes e adaptaes.
Tambm foi nessa poca que os costumes americanos comearam a se difundir. O jantar
americana no qual cada um se serve vontade depois vai sentar-se onde quiser tornou-se
mais frequente.
Do feijo brasileiro com carne-seca e toucinho mais o cozido que chegou de Portugal surgiu a
feijoada, prato peculiarmente brasileiro e famoso mundialmente nos dias atuais.
No sculo XIX surgiram novos temperos e condimentos como o tomate, vindo da Amrica
Central no sendo bem aceito na cozinha brasileira neste momento. Era um perodo em que
no se tinha o costume de usar toalhas nas mesas de refeies e os talheres eram revezados
e s se usavam algumas facas e colheres.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. 3. ed. So Paulo:
SENAC So Paulo, 2004.
LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A histria da gastronomia. Rio de J aneiro: SENAC
Nacional, 1998.
Fonte: HTTP://www.etur.com.br, artigo de Isabela Minatel Bassi


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HISTRIA DA ALIMENTAO NO BRASIL TEXTO 03
Leitura complementar
CULINRIA BRASILEIRA
Cada povo possui um tipo de culinria, um modo peculiar de preparar seus alimentos. Do
ponto de vista da cultura folclrica percebe-se que, atravs de diferentes formas, misturas,
temperaturas, odores e cores, os povos vo transformando os alimentos em uma atrao.
Comer conhecer, diz um antigo ditado. Desse modo, todas as culinrias do mundo
representam formas de conhecimento. So sinais culturais transmitidos por meio do paladar,
da viso, do olfato. So gostos, sensaes, texturas, ou toques, que aguam os desejos.
O Brasil possui uma culinria original e expressiva. Ao longo de 500 anos, o brasileiro
assimilou e transformou a cozinha europeia, principalmente a portuguesa, as especiarias que o
colonizador trouxe do Oriente (China e ndia), adicionando-lhe ingredientes das culinrias
africana e indgena (a dos ndios da Amaznia e do Pantanal Mato-Grossense). Essa ltima,
uma festa permanente de peixes moqueados, de caas e de frutas da estao, j estava
presente quando o Pas foi descoberto. Tudo isso, sem jamais agredir ou colocar em risco a
estabilidade do meio ambiente. Foram as trocas alimentares, portanto, a unio de distintos
caminhos e experincias de vida, de etnias e de culturas, a miscigenao de gostos, formas e
aromas, que geraram uma nova e rica culinria: a brasileira.

Essa culinria assimilou, dos ndios, a farinha de mandioca, os alimentos cozidos ou
assados em folhas de bananeira, as comidas feitas com milho, a paoca (peixe ou carne
pilados e misturados com farinha). Herdou-se dos indgenas, ainda, a moderao no uso do sal
e dos condimentos, a cozinha com forno e fogo, a utilizao de utenslios de cermica, as
virtudes do consumo de alimentos frescos, e as comidas temperadas pelas mos das ndias
nativas. Sem isso, a cozinha nacional seria hoje muito pobre.

Alm do refinamento, o colonizador portugus introduziu alguns ingredientes importantes
na culinria brasileira: o coco (trazido da ndia), o sal, e a canela em p misturada com acar.
O sarapatel, o sarrabulho, a panelada, a buchada, o cozido, no fazem parte da culinria
africana, mas, sim, portuguesa. Os dois primeiros vieram, tambm, da ndia atravs dos
colonizadores. A doaria lusa trouxe: pudim de iai, arrufos de sinh, bolo de noiva, pudim de
veludo. Vieram, ainda, muitos quitutes mouriscos e africanos, como o alfenim e o cuscuz, e
frutas como a manga, a jaca, a fruta-po e a carambola, que foram trazidas do Oriente. Do j
famoso cozido portugus que partiu a ideia de se incluir feijo preto ou mulatinho, carnes e
muitas verduras, a fim de fazer um prato nico: a feijoada.

A feijoada um prato que pode ser preparado moda carioca, baiana e nortista. A tpica
feijoada brasileira, porm, comporta muitas iguarias: feijo preto, toucinho de fumeiro, paio,
linguias portuguesa e/ou calabresa, outras carnes de porco salgadas e/ou defumadas
(orelhas, rabo, ps, costelas) e carnes secas (de charque), temperos frescos e secos. A
feijoada acompanhada de arroz branco, farinha de mandioca, rodelas de laranja, torresmo,
folhas de couve (bem fininhas) fritas no alho e leo, e uma boa cachaa da terra.

A presena africana na mesa brasileira tem no dend e na pimenta (no as nativas,
usadas pelos ndios, mas a malagueta, trazida pelos negros da frica) os seus grandes
representantes. A palmeira de onde se extrai o azeite veio da frica para o Brasil, nas
primeiras dcadas do sculo XVI. Todos os pratos trazidos do continente africano foram, ento,

92

reelaborados e recriados pelos brasileiros, que passaram a usar o azeite de dend e os
elementos locais.

Embora africano, o inhame era conhecido em Portugal. O caruru, por sua vez, tal como
conhecido, um prato africano, que manteve a denominao indgena, mas adquiriu um outro
contedo: galinha, peixe, carne de boi, ou crustceo. Ao chegar ao Pas, a escrava negra j era
cozinheira. Aprendendo com as portuguesas e suplantando-as pela diversidade de temperos
que soube manejar, as africanas competiram com as indgenas quanto ao segredo da boa
mesa.

Na atualidade, cada regio brasileira possui os seus pratos tpicos. No Norte, devido
presena de florestas, influncia indgena, e s generosas bacias hidrogrficas (o rio
Amazonas e seus afluentes, em particular), predomina o consumo de peixes de gua doce
(acari, auan, cascudo, surubim, pirapitinga, piranambu, tucunar, tambaqui, pirarucu, tainha,
camurupim, itui, jandi, xaru, curimat, cangati, piranha, entre outros); de mandioca e de
frutas: aa, bacaca, buriti, tapereb, ginja, pupunha, murici, uamari, cupuau, bacuri, camapu,
uxi, ang, piqui, camutim, cutitirib, grumixama, cubiu, guaran.

A culinria nortista, tropical e ecolgica, acompanhada por uma grande variedade de
pimentas: cajurana, mata-frade, murupi, camapu, murici, olho-de-peixe, ova de aruana, pimenta
de-cheiro, e olho-de-pomba. Nessa regio, consomem-se muitas outras iguarias: manioba,
caldeirada de jaraqui, pato no tucupi, tambaqui assado na brasa, cuia de tacac, mujangu (a
famosa farofa de ovos de tartaruga), e vrios tipos de tartarugas (juru-au, capitari, tracaj,
matamat, cabeudo, piti), os cremes de bacuri e de cupuau.

No Nordeste, encontram-se os pratos base de feijes, inhame, macaxeira (chamada
aipim, no sul do Pas), leite de coco, azeite de dend, peixes, crustceos e frutas nativas. Na
regio, pode-se destacar inmeras iguarias: buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo de
cana, alm de doces e/ou sorvetes de frutas regionais: mamo (verde), goiaba, caju, pinha,
sapoti, banana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, abacaxi, ara.

Da culinria nordestina fazem parte, ainda, os seguintes pratos: dobradinha (feijo
branco cozinhado com bucho de boi), galinha de cabidela, mo-de-vaca, quibebe (piro de
jerimum), carne-de-sol (servida com farofa e feijo verde), peixes e crustceos ao leite de coco,
feijo e arroz ao coco, amendoim torrado e cozinhado, canjica, pamonha, munguz, cuscuz,
milho cozido e assado, acaraj, abar, caruru, vatap, bolos de macaxeira e de mandioca, p-
de-moleque, bolo Souza Leo, umbuzada (feita com umbu, leite e acar), entre outros.

No Sul e no Sudeste, onde se encontram grandes rebanhos bovinos e ovinos, a
populao consome churrasco de carne e linguias assadas na brasa, acompanhadas por
arroz branco, salada de maionese, farinha de mandioca torrada, macaxeira cozida, saladas
verdes e po. Outros pratos tradicionais so os seguintes: guisado no pau, boi atascado, pernil
de cordeiro, costelo, churrasco de ovelha, tripa grossa, e outros. Os gachos, em particular,
consomem bastante o chimarro, um ch quente feito com as folhas de mate amargo
trituradas.
Alguns pratos tpicos dos outros estados so os seguintes: a feijoada carioca (com feijo
preto), no Rio de J aneiro; o cuscuz salgado, conhecido como cuscuz paulista, em So Paulo; e
uma grande variedade de produtos derivados do leite (como o famoso queijo de Minas,
requeijes, iogurtes, manteigas e doces de leite), alm de pes de queijo, biscoitos de polvilho
e goiabada casco, em Minas Gerais. L, apreciado o tutu mineira e o feijo-de-tropeiro
(uma homenagem aos desbravadores de sertes que inclui feijo, toucinho e carne-de-vento

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ou seca, acompanhados por farinha de mandioca). E, no Esprito Santo, so populares os
pratos de peixe preparados com urucum, assim como a moqueca capixaba.
Devido s caractersticas cosmopolitas do Sul e do Sudeste, possvel encontrar nessas
regies uma grande variedade de culinrias: italiana, japonesa, chinesa, coreana, vietnamita,
alem, hngara, francesa, polonesa, russa, ucraniana. A pizza e o macarro, por exemplo, so
heranas dos italianos que j foram incorporadas alimentao de muitos brasileiros. Os
italianos inventaram, inclusive, o salsicho e o espeto corrido.
No Centro-Oeste, predominam os pratos base de carne, devido aos grandes rebanhos.
comum o consumo de peixes de gua doce, aves e caa do Pantanal, frutas do cerrado
(como o pequi) e erva-mate.
Encontra-se, hoje, na culinria brasileira, inmeros pratos que utilizam o leite de coco, o
azeite de dend, a farinha de mandioca, o sal, as pimentas, as frutas, as moquecas, os
assados, os guisados, os doces, os sucos, enfim, dezenas de ingredientes e de modos de
fazer que moldaram a chamada cozinha tradicional do Pas.

Fonte: VAINSENCHER, Semira Adler. Culinria brasileira. Fundao J oaquim Nabuco, Recife.
Disponvel em: <http://www.fundaj.gov.br>.


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Leiam o texto, reflitam e respondam:
voc trocaria o Fast Food pelo Slow Food ?

O nome Slow Food uma forma irnica de dizer no ao fast food. Slow Food significa um
modo de vida sem pressa comeando pela mesa.

intil forar os ritmos da vida. A arte de viver consiste em aprender a dar o devido tempo s
coisas.

o direito ao prazer da alimentao, utilizando produtos artesanais de qualidade especial,
produzidos de maneira que respeite tanto o meio ambiente, quanto as pessoas responsveis
pela produo dos produtos.

O Slow Food est comprometido com a proteo dos alimentos tradicionais e sustentveis de
qualidade; na conservao de mtodos de cultivo e processamento; e na defesa da
biodiversidade- espcies cultivadas e silvestres.

Alimentar-se um ato agrrio e consumidores informados e exigentes se tornam coprodutores.
Estes, pela sua busca constante de informao, realizam escolhas claras e conscientes, que
possuem um efeito ativo no processo de produo.

Para eles o alimento torna-se: BOM, LIMPO, JUSTO.
BOM: significa apetitoso e saboroso, fresco e capaz de estimular e satisfazer os
sentidos.
LIMPO: significa produzido sem exigir demais dos recursos da terra, seus
ecossistemas, meio-ambiente e sem prejudicar a sade humana.
J USTO: significa a justia social, com pagamentos e condies justas para todos
os envolvidos no processo, desde a produo at a comercializao e consumo.

Seu objetivo inicial era de apoiar e defender a boa comida, o prazer gastronmico e um ritmo
de vida mais lento. Mais tarde, esta iniciativa foi ampliada para abranger a qualidade de vida e
como consequncia lgica a prpria sobrevivncia do planeta em que vivemos.

O Slow Food est crescentemente compromissado com a proteo, preservao, anlise e uso
do conhecimento tradicional nos campos da agricultura e no processamento de alimentos,
dando ateno particular s atividades executadas em colaborao com os habitantes dos
locais e na captao de recursos.

1. O MOVIMENTO

SlowFood um movimento internacional fundado por Carlo Petrini em 1986, com sede em Bra
na Itlia. Esta cidade est localizada numa rea famosa pelos seus vinhos, pelas trufas
brancas, queijos e carne bovina.

Atua na Itlia, Frana, J apo, Alemanha, Sua, USA, Reino Unido, Brasil etc.
O SlowFood segue o conceito da ecogastronomia reconhecendo as fortes conexes entre o
prato e o planeta. Todos tm o direito ao prazer de comer bem e manter a tradio e cultura
culinria, para dar sentido a este prazer.

D importncia ao alimento sazonal, favorece a sensibilidade do gosto e luta pela preservao
e o uso sustentvel da biodiversidade proporcionando a convivialidade.

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Apoia um novo modelo de agricultura menos intensiva e mais saudvel e sustentvel, levando
em conta o conhecimento das comunidades locais em harmonia com o ecossistema que as
cercam, atingem a todos inclusive s regies mais pobres do planeta.

SlowFood concorda com os princpios por trs da agricultura orgnica, no entanto a certificao
orgnica por si s, no deve ser considerada como um sinal de confiana de que o produto
produzido de forma sustentvel. O SlowFood trabalha para garantir que sejam bons, limpos e
justos.

Alm da comida, a msica, o artesanato, os idiomas, os costumes, as histrias, e as lendas
precisam ser revistas como parte ativa de nossa sociedade e economia.

O SlowFood em colaborao com os ambientalistas, pesquisadores, cozinheiros, polticos,
produtores e qualquer um que queira se juntar a ns (eles) ter ideias e comportamentos
criados para promover a sustentabilidade, beleza e a felicidade, certos de que o planeta a
nica fonte de vida e prazer para ns mesmos e todos os nossos contemporneos e as
geraes futuras.

2. O MANIFESTO
O movimento SlowFood uma associao internacional, sem fins lucrativos, fundada em 1986
como resposta aos efeitos padronizantes do FastFood. O movimento conta com mais de 100
mil associados de 132 pases, conjugando o prazer e a alimentao com conscincia ambiental
e responsabilidade social.

O manifesto do movimento transcrito abaixo:

"O nosso sculo, que se iniciou e tem se desenvolvido sob a insgnia da civilizao
industrial, primeiro inventou a mquina e depois fez dela o seu modelo de vida.

Somos escravizados pela rapidez e sucumbimos todos ao mesmo vrus insidioso: a Fast
Life, que destri os nossos hbitos, penetra na privacidade dos nossos lares e nos obriga
a comer FastFood.

O Homo sapiens, para ser digno desse nome, deveria libertar-se da velocidade antes que
ela o reduza a uma espcie em vias de extino.

Um firme empenho na defesa da tranquilidade a nica forma de se opor loucura
universal da Fast Life.

Que nos sejam garantidas doses apropriadas de prazer sensual e que o prazer lento e
duradouro nos proteja do ritmo da multido que confunde frenesi com eficincia.

Nossa defesa deveria comear mesa com o SlowFood. Redescubramos os sabores e
aromas da cozinha regional e eliminemos os efeitos degradantes do FastFood.

Em nome da produtividade, a Fast Life mudou nossa forma de ser e ameaa nosso meio
ambiente. Portanto, o SlowFood , neste momento, a nica alternativa verdadeiramente
progressiva.

A verdadeira cultura est em desenvolver o gosto em vez de atrofi-lo. Que forma melhor
para faz-lo do que atravs de um intercmbio internacional de experincias,
conhecimentos e projetos?

SlowFood garante um futuro melhor.

SlowFood uma ideia que precisa de inmeros parceiros qualificados que possam
contribuir para tornar esse (lento) em um movimento internacional, tendo o pequeno
caracol como seu smbolo."

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3. FILOSOFIA DO MOVIMENTO
baseada na crena de que todos tm o direito fundamental ao prazer de comer bem e que
juntamente possumos a responsabilidade de defender as heranas culinrias, as tradies e
culturas que tornam o prazer de alimentar-se possvel.

Seguindo o conceito a partir da ecogastronomia, o movimento conjuga o prazer da alimentao
com a conscincia e responsabilidade diante do reconhecimento das fortes conexes entre
prato e mundo.

Bom, limpo e justo so trs palavras que podem definir bem como o movimento acredita que o
alimento deve ser. importante que tenha bom sabor, que seja cultivado de maneira limpa
sem prejudicar nossa sade, o meio ambiente ou os animais e que possua valor justo para os
produtores pelo trabalho realizado.

4. MISSO
As atividades da associao visam defender a biodiversidade, divulgar a educao do gosto e
unir aos co-produtores aqueles que tm produtos de excelncia.
Defesa da Biodiversidade.
O prazer de saborear boa comida e bebida de qualidade deve ser combinado com o
esforo para salvar os inmeros gros, vegetais, frutas, raas de animais e produtos
alimentcios que correm perigo de desaparecer devido ao predomnio das refeies
rpidas e do agronegcio industrial.
Educao do gosto.
Despertando e treinando nossos sentidos na redescoberta do prazer de saborear um
alimento e na compreenso da importncia de conhecer sua origem, quem o produz,
como feito, unindo produtores e co-produtores.
Organizao de feiras, mercados e eventos locais e internacionais para apresentar
produtos de excelncia e para oferecer aos consumidores (co-produtores) atentos
oportunidade de conhecer os produtores.

5. IDENTIFICAO: (QUEM SOMOS?)
Tem o caracol como smbolo porque ele se movimenta lentamente e vai comendo calmamente
durante seu ciclo de vida.

Uma associao internacional sem fins lucrativos, como resposta aos efeitos padronizantes do
FastFood, ao ritmo frentico da vida atual, ao desaparecimento das tradies regionais, ao
decrescente interesse das pessoas na sua alimentao, na procedncia e sabor dos alimentos
e em como nossa escolha alimentar pode afetar o mundo.

Somos hoje escravos da velocidade, e sucumbimos todos Vida Fast (vida acelerada), que
destri nossos hbitos, invade a privacidade de nossos lares e nos fora a nos alimentarmos
dos FastFood.

Uma firme defesa do prazer natural silencioso a nica maneira de se opor tolice universal
da Vida Fast.

Nossa defesa deve comear mesa com SlowFood, redescobrindo os sabores e desfrutando
da cozinha regional, banindo os efeitos degradantes do FastFood.


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O SlowFood quer despertar os nossos sentidos: olfato, tato, paladar, viso, audio, para que
redescubramos as alegrias do comer, entender a importncia da origem dos alimentos, quem
os produz e como preparado.

Enfatiza que o alimento tambm significa prazer, cultura e convvio alm das qualidades
nutricionais que devem combinar o esforo para salvar os inmeros gros, vegetais, frutas,
raas de animais e produtos alimentcios que correm risco de desaparecer.

6. ECOGASTRONOMIA
Unio entre a tica e o prazer da alimentao.
Restituir ao alimento sua dignidade cultural favorece a sensibilidade do gosto e luta
pela preservao e uso sustentvel da biodiversidade.
Devemos respeitar os ritmos das estaes e da convivialidade.
Apoia um novo modelo de agricultura, que menos intensivo e mais saudvel e
sustentvel, com base no conhecimento das comunidades locais. Este o nico tipo
de agricultura capaz de oferecer formas de desenvolvimento para as regies mais
pobres do nosso planeta.
Luta para defender a biodiversidade de variedades sejam elas cultivadas ou
selvagens, e proteger os locais de convvio que formam a herana cultural ao seu
valor histrico, artstico e social. por isso que o SlowFood foi definido como um
movimento de ecogastrnomos.

7. EDUCAO DO GOSTO
As habilidades das pessoas deterioraram-se significativamente nos ltimos tempos. Tato,
paladar e olfato, trs sentidos importantssimos na alimentao, pioraram muito graas s
presses dirias da falta de tempo e velocidade. Isto tem nos privado das faculdades que
podem nos dar um conhecimento mais profundo, variado e autntico do mundo a nossa volta.

Diante destes fatos o SlowFood possui como elemento vital da filosofia o (re)treinamento dos
sentidos e da percepo visando principalmente os jovens, pois esto correndo srios riscos de
perder a noo do que significa comer, assim como sua ligao com a regio e o
relacionamento com a sazonalidade.

A educao sempre teve um papel importantssimo no que fazemos. Atravs de estimulao e
treinamento dos sentidos, o SlowFood ajuda as pessoas a resgatarem as alegrias de comer e
tambm entenderem a importncia de se preocuparem com a origem dos alimentos, quem os
produz e claro, como so preparados.

O projeto tem como objetivo principal, educar os jovens para desenvolver suas habilidades
sensoriais e, ajud-los a entender a importncia do alimento como parte integral e diria da
cultura e da sociedade. O movimento no se limita a simples classificaes das qualidades
nutricionais, mas enfatiza tambm que o alimento gerador de fontes de prazer, cultura e
convvio.

Acredita-se na necessidade da Educao do Gosto como a melhor aliada no combate a m
qualidade e adulterao dos alimentos. Sendo a principal forma de combater a invaso do
FastFood em nossa dieta ajudando a preservar as cozinhas regionais, os produtos tradicionais
e as espcies vegetais e animais em risco de extino.


98

8. CONVIVIUM
O Convivium uma palavra Latina que significa um festim, entretenimento, um banquete, j o
SlowFood usa este nome para nomear seus grupos locais.

A expresso local da filosofia do SlowFood a Nossos Convivia, pois assim, eles
conseguem articular relaes com os produtores, fazem campanhas para proteger alimentos
tradicionais, organizam degustaes e palestras, encorajam os chefs a usar alimentos
regionais, indicam produtores para participar em eventos internacionais e lutam para levar a
educao do gosto s escolas. Desta forma, passam a cultivar com gosto ao prazer e
qualidade de vida no dia-a-dia.

Existem vrias formas do aprendizado em um Convivium: como uma visita a um pomar ou stio
local, ou mesmo atravs de degustaes de alimentos e bebidas, como tambm recebendo um
convidado para uma palestra ou um produtor local para um jantar. J em outro nvel local, os
convivia aproximam produtores e consumidores e apoiam produtores da Arca, Fortalezas e
Comunidades do Alimento Terra Madre.

Hoje em dia j existem cerca de 850 convivia SlowFood pelo mundo afora. As atividades dos
convivia divulgam por todo o mundo a filosofia do movimento e conectam os produtores de
alimentos grande rede SlowFood. Mediante isto, qualquer um dos nossos 80.000 associados
ao redor do mundo faz parte de um Convivium, e todos os associados podem participar dos
nossos eventos dos convivia em qualquer parte do mundo.

9. ARCA DO GOSTO
A Arca do Gosto um tipo de catlogo mundial que identifica, localiza, descreve, alm de
divulgar sabores quase esquecidos de produtos ameaados de extino, mas ainda vivos, com
potenciais produtivos e comerciais reais. O seu maior objetivo documentar produtos
gastronmicos especiais, que esto em risco de desaparecer. Este catlogo foi criado em
1996, ocorreu espontaneamente com mais de 900 produtos, e dezenas de pases foram
integrados Arca, assim, o catlogo constitui um recurso para todos os interessados em
recuperar raas autctones e aprender a verdadeira riqueza de alimentos que a terra oferece.

Foram criados alguns critrios para selecionar os produtos para a Arca, que so: qualidades
gastronmicas especiais, ligao com a rea geogrfica local, produo artesanal e com
nfase na sustentabilidade e no risco de extino.

A partir desses critrios, foram estabelecidos que deveria haver uma comisso para que
pudessem conseguir catalogar os produtos para a Arca. O trabalho se mostrou efetivo e
comeou a se espalhar pelo mundo afora. No Brasil existe desde 2006.

10. FORTALEZAS
Mediante o trabalho de catalogao da Arca do Gosto, o programa das Fortalezas foi o prximo
passo, mas esse no necessariamente um passo automtico. Pois, para reconhecer e
promover um produto necessrio juntar os produtores remanescentes e divulg-los, alm de
ajud-los a comunicar e publicar a alta qualidade gastronmica de seus produtos, assegurando
preos rentveis.

Diante disto, as mudanas estruturais so necessrias, como a construo de uma unidade de
processamento e a renovao da estrutura. Outras vezes, um nico projeto no suficiente, e
diferentes aes devem ser planejadas para que possam manter uma cadeia de produo

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especfica. Os projetos das Fortalezas esto focados em uma rea geogrfica especfica, ou
seja, em um territrio especfico. Podem, por exemplo, envolver desde um nico produtor de
queijo at milhares de agricultores.

J so mais de 200 Fortalezas na Itlia, protegendo uma vasta gama de produtos diferentes.
Com as primeiras 75 Fortalezas internacionais o universo do SlowFood expandiu-se para
incluir a biodiversidade do mundo - do Arroz Bario da Malsia, passando pela baunilha
Mananara de Madagascar, o caf da Guatemala e o Queijo Oscypek polons.

As Fortalezas, portanto, so projetos concretos de desenvolvimento da qualidade dos produtos
nos territrios, envolvendo diretamente os pequenos produtores, tcnicos e entidades locais.
Pois, so pequenos projetos dedicados a auxiliar grupos de produtores artesanais e preservar
os produtos artesanais de qualidade.

Desta forma, as estratgias das Fortalezas variam conforme os projetos e os produtos, e vo
desde aproximar produtores, coordenar a promoo e estabelecer guias de autenticidade, a um
investimento direto em equipamentos para os produtores. As Fortalezas SlowFood podem
trabalhar de modos diferentes, mas os objetivos so os mesmos: promover os produtos
artesanais; estabelecer padres de produo com os produtores para assegurar a qualidade do
produto e, acima de tudo, garantir a viabilidade futura para os produtos tradicionais.

11. COMUNIDADES DO ALIMENTO TERRA MADRE
Esta iniciativa SlowFood rene comunidades do alimento que trabalham pela sustentabilidade
de seus produtos alimentares, pela qualidade que confere sabor excepcional e pelo respeito ao
ambiente e ao povo.

A primeira edio da Terra Madre ocorreu em outubro de 2004 em Turim, que foi um encontro
mundial das comunidades do alimento. E em cada edio, que ocorre a cada dois anos, os
delegados participam de oficinas e painis de discusso voltados para os problemas
encontrados no dia-a-dia assim como temas mais amplos, como a biodinmica e a engenharia
gentica.

Nesta modalidade de SlowFood, existem aproximadamente 5000 delegados representando
1200 comunidades do alimento de 130 pases participaram do Terra Madre, incluindo
agricultores, pescadores, processadores, distribuidores, cozinheiros e especialistas agrcolas, e
a cada ano o Terra Madre cria novas redes entre os produtores de alimentos de todo o mundo
e o SlowFood continua a cultiv-las .

Agricultores, produtores e distribuidores desde ento organizaram encontros menores, pginas
eletrnicas para trocar ideias e trabalharam para vender e promover seus produtos
internacionalmente. SlowFood tambm est trabalhando com as comunidades para criar
projetos de pequena escala.

12. CONSIDERAES FINAIS
O presente texto buscou esclarecer o movimento SlowFood, que prega o retorno aos valores
tradicionais.

Discutiu-se que muitas questes cruciais passam pela relao do homem com o alimento,
como a criao de relaes sociais, a definio de identidades sociais e culturais e o prprio
comportamento de um modo geral. Assim, ficou claro que parte importante da vida e do
desenvolvimento humano se deu ao redor de uma mesa de refeio.

100

O processo de industrializao alterou para sempre a vida humana. O ritmo cada vez mais
acelerado, exigindo respostas rpidas por parte de todos, bem como o conforto e a praticidade
trazidas pelos produtos industrializados provocaram mudanas em todas as esferas da vida
humana e elas foram especialmente significativas no campo da alimentao.

As refeies, quando ainda feitas na esfera do lar, passaram a ter uma presena cada vez
maior de produtos pr-processados ou mesmo j prontos. No entanto, a rua, na figura dos
restaurantes, lanchonetes e principalmente, das cadeias de comida rpida, passam a ser cada
vez mais o lugar da refeio. Paralelamente, as relaes comerciais mais amplas no mundo
todo, permitem a oferta de produtos alimentcios oriundos das mais diversas regies do mundo,
acabando com o carter restritivo do regionalismo e da sazonalidade, que marcou a
alimentao por tantos anos.

Muitos estudiosos argumentam que a combinao destes fatores tem gerado uma
homogeneizao do gosto com a padronizao dos hbitos alimentares, o que acabar por
destruir os regionalismos e a prpria identidade cultural de povos inteiros.

Outros argumentam que a globalizao permite a pluralidade ou at mesmo a refora, de modo
que no se constitui em ameaa para os produtos tpicos ou regionais, mas, ao contrrio, no
seu fator de atrao.

Neste contexto mundial, surge o movimento SlowFood, que busca expandir para o mundo, a
partir de sua base na Europa, seus conceitos de retorno tradio, diminuio do ritmo da
vida, de valorizao da comensalidade, dos produtos tpicos, regionais e artesanais, da
enogastronomia e do turismo ligado gastronomia, entre outros, atravs de uma rede de
associados no mundo inteiro e da realizao de aes especficas, muito ligadas educao
dos consumidores. Pretende ainda mostrar um caminho de desenvolvimento sustentvel
atravs da defesa da biodiversidade, do apoio a mtodos tradicionais de produo e do repdio
aos produtos transgnicos.

O movimento SlowFood no est sozinho. Ao mesmo tempo em que surgem outros
movimentos que tentam mostrar ao homem como melhorar sua relao com o tempo e
desfrutar a vida, surgem tambm movimentos que incentivam o homem a olhar com ateno
para sua relao com ao alimento e o meio ambiente.

O importante perceber, ainda que estes movimentos todos no tenham conseguido
alteraes de atitude em nvel mundial, que eles so o indcio de que o homem finalmente est
olhando para si e para sua relao com o ecossistema. Aps tanto tempo com o foco voltado
para a produtividade, a velocidade, para a maximizao do lucro (ainda que estas tambm
sejam questes muito relevantes), o homem comea a perceber que o prazer, seja ele do
alimento ou do convvio, igualmente importante para sua vida, como j tinha percebido Brillat-
Savarin h quase dois sculos.

Neste momento, por diferentes motivos at mesmo o McDonald s se rende s demandas da
sade e necessidade de preservao do ambiente. Estratgias so adotadas para que
produtos sejam comercializados de acordo com o perfil de um consumidor cnscio de sua
responsabilidade social e comprometimento com a qualidade de vida.


101

BIBLIOGRAFIA:

SAVARIN, Brillat. A Fisiologia do Gosto. Traduo Paulo Neves. So Paulo: Companhia das Letras,
1995.

WEINER, Sarah. O Manual SlowFood. Traduo de Loreta Sardo. 2 ed. SlowFood, 2005

MIELE, Mara. The SlowFood Movement. European Society for Agricultural and Food Ethics.Newsletter
vol4, n 3, 2002.

ANSILIERO, Giuliana. Monografia. Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia.
Braslia, DF, 2006.

Fontes miditicas
<http://www.slowfood.com>, acesso em 05 de maro de 2012.
<http://teatrofellini.webnode.com.br/amarcord-ristorante/filosofia-slow-food/>, acesso em 08 de
maro de 2012.

Prof. Tibrio Alfredo Silva

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Leitura Complementar

HISTRIA DA GASTRONOMIA O garfo e a faca

1. INTRODUO

At o sculo XI, quase todo mundo comia com as mos. Os mais educados eram aqueles que
usavam apenas trs dedos para levar o alimento boca.

Registra-se a chegada do garfo na Europa, em Veneza, em meados do sculo XI. A princesa
Teodora, filha de Constantino VIII Imperador do Oriente, que veio de Constantinopla para casar
com o Doge de Veneza Domenico Selvo trouxe um garfo de ouro com dois dentes, como o
qual comia frutas cristalizadas.

Esse primeiro garfo foi considerado uma heresia: o alimento, fornecido por Deus era sagrado e
tinha de ser comido com as mos. Mas, pouco a pouco, membros da nobreza e do clero foram
adotando o talher. Pouco depois a populao dessa cosmopolita cidade da poca assimilou o
garfo. Esse costume se espalhou para Milo e Florena e da para o resto da Europa. O talher
j era bem conhecido na Itlia do sculo XV.

O hbito demorou a pegar entre a populao: com mais dentes, o espeto s se tornou popular
mesmo no sculo XIX.

J a faca o mais antigo dos talheres: foi o Homo Erectus, que surgiu na Terra h 1,5 milho
de anos, quem criou o primeiro objeto cortante, feito de pedra, para caa e defesa. Desde
ento, o homem sempre carregou uma faca. Na Idade do Bronze, que comeou por volta de
3000 a.C., ela passou a ser feita com esse metal e a mesma faca que servia para matar era
usada tambm para descascar frutas.

O primeiro a sugerir que cada homem deveria ter um talher para ser usado exclusivamente
mesa foi o cardeal francs Richelieu (1585-1642), um fervoroso defensor das boas maneiras,
por volta de 1630.

2. O GARFO

2.1. EVOLUO DO GARFO

Na Idade Mdia, o garfo era fabricado somente com duas pontas (dentes). Era considerado um
objeto raro e luxuoso, com ala de cristal ou marfim. Na Frana, por volta do Sculo XVII,
comia-se se valendo dos dedos. O famoso escritor de obras sobre literatura e religio, Erasmo
de Roterdo (Desiderius Erasmus Roterodamus) recomendava pegar a carne com trs dedos,
por ser um gesto mais elegante.

No Sculo XVI, coube rainha Catherine de Medicis introduzir o uso do garfo. O filho dela,
Henrique III, ao ser convidado a participar de uma festa oferecida pelo Duque de Veneza, ficara
intrigado com um utenslio disposto na mesa, o qual j era utilizado na cidade italiana de
Veneza desde o Sculo XI e desconhecido por ele. Tratava-se de um objeto com ala
finamente trabalhada em chifre, marfim ou pedra, com duas pontas afiadas. Inicialmente, o
garfo se apresentava sob um nome pomposo de forchetta (equivalente em francs a
fourchette).

103

O engenhoso acessrio foi apresentado ao rei com a dupla inteno de pinar a carne de
maneira elegante, do que faz-lo com os dedos, ou a ponta da faca, a fim de evitar manchar o
leno engomado com preguinhas, usado na altura do pescoo segundo a moda de poca. Na
verdade, este utenslio servia pouco na mesa, facilitava o corte da carne, permitindo liberar
pequenos pedaos da mesma da panela, macarro, pastas de frutas secas e bombons com a
finalidade de evitar sujarem-se os dedos. Levou bastante tempo para que se difundisse o uso
do garfo de dois dentes.

O primeiro avano mesa foi a utilizao de erguer-se a comida no prato, ou pinar a carne. O
uso do garfo para levar os alimentos do prato boca iniciou-se somente no final do Sculo
XVIII. Entre sua introduo na Europa e o final do sculo XVII, historiadores datam de 1640
surgiu o terceiro dente. O quarto dente teria surgido na segunda metade do sculo XVII (1680)
para atender ao Rei Fernando II das Duas Siclias (Fernando de Bourbon), o qual no gostava
dos fios longos de espaguete escorregarem nos garfos de trs dentes.

Os garfos clssicos foram fabricados com materiais preciosos: prata; ouro; vermeil (prata
dourada que se emprega em baixelas e vrios artefatos e cutelaria); e decorados com figuras
ou cristais.

No Sculo XVIII, os garfos e facas foram ricamente fabricados, criando o hbito nobre de que
os convidados levassem os prprios utenslios para a mesa de banquete.

Houve, ento, o surgimento das regras de etiqueta para os alimentos que podiam ser levados
boca usando-se a mo. Ficara restringido ao: po, frutas, amndoas, e ostras. Foram
denominadas como regras do savoir vivre, impressas e difundidas, e reinando at aos dias
atuais.

2.2. GARFO NO TRIDENTE

Tridente, garfo ou forcado uma arma branca antiga que se assemelha a uma lana, mas com
duas, trs ou mais lminas ou ponteiras que acabam por enfraquecer o poder penetrante da
lana (quando no h a armadura), sendo aperfeioado para uso nas legies romanas (durante
o domnio romano da Grcia), com a transformao do terminal do cabo ou empunhadura
numa lmina ou agulha penetrante, semelhante lana de arremesso (imprpria para a
cavalaria).

Essa arma branca antiga era tambm muito usada na guerra, pela infantaria (a cavalaria no
costumava us-la) tanto na verso grega como na verso legionria romana, como tambm
nos circos ou arenas romanas pelos gladiadores; juntamente com a sua lana (de arremesso) e
o gldio; eram usadas tambm conjuntamente com as redes, escudos, maas de arremesso
(conjunto de trs cordas que partiam de um centro que as unia, com trs esferas de pontas de
metal nas extremidades), esses com objetivo de paralisar ou distrair a ateno do inimigo no
combate, para espet-lo com o tridente em pontos vitais, porm essa arma branca antiga no
costumava matar, s paralisar; para ento, varar, atravessando a armadura, pois o gldio era a
nica arma que realmente varava a armadura de bronze naquele tempo.

Por vezes remetendo diretamente ao cetro mitolgico de Netuno, o senhor dos mares de
acordo com a mitologia romana (equivalente ao deus Poseidon, na grega), senhor guardio e
protetor dos mares e sdito e paralisador de nimo dos inimigos de Zeus ou J piter.


104

Alm de Netuno, pode caracterizar ainda outros personagens mitolgicos como os trites, e
entidades bblicas como o prprio diabo ou demnios inferiores, que provocavam a
desestabilizao no Olimpo.

3. FACAS

3.1. SURGIMENTO E HISTRIA DA FACA
No nos referimos ao instrumento cortante usado como arma, nem ao das disputas esportivas
ou mesmo ao das cerimnias de magia. s refeies, a faca precedeu a colher, descendente
da concha, invlucro natural dos moluscos, e o garfo, derivado do espeto, ltimo a ser
agregado ao trio. Possui funo genial apesar de destruidora. Usamos a faca para cravar,
desossar, cortar e picar. H milnios exploramos sua versatilidade. No manuseio das carnes,
tornou-se preciosa.

Quando no existia, tnhamos que nos virar. Recorramos a pedaos de pedra ou osso,
dotados de ponta fina ou face afiada. O instrumento cortante com o qual comemos atualmente
apareceu na Idade do Bronze - a fase de desenvolvimento da cultura material humana
posterior Idade da Pedra, cujo incio variou conforme a regio, mas que na sia Menor teria
comeado seis mil e quinhentos anos antes do nascimento de Cristo. Inmeros povos
assimilaram rapidamente a faca.

No livro In punta di forchetta (Idealibri, Milo, 1988), Ingeborg Babitsch e Mariarosa Schiaffino
assinalam que, at ali, o talher praticamente se resumia faca. Cada homem tinha a sua.
Transportava-a na cintura, s vezes numa bainha paralela da espada. Os modos eram
grosseiros. Com uma das mos, o comensal levava um pernil boca; com a outra, empunhava
a faca e cortava a carne junto aos dentes. Falamos de um utenslio precioso que comporta
variaes de tamanho e formato conforme a funo.

Na cozinha moderna, encontramos facas para descascar, tornear, cortar e decorar legumes e
frutas; para filet de peixe, sashimi e abrir ostra; para limpar a carne, desossar, cortar ossos,
retirar nervos ou gorduras, preparar fiambres e a de uso pessoal do chef. mesa, existem
facas para manteiga, primeiro e segundo pratos, peixe e sobremesa. Sem contar a destinada
ao po - e a por diante. Os fios das lminas tambm variam. Os mais finos propiciam cortes
suaves; os de serrinha se prestam aos ingredientes de exterior ou casca resistente. Quanto
ponta, continua fina em certos modelos de cozinha. Na de mesa se encontra arredondada h
muito tempo, exceto na utilizada em grelhados. A faca deixou de ser usada ocasionalmente
para espetar bocados de comida e introduzi-los na boca.

Antoine Furetire (1619-1688), autor do clebre Dicionrio Universal e uma das lnguas mais
venenosas da Frana, afirmou que o Cardeal Richelieu, primeiro-ministro de Lus XIII, era
adepto do antigo formato por uma razo particular. Teria mandado afinar a ponta de suas facas
depois de ver seu chanceler limpar os dentes com aquele instrumento, por julgar o gesto
elegante. Entretanto, durante as refeies, invariavelmente pegava os alimentos com os dedos.
A faca chegou ao pice do refinamento na Idade Mdia e Renascena. Quanto mais trabalhada
maior o status conferido ao dono. A cutelaria - arte de fabricar instrumentos de corte - alcanou
notvel desenvolvimento na Itlia, Alemanha, Frana e Espanha. Apesar de j existir a colher,
a faca continuava a reinar no servio da mesa. No sculo 15, o flamengo Dirck Bouts pintou a
visita de J esus a Simo, um dos poucos fariseus que buscou sinceramente conhec-lo melhor.
O episdio narrado no Evangelho de So Lucas (7.36-50). Entretanto, em vez de reproduzir o
ambiente do tempo de J esus, o artista preferiu o de sua poca. Ilustrativamente, a nica pea
do talher colocada sobre a mesa a faca.


105

A lmina recebia tratamento esmerado, mas os cabos roubavam a cena. Eram de bano,
marfim, porcelana da China ou cermica vidrada de Delft, cidade da Holanda famosa pelas
suas faianas, e ostentavam pedras preciosas. Personalizados com esculturas ou baixos-
relevos, exibiam as armas dos proprietrios, cenas histricas ou episdios bblicos.

No sculo XIV, os reis da Frana tinham facas adequadas ao calendrio religioso. As que
possuam cabos escuros, em bano, eram usadas na Quaresma, os 40 dias entre a quarta-
feira de cinzas e o domingo de Pscoa; se combinassem essa madeira com o marfim, serviam
para Pentecostes, festa catlica celebrada 50 dias depois da Pscoa, em comemorao
descida do Esprito Santo sobre os apstolos. Agora, dispor do talher completo e saber us-lo
corretamente reflete civilizao mesa. Mas, como sublinham os autores de In punta di
forchetta, esse conceito vale para o Ocidente.

Em determinados recantos do mundo povos igualmente civilizados dispensam o conforto.
Chineses, japoneses, coreanos e vietnamitas preferem o hashi, formado por dois pauzinhos de
madeira. rabes, indianos e africanos ainda enfiam os dedos em pratos e bandejas. Na Grcia,
uma das mais avanadas civilizaes da Antiguidade, fazia-se o mesmo. Entre uma iguaria e
outra as pessoas lavavam as mos em gua perfumada. Na Roma Imperial, a faca continuava
dominante. Mas, nas refeies das casas abonadas e banquetes solenes, comearam a surgir
novos talheres.

3.2. CURIOSIDADE

As facas mais caras da atualidade so assinadas por Buster Warenski um norte americano que
mesclava cutelaria com joalheria, a sua criao mais famosa e sofisticada chama-se a Gema
do Oriente que levou 10 anos para ficar pronta, feita de ouro cravejada por esmeraldas e
diamantes em seu cabo e custa um pouco mais de dois milhes de dlares.

Conhea o site em http://www.warenskiknives.com/

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