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I 2 de fevereiro de 1935'
uando August Escoffier faleceu' em
anos de idacle, em Monte Carlo' foi
charnado nos ne-
aos 88

:-"--" ]anece \'lva

pt.tl)ltllccc viva sua
su(t rdrrrd "^"''." inovador'
de cozinheiro
fama uL-':" -
'Époqrc, e ate hrlle ; .':..
de cozinha e atltor cle livros' Após a instt-
orgunlruao, de atividacles
tuiçao do restatlrante,
surgiu coil o gratrcl hôtel' no 6nal do século
de gastrorrornia' inrlissociável do
iXIX, um outro centro gravitacional
o empresário do setor
,no*. ,t. Auguste Escoffier' luntameute com
cunhou o
.hoteleiro Ritz, oriundo do r\lto Valais' na Suíça' ele
César
os quais - como con-
pstilo gastronÔmict' cl«rs grandcs irotéis-paiácio'
com as ferrovias
,r.quei.iu do euortne aLllrento de circulação trazicio
cla década de 1880 por toda a
- passaram a ser L:onstruíclos a partir
estâncias terapêuticas e em locais
Eurupu, em gratldes ciclades, tras
para veraneio, t' servialll como
ilustres centros para a estada e en-
países' A alta sociedade se
,on,ro, dtthar.tte roldc cios mais ciiÍr:rentes
e salas de jantar desses novos palácios
reunia e se mostraYil nos salÕes
exclusividade consistia nrentls en"l se
pertencer a un-la
públicos, cuja
.lurr. .1o que enl pocler pagar os preços ali praticaclos'
tempos e soube
IlscofÍrer havia recouhecido os sinais dos
renovar a cozinha Íiancesa e adtrptá-la ao trrodo de vida transforma-
dorlaeliteclericosetlclvos.ricos...Aartecu]inária,,,escreveEscoffier
noprefáciodasegundaeciiçãorlesetrGuideculinoire,..estáestrei-
cie cada época e clepende dos
tamente vinculada aos hábitos sociais
No que cliz' respeito a seu
impulsos recetriclos através da sociedacle'"'
os usos e costumes haviam se
p.áp.lu tempo, tiscofher constatoLl qlle
modiflcaclodesclel850eqrreissohaveriadetrtrnsformartambéma

Lla i t rl' r r r r d Nnclrsri tlrt.qcltr'Jr d u t n Ltlle r rten Jra nzõsischen

talt:n Kiicitt: ((liesscn: Fachbrtchverlag Dr' Ptàlneberg & Co l982)'

 concretatllente? Em que
arte culinária. Mirs o que aquilo signifrcava
Com certo Pe-
senticlo os "Llsos e costumes" haviam se modiÍicado?
de utr] gastrônolno
sar, mas ao Inesmo teÍlpo coln o praguratismo
dc lntensa vida
profissional, Escotfier detectou qLle' numil sociedacle
os clierltes «le restaurantes nruitirs vezes
vialn o telrpo que pâs-
social,
isso' prezavíll]] tlm serviço
sâvafiI à mesa como tempo petdido e' por
de vista tallto no iil-
rápido. "Pcldemos mesmo lamentar esse pollto
à saÍrde do cliente' porém
teresse da arte culinária quanto em relação
isso"') F'm
não está âo nosso alcance poder tàz'er algo ç'ara enÍientar
se aclaptar a tais cir-
outras palavras: como gastrôllomo' era preciso
esse Processo'
cunstâncias e, eln vez de lamentar verborragicalnente
trós utn serviço bcm
tomar as rneclidas corretas: "O cliente exige cle
a não ser llos cur\iarlnos à sua
rápirJo, e nós não telnos outra escolha
atuais métodos de traba-
vontacle, ou o perdemos' ["'] Se com nossos
mais atendendo a ffi;
lho e o tipo de serviço que oferecemos ttão estamos itiu'r:.
i!'l':arr'
taisexigênciasclemodocondizente'entãoprecisamostnodiÍicá-los'13 iÉí::r;
I iá eracoisa do passado'
;j, r,l::
ii:, iri
l

Nesse tempo , o service à ltt française

fiir.íri
de três a cinco servi-' :!
ncl qual um banquete prestigioso se constituía
:',
;.íir'fÍ:
de um grande
ços
(sertices).a Cada um desses serviços cotnçrurtha-se 11r;.'l:
';íiiÍ
à mesa simuitaneamen- :i1." :'r
nrimero de pratos os rnais variados' levaclos !1:l'r!
, d.il
teemclisposiçãosimétrica.Essemétclclotradicionalcleservir,que,
remetiaarornododevidaostentativoclastlciedaclearistocráticado:
as concliçoes de vidá
Arrtigo Reginre, não era rnais compatível com
clos lares privados e com as exigências
da gastronomia de restaurante'ii
XIX' Se também a elit-4
ern acelerada expansão no decorrer cio século
havia' num primeird
da alta burguesia da França pós-revolucionária
método clispendioso cle montar e servjd
momento, incorporado esse ,s

lbidon.
:#
rtieÍ'aruó*"i^ffii
ÍJílll .f. Karin Becker, Gourmand, tle, Bourgcois,ul der Rotnantie,:
D er
"..r.,", bürgerliclrcn Zcitaltert (Frankfurt aM: Klosre{ffi
Esskulrur in Literatur unrl Gesellschaft des
t" áo' p' rso ss'; Stephen Mennell' Die KuhivíerungdrsAffi
2000). Serie Analecta Romanica, "
Minelalter tratl. Rainer votr Savigny (Frankfurt,atffi
Àerrtt,
tits: Die Geschicltte des F,sscns v;m
bis

Athcniium, 1988)'P.212. ,1.]ffi

2â9 Esr

248
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Sirr(liry ar'{rllli;! Jl !i.e :;itv{'tl'' c.rrciilava a alta socledai{l .la dêliÉ

il:lt)Ier sl\'úv, Ii)i-lstrul(io Élm esiii0 fpogue A enolme fârna Ce [scDfÍrel

rle,,r'al-liililsaariati!l.l enl l-t)ndle:' í' .. coÍto í-ltef de cczinha a0nlrlirl.lil'r r-le

tfraLiglrci.r:r gllr 1U89, íor ulrl OOS rllanefa significali\ia pdra (r rerlolllê
(k) hotel
i:riitü!,'s haieis Êal3cro 0êlo:j I'ltiêrs

249 Esc0ÍÍieí
seus pratos, a culÍrlra da nresa aristocl;
esbanjador e suas decoraçÕes trabalho
nismo. No cliscurso gastronôrnico, o f
do ilécor e cla ostehtatiott, ;t, prrín-r.rziii Iils§ava a
tr se
nrandise.
O service à la .ftrirtçoist: fr>i, na segunda
pouco a pouccl danclo li:gal ao -seri,lc e à ltt
russe
eram servidos de maneira indiviclr-ral e sucessiva
scrvir era nào apcnas itrtcr.cssirrrte urr termos de
bém tinha a vantagern aclicional cle po slt
r mesa
recetter os mesmos pratos, no fltestro n( DCn t() ctrarados
e qnentes.

.7'',
'§ tiÍ *íiril
XI

) i"il:ll]

250 Clássicos da liÍeratura culinária

 trada tnais era do
qLral em secrtlos allteriores
ntiga table d'hôte, a

l;;.*t" o que h;lvia sido preparaclo na

:::t"1^ table d'hôte' :t,:::"il:
Íixo, lra condição cle versão modi{icacla da
nus a preço
preços cotnparativamente atraentes
eram aprecitrdos não só por seLls
cle selrem feitos e servidos
com mais
como tambcln pela Oo""i"tlntlc
grarlds hôtels' bem como a
rapiclez. As clitlensiies clas ccrzinhtls <los
gastrollônlicas exigiam uma organiza- }tri:iilJjl:
intrgduçào clessas ittovaçÕes
F'scoffier rerlrgauiz-ott o andamento
ção rnais racional do trabali-ro'
vez da clivisào lifi:tr :'. '
o sistema de brigaclas' Em *,.;,,.
das ativiclades, itrtrocluzinclo :'i'li':,;l
!-'r.:]ll::ra.l

tradicionaldostrallai]rttsc'Iec<lzitrhaemclil.ererrtesseçÔesoperanclo
pelo preparo de de- :::': l
irrdcpetlclentc entrc si' responsáveis
.r

de maneira :.:::
que dividia
elc' irltrot-luz-iu urn sistcma
termittarla catcgoria rle pr;rtos'
ilrllancto Çrtr r\'\'v\r!r , etn que cada
o trabalho ern cirrco eqLltpes
preparo e
uma era respoirsiivel por
cleterminado ç'rocedimentt'r' No
dife-
acabamerlto cle utrl prato'
participavaln agora cozinheiros de
uut contribuindocom aquilo que era específico
rentes equipes, cacla
preparar os
à sua funçào. r\ssir-t-r, era tareÍar clos sntrcier-s' por exemplo'
usados para uma
molhos uecessárirls' itlclepeniletrtemetrte de seretn
prirrcipal" A rcforlrra ua ttrganizat'o ":.
entrada oLi para úl11 prato
fipr" rcsueitanclo
(lt' .L-'sLUrrrLr' r\ ulna lógica militar
preer,dida Lror 1l11clatlvil
fi
era c1o imPerialismo), em Pouco
do moclo racional cle tra-
)nstttut are
rrolj ssit'ltlais

cUr \crl I il rc ,/(s tt?cllli

251 EscOlfier
 Corn sua obra capital publicacla ern 1903, a Guide culinai-
re, EscofÍier htrvia escrito urn abrangente compêndio cm que deixava
afluir sua experiência profis.sional acumtrlada ao lonso cie anos e seu
vasto conheclmento técnico-culinário cnr toclos os cillnpos da arte
culinária. O livro tem o caráter cle r:m manual ou ollra de consulta
para cozinheiros proíissionais. 'lracluzido pirra inuurelrrs línguas, ain-
cla hoje - mais c1e um século após sua prirneira ediçaio - c relacionado
entre as obras fundamentais da alta cozinhil fl'ancesa. [:le contém mais
de 5 mil receitas formuladas cle rnaneira concisa e exata, orclenadas
segundo os difereutes tipo:; de pratos. O prin-reiro capífulo e derlicado

aos molhos, que constituenr ;r Lrase da alta culinária francesa e íoram

corresponsáveis iror se[! renonrc irilcrrracional. ()s rnais importanta
componentes básicos dos molhos suo, também na obra de Escoflier,
os diferentes Jbnds, dos quais ele trata no início clo capítulo. "Os,

,. 'rf.
ff.i-+i

,t"' --i
{=.si
{l,s: 4g o.&"ç*6
r (:4b
ffi ,aá.-Íu :it

S,.rr'yice at iâ ril.s.se. jegilrtdo l-JrLlalrl

Dlrl,lois No nreiaj da fies;i, vê se rr,rl
grirnde í-erllro {iÉl.jrl|ado ,ji-in i íiivÊr :ial
'rii+ô§ Soble ilS q{.rili:t a,sia}o i'ri:;pa.)c)'io!
eienlÊ,ntts aCJrCioi r3lS íj.r'lnbrerne,iil

252 Clássrco
 ',1trN:,
'a::.:,!,i
L::1.:

',.i;li i
r 1:-ti
:lll trabalho ["'l e todo cozinheiro que
pnds constituem a base de nosso
importância deles e dedica
varorize um trabirrh, impecár,el sabe da
qua-
cuiclaclos"' escreve ele'7 Se os
:âs€u preparo os mais *it'otiott"
e bécha-
tro clássictrs molhos
de base espagnole' velottttie' allemande
Carêrne -'
mel aindase encontram
efit Escoffier * assirrr colno em
que cles sejam utilizaclos com
menos fie-
chama a atenção, porétn'
molhos compostos' Em
que por Carême no Preparo clos
luen.io <Jo
cacla *ui' caldos dos tipos jus e fonds'
seu lugar, erxpregam-se '"' o satlor clos molhos compostos do
menos
uma vez- que esses lrlarcam
já naquele tempo criticados por supos-
qo. o, f.,*., tlolhos cle base'

tamente dar iros rnolhos

tilll meslrlo saLlclr'n Nos capítulos seguintes'
olrtros gêneros de
Escof{rer trata de Ítaueira sistemática de todos os
coz'inha:
pratos que cclnstituern o
enor[le r:epertório culinário de sua
ovos' peixes e
as guarniçircs r:- sopas'
passando por pratos à base de
crustácc«rs, qs diierrentes tipos
de carnes cle corte' aves' caça' pratos
legumes' fa'irs' massas' até os doces'
glaces'
;;, :ilJ, ass;tclos,
1': :,

,:1.
':
compotas e gcleias'
AirrclaqtreEscofherclefencJ.esseumaculináriadespojadac
em demasia para que estes
recusassc o uso cle ingreclientes cliferentes
estava com-
é claro qtle sua cozinha não
não concorresser-l entre si'
Assiut corrlo a imponente arquitetura
prometicla com a simpliciciacle'
palacio clos granrls simbolizava exclusi-
cle ctrstelo, templo ou .hôtels
sua cozinha visava a impressionar'
vidacle, pocler e riqueza, tambénr
foram os trabalhosos e '- colrl-
Car;rcterísticos dcsse estilo culinário
..-: i$Í
aos de hoje * opulentr'rs rnellus'
o emprego cle produtos li-
parirc-los
comocaviar,/àle grr;s, tr..ltfas t o"tt::_"
l-',,1i
:i.:t:i
nos c scler:i,;,aclos ::,^t::"tt"t
os
e impressionar colrl novas crraçoes
r -... ri:il
obsessivos Para sllrprcender
"Ér unra mani, extrelnalrente disserni-
'r;§ clientes ár,icl.s prclr n«rvi<lacles.
a toclo instante pra-
,,1:!
r ir"luez-a itrcorlrunr exigir
..i. l.!r
entÍc pess(las cle
. ;J..i*i
':Éidi ne1cl;i
' ';-r'i't
. ]i!a{:
:.1::r:11;

i. As ''..1;t:
le
rdas
st\' l scoflieÍ. I(oa"Àlrir-'tlrl'
rell, I )ir Klr/tilr" rlx.( í'e5 '{
 tos novos ou supostalrrente novos'; con
caso, nem conto lxiris as noites que páls rei
brir novascornbinaçÕes, quando meu :ol'
após uma jornada exaristiva de trabalhr IL
Opulêr-rcia, irroclutos excl usivos
os componentes básicos geiais, .itcnrprirais, .las altas culinárias, os

quais - adaptaclos i\s circunstâncias rlnsÍirlrlaçà<; de cada época

- servlam e servem como instrullrentos clc distinçaio social. E chama a

atenção que muitas clessas supostas noviclacles srio citaçÕes cr"rlinárias

diretas ou adaprtadas de ternpos parssaclos de outr;rs cozinl-ras (regio-

nais ou de outro.s países). Iirrrlrérl para liscoflicr, <1rie consitlerava seu

país natal como o paraísr-r clrliniir ti

nárias das regiões fiancesal
algurlas rer:eitas clas co inhas dc orrtros tlaises, irlttstititiritrtt a base ea

Íbnte cie inspiraçào par 'l.i:l:i I'l l;:, i..l:: . l i,1.

Escoffier ertr um ret'o t() tlllt revo-

lucionário. Larnentava conr fre, n que "cada

refeição era atl meslrro tempo Ll a" teriam fi-

cado para trás. Pore<rn, ele era re suncrente para sa 5er se adap-

ttrr às necessidades gast ansf'ôtrnacào clos clientes. Êo

que se nota até na lll)res

mento supremo seria "l
montagem. complicada
sclculo XIX, já se ftrram'
norninalmente.I I finr vt
onramentados guarne(
ílgora se devia atentai
-- palavras de EscoÍht
,T
:É
i Írnica exccção ficava

J
1
Apud ibi,l.,p.'2t4.
I
Ibiàsn.
Arrguste Escoffier, "l

254 CIáSSi

ffi,ilj
l,:ri.

ffiÍtiI{*Í,
 quai 'aro eram servidas sobre pedestais ou tigelas
boradas, as
feitas de puro g, caso clos pêches Melba (pêssegos escaldados
cle baunilha e purê de framboe-
em xarope de baunilha, colrl sorvete

sa), c.ia.ios por l:scofher em

homenagem à cantora australiana Nellie
Melba, serviclos cla prinleira vez nulrl cisne esculpido em gelo'
Ntl mundo elegante dos ricos e poderosos' os cozinheiros
valorizados' Não obstante'
integravaru o gl'Lqro de empregaclos pouco
clas cozinhas' na maioria das
algurls conseguiram sair clo irnotrimato
vezesinstaladasnoporàodoshotéis-palácio'ascendendoeatrain-
volée' de modo comparável ao
do a atenção e a acltlrirac ão da houte
que' embora circulas-
que se dava com atrizes, cantoras e bailarinas'
festejaclas'
sem no universo glamoroso clos ricos, sendo cortejadas e
àquela classe' Escoffier
nunca eraln consideradas como pertencentes
considerado um dos
foi um dos qtre alcançaram esse feito' Ele tbi
de setl tempo e admirado e
mais conhecicl§ e respeitaclos cozinheiros
aptauciido Por stla rica clientela, ntas não colrlo
um deles' e sim como
e enrique-
qr-re cotltribuía para tornar sua vida rnais agradável
algr-rén-r

cer alq,uns cle seus ntr:r'nentos de deleite

culinário'