RELATÓRIO 03 – CONGELAMENTO

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...............................................................................................2
2 OBJETIVOS....................................................................................................4
2.1 Objetivos específicos .......................................................................................4
3 MATERIAIS E MÉTODOS ..........................................................................4
3.1 Materiais ..........................................................................................................4
3.2 Métodos ............................................................................................................4
3.2.1 Congelamento de produtos vegetais ................................................................4
3.2.2 Batatas ..............................................................................................................5
3.2.3 Maçãs................................................................................................................8
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................11
4.1 Possíveis alterações congelamento-descongelamento ................................17
5 CONCLUSÃO ...............................................................................................18
REFERÊNCIAS ............................................................................................................19
1 INTRODUÇÃO

Conservar um alimento significa aumentar seu tempo de vida útil, impedindo

que a atividade microbiana altere as propriedades sensoriais e nutricionais do produto.
Um dos grandes responsáveis pelas alterações indesejáveis é o conteúdo de água do
alimento. Remover, portanto, a água ou a maioria dela é essencial para comercialização
e transporte de muitos produtos perecíveis (EVANGELISTA, 2001; MEDEIROS, 2006).
A conservação de alimentos e produtos mediante métodos como congelamento e
liofilização compartilha desta finalidade, prevenindo a deterioração causada por
microrganismos, oxidação e degradação física e sensorial, sendo que ambas as técnicas
envolvem a remoção de água.
A utilização de baixas temperaturas para conservar alimentos é um método
antigo. Na pré-história os homens já armazenavam a caça em meio ao gelo para comê-la
posteriormente (ORDÓÑEZ, 2005). O congelamento é um importante processo de
conservação de alimentos, baseado na remoção de calor de um produto, devido à redução
de sua temperatura abaixo de seu ponto de congelamento. Tal processo promove a
mudança do estado físico da água presente no alimento, formando cristal de gelo e
resultando na redução do teor de água livre no produto, o que, juntamente com a baixa
temperatura, reduz ou inibe as reações de deterioração (MUTHUKUMARAPPAN;
MARELLA, 2007). Por outro lado, a liofilização é um processo em que a água é
eliminada por sublimação, passando do estado sólido diretamente para o gasoso, para isso
o alimento é previamente congelado. O congelamento deve ser rápido para se formarem
micro cristais de gelo, pois ao contrário pode causar rompimento da membrana celular e
consequente perda do líquido citoplasmático, atribuindo ao alimento aspecto de “murcho”
(NETO, 2008).
Ambos os métodos preservam a estrutura e a qualidade nutricional dos
produtos, sendo notáveis por manterem as características originais em comparação com
outras técnicas de conservação. No entanto, alimentos liofilizados são produtos com alto
valor agregado por reter grande parte de seus nutrientes originais, uma vez que emprega
baixas temperaturas em seu processamento. Entretanto, seu custo é expressivamente
maior quando comparado aos produtos secos por outras técnicas. (ALEXIS et al., 2008;
VIEIRA, 2012).
A relevância da tecnologia de alimentos está no desenvolvimento de métodos
e processos que possam reduzir as perdas, aumentando o aproveitamento de subprodutos,
bem como sua “vida de prateleira”, sem abdicar da qualidade. Acompanhando esse
progresso, a indústria também oferece novas perspectivas para a melhor apresentação dos
produtos e manutenção de suas condições sensoriais e nutritivas (NESPOLO, 2015;
GAVA, 2008).
2 OBJETIVOS

A aula prática de conservação de alimentos teve como objetivos assimilar na

prática a aplicabilidade, utilidade, execução, vantagens e caracterização do processo de
congelamento e liofilização na conservação de alimentos.

2.1 Objetivos específicos

Compreender as variações entre produtos vegetais utilizados, resultantes dos

diferentes métodos aplicados, visando avaliar os resultados do processo de conservação.
Especificamente, busca-se compreender as discrepâncias no produto final ao submetê-lo
tanto ao congelamento quanto à liofilização.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais

• Batata e maçã;
• Faca;
• Cronômetro;
• Balança semi-analítica;
• Solução de bissulfito de sódio (1%);
• Solução de ácido cítrico (1%);
• Panela;
• Fogão;
• Peneira;
• Saco plástico para congelar;
• Freezer.

3.2 Métodos

3.2.1 Congelamento de produtos vegetais

 Inicialmente, foi feita a higienização das batatas e das maçãs em água corrente
e, posteriormente, foram descascadas e fatiadas (com aproximadamente 0,5 cm de
espessura) manualmente utilizando-se uma faca inox.
Após esse procedimento, cada vegetal foi dividido em 4 lotes. Cada lote das
batatas continha 10 fatias e cada lote das maçãs continha 7 fatias, as quais foram
armazenadas em um saquinho após passar, ou não, pelos procedimentos de conservação
propostos. Por fim, foram pesadas e anotadas suas massas descontando o peso do
saquinho previamente pesado.
As batatas e as maçãs dividiram-se conforme o procedimento de conservação:
controle (sem nenhum tratamento), branqueamento em água em ebulição, branqueamento
químico em bissulfito de sódio e branqueamento químico em solução de ácido cítrico.

Análise Peso inicial (g)

Saco plástico 0,90

Maçã padrão 84,97

Maçã branqueada 86,41

Maçã com ácido cítrico 92,12

Maçã com bissulfito 97,68

Batata padrão 220,20

Batata branqueada 174,13

Batata com ácido cítrico 176,08

Batata com bissulfito 182,67

3.2.2 Batatas

3.2.2.1 Lote 1 (Batata Padrão)

 Neste lote, também denominado como controle, não se realizou nenhum tipo
de procedimento de conservação. Apenas foram colocadas as batatas fatiadas no
saquinho, posteriormente, vedado. Foi feita a pesagem, logo após, a identificação e, por
fim, levadas ao congelador.

3.2.2.2 Lote 2 (Branqueamento em água)

Neste lote foi realizado o branqueamento em água em ebulição durante 3

minutos e ao ser retiradas, as batatas foram colocadas de imediato em banho de gelo para
resfriar e interromper o cozimento. Após isso, foram armazenadas em saco plástico,
posteriormente, vedado. Foi feita a pesagem, logo após, a identificação e, por fim, levadas
ao congelador.
3.2.2.3 Lote 3 (Branqueamento com bissulfito de sódio)

Neste lote foi realizado o branqueamento químico em solução de bissulfito de

sódio por 3 minutos. Após esse procedimento, as batatas foram retiradas, escorridas e
armazenadas em saco plástico em uma única camada. O saco foi vedado. Foi feita a
pesagem, logo após, a identificação e, por fim, levadas ao congelador.

3.2.2.4 Lote 4 (Branqueamento com ácido cítrico)

Neste lote foi realizado o branqueamento químico em solução de ácido cítrico

por 3 minutos. Como no lote 3, as batatas foram retiradas, escorridas e armazenadas em
saco plástico em uma única camada. O saco foi vedado. Foi feita a pesagem, logo após, a
identificação e, por fim, levadas ao congelador.
3.2.3 Maçãs

3.2.3.1 Lote 1 (Maça padrão)

Neste lote, também denominado como controle, não se realizou nenhum tipo
de procedimento de conservação. Apenas foram colocadas as maçãs fatiadas no saco
plástico, posteriormente, vedado, identificado. Foi feita a pesagem, logo após, a
identificação e, por fim, levadas ao congelador.

3.2.3.2 Lote 2 (Branqueamento em água)

Neste lote foi realizado o branqueamento em água em ebulição durante 2

minutos e ao ser retiradas, as maçãs foram colocadas de imediato em banho de gelo para
resfriar e interromper o cozimento. Após isso, foram armazenadas em saco plástico,
posteriormente, vedado. Foi feita a pesagem, logo após, a identificação e, por fim, levadas
ao congelador.
3.2.3.3 Lote 3 (Branqueamento com bissulfito de sódio)

Neste lote foi realizado o branqueamento químico em solução de bissulfito de

sódio por 2 minutos. Após esse procedimento, as maçãs foram retiradas, escorridas e
armazenadas em saco plástico em uma única camada. O saco foi vedado. Foi feita a
pesagem, logo após, a identificação e, por fim, levadas ao congelador.

3.2.3.4 Lote 4(Branqueamento com ácido cítrico)

Neste lote foi realizado o branqueamento químico em solução de ácido cítrico

por 2 minutos. Como no lote 3, as maçãs foram retiradas, escorridas e armazenadas em
saco plástico em uma única camada. O saco foi vedado. Foi feita a pesagem, logo após, a
identificação e, por fim, levadas ao congelador.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após uma semana de congelamento das batatas e maçãs, procedeu-se à

comparação das amostras quanto à perda de líquido durante o descongelamento, a
tonalidade e consistência nos diferentes tratamentos. Os resultados estão detalhados na
Tabela XX abaixo.

Tabela 1 - Resultados do congelamento para diferentes tipos de tratamento após uma

semana

Peso % perda de
amostra Peso líquido no
Peso
congelad do descongelament Textur
Análise inicial Cor
a (g) líquid o a
(g)
o (g)

Maçã Bem
84,07 84,38 5,33 6,32 Alaranjada
padrão mole

Maçã
branquead 85,51 86,59 0,10 0,12 Amarela Firme
a

Maçã com
ácido 91,22 92,43 7,51 8,13 Alaranjada Mole
cítrico

Maçã com Amarelo-

96,78 97,88 12,27 12,54 Mole
bissulfito claro

Batata Bem
219,3 220,20 16,41 7,45 Marrom
padrão mole

Batata
173,2
branquead 174,23 4,92 2,82 Amarelada Firme
3
a

Batata com
175,1 Avermelhad
ácido 174,88 26,85 15,35 Mole
8 a
cítrico

Batata com 181,7 181,94 18,77 10,32 Branca Mole

 bissulfito 7

Fonte: Autores, 2023.

No que diz respeito às maçãs, destaca-se que o tratamento mais eficaz foi a
combinação de congelamento com branqueamento químico, utilizando a solução de
bissulfito de sódio (1%). Isso resultou em uma coloração amarelo clara, com textura mais
firme em comparação às demais, assemelhando-se à maçã in natura (Figura 1). Tal efeito
é atribuído à liberação de SO₂ pelo bissulfito, controlando reações de oxidação e inibindo
microrganismos indesejáveis, preservando assim a aparência e o sabor dos alimentos.

Figura XX - Maçãs com branqueamento químico e após congelamento

Fonte: Autores, 2023.

Já as maçãs branqueadas e congeladas apresentaram uma tonalidade mais

clara, mas com textura mais suave em relação ao tratamento químico (Figura). Esse
resultado era esperado devido ao amaciamento dos tecidos vegetais provocado pelo
branqueamento, além da fixação da cor nos alimentos.
 Figura XX - Maçãs branqueadas e após congelamento

Fonte: Autores, 2023.

Quanto às maçãs branqueadas com ácido cítrico, observou-se um

escurecimento significativo em comparação com as anteriores (Figura XX), explicado
pela natureza ácida desse componente. Recomenda-se a associação com outros
antioxidantes, como o ácido ascórbico. Apesar do escurecimento, esse método é
empregado para prolongar a vida útil do alimento, atuando na redução do pH.

Figura XX - Maçãs branqueadas com ácido cítrico e congeladas

Fonte: Autores, 2023.

As maçãs “controle” não tiveram nenhum tratamento térmico ou químico,

elas só passaram pelo processo de congelamento (Figura XX). A partir disso, pode-se
perceber a importância de utilizar mais de uma técnica de conservação de alimentos, visto
que, só a utilização do frio não foi efetiva. Isso acontece porque quando a fruta é cortada,
ela é exposta à ação enzimática, assim, ocorre oxidação com maior facilidade e, apesar
de ter congelado, essa técnica só retarda a ação das enzimas, de microrganismos, etc. não
inativa os mesmos.

Figura XX - Maçãs controle

Fonte: Autores, 2023.

Ao avaliar as batatas, constatou-se que a combinação mais eficiente foi o

congelamento associado ao branqueamento térmico (Figura XX).

Figura XX - Batatas branqueadas e após o congelamento

Fonte: Autores, 2023.

As batatas tratadas com branqueamento químico apresentaram coloração

esbranquiçada e textura mais macia em comparação com as demais, assemelhando-se às
batatas tratadas apenas termicamente e em seguida congeladas (Figura XX). O bissulfito
de sódio desempenha um papel crucial, liberando dióxido de enxofre (SO₂), conhecido
por suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Este componente controla as
reações de oxidação e inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis.

Figura XX - Batatas com branqueamento químico, seguido de congelamento

Fonte: Autores, 2023.

O branqueamento cítrico, por ser uma abordagem mais natural, não preveniu
o escurecimento enzimático, mas reduziu o pH, prolongando a vida útil e proporcionando
uma textura mais elástica (Figura XX).

Figura XX - Batatas com branqueamento cítrico, seguido de congelamento

Fonte: Autores, 2023.

As características organolépticas das batatas controlem destacam a

importância dos processos de conservação na indústria alimentícia, visando produtos
desejáveis em cor, aroma, sabor, textura e apresentação, além da proteção microbiológica
contra patógenos (4.1 Possíveis alterações congelamento-descongelamento).

Figura XX - Batatas controles

Fonte: Autores, 2023.

4.1 Possíveis alterações, congelamento-descongelamento

Conforme as descobertas de Tappel (1996), o congelamento e

descongelamento repetidos afetam negativamente a estrutura celular em vários níveis.
Lisossomos são particularmente impactados, liberando enzimas hidrolíticas que
promovem autodigestão celular. Durante o armazenamento de produtos congelados,
reações químicas e enzimáticas continuam podendo ocorrer ranço oxidativo e a formação
de líquido metacrítico em produtos não embalados, favorecendo o crescimento de
microrganismos. Variações de temperatura afetam o tamanho dos cristais de gelo e podem
causar queimaduras nos alimentos, destacando a importância do uso adequado de
embalagens.
É crucial salientar que a congelação impacta menos produtos de origem
animal do que tecidos vegetais, como frutas. A carne, por exemplo, pode até melhorar em
textura após o congelamento, enquanto sucos de frutas, como o de laranja, perdem odor
e sabor naturais com a repetição do processo. Em síntese, a congelação e descongelação
repetidas são prejudiciais para a maioria dos alimentos, sendo fundamental descongelar
com cuidado e utilizar imediatamente o produto para evitar deterioração e perda de
qualidade.
5 CONCLUSÃO

Após a implementação prática proposta, pôde-se concluir que o uso do frio

no armazenamento de alimentos aliado ao branqueamento químico com solução de
bissulfito de sódio é muito eficaz para conservar os alimentos, evitando alterações
microbiológicas e enzimáticas. Além de preservar as propriedades aromáticas e de cor
dos alimentos. Alimentos que não foram tratados ou processados quimicamente mudaram
de cor, textura e cheiro, ficando com cor mais escura e textura macia. Além disso, para
melhores resultados, é importante enfatizar o uso de técnicas de preservação antes de
utilizar o frio.
 REFERÊNCIAS

CINTRA, P. Métodos de conservação de alimentos. 2014. Disponível em:

https://nutrisaude14.files.wordpress.com/2014/11/mc3a9todos-de-conservac3a7c3a3o-
dos-alimentos-2014.pdf >. Acesso em: 08 de junho de 2023.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 4. ed.

Porto Alegre: Artmed, 2019. 922 p.

GAVA, A. J; FRIAS, J. R.G; SILVA, C.A.B. Tecnologia de alimentos: princípios e

aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

MUTHUKUMARAPPAN, K.; MARELLA, C. Food freezing technology. In:

KURTZ,M. (Ed.). Handbook of Farm, Dairy, and Food Machinery. Norwich:
William Andrew, Inc., 2007. p. 341–365.

NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015

ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos.

Porto Alegre: Artmed; 2005.

ZHANG, M. et al. Changes in microstructure, quality and water distribution of porcine

longissimus muscles subjected to ultrasound-assisted immersion freezing during frozen
storage. Meat Science, v. 151, p. 24–32, 1 maio 2019.

Tappel, A. L. - Effects of low temperatures and freezing on enzymes and enzyme

sistems. In Criobiology, editado por Meryman, H. T. Academic Press, 1966.