INSTITUTO FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE – CURRAIS NOVOS

CURSO TÉCNICO DE NÍVEL MÉDIO EM ALIMENTOS (MATUTINO)

DISCIPLINAS: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS/EMBALAGEM,
ROTULAGEM E LOGÍSTICA

AULA PRÁTICA: CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE CAJARANA PELO USO

DE RECOBRIMENTOS BIODEGRADÁVEIS E FILME PLÁSTICO SINTÉTICO

CURRAIS NOVOS
2019

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 ANNA SARAH OLIVEIRA SALES DE MEDEIROS
CINTHIA GABRIELLE BEZERRA DE LIMA
FERNANDA APARECIDA SOARES DE SOUZA
GABRIEL OLIVEIRA MIRANDA

AULA PRÁTICA: CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE CAJARANA PELO USO

DE RECOBRIMENTOS BIODEGRADÁVEIS E FILME PLÁSTICO SINTÉTICO

Aula prática realizada no dia 14/05 no IFRN

campus Currais Novos, objetivando avaliar a
influência de biofilmes de amido e quitosana
e filme sintético de PVC na maturação pós-
colheita da cajarana.
Docentes: Lúcia Cesar Carneiro e Pahlevi
Augusto de Souza

CURRAIS NOVOS
2019
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1 INTRODUÇÃO
Atualmente, os revestimentos comestíveis são uma das alternativas que
auxiliam na conservação de alimentos. O filme formado por polissacarídeos como o
amido de mandioca e quitosana apresenta uma boa barreira para gases como O2 E

CO2 , tornando-os interessantes para a tecnologia frutícola, uma vez que, usados da
forma correta, reduzem a respiração dos frutos, o que possibilita estender a sua
conservação.

O presente relatório busca, por tanto, aplicar e avaliar a influência dos

revestimentos de amido de mandioca, amido de mandioca com quitosana e filme de
PVC na extensão da vida útil pós-colheita da cajarana, uma fruta da família
Anarcadiaceae, típica da região do Nordeste brasileiro.

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2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 MATERIAL
• Amido de mandioca nativo e Quitosana;
• Solução de ácido acético a 1%;
• Béqueres de 100, 250, 500 e 1000mL;
• Chapa aquecedora;
• Termômetro;
• pH-metro
• Refratômetro;
• Balança semi-analítica;
• Filme plástico de PVC;
• Bandejas de isopor 20x20;
• Peneiras de plástico;
• Hipoclorito de sódio;
• Proveta de 100mL;
• Bureta;
2.2 METODOLOGIA
1- Para eliminar poeira e terras encontradas na superfície dos frutos, lavar em água
corrente.
2- Com o objetivo de reduzir os contaminantes microbianos, os frutos são imergidos
em solução clorada por 10 a 15 minutos, contendo de 100 a 150 ppm de hipoclorito
de sódio a 5% e cloro ativo /L de hipoclorito de sódio/Litro de água, com o pH em torno
de 7,0.
3- Enxaguar os frutos em água potável e deixá-los secar naturalmente.
4- Mergulhar os frutos na solução filmogênica ou géis, durante 1 a 2 minutos.
5- Retirá-los manualmente e inseri-los em uma peneira para o escoamento do
excesso.
6- Deixar secar sobre as peneiras nas condições ambientais, para que ocorra a
polimerização do filme, com consequência da evaporação do solvente.
7- Separar em 6 lotes para destinar os procedimentos seguintes.
8- Pesar os frutos, revestidos e não revestidos, com a balança semi-analítica, para
avaliar a perda de massa durante o armazenamento.
9- Manter os frutos em temperatura ambiente.
10- Avaliar a perda de massa de acordo com os dias de armazenamento, anotando
os dados para calcular os resultados, utilizando a equação:
PM = (Mi - Mf / Mi) x 100
11- Coletar os frutos, no primeiro e último dia, para a determinação de pH, sólidos
solúveis (°Brix) e acidez total.
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3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Quanto à massa dos frutos, estes foram pesados e obteve-se os resultados
mostrados na figura 1 e na tabela 1.

410
400 398,9 396,5
390 391,2
385
380 380,5
370 373,4 372,3
366 365,1
360 366 353,7
350 359,9
340 344,3
348,1
330 337
320
310
300
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4
CONTROLE AMIDO AMIDO +QUITOSANA PVC

Figura 1 - Perda de massa da cajarana (em gramas) de acordo com os tipos de revestimentos

Tabela 1 – Perda de massa da cajarana em porcentagem

Biofilme de amido +
Controle Biofilme de amido Filme de PVC
quitosana
7,8% 5,1% 7,9% 4,6%

Podemos observar que houve uma redução de massa conforme os dias

passaram, indicando a perca de água e que componentes complexos de maior peso
foram sintetizados em mais simples, reduzindo o peso da fruta.

Relativo aos parâmetros pH, acidez e Brix°, estes foram calculados e

representados na tabela 2.

Tabela 2 – Comparação de pH, acidez e brix° do dia inicial e dia final

Propriedades
Tratamentos SS (°Brix) pH Acidez (%)
𝑫𝟎 𝑫𝟒 𝑫𝟎 𝑫𝟒 𝑫𝟎 𝑫𝟒
Controle (C) 10 10,8 2,4 2,3 1,66 1,18
Amidos - 8,3 - 2,2 - 0,81
Amido + Quitosana - 9,7 - 2,26 - 0,95
PVC (P) - 8,2 - 2,1 - 0,52

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 Relativo ao °Brix, o teor de sólidos solúveis aumentou devido a maturação que,
conforme acontece, libera açúcares mais simples, como por exemplo na quebra do
amido. O pH, durante esse processo, tende a baixar, pois os ácidos orgânicos vão
sendo sintetizados, o que levará a um aumento da acidez.

Houve, no entanto, algumas incongruências na pesquisa. A acidez da bandeja

de controle, que deveria aumentar, baixou juntamente com o pH. Não foi possível
também comparar a mudança dos parâmetros nos filmes de amido, amido e quitosana
e PVC, pois estes não foram calculados do dia zero.

No quarto dia, a principal transformação bioquímica que pôde ser observada

foi a mudança de cor das cajaranas, mostrada nas figuras 2 e 3.

Figura 2 – Cajaranas no primeiro dia, respectivamente: Amido, de amido+quitosana, controle e PVC

Figura 3 – Cajaranas no último dia

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 Os frutos que estavam revestidos com PVC e os de controle tiveram uma
mudança mais perceptível na cor, já as cajaranas revestidas com amido e amido
combinado com quitosana quase não alteraram a cor. Quanto a isso, nota-se que os
biofilmes reduziram os processos de maturação da fruta, uma vez que as mudanças
de cor foram mínimas em relação aos outros frutos analisados.

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4 CONCLUSÕES
Durante a aula prática, ficou evidente as transformações bioquímicas no fruto
da cajarana de acordo com os diferentes tipos de revestimento.

Existem vantagens e desvantagens de acordo com determinado filme, todavia,

o revestimento que se mostrou melhor foi o de plástico PVC, visto que apresentou o
menor teor da perda de massa (4,6%), já o filme de amido+quitosana apresentou o
maior índice de perda de massa (7,9%). Portanto, referente a perda de massa, o
revestimento plástico se mostrou mais eficiente.

Em relação aos parâmetros físico-químicos, seria necessário que fosse

analisado todos os filmes no dia 0 para uma leitura completa dos resultados.

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5 REFERÊNCIAS
ASSIS, Odilio BG; LEONI, Ariane Maria. Filmes comestíveis de quitosana. Revista
Biotecnologia, Ciência e Desenvolvimento, v. 30, p. 33-38, 2003.
DE MELLO LUVIELMO, Márcia; VIEIRA LAMAS, Susana. Revestimentos
comestíveis em frutas. Estudos Tecnológicos em Engenharia, v. 8, n. 1, 2012.
RODRIGUES, Fabíola Fernandes Galvão et al. Análise físico-química de espécies
de Spondias oriundas do cariri cearense. Cadernos de Cultura e Ciência, v. 1, n. 1,
p. 44-52, 2010.