Docente:

Maria Luiza Silva Pantoja

RELATÓRIO AULA PRÁTICA

BANANA PASSA

Macapá-AP 25/10/2022
 SUMÁRIO
1. Introdução........................................................................................................................................3
1.1. Objetivo Geral ...........................................................................................................................3
1.2. Objetivos Específicos ................................................................................................................3
2.Desenvolvimento ..............................................................................................................................4
2.1. Materiais e métodos .................................................................................................................4
2.2. Procedimentos ..........................................................................................................................5
2.3 Fotos dos processos ...................................................................................................................6
3. Conclusão .....................................................................................................................................7
1. Introdução
A desidratação osmótica é uma técnica que consiste na remoção parcial de água
de um alimento sólido, inteiro ou em pedaços, enquanto este é imerso em uma
solução aquosa concentrada com agentes de alta pressão osmótica.
A realização de desidratação osmótica, previamente aos processos de desidratação
artificial e natural, resulta em redução nos gastos de tempo e energia. Desidratação
osmótica consiste na imersão das frutas em uma solução de sacarose (ou cloreto de
sódio) para a perda de água e ganho de sólidos. É um método apropriado para a
preparação de frutas tipo “passa”, pois, além de proporcionar perda de água, acarreta
ganho de sólidos (sacarose), fator desejável principalmente para frutos com baixo teor
de sólidos solúveis. Os produtos obtidos com a inclusão dessa tecnologia apresentam
textura, cor e sabor adequados à produção de frutas-passa.
Para esse método é preciso utilizar outros métodos após ele. Nesse caso foi utilizada
a secagem
As bananas-passa apresentaram teores de umidade com variação de 18% a 21,3%,
faixa que se encontra dentro do limite estabelecido pela Legislação Brasileira que é
de, no máximo, 25% de umidade para frutas desidratadas (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, 2002).
1.1. Objetivo Geral
A aula prática teve como objetivo estudar sobre desidratação osmótica de alimentos
e entender as alterações causadas pelo processo.
1.2. Objetivos Específicos
• Fazer a desidratação osmótica da banana, depois fazer a secagem até
alcançar o peso final determinado pela fórmula.
• Medir o °Brix
2.Desenvolvimento
2.1. Materiais e métodos
• 5 Bananas prata ou nanica (maturação 7)
• 1,5 kg de açúcar refinado
• Água de torneira
• Água destilada
• Solução de sacarose 60°Brix
• Solução de ácido cítrico 0,5%
• Refratômetro (para medir °Brix)
• Proveta
• Béquer
• Basqueta
• Balança
• Panela
• Papel alumínio (para cobrir a solução depois da imersão das bananas)
• Colher e faca de aço inoxidável
• Tábua
• Água sanitária
• Papel toalha
• Estufa (semi-aberta)
• Embalagens plásticas
2.2. Procedimentos
1. Foi feita a lavagem das bananas em água corrente e após isso as bananas
foram sanitizadas (10 ml de água sanitária para 1000 ml de água de torneira)
durante 15 minutos.
2. Após o tempo de sanitização o excesso de água sanitária foi retirado em água
corrente.
3. Então as bananas foram descascadas e cortadas ao meio (de acordo com seu
comprimento).
4. Foi feita a pesagem das bananas na balança e o peso foi anotado. (Pi: 347,4g)
5. Após a pesagem foi feita a solução de ácido cítrico 0,05% e as bananas foram
imersas na solução por 10 minutos (para ocorrer a inativação das enzimas).
6. O excesso da solução foi drenado e então a solução de sacarose a 60°Brix
(60g de soluto/ 100g de solução) foi preparada, a solução foi levada ao fogo
para o açúcar dissolver bem na água destilada (açúcar: 833,7g - água
destilada: 555,8 – foi feita a pesagem de ambos materiais).
Obs.: o preparo da solução concentrada depende da quantidade de fruta obtida após
as operações preliminares.
7. Foi feita a medição do °Brix no refratômetro, e os dados apresentados foi de
aproximadamente 62°Brix.
8. Após isso foi feita a imersão das bananas na solução de sacarose - proporção
de 1:4, deixado em repouso por 2 horas.
9. Depois de 2 horas as bananas foram tiradas e o excesso de solução foi secado
com papel toalha e uma basqueta.
10. Foi feita a pesagem da banana após a desidratação osmótica (342,9g)
11. Pesagem da tela na balança (1240,6g)
12. As bananas foram colocadas em cima da tela e foi feita a pesagem novamente.
13. Após isso as bananas foram colocadas na estufa e o processo de secagem
ainda está ocorrendo (25/10/2022).
2.3 Fotos dos processos
3. Conclusão
Com a aula prática foi possível observar as mudanças que o processamento pode
fazer nos alimentos, em específico na banana. Ocorreu mudança de textura e de
coloração, além do tamanho que foi perceptível a diminuição. Não foi possível ver o
resultado do alimento pronto somente na aula prática de 25/10/2022.
O processamento de secagem não foi possível ser feito de forma correta pois não
tínhamos o equipamento adequado para o processo, então foi utilizada uma estufa
semiaberta para ocorrer a saída de ar e conseguirmos obter o resultado previsto.
Foi possível observar que as bananas perderam parcialmente a água presente antes
do processamento, além disso teve mudança na coloração e na textura, as bananas
ficaram amarronzadas e com textura “gelatinosa” como a da uva passa.
• Sugestão de embalagem para a banana passa: devem ser acondicionadas em
embalagens que constituam verdadeiras barreias para garantir a excelência
em proteção contra fatores ambientais (umidade, luz, oxigênio), micro-
organismos e ações mecânicas.
• Embalagens flexíveis: são produzidas em filme laminado. O processo de
laminação combina filmes proporcionando alta barreira para proteger o produto
contra luz e mudança de atmosfera.
• Embalagens polietileno: Além de apresentarem barreira contra umidade,
apresentam algumas características próprias, como alta flexibilidade,
elasticidade térmica e química, bem como resistência ao impacto e fácil
maleabilidade.