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EXPERIMENTO N
DETERIORAO DE ALIMENTOS
Suzano
2016
1. Introduo Terica
2.
Objetivo
Observar escurecimento enzimtico em alimentos, em diferentes ambientes;
Reao de Meillard;
Observao e comparao de deteriorao em presuntos e pes.
3. Parte Experimental
3.1
Materiais e reagentes utilizados
Vidro de relgio;
Bquer 250 ml e 50 mL;
Faca;
Estufa;
Proveta 50 mL;
Erlenmeyer 250 mL;
Rolha;
Placa de Petri;
Pra;
Agua destilada;
NaHSO3 2 ppm;
cido ctrico;
Leite em p.
Sacarose;
Banana;
Ma;
Termmetro 150 C;
Esptula;
Proveta;
Pipeta 30 mL
Pipeta de Pasteur;
Po de forma;
Presunto;
Glicose;
3.3
Procedimentos
3.3.1 Preparao da amostra
3.3.2 Deteriorao do Po e Presunto
Pegaram-se trs amostras de po de forma e trs amostras de presunto e colocou-se cada
pedao separadamente em saquinhos com zip-lock com refrigerao e durante 1 ms observou
mudanas que as amostras apresentavam anotando-se a deteriorao observada na mesma.
3.3.3.1 Pra
5 cubo estufa com temperatura 50C, mas esta amostra foi macerado.
Observaram-se as diferenas de escurecimento apresentado na amostra em cada
ambiente.
3.3.3.2 Ma
3.3.3.3 Banana
4. Resultados e Discusso
4.1 Resultados
Conforme descrito no procedimento de escurecimento enzimtico pode-se observar na
pra que as bordas da fruta ficaram levemente amareladas, pela exposio ao
ambiente. A temperatura do ambiente se encontrava a 28C. Quando na gua no
houve alteraes no aspecto da fruta, a aparncia inicial foi conservada. Sem
escurecimento ou qualquer outra alterao fsica. A gua se encontrava em uma
temperatura a 28C. Ao ser submetido refrigerao com uma temperatura de 15C o
aspecto da fruta foi conservado e no houve alterao fsica aparente. Aps retirar da
estufa, observou-se um escurecimento da fruta, alm de aparentar um aspecto seco. Ao
retirar a pera da estufa, observou-se que as bordas da mesma encontravam-se escuras.
Notou-se que no houve a diferena entre as amostras que ficaram expostas em estufa
e no ambiente. De acordo com o procedimento em que descreve o escurecimento
enzimtico da ma, foram preparadas as solues de cido ctrico em diferentes
concentraes. cido ctrico com concentrao 0,001 apresentou uma caracterstica
amarelada, com a concentrao 0,01, apresentou uma caracterstica um pouco
escurecida, com a concentrao 0,05, obteve-se uma caracterstica amarelada, om a
concentrao 0,1, obteve-se pequenos pontos de escurecimento e com a concentrao
0,2, no houve alteraes. Na reao de Meillard, na amostra com sacarose, obteve-se
uma aparncia amarelada, cheiro caracterstico de doce de leite, consistncia mole,
porm algumas partes ficaram duras. Na amostra com glicose, observaram-se algumas
caractersticas parecidas com a da sacarose. No procedimento em que descreve a
deteriorao do presunto e do po, nos primeiros dias de observao, o po apresentou
um aspecto endurecido, principalmente prximo s extremidades e aps isso, a
colorao, aparncia e o cheiro inicial foram mantidos. Logo aps 10 dias, notou-se
que o aspecto do po no tinha se alterado, porm como o presunto estava no mesmo
recipiente com o po tenha modificado o odor do mesmo. O presunto nos primeiros
dias de observao no houve alterao. Com quase 5 dias sob refrigerao o presunto
Referncias