Universidade Federal de Pernambuco

Centro de Ciências da Saúde

Departamento de Ciências Farmacêuticas
Estudante: Felipe Pereira
Disciplina: Bioquímica dos alimentos
Professor (a): Magda Ferreira

ATIVIDADE TEÓRICO-PRÁTICA SOBRE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Objetivo: Identificar reações de escurecimento enzimático em frutas e hortaliças mediante

diferentes condições de tratamento para inibição.

PROCEDIMENTO 1: AVALIAÇÃO DE MÉTODOS DE PREVENÇÃO DO

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM BANANA

PROCEDIMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE

O primeiro experimento a ser feito foi analisar o processo de escurecimento enzimático ao
decorrer do tempo demarcado em temperatura ambiente. Os tempos estipulados foram
trinta minutos, com posterior acréscimento de mais trinta minutos e seguido de mais uma
hora, totalizando: 30 minutos, 1 hora e 2 horas, como consta na tabela do roteiro. A banana
foi a fruta escolhida. Usou-se suco do limão, solução de sacarose a 10%, água e grupo
controle.

Experimento em temperatura ambiente após meia hora de exposição.

Experimento em temperatura ambiente após 1 hora de exposição.

Experimento em temperatura ambiente após 2 horas de exposição.

 PROCEDIMENTO EM REFRIGERAÇÃO:
As amostras com banana, contendo: sumo de limão, solução 10% sacarose, água e grupo
controle foram submetidas a refrigeração, e foi observado e fotografado o tempo 30 min, 1
hora e 2 horas após o preparo das amostras.

Meia hora de experimento após refrigeração.

Uma hora de experimento após refrigeração.

Duas horas de experimento após refrigeração.
PROCEDIMENTO 2: AVALIAÇÃO DE MÉTODOS DE PREVENÇÃO DE
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM BATATA INGLESA

PROCEDIMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE:

O primeiro experimento a ser feito foi analisar o processo de escurecimento enzimático ao
decorrer do tempo demarcado em temperatura ambiente. Os tempos estipulados foram
trinta minutos, com posterior acréscimento de mais trinta minutos e seguido de mais uma
hora, totalizando: 30 minutos, 1 hora e 2 horas, como consta na tabela do roteiro. As duas
tigelas plásticas acima compreendem o controle e o branqueamento. Abaixo compreendem
sequencialmente com a água, com o vinagre e com a solução salina.

Experimento em temperatura ambiente após meia hora de exposição.

Experimento em temperatura ambiente após 1 hora de exposição.

 Experimento em temperatura ambiente após 2 horas de exposição.

PROCEDIMENTO EM REFRIGERAÇÃO:
As tigelas plásticas acima compreendem o vegetal colocado em água e ao lado, o vegetal
submetido ao processo de branqueamento. Abaixo, o vegetal colocado em vinagre e o
colocado em solução salina. Ambos, seguiram o mesmo procedimento que o experimento a
temperatura ambiente, com tempos já estipulados, em meia hora de exposição com
posterior mais meia hora e finalização com mais uma hora totalizando: 30 minutos, 1 hora e
2 horas, como descrito no roteiro.

Meia hora de experimento após refrigeração.

Uma hora de experimento após refrigeração.

Duas horas de experimento após refrigeração.
 DISCUSSÃO:

Em aula teórica sobre escurecimento enzimático, aprendemos que é um processo

bioquímico natural comum aos alimentos vegetais devido a ação de enzimas em sua
composição, os polifenóis oxidases. Em reações de oxidação de compostos fenólicos, em
sua maioria, em etapas de hidroxilação, oxidação e a polimerização, que de fato é a última
etapa que envolve reações do produto gerado com outros compostos desencadeando a
produção de pigmentos de coloração marrom ou preta chamados de melaninas, sem mais
atividade enzimática nesta etapa. O processo de escurecimento em maioria é um processo
indesejável, pois acaba comprometendo características sensoriais do alimento, além de
perda do seu valor nutritivo.

● PROCEDIMENTO 1:

Nos experimentos, tanto na refrigeração quanto em temperatura ambiente, foi observado de

forma bem evidente que nas amostras contendo sumo de limão não foi observado o
escurecimento enzimático, pois o pH baixo, característico do limão, inativa as enzimas
envolvidas no EE, que é uma maneira de retardar e prevenir o processo de EE em frutos,
utilizando o ácido cítrico.
Nas amostras contendo solução de sacarose, percebeu-se um retardo no escurecimento
enzimático em comparação com o grupo controle, pois a imersão na solução de sacarose
evita o contato do fruto com oxigênio, e consequentes reações de oxidação que requisitam
oxigênio.
Nas amostras contendo água, percebeu-se escurecimento. Um dos métodos usados pela
indústria alimentícia é a desidratação para inativação das enzimas envolvidas no EE. O que
explica o escurecimento da banana imersa em meio aquoso.
E, de um modo geral, as amostras conservadas em refrigeração apresentaram-se menos
escuras do que as amostras em temperatura ambiente. A refrigeração e congelamento
retarda a atividade enzimática e o escurecimento da banana.

● PROCEDIMENTO 2:

Nos experimentos é comum observarmos que em relação ao controle, em temperatura

ambiente, a adição de ácido acético (vinagre) retardou o escurecimento enzimático, assim
como submetido a solução salina, entretanto, no processo de branqueamento, que deveria
inativar a enzima evitando o escurecimento não é visualizado. Acredita-se que, pela demora
de colocar o vegetal já descascado para aquecimento e posterior resfriamento, não obteve
a resposta como esperava-se.
Quanto ao experimento em refrigeração, é visível que, quanto ao vegetal adicionado na
solução salina e de ácido acético, obteve-se uma nítida diferença, onde na solução salina
quase não observa-se o escurecimento, já na solução ácida, ocorre de forma mais clara,
mas ambas, diferentes do controle, onde ocorreu de forma mais espontânea o
escurecimento. Quanto ao branqueamento, devido a coloração, chegou-se à conclusão de
que por falta de controle do tempo, não acabou evitando o escurecimento.