CENTRO PAULA SOUZA

ETEC BENEDITO STORANI

Técnico em Cozinha

Bruna Inácio Pereira

Claudia Palladino Scotti
Diego Henrique Celerino
Fabio Xavier Vicente
Ivanildo Cristiano da Silva
Matheus Giorgianni Fontolan
Natália Paião de Arruda

CONFEITARIA AFETIVA: País das Maravilhas

Jundiaí
2018
 Bruna Inácio Pereira
Claudia Palladino Scotti
Diego Henrique Celerino
Fabio Xavier Vicente
Ivanildo Cristiano da Silva
Matheus Giorgianni Fontolan
Natália Paião de Arruda

CONFEITARIA AFETIVA: País das Maravilhas

Trabalho de conclusão de curso apresentado

para o curso de Cozinha da Escola Técnica
Estadual Benedito Storani. Orientador William
Estevão Lino da Silva e Robson Alberghini
como requisito para obtenção do título de
técnico em Cozinha.

Jundiaí
2018
 AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus pela força, coragem e sabedoria ao

longo dessa jornada.
Aos nossos familiares, de forma particular a Família Paião e Pereira por
estarem ao nosso lado nos apoiando desde começo, e em especial a Daiane Pereira
por nos ajudar em toda a correção do TCC e na escrita.
Ao Orientador William pela paciência e ajuda.
Aos entrevistados: Rodrigo Ribeiro (Chef Patissier), Cláudia Ribeiro (Chef e
Proprietária da Rellicário Brigadeiria e a Vanessa Lima (Chef e Proprietária da
Boutique do Pão de Ló), pelas entrevistas e informações sobre o conceito fornecidas
com tanto empenho.
Enfim, agradecemos a todos de que de forma direta ou indiretamente
contribuíram, apoiaram, incentivaram e nos acompanharam em toda essa jornada
até agora.
 “Através dos olhos de um confeiteiro, O que uma mordida seria capaz de
proporcionar? Nos doces, temperatura e texturas são muito importantes, na
minha opinião ajuda a compor o sabor completo de uma mordida. Nenhuma
mordida fica cansativa, há sempre um novo sabor a se revelar.
A porção é suficiente para saciar e equilibrada. Algo que não se obtém em
doces com muito açúcar. Uma mordida pode satisfazer.
Lembrar a infância.
Fechar os olhos de prazer por 1 segundo.
Uma mordida de um bom doce pode abrir um sorriso.
Tudo que os confeiteiros precisam é de você para dar essa mordida.”
Lucas Corazza.
 Confeitaria Afetiva - Implantação do Conceito Comfort Food

A País das Maravilhas nasceu em setembro de 2016, acreditando no conceito

de que a Confeitaria não existe somente para satisfazer a “fome de açúcar”, mas
que de forma balanceada, com o cuidado em trabalhar as proporções corretas
podemos proporcionar uma experiência gastronômica, usando elementos que
tragam de volta memórias afetivas das pessoas. Retomando assim, o conceito
inicial, levar grupos de pessoas a se sentar e comer, conversar, eternizar momentos
ao redor da mesa de forma agradável, trazendo de volta o prazer em comer e não
somente para satisfazer uma necessidade no organismo (na maioria das vezes por
ausência de outros nutrientes) de açúcar.

Palavras-chave: Comfort Food. Memória Gustativa. Confeitaria.

 Affective Confectionery - Implantation of the Comfort Food Concept

The País das Maravilhas was created in September 2016, believing in the
concept that the Confectionery does not exist only to satisfy the "sugar hunger", but
that in a balanced way, with the care in working the correct proportions we can
provide a gastronomic experience, using elements that bring back people's affective
memories. Returning to the initial concept, to lead groups of people to sit down, eat
and talk, eternalising moments around the table in a pleasant way and bringing back
the pleasure in eating and not only to satisfy a need in the body (most of the time by
absence of other nutrients) of sugar.

Keywords: Comfort Food. Gustatory Memory. Confectionery.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 2-1 Doçaria País das Maravilhas ................................................................... 10

Figura 2-2 Espaço interno da doçaria ....................................................................... 10
Figura 2-3 Cláudia Ribeiro ........................................................................................ 12
Figura 2-4 Bolo de cenoura ....................................................................................... 13
Figura 2-5 Bolovete ................................................................................................... 14
Figura 2-6 Boutique do Pão de Ló............................................................................. 15
Figura 2-7 Potinhos de Felicidade ............................................................................. 16
Figura 2-8 Bolos Boutique do Pão de Ló ................................................................... 17
Figura 2-9 Boutique do Pão de Ló............................................................................. 17
Figura 2-10 Rodrigo Ribeiro ...................................................................................... 19
Figura 2-11 Rodrigo Ribeiro ...................................................................................... 20
Figura 2-12 Alfajor com sabores brasileiros .............................................................. 21
Figura 2-13 Pesquisas feitas no evento .................................................................... 21
Figura 5-1 Bolo de cenoura ....................................................................................... 32
Figura 5-2 Brigadeiro de pão de mel ......................................................................... 32
Figura 5-3 Bolo de cesta de flores............................................................................. 33
Figura 5-4 Cheesecake de morango ......................................................................... 33
Figura 5-5 Natália Paião - idealizadora da doçaria.................................................... 33
 LISTA DE TABELAS

Tabela 4-1 Itens Essenciais .................................................................................... 24

Tabela 4-2 Itens Secundários ................................................................................. 25
Tabela 4-3 Equipamentos ....................................................................................... 27
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 9

2. Desenvolvimento ................................................................................................ 10

3. Revisão Bibliográfica .......................................................................................... 22

4. Material e Método .............................................................................................. 23

4.1. Orçamentos de utensílios e equipamentos. ................................................. 23

4.2. Principais utensílios utilizados na confeitaria ............................................... 23

4.2.1. Itens essenciais ..................................................................................... 23

4.2.2. Itens secundários................................................................................... 24

4.2.3. Equipamentos: ....................................................................................... 25

4.2.4. Normas regulamentadoras .................................................................... 27

5. Plano de Marketing ............................................................................................ 29

5.1. Divulgação ................................................................................................... 30

5.2. Maneiras de gerar audiência ........................................................................ 30

6. Resultados Obtidos ............................................................................................ 34

7. Considerações Finais ......................................................................................... 35

Referências Bibliográficas ......................................................................................... 36

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1. INTRODUÇÃO

Esse estudo de caso consiste em estudar um conceito de Alimentação de

nome Comfort Food e como implantar o conceito em cardápios de Confeitarias. Esse
estudo foi elaborado com base em pesquisas do conceito, entrevistas com
estabelecimentos que já aplicam o conceito. O Comfort Food que não foi
devidamente documentado e estudado, com pouca informação disponível, a
intenção desse estudo é apresentar formas de trazer de volta o prazer de alimentar
de forma prazerosa utilizando de pesquisa e embasamento gastronômico.

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 10

2. DESENVOLVIMENTO

A País das Maravilhas nasce em setembro de 2016 com objetivo de ser um

espaço onde se reúnem pessoas a fim de passar várias horas confraternizando ao
redor da mesa. O estudo de caso desse TCC parte da dificuldade de se aplicar um
cardápio que tenha embasamento gastronômico e emocional.
Figura 2-1 Doçaria País das Maravilhas

Fonte: elaborado pelos autores

Atualmente, o espaço já conta com o cardápio que induz o cliente a escolher

algo que remeta ao seu desejo emocional do cliente naquele momento.
Figura 2-2 Espaço interno da doçaria

Fonte: elaborado pelos autores

Buscando trazer o conceito do cardápio para a Confeitaria e assim tornar de

fato o negócio numa Confeitaria Afetiva. Realizamos diversas pesquisas e
entrevistas com pioneiros do conceito no Brasil.
Um dos sentimentos mais intensos da vida é a Memória. Seja daquele
cheirinho que vem saindo da panela das nossas mães e avós, ou ao degustar um
prato harmonioso, colorido, e com os ingredientes que mais amamos, a nostalgia
culinária nos traz lembranças tão prazerosas que os sabores das receitas invadem

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nossos paladares antes mesmo de provar, o sentimento começa pelo aroma, ao

provar, enche todos os sentidos traz um sentimento imenso de nostalgia. Pois bem,
essa gostosa sensação tem nome e sobrenome: "Memória Gustativa".
Em linhas gerais, a memória gustativa é um sentimento saudosista de tudo
que nos traz boas lembranças. Por isso, automaticamente, quando estamos diante
de algum prato que nos leva às sensações prazerosas, seja da infância ou de outras
épocas da vida, todos esses sabores ficam armazenados no cérebro, podendo vir à
tona em qualquer momento que instigue essa recordação. A nutricionista Carolina
Baliere, explica:
"A memória gustativa tem um poder involuntário que nos faz ter uma
consciência de um sabor que remete ao passado. Por exemplo, você passa
por um lugar, uma padaria, vê um frango e sente o seu aroma. Aquele
momento remete alguma época que você frequentava a casa da sua avó e
ela preparava um delicioso frango para você. O cheiro e a imagem ficaram
na sua memória e te traz uma sensação de prazer e bem-estar".
Analisa a profissional, reiterando:
“Nosso cérebro memoriza todos nossos sentidos sensitivos e, quando
falamos de alimentos, podemos pensar também em recompensas, ou seja,
quando estamos alegres queremos comer e quando estamos tristes
também. A comida mexe com o nosso emocional e isso faz com que fique
com maior facilidade na nossa memória, pois são atitudes que levam à
nossa sobrevivência, facilitando o armazenamento em nosso cérebro".
Completa a nutricionista.
O conceito de Comfort Food, que foi pela primeira vez citado em dicionários
americanos na década de 1990 (Locher et al, 2005), nasceu da preocupação com a
expansão alimentar e a industrialização dos alimentos. Apesar de já existir a vários
anos, o conceito tem pouquíssima pesquisa com embasamento científico, muito
porque, o conceito trata de memória afetiva gustativa, o que além de extremamente
pessoal, não há interesse da Indústria em trabalhar com o um conceito que trata
especificamente o desejo emocional de se alimentar.
O Comfort é um conceito que só se preocupa com uma lei, atingir a memória
afetiva gustativa de quem está comendo aquela comida. Não é segredo que a
maioria, se não todos, os grandes cozinheiros começam seu discurso contando uma
história da infância onde mães, avós e outras pessoas importantes do passado
cozinhavam x ou y alimento. Vejam que, não importa o quanto esses cozinheiros
aprendam técnicas e insumos de todo o mundo, nada vai superar uma memória
afetivo gustativa.

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O desafio é: criar cardápios que aplicam técnicas de confeitaria aliados a esse

conceito tão emocional e que geralmente não carregam regras gastronômicas. Para
tal, realizamos diversas entrevistas com confeiteiros empreendedores que
implantaram o conceito em seus cardápios.
Entrevista 01: Cláudia Ribeiro, Proprietária e Idealizadora da Rellicário
Brigadeiria, (Juiz de Fora, MG):

1. Qual a trajetória que te levou ao Comfort Food na Confeitaria? Como foi

esse Start para você?
R: Desde o início da minha carreira profissional, escolhi o Comfort. Na verdade,
eu queria fazer somente as coisas que amava comer, e que minha mãe sempre
fazia em casa. Aí descobri esse conceito e não parei mais de me aprimorar nele.
Figura 2-3 Cláudia Ribeiro

Fonte: Instagram

2. Como foi estudar o conceito ainda tão novo? Teve dificuldades de

referências?
R: Realmente estudar o conceito é bem difícil pela falta de referências. Acredito
que porque as comidas confortáveis são muito particulares, e podem variar
bastante de cada local, e até de família. Então, eu procuro escutar meus clientes.
É uma conexão enorme, eles te mostram o que querem e você acaba
descobrindo quais são as comidas mais memoráveis para eles. O segredo é
conquistar o coração do seu cliente, tem que sentir. É claro que existem as

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comidas confortáveis que são quase unanimes para todas as pessoas, a dica é,
começar e investir nelas.

3. Quem é sua maior inspiração na Confeitaria?

R: Diego Lozano (pelas técnicas e por defender uma Confeitaria que valoriza os
ingredientes Brasileiros). O conceito dele é completamente diferente do meu,
mas o carinho e competência é inspirador.

4. Quais são suas maiores dificuldades com o conceito?

R: A maior dificuldade é superar a expectativa do seu cliente. Você acaba
fazendo comidas que muitas vezes já apresentam um valor emocional bem
grande para a pessoa, e é difícil competir com isso. Eles te comparam. Por
exemplo: ¨o bolo de cenoura da minha avó é o melhor do mundo! ¨ E você
precisa superar isso, mas o maior acerto quando você consegue superar. Já tive
clientes chorando depois de comer uma rabanada, ou um bolo de queijo que
lembrava as avós, outros que falaram que só o nosso bolo de cenoura supera o
da mãe. É difícil, mas memorável!
Figura 2-4 Bolo de cenoura

Fonte: Instagram

5. Como é feito o desenvolvimento das receitas? Como você sabe que

atingiu o padrão do Comfort?
R: Faço somente receitas que no meu ponto de vista, se encaixam no nosso
conceito e vão agregar no posicionamento da nossa marca. Os produtos vêm
para fortalecer tudo o que você propõe. Então o primeiro passo, penso em
receitas que amaria que minha mãe fizesse para mim, ou que eu amaria comer
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 14

debaixo das cobertas assistindo filme com meu filho. E claro receitas que
valorizam o brigadeiro, que é um dos doces mais afetivos para nós, brasileiros.
Eu sei que eu consegui chegar ao padrão, quando eu como e me sinto abraçada.
Quando eu sinto amor. É de alma. Da para sentir que não foi feito em grande
escala, e de qualquer jeito.

6. Qual seu próximo passo?

R: Ajudar as pessoas empreenderem com alma. Para mim, quem cozinha
precisa saber para o que veio e investir no seu conceito. Acho que isso agrega
valor à profissão e todo mundo sai ganhando. Por isso estou preparando um
curso que fala exatamente sobre isso, e não somente receitas.
Figura 2-5 Bolovete

Fonte: Instagram

Entrevista 2: Vanessa Lima - Proprietária e Idealizadora da Boutique do Pão

de Ló. (Itajaí, SC)

1. Quem é o idealizador da Boutique do Pão de Ló? Como ela nasceu?

R: Sou a idealizadora da Boutique do Pão de Ló, me chamo Vanessa Lima,
tenho 31 anos e criei a marca em 2013, este ano completamos 5 anos de
jornada. A Boutique do Pão de Ló nasceu de minha vontade de empreender, sou
formada em Administração de Empresas pela Universidade do Vale do Itajaí –
UNIVALI.

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Aproveitei a oportunidade que possuía dentro de minha casa, as receitas

deliciosas de minha família e a mão de obra impecável de minha mãe, fiz a
proposta de trabalho a ela, que aceitou sem titubear e ingressou nessa jornada
comigo.
Iniciamos de forma simples, em casa e sem muita pretensão, o negócio estava
em teste. Fizemos os primeiros bolos e doces e com o lucro destes fomos
inflando o pequeno empreendimento. A empresa nasceu sem investimento de
terceiros, sem sócios nem recursos de instituições financeiras, ela foi
administrada do zero e todo o capital atual foi fruto desta administração ao longo
destes 5 anos.
Figura 2-6 Boutique do Pão de Ló

Fonte: Instagram

2. Qual a "Missão, Visão e Valores" de vocês?

R: Nossa Missão: Produzir doces de qualidade que ao serem consumidos,
proporcionem aos nossos clientes um momento mais feliz em seu dia. Com
atendimento diferenciado e inovador, buscamos proporcionar aos clientes, uma
experiência única do início ao fim, imprimindo em cada detalhe, a identidade da
marca, aliada aos sabores exclusivos das receitas de nossa família.
Nossa Visão: Ser uma empresa que se destaque pela diferenciação no
segmento, atuando de forma inovadora, através de um portfólio de produtos de
qualidade.

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Nossos Valores: Qualidade / Respeito ao Cliente / Ética Profissional / Trabalho

em Equipe

3. Uma das sobremesas que mais nos chamou a atenção foi o "Potinho da
Felicidade", poderiam nos contar a história desse doce?
R: Nossos “Potinhos de Felicidade” nada mais são do que apenas os recheios de
nossos bolos – a melhor parte em minha opinião, rsrs - envazados em pequenos
potes de 150 ml. O nome surgiu, pois era assim que os clientes chamavam estes
potinhos quando vinham nos visitar, ouvia-se sempre um... ”Quero aquele
maravilhoso potinho de felicidade”... E resolvemos batizá-los com este apelido
carinhoso.

Figura 2-7 Potinhos de Felicidade

Fonte: Instagram

4. Vocês procuram atender o conceito do comfort food, ou foi algo que

naturalmente foi acontecendo na loja?
R: Esta é nossa proposta desde o início de nosso projeto, entregar um produto
que remetesse a infância, a uma sensação de prazer e nostalgia, isso, pois as
bases de todas as nossas receitas foram escritas por minha avó, e elas foram
mantidas até hoje. Receberam ingredientes de qualidade e composições mais
atuais, mas a essência ainda é a mesma de anos atrás.

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Figura 2-8 Bolos Boutique do Pão de Ló

Fonte: Instagram

5. Como você se sente sendo inspiração para outros confeiteiros que sonham
em abrir um negócio e levar a confeitaria como profissão. Alguma dica?
R: Me sinto grata em poder realizar um trabalho tão especial e ainda ter o
privilégio de responder a perguntas como as de vocês, ou em dar palestras ou
ser mencionada como Case de Sucesso, nunca imaginei que minha empresa
seria referência no ramo e que chegaria tão longe. Acredito que muitos
confeiteiros e futuros confeiteiros, enxergam em mim e em minha empresa, uma
referência de algo que deu certo, uma inspiração para continuarem a jornada. A
dica que eu dou sempre a quem me pergunta é, tenha dedicação, foco e
organização em cada passo e cada novo momento do empreendimento, com
estes 3 pilares, sua jornada será bem-sucedida.
Figura 2-9 Boutique do Pão de Ló

Fonte: Instagram

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Percebam que não há padrão para desenvolver uma receita de Comfort Food,
ela precisa sim, ser aliada a técnicas e conhecimentos científica para que se atinja a
expectativa correta da receita, porém, também desmistifica o fato de que a
confeitaria comercial precisa vender apenas doces que sejam considerados
clássicos.
Mas a Confeitaria Afetiva não precisa ser feita apenas de maneira caseira e
simplificada. De um modo extremante técnico e contemporâneo, o Chef Pâtisserie
Rodrigo Ribeiro, tem um propósito de trazer a Confeitaria Brasileira de modo atual,
profissional, com técnicas contemporâneas e principalmente, usando somente
ingredientes Brasileiros, o engajamento do Chef é mostrar que, em território
nacional, temos tudo que precisamos para fazer uma Confeitaria forte, e que nos
traga no sensorial, muito mais familiaridade com sabores e sensações de Comfort
Food e Slow Food, por usar somente ingredientes regionais. Abaixo segue a
entrevista que realizamos com o Chef:

1. Como foi seu começo na confeitaria? Qual sua história com a Gastronomia
e quando se descobriu um confeiteiro tão talentoso?
R: Bom, quando a minha mãe fazia bolos, esses simples de cenoura ou chocolate
mesmo, eu que passava a cobertura, pois ela não tinha tempo de ficar lá alisando e
decorando o bolo, já eu que sempre fui calmo e paciente adorava essa função.
Assim que me formei no colégio, precisava escolher algo para seguir uma carreira.
Por amar animais cheguei a prestar veterinária, mas depois vi que preferia cuidar
dos animais não os operar. A Gastronomia era uma das opções, daí fui cursar a
faculdade sem saber fritar um ovo. Consegui um emprego em uma fornecedora de
pães e fiz pão francês por 1 ano. Depois fui para um restaurante francês que não
existe mais (Monet), e foi lá que aprendi toda a minha base de confeitaria e depois
só fui me especializando.

2. Seu trabalho, diferente de tudo que se é feito atualmente, valoriza o

alimento em sua totalidade, além de usar somente insumos brasileiros e
regionais, de forma totalmente contemporânea. Ideais que se encaixariam
perfeitamente do conceito do slow e comfort food, você utiliza da ideologia
para criação dos pratos?
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R: Desde criança fui muito patriota, já nessa época eu queria fazer algo que
representasse o Brasil e na gastronomia felizmente estou tentando e acredito
que estou conseguindo executar uma gastronomia brasileira.
Sempre fui muito inquieto e criativo, montagens modernas sempre me atraiu mais
que os clássicos e a valorização dos ingredientes aprendi nessa caminhada e
acredito que é a grande tendência atualmente.
Me identifico muito com o slow food e comfort food sim.
Figura 2-10 Rodrigo Ribeiro

Fonte: Instagram

3. Quem são suas maiores inspirações na confeitaria?

R: Por eu sempre ter trabalhado em confeitaria de restaurantes, não tenho
inspirações só na confeitaria. Alex Atala sempre foi uma inspiração de todos.
Volney Ferreira, chef do Restaurante Mimo me inspirou e me ensinou a quebrar a
barreira da cozinha com a confeitaria. Atualmente o chef Felipe Bronze me
inspirou muito e agora o Victor Dimitrow, chef do Petí.
Na confeitaria os maiores nomes que me inspiraram lá no começo são: Lucas
Corazza e Diego Lozano.

4. Já sabemos que você iniciou um momento da sua carreira de lecionar

aulas, gostaríamos de saber qual é seu desejo e conselhos para nova
geração de confeiteiros que vem aí.
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R: Eu acredito que educação é à base de tudo. O meu desejo é propagar uma

confeitaria brasileira e o uso de seus ingredientes. Nas aulas ensino técnicas
clássicas com uma pegada brasileira. Usamos pitanga, caju, cambuci, uvaia,
cumaru, amburana, puxuri, fava de aridan, fazemos doçaria como bolos de vovó,
cocada, brigadeiro, doce de leite, geleias, compotas para preservamos tudo isso.
Um conselho que eu dou é sempre estar atento às tendências e novidades, a
praticar sempre e nunca parar de estudar.
Figura 2-11 Rodrigo Ribeiro

Fonte: Instagram

5. A confeitaria brasileira ainda luta para conseguir conquistar um espaço

até mesmo entre os brasileiros. Porque você acha que isso acontece?
R: É a síndrome da valorização do que vem de fora. Infelizmente muitos
preferem uma framboesa a uma amora do pé ou uma fava de baunilha do que
um cumaru. Aqui tem muito ingredientes, muito mesmo, bons e totalmente
frescos que engrandeceria qualquer receita. Eu acho que quando conseguirmos
entender e valorizar isso, a confeitaria brasileira irá evoluir.

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Figura 2-12 Alfajor com sabores brasileiros

Fonte: Instagram

Com tudo isso no dia 7 de junho de 2018 realizamos um evento na escola

ETEC Benedito Storani localizada na cidade de Jundiaí, SP com a intenção de
apresentar um pouco do nosso produto para ver a aceitação no mercado. Foi
realizado um coquetel com a participação de alunos, professores e coordenadores
da escola, entorno de 30 pessoas. Servimos o que achávamos ser nosso ‘carro
chefe” da confeitaria, que seriam vários tipos de brigadeiros, brownie, cupcakes
entre alguns outros doces com a harmonização de alguns drinks e água saborizada.
Ao fim do evento fizemos uma pesquisa de satisfação para saber a aceitação
do público e os pós e contra. Sendo uma pesquisa básica com 5 perguntas entre
elas perguntávamos sobre os doces, o cardápio e a avaliação geral do evento.
Com as pesquisas recolhidas tivemos o resultado muito satisfatório, entre os
30 convidados praticamente todos gostaram muito dos doces, comprariam e
participariam novamente de outro evento que tivesse nosso cardápio.
Sendo assim podemos observar que nossa confeitaria afetiva tem espaço no
mercado e muitas vezes a procura é grande porem não é tão fácil de achar, doces
bem elaborados mais com um toque de doce de infância e comida de vó.

Figura 2-13 Pesquisas feitas no evento

Fonte: elaborada pelos autores

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3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Artigo Revisado:
Comfort food: sobre conceitos e principais características - Maria Henriqueta
Sperandio Garcia Gimenes
O artigo retrata todo o conceito do comfort food dentro da história da
alimentação. Infelizmente, há pouca referência literária sobre o tema. No entanto,
esse artigo do Google Acadêmico relata o surgimento do conceito ao longo dos
últimos anos, sendo necessário para que possamos abordar o assunto e sua
evolução na sociedade atual.

Livros:
Confeitaria Escalafobética – Raiza Costa
Apesar de ser um livro de receitas, o exemplar conta a história de cada elemento
base para a confeitaria, como espécie de bolos, massas de tortas, ação de gelatina,
chocolates, pontos de fusão de açúcar, tudo aliado a criar sobremesas equilibradas,
com consistências corretas e padrões Comfort Food.
Jamie’s – Comfort Food (Comida Caseira (traduzido))
Jamie traz nessa produção 100 receitas de comida caseira que prometem que
despertar no público a sensação do Comfort

Estudo Direto do Caso:

Especialista em Confeitaria Confortável e Criadora da Rellicário Brigadeiria, Cláudia
Ribeiro, Vanessa Lima Chef e Proprietária da Boutique do Pão de Ló e Rodrigo
Ribeiro Chef Patissier do restaurante Peti e professor do senac, os trés nos
forneceram importantes informações que obteve estudando o assunto e aplicando
em seu negócio através de uma entrevista e conselhos valiosos. Cláudia,Vanessa e
Rodrigo nos ofereceram apoio em formação de opiniões acerca do assunto aqui
proposto, sobre a confeitaria afetiva dentro do cenário atual da confeitaria no
Brasil. (Todo conteúdo dessas entrevistas constará no Desenvolvimento do TCC).

Palavras Chave:
Comfort Food; Afetivo; Memória Gustativa; Confeitaria; Comida Caseira;
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4. MATERIAL E MÉTODO

4.1. Orçamentos de utensílios e equipamentos.

A confeitaria mistura técnica, arte e criatividade na elaboração de inúmeros

produtos. Enquanto trabalha, a arte e a criatividade cada confeiteiro desenvolverá ao
longo do tempo, observando, praticando e tirando as suas próprias conclusões. Mas,
uma coisa comum entre eles são os equipamentos básicos de trabalho.

“Para que você obtenha sucesso na arte da confeitaria, é preciso

compreender e dominar as técnicas. É muito importante saber que na confeitaria as
receitas são muito balanceadas e não cabem improvisações. Balanças e recipientes
graduados são materiais indispensáveis. O cozimento permanece sendo a etapa
final, e conhecer bem o seu forno determina, em grande parte, o êxito de uma
receita”.

4.2. Principais utensílios utilizados na confeitaria

Para melhor contextualizar as necessidades para a abertura de uma

confeitaria, abaixo serão listados os itens essenciais, secundários e equipamentos
imprescindíveis para o trabalho. Também será abordado as normas que devem ser
seguidas para que todo o processo esteja dentro das leis vigentes.

4.2.1. Itens essenciais

Formas de metal: sejam as assadeiras comuns para bolo ou as com cavidades,

sem elas não existem bolos. Para cupcakes, se você colocar a massa nas forminhas
de papel sem a de metal, elas vão espalhar e perder a forma redonda.

Jarra de medidas: existem de todos os modelos e materiais. É muito importante tê-

las, pois nem sempre sua xícara de chá comum tem exatamente o que as receitas
pedem. Tente achar uma com medidas de 1/5 de xícara até 1 xícara.

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Colheres de medidas: Compre as que possuem medidas de 1 colher de sopa até

1/4 de colher de chá.

Sacos de confeitar: descartáveis ou de tecido emborrachado para poder lavar com

água quente depois.

Bicos de confeitar: são muitos e de várias marcas. Sem eles, não se trabalha
coberturas.

Tabela 4-1 Itens Essenciais

VALOR
DESCRIÇÃO QTDE
REFERENCIAL
Conjunto de forma retangular 5 pçs – para bolo 01 R$ 119,90
Conjunto de forma redonda 5 pçs 01 R$ 52,50
Jarra medidora de plástico 1 litro 01 R$ 30,99
Colheres de medida aço inox 5pçs (0,75 – 15 ml) 01 R$ 19,90
Saco de confeitar/manga descartável 40 cm –
200 unidades 01 R$ 120,00
Bico de confeiteiro 22 pçs inox (grande) 01 R$ 34,60
Fonte: Elaborado pelos autores através de pesquisa na internet dos valores

4.2.2. Itens secundários

Espátulas: adquira as de silicone (para misturar as massas e aproveitar ao máximo

a receita) e as de metal (para decorar).

Termômetro de doces: algumas receitas são impossíveis de fazer sem ele.

Colher para sorvete: o segredo dos chefs de cupcakes é usar o pegador para
dividir a massa igualmente entre as forminhas. Também evita muita da sujeira na
cozinha.

Grade: ajuda a resfriar os cupcakes e bolos mais rapidamente e de maneira

uniforme. Se não tiver uma, a grade do seu forno funciona perfeitamente.

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Bailarina: para decoração de bolos, principalmente, ela é importantíssima. Você o

coloca em cima e o suporte gira na base, como uma bailarina.

Batedor de ovos: nunca é demais ter esse instrumento de segundo plano. Afinal,
nunca se sabe, por exemplo, quando a batedeira estragará ou a casa ficará sem luz.

Tabela 4-2 Itens Secundários

VALOR
DESCRIÇÃO QTDE
REFERENCIAL
Espátula para confeitar em inox 37 cm 01 R$ 16,90
Espátula para confeitar em silicone cabo maciço
– 20 cm 01 R$ 11,90
Termômetro culinário digital 01 R$ 28,99
Colher sorvete 20 cm 01 R$ 10,90
Grade para resfriar bolos e biscoitos antiaderente 01 R$ 39,90
Bailarina giratória para confeitar (alumínio) 01 R$ 45,00
Fue batedor profissional de ovos e massas
reforçado – 30 cm 01 R$ 30,00
Fonte: Elaborado pelos autores através de pesquisa na internet dos valores

4.2.3. Equipamentos:

Balança: é imprescindível para pesar os ingredientes.

Geladeira e freezer: indispensáveis para o resfriamento, armazenamento e

conservação dos preparos e produtos finais.

Batedeira: item indispensável para o preparo das massas e receitas.

Balcão: para utilização como base nos procedimentos de preparos das receitas e
acondicionamento.

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Espremedor de frutas: para auxílio na obtenção dos ingredientes (sumos) de frutas

para as receitas. Podendo ser utilizado posteriormente ao agregar mais itens à
confeitaria (como o oferecimento de sucos aos clientes).

Liquidificador: para auxílio no preparo das receitas.

Vitrine quente e fria: para exposição dos doces;

Micro-ondas: para auxílio no preparo das receitas.

Fogão: para o preparo das receitas.

Talheres: para auxílio dos trabalhos e disponibilidade aos clientes.

Pratos: para disponibilidade aos clientes ao servir as sobremesas.

Copos: para disponibilidade aos clientes ao servis as bebidas.

Prateleiras: para exposição de caixas de doces e para estocagem;

Mesas e cadeiras: para comodidade dos clientes quando estiverem no

estabelecimento.

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Tabela 4-3 Equipamentos

VALOR
DESCRIÇÃO QTDE
REFERENCIAL
Balança eletrônica digital 40 kg alta precisão 01 R$ 158,90
Freezer vertical industrial inox 01 R$ 6.400,00
Geladeira industrial 4 portas em inox 340 01 R$ 5.800,00
Batedeira planetária industrial 5L 01 R$ 1.730,00
Balcão refrigerado em aço inox 01 R$ 2.899,00
Espremedor industrial inox 01 R$ 109,49
Liquidificador 2,4L 700W/220v 01 R$ 189,99
Balcão vitrine expositor quente e fria 01 R$ 11.500,00
Microondas 21 litros 01 R$ 284,79
Fogão industrial economy 3 bocas 01 R$ 399,90
Faqueiro inox 72 pçs 01 R$ 99,90
Conjunto de pratos de sobremesa – 24 peças 01 R$ 149,00
Conjunto long drink 300 ml – 24 coposo 01 R$ 115,70
Prateleira aço inox lisa com mão francesa – 0,80
x 0,40 cm 01 R$ 199,00
Conjunto mesa bar 70 x 70 4 cadeiras dobráveis 01 R$ 240,00
Fonte: Elaborado pelos autores através de pesquisa na internet dos valores

4.2.4. Normas regulamentadoras

O primeiro passo para construir uma confeitaria é cuidar das obrigações

legais que a empresa deve seguir como licenças, alvará e se adequar as normas
regulamentadoras.
O primeiro passo a se fazer é a abertura do MEI-Alvará. Ao realizar a
inscrição no Portal do Empreendedor, será gerado imediatamente CMEI (Certificado
da Condição de Microempreendedor Individual), que contém o CNPJ, a inscrição na
Junta Comercial, e o Alvará de Funcionamento Provisório com validade para 180
dias. Após os 180 dias não havendo nenhuma manifestação da Prefeitura para
correção de algum erro o alvará está automaticamente passando de Alvará
provisório para Alvara definitivo.
O passo seguinte, após legalizar a empresa com todas as licenças e alvarás,
é construir a cozinha da doçaria. Para isso é necessário seguir as normas da
Portaria CVS Nº 5 DE 09/04/2013 - Estadual - São Paulo. Para evitar qualquer
problema com a vigilância sanitária e a secretaria de saúde, podendo assim abrir o
estabelecimento de acordo com todas as normais necessárias.

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As normas aplicáveis a esta situação poderão ser encontradas no Anexo

deste trabalho.

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5. PLANO DE MARKETING

O plano de marketing é composto de três etapas que, se bem aplicadas,

possibilitarão aos empresários tomar decisões seguras para alcançar objetivos e
metas definidas.
O objetivo é orientar gestores e potenciais empresários a planejar ações de
como atuar no mercado, possibilitando aumento de vendas, captação de clientes,
desenvolvimento de estratégias de comunicação, entre outros posicionamentos de
mercado.
O planejamento é voltado para a definição do negócio. Depois de uma análise
de ambiente, na qual todas as informações a respeito da empresa são revisadas,
com base na matriz SWOT, são estabelecidos público-alvo, posicionamento de
mercado, objetivos e metas, marca e estratégias de marketing.
A implementação é a etapa na qual se executam as estratégias de marketing,
que devem assegurar a realização dos objetivos e das metas da empresa. O plano
de ação é desenvolvido com base na especificação das atividades a serem
desempenhadas, no seu período de execução, na forma como serão feitas, quem as
fará e com que custo.
Ao final, deve ser feita uma avaliação, para verificar se as ações executadas
estavam de acordo com o que foi planejado.
Para criar o plano de marketing da País das Maravilhas, foram realizadas
pesquisas de campo nas cidades de Cajamar –SP onde a doçaria se encontra, e
cidades vizinhas como Jundiaí – SP e Perus – SP.
Em todas as pesquisas, foi realizada a degustação dos principais doces
considerados “carro chefe” da doçaria, como brigadeiros, brownie e bolos.
As degustações tiveram como objetivo de atingir nosso público alvo e ao
mesmo tempo divulgar nosso produto em toda a região.
Com todos os feedbacks dos eventos realizados foi possível a obtenção das
informações necessárias para traçar os objetivos, metas e tomar as decisões com
relação as ações necessárias para o marketing, divulgação, etc.

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 30

5.1. Divulgação

É de grande importância a compreensão do conceito da criação de uma

audiência (público).
Quando se cria um público, o aumento das vendas é notável pois você é
“lembrado”.
Atualmente é de ciência geral que a melhor forma de divulgação é através
das redes sociais (Facebook, Instagram, YouTube) e é a audiência dentro das redes
sociais que fará do seu estabelecimento um local conhecido, gerando oportunidade
de crescimento e aumento das vendas.

5.2. Maneiras de gerar audiência

Vídeos: A captação de vídeos dos doces do estabelecimento é uma excelente

estratégia para aumentar sua audiência e suas vendas. Isso se deve porque as
pessoas que estão nas redes sociais gostam de ver vídeos e tem uma tendência a
curtir e compartilhar esses vídeos com seus amigos, o que por consequência acab
levando a marca a mais lugares, além de criar o desejo nas pessoas de provarem as
delicias que estão sendo mostradas nos vídeos. Além da divulgação dos seus
produtos / doces, também é uma oportunidade de fidelização através de dicas e
para ajudar as pessoas. Isso cria assim um sentimento de gratidão para com o
público alvo. As pessoas gostam de “ganhar alguma coisa”, se sentirem especiais,
quando isso é feito, obtém-se uma diferenciação da concorrência, deixando o nome
da empresa na lembrança dos espectadores - que vão procurar/comprar a empresa /
marca quando precisarem do produto.

Página no Facebook: É importante a empresa ter um lugar no qual as pessoas

possam encontrar informações, interagir, conhecer mais sobre a empresa e uma
sugestão valiosa é a fanpage no Facebook. É importante a criação de uma fanpage
para a empresa, pois dessa forma se torna possível a separação do perfil pessoal e
do negócio / empresa. É na fanpage da empresa que serão postadas as fotos dos
trabalhos, as dicas e vídeos de divulgação para aumentar a aproximação com a

30
 31

audiência. Não é aconselhável que a fanpage seja alimentada apenas com

postagens sobre vendas. Postagens de fotos de um bolo feito na empresa,
juntamente com uma frase bonita ou motivacional também podem fazer parte do
conteúdo da fanpage. Dessa forma é possível criar um relacionamento mais próximo
do público, mais particular ao invés de distante e apenas profissional/ comercial. Ao
criar a impressão de que além de vendas, também há a preocupação com a
interação com o público cria uma proximidade que levará que o interesse sobre
valores venha dos próprios “seguidores”. Outro ponto importante é tirar boas fotos.
Não há necessidade de equipamentos profissionais. A escolha de um local
adequado, com uma boa iluminação e cuidado com a composição dos elementos da
foto (fundo, objetos, etc) auxiliam na criação do “desejo de compra”, da vontade em
quem ver o material divulgado.

Instagram: Outro meio que tem sido muito utilizado para a divulgação é o Instagram
– que pode estar vinculado diretamente com a fanpage do Facebook. Poucas
pessoas sabem mais o alcance das publicações do Instagram é maior que do
Facebook. As postagens de fotos com as hashtag corretas auxiliam em atrair mais
público. A utilização de hashtag referentes a foto e a região que a empresa está
localizada auxiliar no alcance de pessoas próximas e que podem virar futuros
clientes.

Divulgando em grupos: Os grupos de vendas da região onde está localizada a

empresa também é uma excelente ferramenta de divulgação. Nestes grupos as
informações como telefone de contato, preço, produtos, sabores são importantes
para que as pessoas atingidas pela publicação possam fazer uma breve avaliação e
buscar mais informações.

Anúncios Pagos: Tanto Facebook quanto o Instagram possibilitam a utilização de

anúncios pagos. No Facebook é possível “promover a página”, o que fará com que a
mesma apareça no feed (linha do tempo) de mais pessoas, podendo gerar mais
curtidas e mostrando a empresa para um público maior. É possível também
selecionar qual o público que se deseja atingir com o anúncio – de uma cidade,
bairro ou localidade específica por exemplo. Outro detalhe interessante neste tipo de
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 32

publicação é que é possível escolher o valor do investimento nele. De acordo com o

valor escolhido para investimento, aumenta o número de pessoas que serão
alcançadas pela campanha.

Para a aplicação no estudo de caso em questão, foi optado pela utilização da

Fanpage no Facebook e perfil no Instagram – apostando em fotos dos produtos para
a divulgação.
Figura 5-1 Bolo de cenoura

Fonte: elaborado pelos autores

Figura 5-2 Brigadeiro de pão de mel

Fonte: elaborado pelos autores

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Figura 5-3 Bolo de cesta de flores

Fonte: elaborado pelos autores

Figura 5-4 Cheesecake de morango

Fonte: elaborado pelos autores

Figura 5-5 Natália Paião - idealizadora da doçaria

Fonte: elaborado pelos autores

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6. RESULTADOS OBTIDOS

Podemos concluir ao final de nossas pesquisas e entrevistas que o conceito

Comfort Food, Afetivo, Memória Gustativa, vem sendo utilizado por muitas
confeitarias e confeiteiros, com a intenção de mostrar o outro lado dos doces, não
somente o de saciar um desejo de gula ou ajudar em uma TPM ou algum momento
de tristeza, mais sim de dar conforto e trazer novas sensações como lembranças da
infância ou até mesmo de algum momento marcante de nossas vidas. Com isso
temos a certeza de que podemos levar e transmitir carinho e amor em um pequeno
gesto de oferecer um brigadeiro ou até mesmo um doce elaborado tendo a certeza
que podemos transformar o dia das pessoas mais felizes.
Com o resultado obtidos pelas entrevistas e estudos, a País das Maravilhas
passa a aplicar o conceito com o embasamento emocional e gastronômico desejo,
além de criar sua própria identidade baseando na relação que foi construída com
seus clientes.

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 35

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Consideramos sim continuar nossas pesquisas para cada vez mais conseguir
incluir os doces no cardápio de todos com a mesma força que um prato principal tem
em um restaurante, podendo assim levar a confeitaria ao seu mais alto patamar de
valorização, sendo com doces simples ou doces sofisticados mais com a mesma
intenção, de levar novas sensações e transmitir carinho em cada garfada.
Sendo assim vamos adoçando cada dia mais o mundo.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

COSTA, Raiza . Confeitaria Escalafobética – Sobremesas Explicadas Tim-tim por

Tim-tim. SENAC, 2017. 376 p.

OLIVER, Jamie. Comfort Food (Comida Caseira – tradução); Tradutores: MAIOR,

Flavia Souto. GARCIA, Marina Petroff. GLOBO ESTILO, 2015. 408 p.

WEBGRAFIA

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/bis/como-elaborar-um-plano-de-
marketing,084b6484b071b410VgnVCM1000003b74010aRCRD, último acesso em
10 de outubro de 2018.
http://bolosdocesecupcakes.com.br/como-divulgar-seus-doces-e-vender-mais/,
último acesso em 10 de outubro de 2018.
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf, último
acesso em 25 de outubro de 2018
https://www.instagram.com/boutiquedopaodelo/?hl=pt-br, último acesso em 03 de
novembro de 2018
https://www.instagram.com/rellicariobrigaderia/, último acesso em 03 de novembro
de 2018
https://www.instagram.com/claudiactr/, último acesso em 03 de novembro de 2018
https://www.instagram.com/rodrigoribeirogourmet/, último acesso em 03 de
novembro de 2018
https://www.instagram.com/paisdasmaravilhasdocaria/, último acesso em 18 de
novembro de 2018
https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1091079439-bico-1m-bicos-confeiteiro-22-
pcs-inox-saco-manga-grande-
_JM?matt_tool=62257568&matt_word&gclid=Cj0KCQiA_s7fBRDrARIsAGEvF8Sr2A
8UuXOgg64D9GnUYYT6nzPVr2Wft3pk1zEJJb-
78MTvwvv6huYaAujKEALw_wcB&quantity=1 , último acesso em 20 de novembro
2018
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https://www.americanas.com.br/produto/42269920/conjunto-forma-retangular-5-pcs-
para-bolo-aluminio-
10cm?WT.srch=1&epar=bp_pl_00_go_pla_ud_geral_gmv&gclid=Cj0KCQiA_s7fBRD
rARIsAGEvF8Qq9gjdiaq4rir0oA-Y-
r2NFecEEponrIBb7hI0CcZbXqWuEalqzzMaAkNMEALw_wcB&opn=YSMESP&sellerI
d=7895421000177 Último acesso 20 de novembro de 2018
https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-905345211-bailarina-giratoria-
_JM?matt_tool=62257568&matt_word&gclid=Cj0KCQiA_s7fBRDrARIsAGEvF8SbAJ
e8tuZW3BxN32MCkj6remYkoJ7BIPmtvP6_62BxvasxZv5_FHMaAnnuEALw_wcB&q
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https://www.americanas.com.br/produto/27053714/balanca-eletronica-digital-alta-
precisao-completa-40-
kg?opn=YSMESP&loja=21480375000176&epar=bp_pl_00_go_pla_aic_geral_gmv&
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Tf1thBiFGTyXPOMqav344LExN5DRe8Dmjk0uEsGCUaAgW2EALw_wcB Último
acesso 20 de novembro de 2018
https://www.narcel.com.br/padaria-e-confeitaria último acesso 20 de novembro de
2018
https://www.chefcenter.com.br/?gclid=Cj0KCQiA_s7fBRDrARIsAGEvF8S5z07MjgQn
FM9YZV2NihGo9ALtNMAFDS0PugzE1dOGMBMSfa-oE8gaAnUdEALw_wcB último
acesso 20 de novembro de 2018

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ANEXO

Normas CVS nº 5 vpara edificação e construção de cozinha

Edificação
CAPÍTULO VI
Qualidade Sanitária das Edificações e das Instalações

Seção I

Localização
Art. 77. Área externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em
desuso, animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso
direto e independente, não comum à habitação e outros usos. A construção deve
atender às normas de edificações vigentes estaduais ou municipais. Deve ser
concebida de modo a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção e
garantir acessibilidade à pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida.

Seção II

Instalações
Art. 78. Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser
separadas por meios físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os
procedimentos de higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem
cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo. O retorno de utensílios sujos
não deve oferecer risco de contaminação aos utensílios limpos. Se não houver áreas
separadas para as várias atividades, devem existir locais específicos para o pré-
preparo e para o preparo dos alimentos. Se a área física não permitir esta
separação, todas as operações de pré-preparo devem ser realizadas inicialmente,
seguidas da higienização dos equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas,
superfícies, pias, piso e qualquer local contaminado. As operações do preparo final
dos alimentos devem se realizar em horário diferente do pré-preparo num ambiente
higienizado.
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Art. 79. O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário deve ter

relação direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de
cardápio e o sistema de distribuição e venda. Reformas devem ser executadas fora
do horário de manipulação dos alimentos.

Art. 80. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os
lavatórios devem possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica,
com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não
contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

Art. 81. A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de
chão, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da área de preparo de
alimentos.

Seção III

Equipamentos, utensílios e móveis

Art. 82. Os equipamentos, utensílios e móveis que entram em contato com alimentos
devem ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores
ou sabores.

Art. 83. Não é permitido o funcionamento de equipamentos sem a proteção das

partes de maior risco de acidentes, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção,
correia e outros.

Seção IV

Piso
Art. 85. Deve ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente,
impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter
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inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em
áreas que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de
dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e
roedores.

Seção V

Paredes, tetos e forros

Art. 86. As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso e
impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou
construídas de material poroso, tal como o compensado.

Art. 87. Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os
acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material não inflamável e
impermeável. Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas,
rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros.

Seção VI

Portas e Janelas
Art. 88. Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de
entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem
possuir mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra
insetos e roedores.

Art. 89. Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas
milimétricas removíveis para facilitar a limpeza e não devem permitir que raios
solares incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais
sensíveis ao calor.

Seção VII
Iluminação

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Art. 90. A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as
características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar
protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser
embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e
distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do
ambiente.

Seção VIII
Ventilação
Art. 91. O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar
e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores, dentre outros.

Art. 92. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através
de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os
exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de
vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer
manutenção e higienização.

Art. 93. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de
neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.

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APÊNDICE

Projeto Doçaria País das Maravilhas – DreamShaper

https://drive.google.com/file/d/18n6ksDfP7JqcKLSgQGRl6C2jEfgtRBf6/view?usp=sh
aring

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