PROGRAMA DE FORMAÇÃO

ATENDENTES DE VINHOS

PROGRAMA DE FORMAÇÃO

CONTEÚDOS ABORDADOS
MÓDULO 3
08/06/21

COMO HARMONIZAR?
 Componentes dos vinhos e alimentos
 Princípios de harmonização
 Enogastronomia
 Temperatura de serviço

 Dever de casa– Indicação de Harmonização

 Atividade prática de harmonização com 2 rótulos (vinhos 5 e 6).
Itens alimentícios ficam por responsabilidade do participante.

COMO HARMONIZAR?

 Não existe um único vinho para

um prato específico. Além disso, as
harmonizações também são muito
subjetivas e dependem muito do
gosto pessoal de cada indivíduo.

 No entanto, algumas escolhas podem

ser melhores que outras, utilizando
alimentos e vinhos que se
complementem e atuem em
sinergia no nosso paladar.

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COMO HARMONIZAR?
NOÇÕES BÁSICAS
 Harmonizações surgiram de forma natural na antiguidade,
combinando o vinho recém descoberto aos alimentos na hora das
refeições.

 Hoje são conhecidas algumas regras que podem ser utilizadas para
facilitar a escolha na hora de harmonizar.

 Para entender essas regras, precisamos entender primeiro os

componentes de sabores e texturas que compões pratos e
vinhos.

COMO HARMONIZAR?
NOÇÕES BÁSICAS
PESO
Alimentos leves sempre com pratos
Princípio que rege qualquer leves. Vinhos pesados sempre pedem
harmonização é a sinergia, o pratos mais pesados.
equilíbrio.

O vinho deve melhorar a comida, e a comida

deve melhorar a percepção do vinho.

PESO
BATATA COZIDA FEIJOADA

+
PESO

- SABOR +
ERVAS AROMÁTICAS
SALADA
-

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PESO

TANNAT JOVEM AMARONE

+
PESO

- AROMAS +
RIESLING ITÁLICO
- VINHOS E
ESPUMANTES DE
UVAS MOSCATO

BASES DA HARMONIZAÇÃO

COMPONENTES TEXTURAS AROMAS

COMPONENTES

• Elementos básicos dos vinhos e dos alimentos.

• Sensações primárias da língua e elementos-chave

de harmonização.
COMPONENTES

• ACIDEZ • SALGADO
• AMARGOR • TANINOS (amargor)
• DOÇURA • ÁLCOOL

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COMPONENTES

ACIDEZ DOÇURA

 Vinhos ácidos com alimentos  Vinhos doces e alimentos

ácidos (cuidar com exagero). doces.
 Vinhos ácidos com alimentos  Vinhos doces e contraposição
gordurosos, doces ou salgados. com alimentos salgados como
AMARGOR queijos azuis.

 Cuidado ao combinar
alimentos amargos com
vinhos amargos: Sobrecarga
no paladar.

COMPONENTES

SALGADO TANINO
 Contrasta com os sabores doce  Contrapõe alimentos
e ácido: Alimentos salgados gordurosos e suculentos.
com vinhos doces e ácidos.  Incompatível com excesso
 NÃO combina com taninos de sal ou pimenta.
e álcool.

ÁLCOOL

 Percepção de doçura, secura

na boca e ardor nas mucosas.
 NÃO combina com alimentos
muito salgados.

TEXTURAS

• Sensações tácteis ou térmicas.

• Importante ter diversidade de texturas nas

harmonizações de vinhos - comida.
TEXTURAS

• CROCÂNCIA • CREMOSIDADE
• MACIO • ÁSPERO
• TANINOS (adstringência) • EFERVESCENTE

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 AROMAS

• Sensações complexas (para sua identificação).

• A menor parte das harmonizações são baseadas em aromas.

AROMAS
• Comidas aromáticas pela presença de pimenta são de difícil
harmonização, ideal com vinhos ácidos e aromáticos, como
Moscatos, Malvasias, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, etc.

• Vinhos tintos bastante aromáticos casam muito bem com

pratos ricos em carboidratos.

COMO HARMONIZAR?
NOÇÕES BÁSICAS
ÁCIDO + ÁCIDO DOCE + SALGADO AMARGO + GORDURA
Alimentos ácidos combinarão
Para quem gosta de contraste de A gordura faz um bom
bem com vinhos ácidos.
sabores, harmonizar vinho doce contraponto de harmonização
Porém, se o vinho tiver menos
com alimentos salgados pode com vinhos que tenham mais
acidez que a comida, ele terá um
ser uma boa opção. amargor e taninos.
sabor sem graça.

ÁCIDO + GORDURA ÁLCOOL + GORDURA

AMARGO + AMARGO
NÃO é uma boa combinação
por similaridade, pois o amargo
cansa o paladar e se torna
desagradável.
A acidez é o melhor
contraponto nas
harmonizações e deve estar
presente tanto em brancos,
quanto em tintos. Vai muito bem
com alimentos gordurosos.
O álcool também prepara o
palato para a próxima garfada de
alimento, assim como a acidez.
Vinhos mais alcoólicos são
boas opções para harmonizar
com pratos gordurosos.

COMO HARMONIZAR?
NOÇÕES BÁSICAS
Os vinhos tintos
O vinho deve sempre ser O vinho deve sempre ser O vinho deve ter a
combinam melhor com
mais ácido que a mais doce que a mesma intensidade
carnes de sabor mais
comida. comida. de sabor que a comida.
intenso.

Geralmente brancos,
Os vinhos brancos Os vinhos tânicos são É mais fácil combinar
espumantes e rosés
combinam melhor com melhor harmonizados os vinhos com os
geram
carnes de leve com pratos molhos dos alimentos
harmonizações
intensidade. gordurosos. (massas, carnes, etc).
semelhantes.

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COMO HARMONIZAR?
HARMONIZAÇÃO POR CONCORDÂNCIA OU SIMILARIDADE
 Vinhos ácidos para combinar com pratos
ácidos: Sauvignon Blanc com Ceviche.

 Pratos cremosos, como suflê de queijos com

espumantes, que trazem volume de boca e
cremosidade.

 Carne como carré de cordeiro e geleia de

frutas negras, com tintos de aromas frutados
como Malbec.

 Sobremesas com vinhos doces ou moscatéis.

COMO HARMONIZAR?
HARMONIZAÇÃO POR CONTRAPOSIÇÃO OU CONTRASTE
 Gordura do alimento é contraposta pela acidez
da bebida, com vinhos de acidez pronunciada.

 Vinhos muito tânicos e alcoólicos que secam a

boca são contrapostos por carnes vermelhas mal
passadas e com maior quantidade de
gordura, por serem alimentos suculentos.

 Alimentos mais secos, como carnes de frango,

combinarão melhor com vinhos mais ácidos, pois
promovem a salivação.

COMO HARMONIZAR?
HARMONIZAÇÃO CULTURAIS OU REGIONAIS

 Vinhos italianos com

comidas tipicamente
italianas.

 Tannat da Campanha com

um churrasco Gaúcho.

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GRADIENTE DE CORPO
PRINCÍPAIS UVAS

Petite Sirah
Chardonnay
Tannat

VEGETAIS QUEIJO QUEIJO CARNE DE CARNE CARNE

VEGETAIS ASSADOS MACIO DURO CARBOIDRATO PEIXE CRUSTÁCEOS AVES VERMELHA DEFUMADA DOCES
TINTO INTENSO
BRANCO SECO

TINTO MÉDIO
ESPUMANTE
VINHO DOCE

SOBREMESA
TINTO LEVE
INTENSO
BRANCO

ALIMENTOS QUE SÃO DIFÍCEIS DE

COMBINAR COM VINHO
ASPARGOS FEIJÃO VERDE ALCACHOFRA COUVE DE BRUXELAS CHOCOLATE

SALADAS E VEGETAIS

Saladas e vegetais, por serem alimentos de sabor

leve e pouco intenso, combinam melhor com
vinhos jovens e de baixo corpo. Uma boa opção
são os brancos leves e espumantes secos.

Leganza Verdejo, Fórum Brut

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MASSAS E PIZZAS

MASSAS E PIZZAS

Massas com molhos brancos, cremosos ou

a base de queijos combinam bem com
vinhos brancos ou tintos delicados, como
Chardonnay ou Pinot Noir.

Fórum Chardonnay, Tunupa Pinot Noir

Massas com molhos com frutos do mar

pedem vinhos brancos, rosés ou
espumantes mais delicados.

Artea Rosé, Leganza Verdejo

MASSAS E PIZZAS

Massas com molhos de carne

vermelha pedem vinhos tintos mais
marcantes, como Cabernet Sauvignon,
Carménère, Malbec, etc.

Heroes Carménère, Tunupa Reserva

Blend Tinto

Massas com molho de tomate acompanham

muito bem com tintos de médio corpo e tintos
italianos no geral, como Primitivo e Sangiovese.

Primitivo Salento Settearchi, Rosso Toscana

Sant’Ilario

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CARNES

CARNES VERMELHAS
Costela, por ter um sabor
bem peculiar, marcante e com
bastante gordura, combina
Carnes cozidas, por terem melhor com tintos como
teor de gordura mais elevado, Pinot Noir e Syrah.
ficam melhor acompanhando
vinhos de acidez elevada e
taninos marcantes, como
Tempranillo.

Assados e churrasco vão bem

com vinhos mais intensos
como Cabernet Sauvignon ou
Tannat (importante não ter
muito sal).

CARNE DE PORCO

Para valorizar a carne de porco, uma

opção são os vinhos tintos de
taninos mais leves, ou até um
vinho branco como o Riesling, que
traz bastante acidez.

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CARNE DE FRANGO

Depende muito do preparo da carne,

assim como as carnes vermelhas.

Frango sem molho: Espumantes Brut

ou brancos de Chardonnay.

Molhos apimentados: Brancos

ácidos, como Riesling;
Molhos cítricos: Brancos aromáticos
como Sauvignon Blanc.

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Peixes com molhos intensos, como

Salmão na Manteiga, podem combinar
muito bem com brancos envelhecidos.

Para peixes mais leves, recomendamos brancos ou rosés

mais leves e frutados.

E uma boa opção para sushis são os brancos aromáticos,

como Gewürztraminer, ou leves como o Riesling.

QUEIJOS E VINHOS

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SOBREMESAS
Para combinar com sobremesas, o indicado são vinhos
licorosos/ fortificados, ou um bom moscatel.

QUEIJOS E VINHOS

Para harmonizar com queijos,

a melhor opção são os vinhos
tintos de corpo leve ou
médio, ou brancos com
acidez acentuada para
equilibrar a gordura.
No entanto, tudo vai
depender da estrutura dos
queijos e dos vinhos.

Ao lado harmonizações possíveis

para os principais queijos.

QUEIJOS MOLES E SEMI-MOLES

BRIE HARMONIZAÇÕES
Fabricado com leite de vaca, é um queijo de Champagne Merlot
pasta mole e crosta branca e macia Espumante Demi-Sec Shiraz
(fungo Penicillium). Originário de Brie, na Chardonnay Riesling
França. Geralmente de baixa maturação Cabernet Sauvignon
(por volta de 30 dias).

MUÇARELA DE BÚFALA
HARMONIZAÇÕES Queijo de massa filada, originário de Aversa,
na Itália. Originalmente feito com leite de
Sauvignon Blanc búfala, porém hoje também existe sua
Chardonnay produção com leite de vaca. Sua maturação
curta geralmente não passa de 15 dias.

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QUEIJOS MOLES E SEMI-MOLES

CAMEMBERT HARMONIZAÇÕES
Fabricado com leite de vaca, e Shiraz Gamay
derivado do Brie, também possui Chardonnay Tempranillo
revestimento do fungo Pinot Noir
Penicillium. Originário da
Normandia. Seu tempo de
maturação é de 2 a 8 semanas.

QUEIJO MINAS HARMONIZAÇÕES

Queijo de leite de vaca, originário de Minas Sauvignon Blanc
Gerais, Brasil. É um queijo fresco, de Riesling
pouca cura, consistência mole e com
Vinhos verdes (branco)
grande variação de sabores.

QUEIJOS DUROS E SEMI-DUROS

GOUDA HARMONIZAÇÕES
Queijo holandês amarelado, de textura Cabernet Sauvignon
macia e sabor levemente adocicado. Malbec
Fabricado com leite de vaca e com
maturação de pelo menos 2 meses.

HARMONIZAÇÕES GRUYÈRE
Cabernet Sauvignon Queijo duro suíço, de sabor forte e
Malbec trextura cremosa e um pouco
Merlot granulada. Feito com leite de vaca, sua
casca é dura, seca e de cor acastanhada, tem
pelo menos 5 meses de maturação.

PROVOLONE HARMONIZAÇÕES
Queijo italiano semi-duro, feito com leite de
vaca. Compacto, duro, de cor amarela e pasta Shiraz
filada. Uma grande variedade de provolones são Pinot Noir
vendidos defumados, o que aumenta sua Sangiovese
durabilidade. Tem uma maturação mínima de 2
meses.

QUEIJOS MATURADOS E MEIO MATURADO PARMESÃO

HARMONIZAÇÕES Originário da Itália, de características
Porto Tawny semelhantes ao Grana Padano: duro e
Chianti amarelado, de textura compacta e
Pinot Grigio granulosa. Feito com leite de vaca, tem
Sauvignon Blanc maturação mínima de 6 meses, mas
podem maturar por anos.
Espumante Brut

QUEIJO EXTRA CURADO

HARMONIZAÇÕES
Queijo de leite de ovelha, de Santa Catarina,
Brasil. Passa pelo menos 12 meses
Cabernet Sauvignon
maturando, possui aroma adocicado, Merlot
sabor picante e levemente salgado. Malbec

HARMONIZAÇÕES SUÍÇO OU EMMENTHAL

Chianti Originário da Suíça, queijo amarelo de dureza
Merlot média, e maturação de pelo menos 3 meses.
Cabernet Sauvignon Geralmente possui buracos em sua massa,
Pinot Noir produzidos pelo CO2 liberado na fermentação
do ácido lático.

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QUEIJOS AZUIS
ROQUEFORT
Originário da França, é produzido com leite de
HARMONIZAÇÕES ovelhas e inoculado com fungos Penicillium,
gerando veios verde-azulados. É maturado
Sauternes por 3 meses, sua massa tem consistência
cremosa e esfarelada, casca úmida, sabor
acentuado e picante.

GORGONZOLA
Originário da Itália, é produzido com leite HARMONIZAÇÕES
de vaca e inoculado com o fungo
Penicillium para formação dos veios
Merlot
verde-azulados. É maturado por pelo Shiraz
menos 60 dias. Possui massa cremosa, Riesling
sabor pungente e aroma intenso.

RELEMBRANDO: TEMPERATURAS DE SERVIÇO

4°-6°C 6°-8°C 8°-10°C 10°-12°C 12°-14°C 14°-16°C

Espumantes Champagnes e Brancos Leves e Brancos Tintos Leves e de Tintos

Leves (Charmat e Vinhos de Rosés Estruturados e Médio Corpo - Encorpados e de
Moscatel) Sobremesa com Barrica Médio Corpo +

ATIVIDADE PRÁTICA

TESTE DE HARMONIZAÇÃO - QUEIJOS

Semana passada sugerimos no grupo 3 tipos
de queijos para essa atividade: COMO HARMONIZAR?
Tomar um gole do vinho, depois comer um
1 Queijo Leve e Delicado: Ricota*, Brie, pedaço do queijo, engolir, na sequência
Suíço, etc tomar outro gole do vinho.

O VINHO MUDOU DEPOIS DO QUEIJO?

1 Queijo mais Intenso: Parmesão,
Pecorino, Cheddar, etc
O QUE SENTIMOS DE DIFERENTE?

1 Queijo Pungente: Queijo azul,

gorgonzola, etc

*Ricota: Queijo de massa mole, fresco e com baixo teor de gordura. Produzido a
partir da coagulação das proteínas do soro do leite de vaca, ovelha ou cabra.

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DEGUSTAÇÃO

CONDESA DE LEGANZA TEMPRANILLO

BODEGA LEGANZA - GRUPO FAUSTINO

 É uma empresa espanhola familiar, de

quarta geração, fundada em 1861.

 Hoje é um dos principais exportadores da

Espanha, presentes em 130 países.

 O grupo possui 6 vinícolas, localizadas em

5 denominações de origem diferentes
na Espanha, com um total de 2.000
hectares de vinhedo.

VINHO 3

R$ 49,90

DEGUSTAÇÃO
HEREFORD MALBEC GRAN RESERVE
GRUPO PEÑAFLOR S.A.

 É uma empresa Argentina fundada em

1904 por uma família de imigrantes italianos.

 Hoje é a empresa vitivinícola líder na

Argentina (10 vinícolas), com 3.400
hectares, é um dos dez principais
produtores de vinho a nível mundial.

 Principal exportador de vinhos da Argentina,

presente em mais de 95 países e produtor
n° 1 de Malbec do mundo.

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VINHO 4

R$ 74,90

DEVER DE CASA

INDICAÇÃO DE HAMONIZAÇÃO Pense em 5 pratos brasileiros que não

foram citados na aula (ex: pastel, feijoada,
bauru, lasanha, pudim de leite, etc).

+ Seja criativo!

Que vinhos SAFRA MUNDO

você indicaria para o cliente
no supermercado?
Por quê?

 Indique pelo menos 2 vinhos por prato.

 Explique o porquê você escolheu cada um

deles.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO

PRÓXIMA AULA
22/06/2021
14HRS

BOAS PRÁTICAS PARA ATENDENTES

 Acessórios para vinhos

 “Termos e expressões” do mundo do vinho
 Postura e Imagem pessoal do atendente da categoria de vinhos
 Técnicas de abordagem ao cliente
 Estratégia de fidelização do cliente
 Planograma, organização e cuidados com a adega
 Ativações de vinhos no PDV
 Serviço do vinho
 AVALIAÇÃO FINAL

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OBRIGADA!

MILAN EXPERT
CONSULTORIA E TREINAMENTOS

Andreia Gentilini Milan

Rua Marques de Souza, 188 – São Francisco, Bento Gonçalves/RS

Tel: (54) 3452 5241

Cel: (54) 9.81345904
Instagram: Andreia Milan
andreia@milanexpert.com.br

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