ANÁLISE SENSORIAL

Prof.ª Me. Thanise Pitelli

tha_pitelli@hotmail.com
 Análise sensorial

• Disciplina científica – evocar, medir, analisar

e interpretar reações às características dos
alimentos.
• Avalia como o alimento é percebido pela
visão, olfato, gosto, tato e também audição.
• Avaliar alimentos é uma habilidade natural do
homem, sendo usada para comprar,
comparar e quantificar características dos
alimentos.
 Análise sensorial

• A análise sensorial se inicia na infância e por

isso é normal preferência por determinados
alimentos.
• Assim, a aceitabilidade e a qualidade de
alimentos pode ser determinada pelos órgãos
de sentido.
• Milenar em indústria de vinho e cerveja na
Europa.
• No Brasil se iniciou em 1954 com café.
 Análise sensorial

ALIMENTO HOMEM
Características Condição psicológica,
físicas, químicas e fisiológica, sociológica
estruturais e étnica.

ANÁLISE
SENSORIAL
 Tipos de testes

• AFETIVO – Se é aceito... qual a preferência

do consumidor...
• DISCRIMINATÓRIO – Comparação com
outros produtos similares...
• DESCRITIVOS – Qualidades sensoriais
presentes... Intensidade dos atributos...
 Análise sensorial

• São atributos sensoriais:

- Aparência – cor, brilho, tamanho e forma
- Odor – compostos voláteis
- Sabor – doce, azedo, salgado e amargo
- Som – relacionado com textura ou
efervescente e até ruído ao mastigar
- Textura – propriedades físicas, dureza,
quebradiço, arenoso e etc.
 Aparência

• VISÃO
• Características físicas como cor, tamanho,
forma, brilho impurezas e etc.
• Pode ser influenciada por fadiga, iluminação
não uniforme e até cor do ambiente.
• Sempre luzes fluorescentes.
• Aparência influencia na opinião do
consumidor – consumo ou não.
 Aparência

• VISÃO
• Características físicas como cor, tamanho,
forma, brilho impurezas e etc.
• Pode ser influenciada por fadiga, iluminação
não uniforme e até cor do ambiente.
• Sempre luzes fluorescentes.
• Aparência influencia na opinião do
consumidor – consumo ou não.
 Odor

• ODOR (olfativo) e AROMA (retronasal)

• Evita-se o termo “cheiro”
• Deve-se fazer aspirações rápidas mantendo
sempre a boca fechada – primeira impressão.
• Aspirações longas e impressões demoradas
podem confundir.
• Aroma de 2 produtos – intervalo de 30
segundos – cheirando a pele do próprio pulso.
 Sabor

• Combinação entre o paladar e o olfato

• Língua – papilas gustativas
• Palato duro, amígdalas, epiglote, superfície
lateral da boca.

1
 Impressão global

Sensa- Paladar
ções
bucais

Aroma

SABOR
1
 Sabor

• Enxaguar a boca entre cada avaliação.

• Quantidade referente a uma
garfada/colherada deve ser colocada de cada
vez – 15 a 20 gramas.
• Permanecer 15 a 30 segundos na cavidade
antes de ser deglutida.
• Temperatura deve ser conforme o alimento
deve ser servido.

1
 Sabor

• Paladares básicos:
• Doce – açúcar
• Salgado – sal
• Ácido – limão
• Amargo – almeirão, jiló, cervejas
• Umami – glutamato monossódico
• Metálico
* água, elétrico e gordura

1
 Tato e audição

• Simultaneamente se referem a textura

• Tato – boca e mão
• Sons provocados pela mordida completam a
percepção da textura.
• As vibrações de mastigação alcançam o
ouvido interno.
• Evitar ruídos externos durante a avaliação.

1
 Análise sensorial
• TEXTURA – firmeza, adesividade, viscosidade...

ESCALA
• COESIVIDADE REFERENCIAS DE VALOR
• Deformação que é Sonho 1
sofrida pela substancia Queijo americano 5
Pão branco 7
antes da ruptura,
Fruta seca 10
quando mordida Goma de mascar 15
completamente, usando
os dentes molares.
1
 Análise sensorial

• DUREZA REFERENCIAS ESCALA

DE VALOR
• Força necessária Requeijão 1
para romper uma Clara de ovo cozida por 2
substancia entre os 5 minutos
Salsicha crua sem casca 3
dentes.
Queijo prato 4
Azeitona 5
Amendoim 6
Cenoura crua 7
Amêndoa 8
Bala dura 9

1
 Análise sensorial
ESCALA
• VISCOSIDADE REFERENCIAS DE VALOR
• Força necessária para Água 1
puxar um líquido da colher Água com 40% de 2
açúcar
para a língua Mel 5

• ELASTICIDADE
REFERENCIAS ESCALA
• Força com o qual um DE VALOR
alimento retorna para sua Queijo processado 1
forma original depois de Salsicha 5
uma compressão parcial Gelatina 15

1
 Análise sensorial
• ADESIVIDADE AO PALATO ESCALA
REFERENCIAS DE VALOR
• Força necessária para
remover completamente o Margarina 1
produto após comprimi-lo no Queijo cremoso 3
palato com a língua.

• MASTIGABILIDADE REFERENCIAS ESCALA

DE VALOR
• Número de mastigações Pão de leite (10) 1
necessárias para que a Salsicha (17) 2
amostra tenha consistência Bife (32) 4
adequada para ser engolida. Bala mole (38) 6
1
 Análise sensorial
ESCALA
• GRANULOSIDADE REFERENCIAS DE VALOR
• Grau de presença de Gelatina 1
Água com 40% de
partículas grandes ou açúcar
2

pequenas no alimento Xarope de milho 5

• UMIDADE REFERENCIAS ESCALA

DE VALOR
• Quantidade de água no Biscoito água e sal 1
alimento Cenoura 2
Presunto 4
Água 6

1
 Análise sensorial
ESCALA
• COBERTURA DE BOCA REFERENCIAS DE VALOR
• Grau que o alimento Amido de milho cozido 3
recobre a língua durante Purê de batatas 8
a mastigação Pasta de dente 12

• FRATURABILIDADE REFERENCIAS ESCALA

DE VALOR
• Força no qual o material Bolo 1
racha ou quebra em Suspiro 2
pedaços Torrada 4

2
 Análise sensorial
• PUNGENTE
• Sensação de dor – sabor ou odor
• Ingestão de refrigerante ou odor do vinagre

• AGUADO / ENCORPADO – líquidos

• ADSTRINGÊNCIA – sensação de “amarra” na boca

2
 Análise sensorial

Cor – tonalidade, pureza, uniformidade...

Textura visual – liso, grosseiro, brilhante,
enrugado...
Tamanho e forma – dimensões, geometria...
Interações entre pedaços – aglomerado, solto...

2
 Análise sensorial

INTENSIDADE DO ODOR
Sensações olfativas – Floral, herbáceo..
Sensações nasais – Pungente, refrescante...

2
 Análise sensorial

Sensações bucais – quente, frio, adstringente,

refrescante
Sensações do paladar – doce, salgado, amargo,
azedo...

2
 Análise sensorial

Propriedades mecânicas – dureza, viscosidade,

elasticidade...
Propriedades geométricas – fibroso, granuloso,
floculento...
Propriedades relacionadas com a presença de
gordura ou umidade do alimento – suculento,
oleoso...

2
 Interações sensoriais

Aparência

Tato Odor
Impressão
global

Audição Sabor

2
Análise sensorial

2
 Provador

• Cuidados a serem tomados pelo provador:

• Habilidade de concentração;
• Boa saúde (importante destacar quando
estiver gripado);
• Evitar café, fumo e bala pelo menos 30
minutos antes;
• Evitar perfumes fortes e batons;

2
 Provador

• Lavar as mãos com sabonete neutro antes

da avaliação;
• Respeitar a ordem: odor, visual e sabor;
• Enxaguar a boca antes e durante (água deve
estar a temperatura ambiente ou pão);
• Respeitar a temperatura;
• Certo grau de sensibilidade;
• Capacidade em reproduzir os resultados;
• Boa vontade e interesse.
2
Ambiente

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Utensílios

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Análise sensorial

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Análise sensorial

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