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CARACTERSTICAS SENSORIAIS
PUCPR
ADITIVOS ASSOCIADOS S
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
AROMATIZANTE
REALADOR DE SABOR
CORANTE
EDULCORANTE
ESTABILIZANTE
ELEMENTOS DE A.S.
AROMA + Sensaes + GOSTO
SABOR
TEXTURA
APARNCIA
AUDIO
ORDEM DE PERCEPO
APARNCIA
ODOR = Aroma voltil
TEXTURA
SABOR
(AROMA + Sensaes + GOSTO)
ELEMENTOS DE A.S.
A VISO E O OLHO
A aparncia de um alimento antecipa-se na
recepo a todas as outras informaes e pode
produzir respostas fortes: sensao de gua na
boca, impulsos, desejo e outras...
O impacto visual elemento de deciso e a
indstria alimentcia se utiliza da aparncia para
tornar um alimento apetitoso
O olho sempre mais efetivo do que qualquer
instrumento para deteco de diferenas de cor e
forma
ELEMENTOS DE A.S.
O OLFATO E O NARIZ
ELEMENTOS DE A.S.
Caractersticas de sabor
olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbceo,
etc.)
gosto (doce, amargo, cido, salgado, umami??)
sensaes bucais ( quente/ frio, adstringente,
metlico, refrescante, pungente, etc.)
AROMATIZANTES
O que so aromatizantes ?
Aromatizantes (Portaria SVS/MS n 540/97)
substncia ou mistura de substncias com
propriedades aromticas e/ ou spidas;
capazes de conferir ou reforar o aroma
e/ou sabor dos alimentos.
Aromatizante = aroma
(Resoluo ANVS n 104/99)
REPOR PERDAS
PROCESSO
POTENCIALIZAR O
SABOR BSICO
MASCARAR SABORES
INDESEJVEIS
OTIMIZAR OS
CUSTOS
PADRONIZAR O
SABOR
Onde so utilizados ??
Em praticamente todos os produtos
alimentcios industrializados
A necessidade de uso pode ser dividida em:
MISTURA DE AROMAS
AROMAS DE REAO ou
TRANSFORMAO
AROMA DE FUMAA
PRINCPI
O ATIVO
VECUL
O
AROMA
APLICAO DE AROMAS
DOSAGEM
ideal/ sub-dosagem/ super-dosagem;
diferenas regionais;
relao com teor de slidos;
REALADOR DE SABOR
Substncia que ressalta ou reala o
sabor/ aroma de um alimento.
Exemplo: glutamato monossdico (621),
inosinato de potssio (632), etc...
Gosto umami
Clulas receptoras especficas respondem com
diferentes sensibilidades e velocidade e a
informao transmitida ao crebro atravs
de canais independentes.
CORANTES
O que so corantes ?
Corantes (Portaria SVS/MS n 540/97)
substncia que confere, intensifica ou
restaura a cor de um alimento
Corante Artificial
Corante Natural
Exemplos:
Corantes naturais: carmim (120), xantofilas (161), clorofila (140), urucum;
Corantes artificiais: amarelo crepsculo (110), eritrosina (127), indigotina;
Corante caramelo (150 a, b, c ou d);
Corantes inorgnicos: dixido de titnio (171), carbonato de clcio (170);
Corantes sintticos idnticos aos naturais: betacaroteno (160), xantofilas(161)
Onde so utilizados ??
Em praticamente todos os produtos
alimentcios industrializados
A importncia dos corantes se deve a:
RESTAURAR A
COR ORIGINAL
RELACIONAR
AO AROMA
CONFERIR
UNIFORMIDADE
CONFERIR APARNCIA
ATRATIVA
INTENSIFICAR
A COR
OTIMIZAR OS
CUSTOS
Corantes Artificiais
Apresentam maior estabilidade e
pureza;
So mais disponveis e de menor custo
Tem seu uso limitado pela legislao,
publicidade adversa e menor aceitao
pelo consumidor.
Corantes Naturais
Melhor aceitao pelo consumidor;
Maior dificuldade de compras
(preo/disponibilidade);
Dificuldade na padronizao da cor ;
Menor estabilidade luz e ao pH;
Apresentam poucos estudos
toxicolgicos.
EDULCORANTES
E AGENTES DE MASSA
DEFINIO (Portaria SVS/MS n 540/97)
EDULCORANTES: substncia diferente dos
acares que confere sabor doce ao alimento.
AGENTES
DE
MASSA:
substncia
que
proporciona o aumento de volume e/ou massa dos
alimentos sem contribuir significativamente para o
valor energtico do alimento.
EDULCORANTES
Os edulcorantes podem ainda serem
subdivididos em:
ACARES E SIMILARES: frutose, glicose,
dextrose, maltose.
POLIIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt.
ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame,
acesulfame-k, ciclamato, sacarina e sucralose.
PRINCIPAIS APLICAES
ADOANTES DIETTICOS e ADOANTES DE MESA.
ALIMENTOS SEM ACAR e/ou REDUZIDOS EM
CALORIAS (light ou diet).
REDUO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS
CONVENCIONAIS.
PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS
CONVENCIONAIS.
Crie dental
Efeito da frutose no aumento de triglicerdeos
I SOMALTE
CI CLAMATO
SORBI TOL
FRUTOSE
ACESULFAME
ASPARTAME
DORA
180 180 1,2 0,5 30 0,4
RELATIVA
VALOR
4 0 4
2,4 0 2,4
CALRICO
CARIOGNICO N N S
N N N
DIABTICOS
ESTAB.
TRMICA
ESTABILIZANTES
DEFINIES (Portaria SVS/MS n 540/97)
ESPESSANTE:
substncia
que
aumenta
a
viscosidade de uma alimento.
ESTABILIZANTE: substncia que torna possvel a
manuteno de uma disperso uniforme de duas ou
mais substncias imiscveis em um alimento.
EMULSIFICANTE: substncia que torna possvel a
formao ou manuteno de uma mistura uniforme de
duas ou mais fases imiscveis no alimento.
PRINCIPAIS FUNES
Manter a estabilidade fsica de um produto
atravs de:
ESPESSANTES:
Aumento da viscosidade.
ESTABILIZANTES:
Formao de gel (rede tridimensional).
EMULSIFICANTES:
Eliminao da incompatibilidade gua/matria
graxa.
DISPERSES
+
LQUIDO
SLIDO
DISPERSO
TIPOS DE DISPERSES
MONOFSICAS (soluo verdadeira): < 10-6 cm
POLIFSICAS (suspenses)
DISPERSO COLOIDAL (10-6 e 10-4 )
SUSPENSO (> 10-4 )
F = m.g = .V.g
Onde: F= fora, m =massa, g =acelerao da gravidade, = densidade e V= volume
EMULSO
CONSISTE NA DISPERSO DE UM LQUIDO EM UM
OUTRO NA FORMA DE MINSCULAS GOTAS.
O LQUIDO DOMINANTE CHAMADO DE FASE
CONTNUA OU MEIO DE DISPERSO. O OUTRO
LQUIDO A FASE DISPERSA
MISTURA
LQUIDO IMISCVEIS
EMULSO
EMULSO
AS GOTCULAS FORMADAS AUMENTAM A REA
TOTAL INTERFACIAL E CONSEQUENTEMENTE A
TENSO INTERFACIAL.
COMO O FLUIDO TENDE A REDUZIR ESTA TENSO
INTERFACIAL NECESSRIO GRANDE QUANTIDADE
DE ENERGIA PARA ESTABILIZAR A EMULSO.
ENERGIA
EMULSO
LQUIDOS IMISCVEIS
leo em gua
gua em leo
TIPOS DE EMULSO
LEO EM GUA
Quando a fase contnua
consiste de gua e a fase
dispersa o leo.
Exemplos: leite, molhos
para salada, sorvetes,
embutidos crneos.
LEO EM GUA
TIPOS DE EMULSO
GUA EM LEO
Quando a fase contnua
consiste de leo e a fase
dispersa a gua.
Exemplos: manteiga,
margarina, maioneses.
EMULSIFICANTES
Alm de reduzirem a tenso superficial atuando como
agentes estabilizadores de emulso, espuma e
suspenso atuam tambm modificando a textura
(interao com amido e protenas).
EMULSIFICANTES
EMULSIFICANTES INICOS
Estabilizam emulses do tipo leo em gua.
Na interface os grupos alquila interagem com as
gotculas do leo e os grupo finais carregados se
projetam para a fase aquosa.
EMULSIFICANTES
EMULSIFICANTES NO-INICOS
Estabilizam emulses do tipo gua em leo.
So orientados na superfcie das gotculas do leo
com a poro polar projetada para a fase aquosa.
FAIXA BHL
3-6
7-9
8 - 18
15 - 18
APLICAO
Emulsificante A/O
Umectante
Emulsificante O/A
Estabilizante de turbidez
MONOGLICERDIOS
DERIVADOS DE MONOGLICERDIOS
STERES DE CIDOS GRAXOS E ALCOOIS
(NO-GLICEROL)
LECITINA
CH2- OH
!
CH- OH
!
CH2- OH
GLICEROL
MEIO ALCALINO
O
CH2- O- C - R1
O
!
CH- O- C - R2
!
O
CH2- O- C - R3
TRIGLICERDEO
AQUECIMENTO
MONOGLICERDIOS(45%)
DIGLICERDIOS (45%)
TRIGLICERDIOS (10%)