Receita tradicional da Feijoada brasileira completa

Beiju de Polvilho com Coco e 1
Piracuí com Ionquet
OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Apresentar técnicas e conhecer o • Bowls de inox / Ramekins
modelo da gastronomia indígena. • Pilão de madeira ou pedra/almofariz
• Assadeira ou forma
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
M E TOD OL O G I A • Peneira de malha fina
Cozinha Indígena • Frigideira antiaderente pequena ou média/sautese
• Pegador de alimentos
• Cortador
• Garfo
• Prato de serviço
Tipo de prato Rendimento Preparo em

Entrada aproximadamente
4 Porções
2 horas
Ingredientes Preparo
Beiju de Polvilho Beiju de Polvilho
• 1 kg de polvilho doce 1. Coloque o polvilho em uma travessa funda e adicione água aos poucos,
• 250 g de coco fruta – ralado até ficar uma farinha úmida.
• 70 ml de mel 2. Passe essa farinha numa peneira média, diretamente numa frigideira
• 1 Favo de mel antiaderente aquecida, formando um círculo uniforme e fino. Não
• Água q. b. deixar formar coloração.
3. Retire da frigideira e enrole os canudos ainda quentes. Da mesma
Piracuí receita, faremos a tapioca.
• 1 kg filé de corimba (ou cascudo) com 4. Para fazer a tapioca com coco: faça os beijus um pouco mais grossos e,
pele e escama antes de desidratar completamente, coloque o coco em uma metade do
beiju e dobre em formato de meia-lua. Podemos, também, umedecer
• 200 g de farinha de mandioca fina
a tapioca com a água extraída do coco ou umedecer o coco ralado que
• Pimenta de cheiro moída q. b.
irá recheá-la.
• Sal a gosto
5. Finalização: em um prato de serviço, acomode a tapioca em uma
cama de coco e finalize com um fio grosso de mel. Sirva em seguida.
Ionquet
• 25 gramas de sal grosso
Piracuí
• 100 gramas de pimenta-de-cheiro
1. Levar o peixe para moquear ou assar, por aproximadamente 50
minutos, após, deixe esfriar.
2. Separe metade do peixe (uma das partes será servida com o ionquet).
3. Retirar espinhas e escamas mantendo apenas a carne.
4. Com o auxílio de um garfo, desfie toda a carne.
5. Socar a carne desfiada num pilão ou processador com a farinha e a
pimenta até que forme uma paçoca.
Ionquet
1. Limpe as pimentas, retirando o cabo e as sementes.
2. Corte em brunoise as pimentas e soque no pilão com o sal até formar
uma pasta.
3. Finalização: o ionquet deverá ser degustado na sequência do peixe,
ou seja, um bocado de peixe na boca e, em seguida, um punhado de
ionquet
Javali Assado com 2
Pupunha e Mel
Apresentar técnicas e conhecer o • Bowls de inox / Ramekins
modelo da gastronomia indígena. • Pilão de madeira ou pedra
• Tábua de corte
• Faca do chef
M E TOD OL O G I A • Grelha
Cozinha Indígena • Frigideira antiaderente pequena ou média/sautese

Prato aproximadamente
4 porções
Principal 2h30
Javali Assado Javali Assado
• Lombo de javali sem osso ou porco 1. Limpe a carne, se necessário, retirando sebo e excesso de gordura.
caipira – 1 kg 2. Leve o lombo do javali para assar sem tempero, até que fique assado
• Pimenta de cheiro amarela (Murupi / e dourado.
Cumari do Pará) q. b. 3. Prepare o ionquet: misture o sal e a pimenta amassada.
• Sal q. b. 4. Consuma o javali com um punhado do ionquet.
Pupunha Grelhada Pupunha Grelhada

• 500 g de palmito pupunha com casca. 1. Descasque o palmito pupunha e coloque para assar ou coloque
• Ionquet (Opcional). diretamente na brasa ou grelha (se preciso, pré-cozinhe em água).
• Mel com favo 50 ml (Opcional) 2. Quando estiver macio por dentro, retire do fogo e sirva ainda quente
acompanhado de mel ou ionquet.
Feijoada 3/A
Apresentar técnicas da • Bowls de inox/ • Plástico filme
preparação da Feijoada. Ramekins • Colher de Sopa
• Caçarolas de inox • Chinois ou peneira de
de fundo triplo malha fina
• Panela de ferro • Frigideira antiaderente
(opcional) média/sautese
M E TOD OL O G I A • Panela de pressão • Travessas diversas para
Cozinha Colonial, Monarquia • Assadeiras ou formas o serviço dos diferentes
e República Velha • Escumadeira preparos.
• Concha • Pegador de alimentos
• Tábua de corte • Fouet
• Faca do chef • Espátula de silicone

Prato Principal aproximadamente
10 porções
5 horas
Feijoada
Feijoada
• 500 g de Feijão preto novo
1. Lavar as carnes e dessalgá-las em água de véspera, sem cortá-las.
• 200 g de Carne seca
Trocar a água, pelo menos, 4 vezes.
• 200 g de Costela de porco defumada (cortada)
• 100 g de Paio defumado 2. Deixar o feijão de molho na geladeira, 12 horas antes.
• 100 g de Linguiça calabresa defumada 3. Limpar as carnes, retirando o excesso de gordura, sebo e retirando a
• 100 g de Lombo de porco defumado pele das linguiças. Reserve.
• 100 g de Orelha de porco 4. Branquear as peças brancas (pé, orelha e rabo) e as demais,
• 50 g de Rabo de porco salgado e cortado separadamente, descartando a água.
• 200 g de Pé de porco salgado e cortado 5. Cortar linguiças em transversal e o paio em rodelas grossas.
• Pimenta dedo de moça q. b. 6. Cortar carne seca em cubos grandes.
• 100 ml de cachaça 7. Cortar o lombo à camponesa.
• Folha de louro seco q. b. 8. Cozinhar a carne seca dessalgada na panela de pressão com água
• 100 g de alho cortado em moagem suficiente até cobrir por 40 minutos, ou até que fique macia (reserve).
Torresmo 9. Colocar o feijão demolhado para cozinhar em 1 litro e 1/2 de água.
• 500 g de Panceta para torresmo cortada em 10. Após a fervura do feijão, acrescentar pé, rabo e orelha, para que haja
cubos médios liberação de colágeno, e a costelinha. Junte, também, um punhado
• 1 litro de óleo de milho de folhas de louro.
• 15 g de sal 11. Deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora.
12. Durante o cozimento, retire periodicamente a espuma que subirá na
Molho de Feijão Apimentado superfície da panela.
• 200 ml de caldo de feijoada 13. Junte a carne seca cozida reservada à panela, deixando cozinhar com
• 15 g de dedo de moça
os demais ingredientes, mantendo o cozimento por mais 1 hora,
• 30 g de molho campanha
sempre retirando a espuma e verificando o sabor e a textura do caldo.
Couve 14. Após esse tempo, acrescente a linguiça calabresa, o paio e o lombo.
• 15 g de Alho cortado em ciseler Deixando por mais 1 hora de fogo.
• 100 g de Bacon magro cortado em pedaços 15. Em uma sautese, puxe o alho com um fio grosso de azeite (ou banha)
pequenos e deglace ou flambe a cachaça. Tempere a feijoada.
• 1 maço de couve (grande) cortado em 16. Finalização: 1 hora antes de servir, desligue o fogo e deixe a feijoada
Chiffonade descansar, para que os sabores sejam apurados.
• 100 ml de azeite 17. Sirva a feijoada com os acompanhamentos de sua preferência.
• Sal q.b. Tradicionalmente, a servimos com: couve assustada no óleo, torresmo,
Farofa farinha de mandioca torrada, farofa, molho de feijão apimentado,
• 200 g de farinha de mandioca fina molho campanha e laranja.
• 100 g de manteiga integral sem sal
• 100 g de cebola cortada em ciseler Torresmo
• 100 g de bacon cortado em cubos pequenos 1. Colocar a barriga de porco cortada em um bowl e temperar com o sal.
• Cheiro verde picado finamente q. b. Deixar descansar por 30 minutos.
2. Em uma panela alta e de fundo grosso (inox de fundo triplo, ferro,
Molho Campanha
• 10 g de orégano seco alumínio batido ou de pressão), colocar 200 ml de óleo e acrescentar
• 1 maço de cheiro verde picada finamente o toucinho. Levar ao fogo baixo, com a panela tampada, para que ele
• 100 g de cebola cortada em ciseler desidrate.
• 200 g de tomate rasteiro cortado em 3. Após 10 minutos de fogo, destampe a panela e vire a carne com
concassé uma espátula, tampe novamente a panela. Repita o processo por
• 50 ml de azeite mais duas vezes (ou mais, se necessário), de 10 em 10 minutos
• Vinagre branco q. b. aproximadamente, até que esteja pré-frita.
• sal q. b.
Laranja
• 400 g de laranja baiana (ou pera rio)
descascada.
Feijoada (continuação) 3/B
Apresentar técnicas da • Bowls de inox/ • Plástico filme
preparação da Feijoada. Ramekins • Colher de sopa
• Caçarolas de inox • Chinois ou peneira de
de fundo triplo malha fina
• Panela de ferro • Frigideira antiaderente
(opcional) média/sautese
M E TOD OL O G I A • Panela de pressão • Travessas diversas para
Cozinha Colonial, Monarquia • Assadeiras ou formas o serviço dos diferentes
e República Velha • Escumadeira preparos.
• Concha • Pegador de alimentos
• Tábua de corte • Fouet
• Faca do chef • Espátula de silicone

10 porções
5 horas
Preparo
4. Retire a carne pré-frita da panela, abrindo-a em assadeira e deixando
na geladeira até que resfrie.
5. Após resfriar a carne, aqueça o óleo reservado, até ficar quente. Volte
a carne ao fogo, fritando-a, até pururucar.
6. Finalização: Sirva o torresmo junto com a feijoada, com sal e cebolinha
salpicada.
Molho de Feijão Apimentado

1. Higienizar as pimentas (removendo cabo e sementes) e cortar em
brunoise.
2. Colocar em um bowl uma porção do molho campanha e a pimenta.
Misturar. Por último, acrescentar o caldo da feijoada coado, misturar
tudo e, se preciso, acertar os temperos.
3. Finalização: servir de acompanhamento da feijoada.
Couve
1. Higienizar a couve, cortando o excesso de talo.
2. Em uma tábua de corte, cortar a couve em chiffonade e reservar.
3. Aquecer uma sautese, colocar o azeite e o bacon. Após acrescente
o alho, até começar a dourar (reserve metade para finalização). Em
seguida, coloque a couve e sauteie rapidamente. Ajuste o sal, caso
necessário.
4. Finalização: em uma travessa de serviço, colocar a couve salteada e,
por cima, um pouco do alho com o bacon.
Farofa
1. Em uma sautese, coloque a manteiga e puxe o bacon com a cebola
até dourar.
2. Na mesma sautese, coloque a farinha aos poucos até incorporar aos
demais ingredientes e acrescente o sal.
3. Finalização: em uma travessa de serviço, finalize a farofa com cheiro
verde
Molho Campanha
1. Preparar a emulsão com o azeite e o vinagre de vinho branco.
Acrescentar o orégano e o sal.Finalizar com cheiro verde e servir.
2. Colocar o tomate e a cebola em um bowl, acrescentar o molho e
misturar grosseiramente.
3. Finalizar com cheiro verde.
Laranja Baiana (Ou Pera Rio):

1. Higienizar as laranjas, lavando-as.
2. Sobre a tábua de corte colocar a laranja e fazer supreme.
Galeto Al 4
Primo Canto
Apresentar técnicas • Bowls de inox / Ramekins
e reconhecer pratos da região sul. • Caçarolas de inox de fundo triplo
• Liquidificador
• Tábua de corte
• Faca do chef
M E TOD OL O G I A • Plástico filme
Cozinha Regional Sul • Colher ou espátula de silicone
• Pegador de carne
• Fouet
• Frigideira antiaderente média ou grande/sautese
• Pincel de silicone
• Char broiler / Grelha
• Escumadeira

4 porções
2h30
Galeto
Galeto
• 1 Galeto de 400 a 600g
1. De véspera, corte o galeto no sentido longitudinal sem separar as
• 50 g de cebola cortada em ciseler
partes (limpe-o, retirando o excesso de pele e vísceras, se necessário),
• 30 g de alho em moagem
• 100 ml de vinho branco seco tempere com a vinha-d’alhos (cebola, alho, vinho branco seco, salsinha,
• 1 maço sálvia fresca picado finamente sálvia, sal e pimenta). Reserve em geladeira.
• 1 maço de salsinha picado finamente 2. Em uma grelha, churrasqueira ou char-broiler, grelhe o galeto até
• 100 g de manteiga sem sal ficar dourado. Durante a cocção, pincele a carne com a vinha-d’alhos
• 30 ml de azeite para manter a umidade da carne.
• Sal e pimenta-do-reino (branca moída na 3. Finalização: em prato de serviço, apresente o galeto e sirva com os
hora) q. b. acompanhamentos.
Salada de Almeirão com Bacon

• ½ maço almeirão Salada de Almeirão com Bacon
• ½ Cebola-roxa, em fatias finas 1. Higienize o almeirão, retire os talos grossos, escorra bem e corte em
• 30 g de Bacon, em cubinhos chifonade.
• 15 ml Vinagre de vinho tinto 2. Arrume em uma travessa, intercalando rodelas (ou pétalas) de cebola.
• 50 ml de Azeite 3. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca.
• 1 pitada Açúcar 4. Para o vinagrete: junte o vinagre, o sal e o açúcar. Batendo sem parar
• Sal e pimenta-do-reino (branca moída na com um batedor de arame, incorpore o azeite.
hora) q. b. 5. Distribua o vinagrete sobre a salada e deixe tomar gosto.
6. Frite o bacon, escorra em papel absorvente e jogue sobre a salada
Polenta Frita
temperada.
• 50 ml Azeite
• 500 ml Água Polenta Frita
• 100 g Fubá 1. Refogue o alho no azeite (cuidando para não queimar), acrescente a
• Sal e pimenta-do-reino q. b. água e deixe ferver.
• 1 litro - Óleo, para fritar 2. Aos poucos, adicione o fubá, mexendo sem parar (para não empelotar),
tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até soltar da panela.
3. Abra numa assadeira untada com óleo e deixe esfriar.
4. Fatie a gosto, frite em óleo quente e deixe escorrer em papel absorvente.
Arroz 5
Carreteiro de Charque
Apresentar técnicas e reconhecer • Bowls de inox / Ramekins
pratos da região sul. • Caçarolas de inox de fundo triplo ou panela de
ferro
• Panela de pressão
• Tábua de corte
• Faca do chef
Cozinha Regional Sul • Colher de sopa
• Escumadeira
• Frigideira ou Prato de serviço
• Espátula de silicone

4 porções
2h30
• 250 g de charque dessalgado 1. Na véspera, corte o charque em pequenos cubos ou lascas e coloque
• 50 g de toucinho defumado ou Bacon em um bowl com água até cobrir, para retirar o sal. Troque a água de
• 100 g de linguiça calabresa cortada 2 a 3 vezes, no mínimo.
em cubos. 2. Coloque a carne dessalgada para cozinhar na pressão até estar
• 80 g de cebola cortada em ciseler levemente macia.
• 70 g de tomate cortado em concassé 3. Em uma caçarola de fundo triplo, acrescente uma proporção de azeite
• 15 ml de óleo ou azeite e doure o toucinho e após coloque a linguiça calabresa. Reserve a
• Água q. b. metade. Junte a cebola e o alho. Adicione o charque pré-cozido,
• 200 g de arroz mexendo sempre, e, depois, o tomate em concassé. Deixe refogar.
• 30 g de alho cortado em moagem Por último, acrescente o arroz, lavado e escorrido.
• 1 maço de cebolinha picada finamente 4. Cubra com água ou fundo de legumes até aproximadamente 3 dedos
• 1 maço de salsinha picada finamente acima do arroz e cozinhe.
5. Finalização: coloque o arroz de carreteiro em uma travessa de serviço
e finalize com a linguiça e toucinho (reservados) e a cebolinha picada
e o cheiro verde picado.
Virado 6
Paulista de Feijão
Apresentar técnicas e Reconhecer • Bowls de inox
pratos da região sudeste. • Caçarolas de inox de fundo triplo
• Pilão de madeira ou pedra/almofariz ou processa-
dor de alimentos/liquidificador
• Tábua de corte
M E TOD OL O G I A • Faca do chef
Cozinha Regional • Colher ou espátula de silicone
Sudeste • Escumadeira
• Frigideira antiaderente pequena ou média/sautese
• Travessa ou prato de serviço
• Concha

Prato Principal
2 horas
• 150 g de Feijão-mulatinho/carioca/ 1. Depois de cozido, separe 1 xícara de feijão com o caldo e processe o
jalo, lavado e cozido restante.
• 100 g de Toucinho fresco, em cubinhos 2. Em uma panela, coloque o toucinho, leve ao fogo médio e deixe
• 30 g de Alho amassado derreter, até ficar ligeiramente dourado; escorra o excesso de gordura,
• 100 g de Cebola cortada em ciseler deixando apenas os torresmos e um pouco de gordura na panela.
• Sal q. b. 3. Junte o alho e a cebola, frite, mexendo de vez em quando, até a cebola
• 1 colher de sopa de salsa picada fina- ficar dourada.
mente 4. Adicione sal a gosto, misture e acrescente o feijão inteiro e o
• Cebolinha verde picada finamente q. b. processado, o caldo reservado, a salsa e a cebolinha verde; mexa e
• 70 g de Farinha de mandioca branca cozinhe por alguns minutos.
ou de milho 5. Acrescente a farinha de mandioca/milho aos poucos, mexendo sempre,
• 200 g de Linguiça calabresa defumada até formar uma farofa solta, tire do fogo, passe para uma travessa e
• 100 g de Arroz cru reserve em lugar aquecido
• 4 Ovos 6. Corte a calabresa e frite em fogo médio, até ficarem douradas; salteie
• 1 maço de couve em chiffonade as bistecas de porco, até ficarem douradas.
• 300 g de bisteca de porco – temperadas 7. Coloque as bistequinhas e as linguiças sobre o virado, leve à mesa e
(alho, pimenta-do-reino e sal) acompanhe com arroz branco, ovos fritos e couve refogada.
Goiabada Cascão 7
pratos da região sudeste. • Caçarolas de inox de fundo triplo /
Tacho de cobre médio
• Liquidificador
• Assadeira ou forma de bolo inglês
• Peneira
M E TOD OL O G I A • Tábua de corte
Cozinha Regional • Faca do chef
Sudeste • Plástico filme
• Colher e Espátula de silicone
• Papel manteiga
• Prato raso
• Travessa de serviço

Sobremesa 4 porções aproximadamente
3 horas
• 700 g de Goiaba vermelha 1. Descasque as goiabas, reservando as cascas. Corte as goiabas,
• 300 g de Açúcar (para o purê de reservando um pouco de sementes. Passe a fruta com um pouco de
goiaba) açúcar pelo liquidificador e por uma peneira.
• 100 g de Açúcar (para as sementes) 2. Coloque a água e o açúcar numa panela, ferva por alguns minutos
• 100 ml de Água (começando a formar uma calda), acrescente o purê de goiaba. Em
• 200 g de Queijo meia cura outra panela, coloque para apurar as sementes reservadas com um
pouco de casca, usando 100 g de açúcar.
Opcional: 3. Mexa constantemente e estará no ponto, quando começar a soltar
• Q.B Canela em pau da panela; junte as sementes apuradas e misture. Teste o ponto,
• Q.B Cravo colocando uma pequena quantidade em um pires com água fria –
apertando entre os dedos, deve estar firme.
4. Despeje em uma assadeira forrada com papel manteiga e o restante
das cascas picadas e esfrie. Deve ficar com uma cobertura de cascas
picadas.
Finalização:
Após esfriar, servir com queijo branco meia cura.
Moqueca 8
Capixaba
Apresentar técnicas • Bowls de inox / Ramekins
e Reconhecer pratos • Caçarolas de inox de fundo triplo
da região sudeste. • Assadeira ou forma
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
M E TOD OL O G I A • Colher e Espátula de silicone
Cozinha Regional Sudeste • Chinois ou peneira de malha fina
• Fouet
• Panela de barro

Prato Principal 2 porções 2 horas
Moqueca
Moqueca
• 500 g de Postas de robalo
1. Aqueça o óleo de milho em panela e adicione o urucum, deixe liberar
• 100 ml de azeite
a cor, desligue e reserve.
• 30 ml de Suco de limão
• 10 g de pimenta do reino 2. Aqueça a panela de barro, coloque metade do óleo de urucum e doure
• 200 g de tomates maduros e firmes corta- o alho.
dos em concassé 3. Tempere as postas com sal, pimenta, limão e um pouco de alho. Aqueça
• 200 g de Cebolas cortadas em cubos a panela e coloque o azeite e a metade da cebola, aguarde dourar.
pequenos Acrescente 3 colheres de sopa de urucum e metade dos tomates.
• 50 g de Pimentões vermelhos cortados em Acrescente 1/3 dos pimentões e coloque o peixe na panela com o
cubos pequenos coentro.
• 50 g de Pimentões amarelos cortados em 4. Cubra as postas com o restante do tomate e da cebola e demais
cubos pequenos aromáticos. Verifique o sal, a pimenta e acrescente um pouco mais
• Coentro picado finamente (use algumas de urucum. Acrescente os demais temperos.
folhas inteiras também) q. b. 5. Deixe cozinhar de 30 a 40 minutos. Verifique se está cozido.
• 50 g de urucum 6. Finalize com os aromáticos e sirva com pirão de peixe.
• 30 g de Alho em moagem
Pirão Pirão
• 200 g de carcaça de peixe de água salgada 1. Higienize as aparas, passando uma água para eliminar o sangue e as
• 500 ml de água vísceras. Refogue em uma caçarola a cebola, alho e tomate. Coloque
• 50 g de cebola cortada em cubos pequenos as aparas limpas de peixe com água até cobrir. Deixe cozinhar em
• 15 g de alho em moagem simmer (fogo bem baixo) por 20 minutos. Retire do fogo, passe essa
• 50 g de tomates cortados em concassé carcaça pelo chinois (ou peneira), guardando o líquido da cocção.
• Tintura de urucum q. b. 2. Coloque esse líquido novamente na panela em fogo médio e, assim
• Cheiro verde picado finamente q. b.
que começar levantar fervura, abaixe o fogo e acrescente a farinha aos
• Coentro picado finamente q. b.
poucos; vá mexendo para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns
• Farinha de mandioca q. b.
minutos, até atingir a textura desejada. Reserve.
Finalização: Sirva o pirão quente em uma travessa para acompanhar

a moqueca. Finalize com um fio de azeite e cheiro verde.
Pernil de 9
Leitoa Pururuca
Apresentar técnicas e Reconhecer • Bowls de inox / Ramekins
pratos da região sudeste. • Assadeira ou forma
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Papel alumínio
M E TOD OL O G I A • Colher e Espátula de silicone
Cozinha Regional • Frigideira antiaderente média/sautese
Sudeste • Prato raso
• Travessa de serviço
• Liquidificador

Principal aproximadamente
4 porções
3h30
Pernil Pernil
• 1,5 kg de Pernil suíno com pele 1. De véspera, temperar o pernil com a vinha-d’alhos (cebola, alho, vinho
• 500 ml de vinho branco seco branco, louro, salsinha, sal e pimenta do reino) . Reservar na geladeira.
• 100 g de dentes de alho 2. No outro dia, levar a carne para assar em forno pré-aquecido a
• 100 g de cebola 180º C, por, aproximadamente, 2 horas (ou até que esteja macio).
• Folha de louro q. b. Primeiramente, fechado em papel alumínio e, após esse período,
• Sal e pimenta do reino q. b. abrir a carne e deixar continuar a cocção (aberta), para que doure.
• Salsinha e Cebolinha q.b. 3. Após assada a carne, coloque-a em uma assadeira e, com cuidado,
• 500 ml de óleo de soja derrame o óleo de soja quente sobre sua gordura, a fim de que
pururuque.
Farofa De Milho
• 400 g de farinha de milho Finalização:
• 200 g de Manteiga Em uma travessa de serviço, sirva a carne com a farofa de farinha
• 50 ml de Azeite de oliva de milho.
• 100 g de Bacon picado finamente
• 30 g de Alho em moagem Farofa de Milho
• 100 g de Cebola cortada em ciseler 1. Numa sautese grande, aqueça o azeite e 100 g de manteiga. Em
• 400 g de abacaxi em calda (somente a seguida, acrescente o bacon cortado, deixe suar. Adicione o restante
fruta) da manteiga.
• 400 g de figo em calda (somente a 2. Junte a cebola cortada, o alho e refogue um pouco, até murcharem.
fruta) Adicione as frutas secas caso opte por utilizá-las, acerte o sal e
• 100 g de tomate cortado em concassé acrescente a pimenta.
• 300 g Farinha de milho 3. Por último, junte a farinha de milho, incorporando a essa mistura,
• Sal q. b. deixe dourar sem ressecar, coloque o sal e desligue. Finalize com o
• Cheiro verde picado finamente q. b. bacon reservado e cheiro verde. Monte a farofa ao redor do pernil
• Ameixa seca q.b. (Opcional) com o abacaxi e o figo de forma decorativa.
• Damasco seco q.b. (Opcional)
• Pimenta malagueta picada q.b.
Doce de 10
Abóbora com Coco
Apresentar técnicas e reconhecer • Bowls de inox
pratos da região sudeste. • Tacho de cobre médio
• Tábua de corte
• Faca do chef
M E TOD OL O G I A • Prato de serviço / Travessa
Cozinha Regional Sudeste • Garfo

Sobremesa aproximadamente
4 porções
3h30
• 600 g de Abóbora de pescoço ou seca 1. Leve a abóbora ao fogo e deixe cozinhar até começar a secar a sua água.
madura 2. Nesse momento, adicione o açúcar, aos poucos, de forma que ele
• 300 g de Açúcar refinado vá caramelizando na panela, junte, também, o cravo e a canela. Se
• 250g de coco fresco ralado preciso, pingue um pouco de água na panela.
• 10 g de Canela em pau 3. Cozinhe e vá mexendo sempre. Adicione o coco ralado e deixe o doce
• 10 g de Cravo terminar de apurar, até que se forme uma pasta que desprenda do
fundo da panela.
Finalização
• Lascas de coco q. b. Finalização:
• Folhas de hortelã q. b. Em uma travessa de serviço, abra o doce para que esfrie. Em um prato
de sobremesa sirva uma porção do doce, já gelado, salpique lascas de
coco e folhas de hortelã.
Vatapá e Acarajé 11
pratos da região nordeste. • Caçarolas de inox de fundo triplo
• Processador de alimentos/Liquidificador
• Escumadeira
• Tábua de corte
• Faca do chef
Cozinha Regional Nordeste • Colher ou espátula de silicone
• Colheres de sopa de tamanhos iguais
• Frigideira antiaderente média/sautese
• Papel toalha / Grelha

Entrada aproximadamente
2 porções
2h30
Vatapá Vatapá
• 2 Pães francês 1. Deixe o pão francês de molho no leite de coco.
• 80 g de Camarão seco e limpo 2. Descasque o camarão e deixe de molho.
• 100 ml de Leite de coco 3. Faça um refogado com azeite, cebola, alho, camarão e o miolo do pão.
• 30 g de Azeite de dendê 4. Acrescente o azeite de dendê e continue mexendo.
• 30 g de Cebola picada 5. Quando começar a soltar do fundo da panela, está no ponto.
• ½ dente de Alho em moagem
• 15 g de castanha caju picada Acarajé
• 15 g de gengibre ralado 1. Coloque o feijão de molho por 24horas. Retire a casca do feijão e
• 1/3 de maço de cheiro verde ou coentro retire a água.
finamente picado 2. Bata o feijão no processador de alimentos com cebola, alho, sal,
• Pimenta malagueta q. b. castanhas e o gengibre até formar uma pasta lisa.
• Sal q. b. 3. Retire do processador e bata com a ajuda de uma colher ou espátula,
Acarajé com o objetivo de emulsionar.
4. Forme quenelles com a colher e frite em óleo de soja com dendê
• 150 g de Feijão fradinho
(100 ml).
• 30 g de Cebola cortada grosseiramente
5. Finalize o preparo com coentro e pimenta.
• 15 g de Alho
• 500 ml de Azeite de dendê – Para
fritura
• Coentro para finalizar, finamente
picado q. b.
Bolo 12
Souza Leão
Apresentar técnicas e reconhecer • Bowls de inox
pratos da região nordeste. • Caçarolas de inox de fundo triplo
• Assadeira e Forma de bolo redonda
com furo no meio
• Peneira
M E TOD OL O G I A • Ralador fino
Cozinha Regional Nordeste • Batedeira
• Papel alumínio
• Jarra

Sobremesa aproximadamente
5 porções
2h30
• 400 g de Massa de mandioca ou 1. Rale os cocos, a fim de tirar melhor o leite, junte a água fervendo;
mandioca ralada retire o leite dos cocos, espremendo-os em um pano.
• 6 Gemas 2. Em uma batedeira, bata as gemas até que as mesmas fiquem levemente
• 400 g de Coco fruta ralado esbranquiçadas. Em seguida, incorpore as gemas batidas à massa de
• 250 ml de Água fervente mandioca ralada, adicione o leite de coco e reserve.
• 400 g de Açúcar 3. Em uma panela 200g de água e 400g de açúcar e deixe cozinha em fogo
• 200 ml de Água (para calda) baixo sem mexer até que atinja o ponto de fio. Em seguida adicione
• 200 g de Manteiga sem sal a manteiga e reserve em banho maria invertido.
• Sal q. b. 4. Caramelize a forma que irá utilizar.
• Açúcar para caramelizar a forma q.b. 5. Incorpore a calda reservada à mistura de gemas e mandioca. Adicione
essa mistura a forma já caramelizada.
6. Leve ao forno (pré-aquecido em 180ºC) em forma untada (ou
caramelizada) em banho-maria, durante mais de uma hora, ou até
que esteja cozido.
Finalização:
Deixe o bolo resfriar e o desenforme em um prato de louça. Sirva
em seguida.
Arroz com Pequi 13
pratos da região Centro-Oeste. • Caçarolas de inox de fundo triplo
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
M E TOD OL O G I A • Pegador de carne
Cozinha Regional Centro-Oeste • Prato de serviço
• Concha de inox

2 porções
1 hora
• 300 g de Arroz lavado 1. Tempere o frango com sal, pimenta. Em uma panela, acrescente o
• Óleo de soja q. b. azeite e o colorau. Sele o frango no azeite até que obter cor.
• 100 g de cebola cortada em ciseler 2. Escorra o arroz, lave e reserve. Na mesma panela, com o frango,
• 30 g de alho em moagem acrescente a cebola, o alho, o louro e um pouco do pequi. Acrescente
• 15 g de Colorau o vinho e deglace a panela.
• 40 g de polpa de pequi 3. Junte o arroz e refogue rapidamente. Coloque o fundo na panela e
• Sal q. b. cozinhe por cerca de 20 minutos ou até estar macio; se for necessário,
• 500 ml de Fundo de aves pronto acrescente mais líquido.
• 500 g de Coxa e sobrecoxa de frango 4. Verifique o Sal.
cortada a passarinho
Finalização:
• Cheiro verde finamente picado q. b.
Em uma travessa de serviço, coloque o arroz, tendo o cuidado de
• 75 ml de vinho branco seco.
deixar aparecer um pouco de cada ingrediente no prato. Finalize com
cheiro verde e sirva em seguida.
Tacacá 14
pratos da região Norte. • Caçarolas de inox de fundo triplo / Panela de ferro
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
M E TOD OL O G I A • Chinois ou peneira de malha fina
Cozinha Regional Norte • Frigideira antiaderente média/sautese
• Concha
• Prato de seviço
• Cumbuca para Servir

5 porções
2h30
• 1/2 litro de Tucupi fervido 1. Tucupi: ferva junto com metade do camarão seco (já higienizado e
• 1 maço de Jambu catado salteado), alho, cebola, chicória, sal, jambú, pimenta e por último a
• 50 g de Goma Aproximadamente 100g de alfavaca.
Polvilho (A proporção é 1 para 3: 1 parte 2. Goma: deixe ferver a água com sal, dissolva a goma com água fria,
de polvilho para 3 partes de água) vá despejando aos poucos na água fervente e mexa, até ficar uma
• 150 g de Camarão seco catado, sem (papa) rala.
cabeça e rabo, e sem sal 3. Camarão: limpe, lave. Aqueça uma sautese, coloque um fio de azeite
• 100 g de Camarão graúdo 25/1 ou rosa e salteie o camarão, reserve para finalizar.
Finalização:
• 30 g de Cebola picada ou ralada
1. Goma: misture 50g com um pouco de tucupi.
• 1/3 de maço Alfavaca (amazonense)
2. Folhas de jambu.
picada
3. Camarão salteado.
• 1 folha de Chicória (amazonense)
4. Tucupi bem quente.
• Sal q. b.
5. Molho de pimenta esmagada, com sal e um pouco de tucupi e mexa.
• 15 g de Pimenta murupi (malagueta/
Está pronto para ser degustado.
dedo de moça)
• Azeite q. b.
Pato no Tucupi 15
pratos da região Norte. • Caçarolas de inox de fundo triplo
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Papel alumínio
M E TOD OL O G I A • Colher de sopa
Cozinha Regional Norte • Assadeiras
• Liquidificador / Processador
• Frigideira antiaderente / sautese
• Concha
• Espátula de silicone
• Fouet

2 porções
2h30
• 600 g de Pato (peito/coxa e sobrecoxa) 1. Tempere o pato de um dia para o outro com vinho, cebola, alho,
• 400 ml de Tucupi pimenta-do-reino, cominho, sal e colorau.
• 1 maço de Jambu catado 2. Retirar o pato da marinada, secar e selar rapidamente em um fio de
• 30 g de cebola cortada em ciseler azeite.Ferva o tucupi com a chicória e o alho.
• 30 g de alho socado, sendo metade para 3. Após levar para assar em forno preaquecido a 180° C, protegido com
a marinada do pato e metade para o papel alumínio.
tucupi 4. Levar o tucupi para aquecer, acrescentar o alho.
• Vinho branco seco q. b. 5. Escaldar o jambu ou colocar diretamente no tucupi. Acrescentar a
• Cominho q. b. chicória e a pimenta malagueta.
• Colorau q. b. 6. Coloque no caldo de tucupi o pato (peito, coxa ou sobrecoxa) fatiado
• 2 folhas de Chicória picada (amazon- ou inteiro.
ense)
Finalização:
• Azeite extra virgem q. b.
Montar o prato com tucupi, farinha d’água, chicória, pato e jambu.
• Sal q. b.
• Pimenta-do-reino q. b.
• 100g de Farinha de mandioca grossa
(farinha d’água)
• Pimenta malagueta q. b.
• 500 g de Arroz branco
Baião de Dois 16
pratos da região Sertaneja. • Caçarolas de inox de fundo triplo
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher ou Espátula de silicone
M E TOD OL O G I A • Frigideira antiaderente / sautese
Cozinha Regional Sertaneja • Escumadeira
• Colher de sopa
• Jarra

4 porções
2h30
• Azeite – 200ml 1. Leve uma panela ao fogo com 100ml de azeite e 50g de manteiga de
• Manteiga de garrafa – 100 g garrafa, adicione a cebola suando-a por alguns instantes. Adicione o
• Fundo de legumes – 1 l alho e refogue o arroz. Acrescente o fundo de legumes e deixe cozinhar
• Toucinho defumado - 200 g até que esteja macio.
• Cebola cisele - 100g (opcional arroz) 2. Leve o toucinho ao fogo com um fio de óleo e deixe-o fritar em sua
• Carne de sol dessalgada e cozida - 1 kg própria gordura – acrescentar o colorau, 1 folha de louro. Em seguida,
• Alho amassado – 100 g coloque metade da carne de sol, 100g da cebola roxa, 50g do alho e
• Cebola roxa picada– 200 g deixe suar. Adicione o restante da carne seca, 100g de cebola roxa e
• Tomate concassé – 100 g refogue-os. Acrescente o alho, o tomate e aproximadamente 1/3 do
• Feijão verde cozido - 500 g feijão, misturando bem.
• Arroz - 500 g 3. Acrescente metade do queijo coalho, o arroz e adicione o restante do
• Leite de coco - 1 l feijão e do queijo coalho. Abaixe o fogo, adicione cheiro verde e o leite
• Queijo de coalho - 500 g (em cubos) de coco aos poucos. Tampe e deixe cozinhar, até o leite de coco reduzir.
• Sal q. b. 4. Prove o sal e corrija. Coloque o queijo coalho e deixe derreter.
• 1 maço de cebolinha picada finamente
Finalização:
• 1 maço de coentro picado finamente
Coloque o Baião em um prato de serviço, finalize com cebolinha e o
• Folhas de louro q. b.
coentro a gosto.
• Colorau q. b.
• Óleo q. b.

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Beiju de Polvilho com Coco e 1

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Pupunha Grelhada Pupunha Grelhada

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Molho de Feijão Apimentado

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Finalização: Sirva o pirão quente em uma travessa para acompanhar

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