Elaborado por: Eliane Soares

Criando Sabor
Necessidades do ser humano
 Apesar de estar no degrau mais
baixo, a necessidade fisiológica
é quem determina as demais.
 A alimentação é determinante
para reunir forças para alcançar
as demais.
 Antes o ato de comer, apenas
tinha o objetivo de manter viva a
espécie. Hoje, além de manter,
possui outros significados.

Elaborado por: Eliane Soares

Passagem da natureza para a cultura

Cultura

Podre

Cozido
Cru

Elaborado por: Eliane Soares

Gosto, sabor e suas diferenças
 Gosto é o que a língua sente, doce, amargo, ácido, salgado, umami.
 Sabor é a combinação do gosto com os perfumes.

Elaborado por: Eliane Soares

 Fisiologia do gosto
1) Que necessidade determina as 2) O que é que a língua sente?
outras? a) Gosto.
a) Auto realização. b) Sabor.
b) Fisiológica. c) Aroma.
c) Social. d) Nada.
d) Segurança.

Elaborado por: Eliane Soares

Busca pelo prazer
A busca pelo prazer que o sabor
propicia, que impõe o seu
aperfeiçoamento, ampliando o
domínio sobre as fontes que a
natureza, nos oferece.

Elaborado por: Eliane Soares

 Gestalt
 A percepção está além dos
elementos fornecidos pelos
órgãos sensoriais.
 Kant diz que os elementos
percebidos são organizados
de forma a fazerem sentido e
não apenas através de
associações com o que
conhecemos anteriormente.

Elaborado por: Eliane Soares

Gestalt

Sushi

Elaborado por: Eliane Soares

 Foodscapes - paisagens comestíveis
O fotógrafo britânico Carl Warner
produziu uma série de fotografias
fantásticas (utilizando apenas
alimentos para formar os seus
cenários), que designou por
"foodscapes".
Estas "foodscapes" [expressão que
resulta da união das palavras food
(alimentos) e landscape (paisagem)],
mostram cavernas marinhas,
florestas, montanhas, praias ao pôr
do sol e até rios e cachoeiras,
usando apenas alimentos comuns, tais
como, frutos, legumes, queijos, etc.
Elaborado por: Eliane Soares
Foodscapes - paisagens comestíveis

Elaborado por: Eliane Soares

 Corpo, peso ou densidade

Ki-suco de mamão Suco de mamão Vitamina de mamão

Elaborado por: Eliane Soares

Temperatura Elaborado por: Eliane Soares

Gelada Natural Quente

 Aceitabilidade do alimento
• Doce
• Ácido
• Amplitude • Salgado
• Amargo
• continuidade Gosto • Umami
• Aroma
básico

• Condição pessoal
Sabor (disposição e saúdo)

Palatabilidade • Outros fatores

• (Ambiente, hábito,
Textura (sensação tátil) condição social e cultura
• Temperatura
• Corpo
• Adstringência Aceitabilidade
do alimento
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 Fisiologia do gosto
3) Que fatores externos podem impedir a 4) Nas alternativas existe um
ingestão de determinados alimentos? elemento que pertence a
palatabilidade, qual?
a) Alimentos ácidos.
a) Doce.
b) Alimentos adstringentes.
b) Textura.
c) Condição pessoal, (disposição e
saúdo), ambiente, hábito, condição c) Aroma.
social e cultura. d) Amplitude.
d) Temperatura.

Elaborado por: Eliane Soares

Sensação gustativa
ácido • vinagre
• Frutas cítricas

doce • Frutas

amargo • alcachofra
• Grão de café torrado

Salgado • Sal de cozinha

• Alga marinha
umami • Parmesão, molho de tomate
• Glutamato monossódico

Elaborado por: Eliane Soares

Sensação tátil-bucal
• Cacau amargo
adstringente • Certos vinhos líquido • Água
• Caju

• Macarrão cozido Elástico • Chiclete

macio • Foie gras
Elétrico • Jambú
• Amendoim torrado
crocante • Casca de pão
Quente • Canja

• Sorvete
cremoso • abacate Frio • Gelo

gomoso • Goma de tapioca Picante • Pimentas

Elaborado por: Eliane Soares
 Fisiologia do gosto
5) Que sentido sensorial é percebido 6) Qual sensação é percebida a
a temperatura dos alimentos e acidez?
líquidos? a) Olfativo.
a) Visual. b) Gustativo.
b) Tático. c) Tátil.
c) Olfativo. d) Visual.
d) Gustativo.

Elaborado por: Eliane Soares

Bibliografia
 Atala, Alex
Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de
todos/ Alex Atala & Carlos Alberto Dória; pesquisa Cristina Couto – São
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
 Dória, Carlos Alberto

Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia/Carlos Alberto

Dória. – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006.
Site:
 http://guia.folha.uol.com.br/restaurantes/1017332-evento-mostra-relacao-
entre-comida-e-arte-com-filmes-e-bate-papo.shtml visitado 02/04/2012.

Elaborado por: Eliane Soares