ABS/RS – Sommelier

Harmonização
Prof. Maurício Roloff

Harmonização

As pedras
fundamentais da
combinação entre
vinho e comida

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Noções básicas
Em geral, podemos aproveitar
qualquer vinho com quase todas as
comidas. Não existe um único vinho
para um prato específico. No entanto,
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certamente algumas escolhas são

melhores do que outras.

As substâncias presentes no vinho –

em particular os ácidos e os taninos –
causam uma sensação de limpeza
que nos convida a beber de novo.

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Noções básicas
É a bebida perfeita para acompanhar a
comida, pois ameniza o excesso de
gordura, faz a carne parecer mais macia e
ajuda na deglutição de grãos de
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leguminosas e de pão sem inchar o

abdome.

Por mais que seja possível explicar a

harmonização de maneira científica, nunca
se deve desprezar o caráter subjetivo da
combinação entre vinho e comida. As
preferências de cada pessoa são
soberanas.

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A regra de ouro é NUNCA misturar

vinho e alimento na boca.

Na alternância entre uma garfada

e um gole, o vinho deve anular o
gosto da comida, e vice-versa, e
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ambos devem continuar com

suas propriedades intactas ou
ressaltadas, sempre observando a
JUSTAPOSIÇÃO.

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O princípio que rege

qualquer harmonização
é sinergia
Seja para complementar, seja para contrastar, o bom encontro
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entre vinho e alimento é aquele que deixa a sensação de que a

união gerou uma terceira identidade, evitando que um se
sobressaia ao outro

Para acertar uma harmonização é preciso, antes de tudo,

conhecer o vinho e haver provado a receita – de preferência,
testando o casamento entre os dois. Fora isso, é tentativa e erro.

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Peso
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Peso
+

peso
Batata Feijoada
cozida
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– sabor +

Salada Ervas
aromáticas

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Corpo
+
corpo

Tannat Amarone
jovem
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– potência aromática +

Riesling Moscatel
Itálico

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Bases da Harmonização
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Componentes Texturas Aromas

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Bases da Harmonização

vinho e comida
contraste de reforçam sua
buscamos a
características tipicidade em
justaposição dos
marcantes de vinho combinações
sabores e
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e alimento testadas e
intensidades dos
enriquecem ajustadas ao longo
alimentos e vinhos
a experiência de muitos anos,
através de
enogastronômica, características de
similaridades
complementando- uma região ou
se tradição

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Componentes 1 ACIDEZ 1 SALGADO

Elementos básicos do vinho e da
comida
2 AMARGOR 2 TANINOS
Sensações primárias da língua

São os elementos-chave de 3 DOÇURA 3 ÁLCOOL

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harmonização

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Texturas
Sensações tácteis e térmicas

Combinação por Concordância ou Contraste

Diversidade é importante

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Atributos de aparência e textura comuns a produtos alimentícios

Aderente Cozida Elástica Gaseificada Mole

Amanteigada Cremosa Esfarelenta Gelatinosa Pastosa

Aquosa Cristalizada Esférica Gordurosa Rala

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Áspera Crocante Esmigalhada Granulada Sólida

Borbulhante Crosta Espessa Grossa Suculenta

Borrachenta Crua Espumante Heterogênea Tenra

Caramelada Derretida Fibrosa Homogênea Úmida

Compacta Desintegrada Firme Íntegra Untuosa

Com depósito Dura Fluido Líquida Viscosa

Consistente Efervescente Fresca Macia Xarope

Fonte: Instituto Adolfo Lutz

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Atributos de aparência e textura comuns a produtos alimentícios

Aderente Cozida Elástica Gaseificada Mole

Amanteigada Cremosa Esfarelenta Gelatinosa Pastosa

Aquosa Cristalizada Esférica Gordurosa Rala

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Áspera Crocante Esmigalhada Granulada Sólida

Borbulhante Crosta Espessa Grossa Suculenta

Borrachenta Crua Espumante Heterogênea Tenra

Caramelada Derretida Fibrosa Homogênea Úmida

Compacta Desintegrada Firme Íntegra Untuosa

Com depósito Dura Fluido Líquida Viscosa

Consistente Efervescente Fresca Macia Xarope

Fonte: Instituto Adolfo
Lutz
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Aromas
Sensações complexas

Exige precisão na identificação

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Combinações por Similaridade

ou Contraste (basicamente por

potência)

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Tomada de decisão
Identificação

Peso
Hierarquia

Componentes
Componentes
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Texturas
Texturas
Aromas
Aromas

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AROMAS

Consistência
Temperatura TEXTURAS

Ponto de cozimento
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Ingredientes
Sabor
COMPONENTES
Molhos / Acompanhamentos
Método de cocção
Origem / Tradição

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Tomada de decisão
elemento-chave
Identificação

Peso
Determinar
Hierarquia

Componentes
Componentes
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Texturas
Texturas
Aromas
Aromas

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Tomada de decisão

incompatibilidades
elemento-chave
Identificação

Peso Testar sempre

Determinar
Hierarquia
Componentes

Observar
Componentes Anotar suas
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Texturas
Texturas percepções
Aromas
Aromas
Divirta-se!

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Harmonizações clássicas
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Harmonizações clássicas Vinho + Peixe

Regra do “branco com peixe” é generalização eficiente.
Provavelmente surgiu porque peixe pede acidez. Não é
à toa que alcaparras e limão são ótimos
acompanhamentos

Mais importante do que a cor é o corpo do vinho.

Existem muitos brancos encorpados, assim como
tintos leves e ligeiros.

A combinação de tintos muito tânicos com peixe pode

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gerar um gosto metálico na boca. O iodo dos peixes (os

de mar, em especial) reage com o tanino (presente em
dose maior nos vinhos tintos), resultando em uma
substância de sabor acre, metalizado.

Porém, peixes mais carnudos com vinhos pouco

tânicos funcionam bem. Dicas: vinhos feitos por
maceração carbônica, Gamay, Pinot Noir leves, tintos
do Loire, tintos de regiões frias, italianos leves sem
madeira

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Harmonizações clássicas Vinho + Peixe

Use vinhos brancos com acidez

elevada

Tintos: leves e frutados

Evite brancos com excesso de

madeira
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Evite tintos tânicos

Atenção para o molho

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Harmonizações clássicas Vinho + Frutos do Mar

Tintos estão O Rosé como alternativa

formalmente
PROIBIDOS Sabor e aroma de tinto,
estrutura de branco
Use brancos de bom
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corpo e acidez elevada Leves e aromáticos, com

ótima acidez
Evite brancos com
excesso de madeira Ausência de taninos

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Harmonizações clássicas Vinho + Carne

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Vinhos brancos Vinhos tintos

Carnes brancas (aves) com molhos cremosos
Carnes vermelhas (vitela), a milaneza
Cortes com menor carga de sabor, como lombo
de porco
Carne vermelha cozida ou assada por longo
tempo, com extração de sabor
Carnes brancas com molho “marrom”
Carne vermelha mal passada – qual carne? /
qual vinho?
Carne vermelha bem passada, cozida ou assada
por longo tempo, com adição de sabor

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Harmonizações clássicas Vinho + Massas

Considere o tipo
da massa –
verifique o
recheio, se
houver
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Preste atenção
no molho.
Geralmente é
ele o elemento
chave que define
a harmonização

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Harmonizações clássicas Vinho + Queijo

Pense sempre Gewürztraminer,

em vinhos
o santo dos
brancos
queijos
Tintos devem ter impossíveis
boa acidez e
pouco tanino Munster

Pense em Epoisses
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harmonizações
Maroilles
culturais
Livarot
Cuidado com os
incompatíveis!!! Pont L’Eveque

Teste sempre Taleggio

Reblochon
Pense na Alsácia
e em vinhos com
toques de doçura

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Harmonizações clássicas Vinho + Queijo

Stilton x Roquefort +
Vinho do Porto Sauternes
Modelo: queijo de veios Modelo: queijos de veios
azuis, de leite de vaca e azuis x vinhos doces de
vinhos doces fortificados, uvas botritizadas
de boa acidez
Contraste
Contraste Doçura do vinho x
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Salgado do queijo x salgado do queijo

doçura do vinho
Acidez do vinho x gordura
Untuosidade do queijo x do queijo
acidez do vinho
Similaridade
Similaridade Ambos possuem textura
Potência de aromas e untuosa
sabores
Mofo combina com mofo

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Harmonizações clássicas Vinho + Saladas

Atenção para molhos ou

proteínas na composição
Saladas com toque doce pedem
vinhos doces

Cuidado com conservas ou

ingredientes difíceis
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Use vinhos com acidez elevada

Use vinhos leves

Evite vinhos muito complexos ou

sutis

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Harmonizações clássicas Vinho + Sobremesas

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Harmonizações clássicas Pares Perfeitos

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Sauternes X Roquefort Chablis X Ostras Bordeaux X Cordeiro Banyuls X Chocolate Asti X Morangos frescos

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