CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DE PONTA GROSSA

Curso Técnico Integrado de Alimentos

Bioquímica de Alimentos
Aula Prática – PODER ADOÇANTE– Data:___/___/_______
Nome: __________________________________________________Nº _____

PODER ADOÇANTE
Os açúcares conferem sabor doce aos alimentos, é uma propriedade intrínseca.
A sensação de doçura é sentida na região da extremidade da língua (sal e acidez laterais e
amargo no fundo). Alguns açúcares como a ß-D-manose são amargos. O sabor deles pode mascarar
a doçura quando presentes em misturas. O mesmo pode ocorrer com o sal e a acidez de um
alimento.
A sacarose usada para adoçar os alimentos, recebe o grau 1 ou 100, nas escalas elaboradas
subjetivamente, por análise sensorial.
O leite é levemente doce, possui 5% de lactose com poder adoçante de 30% (em relação à
sacarose). Então, em cada 100 ml de leite temos 1,5 g de poder adoçante padrão (muito pouco
perceptível).
Os açucares são aditivos alimentares (edulcorantes) usados indiscriminadamente, na maioria das
vezes sem necessidade, mascarando o gosto natural dos alimentos, como ocorre com o leite e as
frutas.

1. Das seguintes amostras de carboidratos: (1) amido; (2) lactose; (3) glicose; (4)
sacarose, visualmente:
Menos doce: ______________________________________________________
Mais atrativo:______________________________________________________

2. Provar as amostras de carboidratos e classificar (tentativa) do mais doce para

o menos doce. Também classificar do mais agradável ao tato ao menos
agradável.
Doce: 1) __________ 2)__________ 3)__________ 4) __________
Agradável:1)_________ 2)__________ 3)__________ 4)__________

3. Teste de iodo:
Pingar uma gota da solução de iodo em cada um dos açúcares e dos alimentos e
observar se há mudança de cor:
1) _____________ 2)_____________ 3)_____________ 4)_____________
DOÇÚRA RELATIVA DE ALGUNS AÇÚCARES E DERIVADOS

Composto Doçura em solução 10%

Sacarina 675
Ciclamato de cálcio 338
Frutose 130
Sacarose 100
Glicose 67
Lactose 38
Maltose 38