CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DE PONTA GROSSA

Curso Técnico Integrado de Alimentos –

Bioquímica de Alimentos – 3º ano A
Aula Prática – Agentes químicos nas proteínas - Data:___/___/_______

Nome: __________________________________________________Nº _____

Efeito de agentes físicos e químicos nas proteínas
A solubilidade de uma proteína é muito variável e depende da distribuição e da
proporção dos grupos polares (hidrofílicos) e dos apolares (hidrofóbicos) na molécula. Dessa
forma, muitas proteínas são solúveis em água ou soluções salinas.
A modificação na estrutura tridimensional nativa de uma proteína, com a consequente
alteração de suas propriedades é conhecida como desnaturação. A desnaturação envolve
alterações nas estruturas quaternárias, terciária e secundária. A estrutura primária não é
afetada.
Existem vários agentes desnaturantes de proteínas, tais como: calor, ácidos, álcalis,
solventes orgânicos, soluções concentradas de uréia e guanidina, detergentes, sais de metais
pesados, etc.
Procedimento
Prepare os tubos de ensaio contendo: gelatina (previamente preparada), e clara de ovo,
a carne moída deve ser colocada em copo de Becker ou em placas de Petri. Os seguintes
tratamentos serão realizados em cada um dos tubos:
a) Adição de água
b) Água com sal
c) Adição de álcool
d) Adição suco de limão
e) Adição de NaOH (hidróxido de sódio 0,1 M)
f) Aplicação de calor
Após os tratamentos, observe o que aconteceu em cada um deles e anote os
resultados, conforme solicitado na Tabela 1.

Tabela 1: Efeito de diferentes.

Substrato
Experimento
Gelatina Clara de ovo Carne
A
B
C
D
E
F
Branco
Deve ser discutido no relatório:
Quais os tipos de reações que cada um dos agentes testados na prática causa nas proteínas
(explicar no tópico de resultados e discussão).