CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DE PONTA GROSSA

Curso Técnico Integrado de Alimentos –

Bioquímica de Alimentos
Aula Prática – Ponto isoelétrico da caseína – Data:___/___/_______

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Determinação do ponto isoelétrico da caseína
1. Objetivo: reconhecer as proteínas como moléculas eletricamente carregadas
- analisar a influência do pH sobre a distribuição dessas cargas

2. Introdução

Os aminoácidos apresentam dois grupos que são passíveis de sofrer protonação (adição de H) e
desprotonação (retirada de H). Observe:

A figura demonstra as etapas de ionização em que podem ser encontrados os aminoácidos:

1. Forma positivamente carregada.
2.Forma eletricamente neutra. Note que existe uma densidade de carga negativa e uma densidade
de carga positiva sobre a molécula, conferindo carga total nula. Essa forma também é
denominada isoelétrica ou zwitteriônica.
3.Forma negativamente carregada

Essas formas são encontradas em maior ou menor quantidade dependendo do pH em que a

solução do aminoácido se encontra. Isso porque quanto menor o valor de pH, maior a
concentração de íons H+ em solução e, conseqüentemente, maior a prevalência da forma
positivamente carregada (1). Em contrapartida, quanto maior o valor de pH, menor a quantidade
de íons H+ em solução, havendo prevalência da forma negativamente carregada (3). A forma
eletricamente neutra (2) só poderá existir, então, numa condição de pH intermediária à existência
predominante da forma positiva e negativa do aminoácido. Esses valores de pH podem ser
facilmente determinados experimentalmente e também podem ser estendidos às proteínas, ou
seja: as proteínas também apresentam uma distribuição de cargas, que pode ser alterada em
função do pH.
O ponto onde a carga líquida total da molécula de aminoácido ou proteína é nula é tão
importante, que recebeu uma denominação especial. Assim, o valor de pH onde existe
equivalência entre as cargas positivas e negativas da molécula é denominado PONTO
ISOELÉTRICO.

Mas por que o ponto isoelétrico é tão importante??

A solubilidade das proteínas, como veremos mais adiante, depende de vários fatores. Dentre eles,
destaca-se a presença das cargas elétricas ao longo da molécula. A existência de uma carga
positiva ou negativa determina a interação com o meio aquoso, além de estabelecer um estado de
repulsão entre as próprias moléculas de proteína, aumentando a interação com o solvente e,
conseqüentemente, favorecendo a solubilidade .
Com vimos, no ponto isoelétrico existe um equilíbrio entre o número de cargas positivas e
negativas, o que gera uma situação em que as forças de repulsão entre as moléculas de proteína e
as forças de interação com o solvente são mínimas. Assim, as proteínas vão formando
aglomerados que, cada vez maiores, tendem a precipitar. 
É importante destacar que essa diminuição de solubilidade varia de proteína para proteína.

3. Procedimento experimental

A parte experimental está dividida em três momentos, a saber:

3.1. extração da caseína do leite

3.2. preparo de uma solução de caseína
3.3. determinação do ponto isoelétrico da caseína

3.1. Extração da caseína do leite

3.1.1.Material

a) Reagentes e soluções   b) Vidraria e instrumental

- leite - béquer de 250 mL

- solução de ácido acético (CH3COOH) 2M - proveta de 100 mL
- etanol (CH3CH2OH) 95% (v/v) - conta-gotas
- éter etílico (CH3CH2OCH3CH2) - funil e papel de filtro

3.1.2. Procedimento

1. Aquecer 150ml de água destilada a 38oC;

2. adicionar 50 ml de leite e misturar bem;
3. à solução acima, gotejar a solução de ácido acético, até o aparecimento de um precipitado
abundante           (aproximadamente 0,7ml do ácido);
4. deixar descansando durante, aproximadamente, 20 minutos para sedimentação da proteína;
5. separar o sobrenadante por decantação;
6. ao precipitado, adicionar 20ml de etanol e misturar bem;
7. filtrar (ou, se possível, centrifugar) e desprezar o filtrado (só interessa o precipitado);
8. adicionar, ao precipitado, 5ml de éter etílico e misturar;
9. decantar o sobrenadante e secar o precipitado (caseína) em papel de filtro.