HIDRLISE E PRECIPITAO DE PROTENAS

Daniela Corra Ribeiro Gonalves R.A.: 416509 Helen Frutuoso Lucas Jesus Arajo GRUPO 7 R.A.: 416606 R.A.: 416428

QUESTES

1. Por que os amaciantes de carne so utilizados para amolecer as carnes? Cite e explique o mtodo fsico de amolecimento de carnes que produz as carnes citadas maturadas. Os amaciantes de carne possuem substncias que "desmontam" a estrutura das protenas presentes na carne, pelo chamado processo de desnaturao (1). Esse processo quebra a protena em pedaos menores, onde ocorrem as ligaes peptdicas fracas interaes que so facilmente desfeitas quando sujeitas ao calor, sais, cidos ou lcool (2). A protena desnatura quando perde sua estrutura, ou seja, h alterao na interao intermolecular. Outra forma de amolecer carnes sem utilizao de enzimas pelo mtodo de maturao. Ele consiste em manter a carne congelada por um determinado perodo de tempo (cerca de 2 semanas), no qual as prprias enzimas existentes na carne configuram as modificaes necessrias para seu amaciamento, conferindo, alm da maciez, sabor e odor mais acentuados (3).

2. Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrascos? Qual a relao do abacaxi com os amaciantes de carne? O abacaxi uma fruta que contem em seu caule, folhas,razes e fruto uma enzima proteoltica chamada bromelina. A capacidade proteoltica permite que a enzima atue de forma catalisadora da quebra das ligaes peptdicas nas protenas, o que possibilita a quebra das ligaes fibrosas musculares das carnes, amaciando-as. Dessa forma, a enzima presente naturalmente no fruto pode ser utilizada na produo dos amaciantes industrializados (4).

3. Qual o efeito da adio do lcool aos tubos de reao? E do sal de cozinha? O lcool, quando adicionado aos tubos de ensaio - tanto com gelatina quanto com clara de ovo - deixou a soluo no homognea, ou seja, com incio de precipitao. Isso se deve a sua ao como desnaturadores de protenas, modificando as estruturas da protena em questo, uma vez que quebra as ligaes fracas presentes nela. J a soluo saturada diminui a interao da gua com a protena, e "provoca a coagulao das mesmas, originando uma leve turvao da soluo" (FRANCISCO JR, W. E. e FRANCISCO, W., 2006). Ao desnaturar o colgeno e a albumina, a soluo perde a transparncia e ganha consistncia, como observado nos tubos (5).

4. Um prato andino a base de peixe e bastante comentado atualmente o ceviche. Qual a relao de seu preparo com o experimento realizado? O Ceviche basicamente uma marinada de peixes frescos em sucos cidos, normalmente de limo, ou seja, o peixe 'cozido' pela ao do suco em sua carne (6). O cido presente no suco de limo altera o pH do meio, desnaturando a protena da carne do peixe, assim como os outros fatores estudados no experimento (2).

5. A quais concluses se pode chegar a partir dos resultados obtidos no experimento de hidrlise e precipitao de protenas? A gelatina uma mistura composta de polipeptdios, obtida a partir da hidrlise parcial do colgeno natural insolvel (cadeia de aminocidos). A decomposio do colgeno altera propriedades fsico-qumicas da protena, como solubilidade em gua quente, mas no altera a disposio dos aminocidos (7). Substncias como abacaxi e amaciante possuem enzimas (como a bromelina e a papana) que atuam no colgeno quebrando suas ligaes peptdicas e impedindo a gelatinizao, por conta da hidrolise enzimtica. As enzimas, tambm protenas, presentes nas substncias podem ser desnaturadas caso sejam fervidas, uma vez que os tomos agitam-se e suas estruturas modificam-se, alterando assim suas propriedades. Nos experimentos 2 e 5 no era esperado a formao de gelatina, uma vez que havia presena de enzimas no fervidas, entretanto houve formao no experimento 5, o que pode ser inferido pela baixa concentrao de enzimas nesta substncia. Paralelamente, houve formao e comeo de formao esperada nos experimentos 3 e 4, pois continham enzimas desnaturadas que no alteram no processo de gelatinizao.

A alta concentrao de sal presente na gua ocasiona um bloqueio de interaes entre as protenas e a gua. As molculas de gua solvatam o colgeno, mas passam a competir para solvatar o sal da soluo, assim agregando as protenas, precipitando-as e turvando a soluo (8). Porm no experimento 5 foi observada a formao de gelatina sem turvao, o que pode ser atrelado ao fato da baixa concentrao de sal na soluo que possibilitou as interaes e ocasionou baixo efeito salting out (acima descrito). A adio de etanol soluo faz com que este interaja com os grupos R nopolares e forma pontes de hidrognio com a gua e grupos proteicos polares, precipitando as protenas, turvando e gelatinificando a soluo (8). Os experimentos com clara de ovo seguem a mesma linha da gelatina, j que tambm composta por protenas. A gua em temperatura ambiente no gera desnaturao da protena, assim no modificando sua estrutura. O etanol interage com a protena, desnaturando-a, precipitando-a e, assim, dando consistncia e turvando a clara. A alta concentrao de sal ocasiona o efeito salting out j anteriormente descrito.

REFERNCIAS (1) VELLOSO, Rodrigo. A importncia da carne. Revista Super Interessante Online, ed. de Junho 2003. Disponvel em:

<http://super.abril.com.br/alimentacao/importacia-carne-443889.shtml>. Acesso em: 20 de novembro 2011. (2) SARAIVA, Lgia M., LOPES, Antnio. Protenas. Disponvel em: <http://www.cienciaviva.pt/docs/cozinha12.pdf>. Acesso em: 19 de novembro 2011 (3) PEDREIRA, A. C. M.S. A maturao como tcnica de amaciamento da carne. Janeiro de 2006. Disponvel em:

<http://www.aptaregional.sp.gov.br/artigo.php?id_artigo=196>. Acesso em: 20 de novembro 2011. (4) A. Frana-Santos ; R. S. Alves ; N. S. Leite ; R. P. M. Fernandes. Estudos bioqumicos da enzima bromelina do Ananas comosus (abacaxi). SCIENTIA PLENA, VOL. 5, NUM. 11, 2009. Disponvel em:

<http://www.scientiaplena.org.br/sp_v5_111101.pdf>. Acesso em: 19 de novembro 2011. (5) JUNIOR, Wilmo Ernesto Francisco e FRANCISCO, Welington. Protenas: Hidrlise, Precipitao e um Tema para ensino de Qumica, outubro de 2006. Disponvel em: <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc24/ccd1.pdf>. Acesso em: 19 de novembro 2011. (6) Disponvel em: <http://cybercook.terra.com.br/receita-de-

ceviche.html?codigo=4836>. Acesso em: 19 de novembro 2011. (7) Disponvel em <http://www.gelbloom.com.br/docs/34-

gelatina%20e%20aminoacidos%20com%20listagem.pdf>. Acessado 21/11/2011 s 23:02. (8) Relatrio de desnaturao e precipitao de protenas. UFABC, Santo Andr, 2009. <http://www.ebah.com.br/content/ABAAABP_IAH/relatorio-03-desnaturacao-

precipitacao-proteinas>