HIDRÓLISE E PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS

Daniela Corrêa Ribeiro Gonçalves R.A.: 416509 Helen Frutuoso Lucas Jesus Araújo GRUPO 7 R.A.: 416606 R.A.: 416428

QUESTÕES

1. Por que os amaciantes de carne são utilizados para amolecer as carnes? Cite e explique o método físico de amolecimento de carnes que produz as carnes citadas “maturadas”. Os amaciantes de carne possuem substâncias que "desmontam" a estrutura das proteínas presentes na carne, pelo chamado processo de desnaturação (1). Esse processo quebra a proteína em pedaços menores, onde ocorrem as ligações peptídicas fracas interações que são facilmente desfeitas quando sujeitas ao calor, sais, ácidos ou álcool (2). A proteína desnatura quando perde sua estrutura, ou seja, há alteração na interação intermolecular. Outra forma de amolecer carnes sem utilização de enzimas é pelo método de maturação. Ele consiste em manter a carne congelada por um determinado período de tempo (cerca de 2 semanas), no qual as próprias enzimas existentes na carne configuram as modificações necessárias para seu amaciamento, conferindo, além da maciez, sabor e odor mais acentuados (3).

2. Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrascos? Qual a relação do abacaxi com os amaciantes de carne? O abacaxi é uma fruta que contem em seu caule, folhas,raízes e fruto uma enzima proteolítica chamada bromelina. A capacidade proteolítica permite que a enzima atue de forma catalisadora da quebra das ligações peptídicas nas proteínas, o que possibilita a quebra das ligações fibrosas musculares das carnes, amaciando-as. Dessa forma, a enzima presente naturalmente no fruto pode ser utilizada na produção dos amaciantes industrializados (4).

a solução perde a transparência e ganha consistência. e FRANCISCO.deixou a solução não homogênea.tanto com gelatina quanto com clara de ovo . A quais conclusões se pode chegar a partir dos resultados obtidos no experimento de hidrólise e precipitação de proteínas? A gelatina é uma mistura composta de polipeptídios. uma vez que quebra as ligações fracas presentes nela. modificando as estruturas da proteína em questão. alterando assim suas propriedades.3. A decomposição do colágeno altera propriedades físico-químicas da proteína. como observado nos tubos (5). ou seja. W. pois continham enzimas desnaturadas que não alteram no processo de gelatinização. o peixe é 'cozido' pela ação do suco em sua carne (6). Paralelamente. também proteínas. desnaturando a proteína da carne do peixe. Isso se deve a sua ação como desnaturadores de proteínas. uma vez que os átomos agitam-se e suas estruturas modificam-se. E. assim como os outros fatores estudados no experimento (2). e "provoca a coagulação das mesmas. Substâncias como abacaxi e amaciante possuem enzimas (como a bromelina e a papaína) que atuam no colágeno quebrando suas ligações peptídicas e impedindo a gelatinização. Qual o efeito da adição do álcool aos tubos de reação? E do sal de cozinha? O álcool. como solubilidade em água quente. Um prato andino a base de peixe e bastante comentado atualmente é o ceviche. mas não altera a disposição dos aminoácidos (7). originando uma leve turvação da solução" (FRANCISCO JR. 4. presentes nas substâncias podem ser desnaturadas caso sejam fervidas. Ao desnaturar o colágeno e a albumina. As enzimas. Qual a relação de seu preparo com o experimento realizado? O Ceviche é basicamente uma marinada de peixes frescos em sucos ácidos. ou seja. por conta da hidrolise enzimática. Já a solução saturada diminui a interação da água com a proteína. com início de precipitação. obtida a partir da hidrólise parcial do colágeno natural insolúvel (cadeia de aminoácidos). 2006). Nos experimentos 2 e 5 não era esperado a formação de gelatina. entretanto houve formação no experimento 5. houve formação e começo de formação esperada nos experimentos 3 e 4. normalmente de limão. O ácido presente no suco de limão altera o pH do meio. uma vez que havia presença de enzimas não fervidas.. o que pode ser inferido pela baixa concentração de enzimas nesta substância. . W. quando adicionado aos tubos de ensaio . 5.

A adição de etanol à solução faz com que este interaja com os grupos R nãopolares e forma pontes de hidrogênio com a água e grupos proteicos polares. turvando e gelatinificando a solução (8). assim não modificando sua estrutura. desnaturando-a. o que pode ser atrelado ao fato da baixa concentração de sal na solução que possibilitou as interações e ocasionou baixo efeito salting out (acima descrito). O etanol interage com a proteína. Os experimentos com clara de ovo seguem a mesma linha da gelatina. As moléculas de água solvatam o colágeno.A alta concentração de sal presente na água ocasiona um bloqueio de interações entre as proteínas e a água. Porém no experimento 5 foi observada a formação de gelatina sem turvação. mas passam a competir para solvatar o sal da solução. precipitando as proteínas. precipitando-as e turvando a solução (8). assim. já que também é composta por proteínas. dando consistência e turvando a clara. assim agregando as proteínas. precipitando-a e. A alta concentração de sal ocasiona o efeito salting out já anteriormente descrito. . A água em temperatura ambiente não gera desnaturação da proteína.

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