Comida

de boteco
GASTRONOMIA
Comida de boteco

SENAC CE • FORTALEZA • 2024

Presidência da Fecomércio-CE © Senac Ceará 2024
e dos Conselhos Regionais do Sesc e Senac CE
Luiz Gastão Bittencourt da Silva Editora Senac Ceará
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Elaboração de conteúdo Data da última atualização: 20 de março de 2024.

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

EDITORA SENAC CEARÁ Bibliotecária Mariana Moreira Maciel CRB 3/1288

Gerência de Produção Editorial

Denise de Castro S474c
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial –
DR.CE.
Revisão Comida de boteco. / Serviço Nacional de
Ana Saba Aprendizagem Comercial – Fortaleza: Editora Senac
Ceará, 2024.
Design Gráfico 34 p.
Kelson Moreira
1. Gastronomia. 2. Comida de boteco.
Assistência administrativa 3. Receitas. I. Título.
Claudiane de Aguiar
CDD 641.5981
Sumário
CAPÍTULO I – RECEITUÁRIO • 7
Geleia de pimenta • 7
Tulipas de frango à provençal • 8
Arrumadinho de feijão-verde • 9
Moela ao molho • 12
Isca de peixe • 13
Maionese de leite • 14
Feijoada simples (pré-preparo) • 15
Costela de porco ao molho barbecue • 17
Bolinho de bacalhau • 19
Croquete de macaxeira com carne do sol • 20
Contrafilé com batatas rústicas • 21
Carne de sol com cebola caramelada • 23
Piabinha frita • 24
Azeite composto • 25
Minipastel de carne e queijo • 26
Croquete de feijoada • 27
Citronete de manga • 28
Caponata • 29
Escondidinho de carne de sol com macaxeira • 30
Paçoca de carne de sol • 32
Feijão-verde especial • 33
Torresmo • 34
 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

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CAPÍTULO I

Receituário
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Geleia de pimenta
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Rendimento: 300 g
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Ingredientes Quantidades
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Tomate (maduro e descascado) 500 g

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Açúcar 250 g
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Pimenta dedo-de-moça 30 g
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Sal 3g
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Modo de preparo
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1. Pique o tomate com as sementes e a pimenta dedo-de-moça.
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2. Coloque em uma panela e junte o açúcar e o sal.
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3. Leve ao fogo médio/baixo e deixe cozinhar mexendo de vez em quando
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até dar o ponto de geleia.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Tulipas de frango à provençal

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Rendimento: _______________
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Ingredientes Quantidades
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Tulipas de frango 1 kg
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Alho 50 g
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Cebola 200 g
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Tomate em brunoise 100 g
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Cogumelos paris 200 g
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Azeitonas pretas 100 g
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Tomilho 1/4 ramo
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Alecrim 1/4 ramo
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Manteiga 100 g
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Vinho branco 60 ml
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Sal q. b.
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Pimenta-do-reino q. b.
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Óleo 30 ml
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Modo de preparo
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1. Tempere as tulipas com sal e pimenta.
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2. Sele em óleo quente até dourar bem. Reserve.
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3. Na mesma frigideira, derreta a manteiga e refogue o alho, a cebola, o tomate,
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os cogumelos, as ervas e as azeitonas.
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4. Retorne as tulipas para a panela e deglace com vinho branco.
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5. Abafe e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos.
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6. Acerte o tempero.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Arrumadinho de feijão-verde
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Rendimento: ________________
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Ingredientes - carne Quantidades
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Carne de sol cortada em cubos 1 kg
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Cebola picada 100 g
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Alho picado 5g
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Manteiga 50 g
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Sal e pimenta-do-reino q. b.
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O charque (do quíchua “charki” ou do araucano”charqui”, carne salgada)
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é uma carne salgada e seca ao sol com o objetivo de mantê-la própria
ao consumo por mais tempo. Tem uma salga e exposição solar maiores
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que outras carnes dessecadas; sendo empilhada como mantas em
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lugares secos para desidratação. Não é rara a utilização dos termos
charque, carne-seca e carne de sol como sinônimos; no entanto a
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diferença reside basicamente no modo de preparação.
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Ingredientes - feijão Quantidades
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Feijão-verde escolhido e lavado 250 g
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Cebola em cubos grandes 70 g
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Coentro e cebolinha q. b.
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Manteiga 50 ml
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Sal q. b.
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Alho picado 10 g
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Ingredientes - farofa Quantidades

Farinha de mandioca 300 g
Manteiga 100 g
Cebola picada 100 g
Alho picado 5g
Colorau q. b.
Sal q. b.
Pimenta-do-reino q. b.

Ingredientes - vinagrete Quantidades

Pimentão em cubinhos 50 g
Tomate em cubinhos 50 g
Coentro picado /3 maço
1

Cebolinha picada 1
/3 maço
Cebola picada 100 g
Vinagre (aproximadamente) 20 ml
Azeite (aproximadamente) 60 ml
Limão (suco) 1 un.
Sal q. b.
Pimenta-do-reino q. b.

Modo de preparo - carne

• Aqueça a manteiga, doure o alho e acrescente a cebola e a carne. Reserve.

Modo de preparo - feijão

1. Cozinhe o feijão em água com sal, até que fique macio. Escorra o caldo.
2. Refogue na manteiga a cebola, o alho, o coentro e a cebolinha.
3. Agregue o feijão. Reserve.

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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

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Arrumadinho leva esse nome porque é servido arrumando-se as
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porções num prato. Alguns ajeitam numa travessa o feijão por baixo,
coberto pela farofa e em seguida a carne de sol e o vinagrete. Outros
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colocam as porções uma ao lado da outra na travessa.
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Modo de preparo - farofa
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1. Aqueça a manteiga, doure o alho e a cebola e adicione o colorau.
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2. Deixe refogar e acrescente a farinha de mandioca e o sal.
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Modo de preparo - vinagrete
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1. Bata o azeite e o vinagre.
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2. Junte o restante dos ingredientes.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Moela ao molho
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Rendimento: ________________
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Ingredientes Quantidades
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Moela de galinha limpa 1,2 kg
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Água q. b.
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Vinagre 30 ml
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Alho 10 g
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Cebola picada 200 g
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Folha de manjericão ¼ maço
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Folha de louro 3
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Tomate sem pele picado 200 g
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Bacon 100 g
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Azeite 50 ml
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Sal q. b.
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Salsa picada q. b.
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Modo de preparo
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1. Deixe as moelas de molho em água e vinagre por no mínimo 5 minutos.
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2. Escorra e reserve.
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3. Bata no liquidificador o alho, a cebola, a hortelã, o louro e o tomate.
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4. Em fogo médio, refogue o bacon picado.
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5. Quando o bacon dourar, acrescente a moela e os ingredientes batidos no
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liquidificador.
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6. Tempere com o sal e a pimenta.
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7. Cozinhe até ficar macia e agregue a salsa.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Isca de peixe
Rendimento: ________________

Ingredientes Quantidades
Filé de peixe 500 g
Sal q. b.
Raspas de limão q. b.
Alho picado 10 g
Cebola picada 100 g
Salsa picada ½ maço
Cebolinha picada ½ maço
Vinho branco seco 100 ml
Farinha de rosca (para empanar) 400 g
Ovos (para empanar) 4 a 5 un.
Farinha de trigo (para empanar) q. b.

Modo de preparo

1. Corte os filés em pequenas tiras. Tempere com sal e pimenta.

2. Bata no liquidificador as raspas de limão, a cebola, o alho, a salsa, a cebolinha
e o vinho branco seco.
3. Tempere o peixe.
4. Coloque na geladeira o peixe temperado por alguns minutos.
5. Empane as tiras de peixe em farinha de trigo e frite em óleo bem quente.
6. Quando dourados, retire e escorra em papel absorvente.

Para empanar, use farinha de trigo misturada a um pouco de queijo

parmesão e ervas.

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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Maionese de leite
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Rendimento: ________________
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Ingredientes Quantidades
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Leite integral 50 ml
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Óleo de canola 200 ml (aprox.)
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Tomilho 1/4 maço
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Orégano 5g
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Cebolinha 1/4 maço
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Manjericão 1/4 maço
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Sal q. b.
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Pimenta-do-reino q. b.
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Modo de preparo
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1. Bata no liquidificador o leite com as ervas.
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2. Emulsione e adicione o óleo aos poucos até chegar na textura desejada.
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3. Acerte o sal e a pimenta.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Feijoada simples (pré-preparo)

Rendimento: ________________

Ingredientes Quantidades
Feijão preto 1 kg
Toucinho fresco 200 g
Bacon 300 g
Pé suíno salgado 300 g
Orelha suína salgada 200 g
Rabo suíno salgado 200 g
Linguiça calabresa em rodelas 300 g
Cebola branca picada 250 g
Alho picado 50 g
Folha de louro 2 un.
Laranja 1 un.
Cachaça 50 ml
Óleo de soja 50 ml
Farinha de mandioca 500 g

Acompanhamentos:
Laranja – Couve-manteiga – Farofa simples – Torresmo

Modo de preparo

1. Dessalgue as carnes suínas em água fervente.

2. Cate o feijão preto para retirar as impurezas.
3. Coloque em uma panela o feijão. Cubra com água e leve ao fogo com o pé
suíno e o rabo dessalgado. Cozinhe por 1h e 30 minutos.
4. Após o cozimento, adicione a orelha, a linguiça calabresa, o bacon e as folhas
de louro. cozinhe por uns 40 minutos ou até as carnes ficarem macias.

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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

5. Em uma frigideira, refogue no óleo a cebola, o alho e uma concha de feijão por
5 minutos. Junte ao cozimento do feijão.
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6. Acrescente a laranja inteira ao cozimento do feijão e a cachaça

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e cozinhe por mais 10 minutos.
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7. Sirva com os acompanhamentos: laranja, farofa, couve refogada e torresmo.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Costela de porco ao molho barbecue

Rendimento: ________________

Ingredientes - costela de porco Quantidades

Costela da porco 2 kg
Sal e pimenta q. b.
Azeite 70 ml
Alho triturado 5g
Cebola triturada 100 g
Orégano q. b.
Cerveja 500 ml
Vinagre 20 ml
Açúcar q. b.
Manteiga q. b.

Ingredientes - molho barbecue Quantidades

Cebola branca 200 g
Óleo de soja 10 g
Molho de soja 20 g
Molho Inglês 20 g
Fumaça líquida 20 g
Amido de milho 10 g
Açúcar mascavo 100 g
Páprica doce 5g
Extrato de tomate 300 g
Alho 5g
Água 50 ml

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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Modo de preparo - costela de porco

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1. Separe as costelas.
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2. Agregue todos os outros ingredientes.
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3. Deixe marinar por alguns minutos.
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4. Escorra a marinada.
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5. Sele as costelas na frigideira com um pouco de manteiga.
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6. Finalize no forno.
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A carne pode ter variação de açúcar ou vinagre de acordo com o
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paladar do cliente. O açúcar deixa a carne mais ou menos adocicada e
o vinagre, mais ou menos ácida.
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Modo de preparo - molho barbecue

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1. Refogue no óleo a cebola e o alho picados.

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2. Junte o açúcar mascavo, o extrato de tomate, o molho de soja, o molho inglês e

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deixe apurar um pouco.
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3. Acrescente a páprica e a fumaça líquida.
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4. Ajuste a textura com amido de milho diluído em 50 ml de água.
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Pode substituir a páprica por pimentão vermelho assado, sem pele
e finamente picado, adicionado no final da cocção. Retire do fogo e
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processe ou liquidifique.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Bolinho de bacalhau
Rendimento: _______________

Ingredientes Quantidades
Bacalhau dessalgado desfiado 800 g
Salsinha picada 1 maço • Ponha o bacalhau
de molho em água
Batata inglesa assada e amassada 500 g
fria de um dia para o
Cebola picada 200 g outro e troque a água
de 6h em 6h.
Sal q. b.
Pimenta-do-reino q. b. • Com o auxílio de um
pano limpo, friccione
Noz-moscada q. b.
o bacalhau no pano
Ovos 3a4 para desfiá-lo.
Farinha de rosca (se necessário) 100 g
• Cozinhe as batatas
Óleo para fritar 2 litros com casca para que
não percam amido.
Modo de preparo Caso cozinhe
sem casca e haja
1. Escorra o bacalhau para retirar a umidade necessidade,
e desfie. adicione um pouco
2. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo de farinha de trigo
por 3 minutos. Reserve. na preparação.

3. Ponha em uma tigela e junte a salsinha. Reserve. • Caso queira:

4. Cozinhe as batatas e amasse ainda quente. passe-os nas claras
e na farinha de rosca.
5. Misture o purê de batata com o bacalhau
e acrescente a cebola.
6. Tempere com a pimenta e a noz-moscada e,
se necessário, corrija o sal.
7. Incorpore os ovos inteiros e misture até formar
uma massa consistente.
8. Modele os bolinhos com a ajuda de duas
colheres de sopa.
9. Frite aos poucos em óleo quente e sirva
em seguida.

19
 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Croquete de macaxeira com carne do sol

Rendimento: 25 unidades

Ingredientes Quantidades
Macaxeira 1 kg
Leite 300 ml
Creme de leite 300 ml
Manteiga 50 g
Carne de sol 500 g
Manteiga da terra 100 ml
Cebola roxa em juliene 250 g
Alho 50 g
Sal q. b.
Pimenta-do-reino preta q. b.
Ovos de galinha 5 un.
Farinha de trigo 800 g
Farinha de rosca 500 g

Modo de preparo

1. Corte a carne do sol em cubos médios. Coloque em uma panela com volume
de 1/3 de água em relação à carne do sol. Cozinhe até o ponto de desfiar.
2. Com a carne desfiada, refogue na manteiga da terra em uma frigideira.
Adicione a cebola roxa. Reserve.
3. Cozinhe a macaxeira até o ponto de purê. Liquidifique a macaxeira cozida
com leite até ficar lisa e homogênea.
4. Em uma panela, derreta a manteiga, adicione a macaxeira cozida e o creme
de leite.
5. Cozinhe até ficar um pouco firme. Adicione 300 g de farinha de trigo aos poucos
para obter uma massa firme. Adicione o sal e a pimenta.
6. Pegue 30 g de massa de macaxeira, modele uma na mão em formato circular.
Envolva na massa 20 g de pedaço de carne de sol refogada.
7. Empane passando na farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca.
8. Frite por imersão a 180ºC até dourar.

20
 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Contrafilé com batatas rústicas

Rendimento: 2 porções

Ingredientes Quantidades
Contrafilé em tiras 500 g
Cebola branca em cubos pequenos 200 g
Alho picado 5g
Louro 2 folhas
Tomilho 1 talo
Vinho tinto 100 ml
Azeite 200 ml
Manteiga 100 g
Sal 5g
Pimenta-do-reino 2g
Batata bolinha pré-cozida (inglesa) 500 g
Páprica picante 2g
Açafrão 2g
Orégano 2g

Modo de preparo

1. Em uma frigideira, aqueça o azeite e sele as tiras de carne, aos poucos, dando o
ponto de sal e pimenta e mantendo o ramo de tomilho e duas folhas de louro na
frigideira. Se for necessário, acrescente mais azeite ao longo da cocção da carne.
2. Após selar toda a carne, reserve-a e adicione na frigideira a cebola e o alho
e deixe dourar levemente. Volte a carne e deixe pegar o perfume e o sabor
salteando. Reserve.
3. Com a frigideira ainda no fogo, adicione o vinho para deglaçar. Deixe reduzir e
adicione 25 g de manteiga. Acerte o sal e a pimenta. Reserve.
4. Aqueça a frigideira, coloque um pouco de azeite e manteiga e deixe aquecer
bem. Disponha as batatas cortadas ao meio sobre o fundo da frigideira e
tempere com sal, pimenta, páprica e açafrão enquanto eles douram.

21
 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

5. Vire-as e deixe dourar mais. Finalize com o orégano. Repita a operação quantas
vezes for necessário e adicione gordura se for preciso.
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6. Finalize o prato aquecendo o molho, adicionando as tiras de carne e servindo

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em travessa acompanhada das batatas.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Carne de sol com cebola caramelada

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Rendimento: ________________
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Ingredientes Quantidades
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Carne de sol dessalgada 1 kg
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Cebola 400 g
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Açúcar 70 g
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Manteiga 50 ml
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Azeitonas sem caroço 50 g
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Modo de preparo
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1. Corte a carne em cubos, em lâminas ou desfie.
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2. Cozinhe até ficar macia.
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3. Aqueça a manteiga e refogue a carne de sol até dourar. Reserve.
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4. Na mesma frigideira aquecida, disponha a cebola, refogue bem e agregue
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o açúcar até caramelar.
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5. Acrescente a carne de sol, aqueça e sirva.
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• Deixe a carne de molho em água com um pouco leite para ficar
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macia. (1 litro de água e 250 ml de leite.)
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• Pode usar um pouco de vinagre na caramelização da cebola,
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assim, dará um sabor agridoce.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Piabinha frita
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Rendimento: ________________
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Ingredientes Quantidades
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Piaba 1 kg
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Sal q. b.
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Amido de milho ou fécula de mandioca q. b.
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Óleo para fritar 1 litro
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Limão q. b.
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Modo de preparo
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1. Limpe a piaba.
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2. Tempere com sal e pimenta a gosto.
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3. Empane na farinha de trigo e retire o excesso.
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4. Frite até ficar dourada.
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5. Escorra o excesso de óleo e coloque sobre o papel toalha para absorver o óleo.
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6. Sirva com limão a gosto e outras guarnições.
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Evite fritar muito as piabas, pois podem ficar com gosto amargo.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Azeite composto
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Rendimento: ______________
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Ingredientes Quantidades
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Azeite de oliva 200 ml
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Alho amassado 2 dentes
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Salsa ½ maço
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Pimenta-do-reino q. b.
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Modo de preparo
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1. Ferva o azeite com os dentes de alho.
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2. Branqueie a salsa em água fervente.
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3. Processe o azeite, o alho, a salsa e tempere com pimenta-do-reino, sirva.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Minipastel de carne e queijo

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Rendimento: ________________
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Ingredientes Quantidades
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Massa pronta para pastel 700 g
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Queijo coalho picado ou ralado 300 g
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Cebola picada 50 g
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Alho picado 10 g
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Catupiry 150 g
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Tomate em cubos 100 g
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Azeite 20 ml
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Salsa picada q. b.
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Carne moída refogada 200 g
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Modo de preparo
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1. Refogue em azeite a cebola, o alho e a carne.
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2. Deixe esfriar.
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3. Misture aos poucos o catupiry à carne.
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4. Agregue o tomate e a salsa.
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5. Abra a massa dos pasteis e recheie com a carne e o queijo.
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6. Frite em óleo quente.
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Para fechar os pastéis, umedeça as bordas da massa com água ou ovo
ligeiramente batido.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Croquete de feijoada
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Rendimento: 20 unidades
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Ingredientes Quantidades
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Feijoada pronta (pág. 14) 500 g
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Farinha de mandioca branca 250 g
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Coentro picado ½ maço
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Cebolinha picada ½ maço
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Linguiça calabresa picada 120 g
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Couve-manteiga em tiras 200 g
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Alho picado 50 g
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Bacon picado 150 g
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Farinha de rosca 500 g
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Manteiga da terra 80 ml
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Óleo (para fritar) 1 litro
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Modo de preparo
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1. Triture a feijoada pronta no liquidificador até virar uma pasta.
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2. Transfira para uma panela e leve ao fogo. Adicione a farinha de mandioca
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aos poucos e vá mexendo sempre até obter uma massa consistente.
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3. Leve à geladeira para esfriar por 30 minutos.
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4. Para o recheio: pique a linguiça, adicione o bacon picado e frite na manteiga
da terra. Junte a couve-manteiga e aqueça até reduzir. Adicione o alho picado
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e deixe dourar levemente.
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5. Faça porções da massa de feijão de 40 g e recheie com 15 g de pedaços
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de bacon, linguiça e couve.
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6. Passe na farinha de rosca e frite por imersão a 180ºC por 5 minutos.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Citronete de manga
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Rendimento: ________________
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Ingredientes Quantidades
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Suco de limão e raspas 100 ml
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Manga em cubos 150 g
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Azeite de oliva 200 ml
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Pimenta-do-reino q. b.
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Modo de preparo
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1. Processe o suco de limão com as mangas, coe.
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2. Emulsione o suco com azeite utilizando um fouet.
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3. Tempere com pimenta e raspas de limão e sirva.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Caponata
Rendimento: 500 g

Ingredientes Quantidades
Beringela média 300 g
Pimentão verde 150 g
Pimentão amarelo 100 g
Pimentão vermelho 100 g
Cebola 150 g
Tomate sem pele e sem semente 200 g
Louro 2 folhas
Alho em lâminas 50 g
Uva-passas 50 g
Azeite de oliva 200 ml
Vinagre de vinho 30 ml
Açúcar 15 g
Sal 10 g
Salsa 1/2 maço
Pimenta-do-reino q. b.
Baguette (pão) 2 un.

Modo de preparo

1. Corte os pimentões, a cebola e o tomate. Acrescente o alho em lâminas

e as uvas-passas. Coloque tudo em uma forma para forno.
2. Corte as berinjelas por último, em pedaços maiores. Junte aos outros legumes.
Coloque as folhas de louro.
3. Faça um molho com o vinagre, o azeite, a pimenta-do-reino e o sal.
Acrescente aos legumes cortados. Misture tudo. Acrescente o açúcar.
4. Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180ºC
por aproximadamente 40 minutos.
5. Corte a bagette e faça torradas.

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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Escondidinho de carne de sol com macaxeira

Rendimento: ________________

Escondidinho é um prato bastante popular nos estados brasileiros do

Nordeste. Tem origem em Pernambuco e posteriormente passou a ser
apreciado também em Minas Gerais e no restante do Brasil.

Ingredientes - purê Quantidades

Creme de leite 300 ml a 500 ml
Manteiga da terra 100 g
Macaxeira cozida e espremida 700 g
Pimenta-do-reino q. b.
Sal q. b.
Noz-moscada q. b.

Ingredientes - recheio Quantidades

Queijo parmesão ralado 300 g
Carne de sol dessalgada e desfiada 1 kg
Salsa ½ maço
Cebolinha pequena picada ½ maço
Cebola picada e refogada 200 g
Alho refogado 10 g
Pimenta-do-reino q. b.
Sal q. b.

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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Modo de preparo
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1. Aqueça um pouco de creme de leite com a manteiga em fogo médio.
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2. Retire do fogo, misture com a macaxeira, a pimenta, o sal, a noz-moscada
e reserve.
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3. Refogue a cebola, o alho, a cebolinha e o tomate.

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4. Numa tigela, misture parte do queijo, a carne de sol, o sal e a pimenta. Reserve.
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5. Agregue um pouco do purê no fundo de uma refratária, acrescente a carne

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desfiada e cubra com o restante do purê.
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6. Disponha por cima um pouco de queijo.
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7. Leve ao forno a 180°C para gratinar.
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Podemos variar o escondidinho substituindo a macaxeira por igual
quantidade de mandioquinha cozida e amassada, batata inglesa, batata-
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doce ou jerimum. A carne de sol também pode ser variada com carne
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de carneiro, camarão, caranguejo, etc.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Paçoca de carne de sol

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Rendimento: ________________
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Ingredientes Quantidades
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Carne de sol 300 g
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Farinha de mandioca fina 500 g
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Alho 10 g
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Pimenta-do-reino q. b.
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Cebola picada 200 g
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Bacon picado e frito 150 g
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Modo de preparo
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1. Corte a carne de sol em pedaços pequenos e frite bem, até que ela
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seque um pouco.
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2. Escorra e bata no pilão ou no processador.
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3. Refogue: o alho, a cebola, o bacon, o colorau e a pimenta-do-reino.
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4. Disponha a carne aos poucos. Refogue bem.
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5. Agregue a farinha aos poucos.
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Paçoca é uma comida de origem indígena feita com farinha de
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mandioca e carne-seca. Em Minas Gerais, existe um evento anual
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chamado Festa Nacional da Paçoca, em Bonito de Minas, que festeja a
paçoca tradicional feita de carne bovina, e em São Paulo, na cidade de
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Pilar do Sul, existe o Festival da Paçoca. No Paraná a paçoca faz parte
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da tradição culinária.
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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Feijão-verde especial
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Rendimento: ________________
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Ingredientes Quantidades
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Feijão-verde 1 kg
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Cebola picada 100 g
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Alho picado 5g
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Requeijão 300 g
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Queijo coalho em cubos 200 g
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Linguiça calabresa em cubos ou em rodelas finas 200 g
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Azeite de oliva ou manteiga de garrafa 50 ml
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Cheiro-verde q. b.
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Nata 100 ml
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Bacon 100 g
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Carne de sol desfiada 150 g
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Leite integral 200 ml
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Creme de leite 200 ml
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Modo de preparo
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1. Cozinhe o feijão-verde em água e sal.
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2. Escorra o feijão e reserve.
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3. Refogue no azeite ou na manteiga de garrafa a cebola, o alho, o bacon,
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a linguiça e a carne de sol.
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4. Acrescente ao refogado o feijão.
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5. Agregue o requeijão, o leite e o creme de leite. Acrescente o queijo coalho
e o cheiro-verde.
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6. Acerte o sal e a pimenta.

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 SENAC CE / COMIDA DE BOTECO / Capítulo I

Torresmo
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Rendimento: ________________
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Ingredientes Quantidades
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Toucinho de barriga (porco novo) 1 kg
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Sal 50 g
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Óleo de soja 500 ml
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Modo de preparo
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1. Lave bem o toucinho na água corrente.
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2. Salgue e deixe descansar de um dia para o outro em uma tigela.
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3. Depois desse tempo, corte-o em pequenos pedaços.
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4. Leve uma panela ao fogo com o toucinho.
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5. Deixe fritar com a própria gordura.
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6. Retire e resfrie no congelador até quase congelar.
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7. Frite em óleo abundante.
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Antes de levar o torresmo ao congelador, pode-se dispor um pouco de
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cachaça para deixá-lo crocante. Pode servir com farofa.
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