Avaliação da qualidade do leite

FACULDADES INTEGRADAS DO NORTE DE MINAS - FUNORTE
FACULDADE DE SAÚDE IBITURUNA - FASI

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE E PRODUTOS DERIVADOS
PROFESSORA: PRISCILLA MARIA CARVALHO OLIVEIRA
TDES - QUALIDADE DO LEITE
43. A avaliação organoléptica (cor, sabor, cheiro e aspecto geral) são características de apreciação
susceptíveis de denunciar, isoladamente ou em conjunto, a qualidade higiênica do leite e as suas
alterações. Fale sobre estas características e o que elas podem indicar ao consumidor.
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44. Com relação aos aspectos gerais de que maneira o leite pode ser avaliado com relação a
viscosidade?
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45. Defina densidade e compare a densidade da água com a densidade do leite.
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46. O Laticínio Vaca Boa recebeu 1000 litros de leite de um comprador X, após a análise o laboratório
emitiu o seguinte laudo para densidade. No quadro apresentado abaixo qual seria o seu parecer
“Aprovado ou Reprovado”. Quais as possíveis causas deste resultado (em caso de negativo).
DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE
PARAMETRO MÉTODO USADO VALOR DE DENSIDADE LIDA PARECER

AVALIADO REFERENCIA
Densidade a 15°C Termolactodencímetro 1,028 – 1,034 1,028 g.ml
Temperatura lida: g.ml
25°C
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47. O mesmo laticínio recebeu 1000 l de leite, agora do produto Y, após a análise o laboratório emitiu o
seguinte laudo para densidade. No quadro apresentado abaixo qual seria o seu parecer “Aprovado ou
Reprovado”. Quais as possíveis causas deste resultado.
DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE
PARAMETRO MÉTODO USADO VALOR DE DENSIDADE LIDA PARECER
AVALIADO REFERENCIA
Densidade a 15°C Termolactodencimetro 1,028 – 1,034 1,034 g.ml
Temperatura g.ml
lida: 30°C
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48. As variações de densidade podem ocorre de causas normais ou de causas anormais, descreva os
fatores que influenciam nestas variações.
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49. Defina índice crioscópico e compare com o índice crioscópico da água.

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50. Um laticínio mensurou o índice crioscópico do leite fornecido por uma cooperativa de produtores do
norte de Minas. O valor encontrado estava acima do normal. O que este resultado indica? E se o valor
encontrado estivesse abaixo do valor normal o que indicaria?
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51. Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda, componente de maior
valor comercial. Descreva o processo de determinação de gordura pelo método ácido-butirômetro de
Gerber.
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52. Qual a finalidade do teste de Alizarol? Descreva o principio da técnica.
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53. Qual a importância da determinação da estabilidade do leite pela prova do álcool?

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54. Abaixo se encontra esquematizado o resultado do teste de Alizarol realizado logo após a chegada do
leite na plataforma de recepção. Interprete os resultados apresentados.
AMOSTRAS RESULTADO PRELIMINAR INTERPRETAÇÃO

Caminhão 1 Cor Vermelho castanho, sem coagulação
Caminhão 2 Cor vermelho castanho, com coagulação fina
Caminhão 3 Cor Violeta , sem coagulação
Caminhão 4 Cor Amarela , coagulado
55. A determinação da acidez através do método °Dornic é muito utilizada para quantificação da acidez
do leite. Descreva o procedimento realizado nesta técnica.
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56. Uma indústria de laticínio de Montes Claros realiza rotineiramente o teste de determinação de
acidez em graus Dornic. Um analista após realização da técnica encontrou os seguintes volumes gastos
de hidróxido de sódio nas amostras de leite. Calcule a acidez do leite e expresse os resultados em
˚Dornic, ˚Soxhlet e % de ácido láctico (g/100ml) e descreva se o leite apresenta acidez normal ou leite
ácido.
a) V= 1,5 b) V=2 c) V=2,5 d) V=3,5
57. Qual o objetivo da determinação da atividade da peroxidase no leite? Qual o princípio da técnica?
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58. Uma indústria que fabrica leite condensado localizada na cidade de Montes Claros necessita realizar
a comprar de leite pasteurizado de vários laticínios, após a chegada do leite do laticínio X o leite foi
avaliado quanto a presença da enzima peroxidase, o resultado foi coloração do leite no tubo: cor
branca. Interprete este resultado.
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59. Por que é necessário a realização da determinação da enzima fosfatase no momento da análise da
peroxidase. Apresente os resultados corretos das duas enzimas nos leite cru, pasteurizado e UHT.
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45. Defina densidade e compare a densidade da água com a densidade do leite.

PARAMETRO MÉTODO USADO VALOR DE DENSIDADE LIDA PARECER

49. Defina índice crioscópico e compare com o índice crioscópico da água.

52. Qual a finalidade do teste de Alizarol? Descreva o principio da técnica.

53. Qual a importância da determinação da estabilidade do leite pela prova do álcool?

AMOSTRAS RESULTADO PRELIMINAR INTERPRETAÇÃO

Caminhão 2 Cor vermelho castanho, com coagulação fina

Caminhão 3 Cor Violeta , sem coagulação

Caminhão 4 Cor Amarela , coagulado

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