Cereais - ARROZ

● Originário da Ásia, o arroz é hoje um dos

principais alimentos da cozinha brasileira;

● Além da forma mais tradicional de

consumo, ele pode ainda ser usado em
risotos, ensopados, sopas, doces,
bolinhos, croquetes, etc.......

● Combina c/ vários temperos como

páprica, manjericão ou açafrão;
 Arroz

● Nome Científico:
● Orysa Sativa
● No Brasil emprega-se uma classificação baseada
no percentual de grãos inteiros.

● TIPO 1: É considerado o melhor, c/ maior

percentual de grãos inteiros;

● TIPO 2: Este possui uma qdade maior de grãos

quebrados......

● Quanto maior o número do arroz maior a

quantidade de grãos quebrados e
consequentemente será de qualidade inferior .
Beneficiamento

Os grão passam pelo

beneficiamento, processo, antes
de ser comercializado, que lhe
confere melhor aspecto e
garante sua durabilidade
 TIPOS DE BENEFICIAMENTO
● ARROZ POLIDO: (branco)
Arroz descascado, branco, de grãos geralmente
longos e finos, que passa por um processo de
polimento. Durante este processo perde-se a
maior parte de seus nutrientes;

● ARROZ INTEGRAL:
Arroz descascado mas não polido, que conserva
a película externa e mantém a maioria dos seus
nutrientes. È escuro e de sabor mais forte;
● ARROZ PARBOILIZADO
Arroz tratado em água quente, sob
pressão, o que faz c/ que os
nutrientes sejam transferidos da
parte externa p/ a interna
Arroz Branco - Beneficiamento
● No polimento o grão de arroz perde:
● 80% dos lipídios
● 60% dos sais minerais
● e praticamente todas as vitaminas, tornando-se pobre
em nutrientes.
● Adiciona-se parafina e talco para melhorar o aspecto e
conservação.
Arroz Branco - cocção
● Refoga-se na gordura para impedir a
penetração rápida da água e a adesão da
superfície de um grão ao outro.
● Adiciona-se água em ebulição em quantidade
justa para ser absorvida (duas vezes a
quantidade de arroz)
● Abaixa-se a temperatura e abafa-se a panela,
ajustando bem a tampa para que a
gelatinização do amido se faça lenta e
uniformemente.
Arroz Branco - cocção
● O grão de arroz ou outro qualquer,
colocado em um excesso de água e
submetido a cocção prolongada,
desintegra formando papa.
● Deixar sempre o arroz abrir pela cocção
em água, antes de acrescentar leite de
vaca ou leite de coco, para que o grão
amoleça melhor pela gelatinização
completa do amido.
Arroz Agulinha
● Polido
● Classe longo fino
● Tipo 1
● É o mais aceito e consumido
no Brasil
● Conhecido como arroz branco
Arroz Integral

● Subgrupo integral
● Classe longo
● Tipo 2
● Arroz branco semipolido do
qual se retira apenas a casca
● Tem vitaminas, sais minerais
e grande quantidade de fibra
● Diferente do parboilizado, não
recebe pré-cozimento e por
isso não deve ser estocados
por longos períodos de tempo
● Pode ser preparado cozido,
risoto, sopas, saladas.
Arroz Parboilizado

● Subgrupo parboilizado -Classe longo fino

- Tipo 1
● Este arroz passa por um processo de
cozimento na casca que transfere, para o
grão, a cor e todas as propriedades
nutritivas, como vitaminas e sais
minerais da casca e das películas
● Cozinha bem, sem necessidade de fritar,
ficando sempre soltinho
● Rende 20% a mais que o arroz tradicional
● Pode ser congelado
Arroz Parboilizado Integral

● classe longo fino

● Tipo 1
● Tem alto valor nutritivo, com as vitaminas preservadas
no grão.
● Rende 30% mais que o arroz comum.
Arroz Sasanishiki

● Grãos são brancos, curtos e

redondos
● É a variedade de maior
aceitação na culinária do
Japão
● Seu sabor delicado e muito
sutil, é ideal para receitas
tradicionais japonesas, como
sushis e sashimis.
Glutinoso

● Chamado também
motigome (arroz
para moti, um
bolinho japonês).
● É opaco e fica bem
úmido após cozido.
 Arroz Aromático
● Tem sua origem nas férteis planícies da Tailândia (antigo Sião),
na Ásia, onde é cultivado desde 4000 a. C.
● Reconhecido mundialmente pelo aroma
● Utilizado freqüentemente como um fino acompanhamento na
cozinha internacional, perfeito para receitas orientais
● Servido como acompanhamento para carnes, aves, frutos-do-
mar.
● Importado da Tailândia.
Arroz Aromático

● Jasmine, é a mais conhecida

das variedades aromáticas de
arroz.
● Possui grãos brancos, finos e
longos, textura suave, sabor
levemente amanteigado,
muito atrativo, que se
desprende a partir do seu
cozimento.
● Basmati
Cultivado na Índia e no
Paquistão, tem grãos longos e
finos. Após cozido, fica úmido
e solto.
Arroz Arbóreo
● Polido - Tipo 1
● Geralmente importado da Itália
● Seus grãos são arredondados e
curtos.
● Após o cozimento, por ser mais
concentrado em amido
● Forma uma liga especial (porque
solta o amido mais facilmente
durante a fervura), porém
mantém suas características de
grão inteiro e fica macio.
● Por ficar cremoso após cozido
ideal para receita italiana, o risoto
● Também para saladas, canjas,
sopas e papinhas.
Vialone nano

● Da Itália, é muito
usado em risotos
pois mantém a forma
após o cozimento e
fica cremoso.
Carnaroli

● Na Itália, seu país de

origem, é
considerado o
melhor dentre todos
os usados para
risotos.
Arroz Selvagem
● o “Caviar dos grãos”, é famoso por seu grão escuro e três
vezes mais comprido do que o arroz comum.
● É um grão raro, muito solto depois de cozido, de sabor
amendoado e único, produzido por uma plantas nativa das
margens de alguns rios e lagos do Canadá e dos Estados
Unidos.
● Após a colheita, o arroz e maturado e levemente tostado
para acentuar o sabor.
● O arroz selvagem é um sofisticado acompanhamento para
carnes, aves e frutos do mar, fica excelente em saladas e
recheios, e também pode ser cozido e misturado com
outros tipos de arroz e grãos. O arroz selvagem quando
combinado com o arroz branco oferece um contraste
agradável de cores e texturas.
Arroz Selvagem

● Importado do Canadá
● Tem sabor delicado que
lembra o de nozes
● Não contém glúten
● Fácil digestão
● Alto teor protéico, sendo rico
em fibras, carboidratos e sais
minerais
● Para cozinhar, não precisa
fritar
● Na cocção o grão incha e se
abre revelando seu interior
branco.
● Ideal para saladas
Arroz Vermelho
● Planta daninha presente na
maioria das regiões orizícolas.
● Responsável pela perda de
20% da produção.
● Recentemente devido a
descobertas dos seus valores
nutricionais e manejo para
plantio esta sendo utilizado
na alimentação.
● A cor é conferida pela
película que o envolve.
● Bom em risotos, bolinhos e
com carnes brancas.
Arroz Negro
● É rico em fibras e
vitaminas.
● Vai bem com carnes,
especialmente de
caça, e em sopas.
Arroz Composto

● Formado por três tipos de arroz:

● Integral
● Parboilizado
● Selvagem
● Produto com alto valor nutritivo
● Concentrado em fibras, vitaminas e sais minerais
● Ideal para culinária naturalista e dietas balanceadas.
● Ráris: É um mix de 7 grãos que contém, entre eles,
os seguintes tipos de arroz: integral e selvagem.
Escolha na compra
● Arroz de grãos longos e médios;
● Arroz c/ menor número de grãos
quebrados;
● Arroz mais branco é menos nutritivo e
empapa na hora de cozinhar, somente
escolha este tipo quando o cardápio
exigir;
● Em geral o arroz de cor pérola é o de
melhor qualidade.
● MODO DE PREPARO DO ARROZ
1º Refogar no óleo para impedir a penetração
rápida da água e a adesão da superfície de um
grão ao outro;
2º Adicionar água fervendo em quantidade justa
p/ ser absorvida (2x)
3º Então baixar a temperatura e abafar a panela
ajustando a tampa
● CARACTERISTICAS NUTRICIONAIS
90% AMIDO
6-8% PTN