RANCIDEZ OXIDATIVA E ANTIOXIDANTES

A indústria de alimentos está inserida num processo complexo, integrado e global de produção,
processamento, distribuição, vendas e consumo. A preocupação com a saúde alimentar vem
aumentando a cada dia, não apenas no que diz respeito à qualidade sanitária da alimentação,
mas principalmente em relação aos possíveis efeitos (maléficos ou benéficos) de determinados
alimentos ou nutrientes para a saúde dos consumidores.

A rancidez oxidativa, também conhecida como lipoxigenação, é um termo usado para se referir
aos processos de oxidação que ocorrem em gorduras e óleos, principalmente nos ácidos
graxos polinsaturados.

Existem várias matérias-primas de origem vegetal, utilizadas no processamento de alimentos,

que podem ser deteriorados por tal processo.

A peroxidação lipídica é iniciada por formas químicas de oxigênio, de grande reatividade,

chamadas radicais livres, e a sua formação é acelerada pela presença de metais,
principalmente ferro (Fe), cobre (Cu), zinco (Zn) e níquel (Ni), por altas temperaturas, efeito da
luz solar, pela concentração de oxigênio e por outros tipos de irradiações, como microondas,
raio X, etc. A presença de microrganismos também é importante, pois possuem enzimas que
podem exercer efeito oxidante.

Os peróxidos formados podem se ligar a um grande número de produtos instáveis, que

destroem a molécula de ácido graxo, originando os produtos de oxidação, que são tóxicos.
Muitos deles são pequenos e voláteis, liberando odor característico de ranço, percebidos em
processos de avançado estado de oxidação. Esta etapa, geralmente, é lenta, podendo durar
horas, semanas ou meses, dependendo do tipo de gordura e das condições ambientais, porém
uma vez iniciado o processo, é muito difícil de se controlar.

Os produtos, quando afetados pela rancidez oxidativa, sejam eles, matérias primas, alimentos
ou rações, não são prejudicados somente no seu componente lipídico, mas também no seu
componente protéico e vitamínico, principalmente no que diz respeito às vitaminas
hidrossolúveis (Vit. do complexo B e Vit. C).

O quadro abaixo mostra os fatores que afetam positivamente (acelerando) ou negativamente

(inibindo) o processo:

Aceleram Inibem

Maior proporção de ácidos Maior proporção de ácidos

graxos polinsaturados graxos saturados
Alta Temperatura Baixa Temperatura
Presença de Metais Quelatos
Presença de água Ausência de água
Presença de Microorganismos Ausência de Microorganismos
Ausência de Oxidantes Presença de Oxidantes

ANTIOXIDANTES:

São substâncias que têm como objetivo neutralizar quimicamente a ação dos radicais livres,
que podem atuar no início do processo da rancidez oxidativa. Apresentam em sua estrutura, o
citrato fosfato que se liga aos radicais livres, fazendo a quelação dos metais, que são grandes
formadores de oxidação, sem diminuir sua disponibilidade.

São divididos em naturais (encontrados principalmente no reino vegetal) e sintéticos. Os

antioxidantes naturais mais utilizados são a vitamina E, vitamina C e beta caroteno, porém, seu
uso é limitado devido ao alto custo. Os antioxidantes sintéticos amplamente utilizados são: BHA
(butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno), ETOX (etoxiquina) e TBHQ (terbutil hidroxi
quinona). Existem diversas formas desses produtos no mercado, e, muitas vezes, quando
usados misturados (mesclas), apresentam excelentes resultados.

Sabe-se que os antioxidantes devem ser usados, preferencialmente, nas matérias-primas, pois
são mais eficazes do que quando usados no produto final. Existem, porém, matérias-primas
que, na sua forma original, são altamente estáveis, mas, após processamento, tornam-se
instáveis, necessitando uso de antioxidante específico. É o que acontece na soja em grão,
matéria-prima altamente estável devido a grande quantidade de antioxidantes naturais que
possui, no entanto, no momento que sofre a extrusão, torna-se instável, necessitando de um
antioxidante.

AVALIAÇÃO DA RANCIDEZ OXIDATIVA:

Permite avaliar o estado de conservação da matéria prima e dos produtos finais, além da
determinação da eficiência dos antioxidantes.

O método mais utilizado para detectar a rancidez oxidativa é a determinação do índice de

peróxido, que consiste em quantificar os níveis de peróxidos orgânicos formados durante o
processo. Este é expresso em meq/Kg lipídeos. O método é bastante específico, e se aceita
como limite máximo, o valor de 10 meq/Kg lipídeo , já que valores maiores significam início do
processo de rancidez oxidativa. É importante lembrar que uma vez iniciado o processo, não se
consegue mais controla-lo, pois o antioxidante age apenas evitando o início do processo, não
conseguindo combate-lo, caso já esteja instalado.