A historia do trigo

Triticultura é o nome dado para o cultivo de trigo. O cultivo começou na

Mesopotâmia, numa região chamada pelos historiadores de Crescente Fértil - área que
hoje vai do Egito ao Iraque. Os grãos de trigo eram consumidos numa espécie de papa,
misturados com peixes e frutas. A "invenção" do pão é atribuída aos egípcios que, por
volta de 4000 a.c, descobriram o processo de fermentação do trigo. Da Mesopotâmia, o
trigo se espalhou pelo mundo. Os chineses já conheciam o trigo cerca de dois mil anos
antes de Cristo. Com ele, faziam farinha, macarrões, pastéis. Diz a história, também,
que no século XIII, Marco Polo esteve na China e de lá trouxe o macarrão para a Itália.
Na Europa, o cultivo do trigo se expandiu nas regiões mais frias, como Rússia e
Polônia. Por onde se espalhou o trigo se tornou vitorioso, a tal ponto que os povos que
se destacaram na colheita e no comércio dos grãos dominaram com mais facilidade os
que eram mais carentes do cereal. Com o tempo, e o desenvolvimento de novas
tecnologias, como a rotação de culturas e a criação dos moinhos de vento, houve o
aumento de produtividade, e foi pelas mãos dos europeus que, no século XV, o trigo
chegou às Américas.

No Brasil o trigo chegou às terras brasileiras em 1534, trazido por Martim

Afonso de Souza, que desembarcou na capitania de São Vicente, o clima quente
dificultou a expansão da cultura. Cartas dos colonizadores registram a falta do trigo e
reclamam dos pães preparados com farinha de mandioca. Foi só na segunda metade do
século XVIII que a cultura do trigo começou a se desenvolver no Rio Grande do Sul.
Mas, no começo do século XIX, a ferrugem dizimou os trigais. O plantio só foi
retomado nos anos 20 do século passado. A partir da década de 40, as plantações de
trigo começaram a expandir no Rio Grande do Sul e no Paraná, que se transformou no
principal Estado produtor no Brasil. Pesquisas com sementes permitiram aumentar a
área plantada e o rendimento da cultura. Hoje, o Brasil produz cerca de seis milhões de
toneladas, importando mais quatro milhões para atender ao consumo.

Espécies de grãos mais comuns encontrados nos plantios:

● Trigo Comum (T. aestivum) - Uma espécie hexaploide que é a mais cultivada
no mundo.
● Triticum monococcum - Uma espécie diploide com variedades selvagens e
domesticadas. Foi uma das primeiras espécies cultivadas, mas raramente
utilizada atualmente.
● Farro (T. turgidum Var. dicoccum) - Uma espécie tetraploide com variedades
selvagens e domesticadas. Cultivada em tempos antigos, mas pouco atualmente.
É de farro que vem a palavra farinha.
● Trigo duro (T. turgidum Var. durum) - A única variedade tetraploide
largamente usada hoje.
● Kamut (T. turgidum Var. polonicum) - Uma variedade tetraploide cultivada em
pequenas quantidades, mas extensivamente comercializada. Originária do
Médio Oriente
 ● Espelta (T. spelta) - Outra espécie hexaploide cultivada em pequenas
quantidades.

Imagens do trigo:
Critérios para qualificar o trigo:

Teor de proteína

Um alto teor de proteína na farinha de trigo tem um efeito muito positivo na confecção e
cozimento de pães e produtos de padaria.

Teor de proteína (em % de massa seca) Trigo Centeio

Baixo 10,5 8,0
Médio 12,5 10,5
Alto 16,5 14,5

Amilograma

O gráfico de amilase é uma maneira de medir a rotação da viscosidade. O amilograma.

Com este teste podemos medir a aglutinação do amido. 

Temperatura máxima e mínima

Amilograma Aglutinação máxima e mínima da aglutinação
°C
Baixo 200 62
Médio 400 63
Alto 600 64

Conteúdo de umidade do glúten na farinha de trigo 

A capacidade de cozimento do trigo – ele produz um efeito volumoso, leve, com

porosidade igual e uma crosta elástica. Isso só é possível por causa do glúten. 

   

Umidade do glúten (%) Trigo

 Insuficiente < 20
Baixa 20 - 23
Média 24 - 27
Alta > 28

Tipos de trigo:

Umidade Minerais Minerais Proteína

Nome do produto
máx.  min. máx. min.
Farinha de trigo tipo 00 14,50 % – 0,45 % 8,00 %
Farinha de trigo tipo 0 14,50 % – 0,55 % 10,00 %
Farinha de trigo tipo 1 15,00 % – 0,65 % 10,00 %
Farinha de trigo tipo 2 15,00 % – 1,40 % 8,00 %
Farinha integral 15,00 % 1,30 % 2,50 % 8,00 %

A moagem dos grãos:

O processo de retirada do endosperma ou farinha do grão denomina-se moagem

de trigo. O endosperma compõe aproximadamente de 75% a 80% do total do grão,
retirando esse endosperma de casca ou farelo, o grão é submetido a uma umidificação
logo após é colocado em repouso, esse processo é determinado pela dureza do grão.
Esse repouso do trigo faz com que o farelo se torne flexível e friável, possibilitando
assim a retirada da farinha, que fica agregada ao mesmo. Para separar o endosperma da
casca são utilizados rolos de moagem em bancos de cilindros, seguidos de uma
peneiração em peneiradores planos ou plansifters. Os grãos passam diversas vezes pelos
rolos até que se consiga fazer uma separação completa, para os grãos inteiros ou com
grande quantidade de farelo agregado são utilizados rolos raiados. Durante a primeiras
passagens pelos rolos raiados, temos a geração de sêmolas, ou partículas de
endosperma, que variam de 200 a 1000 mícron de tamanho, abaixo dessa escala, já pode
ser classificado como farinha e, acima, retorna novamente ao banco de cilindro para
posterior moagem, seguida de peneiração. Assim sucessivamente, até que se retire todo
o endosperma agregado ao farelo. As sêmolas por sua vez passam pelo sassor onde são
classificadas de acordo com sua pureza e seguem para bancos de cilindros com rolos
lisos, para ser reduzidas; depois, são peneiradas novamente, voltam aos cilindros para
ser comprimidas, assim sucessivamente até estarem na granulometria de farinha ou
farelo. É necessário um conjunto de rolos raiados e lisos e muitas peneiras para que o
processo possa ser realizado de maneira que se retire todo o endosperma presente no
grão.
A qualidade do trigo nos diversos seguimentos:

No trigo, o termo qualidade tem diversas definições. Para o produtor rural, o trigo de
boa qualidade é aquele que tem, através das variedades que semeia uma boa tolerância
às doenças, pragas, adversidades climáticas, resistência ao acamamento e, antes de tudo,
um bom potencial de produtividade.

Para o industrial moageiro, são aqueles que têm alto peso específico, grãos de tamanho
e forma uniformes, parâmetros que traduzem maior extração de farinha; que forneça
uma cor adequada ao produto final resultante; que tenha baixo teor de cinzas e que,
naturalmente, dê menor custo de industrialização pela menor energia utilizada na
moagem.

Para o panificador, trigo de boa qualidade é aquele que origina uma farinha que produza
uma massa de alta absorção de água e tenha alta porcentagem de proteínas insolúveis
(glúten), entre outros aspectos, capaz de produzir pães de melhores características.

Para o consumidor, trigo de qualidade é aquele capaz de produzir um pão de grande

volume, de textura fofa, de boa aparência em termos de cor e de alto valor nutritivo.

Farinha de trigo
 A farinha é o ingrediente principal e fundamental para o pão, sem ela não é
possível produzir pães. A qualidade do pão irá depender fundamentalmente do tipo de
farinha a ser utilizado. A farinha mais usada é a de trigo branca, que possui sabor
agradável e contém uma grande quantidade de proteína elástica chamada glúten, devido
essa propriedade, consegue aprisionar o gás formado na massa do pão durante o
processo de fermentação. O glúten auxilia na produção de pães uniformes e brancos,
que crescem adequadamente.

A farinha é um pó desidratado rico em amido e utilizado na alimentação. É

obtida geralmente, de cereais moídos, como o trigo, ou de outras partes vegetais ricas
em amido, como por exemplo, a raiz de mandioca.

Composição da Farinha de Trigo:

68 % Amido: Se encontra em grande quantidade no centro do grão de trigo.

12% Proteína: A proteína se espalha no contorno do grão de trigo. Muito pouca proteína
é encontrada no centro do grão de trigo.

1,7 % Vitaminas e Minerais: Se encontram no germe de trigo e também no contorno do

grão de trigo.

2% Celulose: É a camada de proteção ao redor do grão de trigo.

1,8% Gordura: Se encontra somente no germe de trigo.

Água é a única substância que se encontra em quantidades iguais em todas as partes do

grão.

Classificação e características gerais da farinha de trigo:

A farinha de trigo é classificada de acordo com as suas características, em:

a) farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima
de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%;

b) farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereal limpo,

desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de
0,385%;

c) farinha comum - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma
extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20%
correspondentes à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas é de 0,850%. A farinha
de trigo comum, por determinação do Governo Federal, para fins de panificação, pode
ser adicionada de farinhas de outras origens.

d) sêmola - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado,

compreendendo partículas que passem pela peneira nº 20 e seja retido pela peneira nº
40.
e) semolina - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado,
compreendendo partículas que passam pela peneira nº 40 e seja retido pela peneira nº
60.

A farinha de trigo deve ser fabricada a partir de grãos de trigo sã e limpa, isentos de
matéria terrosa e em perfeito estado de conservação. Não pode estar úmida, fermentada,
nem rançosa. Os termos sêmola e semolina podem ser usados para outros grãos de
vegetais, devendo constar da denominação do produto, o vegetal de origem. As sêmolas
e semolinas, quando armazenadas por muito tempo, podem dar origem a certa
quantidade de farinha.

Qualidade da farinha de Trigo

A definição de qualidade da farinha é a capacidade desta em produzir

uniformemente um produto final atrativo com um custo competitivo, após condições
impostas pelas unidades manufatoras do produto final. Entre os principais componentes
de qualidade da farinha, podem ser citadas a umidade, as cinzas, a quantidade e
qualidade do glúten, o número de queda e a cor, estas características são dependentes do
grão de trigo utilizado, bem como da qualidade geral do processo industrial de sua
obtenção. De modo geral, a força da farinha tem sido sinônimo de sua qualidade. A
presença ou ausência do fator de força destina a farinha para um fim específico. Força é
usualmente associada com proteína da farinha de trigo e abrange ambas as medições de
qualidade e quantidade. As caraterísticas da porção do glúten nas proteínas são
determinadas por meio da medição de fatores como: extensibilidade e resistência para
extensão da massa, tempo de hidratação, tempo de máximo desenvolvimento e
resistência para extensão da massa, tempo de hidratação, tempo de máximo
desenvolvimento e resistência à ruptura durante a mistura mecânica. As cinzas, por ser
um fator importante de qualidade, devem apresentar-se com baixos teores, pois quanto
maior o teor destas, menor a qualidade do produto final. Altos teores de cinzas indicam
inclusão de farelo na farinha, fator indesejável pois o produto apresentará cor escura
além de propiciar qualidade de cocção inferior. Caso a farinha não se apresente dentro
dos parâmetros de qualidade acima citados, alguns ingredientes podem ser adicionados
durante a moagem. Estas técnicas foram criadas visando o melhoramento e à
padronização da farinha. Emulsificantes, branqueadores, oxidantes, reforçadores ou
enzimas são alguns destes ingredientes que auxiliam na obtenção de maior qualidade
das farinhas. Dentre os ingredientes acima citados, os antioxidantes são os de maior
importância na tecnologia de panificação, pois atuam diretamente sobre a estrutura das
proteínas do glúten reforçando a rede através da formação de ligações dissulfídricas. A
fim de se avaliar a qualidade da farinha de trigo, várias análises laboratoriais são
realizadas.