Industrializacao de Arroz Prof Moacir

“
Moacir Cardoso Elias – eliasmc@ufpel.tche.br

“Tecnologias de Industrialização de Arroz”
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
FACULDADE DE AGRONOMIA “ELISEU MACIEL”
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
LABORATÓRIO DE PÓS-COLHEITA, INDUSTRIALIZAÇÃO E QUALIDADE DE GRÃOS
DISICIPLINA TECNOLOGIA DE GRÃOS

Moacir Cardoso Elias (Engº Agrônomo, Prof., Dr.)
eliasmc@ufpel.edu.br ou eliasmc@uol.com.br
CMPCTA - 2017
ARROZ NO BRASIL- PRINCIPAIS ESTADOS PRODUTORES (%)
PA MA
1,3% 4,0%
TO
MT 4,6% 4,8%
OUTROS
8,5%
IRRIGADO/TERRAS BAIXAS: 2.000 INDÚSTRIAS

1,2 milhões ha SC
RS 8,5% 3.000 MARCAS NO VAREJO
SEQUEIRO/TERRAS ALTAS: 69,4%
2,4 milhões ha
Fonte: EMBRAPA ARROZ E FEIJÃO, IRGA (2016)
01. Arista 02. Lema 03. Pericarpo 04. Tegumento

05. Aleurona 06. Escutelo 07. Epiblasto 08. Plúmula
09. Radícula 10. Ráquis 11. Glumas não floráveis
12. Endosperma 13. Pálea
FARELO: 03, 04 e 05; parte de 12 GERME: 06, 07, 08 e 09

Composição centesimal média (% na matéria seca),

de arroz integral, branco polido e parboilizado polido
Arroz Arroz
Arroz
branco parboilizado
Constituinte integral
polido polido
Amido total 74,12 87,58 85,08

Proteínas (N x 5,95) 10,46 8,94 9,44
Lipídios 2,52 0,36 0,69

Cinzas 1,15 0,3 0,67
Fibra total 11,76 2,87 4,15
Fibra insolúvel 8,93 1,05 1,63
Fibra solúvel 2,82 1,82 2,52
Representação esquemática do grânulo de amido. Fonte: Matsugma (2006).
AMILOSE
AMILOPECTINA
GRÂNULOS DE AMIDO
ARROZ BATATA MANDIOCA MILHO TRIGO
A B
Microscopia de arroz branco (A) e de parboilizado (B).

CARACTERÍSTICAS – CONSUMO DE OUTRAS FORMAS

sabor suave, coloração branca e hipoalergenicidade
carboidratos (40 a 60%), proteínas (12 a 17%), lipídios (15 a 22%) com
predominância de ácidos graxos insaturados, fibra alimentar (15 a 25%)
predominantemente insolúvel, minerais (10 a 15%), vitaminas e
compostos bioativos como esteróis, tocoferóis, gama-oryzanol, ácido
fítico, tocotrienóis, álcoois triterpênicos
fonte de óleo, proteínas e produtos importantes para a nutrição e a
saúde, como inositol e biotina (vitamina B7) e ácido fólico (vitamina F)
elaborar pães, sopas, mingaus e pudins instantâneos, sobremesas

lácteas, massas alimentícias, embutidos cárneos, entre outros
pode substituir parcial ou totalmente outras farinhas
produtos sem glúten, para celíacos
amido resistente
necessárias adequações no processamento ou na farinha (baixa

capacidade de absorção de água, coesividade, viscosidade e
elasticidade)
adicão de gomas, como xantana, hidroxipropilmetilcelulose,

carboximetilcelulose, goma locusta, goma guar, carragena e agar,
auxiliam na formação da massa do pão
podem ser feitas modificações que afetam basicamente o amido,

principal componente (annealing, gelatinização a frio, redução da
retrogradação e sinérese, pré-gelatinização, extrusão). Uso em massas,
panificação, cremes, sopas, mingaus, espessante em molhos para salada,
maioneses, produtos lácteos e outros
em alimentos processados e produtos extrusados, estabilizantes e
emulsificantes, em substituição de gomas comerciais e amidos
modificados, concentrados protéicos, prevenção de doenças
cardiovasculares, diabetes, diverticulose e câncer de cólon
mercado internacional, suplementos à base de γ-orizanol para uso auxiliar no

tratamento de hipercolesterolemia, inibição da agregação plaquetária, melhoria do
desempenho físico (esteróide natural alternativo), normalização de níveis
hormonais (minimização dos sintomas da menopausa e aumento de testosterona),
tratamento dos sintomas da gastrite e outras enfermidades gastrointestinais.
γ-orizanol também em cosméticos (agente antienvelhecimento e filtro solar) e

suplementação de animais (efeito semelhante aos hormônios esteroidais), de forma
segura e legalmente permitida.
tocoferóis e tocotrienóis ou vitamina E (controle de doenças degenerativas,

cardiovasculares, infartos, artrites, senilidade, diabetes e câncer). Essenciais para
as células vermelhas do sangue (auxílio na respiração celular e proteção de agentes
poluidores, especialmente nos pulmões).
casca - Carbono (37%), Hidrogênio (9%), Nitrogênio (11%), Oxigênio (35%) e Silício
(9%). Fonte de energia, compostos estruturais e químicos
GRUPOS DE CONSUMIDORES
a) naturalista, que prefere arroz integral. É o consumidor típico da cozinha
macrobiótica;
b) consumidor de “arroz orgânico”, produzido sem a utilização de agroquímicos

(cujo número tem crescido significativamente nos últimos tempos). Esse consumidor
exige rastreabilidade e paga por isso. Já há indústrias no País oferecendo esse produto
no mercado, tanto na forma de arroz integral, como parboilizado ou branco polido;
c) apreciador da cozinha oriental, que prefere o arroz com alto grau de

pegajosidade. Há predominância de preferência pelo arroz branco polido, mas há
consumidores desse grupo que procuram o arroz integral;
d) grupo formado pela grande maioria, que prefere arroz polido, soltinho, de
coloração clara e, se possível, que possa ser reaquecido sem que perca a maciez
original. Para esses consumidores, são também importantes requisitos de qualidade a
ausência de sabor e odor fortes, a rapidez de preparo, o aumento de volume e o ganho
de peso na cocção;
e) grupo dos consumidores da denominada geração saúde, que valoriza

propriedades nutracêuticas.
Círculo de Kramer. Fonte: Queiroz e

Treptow (2006), Gularte (2012).
Ilustração de materiais e condições necessárias

para a avaliação sensorial de arroz
Fonte: Gularte (2012)
Parâmetros do perfil texturométrico
Firmeza (g) – força máxima requerida para comprimir a amostra numa dada percentagem pré-
estabelecida
Mastigabilidade (N.mm) – número de mastigações necessárias para tornar o alimento com consistência
adequada para ser engolido
Gomosidade (N) – energia requerida para desintegrar um alimento semissólido para um estado pronto
de ser engolido, sem mastigar
Elasticidade (mm) – grau como o alimento retoma a sua forma após uma compressão parcial da língua
contra os dentes ou céu da boca
Adesividade (J) – força necessária para remover o alimento que adere na língua, nos dentes e nas
mucosas
“Tecnologias de industrialização de arroz"
NOVAS FERRAMENTAS DA CIÊNCIA
Genômica DNA
transcrição
Transcriptômica RNA
tradução
Proteômica Proteína
metabolismo
Metabolômica Metabólitos
Amido de arroz
Cola de amido de arroz Sal de banho para

pele infantil
Adesivo
Produto cosmético (Itália)
Biscoitos Doces Pó para rosto a base de amido

Iogurte de arroz e milho
Modificações hidrotérmicas
e Oxidação
Filmes de amido
Cobertura Filme
Possibilidades de uso de matéria-prima arroz.

Fonte: ECHEVERRIGARAY, E. UCS, 2011, adaptação de Magalhães Jr., 2012
Qualidade: propriedades desejáveis para a conservação, industrialização e/ou consumo de arroz:
a) umidade baixa e uniforme; b) poucas impurezas / matérias estranhas;

c) baixa suscetibilidade à quebra; d) poucos defeitos;
e) alto peso específico; f) boa conservabilidade;
g) elevada sanidade, poucas substâncias tóxicas; h) boas características sensoriais;
i) bom desempenho de panela; j) alto valor nutricional.
Fatores que influenciam a qualidade do grão:
a) características da espécie e varietais; b) época e condição de colheita;
c) condições no ciclo de produção; d) métodos de secagem;
e) sistema de armazenamento f) e métodos de conservação.
g) processo de industrialização h) “vida na prateleira”
i) técnica culinária j) hábitos culturais

Classificação oficial de arroz
Anexo I = Regulamento técnico
IN MAPA 06/2009
Com alterações da IN
MAPA 02/2012
Anexos II ao IX = Tabelas de
tolerâncias de defeitos
IN MAPA 06/2009
Anexo II  Arroz em casca natural
Anexo III  Arroz em casca parboilizado
Anexo IV  Arroz beneficiado integral
Anexo V  Arroz beneficiado parboilizado polido
Anexo VI  Arroz beneficiado parboilizado integral
Anexo VII  Arroz beneficiado polido
Anexo VIII  Fragmento de arroz
Anexo IX  Mistura de arroz polido e parboilizado
Fora de tipo x Desclassificado
Fora de tipo - Art. 7° IN MAPA 6/2009
Motivo: mat. est. & imp., grãos mofados, ardidos e enegrecidos
Não poderá ser comercializado quando destinado diretamente à alimentação humana, devendo
ser rebeneficiado, para enquadramento em tipo.
Motivo: grãos picados ou manchados, danificados, vermelhos e ptrdos, rajados, amarelos,
gessados e verdes, não gelatinizados e marinheiros
Comercializado como se apresenta, desde que identificado como Fora de Tipo, ou
rebeneficiado para efeito de enquadramento em tipo.
Desclassificado - Art. 10° IN MAPA 6/2009
I – mau estado de conservação;
II – percentual de grãos mofados, ardidos e enegrecidos, de acordo com o subgrupo de ocorrência,
igual ou superior a 5% quando for produto destinado à alimentação humana;
III – percentual de MEI, de acordo com o subgrupo de ocorrência, superior a 3%...
IV – odor estranho impróprio ao produto que inviabilize a sua utilização para o consumo humano;
V – presença na amostra, na carga ou lote amostrado, de sementes tratadas, sementes tóxicas, insetos
vivos e outras pragas de grãos armazenados, quando o produto for destinado à alimentação humana;
VI – percentual de insetos mortos for superior a 0,10% (beneficiado).
Umidade
Art. 18°. O percentual de umidade tecnicamente recomendado para o arroz em casca, de
qualquer dos subgrupos de ocorrência, será de até 13% (treze por cento).
Art. 19°. O percentual de umidade tecnicamente recomendado para comercialização do arroz
beneficiado, das variedades especiais de arroz, dos fragmentos de arroz e do arroz com premix,
de qualquer dos subgrupos de arroz beneficiado, bem como da mistura de arroz polido e
parboilizado, será de 14% (catorze por cento).
Renda X Rendimento de grãos
Renda é o percentual de arroz beneficiado ou

beneficiado e polido resultante do beneficiamento
do arroz em casca. Rendimento é o percentual em peso, de grãos
inteiros e de grãos quebrados, resultantes do
beneficiamento do arroz.
Quantificação de grãos inteiros, quebrados e quirera
Grão quebrado - é grão descascado e polido que apresentar comprimento inferior à
¾ (três quartos) do comprimento mínimo da classe que predomina
Trieur alveolado
Determinação da Classe
De acordo com o § 5° do Artigo 35 da IN MAPA 06/2009.
1) Homogeneizar e quartear a amostra de grãos inteiros até obter uma amostra de, no mínimo, 5
g;
2) Iniciar a determinação da classe pelo comprimento dos grãos.
Travar o paquímetro em 5,99 mm e separar grãos maiores dos menores;
a) Grãos menores que 6,00 são das classes médio ou curto.
b) Grãos maiores ou iguais a 6,00 mm são das classes longo ou longo fino.
3) Travar o paquímetro em 4,99 mm e separar grãos maiores dos menores;
a) Grãos menores que 5,00 são das classe curto.
b) Grãos maiores ou iguais a 5,00 mm são das classe médio.
4) Submeter os grãos com comprimento superior a 6,00 mm à medição da espessura.Travar o
paquímetro em 1,90 mm;
a) Grãos que não passarem pela abertura = LONGO.
b) Grãos que passarem pela abertura = teste de relação comprimento/largura
Para ser longo fino, a relação comp/largura deve ser MAIOR ou IGUAL a 2,75
5) Grãos com largura inferior a 2,17 mm serão enquadrados na classe LONGO FINO.
Classe - § 5° do Artigo 35 da IN MAPA 06/2009.

Defeitos
Metabólicos Não-Metabólicos
 Evoluem durante o  Não evoluem durante o
armazenamento. armazenamento.
 Associados aos aspectos  Associados aos aspectos
microbiológicos, entomológicos, fenológicos, físicos, térmicos, e
bioquímicos e químicos. mecânicos.
Ardidos, brotados, descoloridos, amarelos, Mal-formados, chochos, imaturos,

pretos, mofados, manchados, enrugados, amassados, quebrados, danificados,
picados, carunchados ou atacados por outros gessados e rajados.
insetos.
Defeitos do arroz em casca NATURAL

A) Ardidos
B) Picados ou manchados
C) Gessados e verdes
D) Rajados
E) Amarelos
A) Ardido
- o grão ou o fragmento de grão, totalmente preto, encontrado no
arroz beneficiado integral e no arroz beneficiado polido;
- no arroz beneficiado polido, o grão que apresentar coloração
escura em mais de ¼ (um quarto) da sua área; e
- no arroz parboilizado, o grão amarelo destoante de tom escuro

(amarronzado ou avermelhado).
B) Picado ou manchado
- o grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que
apresentar mancha escura ou esbranquiçada, perfurações ou
avarias provocadas por pragas ou outros agentes, desde que
visíveis a olho nu, bem como as manchas escuras provenientes
de processo de fermentação em menos de ¼ (um quarto) da
área do grão:
- as minúsculas perfurações denominadas alfinetadas ou peck
não serão consideradas defeitos, mesmo quando ocorrer mais
de uma perfuração no grão de arroz;
C) Gessado e Verde
Gessado  o grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que
apresentar coloração totalmente opaca e semelhante ao gesso; no arroz
das variedades especiais destinadas à culinária nacional e internacional, o
grão gessado não será considerado defeito.
Verde  o grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que não
está fisiologicamente desenvolvido e que apresenta coloração
esverdeada.
D) Rajado
Rajado é o grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar qualquer
ponto ou estria vermelha ou preta, destoante da variedade predominante.
No arroz das variedades especiais, de pericarpo vermelho ou preto, o grão rajado
não será considerado defeito.
E) Amarelo
Amarelo é o grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar
coloração amarela no todo ou em parte variando de amarelo claro ao
amarelo escuro e que contrasta com a amostra de trabalho; o grão
amarelo encontrado na mistura de arroz polido e parboilizado é proveniente do
subgrupo beneficiado polido.
Defeitos do arroz em casca PARBOILIZADO
A) Ardidos e Enegrecidos
B) Não Gelatinizados
C) Danificados
D) Rajados
E) Picados ou Manchados
A) Ardido e Enegrecido
Grãos enegrecidos
x grãos sadios
B) Não gelatinizado Observação dos grãos em

luz polarizada
é grão inteiro ou quebrado que
não apresenta gelatinização do
amido, devido à parboilização
deficiente, mostrando-se
totalmente opaco sob a luz
polarizada
Grãos não gelatinizados Grãos gelatinizados
Opacos Translúcidos
C) Danificado
Danificado é grão descascado e polido, inteiro
ou quebrado, que, pelo processo de
parboilização, estoura (pipoca) ou apresenta
rachaduras no sentido longitudinal,
excetuado o grão com pequenas rachaduras,
desde que seu formato não seja alterado
D) Rajado
Rajado é o grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que
apresentar qualquer ponto ou estria vermelha ou preta, destoante
da variedade predominante.
No arroz das variedades especiais, de pericarpo vermelho ou preto,
o grão rajado não será considerado defeito.
E) Picado ou Manchado
No arroz parboilizado polido e parboilizado integral, será
considerado manchado o grão que apresentar coloração amarelo-
escura a marrom, na base ou região do germe, devido à ação de alta
temperatura, ou seja, o grão queimado do arroz parboilizado.
Classificação oficial de arroz casca
IN 06/2009
Arroz em Casca Natural – Limites máximos de tolerância expressos em %/peso
Tipo Ardidos Picados ou Gessados e Vermelhos e Amarelos
Manchados Verdes Pretos
1 0,15 1,75 2,00 1,00 0,50
2 0,30 3,00 4,00 1,50 1,00
3 0,50 4,50 6,00 2,00 2,00
4 1,00 6,00 8,00 3,00 3,00
5 1,50 8,00 10,00 4,00 5,00
Arroz Beneficiado Integral – Limites máximos de tolerância expressos em %/peso

Tipo Matérias Mofados Picados ou Gessados Vermelhos Amarelos Total de
Estranhas e e Ardidos Manchados e Verdes e Pretos Quebrados
Impurezas e Quirera
1 0,10 0,15 1,75 2,00 1,00 0,50 4,00
2 0,20 0,30 3,00 4,00 1,50 1,00 7,50
3 0,30 0,50 4,50 6,00 2,00 2,00 12,50
4 0,40 1,00 6,00 8,00 3,00 3,00 15,00
5 0,50 1,50 8,00 10,00 4,00 5,00 20,00
Observação: O limite máximo de tolerância admitido para marinheiro é de 10 (dez) grãos em 1000g (um mil gramas)
para todos os tipos. Acima desse limite o produto será considerado como Fora de Tipo.
Arroz Beneficiado Polido – Limites máximos de tolerância expressos em %/peso
Tipo Matérias Mofados e Picados ou Gessados Rajados Amarelos Total de Quirera
Estranhas e Ardidos Manchados e Verdes Quebrados (máximo)
Impurezas e Quirera
1 0,10 0,15 1,75 2,00 1,00 0,50 7,50 0,50
2 0,20 0,30 3,00 4,00 1,50 1,00 15,00 1,00
3 0,30 0,50 4,50 6,00 2,00 2,00 25,00 2,00
4 0,40 1,00 6,00 8,00 3,00 3,00 35,00 3,00
5 0,50 1,50 8,00 10,00 4,00 5,00 45,00 4,00

Observação: O limite máximo de tolerância admitido para marinheiro é de 10 (dez) grãos em 1000g (um mil gramas) para todos
os tipos. Acima desse limite o produto será considerado como Fora de Tipo.
Arroz Beneficiado Parboilizado Polido – Limites máximos de tolerância expressos em %/peso
Tipo Matérias Mofados, Não Danificados Rajados Picados ou Total de Quirera
Estranhas e Ardidos e Gelatinizados Manchados Quebrados (máximo)
Impurezas Enegrecidos e Quirera
1 0,05 0,20 20,00 0,50 1,00 1,75 4,50 0,40
2 0,10 0,40 25,00 1,00 1,50 3,00 7,00 0,50
3 0,15 0,60 35,00 1,50 2,00 4,50 9,00 0,75
4 0,20 0,80 45,00 2,00 3,00 6,00 11,00 1,00
5 0,25 1,00 55,00 3,00 4,00 8,00 15,00 1,25
Observações:
1. O limite máximo de tolerância admitido para grão não parboilizado é de 0,30% (zero vírgula trinta por cento) para todos os tipos. Acima desse
limite o produto será considerado como Fora de Tipo.
2. O limite máximo de tolerância admitido para marinheiro é de 5 (cinco) grãos em 1000g (um mil gramas). Acima desse limite o produto será
considerado como Fora de Tipo.
Colheita Transporte Amostragem
Análises Moega Plataforma basculante

Pré-limpeza ou limpeza/seleção de arroz com casca
Reguladores de fluxo ou silo-pulmão
Sistema de captação de poeira

Secador intermitente - esquema Secador de coluna - esquema

80
79 y = -0,0017x2 + 0,0309x + 79,448 y = -0,0222x2 + 0,3548x + 76,439 70

(esp 1 prb) R2 = 0,9961 (esp 1 cnv) R2 = 0,9006
renda de descascamento (%)
78
77 y = -0,0222x2 + 0,3548x + 76,439

65 y = -0,0017x2 + 0,0309x + 79,448
76 y = -0,0002x2 - 0,0014x + 79,589 y = -0,013x2 + 0,2164x + 76,605 (esp 1 prb) R2 = 0,9961 (esp 1 cnv) R2 = 0,9006
(esp 2 prb) R2 = 0,3252 (ersp 2 cnv) R2 = 0,7618 y = -0,013x2 + 0,2164x + 76,605
grãos inteiros (%)

2
75 y = -0,0002x - 0,0014x + 79,589
y = -0,0003x2 - 0,0007x + 79,287 2
y = -0,0111x + 0,1764x + 76,84 60
(esp 2 prb) R2 = 0,3252 (ersp 2 cnv) R2 = 0,7618
74
(esp 3 prb) R2 = 0,637 (esp 3 cnv) R2 = 0,9704 y = -0,0003x2 - 0,0007x + 79,287 y = -0,0111x2 + 0,1764x + 76,84
73 y = -0,0011x2 + 0,0104x + 79,196 2
y = -0,0122x + 0,1672x + 76,854 (esp 3 prb) R2 = 0,637 (esp 3 cnv) R2 = 0,9704
55
72
2
(esp 4 prb) R = 0,6841 R2 = 0,9795 y = -0,0011x2 + 0,0104x + 79,196 y = -0,0122x2 + 0,1672x + 76,854
y = -0,0023x2 + 0,0354x + 79,236 y = -0,0156x2 + 0,2275x + 76,575 (esp 4 prb) R2 = 0,6841 (esp 4 cnv) R2 = 0,9795
71
(esp 5 prb) R2 = 0,6435 R2 = 0,9680
50
70
y = -0,0023x2 + 0,0354x + 79,236 y = -0,0156x2 + 0,2275x + 76,575
0 4 8 12
meses de armazenamento (esp 5 prb) R2 = 0,6435 (esp 5 cnv)R2 = 0,9680
45
esp 1, 2, ... 5 = secagem no 1º, 2º, ... 5º dia a contar da colheita
0 4 8 12
meses de armazenamento
esp 1 cnv esp 1 prb esp 2 cnv
esp 1, 2, ... 5 = secagem no 1º, 2º, ... 5º dia a contar da colheita
esp 2 prb esp 3 cnv esp 3 prb
esp 4 cnv esp 4 prb esp 5 cnv esp 1 cnv esp 1 prb esp 2 cnv
esp 5 prb Polinômio (esp 1 prb) Polinômio (esp 2 prb) esp 2 prb esp 3 cnv esp 3 prb
esp 4 cnv esp 4 prb esp 5 cnv
Polinômio (esp 3 prb) Polinômio (esp 4 prb) Polinômio (esp 5 prb) esp 5 prb Polinômio (esp 1 prb) Polinômio (esp 2 prb)
Polinômio (esp 1 cnv) Polinômio (esp 2 cnv) Polinômio (esp 3 cnv) Polinômio (esp 3 prb) Polinômio (esp 4 prb) Polinômio (esp 5 prb)
Polinômio (esp 5 cnv) Polinômio (esp 4 cnv) Polinômio (esp 1 cnv) Polinômio (esp 2 cnv) Polinômio (esp 3 cnv)
Polinômio (esp 5 cnv) Polinômio (esp 4 cnv)
Figura 2 - Renda de descascamento em grãos de arroz, cultivar BR-
Figura 3 - Rendimento de inteiros em arroz, cultivar BR-IRGA 410, mantidos
IRGA 410, mantidos em 20ºC<t<30ºC na espera para secagem,
em 20ºC<t<30ºC na espera para secagem, armazenados em sistema
armazenados em sistema convencional e beneficiados pelos processos convencional e beneficiados pelos processos convencional de
convencional de branco polido (cnv) e parboilização (prb) branco polido (cnv) e parboilização (prb)
50
y = -0,0017x2 + 0,0309x + 79,448 y = -0,0222x2 + 0,3548x + 76,439
65 y = -0,0017x2 + 0,0309x + 79,448
(esp 1 prb) R2 = 0,9961 y = -0,0222x2 + 0,3548x + 76,439
45 (esp 1 cnv) R2 = 0,9006 60 (esp 1 prb) R2 = 0,9961
2
(esp 1 cnv) R2 = 0,9006
40 y = -0,0002x2 - 0,0014x + 79,589 y = -0,013x + 0,2164x + 76,605 55
(esp 2 prb) R2 = 0,3252 (ersp 2 cnv) R2 = 0,7618 y = -0,0002x2 - 0,0014x + 79,589
35 y = -0,0111x2 + 0,1764x + 76,84 50
inteiros sem defeitos (%)

y = -0,0003x2 - 0,0007x + 79,287 (esp 2 prb) R2 = 0,3252
(esp 3 cnv) R2 = 0,9704 45 y = -0,013x2 + 0,2164x + 76,605
defeitos (%)
30 (esp 3 prb) R2 = 0,637

y = -0,0122x2 + 0,1672x + 76,854 (ersp 2 cnv) R2 = 0,7618
y = -0,0011x2 + 0,0104x + 79,196 40
25 (esp 4 cnv) R2 = 0,9795
2
(esp 4 prb) R = 0,6841 35 y = -0,0003x2 - 0,0007x + 79,287
20 y = -0,0023x2 + 0,0354x + 79,236 (esp 3 prb) R2 = 0,637 y = -0,0111x2 + 0,1764x + 76,84
30
15 (esp 5 prb) R2 = 0,6435 (esp 3 cnv) R2 = 0,9704
25 y = -0,0011x2 + 0,0104x + 79,196
(esp 4 prb) R2 = 0,6841 y = -0,0122x2 + 0,1672x + 76,854
10
20 (esp 4 cnv) R2 = 0,9795
2
5 y = -0,0156x + 0,2275x + 76,575
15 y = -0,0023x2 + 0,0354x + 79,236 y = -0,0156x2 + 0,2275x + 76,575
(esp 5 cnv) R2 = 0,9680 (esp 5 prb) R2 = 0,6435 (esp 5 cnv)R2 = 0,9680
0 10
0 4 meses de armazenamento 8 12 0 4 8 12
meses de armazenamento
esp 1, 2, ... 5 = secagem no 1º, 2º, ... 5º dia a contar da colheita esp 1, 2, ... 5 = secagem no 1º, 2º, ... 5º dia a contar da colheita
esp 2 prb esp 3 cnv esp 3 prb esp 2 prb esp 3 cnv esp 3 prb
esp 5 prb Polinômio (esp 1 prb) Polinômio (esp 2 prb) esp 5 prb Polinômio (esp 1 prb) Polinômio (esp 2 prb)
Polinômio (esp 3 prb) Polinômio (esp 4 prb) Polinômio (esp 5 prb) Polinômio (esp 3 prb) Polinômio (esp 4 prb) Polinômio (esp 5 prb)
Polinômio (esp 1 cnv) Polinômio (esp 2 cnv) Polinômio (esp 3 cnv) Polinômio (esp 1 cnv) Polinômio (esp 2 cnv) Polinômio (esp 3 cnv)
Polinômio (esp 5 cnv) Polinômio (esp 4 cnv) Polinômio (esp 5 cnv) Polinômio (esp 4 cnv)
Figura 4 - Incidência de defeitos em arroz, cultivar BR-IRGA 410, mantidos Figura 5 - Grãos inteiros sem defeitos em arroz, cultivar BR-IRGA 410,
em 20ºC<t<30ºC na espera para secagem, armazenados em sistema mantidos em 20ºC<t<30ºC na espera para secagem, armazenados
convencional e beneficiados pelos processos convencional de branco polido em sistema convencional e beneficiados pelos processos
(cnv) e parboilização (prb) convencional de branco polido (cnv) e parboilização (prb)
CONDIÇÃO DE SECAGEM INTERMITENTE (90ºC e 75-95-115ºC) SOBRE PARÂMETROS
DE CONSERVAÇÃO NO ARMAZENAMENTO DE GRÃOS DE ARROZ BR-IRGA 409
Parâmetro Temperatura do Mês de armazenamento
ar de secagem 0 1 2 3 4 5
Ardidos Crescente 0,13 0,13 0,24 0,40 0,48 0,52
Constante 0,09 0,11 0,29 0,49 0,51 0,58
Amarelos Crescente 1,25 1,44 2,17 2,39 2,65 3,25
Constante 1,25 1,26 1,58 2,72 3,07 3,49
Rajados Crescente 0,05 0,06 0,04 0,03 0,03 0,04
Constante 0,08 0,06 0,04 0,04 0,05 0,06
Gessados Crescente 0,50 0,51 0,53 0,51 0,51 0,49
Constante 0,29 0,33 0,34 0,34 0,35 0,34
Manch. Danif./Pic. Crescente 3,51 3,75 4,25 4,37 4,81 5,12
Constante 3,12 3,38 3,35 3,29 3,47 4,03
Extrato etéreo Crescente 16,22 16,24 16,00 15,45 14,97 14,80
Constante 17,05 16,38 15,55 14,33 13,80 13,61
Acidez Crescente 2,25 2,81 3,01 3,44 4,03 4,43
Constante 2,25 4,07 5,14 5,74 6,40 6,90
Peso seco Crescente 100,00 99,92 99,57 99,15 99,01 98,54
Constante 99,37 99,16 98,74 98,47 97,98 97,44
UMIDADE (%) EM ARROZ, CULTIVAR BR-IRGA 410, COM CASCA, PELOS MÉTODOS DE
ESTUFA A 105+3ºC E DIELÉTRICO, DURANTE A SECAGEM INTERMITENTE, COM
TEMPERATURAS CRESCENTES E CONSTANTE DO AR
Tempo Temperatura do ar de secagem
de 75-95-105ºC 90ºC
Secagem Temperat. Umidade Umidade Thra Temperat. Umidade Umidade Thra
(h) grão (ºC) dielétrico (%) estufa (º) grão (ºC) dielétrico (%) estufa (º)
0 19,0 19,1 20,2 18,5 17,9 20,2
½ 26,0 18,0 19,4 28,0 17,0 18,4
1 28,0 17,2 18,3 1,9 31,5 15,0 16,4 3,6
1½ 33,0 16,0 17,8 34,0 14,0 15,5
2 35,0 15,0 17,1 1,2 36,0 13,5 14,9 1,5
2½ 35,5 14,5 16,4 36,5 13,0 14,2
3 36,0 13,8 15,4 1,7 39,0 12,5 13,9 1,0
3½ 38,0 13,0 14,8 39,5 12,0 13,3
4 39,0 12,0 13,9 1,5 40,5 11,5 13,0 0,9
4½ 39,5 11,5 13,5 43,0 11,2 12,9
5 39,5 11,2 13,0 0,9
5½ 40,0 11,1 12,5
Thra = Taxa horária de remoção de água, em pontos percentuais
sem espera para secagem espera em 13ºC espera em 18ºC espera em 23ºC
25
20
defeitos totais (%)
15
10
0
1º 3º 6º 9º
m ês do arm azenam ento
Incidência de defeitos em grãos de arroz submetidos a três temperaturas durante dois dias
de espera para secagem e armazenados durante nove meses
DEFEITOS METABÓLICOS (%)

SECO A 12% SEMI-SECO (16%) E RESFRIADO
INICIAL 84 DIAS VARIAÇÃO INICIAL 84 DIAS VARIAÇÃO
3,59 0,54 a 5,23 5,84 0,61 a

3,05
2,55 3,17 0,62 a 4,72 5,48 0,76 a
2,40 3,26 0,86 a 4,32 5,07 0,75 a
2,67 3,34 0,67 a 4,76 5,46 0,70 a
VARIAÇÃO DE ACIDEZ (%) EM 84 DIAS

SECO A 12% SECO A 16% E RESFRIADO
0,017 a 0,014%
16% E RESFRIAMENTO
VARIAÇÃO DE INFESTAÇÃO POR INSETOS EM 84 DIAS = ZERO
EFEITOS DO RESFRIAMENTO NO ARMAZENAMENTO SOBRE A QUALIDADE DOS GRÃOS DE ARROZ
Peso de mil grãos (gramas) de arroz em casca armazenados em ambientes
refrigerado e com temperatura do ambiente natural
Peso de mil grãos (g)
Temperatura de
armazenamento 1º mês 12º mês
15±3°C A 24,42 a B 22,47 a
25±3°C A 23,73 b B 20,98 b
Desempenho industrial em grãos de arroz armazenados em ambientes refrigerado e com

temperatura do ambiente natural
Temperatura de Renda de beneficio (%) Rendimento de inteiros (%)
armazenamento 1º mês 12º mês 1º mês 12º mês
15±3°C A 65,24 a B 62,01 a A 54,49 a B 51,11 a
25±3°C A 64,82 a B 60,58 b A 54,10 a B 49,47 b
Defeitos metabólicos e não metabólicos dos grãos armazenados em dois ambientes com
temperaturas distintas.
Temperatura de Defeitos metabólicos (%) Defeitos não metabólicos (%)

armazenamento
1º mês 12º mês 1º mês 12º mês
15±3°C B 1,81 a A 2,79 b A 5,19 a A 4,96 a
25±3°C B 1,99 a A 4,57 a A 5,10 a A 5,15 a
Médias de três repetições, seguidas de letras maiúsculas iguais na mesma linha e de letras minúsculas iguais
na mesma coluna, não diferem entre si, 5% de significância pelo teste de Tukey (P<0,05).
Percentagem de inteiros e de grãos com defeitos no beneficiamento industrial de arroz, secado a

12% antes do armazenamento em temperatura ambiente referencial controlada e com resfriamento,
durante 12 meses
Temperaturas Inteiros totais (%)

(°C) 1º Mês 4º Mês 8º Mês 12º Mês
16 A 59,68 b A 61,12 a A 61,26 a A 60,94 a
23 A 59,68 b A 61,22 a B 59,93 ab B 58,85 b
Temperaturas Defeitos totais* (%)

(°C) 1º Mês 4º Mês 8º Mês 12º Mês
16 A 5,53 d A 6,94 c B 8,56 b B 10,30 a
23 A 5,53 d A 6,65 c A 9,77 b A 13,02 a
Médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras maiúsculas iguais, na mesma
coluna, e minúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de
significância.
Defeitos = (grãos amarelos + picados + manchados + ardidos + gessados + verdes + rajados)

Silos metálicos
Armazém graneleiro, de alvenaria, dotado de cabos Armazém graneleiro, de alvenaria, dotado de

de termometria e canaletas de aeração sobre o piso sistema de resfriamento para conservação de
plano, de concreto grãos
Industrialização:
Arroz - Processo Convencional

LIMPEZA  DESCASCAMENTO  POLIMENTO OU
BRUNIMENTO  REMOÇÃO DE DEFEITOS E
CLASSIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO  EMBALAGEM
Arroz - Parboilização
LIMPEZA  HIDRATAÇÃO, MACERAÇÃO OU

ENCHARCAMENTO AUTOCLAVAGEM  SECAGENS
E TEMPERAGENS DESCASCAMENTO  POLIMENTO
OU BRUNIMENTO REMOÇÃO DE DEFEITOS E
CLASSIFICAÇÃOPADRONIZAÇÃO  EMBALAGEM
Tanques de encharcamento Autoclave

ISOTERMAS DE HIDRATAÇÃO DE ARROZ, A 60, 65 E 70ºC.

50
45
50
40
45 35
Umidade dos Grãos (% )

40 30
50
35 25
45
Teor de Umidade dos Grãos (%)

30 20
40
Equações de regressão polinomial das isotermas:
25 15 60°C: y = 22,957500 + 1,4059816 x - 0,05433318 x², r² = 0,9734
65°C: y = 22,948068 + 1,7803983 x - 0,08372751 x², r² = 0,9817
35
70°C: y = 24,426023 + 1,6398361 x - 0,07911459 x², r² = 0,9751
20
10
Umidade dos Grãos (% )
30
15
5
25
10
Equações de regressão polinom ial das isoterm as: 0
60°C: y=16,740606+4,5377274x-0,48450627x²+0,01853535x³, 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
20 r²=0,9957
5 65°C: y=21,657071+2,8316227x-0,26415717x²+0,01066498x³, Tempo de Encharcamento (horas)
Equações de regressão polinomial das isotermas: r²=0,9948
60°C: y = 22,511478 + 1,0046137 x - 0,03143479 x², r² = 0,9976 70°C: y=26,079318+1,6110665x, 60°C 65°C 70°C
15 r²=0,9875
65°C: y = 21,312842 + 1,7033925 x - 0,07108264 x², r² = 0,9818
0
70°C: y = 23,980303 + 1,3457868 x, r² = 0,9749
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
10 Tempo de Encharcamento (horas)
60°C 65°C 70°C
0
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
Tempo de Encharcamento (horas)

60°C 65°C 70°C
1,334
Índice de Refração
Sólidos solúveis na água de encharcamento

1,333
1,332
1,331
1,33
0 1 2 3 4 5 6
Tempo (horas)
Sem Troca Com Recirculação Com Troca
Sólidos Totais (%)

0,8 Sólidos totais na água de encharcamento
0,6
0,4
0,2
0
0 1 2 3 4 5 6
Tempo (horas)
sem troca com troca com recirculação

6,5 pH da água de encharcamento

6,3
pH 6,1
5,9
5,7
0 1 2 3 4 5 6
Tempo (horas)
0,12
0,1
Cinzas ou minerais da água de encharcamento
Cinzas (%) 0,08

0,06
0,04
0,02
0
0 1 2 3 4 5 6
Tempo (horas)

Descascamento Separador de “marinheiros”

Brunimento e polimento Saca-pedra

Empacotadora
Análise – controle de qualidade
Tratamento de água na parboilização

EFEITOS IMEDIATOS E LATENTES DO ARMAZENAMENTO

DE GRÃOS COM SECAGEM PARCIAL E RESFRIAMENTO
Pólo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul

SCT-RS, COREDESUL, LABGRÃOS-DCTA-CPGCTA-FAEM-UFPEL
apoio: CAPES, CNPQ, FAPERGS
EFEITOS IMEDIATOS E LATENTES DO ARMAZENAMENTO

DE GRÃOS COM SECAGEM PARCIAL E RESFRIAMENTO
Secagem parcial (16%) e aplicação do frio (12-14ºC) no

armazenamento, comparando com testemunha (secagem a
12ºC e manejo convencional no armazenamento)
Avaliações: temperatura, umidade, rendimento de inteiros,

incidência de defeitos
DEFEITOS METABÓLICOS (%)

SECO A 12% SECO A 16% E RESFRIADO
INICIAL 84 DIAS VARIAÇÃO INICIAL 84 DIAS VARIAÇÃO
3,59 0,54 a 5,23 5,84 0,61 a

3,05
2,55 3,17 0,62 a 4,72 5,48 0,76 a
2,40 3,26 0,86 a 4,32 5,07 0,75 a
2,67 3,34 0,67 a 4,76 5,46 0,70 a
VARIAÇÃO DE ACIDEZ (%) EM 84 DIAS

SECO A 12% SEMI-SECO A 16% E RESFRIADO
0,017 a 0,014%
16% E RESFRIAMENTO
VARIAÇÃO DE INFESTAÇÃO POR INSETOS EM 84 DIAS = ZERO
EFEITOS DO USO DE RESFRIAMENTO EM PARÂMETROS

DE AVALIAÇÃO DE QUALIDADE INDUSTRIAL E CONSUMO
DE ARROZ BRANCO E PARBOILIZADO
Pólo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul

SCT-RS, COREDESUL, LABGRÃOS-DCTA-CPGCTA-FAEM-UFPEL
apoio: CAPES, CNPQ, FAPERGS
Secagem parcial (16%) e aplicação do frio (12-14ºC) no

armazenamento, comparando com testemunha (secagem a
12ºC e manejo convencional no armazenamento)
Avaliações: Comportamento hidrotérmico na parboilização,

perfil texturométrico, parâmetros de cocção, atributos
sensoriais
Isotermas 65ºC
35,00
30,00
Umidade (%)
25,00
20,00
15,00
10,00 Sólidos dissolvidos na água de encharcamento

na parboilização do arroz
0
18 0
0
0
0
0
300
60
90
12
15
21
24
27
30
33
36
39
42
8000
Tempo (min) y (20%) = 4,9971x + 767,23 R2 = 0,8918

7000
y (18%) = 5,8137x + 624,69 R2 = 0,8644
)
-1
6000
Sólidos dissolvidos totais (mg.L

y (16%) = 5,4021x + 557,84 R2 = 0,9229
5000
y (13%) = 5,0353x + 617,92 R2 = 0,9494

4000
3000
2000
1000
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390
Tempo de encharcamento (min)
Umidade20% Umidade 18% Umidade 16% Umidade13%

7
6,9 pH da água durante o encharcamento do arroz

6,8
6,7
6,6
pH
6,5
y (20%) = -2E-06x2 - 0,0005x + 6,6682 R2 = 0,9875

6,4
y (18%) = 2E-06x2 - 0,0026x + 6,9182 R2 = 0,9566

6,3
y (16%) = 2E-06x2 - 0,0027x + 6,9143 R2 = 0,9717

6,2
y (13%) = 7E-07x2 - 0,0019x + 6,9786 R2 = 0,9725
6,1
6
0 50 100 150 200 250 300 350 400
0,8
Umidade 20% Umidade 18% Umidade 16% Umidade 13%
y (20%) = -3E-06x2 + 0,0017x + 0,1473 R2 = 0,9575

0,7
y (18%) = 5E-07x2 + 0,0009x + 0,1357 R2 = 0,9375
0,6 y (16%) = 5E-07x2 + 0,0007x + 0,1323 R2 = 0,9721
y (13%) = -1E-06x2 + 0,0015x + 0,1189 R2 = 0,9226

0,5
Absorvância
0,4
0,3
0,2
0,1
Turbidez da água durante o encharcamento do arroz
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390
Umidade 20% Umidade 18% Umidade 16% Umidade 13%

Parâmetros do perfil texturométrico dos grãos de arroz cozidos e beneficiados pelo processo industrial
branco polido oriundos de dois manejos de armazenamento.
Beneficiamento
Parâmetros Secagem Semi-seco + frio + secagem
Firmeza (g) 1633,37 a 1642,31 a
Adesividade (J) 9,34 a 9,12 a
Elasticidade (mm) 0,35 b 0,46 a
Gomosidade (N) 539,54 a 551,25 a
Mastigabilidade(N.mm) 206,85 a 202,76 a
Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na
mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância;
Parâmetros de cocção.
Rendimento Rendimento
Manejo de armazenamento Tempo (min.) gravimétrico (%) volumétrico (%)
Secagem 12% 15 a 277 a 286 a

Secagem 16% e resfriamento 14 a 281 a 284 a
Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma
coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância.
PERCEPÇÃO PELO CONSUMIDOR DA PRESENÇA DE GRÃOS AMARELOS E DE

GRÃOS GESSADOS NA QUALIDADE DE ARROZ BRANCO
1* LOTE 2* LOTE 3* LOTE
% Graos % Grãos % Grãos Amarelos
Amarelos Gessados e Gessados (50/50)
0 0 0
0,5 0,5 0,5 (0,25 + 0,25)
1 1 1 (0,5 + 0,5)
1,5 1,5 ANALISE
1,5 (0,75 + 0,75) SENSORIAL
2 2 2 (1 + 1) VISUAL
2,5 2,5 2,5 (1,25 + 1,25)
3 3 3 (1,5 + 1,5)
3,5 3,5 3,5 (1,75 + 1,75)
4 4 4 (2 + 2)
6 6 6 (3 + 3)
8 8 1) Questionário
8 (4 + 4)
10 10 10 (5 + 5) 2) Teste de preferência
12 12 12 (6 + 6) (ordenação)
3) Teste de aceitabilidade
RESULTADOS E DISCUSSÃO
N* julgadores: 150
Gênero: 45% mulheres
Faixa etária: 19 – 40 anos (80%)
Renda familiar: 3 a 5 salários
Escolaridade: Ensino médio completo
Efeitos do teor de grãos gessados sobre a aceitação dos consumidores

de arroz
Grau de aceitação (%)
94
100
78
80 67
60 51 47 41
40 31 30
16 12 10
20 7 6
0
%
1%
2%
3%
4%
6%
8%
ha
10
12
50
50
50
50
un
0,
1,
2,
3,
em
st
te
% de grãos gessados
Com 2% de grãos gessados (máx arroz Tipo 1 - IN 06/2009) o grau de aceitação do

consumidor diminui para menos da metade;
Efeitos do teor de grãos amarelos sobre a aceitação dos consumidores de
arroz
94 90
100
90 79
80
70
60
50 43
35
40 26
30 22 23
20 11
5 6 4 3
10
0
%
1%
2%
3%
4%
6%
8%
ha
10
12
50
50
50
50
un
0,
1,
2,
3,
em
st
te
% de grãos amarelos
Teor de 1% de grãos amarelos (limite max para Tipo 2 - IN 06)
aceitação < 80% dos consumidores
A partir de 1,5% a aceitação pelos consumidores é < 45%

Efeitos do teor de grãos com defeitos (amarelos e gessados) sobre a aceitação
dos consumidores de arroz
100 94
86
90
80
70 62
60
50 39
40
28
30 23
17 14
20 13
10
0
testemunha 0,50% 1% 1,50% 2% 2,50% 3% 3,50% 4%
% de grãos amarelos e gessados (50/50)
Presença de ambos os defeitos (amarelos e gessados) apenas teores de até 1% recebem

aceitação > 50% dos julgadores.
O teor de 1,5% apresenta aceitação < 40%
CONCLUSÕES
a) A aceitação pelos consumidores decresce com o aumento dos teores de
grãos com defeitos;
b) Os teores de grãos gessados, em presença isolada ou em mistura, são mais
críticos no julgamento dos consumidores do que os de grãos amarelos;
c) Teores acima de 1,0% de grãos amarelos ou de grãos gessados fazem
reduzir a aceitação em cerca de 50%.
Sais Minerais: Intensidade de gelatinização

140
131 136
120
120 118
100 109
100
80
60
40
20
0
Blanco 0,0 a 25% 25 a 33% 33 a 50% 50 a 75% 75 a 100%
Proteína: Intensidade de gelatinização

140
120 121
117 121
100 108 111
100
80
60
40
20
0
Blanco 0,0 a 25% 25 a 33% 33 a 50% 50 a 75% 75 a 100%
Fibra Alimentar: Intensidade de gelatinização

250
247
229
200 205
150 177
127
100
100
50
0
Blanco 0,0 a 25% 25 a 33% 33 a 50% 50 a 75% 75 a 100%
Ácido Fólico (Vit. B9): Intensidade de gelatinização
1000 1053
800
746
719 708
600
551
400
200
100
0
Blanco 0,0 a 25% 25 a 33% 33 a 50% 50 a 75% 75 a 100%
Amido Resistente: Intensidade de gelatinização

350
300 333
303
250 277
200
150 174
100 109
100
50
0
Blanco 0,0 a 25% 25 a 33% 33 a 50% 50 a 75% 75 a 100%
Efeitos da intensidade de gelatinização do amido na
parboilização sobre o tempo de cocção de arroz
Rendimento em peso após cocção

120
100 103 103 104 105

100 104
80
60
40
20
0
Blanco 0,0 a 25% 25 a 33% 33 a 50% 50 a 75% 75 a 100%
Rendimento volumétrico após cocção

120
112 113 114 114
100 110
100
80
60
40
20
0
Blanco 0,0 a 25% 25 a 33% 33 a 50% 50 a 75% 75 a 100%

Industrializacao de Arroz Prof Moacir

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“

Moacir Cardoso Elias – eliasmc@ufpel.tche.br

DISICIPLINA TECNOLOGIA DE GRÃOS

“Tecnologias de Industrialização de Arroz”

IRRIGADO/TERRAS BAIXAS: 2.000 INDÚSTRIAS

01. Arista 02. Lema 03. Pericarpo 04. Tegumento

FARELO: 03, 04 e 05; parte de 12 GERME: 06, 07, 08 e 09

Composição centesimal média (% na matéria seca),

Amido total 74,12 87,58 85,08

Lipídios 2,52 0,36 0,69

Representação esquemática do grânulo de amido. Fonte: Matsugma (2006).

ARROZ BATATA MANDIOCA MILHO TRIGO

Microscopia de arroz branco (A) e de parboilizado (B).

CARACTERÍSTICAS – CONSUMO DE OUTRAS FORMAS

elaborar pães, sopas, mingaus e pudins instantâneos, sobremesas

pode substituir parcial ou totalmente outras farinhas

produtos sem glúten, para celíacos

CARACTERÍSTICAS – CONSUMO DE OUTRAS FORMAS

necessárias adequações no processamento ou na farinha (baixa

adicão de gomas, como xantana, hidroxipropilmetilcelulose,

podem ser feitas modificações que afetam basicamente o amido,

CARACTERÍSTICAS – CONSUMO DE OUTRAS FORMAS

mercado internacional, suplementos à base de γ-orizanol para uso auxiliar no

γ-orizanol também em cosméticos (agente antienvelhecimento e filtro solar) e

tocoferóis e tocotrienóis ou vitamina E (controle de doenças degenerativas,

b) consumidor de “arroz orgânico”, produzido sem a utilização de agroquímicos

c) apreciador da cozinha oriental, que prefere o arroz com alto grau de

e) grupo dos consumidores da denominada geração saúde, que valoriza

Círculo de Kramer. Fonte: Queiroz e

Ilustração de materiais e condições necessárias

Parâmetros do perfil texturométrico

NOVAS FERRAMENTAS DA CIÊNCIA

Cola de amido de arroz Sal de banho para

Biscoitos Doces Pó para rosto a base de amido

Possibilidades de uso de matéria-prima arroz.

Qualidade: propriedades desejáveis para a conservação, industrialização e/ou consumo de arroz:

a) umidade baixa e uniforme; b) poucas impurezas / matérias estranhas;

Fatores que influenciam a qualidade do grão:

a) características da espécie e varietais; b) época e condição de colheita;

c) condições no ciclo de produção; d) métodos de secagem;

e) sistema de armazenamento f) e métodos de conservação.

g) processo de industrialização h) “vida na prateleira”

i) técnica culinária j) hábitos culturais

Classificação oficial de arroz

Anexo I = Regulamento técnico

Renda X Rendimento de grãos

Renda é o percentual de arroz beneficiado ou

Classe - § 5° do Artigo 35 da IN MAPA 06/2009.

Ardidos, brotados, descoloridos, amarelos, Mal-formados, chochos, imaturos,

Defeitos do arroz em casca NATURAL

- no arroz parboilizado, o grão amarelo destoante de tom escuro

B) Não gelatinizado Observação dos grãos em

Arroz Beneficiado Integral – Limites máximos de tolerância expressos em %/peso

1 0,10 0,15 1,75 2,00 1,00 0,50 7,50 0,50

2 0,20 0,30 3,00 4,00 1,50 1,00 15,00 1,00

3 0,30 0,50 4,50 6,00 2,00 2,00 25,00 2,00

4 0,40 1,00 6,00 8,00 3,00 3,00 35,00 3,00

5 0,50 1,50 8,00 10,00 4,00 5,00 45,00 4,00

Colheita Transporte Amostragem

Análises Moega Plataforma basculante

Pré-limpeza ou limpeza/seleção de arroz com casca

Reguladores de fluxo ou silo-pulmão

Sistema de captação de poeira

Secador intermitente - esquema Secador de coluna - esquema