Estratégias para

redução de
desperdício de
alimentos -
Panificação
 Equipe

Diretora - Mariana Coordenadora - Supervisor - Davi

Isabella

Consultora - Geovanna Consultora - Renata

Caracterização

Demanda Diária: 200 pães

Localização: Rua conde de Bonfim, 200

Horário de Pico:
06:30 - 08:00 e 16:30 - 18:00
Fluxograma
Mistura dos
Ingredientes
Início Ingredientes Pesagem
(amassadeira)

Fermentação Corte de Cilindro

Modeladora
massas

Pronto para
consumo.
Forno
Exposição no
balcão

DE LIMA, 2019
Diagnóstico
Emergencial

Início

Ingredientes

Forno

Exposição do Balcão
 Etapa 1 - Início
Medidas preventivas para o controle de pragas

Dedetização Regular:
Implementar dedetização mensal para evitar a presença de vetores e pragas (RDC nº52
de 22 de outubro de 2009)
Formulário de dedetização: data da dedetização, nome da empresa, responsável técnico.
Elaboração de Procedimento Operacional Padronizado (POP) que descreve os produtos
desinfetantes, técnica de aplicação, tempo e informações em caso de acidentes

Local de Manipulação e Exposição Seguros:

Garantir que o local de manipulação e exposição do produto esteja livre de pragas.
Evitar desperdícios ao prevenir a contaminação dos alimentos por moscas, baratas e ratos

MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009

 Etapa 1 - Início
Padronização

Ficha técnica de preparações:

Garantir a padronização das
características sensoriais, evitando a
insatisfação dos clientes e,
consequente, não aceitação do
produto.
É necessário ter manipuladores
capacitados para seguir as
orientações da ficha técnica.

UFMT, Ficha Técnica, 2021.

 Etapa 1 - Início
Superprodução

Mapa de produção:
Março 2024
Definir a necessidade de pães
de acordo com o mapeamento
da sazonalidade e oscilações do
mercado, possibilitando um
planejamento compatível com a
demanda.
 Etapa 2 - Ingredientes
Aquisição de ingredientes
Lista de compras acertiva
Controle de qualidade
Realizar controle qualitativo dos
alimentos no momento do
recebimento observando
condição da embalagem do
produto, temperatura de entrega
(gêneros refrigerados), aspecto
do gênero (características
sensoriais) e prazo de validade.
Etapa 9 - Forno Forno Turbo Elétrico Industrial para
Assar Pão Gpaniz FTE 150
Planejamento de Fornadas de Pães

Cálculo da Frequência das Fornadas:

No pré aquecimento programar a temperatura em
20ºC acima da temperatura de trabalho - 200º.
Assar 100 unidades de pão com 50g por fornada.
1 fornada realizada de manhã e uma a tarde.
Com o tempo de duração de 18 minutos por
Conta com 5 esteiras
assada a 180º. Não permite o escape de calor e vapor
Etapa 9 - Forno
Planejamento de Fornadas de Pães

Cálculo da Frequência das Fornadas

Serão retirados 30 pães por vez nos horários de pico e 15 ao longo do dia.

Retirar sempre 40% da quantidade total do pão da primeira e última esteira

(6 ou 12 und) ----> pães mais assados.
Garante pães frescos em qualquer horário.
Garante “sobras limpas” para serem reutilizadas para a produção de
farinha e pudim de pão.
Etapa 10 - Exposição
Produtos próximos ao vencimento
Venda e oferta para funcionários:
Vender por preço simbólico os produtos que não
foram vendidos na padaria, mas que ainda
estejam próprios para consumo. Também é
possível ofertá-los durante o expediente para
consumo.
Venda para clientela
Reduzir o preço dos produtos que estão próximos
ao vencimento da validade e expor aos clientes.
Sugestão: até 40% de desconto.
Etapa 10 - Exposição
Temperatura do balcão refrigerador
Importância da Temperatura Adequada:
Evita a proliferação de micro-organismos e a degradação precoce dos
alimentos.

Recomendações da CVS-5:
Produtos de panificação e confeitaria fabricados no local: máx. 5°C,
validade de 3 dias.
Produtos Frios ou Embutidos fatiados, picados ou moídos: máx. 4°C,
validade de 2 dias (recomendação na ausência de informações do
fabricante).
 Etapa 10 - Exposição
Controle higiênico-sanitário na exposição de alimentos
Limpeza e higienização do balcão
com também o intuito de diminuir a presença de moscas que afastam os clientes

Presença de vitrines para a exposição dos alimentos

Para que os alimentos fiquem livres de sugindades que podem culminar em um
descartes do produto é importante separar ele dos consumidores

Manipulação por funcionários

Funcionarios com EPIs (máscara, avental, touca e luvas)
Atenção a utilização de luvas, elas devem ser usadas apenas para manipular os
alimentos e descartadas
Obrigada!
 Referências
1. ABREU, E.S. ET AL. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um Modo de Fazer. Ed. Metha
Ltda. São Paulo, 2013.
2. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 52, de 22
de outubro de 2009. Dispõe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de
serviço de controle de vetores e pragas urbanas e dá outras providências.. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 22 out. 2009. Seção 1, p. 64
3. DE LIMA, Gabriel Gomes et al. PROPOSTA DE UM PLANO DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA EM UMA
EMPRESA DE PANIFICAÇÃO APLICANDO CONCEITOS DA FMEA. XXXVI Congresso Nacional dos
Estudantes de Engenharia Mecânica, Associação Brasileira de Engenharia e Ciências Mecânicas, p. 1-9,
19 ago. 2019.
4. São Paulo (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Dispõe
sobre os requisitos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, n. 73,
Poder Executivo, 19 abr. 2013. Seção I, p. 32-35.