Plano de curso

Confeiteiro
Qualificação Profissional

Eixo Tecnológico:Produção Alimentícia

Segmento: Produção de alimentos
 Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
Departamento Regional de Piauí
CEP José Almir de Sá

Identificação do curso
Título do curso: Confeiteiro
Eixo tecnológico: Produção Alimentícia
Segmento: Produção de alimentos
Tipo de Ação: Qualificação Profissional
Carga horária mínima: 300h
Carga horária máxima: 300h
Código DN: 2449
Versão: 1
UF de origem: DR-PI
Sigla:
Código CBO:
• Confeiteiro: 848310

Requisitos e formas de acesso

ACESSO AO CURSO

Escolaridade:

• Ensino Fundamental (1º ao 5º ano) completo

Idade:

• Idade mínima: 18 anos

DOCUMENTO NECESSÁRIO PARA MATRÍCULA

Documental:

• RG.
• CPF
• Comprovante de residência.

Quando a oferta deste curso ocorrer por meio de parceria, convênio ou acordo de
cooperação com outras instituições, deverão ser incluídas neste item as
especificações, caso existam.

Requisitos Complementares

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Justificativa

De acordo com dados do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC)

este segmento apresentou um crescimento de 3,2% em 2017 (sem descontar a
inflação), o que equivaleria a um faturamento de R$ 90,3 bilhões e projeta-se que o
segmento represente em torno de 800 mil empregos diretos e 1,8 milhão de forma
indireta, nas cerca de 70 mil padarias e confeitarias existentes no Brasil. Com base
nesse cenário, percebe-se a necessidade e importância da qualificação de pessoas
que pretendem ingressar ou se manter atuantes no mercado como confeiteiros. Essa
qualificação torna-se fundamental para a melhoria da qualidade dos serviços
oferecidos pelas empresas dos segmentos de mercado que absorvem esses
profissionais. A oferta da Qualificação Profissional em Confeiteiro pelo Senac
justifica-se, portanto, pela necessidade de desenvolver profissionais que atuem com
competência, com foco em resultados e na prestação de serviços com qualidade e
sustentabilidade.

Objetivos

Formar Confeiteiros profissionais com competências para atuar e intervir em seu

campo de trabalho, com foco em resultados.

Perfil profissional de conclusão

O Confeiteiro é responsável pela preparação, montagem e apresentação de produtos

de Confeitaria. Exerce suas atividades em confeitarias, panificadoras, entre outros
ambientes de produções alimentícias, como prestador autônomo ou contratado em
empresas. Interage com clientes internos e externos, podendo trabalhar em equipe.
O curso de Confeiteiro foi organizado de tal forma que possui unidades curriculares
convergentes com as ocupações Auxiliar de cozinha, Cozinheiro, Salgadeiro,
Pizzaiolo e Açougueiro, o que torna o curso acessível a esses profissionais
facilitando a interface entre eles. O profissional qualificado pelo Senac tem como
Marcas Formativas: domínio técnico-científico, visão crítica, atitude empreendedora,
sustentável e colaborativa, com foco em resultados. Essas marcas reforçam o
compromisso da Instituição com a formação integral do ser humano, considerando
aspectos relacionados ao mundo do trabalho e ao exercício da cidadania. Essa
perspectiva propicia o comprometimento do aluno com a qualidade do trabalho, o
desenvolvimento de uma visão ampla e consciente sobre sua atuação profissional e
a capacidade de transformação da sociedade. A ocupação está situada no eixo
tecnológico Produção Alimentícia, cuja natureza é “produzir alimentos” e pertence ao
segmento de Produção de Alimentos. A seguir estão as competências que compõem
o perfil do Confeiteiro: - Organizar o ambiente de trabalho para produções
gastronômicas. - Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de
alimentos. - Preparar as bases de confeitaria. - Finalizar as produções de confeitaria.

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Organização curricular
Unidades Curriculares Carga Horária

UC1 - Organizar o ambiente de trabalho para Mín.: 36 horas

produções gastronômicas Máx.: 36 horas

UC2 - Controlar e organizar estoques em ambientes Mín.: 36 horas

de manipulação de alimentos Máx.: 36 horas

Mín.: 96 horas
UC3 - Preparar as bases de Confeitaria
Máx.: 96 horas

Mín.: 108 horas

UC4 - Finalizar Produções da Confeitaria
Máx.: 108 horas

Mín.: 24 horas
UC5 - Projeto Integrador Confeiteiro
Máx.: 24 horas

DETALHAMENTO DA(S) UNIDADE(S) CURRICULAR(ES):

UC1: Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas

Carga horária mínima: 36h
Carga horária máxima: 36h

Indicadores
1. Executa atividades operacionais, de acordo com o fluxo do ambiente de trabalho
utilizando mobiliários, selecionando utensílios e equipamentos adequados para a
realização dos serviços.

2. Organiza e higieniza instalações, equipamentos e utensílios, de acordo com as

boas práticas para serviço de alimentação.

3. Prepara equipamentos e utensílios, de acordo com a segurança individual/coletiva

e a ficha técnica de produção.

Elementos da Competência
Conhecimentos

1. Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de

Trabalho e inserção profissional.
2. Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a
higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos
(recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e
distribuição). Riscos de contaminação cruzada,

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multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.

3. Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação
de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais
danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de
combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.

4. Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários,

equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação.
Fluxo de operação
5. Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.

Habilidades

1. Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios

2. Utilizar boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização

do ambiente de trabalho
3. Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios
4. Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho
5. Interpretar ficha técnica de produção.

Atitudes/Valores

1. Cooperação com membros da equipe

2. Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes
3. Zelo pela segurança do local de trabalho

UC2: Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos

Carga horária mínima: 36h

Carga horária máxima: 36h

Indicadores
1. Controla a reposição de produtos, de acordo com ficha técnica de produção e
estoque atual

2. Recebe e armazena as mercadorias, de acordo com as boas práticas para

serviços de alimentação e documentos orientadores

Elementos da Competência
Conhecimentos

1. Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos

2. Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas

3. Ficha técnica de produção: implicações para o estoque
4. Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos
orientadores, sistemas de gestão

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5. Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de

pedido
6. Boas práticas para serviços de alimentação no recebimento e armazenamento de
mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo
de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de
amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação
sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento)

7. Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas

Habilidades

1. Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque

2. Efetuar cálculos para definição de ponto de pedidos
3. Interpretar ficha técnica de produção
4. Conferir mercadorias
5. Preencher documentos orientadores
6. Relacionar-se de maneira assertiva com clientes internos e externos
7. Administrar entrada e saída de mercadorias
8. Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho

Atitudes/Valores

1. Iniciativa na proposição de melhorias frente aos processos de trabalho

2. Respeito nas relações com clientes internos e externos
3. Flexibilidade nas diversas situações de trabalho
4. Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes
5. Zelo na apresentação pessoal e postura profissional

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UC3: Preparar as bases de Confeitaria

Carga horária mínima: 96h
Carga horária máxima: 96h

Indicadores
1. Realiza o mise en place de acordo com as boas práticas em serviços de
alimentação e as fichas técnicas de produção

2. Prepara massas, recheios e coberturas conforme fichas técnicas de produção e as

boas práticas em serviços de alimentação

3. Prepara cremes, merengues, caldas e molhos conforme fichas técnicas de

produção e as boas práticas em serviços de alimentação

4. Prepara geleias, compotas e frutas em calda, conforme fichas técnicas de

produção e as boas práticas em serviços de alimentação

Elementos da Competência
Conhecimentos

1. Aspectos históricos da confeitaria: confeitaria brasileira; Influências e tendências

2. Fichas técnicas de produção: conceito e aplicabilidade em confeitaria

3. Cálculo das produções de confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de
três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações e razão e
proporção
4. Nutrição: grupo e função dos alimentos, princípios da alimentação saudável e
restrições alimentares
5. Ingredientes da Confeitaria: tipos e características dos açúcares, gorduras,
farináceos, laticínios, oleaginosas, chocolates, especiarias, aromatizantes, corantes,
agentes geleificantes, hortifrutigranjeiros, fermentos
6. Uso de Equipamentos de Proteção Individual e Boas práticas na manipulação de
alimentos quanto a higiene pessoal, insumo, ambiental, equipamentos, móveis e
utensílios de trabalho. Riscos de contaminação cruzada

7. Mise en place: conceitos, finalidade, procedimentos

8. Aplicação do calor para produções de confeitaria
9. Armazenamento da confeitaria: congelamento e resfriamento
10. Técnicas de cortes para confeitaria
11. Calda de açúcar: pontos (fio, bala, quebra, caramelo), temperatura, tipos de
açúcar
12. Massas à base de farinha: secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas,
folhadas e fermentadas
13. Cremes bases: creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme
de manteiga, chantilly, fouetté, caramél, condensados, à base de leite condensado e
derivados e ganache
14. Musses, merengues, molhos (xarope, caldas, caramelos e coulis), compotas,
geleias e gel de brilho
Habilidades

1. Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho

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2. Monitorar as etapas dos processos de produção de confeitaria

3. Dimensionar os insumos às produções
4. Combinar preparos da confeitaria
5. Efetuar as quatro operações básicas
6. Calcular percentual
7. Armazenar produções da confeitaria

Atitudes/Valores

1. Flexibilidade nas diversas situações de trabalho

2. Responsabilidade e comprometimento com os acordos estabelecidos
3. Zelo na apresentação pessoal e postura profissional

UC4: Finalizar Produções da Confeitaria

Carga horária mínima: 108h
Carga horária máxima: 108h

Indicadores
1. Monta produções da confeitaria, considerando as boas práticas nos serviços de
alimentação

2. Elabora acabamentos e adereços de confeitaria, considerando valores estéticos,

finalidade e receituário

3. Utiliza bicos e saco de confeitar, considerando pressão, agilidade, movimento e

padronização

4. Decora produções da confeitaria considerando técnicas de modelagem à base de

açúcar, técnicas com chocolate e empratamento

Elementos da Competência
Conhecimentos

1. Montagem de bolos: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade

aplicada e quantidade de recheio
2. Estrutura de bolos: andar, vazado (pilar), falsos, formatos
3. Tipos de líquidos para umedecer/regar bolos: leite, bebidas alcoólicas, calda de
açúcar
4. Técnica de nivelamento de bolos: confeitados (barrear) e pelados (naked cake)

5. Montagem de produtos de confeitaria: tortas, verrines, entremet, bombons, trufas,

doces finos, pudins, flans, suflês, petit four, rocamboles e compotas, geleias e frutas
em calda
6. Chocolates: história, processo de fabricação (produção, colheita, fermentação,
torra e refino do chocolate), formulação (ao leite, amargo, meio amargo, branco,
fracionado, hidrogenado, flavorizados e com adição de ingredientes e de origem),
derretimento, pré- cristalização, defeitos do

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chocolate (fat bloom e sugar bloom), armazenamento e estocagem

7. Técnicas de banho em doces: Fondant, caramelo e chocolate
8. Bases de decoração: tipos de pastas à base de açúcar (massa elástica, pasta
americana, pastilhagem, pasta de flores, glacê real, fondant), praliné, caramelo e
chocolate (arabescos, laços, espirais, ninhos, esferas, moldados, transfer, placas,
canudos entre outros)
9. Bicos para confeitar: pitanga, folha, serra, perlê, babados, bico russo, bicos com
formatos especiais e adaptadores
10. Técnica de glaçagem: base de gordura e gelatina
11. Decorações com frutas frescas e secas
12. Empratamento: serviço, utensílios (material, dimensão, cor), porcionamento (per
capita)
13. Precificação de produções da confeitaria: cálculo de produção, redução de custo
de produção e definição de preço
Habilidades

1. Interpretar as fichas técnicas de produção

2. Utilizar os equipamentos e utensílios nas preparações de Confeitaria
3. Cristalizar chocolate
4. Aplicar técnicas de decoração em produtos de Confeitaria
5. Criatividade na combinação dos insumos e preparação dos produtos de confeitaria

6. Orientar os membros da equipe e clientes, sobre temperatura, tempo de

armazenamento e condições de transporte dos produtos de Confeitaria
7. Precificar produções de confeitaria

Atitudes/Valores

1. Responsabilidade no descarte de materiais

2. Zelo na manipulação dos alimentos e manuseio de equipamentos e utensílios

3. Responsabilidade na utilização de recursos, produtos e ingredientes

4. Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe

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UC5: Projeto Integrador Confeiteiro

Carga horária mínima: 24h
Carga horária máxima: 24h

Indicadores
1. Cumpre as atividades previstas no plano de ação, conforme desafio identificado no
tema gerador

2. Apresenta resultados ou soluções de acordo com as problemáticas do tema

gerador e objetivos do PI

Tema Gerador
Tema 1: Tema Gerador Confeiteiro
O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada baseada na metodologia
de ação-reflexão-ação, que se constitui na proposição de situações desafiadoras a serem
cumpridas pelo aluno. Essa Unidade Curricular é obrigatória nos cursos de Aprendizagem
Profissional Comercial, Qualificação Profissional, Habilitação Técnica de Nível Médio e respectivas
certificações intermediárias.
O planejamento e execução do Projeto Integrador propiciam a articulação das competências
previstas no perfil profissional de conclusão do curso, pois apresenta ao aluno situações que
estimulam o seu desenvolvimento profissional ao precisar decidir, opinar e debater com o grupo a
resolução de problemas a partir do tema gerador.
Durante a realização do Projeto, portanto, o aluno poderá demonstrar sua atuação profissional
pautada pelas Marcas Formativas Senac, uma vez que permite o trabalho em equipe e o exercício
da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.
O Projeto Integrador prevê:
• Articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil
profissional de conclusão;
• Criação de estratégias para a solução de um problema ou de uma fonte geradora de
problemas relacionada à prática profissional;
• Desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de maneira autônoma
e responsável;
• Geração de novas aprendizagens ao longo do processo;
• Planejamento integrado entre todos os docentes do curso;
• Compromisso dos docentes com o desenvolvimento do projeto no decorrer das Unidades
Curriculares;
• Espaço privilegiado para imprimir as Marcas Formativas Senac:
- domínio técnico-científico;
- atitude empreendedora;
- visão crítica;
- atitude sustentável;
- atitude colaborativa.
A partir do tema gerador, são necessárias três etapas para a execução do Projeto Integrador:
1.ª Problematização: corresponde ao ponto de partida do projeto. Na definição do tema gerador,
deve-se ter em vista uma situação plausível, identificada no campo de atuação profissional e que
perpasse as competências do perfil de conclusão. Nesse momento, é feito o detalhamento do
tema gerador e o levantamento das questões que irão nortear a pesquisa e o desenvolvimento do
Projeto. As questões devem mobilizar ações que articulem as competências do curso para a
resolução do problema.
2.ª Desenvolvimento: para o desenvolvimento do Projeto Integrador, é necessário que os alunos

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organizem e estruturem um plano de trabalho. Esse é o momento em que são elaboradas as estratégias
para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização. O plano de
trabalho deve ser realizado conjuntamente pelos alunos e prever situações que extrapolem o espaço da
sala de aula, estimulando a pesquisa em bibliotecas, a visita aos ambientes reais de trabalho, a
contribuição de outros docentes e profissionais, além de outras ações para a busca da resolução do
problema.
3.ª Síntese: momento de organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos.
Nessa etapa, os alunos podem rever suas convicções iniciais à luz das novas aprendizagens, expressar
ideias com maior fundamentação teórica e prática, além de gerar produtos de maior complexidade. É
importante que a proposta de solução traga aspectos inovadores, tanto no próprio produto como na forma
de apresentação.

Propostas de temas geradores

Proposta 1: Festival Gastronômico: doces do Brasil
O Brasil é um país com diferenças econômicas, sociais, climáticas, culturais e gastronômicas.
Especialmente na gastronomia doce, foco da proposta, cada região apresenta características próprias, de
localização, clima, diversidade de ingredientes, tradições dos moradores etc., que são fatores que
favorecem a imensa variedade de produções de Confeitaria. Nesse contexto, os docentes poderão propor
aos alunos a realização de um Festival Gastronômico. Deverão ser propostos desafios que envolvam a
pesquisa de doces típicos das diferentes regiões brasileiras. A partir dessa pesquisa, os discentes,
distribuídos em equipes, irão elencar alguns doces típicos, propondo releituras que serão apresentadas no
festival gastronômico de confeitaria. Para a organização do festival deverão ser articuladas as demais UCs.
Outros temas geradores podem ser definidos em conjunto com os alunos, desde que constituam uma
situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.

Proposta 2: Preparo de um café colonial

O café colonial caracteriza-se por uma refeição composta por alimentos como pães, biscoitos, bolos, tortas,
doces, entre outros produtos preparados pelo confeiteiro. A partir do exposto, os docentes poderão propor
aos alunos desafios para a elaboração de um café colonial, envolvendo o planejamento do cardápio, a
seleção dos insumos, a preparação e finalização de produtos que compõem a refeição. Durante a
realização do projeto integrador alguns convidados serão selecionados para avaliar as produções
gastronômicas apresentadas, degustando o café colonial preparado pelos alunos. No processo avaliativo o
aluno poderá, ainda, realizar sua auto avaliação na realização do PI.

Outros temas geradores podem ser definidos em conjunto com os alunos, desde que constituam uma
situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.

Orientações metodológicas

As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta

Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e
pela metodologia de desenvolvimento de competências, entendidas como ação/fazer
profissional observável, potencialmente criativo, que articula conhecimentos,
habilidades e atitudes/valores e permite desenvolvimento contínuo. As competências
que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil
profissional de conclusão do curso, considerando a área de atuação e os processos
de trabalho desse profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi
configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica
contextualizada, ficando o aluno diante de situações de aprendizagem que
possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes
necessários para a ação e solução de questões inerentes à natureza da ocupação. A
mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição
de situações desafiadoras de aprendizagem, que

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apresentem patamares crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade

do aluno e com o contexto da ocupação. Para mobilizar o elemento Planejamento de
Carreira, o docente deve propor atividades relacionadas ao mercado e ao mundo do
trabalho, por exemplo, simulações de entrevista de emprego e outras situações de
aprendizagem relacionadas à imagem pessoal, postura profissional e desenvoltura
verbal. Propõem-se, na abordagem desse elemento, três etapas: i) ponto de partida:
momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado, fontes de
recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo
mercado, competências que possui e seu histórico profissional; ii) objetivos: o que o
aluno pretende em relação à sua carreira a curto, médio e longo prazo, e; iii)
estratégias: o que o aluno deve fazer para alcançar seus objetivos. No que concerne
às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador, ressalta-
se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação,
propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa, a partir de diferentes
temas e ações relacionados ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Nesse
sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes,
que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as
demais Unidades Curriculares. Orientações metodológicas específicas por Unidade
Curricular UC 1: Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos
alunos o reconhecimento da atuação profissional frente ao mercado de trabalho e
como parte integrante do processo produtivo no segmento de Gastronomia, por meio
da realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função no
que diz respeito ao ambiente, equipamentos, utensílios, legislação e segurança além
da constante utilização de termos técnicos no desenrolar dos fazeres. Sugere-se ao
docente propor atividades onde os alunos tenham contato com profissionais da
gastronomia e da área da saúde, sobretudo da nutrição, Vigilância Sanitária, como
também empresários do setor de alimentação, por meio de palestras, seminários,
visitas técnicas, discussões em grupo e estudos de situações-problema. Além disso o
docente deve realizar atividades práticas que evidenciem a organização do espaço
de trabalho levando em consideração a questão da ergonomia, a utilização de
Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da criticidade no que
diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades.
Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da
convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as
especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência. Ressalta-
se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta
unidade curricular junto ao seu Departamento Regional. UC2: Controlar e organizar
estoques em ambientes de manipulação de alimentos Recomenda-se aos docentes
planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos a realização das
etapas de trabalho, considerando as especificidades da função e no que diz respeito
ao processo de movimentação dos insumos, legislações aplicadas ao ambiente de
estoque, controle das quantidades, organização de equipamentos e utensílios, entre
outras. Sugere-se ao docente propor visitas técnicas, estudos de situações-problema,
simulações de recebimento e armazenamento de mercadorias e o preenchimento de
documentos orientadores de controle de estoque, e seus processos. Recomenda-se
ainda que, para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a
utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da
criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas
responsabilidades. Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que
se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente
trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência.
Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com
esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional. UC 3: Preparar as
bases de Confeitaria

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Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem práticas de

confeitaria que propiciem aos alunos a realização das etapas de trabalho,
considerando as especificidades da função no que diz respeito ao processo de
preparo de bases de confeitaria. Sugere-se ao docente propor experimentações
sobre: preparo de massas à base de farinha e cremes. Algumas produções podem
ser armazenadas para serem utilizadas na UC4 na montagem e finalização de
produções para que os alunos observem as possibilidades de armazenamento das
bases de confeitaria. É importante tratar o elemento da competência fichas técnicas
de produção com foco apenas em interpretação, haja vista que não há necessidade
de aprofundamento nesta UC, já que o tema se repetirá na próxima UC. Recomenda-
se ainda que, para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a
utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), boas práticas para
serviços de alimentação e a necessidade da criticidade no que diz respeito a
sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. UC 4: Finalizar
as produções de Confeitaria Recomenda-se ao docente desenvolver atividades de
experimentação, unificando todos os elementos mobilizados até o momento, ou seja,
durante as situações de aprendizagem, os alunos desenvolveram preparo,
montagem, decoração, finalização e apresentação das produções de confeitaria.
Para algumas atividades podem ser aproveitadas produções de bases da UC
anterior. É importante que para tais atividades, o docente considere a questão da
ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), boas práticas
para serviços de alimentação e a necessidade da criticidade no que diz respeito a
sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. Sugere-se ao
docente propor atividades práticas que remetam a um ambiente de trabalho do
confeiteiro como uma estratégia para fomentar a busca pela criatividade e inovação.
UC 5: Projeto Integrador Confeiteiro Recomenda-se que o tema gerador seja
debatido no primeiro contato com os alunos, ou seja, durante a UC1. Esses, por sua
vez, devem validar o tema, podendo sugerir modificações ou acréscimos para a
proposta, cabendo aos docentes avaliar, juntamente com os discentes, a pertinência
e a viabilidade das adequações. É essencial estabelecer o cronograma de trabalho,
com etapas e prazos para as entregas, apresentando-o formalmente aos discentes.
O docente pode optar por trabalhar com um tema gerador diferente daqueles
sugeridos no Plano de Curso, desde que constitua uma situação-problema e atenda
aos indicadores para avaliação. Para as propostas do Projeto Integrador sugere-se
ao docente que busque promover o desenvolvimento de projetos empreendedores,
de forma que o aluno venha a compreender os diversos nichos possíveis de
mercado. Importante também, se possível, realizar visita técnica em
empreendimentos de confeitaria. As situações de aprendizagem realizadas nas
demais Unidades Curriculares também servem de subsídio para o desenvolvimento
do projeto. É fundamental que o docente responsável pelo Projeto Integrador realize
seu planejamento conjuntamente com os demais docentes do curso, no sentido de
incentivar a participação ativa dos envolvidos e reforçar as contribuições de cada
Unidade Curricular para o projeto. Os docentes devem acompanhar as entregas
parciais, quando existirem, conforme previsto no cronograma, auxiliando os alunos
na realização e consolidação das pesquisas. É importante que todos os docentes do
curso participem da elaboração, execução e apresentação dos respectivos
resultados. No momento de síntese, é realizada a sistematização das informações e
referências pesquisadas e das atividades desenvolvidas no decorrer do projeto, de
modo que a análise desse processo subsidie a construção das respostas e a
apresentação das soluções encontradas pelos discentes.

Aproveitamento de conhecimentos e de experiências

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De acordo com a legislação educacional em vigor, é possível aproveitar

conhecimentos e experiências anteriores dos alunos, desde que diretamente
relacionados com o perfil profissional de conclusão do presente curso. O
aproveitamento de competências anteriormente adquiridas pelo aluno, por meio da
educação formal, informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos,
será feito mediante protocolo de avaliação de competências, conforme as diretrizes
legais e orientações organizacionais vigentes.

Avaliação

De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem

como propósitos: • Ser diagnóstica: Averiguar o conhecimento prévio de cada aluno e
seu nível de domínio das competências, indicadores e elementos, elencar as reais
necessidades de aprendizado e orientar a abordagem docente. • Ser formativa:
Acompanhar todo o processo de aprendizado das competências propostas neste
plano, constatando se o aluno as desenvolveu de forma suficiente para avançar a
outra etapa de conhecimentos e realizando adequações, se necessário. • Ser
somativa: Atestar o nível de rendimento de cada aluno, se os objetivos de
aprendizagem e competências foram desenvolvidos com êxito e verificar se o mesmo
está apto a receber seu certificado ou diploma. Forma de expressão dos resultados
da avaliação • Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do
processo de ensino e aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que
será utilizada para realizar os registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao
término da Unidade Curricular/curso). • As menções adotadas no Modelo Pedagógico
Senac reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e
buscam minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo. • De acordo com a
etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem adotadas no
decorrer do processo de aprendizagem. Menção por indicador de competência A
partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram
estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções
que serão atribuídas para cada indicador são: Durante o processo • Atendido – A •
Parcialmente atendido – PA • Não atendido – NA Ao término da Unidade Curricular •
Atendido – A • Não atendido – NA Menção por Unidade Curricular Ao término de
cada Unidade Curricular (Competência, Estágio, Prática Profissional ou Projeto
Integrador), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não
forem atingidos, o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao fim da
Unidade Curricular, caso algum dos indicadores não seja atingido, o aluno será
considerado reprovado na Unidade. É com base nessas menções que se estabelece
o resultado da Unidade Curricular. As menções possíveis para cada Unidade
Curricular são: • Desenvolvida – D • Não desenvolvida – ND Menção para aprovação
no curso Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas
as Unidades Curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza
Diferenciada). Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima
de 75%, conforme legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da
frequência é baseado na realização das atividades previstas. • Aprovado – AP •
Reprovado – RP Recuperação A recuperação será imediata à constatação das
dificuldades do aluno, por meio de solução de situações-problema, realização de
estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que contribuam para o
desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a
adoção de recursos de educação

Impresso em 19/11/2022 por Maysa Mayanne Morais de Moura

 Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
Departamento Regional de Piauí
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a distância.

Estágio profissional supervisionado

O estágio tem por finalidade propiciar condições para a integração dos alunos no
mercado de trabalho. É um “ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no
ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de
educandos” (Lei n.° 11.788/08). Conforme previsto em legislação vigente, o estágio
pode integrar ou não a estrutura curricular dos cursos. Será obrigatório quando a
legislação que regulamenta a atividade profissional assim o determinar. Nos cursos
em que o estágio não é obrigatório, pode ser facultada aos alunos a sua realização,
de acordo com a demanda do mercado de trabalho. Desenvolvido como atividade
opcional, a carga horária do estágio é apostilada ao histórico escolar do aluno. No
presente curso, o estágio não é obrigatório.

Instalações, equipamentos e recursos didáticos

Instalações e equipamentos • Para oferta presencial: Sala de aula mobiliada com

cadeiras móveis, mesas, computador, caixa de som, projetor e quadro branco.
Biblioteca com acervo de gastronomia. Laboratório pedagógico de gastronomia
equipado no mínimo com: forno (preferencialmente combinado); micro-ondas; coifa;
fogão; freezer; geladeira; bancada em aço inoxidável; fritadeira; processador de
alimentos; batedeira planetária; liquidificador; balança; termômetro; placas de cortes
na cor de acordo com o uso dos insumos; facas de acordo com as produções; pedra
de granito; mixer portátil; cilindro, saco para confeitar; bicos para confeitar; fôrmas;
tapete de silicone e; outros equipamentos e utensílios necessários para o
desenvolvimento do curso. • Para oferta a distância: As configurações de
infraestrutura para oferta deste curso a distância serão definidas pelo DR Sede
responsável pelo desenvolvimento do título na Rede EaD Senac. Recursos didáticos
O Departamento Regional deve especificar o que será adquirido pelo aluno ou
fornecido pelo Senac em caso de alunos do Programa Senac de Gratuidade (PSG).

Perfil do pessoal docente e técnico

O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docente com formação superior em

Gastronomia, Nutrição, Hotelaria, Engenharia de Alimentos, Produção de Alimentos
ou formação técnica em Gastronomia, Panificação e Confeitaria, ou áreas afins e,
experiência profissional, no mínimo um ano, em Confeitaria. Desejável experiência
em docência.

Bibliografia

UC1: Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas Carga

Horária: 36 horas Bibliografia Básica: ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para
a gestão e controle da produção e distribuição. São Paulo:
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Departamento Regional de Piauí
CEP José Almir de Sá

Ed. Senac São Paulo, 2017 CASSAROTTI, V. C.; LOPES, J. D.; PENTEADO, G. B.;
VIANNA, F. S. Manual prático de cozinha Senac. São Paulo: Senac São Paulo, 2018
MONTEIRO, R. Z. Cozinhas profissionais. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2013.
Bibliografia Complementar: COSTA, R. Confeitaria escalafobética: sobremesas
explicadas tim-tim por tim-tim. São Paulo: Ed. Senac SP, 2017. HENEAULT, E; LIMA,
C. R. R. Larousse Da Confeitaria. São Paulo: Ed. Alaude, 2017. INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef de Cozinha. 9. ed. São Paulo: Ed. Senac SP,
2014. PERRELA, A. S.; PERRELA, M. C. Receitas históricas da confeitaria mundial.
São Paulo: Ed. Senac SP, 2016. PORSCHEN, P. Confeitaria chic: bolos, cupcakes e
guloseimas. São Paulo: Ed. Senac SP, 2012. UC2: Controlar e organizar em
ambientes de manipulação de alimentos Carga Horária: 72 horas Bibliografia Básica:
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para a gestão e controle da produção e
distribuição. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2017 FONSECA, M. T. Tecnologias
gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac São Paulo, 2014. RICCETTO, L. N. A
e B de A a Z: entendendo o setor de alimentos & bebidas. Brasília: Senac Distrito
Federal, 2013. Bibliografia Complementar: CASSAROTTI, V. C.; LOPES, J. D.;
PENTEADO, G. B.; VIANNA, F. S. Manual prático de cozinha Senac. São Paulo:
Senac São Paulo, 2018. CRUZ, J. T.; PEREIRA, L. Rotinas de estoque e
almoxarifado. São Paulo: Senac São Paulo, 2016. UC 3: Preparar as bases de
Confeitaria Carga horária: 96 horas Bibliografia básica: COSTA, D.R.; FIORI, F.C.;
VIANNA, F.S.; REDOSCHI, G.; LAGE, M.; COELHO, S.T. Manual prático de
confeitaria. São Paulo: Senac, 2018. RAWLS, S.C. Espessantes na confeitaria:
texturas e sabores. São Paulo: Senac, 2014. SUAS, M. Pâtisserie: Abordagem
profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012 Bibliografia complementar: RAWLS,
S.C. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: Senac, 2014. SUAS,
M. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012 UC 4:
Finalizar as produções de Confeitaria Carga horária: 108 horas Bibliografia básica:
BAU, F. et. al. Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Senac, 2012. COSTA, D.R.;
FIORI, F.C.; VIANNA, F.S.; REDOSCHI, G.; LAGE, M.; COELHO, S.T. Manual
prático de confeitaria. São Paulo: Senac, 2018. SUAS, M. Pâtisserie: Abordagem
profissional. São Paulo: Cengage Learning,2012 Bibliografia complementar:
CANELLA-RAWLS, Sandra. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São
Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2014. DUKAN, P. Confeitaria Dukan. São Paulo: Ed.
BestSeller, 2013. ECOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. São
Paulo: Ed. Senac SP, 2012. (2 volumes). GISSLEN, W. Panificação e confeitaria
profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 2011.

Certificação

Àquele que concluir com aprovação todas a(s) unidade(s) curricular(es) que
compõem esta ação, será conferido o respectivo Certificado de Qualificação
Profissional o Curso de Confeiteiro, com validade nacional.

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